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INFOS # 89 édito Lettre d’infor mation • Mai 2014 www.aflyht.net sommaire LA VIE DES ÉTABLISSEMENTS ................................................ La vie de notre Association est ponctuée chaque année par notre Congrès. C'est toujours un moment important de rencontres, d'échanges et de réflexions : bravo à toutes les équipes des établissements de l'académie de Bordeaux qui ont su relever le défi en 2014. Vous recevrez très rapidement un numéro spécial d'AFLYHT' Infos rappelant le contenu de notre dernière rencontre. Mais ce qui fait aussi la force de notre association, c'est le partage de ce que nous faisons dans nos établissements : vous trouverez ici différents témoignages de ce que nos élèves et leurs enseignants peuvent réaliser ! N'oubliez pas de nous faire connaître vos expériences ! Je ne veux pas oublier une autre composante tout aussi importante : il nous faut saluer l'aide que nous apportent nos partenaires par leur présence ou leurs conseils. Qu'ils en soient tous remerciés. La présentation de certains d'entre eux nous permet de mieux les connaître ! D'autres fiches seront régulièrement publiées pour votre information. A très bientôt : sachez que notre journal reste vraiment un lien sympathique entre tous nos établissements, même si nous réfléchissons à la mise en ligne d'une "newsletter" qui nous permettra d'échanger plus souvent sur des sujets plus pédagogiques. p. 2 Pierrefonds : les chantiers du patrimoine p. 2 Le lycée Bougainville de Nantes accueille des élèves chinois cuisiniers p. 2 Une soirée étoilée au Lycée Charles Cros p. 3 La section hôtelière du lycée Charles Cros met à l’honneur le Carnaval de Limoux p. 3 Semaine de la gastronomie française en Israël p. 4 Le lycée hôtelier de Toulon a pris un bien joli nom Anne-Sophie Pic p. 4 Lycée des métiers Ste-Anne Saint-Nazaire p. 5 Lycée hôtelier Paul-Augier p. 6-7 Le Lycée Auguste Escoffier à l’heure autrichienne p. 8 ........................................... ............................................ .............................. ...................................... ........... ............................................................................................................................. ......................... .................................................................................. ................................................................................................................................................ LES CONCOURS .................................................................................................................... p. 11 p. 9 Concours de l’École aux Étoiles 2014 Promotion Jean-François Piège Finale régionale 2014 de la Coupe Georges Baptiste en Picardie Sélection régionale du concours Malongo La finale régionale de la coupe Georges Baptiste au lycée Escoffier à Eragny Trophée Jean Rougié Aujourd'hui, il cuisine pour... un ambassadeur américain Finale Régionale des Pays-de-la-Loire Coupe Georges Baptiste Remise des prix du concours campus à l'Hôtel Meurise Journée rencontre avec des sommeliers et cavistes bretons ..................................................................... ......................................................................................................... ....................... p. 10 p. 10 p. 11 p. 12 p. 14 p. 14 p. 15 p. 15 p. 16 .............................................. ......................................................................................................... .................................................................................. ........................................................................................... ........................................................................................................................... .................................................................................................................. PARTENAIRES Agnès Vaffier Présidente de l’Aflyht ............................................................................................................................. Association Française des Lycées d'Hôtellerie et de Tourisme Association à but non lucratif régie par la Loi de juillet 1901 Siège : Lycée et CFA Hôteliers Avenue Zénatti BP18 Marseille cedex 8 Tél : 04 91 72 75 03 Rédatrice en chef : Agnès Vaffier Coordinateurs : Dominique Hedont Photos : Thinkstock, Phovoir©, Istock©, Aflyht Conception graphique : www.c-toucom.com

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LA VIE DES ÉTABLISSEMENTS PIERREFONDS : LES CHANTIERS DU PATRIMOINE Sous l’impulsion de M. Montigny, proviseur du Lycée des Métiers Le Corbusier, la classe de première bac professionnel cuisine, a réalisé une manifestation lors de la semaine du goût au château de Pierrefonds dans la salle des gardes. Les chantiers du patrimoine est un projet qui a été mené avec cette classe durant deux ans. Avec la classe de seconde, le travail réalisé par M. Mazencq et M. Leroy ainsi que leurs élèves était d’illustrer les grandes périodes de l’Histoire à travers différents plats qui ont été photographiés par un professionnel afin d’être exposés dans le château. Cette année, durant la semaine du goût la classe de première avec M. Leroy et Mme Stival, ont organisé des ateliers à destination des élèves de classe de troisième. Cette manifestation s’articulait autour de la découverte des épices, la reconnaissance de légumes oubliés suite à ces deux ateliers, les visiteurs accédaient à une dégustation à base de magret de canard accompagné d’une déclinaison de purées de légumes oubliés puis de petits fours sucrés. Les clichés réalisés l’année précédente étaient exposés et expliqués aux visiteurs par des élèves volontaires de faire découvrir leur métier et leur travail. Académie d’Amiens Lycée Hôtelier - Soissons LE LYCÉE BOUGAINVILLE DE NANTES ACCUEILLE DES ÉLÈVES CHINOIS CUISINIERS 12 élèves étudiant la cuisine, venus de Qingdao, une ville de l’est de la Chine, ont élaboré avec les premières BAC PRO du lycée Bougainville et leurs professeurs un menu de spécialités chinoises et ont pu échanger leurs savoir-faire. Lundi 24 mars 2014, au restaurant d’application « Le Phare » du lycée Professionnel Bougainville de Nantes, les clients ont pu profiter d’une dégustation. Les saveurs d’Asie étaient au menu. Dans les assiettes une invitation au voyage très gastronomique. Les plats se succèdèrent : Huître frite, seiche à l’ananas, dés de Saint-Jacques aux petits pois, boulette de poissons, sauté de bœuf et assortiment de crudités présentées suivant un taillage dont les Chinois ont le secret. « Dans le cadre d’un projet de la région des Pays-de-la-Loire, ce groupe de jeunes Chinois accompagnés de leur professeur de cuisine, est venu passer 15 jours au lycée hôtelier de Guérande. » explique Philippe Mercier, professeur de cuisine de Bougainville. Nous avons saisi cette occasion pour faire bénéficier nos élèves de cet échange sur les pratiques culinaires. « C’est très intéressant pour nos élèves de découvrir une cuisine et une organisation si différentes. Et cela rentre dans nos actions d’ouverture à l’international. » Les élèves chinois se sont donc transformés en formateurs, auprès d’une douzaine d’élèves en BAC Professionnel. Ils ont travaillé en binôme pour confectionner ce repas asiatique. « Beaucoup de matériel dans vos cuisines » Quelles différences entre la cuisine française et la cuisine chinoise ? « Il y a beaucoup de matériel et d’outils modernes dans vos cuisines. Et chez nous, on n’a pas ce genre de menus : entré, plat, dessert. » Observe He Zheng. Les lycéens A F LYHT 89 • Av ri l 2 014 • Page 2 français confirment, lesquels ont découvert ce travail, d’une multitude de plats servis sur un buffet tournant. « Ce qui est étonnant pour nous, c’est l’utilisation de tous ces produits que l’on ne connaît pas. Ce sont les champions du sucré-salé. » constate Jules, l’un des élèves. Ils sont aussi admiratifs du talent de leur homologues chinois pour la découpe fine et la décoration. « Ils ne se servent que d’un seul couteau à lame rectangulaire pour tout faire, s’étonnent les lycéens, alors que nous, pour notre formation, nous avons besoin de toute une mallette. » Cette belle rencontre culinaire devrait pouvoir donner de nouvelles idées à nos futurs cuisiniers. Eux aussi, ont pu, en première ligne, goûter les plats chinois. Académie de Nantes Lycée Bougainville - Nantes

