Turismo Humano 18. Ruta del Jamón Ibérico

 

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Description

Un viaje interactivo por las comarcas españolas donde se produce el mejor jamón del mundo

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2014. Número 18. Publicación digital interactiva www.turismohumano.com Ruta del Jamón Ibérico Club de Producto Secaderos Alojamientos Restaurantes Patrimonio Naturaleza Turismo Humano 1 Créditos

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Ruta del Jamón Ibérico Otras revistas que también le pueden interesar 2 Turismo Humano

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Club de Producto R Créditos Vídeo promocional de La Ruta del Jamón Ibérico. Ruta del Jamón Ibérico Club de Producto Gastronomía artesana, tradicional y sostenible El jamón ibérico se ha convertido en un alimento de moda. Grandes cadenas gourmets y restauradores de prestigio de todo el mundo lo ofrecen como uno de los productos más exquisitos y exclusivos del mundo. Y sólo se produce en pocas regiones de la Península Ibérica. La Ruta del Jamón Ibérico surge como un producto gastroturístico en torno a los territorios y la cultura de los pueblos que la conforman. El Club de Producto de la Ruta del Jamón Ibérico permite vivir al turista una experiencia única consistente en recorrer los territorios de las cuatro Denominaciones de Origen Protegidas del jamón Ibérico (D.O.P. Dehesa de Extremadura, D.O.P. Jamón de Huelva, D.O.P. Guijuelo y D.O.P. Los Pedroches) que implican a tres comunidades autónomas (Castilla y León, Extremadura y Andalucía) y cinco provincias: Salamanca, Cáceres, Badajoz, Huelva y Córdoba. El viajero puede visitar y disfrutar de los paisajes adehesados a través de visitas a fincas productoras, museos y centros de interpretación así como de secaderos para conocer el proceso de elaboración, degustar y consumir el jamón ibérico en restaurantes y tiendas y pernoctar en alojamientos ubicados en dichos territorios, pero además la Ruta del Jamón Ibérico implica bellísimo rincones, tanto naturales como históricos o étnicos que permiten al turista gozar su patrimonio, el mundo y la cultura del ibérico y los lugares donde se interpreta y desarrolla. Turismo Humano 3

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Villa romana de Los Términos en Monroy (Cáceres) © Eduardo Estéllez Ruta del Jamón Ibérico 4 Turismo Humano

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Territorio Turismo Humano 5

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Ruta del Jamón Ibérico En la doble página anterior, restos de la villa romana de Los Términos en Monroy (Cáceres). Foto: © Eduardo las dehesas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Foto: © Jesuskyman. A la derecha, alcornoque de la De 6 Turismo Humano

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Territorio a zona de cría y producción en la Ruta del Jamón Ibérico se corresponde a las Comunidades Autónomas de Andalucía, Castilla y León y Extremadura. Estos espacios están delimitados por los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen del jamón ibérico. Guijuelo, la Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches son las cuatro denominaciones de origen en la actualidad. En las provincias de Salamanca, Cáceres, Badajoz, Huelva y Córdoba se distribuyen las 307 poblaciones autorizadas por los Consejos Reguladores para establecer secaderos. En estos municipios se conforman “las zonas de elaboración y maduración”. L La Dehesa Sin la dehesa no existiría el jamón ibérico. Este ecosistema aporta las especiales características Turismo Humano 7 Estéllez. Sobre estas líneas, el cerdo ibérico en libertad en ehesa tras la saca del corcho. Foto: © Jinete Vetón.

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Ruta del Jamón Ibérico Sobre estas líneas, La Terrona, árbol singular y monumento natural con unos 800 años, se encuentra en la Ruta d de España. Foto: © Pilar F.G. A la derecha, cerdo ibérico en montanera en la dehesa de Extremadura. Foto: © 8 Turismo Humano

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Las dehesas solo posibles en este bosque humanizado capaz de armonizar la ocupación del hombre con la conservación del entorno, y el desarrollo sostenible con usos agrícolas. Se trata de uno de los ecosistemas más singulares del mundo que se localiza en España por una franja que abarca desde Salamanca hasta Sierra Morena y Andalucía Occidental, aunque existen zonas más aisladas en Castilla-La Mancha, Madrid y Castilla y León. Sus colores, aromas y sensaciones nos sumergen en un entorno natural de una belleza distinta y sugerente que invita a andar por la dehesa para disfrutar de una flora y fauna múltiple. Podemos encontrar unas 60 especies de aves nidificantes y más de 20 variedades de mamíferos. Las características del propio arbolado configura una de las zonas con mayor biodiversidad de la Península Ibérica. Como lugar ideal para la práctica del senderismo y montar en bicicleta, en sus recorridos encontramos un importante patrimonio cultural en forma de construcciones singulares, tradiciones agropecuarias, castillos, monumentos megalíticos, puentes medievales, calzadas romanas y muchas otras bellezas. de Montánchez y está considerado como la encina más vieja © Jinete Vetón Turismo Humano 9

