Pasta & Pastai n. 126

 

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Pasta & Pastai n. 126

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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA AGOSTO/SETTEMBRE 2014 126 ANNO XIX Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna Rustichella, dall’Abruzzo ai mercati mondiali Aidepi: «Export motore della crescita» ISSN1824-9523 AD ADDIS ABEBA LA PASTA CONQUISTA I PALATI DI AMBASCIATORI E INDUSTRIALI

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Sommario Colophon Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute ■ EDITORIALE Pasta, un alimento “divino” di Gianni Mondelli Domenico Ciappelloni 2 Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli ■ CASE HISTORY Rustichella d’Abruzzo, quando “artigianale” vuol dire “eccellenza” di Delia Maria Sebelin Tecniche di produzione Maurizio Monti 10 Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario Genetica agraria Roberto Tuberosa Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ ECONOMIA Aidepi: «Bilancio 2013 positivo per la pasta» di Francesca Benetti 22 International partners INDIA ■ RESTAURANTS & FOOD AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Ad Addis Abeba un’oasi di sapori italiani: Ristorante “Il Gusto” di Delia Maria Sebelin 26 Media Today Group, New Delhi - India ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai ■ RUBRICHE • Fatti e notizie • Pasta e dintorni • Le aziende informano • Eventi • Agenda 6 8 34 38 40 e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero F. Benetti, G. Mondelli, D.M. Sebelin. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue Media pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44100 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 La rivista è stata chiusa in tipografia ad agosto 2014 PASTA&PASTAI 126 AGOSTO/SETTEMBRE

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Editoriale Pasta, un alimento “divino” G 2 di Gianni Mondelli, esperto di pastificazione Gli italiani sono giudici affidabili e attendibili in materia di pasta? Forse sì, forse no. sicuramente non tutti e, comunque, non sempre e a seconda della territorialità. È noto, infatti, che la latitudine e la longitudine dell’italia non si misurano solo in paralleli e meridiani ma anche in relazione al modo di “sentire” la pasta. Da nord a sud, da est a ovest, le differenze sono, da questo punto di vista, sostanziali, al pari di quelle climatiche, paesaggistiche, ambientali e socio-caratteriali. E anche se è indubitabile che per gli italiani autoctoni del Nord, del centro, del sud e delle isole la pasta sia un patrimonio genetico comune, è palese che le caratteristiche del “gene pasta” nel Dna italico variano assecondando le coordinate geografiche. se qualcuno non è d’accordo si faccia pure avanti, sono pronto a confrontarmi, a sfidarlo (e a zittirlo). Perché questa premessa? Perché l’argomento di questo editoriale riguarda la funzione della pasta in quanto cibo, vale a dire alimento, dunque beneficio per il corpo e, perché no, per la mente, considerando che per l’Homo sapiens mangiare non significa solo soddisfare una esigenza fisiologica primaria ma, anche, assumere un nutriente aggiuntivo che non si misura in calorie La cultura « della pasta in italia varia da Nord a sud e da Est a ovest» PASTA&PASTAI 126 AGOSTO/SETTEMBRE

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Editoriale e composizione chimica: l’appagamento, senza il quale il cibo sarebbe solo un mezzo di mera sopravvivenza. in virtù dell’appagamento e in relazione all’intelligenza e alla creatività con le quali lo si persegue e lo si acquisisce, il cibo assurge dunque al ruolo di fondamento culturale, parametro con il quale si connotano e si distinguono i popoli. La pasta è, da questo punto di vista, protagonista. Lo facciamo dire, ancora una volta, agli italiani? No, scusate, lasciamo parlare anche quelli che secondo noi di pasta proprio non ci capiscono, o ci capiscono talmente poco da essere considerati maccheronicamente analfabeti: gli inglesi, ad esempio. E qui non mi riferisco ai nutrizionisti, ai dietologi, ai salutisti, ai tecnologi alimentari “made in Egland” che pure sono importanti anche se, in alcuni casi, sacrileghi e devianti (basti pensare che hanno reso cannibali, fino alla pazzia, le loro vacche….). Vorrei invece citare un personaggio anglosassone “in purezza” ma anche italicamente assimilabile: Nigella Lawson, che ho avuto il piacere di conoscere a roma nel 1995 in occasione del primo congresso mondiale della pasta. Non conoscete La pasta è cibo « ridotto ai puri elementi essenziali » Nigella Lawson? Bene, se siete in grado di “navigare” cercatela su Wikipedia e scoprirete quanto sia al tempo stesso “anglosassone” e “mediterraneocompatibile”. suo padre era sir in politica, sua madre una ricca ereditiera. Lei, Nigella - laurea alla Oxford University - giovanissima e brava (quanto bella e affascinante) giornalista-scrittrice, poi - dopo che il suo primo libro di cucina (“How to eat: pleasure and principles of good food”) è diventato un bestseller - conduttrice “glamour” di una serie infinita di trasmissioni televisive. Alla Lawson piace l’italia e, sinergicamente, le piace la pasta italiana (nel senso di come la si produce, prepara e mangia alle nostre latitudini e longitudini). Nella mia biblioteca è presente un suo lungo scritto (“A food with divine origins”); sentite qualche brano: «La pasta non è il cibo più antico, è vero; la storia del pane è più antica e più ricca di valori simbolici. PASTA&PASTAI 126 AGOSTO/SETTEMBRE 3