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LA VIE DES ÉTABLISSEMENTS UNE SOIRÉE ÉTOILÉE AU LYCÉE CHARLES CROS Le restaurant d’application du Lycée Charles Cros, dans le cadre d’un projet conduit par M. Leleu, professeur de restaurant, M. Guilhem et M. Bastouil, professeurs de cuisine, a accueilli le Chef Gérald Garcia du restaurant La Pomarède, 1 étoile au Guide Michelin, pour un repas gastronomique. Ce chef étoilé s’investit déjà en accueillant des élèves du Lycée Charles Cros pour leur période de formation en entreprise et en tant que jury lors des examens mais c’est la première fois qu’un tel partenariat est mis en place. Les élèves ont été éblouis par la créativité des recettes, le professionnalisme et le savoirfaire du chef. Sentiments partagés par le Chef Gérald Garcia, présent toute la soirée dans les cuisines avec les élèves : « Je trouve ce projet très intéressant et formateur pour les élèves. J’ai travaillé avec un groupe très motivé, appliqué et à l’écoute de mes consignes. Il faudrait que ce type de partenariat se renouvelle avec moi éventuellement mais aussi avec d’autres chefs de cuisine audois afin de mettre en avant les élèves, la formation en hôtellerie-restauration, le savoir-faire des cuisiniers et le patrimoine gastronomique de l’Aude. » Les coquilles Saint-Jacques, la truffe, les fonds d’artichauts garnis d’une farce à base de calamar, un pigeonneau en deux cuissons et un crumble ont ravi les papilles des convives du restaurant d’application du lycée. Les élèves de Terminale Bac Pro et ceux de mention complémentaire « cuisinier en desserts de restaurant » ont pu apprécier et mettre en pratique la rigueur, la justesse des cuissons, la précision des assaisonnements et le mariage des saveurs qui caractérisent la cuisine de Gérald Garcia et de son collaborateur David Célayéta (ancien élève du lycée). Un moment très important pour les élèves qui ont pu se rendre compte de l’exigence qui permet d’atteindre l’Excellence en restauration. Soirée magique à renouveler pour une prochaine « Soirée Etoilée » au Lycée Charles Cros. LA SECTION HÔTELIÈRE DU LYCÉE CHARLES CROS MET À L’HONNEUR LE CARNAVAL DE LIMOUX Les élèves de Baccalauréat professionnel hôtellerie (serveurs et cuisiniers) ont organisé ce jeudi 27 février une soirée sur le thème du carnaval de Limoux. C’est sous une allée de torches flambeaux que les élèves, costumés en pierrots limouxins, ont accueilli les clients en les inondant de confettis. La Bande des Sieurs d’Arques venue de Limoux a ouvert les festivités en dansant les Fécos. Monsieur Carnaval a ensuite fait son apparition. Tout au long du repas, sous forme de saynètes, les élèves ont raconté l’histoire du carnaval de Limoux. Les clients ont participé en chantant et en dansant avec les Carabenes. C’est dans une ambiance très festive que les convives ont dégusté des plats régionaux : fricassée de Limoux, trilogie de poissons de Méditerranée... Le tout accompagné de Chardonnay et de Blanquette. La soirée s’est achevée par la crémation de monsieur Carnaval sur l’air « Adieu pauvre Carnaval » et sa ronde traditionnelle. Cette soirée fut une vraie réussite et nous tenons à remercier le président du comité carnaval M. Boulbes et M. Guiraud de la bande de "l'Aragou" qui nous ont prêté tous les costumes des élèves, des éléments d’animation et de décoration, ainsi que la bande des Sieurs d’Arques pour son spectacle. Académie de Montpellier Lycée Charles Cros - Carcassonne A F LYHT 89 • Avri l 2014 • Pag e 3

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LA VIE DES ÉTABLISSEMENTS SEMAINE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE EN ISRAËL (2 au 8 février 2014 à Tel-Aviv) Ils sont 23 élèves de l’École Hôtelière de Paris, des jeunes passionnés d’hôtellerie et de restauration. Début février, ils s’envoleront vers Israël pour la 3e édition de « So French – So Good ». L’initiative est unique en son genre : l’École Hôtelière de Paris est la seule en France à organiser un événement d’une telle ampleur. « Face au succès remporté par les précédentes éditions en Ukraine, en 2012 et 2013, les autorités ont souhaité que nous participions à cette opération de promotion des savoir-faire français en Israël », explique Christian Badinand, le proviseur de l’École Hôtelière de Paris avec Michel Hartbrot, l’enseignant à l’origine du projet. Rendez-vous est pris à Tel-Aviv, la capitale économique. L’événement permettra aux étudiants de mettre en œuvre et participer aux opérations officielles (dont le cocktail d’ouverture en présence de ministres, ambassadeurs et acteurs majeurs de l’économie), d’assister les 17 chefs en résidence conviés par l’ambassade de France - dont Guillaume Gomez, le Chef de l’Élysée - et de rencontrer leurs homologues israéliens. La 3e édition de « So French - So Good » sera ponctuée de Master Class autour de la cuisine, de la sommellerie (art de la dégustation) et de tables rondes sur l’avenir de l’hôtellerie internationale. Plusieurs partenaires soutiennent l’organisation de cette opération : les services économiques de l’ambassade de France, Ubifrance, le Conseil régional d’Île-de-France, le Ministère du Tourisme israélien qui prend en charge l’hébergement et les repas de la délégation ainsi que la société Yvon Mau (elle fournit les vins servis lors du cocktail d’ouverture et des Master Class). Cet événement met en avant le savoir-faire d’élèves de l’enseignement public national qui démontre la qualité de ses apprentissages et valorise le « Repas Gastronomique Français » inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’Humanité, à l’UNESCO. Académie de Paris Lycée des métiers de l'hôtellerie Jean Drouant - Paris Les 25 élèves de la classe de Mise à Niveau 2 (MAN) et leurs accompagnants, Christophe Andreu Vincent Gladieu, Dominique Jaussely, Patrice Larrosa, Michel Hartbrot et Jean-François Dally, de l’École Hôtelière de Paris. LE LYCÉE HÔTELIER DE TOULON A PRIS UN BIEN JOLI NOM : ANNE-SOPHIE PIC C’est le 10 octobre dernier, au cours d’une cérémonie particulièrement réussie, que le lycée hôtelier de Toulon a pris le nom d’Anne-Sophie Pic, la célèbre chef triplement étoilée. Tous les personnels et les élèves du lycée ont tenu à organiser un accueil en tout point remarquable pour Madame Pinel, ministre du Commerce et de l’Artisanat entourée de très nombreuses personnalités: Monsieur le Préfet du Var, Madame la Rectrice de l’Académie de Nice, Monsieur le Maire de Toulon, le directeur départemental de l’éducation, des représentants des métiers de l’hôtellerie-Restauration, des représentants des fédérations de parents d’élèves... AF LYHT 8 9 • Avri l 2014 • Pa ge 4 L’ensemble des prises de parole a mis en évidence la grande qualité de ce lycée et la parfaite adéquation de son image et de celle de sa prestigieuse marraine... Anne-Sophie Pic saura aider tous les jeunes (plus particulièrement les jeunes filles) à regarder l’avenir avec un bel optimiste.  Académie de Nice Lycée Anne-Sophie Pic - Toulon