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Ruta del Jamón Ibérico Arquitectura de la dehesa La arquitectura civil, religiosa y popular nos habla de la vida en la dehesa, de sus creencias y de su organización social. Todavía pueden verse y visitarse restos de antiguos castillos y otras fortificaciones para la defensa que datan de la época musulmana como torres de vigilancia y puestos fronterizos. Numerosas edificaciones civiles que datan desde la Edad Media nos hablan de la importancia de las dehesas en la transhumancia de ganados entre el sur y norte peninsular. El comercio de lana se realizaba con los vellones de las ovejas merinas que requería una infraestructura en tierras de las dehesas en forma de vías, calzadas, cordeles, puentes y contaderos para el ganado. Por otro lado, debido a la religión se erigieron numerosas ermitas con vocación a diferentes santos por el cuidado de las personas y sus pertenencias donde se acudía a distintas celebraciones. En las dehesas se sitúan muchas muestras de arquitectura popular necesarias para la ganadería como los tinaos, zahúrdas, corrales, vallados y cercas de piedras, chozos, pozos, norias, etc. La zahúrda, por ejemplo, servía para proteger a los cerdos de las inclemencias del tiempo y estaban fabricadas con piedra aunque también se construían A la izquierda, arquitectura tradicional popular de la dehesa e cuéscar (Cáceres), un bello ejemplo de arquitectura religiosa 10 Turismo Humano

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Las dehesas extremeña. Foto: © Juanma Mateos. Sobre estas líneas, iglesia mozárabe de Santa Lucía del Trampal en Ala medieval. Foto: © Mari Ángeles y Jesús Turismo Humano 11

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Ruta del Jamón Ibérico de arcilla. Más propias de la actividad agrícola de la dehesa se encuentran cortijos, casas de labranzas, construcciones hidráulicas y molinos de agua. Además en estas zonas se puede ver a personas en tareas tradicionales como la pela del corcho, el carboneo y el cuidado de las piaras de cerdo ibérico. El cerdo ibérico El protagonista de este producto turístico ha sido un animal simbólico en numerosas culturas antiguas. La variedad de cerdo ibérico en concreto debió originarse hace 3 000 años, con el cruce de cerdos traídos de oriente medio por los fenicios. El cerdo ibérico posee tres grupos raciales: negros, colorados y el manchado de Jabugo (Huelva). La alimentación es un factor clave en la cría del ibérico. Tras la lactancia, los animales se alimentan de rastrojos de cereales y de los escasos restos que ofrece el campo, pero el momento más importante es cuando el cerdo pasta libremente por la dehesa coincidiendo con la caída de la bellota. Este sistema de engorde tradicional se conoce como cebo en montanera. El método de engorde consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa entre bosques de alcornoques y encinas siendo la bellota el alimento fundamental. Según las condiciones climatológicas, la A la izquierda, el cortijo representa la arquitectura más tradi cebo en montanera en la dehesa cacereña. Foto: © José Bay 12 Turismo Humano

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El cerdo ibérico icional de la dehesa. Foto: © Robby25. Sobre estas líneas, cerdo ibérico durante el periodo de alimentación de ayón Turismo Humano 13

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Ruta del Jamón Ibérico Cerdos ibéricos en libertad en Los Pedroches (Córdoba). Foto: © Javier 14 Turismo Humano

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El cerdo ibérico duración tradicional comienza en octubre-noviembre y finalizando en febreromarzo y, por tanto, la producción de bellotas en la dehesa. La cantidad de bellotas que consuma el cerdo ibérico determinará la calidad del producto final. Lo más recomendable es el engorde de una media de cinco arrobas por cada cerdo ibérico. Se distinguen tres sistemas para llevar a cabo la fase de cebo. • Pienso. El cerdo ingiere concentrados comerciales o harinas preparadas. • Cebo en montanera. El sistema de engorde tradicional consiste en el aprovechamiento de todos los recursos de las dehesas. • Recebo. Se aplica si la montanera ha sido escasa o ha habido una cantidad de bellotas por cada animal insuficiente. Se da aportaciones de pienso al animal. La calidad del producto queda garantizada gracias a la combinación perfecta entre la comida de la bellota y el ejercicio del animal. Tras el periodo de cebo, de tres a cinco meses, el animal puede engordar hasta cinco arrobas (57,5 kilogramos). La paridera tiene lugar en junio y diciembre y cada camada oscila entre los seis y ocho lechones. Según la época de nacimiento, los animales se clasifican en yerbizos (febrero a marzo), agostones (agosto) y marceños (abril a mayo). En la fase de recría se establecen las bases para la conformación definitiva del animal. En primer lugar, el marrano es el animal que tiene un peso entre tres y seis arrobas (entre 35 y 70 kilos) y, posteriormente, dará lugar al primal con un peso entre seis y nueve arrobas (entre 70 y más de 100 kilos). Turismo Humano 15

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