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Editoriale Ma la pasta è cibo ridotto ai puri elementi essenziali, ai rudimenti. Per produrla occorrono solo semola e acqua. Naturalmente possono essere aggiunte uova, e spesso lo sono. si possono aggiungere anche pomodori e spinaci e qualche volta, fuori d’italia, una sconsiderata mescolanza di altri ingredienti più esotici; ma bastano due ingredienti base, impastati insieme (e da qui la parola “pasta”), per creare un alimento che ha nutrito e appagato gli italiani e ha colonizzato, sotto il profilo gastronomico, il resto del mondo». E poi: «In Inghilterra, ancora oggi, mi vergogno ad ammetterlo, si trova della gente che insiste sul fatto che la pasta vada sciacquata con acqua fredda dopo la cottura. La pasta non se l’è passata molto meglio neanche in Francia. Nel 1961 il “Laorusse Gastronomique”, completo dell’introduzione di Escoffier, dà il seguente consiglio per la cottura dei maccheroni: “Farli bollire velocemente per 16-20 minuti a seconda dello spessore della pasta. togliere la pentola dal fuoco. coprirla e lasciarla riposare nell’acqua per pochi minuti”. L’idea di lasciare aspettare la pasta nell’acqua una volta cotta scatenerebbe gli anatemi di qualsiasi italiano timorato di Dio e amante della pastasciutta». il saggio di Nigella Lawson è molto lungo ed è un vero peccato doverlo scarnificare come purtroppo sto facendo. Ma, forse, l’epilogo del suo testo aiuterà a comprendere quanto esso sia dotto, efficace, storicamente accurato e culturalmente eccellente. Vulcano condì « la pasta con l’olio di capri» scrive a conclusione la Lawson: «Narra un’antica e suggestiva leggenda che Cerere, dea delle messi, respinse in malo modo Vulcano, dio romano del fuoco. Vulcano allora si vendicò strappando tutti i chicchi di grano dai campi. Poi pestò i chicchi con la sua mazza di ferro, li immerse nelle acque del golfo di Napoli (where else? E dove, se no?), li fece cuocere nelle fiamme del Vesuvio e condì il piatto miracoloso così ottenuto con l’olio delle olive di capri. È quindi evidente che la pasta non è soltanto un cibo degno degli dei, come già sappiamo, ma è anche un cibo di origine divina. il ché le si adatta alla perfezione». Una intellettuale inglese che considera “cibo divino” la pasta non deve e non può essere figura quasi anonima per gli italiani. cercherò, per quanto possibile, di renderle merito dimostrando quanto di naturalmente e umanamente “divino” ci sia nel cibo che noi italiani abbiamo chiamato e che in tutto il mondo si chiama “pasta”. ❙❘❘ Gianni Mondelli 4 PASTA&PASTAI 126 AGOSTO/SETTEMBRE