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LA VIE DES ÉTABLISSEMENTS LYCÉE DES MÉTIERS SAINTE-ANNE SAINT-NAZAIRE Depuis septembre, onze élèves du lycée Sainte-Anne gèrent CAP’CHOC, une entreprise de vente de chocolats. Recevoir une commande, accueillir un client, assurer la communication, réfléchir à une gamme de produits… Depuis septembre, 11 élèves gèrent leur propre mini-entreprise, CAP’CHOC : une entreprise de vente de chocolats par correspondance. « Ce projet entre dans le cadre de nos études », explique Lucie Desmars, élève en CAP Chocolaterie et chargée de communication de CAP’CHOC.    « Avec l’aide de notre professeur, nous avons tout créé de A à Z ». Pâte à tartiner et barre chocolatée Les premiers mois de l’année scolaire ont été consacrés à la réflexion sur l’activité, les statuts, le rôle de chacun... puis est venu le temps de la production. « On consacre deux jours par semaine à ce projet. On réalise nous-mêmes nos chocolats ». Ganache aux épices, au caramel, pâte de fruits, guimauve... Des recettes imaginées par des chocolatiers reconnus mais aussi des élèves. « On a élaboré une recette de pâte à tartiner noisette-chocolat. Il nous a fallu plusieurs semaines pour trouver les bons dosages » précise Lucie. Autre création « made in Sainte-Anne » : une barre chocolatée caramel, céréales croustillantes. Les produits confectionnés, il faut les vendre. La famille, les amis sont les premiers clients. Mais des entreprises de la région ont été séduites par le projet. « A Noël nous avons reçu une grosse commande d’un comité d’entreprise » se félicite Lucie. De quoi motiver l’équipe. En novembre, CAP’CHOC tenait un stand au salon du chocolat de La Baule et du Croisic. Le bénéfice de la totalité des ventes réalisées, depuis le début de l’aventure, servira à financer un voyage scolaire, le reste sera reversé à une association vertavienne, Ô ma vie, un rêve pour un enfant. Académie de Nantes Lycée Polyvalent Saint Anne - Saint Nazaire Onze élèves du lycée Sainte-Anne ont créé leur entreprise CAP’Choc. Une pièce réalisée sur le thème du casino. A LIRE SANS MODÉRATION Fin 2006, le livre Les huîtres, un océan de saveurs sortait. Les auteurs, Bertrand Hallier et Franck Vilboux, ne s'attendaient pas à rencontrer un tel engouement autour de leur livre. Les huit années écoulées ont en effet été pavées de belles satisfactions, de belles réussites pour les 2 auteurs mévennais. Ils ont dans un premier temps été sélectionnés en 2007 pour le prix littéraire "Art de vivre" et se sont inclinés, au final, face à François-Régis Gaudry, journaliste de l'Express pour son livre Mémoires du restaurant : histoire illustrée d'une invention française. Le livre sur les huîtres est aussi rapidement devenu un ouvrage de référence auprès des ostréiculteurs de l'Hexagone, des gastronomes avertis et des écoles hôtelières. Bertrand Hallier est entré au panthéon des chefs en intégrant l' « Association des Conseillers Culinaires Français et Européens » (ACCFE) ; ses recettes ont également éveillé l'intérêt de plusieurs structures professionnelles, notamment certaines Sections Régionales Conchylicoles qui soit ont présenté sur leurs sites les réalisations du chef (SRC Bretagne Nord), soit ont souhaité réaliser des fiches recettes pour le grand public (SRC Méditerranée). Le documentaliste du lycée hôtelier de SaintMéen n'a pas été en reste non plus. La société italienne Sagep Editori a fait paraître fin 2008 le livre Ostriche. Passioni divine, reprenant et traduisant sa partie rédigée pour Les huîtres, un océan de saveurs et l'associant au travail d'un biologiste italien, Lucio Grassia. Fin 2009, l'entreprise néerlandaise Adri & Zoon est également entrée en contact avec lui. Cette société, spécialisée dans les produits de la mer, souhaitait réaliser un ouvrage pour répondre aux multiples questions de ses clients quant à ce mollusque. Lors d'un voyage en France, les responsables de cette entreprise Académie de Rennes Lycée Hôtelier Notre-Dame - Saint-Méen-le-Grand Franck Vilboux (documentaliste) A F LYHT 89 • Avri l 2014 • Pa ge 5 étaient tombés sur l'ouvrage des 2 Brétilliens ; l'idée avait alors rapidement émergé chez eux de réaliser un ouvrage s'inspirant entre autres du travail de Franck Vilboux. Le projet a enfin éclos et Adri & Zoon vient de présenter au public, il y a quelques semaines, un magnifique ouvrage en néerlandais (De Grand Cru van de Zee, Franse Oesters, en français Le Grand Cru de la Mer, Huîtres Françaises) comptant aussi en ses pages des recettes proposées par des chefs de grands restaurants de ce pays ainsi que du célèbre chef breton, Patrick Jeffroy. Les deux auteurs bretons ont un nouveau projet en commun sur un thème qui ravira bien des Bretons. Souhaitons-leur, pour celuici, autant de succès !

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LA VIE DES ÉTABLISSEMENTS LYCÉE HÔTELIER PAUL-AUGIER extrait de l’article de Nice Matin paru le 9 janvier 2014 Anniversaire : L’école, dont la réputation dépasse nos frontières, a été créée, par décret ministériel, en mars 1914. On va mettre les petits plats dans les grands pour célébrer son centenaire cette année. Le terme « École » figure encore dans son appellation. C’est un signe de référence. Proviseur de l’École d’hôtellerie et tourisme Paul-Augier, Alain Marie voit là une preuve d’excellence. Le lycée des métiers qu’il dirige depuis la rentrée dernière est « un très bon ambassadeur pour la ville ». Sa réputation nationale mais également internationale n’est plus à faire. « C’est aussi un établissement phare pour le recteur d’académie. Son nom évoque le prestige. » C’est pour ça, sans aucun doute, que Claire Lovisi, rectrice de l’Académie de Nice, a répondu favorablement, l’an dernier, au souhait de Vincent Peillon. Le lycée des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme de L’Arénas sera le référent de l académie dans le campus’des métiers voulu par le ministre de l’Éducation nationale. Dans tous les secteurs de l’enseignement professionnel, huit projets du genre seulement ont été validés aujourd’hui. De quoi ajouter à la fierté que tous les partenaires afficheront tout au long de cette année à l’occasion de la célébration du centenaire de l’établissement. Le programme des manifestations est vaste. Aussi prestigieux que ses parrains. Entrée des élèves au lycée régional des métiers Paul-Augier, École hôtelière et de tourisme de Nice. Un paquebot de verre et de béton situé au 163 boulevard René-Cassin. Trois restaurants pour des mises en situation Pour mettre les élèves en situation professionnelle, trois restaurants sont installés dans l’immense paquebot de verre et de béton. Tout un chacun peut, après réservation, venir y déjeuner en période scolaire. Au troisième étage, se trouve « Le bistrot des galets ». Menu simple et rapide avec entrée, plat chaud et dessert préparés et servis par les plus jeunes étudiants. Au quatrième étage se trouve la brasserie « Capelina ». Les élèves de bac pro et bac technologique y travaillent. Au cinquième étage se situe le restaurant gastronomique « La baie des Anges ». Entrée, viande ou poisson et dessert. Des dîners de gala et des banquets sont également organisés dans les locaux du lycée. Avec le Greta, la formation continue prépare à tous les niveaux, CAP, BEP, Bacs professionnels, mentions complémentaires et BTS, dans tous les domaines. Enfin, le CFA, Centre de formation des apprentis, qui dépend aussi du CRT, Comité régional du tourisme, prépare à l’obtention de différents diplômes : CAP, BEP et Bac pro. L’école, qui a une vocation internationale, a développé une stratégie de contact et de partenariat, depuis de nombreuses années, avec l’Allemagne, l’Autriche, l’Italie, l’Espagne, la Tunisie, le Maroc, la Suède, le Canada, les États-Unis, le Mexique et le Japon. Elle intervient dans la mise en place de formations en Chine, en Malaisie, en Bulgarie et en Croatie. Elle est aussi partenaire de l’université avec deux DESS et deux licences professionnelles. Aujourd’hui, l’école est, pour l’ensemble des lycées hôteliers de France, le siège du Pôle ressources destiné à alimenter les échanges avec l’Asie. Notamment avec la Chine. Enfin, le lycée est le point de rencontre de grandes organisations professionnelles et associatives. Il est le siège de multiples colloques et travaille en partenariat avec de très nombreuses entreprises qui accueillent les élèves en stage ou en séquence formation. Une réputation nationale et internationale En France, sur la Côte d’Azur, mais également à l’international, les secteurs de ’hôtellerie, de la restauration et du tourisme sont relativement épargnés par la crise. On sait qu’ils génèrent de l’emploi. Aussi, les établissements comme PaulAugier exercent-ils un fort taux d’attractivité quand il s’agit de choisir une formation ou une reconversion. D’autant que les cursus proposés sont variés. Le lycée professionnel forme au BEP et au Bac pro. Le lycée technique offre la possibilité de présenter le baccalauréat technologique hôtelier et des mentions et formations complémentaires : sommellerie, traiteur organisateur de banquets, cuisinier en desserts de restaurant. Trois sections pour les BTS en hôtellerie : mercatique et gestion hôtelière ; art culinaire, art de la table et du service ; responsable d’hébergement à référentiel européen. Deux pour le BTS en tourisme : animation et gestion touristiques locales, vente et productions touristiques. A F LYHT 89 • Avri l 2 014 • Pag e 6 Les élèves du BTS Tourisme en situation d accueil de clientèle.