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Fatti e notizie Eventi Gluten free La pasta “Mondiale”? È quella di Torricelli Luca torricelli (foto), chef del ristorante L’Argentino di Lugano, è il vincitore del Pasta World championship 2014, terza edizione del campionato mondiale della pasta che si è tenuto in Academia Barilla a Parma. A premiarlo è stato Paolo Barilla, vicepresidente del Gruppo, che lo ha incoronato campione mondiale della pasta per la ricetta “spaghetti con gamberi rossi di sicilia al Mojito”. il premio è stato assegnato da una giuria di professionisti del settore ed esperti gastronomi presieduta dal direttore di Academia Barilla, Gianluigi Zenti. torricelli ha prevalso sugli altri tre finalisti: Giorgio Nava, del ristorante 95 Keroom di città del capo, con la ricetta “il peperone del capo incontra il meglio di Parma”; Armando capochiani, del ristorante Pasta Fresca da salvatore di shangai, con “rigatoni con crema di scamorza al tartufo bianco”; Giuseppe Zanotti, consulente di diversi ristoranti di Malta, con “orecchiette, crema di patate affumicate, salsiccia di maiale, essenza di aneto, chiosco di patate viola”. ❙❘❘ Molino Spadoni presenta Freeglut e Pasta di Mais Dalla ricerca & sviluppo Molino spadoni nascono due nuovi brand a presidio del segmento senza glutine: Freeglut e Pasta di Mais. ingredienti selezionati e una ricetta esclusiva a base di mais, riso e fibre vegetali caratterizzano Freeglut, attualmente proposta in quattro referenze da 500 g - penne rigate, maccheroni, fusilli e stelline - realizzate con trafilatura al bronzo e lenta essiccazione. Pasta di Mais, invece, è prodotta esclusivamente con mais e acqua e risponde agli insight dei consumatori che non si limitano a ricercare il senza glutine. Le sei referenze - caserecce, fusilli, penne, sedanini, ditalini e stelline - sono realizzate con trafilatura al bronzo, lenta essiccazione e basse temperature. ❙❘❘ “Sigillo d’oro” al fondatore di Granoro A tagliare il nastro del Pastificio Granoro di corato (Ba), il 21 gennaio del 1967, fu l’allora onorevole Aldo Moro. Quest’anno, a distanza di quasi mezzo secolo, l’Università degli studi di Bari, intitolata allo statista pugliese, ha consegnato il “sigillo d’oro” all’imprenditore della pasta Attilio Mastromauro, fondatore dell’azienda ora gestita dalle figlie Marina e Daniela (nella foto col padre, ndr). il 10 maggio, «il signor Attilio», come tutti lo chiamano, ha compiuto 101 anni, ma ancora è presente in azienda «tutti i giorni, da mattino a sera». oggi la sua pasta è esportata in 122 Paesi. il riconoscimento conferito dall’Ateneo «è un segno di gratitudine - ha detto il rettore, Antonio Uricchio - per l’autentica passione che ha caratterizzato la vita di Mastromauro. Passione per la sua terra e per i suoi prodotti e grande capacità di promuovere nel mondo le eccellenze pugliesi». ❙❘❘ Pasta Zara Riconoscimenti Rinasce il marchio Pastificio Bragagnolo Un tuffo nel passato, quando Pasta Zara era il Pastificio Bragagnolo. Fino agli anni sessanta, infatti, l’azienda trevigiana e i suoi prodotti hanno portato il nome della famiglia, oggi giunta alla quarta generazione di imprenditori, che ha scandito i 116 anni di attività. Un marchio storico, di successo, che Pasta Zara ha recuperato e oggi ripropone per inaugurare una nuova linea di prodotti. si parte con i bigoli veneti, una referenza che riassume storia e tradizione, apripista per altri formati che seguiranno questa filosofia creativa, una sorta di “Bragagnolo reserve” destinata a chi ama i gusti, i sapori e le ricette che restano nel tempo. ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 126 AGOSTO/SETTEMBRE