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LA VIE DES ÉTABLISSEMENTS Questions à Alain Marie, proviseur Une brigade de douze élèves à l’Élysée Pour célébrer ce centième anniversaire, les organisateurs de l’événement ont imaginé cent rendez-vous programmés sur l’ensemble de l année. Voici une sélection des temps forts concoctés par les élèves de la classe de deuxième année de BTS Hôtellerie-restauration, option mercatique et gestion, par Thierry Lautard, le professeur coordonnateur, et par les représentants des associations partenaires : les Anciens élèves, les Parents d’élèves, le personnel, le Centre d’études de l’histoire du tourisme dans les Alpes-Maritimes et le Cercle de la Capelina d’or. Le lancement de cette année du Centenaire se fera le jeudi 23 janvier à 15 h 30. D’ici là, les 10 et 20 janvier, des brigades d’élèves participeront à la production et au service des cocktails et repas liés à la présentation des vœux de Michel Vauzelle, président du conseil régional, aux consuls de la région et aux parlementaires et ambassadeurs de l’Union pour la Méditerranée. À L’Élysée, le vendredi 17 janvier, une brigade de douze élèves interviendra lors de la présentation des vœux du président de la République aux 200 ambassadeurs de France dans le monde entier. D’autres récidiveront au Sénat le 4 février et, à la fin de l’année, à l’Assemblée nationale. La mise en valeur des relations internationales de l’école avec l’Italie, la Grande-Bretagne, l’Allemagne, le Japon, la Chine, l’Espagne et la Russie sera au programme. Elle donnera lieu à des repas nationaux. « Besoin de rénovation et de finalisation » Alain Marie a été principal adjoint et principal de collèges. Il a été proviseur du lycée hôtelier Maurice-Marland de Granville dans la Manche. Il est président du Greta pour l’hôtellerie, la restauration et le tourisme. Il est aussi directeur du Centre de formation des apprentis. Vous dirigez le lycée Paul-Augier depuis la rentrée dernière. Est-ce un hasard ? Absolument pas. Je m’étais porté candidat pour obtenir ce poste. La réputation de l’établissement m’attirait. Et j’avais envie de découvrir la Côte d’Azur. Un trimestre après votre arrivée, quel bilan dressezvous ? Le lycée Paul-Augier est un très gros établissement. Il a été construit il y a plus de vingt ans. Les équipements et le bâti sont déjà un peu vieillissants. Il faut être vigilant sur la maintenance. Il y a besoin de rénovation et aussi de la finalisation de certains travaux. Un bâtiment supplémentaire était prévu qui n’a jamais été construit. Résultat : nous sommes à l’étroit dans nos murs. Nous hériterons de nouvelles formations l’an prochain. Je ne sais pas où on les installera. Quel avenir ? Il est prometteur. Cependant, notre positionnement sur le campus des métiers va nous faire grandir. Et comme je vous le disais, étant déjà serrés dans nos chaussures, nous allons finir par boiter. Trois ouvrages seront édités pour célébrer l’anniversaire. D’abord, le Livre de recettes offertes par de grands chefs issus de l’école : Jean-Denis Rieubland, Alain Llorca, Christian Plumail, Michel Rostang, Thierry Thiercelin, avec accord mets-vins par Philippe Faure-Brac, ancien élève, meilleur sommelier du monde. Ensuite, le Carnet de souvenirs et de voyages du Centenaire. Enfin, le Livre d’or du Centenaire en édition de luxe, tirée à 10 000 exemplaires. Derrière le bas-relief de l’école à l’époque où elle se situait rue de France, Thierry Lautard, professeur coordonnateur, et les élèves de deuxième année de BTS Hôtellerie-restauration, option mercatique et gestion, en charge de l’organisation de l’événement. Une réflexion sur l’évolution des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme sera entamée lors des « Entretiens et des colloques de Paul-Augier » et lors d’expositions thématiques dont celle du Centenaire du Negresco. Cafés littéraires, colloques, expositions et partenariat avec des musées seront au menu des réjouissances. Un char du Centenaire défilera pendant le carnaval de Nice avec batucada sur des batteries de cuisine. Une course de garçons de café aura lieu le 16 février. Le mardi 18 mars, une flamme olympique, portée par des champions niçois, partira du Negresco pour rejoindre Paul-Augier. Des repas de promotion seront servis. Un train des Pignes consacré au Centenaire circulera le 12 octobre. Enfin, une grande soirée de gala réunissant plus de 1 000 participants aura lieu le 14 novembre. Académie de Nice Lycée Paul Augier - Nice Une partie de la brigade qui ira à l’Élysée le vendredi 17 janvier. Les élèvesseront accompagnés par trois de leurs professeurs : José Guillemin, Gérard Giraudy et Frédéric Dauriac. A F LYHT 89 • Avri l 2014 • Pa ge 7

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LA VIE DES ÉTABLISSEMENTS LE LYCÉE AUGUSTE ESCOFFIER À L’HEURE AUTRICHIENNE Le programme Leonardo da Vinci est un des programmes qui permet la mobilité des élèves désireux d'acquérir une expérience professionnelle en Europe tout en développant la pratique d’une langue étrangère. C’est dans ce cadre, et pour la première année en Autriche, que les élèves de Terminale Bac Professionnel cuisine et restauration de la section européenne du Lycée Auguste ESCOFFIER de Cagnes-sur-Mer se sont retrouvés immergés dans 4 grandes entreprises de restauration à Vienne en Autriche. AU PROGRAMME : I découvertes autrichien, du patrimoine culturel et gastronomique I 4 semaines de formation en entreprise dans divers complexes hôteliers de haut de gamme sur Vienne. Cette expérience a assurément conforté les partenaires autrichiens quant aux compétences de nos élèves. La confrontation de nos « Méditerranéens » avec le climat autrichien – avec des habitudes culturelles et professionnelles différentes – n’a pas été sans susciter des inquiétudes et des remises en question, mais elle leur a également permis de prendre la dimension de ce qu’est « être un citoyen européen ». Stéphane GOMPERTZ, Ambassadeur de France à Vienne entouré des élèves, de Jacqueline GICQUEL, proviseure du lycée A. Escoffier de Cagnes-sur-Mer, de Jean-Luc CAMERA, professeur de restauration. Ce projet n’aurait pu se faire sans la mobilisation et l’implication d’une équipe pédagogique volontaire du lycée hôtelier de Vienne (Gastgewerbefachschule Judenplatz, 3-4 1010 Wien). La plus-value pour nos élèves tant en terme linguistique qu’en terme de maturité est facilement quantifiable. Ce séjour a enfin pris toute sa dimension quand Stéphane GOMPERTZ, Ambassadeur de France à Vienne, a souhaité rencontrer notre classe d’élèves. Une visite guidée de la « maison de France » autour d’un cocktail fut l’occasion de clore ce séjour viennois. A n’en pas douter, cette expérience hors de nos frontières va donner des ailes à certains de nos élèves afin de se réaliser professionnellement sous d’autres latitudes. Académie de Nice Lycée Auguste Escoffier - Cagnes sur Mer le »Chef » de l’ambassade, Frédéric NOURRY, livre sa recette de l’apfelstrudel à Jacqueline Gicquel. NOTE DE LECTURE AF LYHT 8 9 • Avri l 2014 • Pa ge 8 Des articles intéressants à utiliser pendant les cours de nos élèves de CAP ou de Bac Pro. De l’histoire et de l’évolution de l’art de la bonne chère qui se terminent ou plus exactement qui se continuent par l’inscription du repas gastronomique des Français au Patrimoine immatériel de l’UNESCO ! Ce numéro «  spécial  » est le résultat d’un partenariat de TDC avec l’Institut européen d’histoires et des cultures de l’alimentation (IEHCA-Université de Tours). A lire avec facilité et sans modération. Mme Agnès Vaffier Académie d’Aix Marseille Lycée et CFA Hôtelier de Marseille

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Les concours CONCOURS DE L’ÉCOLE AUX ÉTOILES 2014 PROMOTION JEAN-FRANÇOIS PIÈGE La classe de 1ère année de BTS du lycée hôtelier François Rabelais à Dardilly (69) remporte la première édition après une finale très relevée ! La première édition du Concours de l’Ecole aux Etoiles, présidée par Jean-François Piège, Chef et propriétaire de Thournieux à Paris, 2 étoiles au Guide Michelin, a été brillamment remportée par la classe de 1ère année du lycée hôtelier François Rabelais à Dardilly, représentée par : I Eric Paul, le professeur coach I Cyndie Guillot, l’élève cuisine I Marie Robert, l’élève reporter. Les 6 finalistes se sont affrontés jeudi 6 février au lycée des métiers de l’hôtellerie et de la restauration Jean Drouant à Paris dans le cadre de ce concours élaboré par Président Professionnel en partenariat avec l’Éducation Nationale. Le Président et son jury, composé de 5 personnalités de la gastronomie et 4 enseignants culinaires de l’Éducation Nationale, ont eux aussi fait équipe pour évaluer les réalisations des candidats. Ils ont attribué le 2e prix à la classe de Terminale Bac Pro du lycée LPO Nord Caraïbe à Case-Pilote en Martinique, représentée par Patrice Cardon (professeur coach), Rony Sauphanor (élève cuisine) et Ditry Luchel Charlec (élève reporter). La classe remporte également le prix spécial du jury pour le meilleur dossier de candidature. Le 3e prix a été remis à la classe de 1ère année de BTS du lycée hôtelier de Gascogne, représentée par Stéphane Augé (professeur coach), Rémy Faucher (élève cuisine) et Thomas Calvo (élève reporter). Jean-François Piège a confié son enthousiasme devant les prestations de haut niveau des six classes finalistes qui se sont affrontées jeudi dernier au lycée Jean Drouant : « On a eu des dossiers extrêmement brillants et pertinents ! ». « Ils ont joué le jeu d’utiliser les produits laitiers qui étaient mis à leur disposition, ils les ont sublimés […] ». L’élève cuisine Cyndie Guillot a su démontrer son engagement et exprimer son talent dans l’exécution de ses recettes : Plat : Volaille fermière de la Dombes en ballottine, gnocchis sur lit de crème truffée et chartreuse de carmine Dessert : Sphère chocolatée au cœur passion Gianduja L’équipe lauréate remporte : un chèque d’une valeur de 1500€ pour les projets pédagogiques I une invitation à assister à la finale de la 5e édition du Concours Création et Saveurs, dédié aux chefs en activité, le 10 avril 2014 I une invitation exceptionnelle chez Jean-François Piège, au Thoumieux à Paris I une tablette Panasonic pour l’élève cuisine, Cyndie Guillot. I Pour poursuivre l’année 2014, PRÉSIDENT Professionnel vous donne rendez-vous le 10 avril prochain, pour la finale de la 5e édition du Concours Création et Saveurs, dédié aux chefs en activité. Pour célébrer ce 5e anniversaire, Eric Frechon, MOF, Chef des cuisines de l’Hôtel Le Bristol Paris, 3 étoiles au Guide Michelin, qui a initié le concours en tant que Président du jury de la 1ère édition en 2010, revient présider le jury en 2014. Académie de Lyon Lycée François Rabelais – Dardilly Les classes finalistes Jean-François Piège, Patrick Pétard - directeur général Lactalis Consommation Hors Foyer et l’équipe gagnante. A F LYHT 89 • Avri l 2014 • Pa ge 9

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LES CONCOURS FINALE RÉGIONALE 2014 DE LA COUPE GEORGES BAPTISTE EN PICARDIE UN CONCOURS DE SERVICE INTERNATIONAL Les 13 candidats, issus de 8 établissements picards (Charles de Gaulle Compiègne, Colard Noël Saint-Quentin, Interfor Amiens, Lycée Le Corbusier Pôle Hôtelier de Soissons, Manquenterre Rue, Roberval Breuil le Vert, Sacré Cœur Péronne et Infa Gouvieux) ont brillamment participé aux nombreux ateliers professionnels qui leur étaient proposés : I Argumentation commerciale ; I Mise en place banquet avec menu imposé ; I Préparation au buffet d’une assiette de saumon fumé ; I Découpe d’un poulet rôti pour 4 personnes ; I Identification de 10 fromages ; I Préparation de crêpes aromatisées au grand Marnier et flambées au cognac ; I Réalisation d’un cocktail à base de whisky. Sans oublier bien sûr l’épreuve écrite qui portait, comme chaque année, sur des questions de technologie professionnelle. L’organisation des équipes du Manoir et des membres du bureau régional de la Coupe aura permis aux épreuves de se dérouler dans d’excellentes conditions et dans une ambiance très conviviale. À l’issue des épreuves, le podium de cette édition 2014 était le suivant : Sur la première marche du podium, Pierre Bauduin, élève en Terminale Bac Technologie permet au Lycée Le Corbusier Pôle Hôtelier de Soissons de rester en course pour la grande finale nationale, suivi de près par deux élèves de l’INFA, Bastien Plateau et Pierre Lemarié, tous deux également en formation Bac Professionnel, qui terminent respectivement 2e et 3e de cette finale Picarde. Le podium de cette édition 2014 Le lauréat est donc qualifié pour la finale Nationale à Nice, avec l’espoir de briller tout autant et de se qualifier pour la finale européenne prévue cette année au Lycée Ermesinde à Luxembourg. Les membres du bureau régional pense déjà à la prochaine édition qui devrait se dérouler, comme la tradition le prévoit, dans l’établissement du gagnant de l’année précédente. Donc rendez-vous en 2015 au Lycée Le Corbusier de Soissons... Académie d’Amiens Lycée Le Corbusier - Soissons SÉLECTION RÉGIONALE DU CONCOURS MALONGO Deux élèves se sont qualifiés, Sébastien Denet de bac technologique et Carl Dallu de BTS, tous deux du Lycée de Marseille. Bonne chance à eux pour les épreuves finales de ce concours prestigieux qui célèbre sa 20e édition cette année. AF LYHT 8 9 • Avri l 2014 • Pa ge 10 Académie d’Aix Marseille Lycée et CFA Hôteliers de Marseille La sélection régionale du concours Malongo accueillait le 6 février dans les locaux du lycée et CFA hôteliers de Marseille les candidats de La Ciotat, Nîmes, Valréas, Montpellier, St Jean du Gard et Marseille.

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Les concours LA FINALE RÉGIONALE DE LA COUPE GEORGES BAPTISTE AU LYCÉE ESCOFFIER À ERAGNY Les trois premiers au classement final. Les deux lauréats qualifiés pour la finale nationale. La finale régionale la coupe Georges Baptiste, Ile de France, s’est déroulée, mercredi 5 février 2014, au lycée des métiers de la gastronomie Auguste Escoffier à Eragny sur Oise dans le Val d’Oise. Dix sept lycéens et apprentis se sont confrontés aux épreuves de ce prestigieux concours qui comprenait une épreuve écrite et 7 ateliers pratiques en rapport avec les métiers de la salle. Les jurys, composés d’enseignants des lycées publics et de CFA et de professionnels, ont pu apprécier l’engagement des candidats pour ce concours. La présence nombreuse de partenaires de la coupe Georges Baptiste et du lycée Escoffier a fait de cette manifestation une réussite tant au niveau de l’organisation que de l’impact positif sur l’ensemble des élèves de l’établissement. Les lauréats, proclamés à l’issue du repas de clôture de la manifestation, ont laissé éclater leur joie et leur bonheur de pouvoir se rendre à Nice pour la finale nationale, le 11 avril prochain. Clara Defendini du CFA Tecomah, arrivée première et François Antoine de l’école Ferrandi second du concours sont qualifiés pour la finale nationale. Antoine Debacker élève du lycée Escoffier finit 3e, mais promet de se représenter à une prochaine édition mais dans la catégorie des professionnels. Cet événement a été un moment fort pour les élèves et les professeurs du lycée Auguste Escoffier qui fête ses 30 ans cette année. L’ensemble des candidats, jurys et partenaires. 1ère Clara Defendini A F LYHT 89 • Avri l 2014 • Pa ge 11