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Pasta e dintorni Business Confartigianato Farmo investe in un nuovo stabilimento Trentin presidente degli Alimentaristi di Padova il nuovo presidente del sistema di categoria Alimentaristi dell’Unione Provinciale Artigiani di Padova è Nicola trentin (foto). titolare del panificio-pasticceria “Le Delizie del grano” di cittadella (Pd), trentin fa parte del consiglio di confartigianato Panificatori nazionale e dei Panificatori di confartigianato del Veneto. Da sempre impegnato nella promozione di un’alimentazione sana attraverso l’utilizzo di prodotti di qualità, è molto attento alla formazione, un’attività che gli ha permesso in questi anni di avviare collaborazioni con tecnologi alimentari e chef di ristoranti stellati. «in programma ho diverse iniziative - spiega trentin Ho ricevuto dalla precedente dirigenza una bella eredità. Da qui vorrei partire per continuare a costruire progetti di sviluppo della categoria». ❙❘❘ Foligno capitale del primo piatto Dal 25 al 28 settembre torna il festival dei primi piatti di Foligno (Pg): i Primi d’italia. cuore dell’evento, organizzato da Epta confcommercio, i prodotti di qualità serviti all’interno del circuito “Villaggi del Gusto”, dove si potranno assaggiare, in 14 location del centro storico, proposte a base di riso, pasta, polenta, zuppe, gnocchi, prodotti gluten free, tartufo e creazioni dedicate al piatto simbolo del made in italy. E poi appuntamenti non stop per apprendere grazie ai corsi di cucina e ai laboratori - i segreti di una buona pasta, le cotture e i condimenti. Grande novità, il 28 settembre, la prima mezza maratona de i Primi d’italia “corri, ammira e degusta”, promossa da Winner sport con tanto di pasta-party serale all’insegna del primo piatto per lo sportivo. ❙❘❘ Eccellenze Rassegne A distanza di quattro anni dall’inaugurazione dell’impianto produttivo di casorezzo (Mi), Farmo, leader mondiale nella produzione di pasta, prodotti da forno e mix di farine senza glutine, posa la prima pietra del secondo stabilimento che porterà la superficie produttiva dell’impianto milanese a oltre 10.000 mq. L’azienda prevede di ultimare i lavori entro i prossimi 12 mesi. Attualmente, oltre che nello stabilimento di casorezzo, Farmo produce la linea pasta anche a Lavezzola (ra). Particolarmente importante è il successo dei gluten free Farmo negli stati Uniti, con i prodotti a marchio “Autentici italiani”. ❙❘❘ Parmigiano Reggiano, crescono i consumi in Nord America continuano ad aumentare i consumi di Parmigiano reggiano in Nord America. Nei primi tre mesi dell’anno si è registrato un +2,7% delle esportazioni verso gli Usa e un +12,7% in canada, all’interno di un quadro export complessivo molto positivo che, nello stesso periodo, ha segnato un +4,8%. Questi andamenti si inseriscono in uno scenario che vede gli Usa al primo posto dei mercati extra Ue - con il 16,4% dell’export di Parmigiano reggiano - e al quarto posto nella classifica mondiale subito dopo i maggiori mercati europei, con la Francia al primo posto con il 19,4%, seguita dal regno Unito con il 17% e dalla Germania con il 16,8%. inoltre, «negli stati Uniti il mercato non è ancora “maturo” - sottolineano dal consorzio - come dimostra non solo l’andamento dei primi mesi del 2014 ma anche la tendenza degli ultimi anni, che ha fatto registrare un incremento delle vendite sia nel 2012 (oltre il 6%) che nel 2013 (oltre il 4%)». ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 126 AGOSTO/SETTEMBRE

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Case Tendenze history Rustichella d’Abruzzo, quando “artigianale” vuol dire “eccellenza” di Delia Maria Sebelin i 10 Dal cuore dell’Abruzzo l’azienda - che celebra quest’anno il suo 90° anniversario - raggiunge i mercati di tutto il mondo. Il segreto? Il sapore unico della sua pasta. considerata anche città della pasta. È proprio qui, infatti, che si trova la sede legale di rustichella d’Abruzzo, lo storico pastificio artigianale che, dal 1924, offre prodotti d’eccellenza. i circa 100 quintali di pasta che l’azienda produce giornalmente nel laboratorio del vicino comune di Moscufo (Pe), nascono dalle migliori semole di grani duri dall’alto tenore di glutine e valore proteico, impastate con acqua pura di montagna per ottenere un sapore e una tenacità unici. «La qualità del prodotto in provincia di Pescara - ma ad appena dieci chilometri da chieti - si trova Pianella. È l’unica città dell’Abruzzo a vantare la Bandiera Verde, il prestigioso riconoscimento conferito dalla confederazione italiana agricoltori agli enti locali che si distinguono per la valorizzazione dei prodotti tipici, nelle politiche di tutela dell’ambiente e del paesaggio, nel miglioramento delle condizioni degli operatori agricoli e, più in generale, dei cittadini. Pianella è anche città del vino e città dell’olio, ma potrebbe essere PASTA&PASTAI 126 AGOSTO/SETTEMBRE