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LES CONCOURS TROPHÉE JEAN ROUGIÉ - SARLAT LE 18 JANVIER 2014 Pour répondre à l’invitation d’Aurélie Domingie et Pascal Schneider de la société Rougié, un de nos nouveaux partenaires, je me suis donc déplacé vers Sarlat La Caneda, capitale du Périgord noir afin d’y représenter notre association lors de l’Académie Culinaire du foie gras et de la truffe du 17 au 19 janvier. Avant d’évoquer le temps fort de cette manifestation qu’est le Trophée Jean Rougié il m’apparaît important de planter le décor de ce week-end gastronomique et culturel. Quoi de plus naturel et évident que de magnifier le foie gras et la truffe dans cette ville de Sarlat, terre d’accueil et de gastronomie. Son art de vivre et la qualité des produits du terroir qui y sont présentés font, chaque mois de janvier, que cette ville est livrée à la saveur raffinée du foie gras et aux arômes subtils de la truffe. Dans cette ambiance populaire et chaleureuse, on peut donc y déguster ces produits nobles mais également rencontrer en toute simplicité des grands noms de la cuisine française. Quant au Trophée Jean Rougié, grand moment de cette manifestation, il a accueilli dans les locaux du Centre Culturel 8 finalistes représentant les écoles hôtelières, les centres de formation et lycées hôteliers. Ce concours est dirigé par Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France et Directeur Technique de l’Ecole du Foie Gras Rougié. Le jury de 15 chefs étoilés, MOF et lauréats du Bocuse d’Or, présidé par Dominique Loiseau, à la tête du Relais Bernard Loiseau, 3 étoiles au guide Michelin. Ce concours était ouvert à tous les élèves et étudiants âgés de 18 ans et plus et inscrits en Bac professionnel option cuisine ou en BTS. Il se déroule en deux épreuves avec huit candidats, là aussi en toute parité, avec 4 filles et 4 garçons, sélectionnés dans l’anonymat sur la proposition d’une recette froide, constituant la première épreuve. En deux heures quinze maximum, les élèves ont dû réaliser une ballotine terre/mer à base de foie gras, de homard et garnie ou accompagnée de truffe noire du Périgord.  Cette année, le règlement a évolué pour la seconde épreuve avec une recette imposée, transmise au début de l’épreuve et un coaching du professeur pendant son déroulement, sans qu’il intervienne cependant.  Hommage oblige,  c’est une recette signée Bernard Loiseau qui a été choisie : le blanc de volaille au jus de truffe et le foie gras chaud poêlé au gros sel. Chaque candidat et son professeur avaient une heure pour réaliser la mise en place de ce plat.  Le prestigieux jury – composé de 14 membres pour la dégustation et de deux pour la partie réalisation, cette année composé pour moitié de femmes chefs, pas moins de 5 Meilleurs Ouvriers de France et 2 lauréats du Bocuse d’Or – a désigné les lauréats suivants : I Corentin Melville,  Institut Paul Bocuse à Lyon (69), accompagné par Florent Boivin (MOF) - 1er Prix du Trophée  I Julien Siourd, lycée hôtelier de Blois (41), accompagné par Pierre Estrade - 2e prix du Trophée   A F LYHT 89 • Avri l 2014 • Pag e 12

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Les concours Emilie Izac lycée hôtelier d’Occitanie de Toulouse (31), accompagnée par Sébastien Hecquet - 3e Prix du Trophée  I Alexandre Quillot,  lycée Hôtelier du Touquet (62), accompagné par Jérôme Dubois (MOF) - Prix spécial plat froid  I Loïs Bee, Lycée des Métiers Françoise Dolto à Olivet (45), accompagné par Guillaume Sochas -    Prix spécial plat chaud  I Camille Brouillard,  lycée Hôtelier du Touquet (62), accompagné par Jérôme Dubois (MOF) -  Prix coup de cœur du Jury  I Blandine Archambeau,  Centre d’apprentissage de Bordeaux (33), accompagnée par Eric Valadie I Anissa Boulesteix,  lycée Nicolas Appert d’Orvault (44), accompagnée par Jean Le Queau I Les cinq lauréats se sont vu remettre de nombreux cadeaux offerts par les différents partenaires du Trophée. Pour la première fois cette année, l’établissement du gagnant du Trophée, l’institut Paul Bocuse, se voit offrir 10 000 euros de taxes d’apprentissage par l’entreprise Rougié. Gageons que cette dernière information encouragera les établissements à inscrire des candidats pour l’épreuve 2015. Cette manifestation très conviviale a été animée par Carine Teyssandier, présentatrice et chroniqueuse culinaire en duo avec Serge Viera, Bocuse d’Or 2005, Meilleur Ouvrier de France, 2 étoiles au Guide Rougié. Cette journée du samedi 18 a été ponctuée par un grand show culinaire « Le Toque Show » où huit grands chefs (4 binômes) se sont succédés au piano pour cuisiner une recette libre avec panier de produits imposés. Au programme de cette soirée : I Sylvie Grucker et Pascal Bardet sur le thème « Terre et mer », I Pascale Salam-jaubert et Nicolas Magie sur le thème « Street Food », I Nicole Fagegaltier et Serge Viera sur le thème «  Tableau millimétré », I et enfin Reine Sammut et Fabrice Prochasson sur le thème « Sucré ». Cette soirée toujours animée par Carine Teyssandier accompagnée par Vincent Lucas chef étoilé a permis à des jurys de cinq personnes tirées au sort dans le public de déguster les recettes des chefs. Pour conclure un tel week-end, il ne fallait pas manquer une balade gastronomique à la Fête de la Truffe qui avait lieu place de la Liberté à Sarlat et qui permettait au public de rencontrer des trufficulteurs et de participer à des animations autour de cet « or noir » du Périgord sans oublier bien évidemment de déguster de nombreuses spécialités de foie gras et de truffes avec notamment les « Croustous » sorte de tapas périgourdains à la truffe et au foie gras. Voici un partenariat qui part sous de bons auspices et qui a représenté pour moi non pas « une corvée » mais un grand moment de rencontres amicales et gastronomiques. Pour le Conseil d’Administration Patrick KERBELLEC Vice-Président chargé des relations avec le Club des Partenaires. A F LYHT 89 • Avri l 2014 • Pa ge 13