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finale - sottolinea il titolare del pastificio, Gianluigi Peduzzi - è assicurata durante tutte le fasi del processo produttivo anche grazie alle linee fornite da storci, azienda leader nel settore, che ha in comune con noi una lunga tradizione e una profonda esperienza». strategiche, poi, le trafile in bronzo, «che rendono la pasta ruvida al punto giusto per “catturare” ogni tipo di condimento». Signor Peduzzi, quest’anno tagliate il traguardo dei 90 anni dalla nascita dell’azienda: quasi un secolo di storia, un punto d’arrivo importante. Potrebbe riassumerci i “passi salienti” che vi hanno condotto fin qua? L’azienda nasce dal pastificio di mio nonno materno, Gaetano sergiacomo. Figlio di mugnai, nel 1924 decise di avviare l’attività fondando a Penne il “Pastificio Gaetano sergiacomo”. Gianluigi Peduzzi (al centro, in camicia bianca e occhiali), e la sorella Stefania (in abito nero e oro) insieme alle famiglie. PASTA&PASTAI 126 AGOSTO/SETTEMBRE 11

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Case history Il pastificio ai raggi X Rustichella d’Abruzzo Piazza dei Vestini, 20 65019 Pianella (Pe) Tel: 085 971308 Fax: 085 972521 Mail: info@rustichella.it Sito web: www.rustichella.it Anno di fondazione: 1924. Fondato da: Gaetano Sergiacomo. Slogan: Rustichella d’Abruzzo, pasta artigianale. Produzione: Moscufo (Pe). Mercati di riferimento: presenti in 70 Paesi, tra cui Stati Uniti, Australia, Giappone, Canada, Asia, Medio Oriente e Germania. Formati di pasta: classici (lunghe, corte e corte per minestre), formati speciali (pici, scialatielli, fusilli al ferretto...), lavorati a mano (trofie, strozzapreti, cencioni...), regionali (gramigna, cannolicchi, torchietti...), sulla canna (spaghetti lunghi, tonnarelli lunghi al nero di seppia...), giganti (calamarata, conchiglioni, paccheri...), sfoglia matterello (nidi di fettuccine, nidi di tagliatelle...), specialità all’uovo (papillon, farfalle rigate, fettuccine, tagliolini, garganelli, paglia e fieno...), distese a mano all’uovo (pappardelle, linguette, nastrini...), laganelle all’uovo (laganelle al tartufo, allo zafferano...), stuzzicarelli all’uovo (stuzzicarelli al peperoncino, al barolo, alla rucola...). Linee di prodotto: pasta di semola formati classici e speciali, pasta Primograno 100% Abruzzese, pasta integrale, pizzoccheri, specialità all’uovo, specialità all’uovo con aromi, i grani, biologica Bio Zerotre, Senza Glutine, pasta catering, pasta rapida, sughi e pomodori, olio extra vergine d’oliva, zafferano dell’Aquila Dop, Specialità della Dispensa, creme, salse, paté, aceto balsamico di Modena Igp, Dolcezze d’Abruzzo, mieli, lievitati, torroni e pressata. Prodotti di punta: Spaghettone del leone, cencioni, pappardelle, garganelli, paccherini, orecchiette. Marchi: Rustichella d’Abruzzo. Distribuzione Italia: attraverso agenti e concessionari copre tutta Italia mediante negozi al dettaglio di qualità e ristorazione qualificata. Distribuzione estero: circa 70 Paesi mediante distributori e agenti. È presente nei migliori negozi come Harrods, Dean e Deluca, KaDeWe, Julius Mainl, Isetan. Investimenti: continui sulla produzione e sul controllo qualità. A ottobre otterrà la certificazione IFS e BRC. Premi e riconoscimenti: 2° classificato come miglior stand al Cibus 2014. Le semole « sono scelte in base al glutine e al valore proteico » Quindi la storia del pastificio è profondamente legata alla sua famiglia… certo. ripercorrendo la strada dei ricordi, ci tengo a parlare di mio padre, Piero Peduzzi, che nel 1981 decise di realizzare con trafile in bronzo una pasta integrale. Quindi, per dare una nuova veste all’azienda, la ragione sociale si tramutò in “rustichella d’Abruzzo s.n.c. di G. sergiacomo & c.”. Poi, nel 1989, io e mia sorella stefania siamo entrati nella società, abbiamo rilevato un frantoio situato a Moscufo, nella splendida area Vestina, e vi abbiamo trasferito la produzione. 12 PASTA&PASTAI 126 AGOSTO/SETTEMBRE

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