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LES CONCOURS AUJOURD'HUI, IL CUISINE POUR... UN AMBASSADEUR AMÉRICAIN Destiné aux jeunes en formation, un concours culinaire était organisé mardi 4 février 2014, à Compiègne, par l'association Jeunes Cuisiniers de Picardie. Neuf candidats, venus des lycées et CFA de Rue, d'Amiens, de Saint-Quentin, de Breuil, Gouvieux et du lycée Charles-de-Gaulle de Compiègne ont participé à ce Trophée jeunes cuisiniers de Picardie (ex trophée Roland-Luck), qui s'est déroulé dans les cuisines du lycée compiégnois. « Ce concours a pour objectif de valoriser et apporter une motivation supplémentaire aux jeunes en formation », explique Jean Leheutre, président de l'association. Ce que confirme la gagnante du trophée, Perside Wallon. Pour cette élève du lycée Charles-de-Gaulle, « c'est une expérience de plus dans [sa] formation ». Photo Richard Dugovic - © Compiègne et ARC Cette année, les deux denrées principales à travailler étaient la poitrine de veau avec deux garnitures et la pomme. « Les jeunes se sont entraînés sur leur menu depuis le mois d'octobre et ont créé des fiches techniques », explique l'un des responsables du concours . « Le principal stress est de savoir si les plats vont plaire car ils maîtrisent les techniques culinaires .» C'est ainsi que Thomas a farci sa viande d'oranges et d'aromates ! En cuisine, lors de la préparation des plats, les candidats sont jugés sur l'épluchage, la cuisson, les techniques et l'hygiène ; puis en salle, sur la présentation et le goût de leurs créations. Romain Chalvival, gagnant 2002, était présent et se souvient encore de son concours qui l'a beaucoup marqué. Il est aujourd'hui cuisinier pour l'ambassadeur américain à l'OCDE ! Académie d’Amiens Lycée Charles De gaulle - Compiègne FINALE RÉGIONALE DES PAYS-DE-LA-LOIRE COUPE GEORGES BAPTISTE C’est le mercredi 19 février 2014 qu’a eu lieu la finale régionale des Pays de la Loire de la coupe Georges BAPTISTE. 18 élèves, venant de 11 établissements de la région se sont affrontés sur 8 épreuves afin de désigner les deux finalistes qui participeront à la finale nationale à Nice en avril. Toute la matinée, l’ambiance était très studieuse dans les locaux professionnels du lycée Bougainville à Nantes. 23 Jurys (enseignants et professionnels) avaient la lourde tâche de noter les élèves sur leurs connaissances et sur leurs compétences. Une épreuve écrite d’une heure a mis les candidats dans l’ambiance (elle sera déterminante). AF LYHT 8 9 • Avri l 2014 • Pa ge 14 poulet pour 4, le flambage des bananes, la prise de commande argumentée, et la reconnaissance d’un plateau de 10 fromages AOP français. « Cela fait plus de 10 ans que la finale régionale ne s’était pas déroulée à Nantes. Cette occasion nous permet de mettre en valeur les métiers du service au restaurant dans tout ce qu’ils ont de plus noble » explique Jacques ABLAIN, professeur de service et commercialisation. Les lauréats de cette finale régionale sont : Clara BOUSSION du CFA de la CCI d’Angers (49) I Emeline GIGAUD du Lycée Notre-Dame du Roc de La Roche-sur-Yon (85) I Puis, par roulement, chaque futur serveur a dû montrer son savoir-faire dans de nombreux domaines : La réalisation d’un cocktail à base de whisky, la mise en place banquet d’une table en fonction d’un menu, le tranchage de saumon fumé, le découpage d’un Ces deux candidates nous représenteront à la finale nationale au Lycée Hôtelier de NICE (06) le 11 avril 2014. Académie de Nantes Lycée Bougainville - Nantes

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Les concours REMISE DES PRIX DU CONCOURS CAMPUS À L'HÔTEL MEURISE Le 31 mars à l' Hôtel Meurise rue de Rivoli remise des prix du concours campus du journal L'Hôtellerie Restauration. Trois demoiselles se sont distinguées pour ce concours de rédaction ôtant par la même occasion toute chance à la parité comme l’a souligné Alain Ducasse président d'honneur de ces distinctions. Pour le CAP  Estelle Chauchard du CFA Charles Privat d’Arles, en bac professionnel Anne Claire Daubus de la faculté des métiers de Bruz en Bretagne et Lucile Rivière en BTS pour le Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme de Guyancourt. Des articles qui transporteront les lecteurs du prochain numéro de L'Hôtellerie Restauration vers l'engagement de ces jeunes femmes dans l'aventure de leur prochaine profession, mais aussi vers l'encouragement à reprendre la plume et l'encre autre que celle des gallinacées et calamars issus de nos offices. Ce concours doit encourager d'autres élèves à s'inscrire à cette participation très formative. JOURNÉE RENCONTRE AVEC DES SOMMELIERS ET CAVISTES BRETONS Les élèves de la mention complémentaire sommellerie du lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand ont organisé une journée rencontre avec des sommeliers bretons. Cette équipe était composée d'Anthony RAULD (chef sommelier de L'Amphytrion, 2* Michelin à Lorient), Clément LEFAUX (chef sommelier du Saison, 1* Michelin à Saint-Grégoire), Julien GARDET (ancien élève du lycée, chef sommelier à La Fontaine aux Perles à Rennes), Benoît POULAIN (également ancien élève, sommelier du restaurant Le Coquillage chez Olivier Roellinger, 1* Michelin à Cancale) et Clothilde CARISSAN (ancienne élève, aujourd'hui en poste à la cave des Jacobins à Dinan). Les sommeliers ont pu évoquer leur parcours professionnel mais aussi présenter leur établissement, leur travail quotidien. Ils ont aussi prodigué leurs conseils pour appréhender les 8 semaines de stage qui attendent les élèves de la mention sommellerie du lycée mévennais. Les échanges se sont poursuivis au cours d'un repas au restaurant d'application du lycée où les sommeliers avaient apporté quelques coups de cœur proposés à leur clientèle. Les élèves ont retenu lors de leurs échanges fructueux avec leurs invités « que le métier de sommelier est un métier où il faut être sérieux sans se prendre au sérieux ». Durant le repas, ils sont également revenus sur les évènements marquants de leur année scolaire avec notamment le parrainage de la mention par M. Philippe FAURE-BRAC (champion du monde de sommellerie en 1992, à Rio). Leur avenir était aussi au centre des débats, leur conception du métier de sommelier, trait d'union entre le vigneron et le cuisinier, faisant partie de surcroît des sujets abordés. Académie de Rennes Lycée Hôtelier de Notre-Dame - Saint Meen Le Grand A F LYHT 89 • Avri l 2014 • Pa ge 15

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