Pasta & Pastai n. 125

 

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Pasta & Pastai n. 125

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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA GIUGNO/LUGLIO 2014 125 ANNO XIX Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna Si visita on line lo stabilimento sughi di Barilla La buona tavola? Fa rima con salute NELLA FOOD VALLEY APRE IL MUSEO DELLA PASTA ISSN1824-9523

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Sommario Colophon Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute ■ EDITORIALE Syngenta investe nel grano duro italiano di Maurizio Monti Domenico Ciappelloni 2 Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione ■ CIBO & CULTURA Nella Food Valley apre il Museo della Pasta di Delia Sebelin Gianni Mondelli Tecniche di produzione 10 Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni ■ MARKETING Economista Agrario Genetica agraria Come nascono i sughi Barilla? Basta visitare lo stabilimento… on line di Delia Sebelin Roberto Tuberosa 20 Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ ALIMENTAZIONE International partners La buona tavola? Fa rima con salute, parola di scienziato di Sergio Coccheri INDIA 26 AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ PAROLA DI CHEF I segreti della pasta fredda di Tiziano Rossetti 34 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania ■ RUBRICHE • Fatti e notizie • Pasta e dintorni • Le aziende informano • Agenda 6 8 36 40 TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue Media pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44100 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna. Rivista fondata a Parma nel 1995. La rivista è stata chiusa in tipografia a giugno 2014. Responsabile di redazione Delia Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero S. Coccheri, M. Monti, T. Rossetti, D. Sebelin. PASTA&PASTAI 125 GIUGNO/LUGLIO

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Editoriale Syngenta investe nel grano duro italiano s 2 di Maurizio Monti, tecnico farine a grano tenero syngenta, azienda leader mondiale nell’agrobusiness, ha siglato un accordo con Fondazione Carisbo per acquisire le varietà, l’expertise e le strutture di PsB, Società Produttori Sementi, azienda sementiera bolognese fondata nel 1911. L’obiettivo dell’iniziativa è di contribuire al miglioramento delle varietà di grano duro per soddisfare la crescente domanda mondiale di pasta di qualità. PsB è all’avanguardia nella selezione e miglioramento delle sementi di grano duro in italia e le sue varietà sono coltivate su più di 330.000 ettari. inoltre, vanta un’esperienza centenaria nella selezione di frumento tenero, con una lista varietale in grado di accontentare qualsiasi esigenza della filiera agroalimentare, e varietà di erba medica per la filiera dei foraggi, selezionate e mantenute in purezza attraverso innovative linee di ricerca e controllo. La sua struttura, oltre alla sede centrale di Argelato (Bo), comprende anche un’azienda agricola di 450 ettari in provincia di Ferrara. Un aspetto fondamentale dell’accordo è la conservazione del centenario marchio PsB, L’obiettivo « è contribuire al miglioramento delle varietà di grano duro » PASTA&PASTAI 125 GIUGNO/LUGLIO

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Editoriale che continuerà ad essere sinonimo di produzione di grano duro italiano di qualità attraverso il riconoscimento e la valorizzazione del knowhow e la professionalità dei tecnici PsB. L’intesa permetterà agli agricoltori, sia in italia che nei Paesi chiave per la coltivazione del grano duro, di soddisfare la crescente domanda di semola per la produzione di pasta di qualità, un mercato globale del valore di 16 miliardi di dollari. Fondazione carisbo manterrà il proprio coinvolgimento assicurando la continuità e il legame con il territorio. John Atkin, chief operating officer di syngenta, ha dichiarato: «PsB coniuga qualità, tradizione e innovazione, elementi fondamentali del made in italy. La sua expertise nella selezione e miglioramento delle sementi di grano duro e i suoi legami con l’industria alimentare saranno completate dalla ricerca e sviluppo d’avanguardia di syngenta nei cereali e dalla sua presenza globale. Lavorando insieme aiuteremo un maggior numero di agricoltori a crescere nel mercato italiano, sempre più competitivo, e sosterremo l’espansione internazionale della filiera agroalimentare made in italy». Leone Sibani, presidente di Fondazione carisbo, ha aggiunto: «siamo soddisfatti per la conclusione di questo accordo che apre a PsB nuovi orizzonti commerciali e nuove opportunità di sviluppo. L’accesso alle competenze tecnologiche e alla presenza internazionale di syngenta, combinate con la lunga esperienza di PsB nella selezione delle varietà, permetteranno lo sviluppo di nuove soluzioni per l’agricoltura e per l’industria alimentare, preservando la presenza radicata nella provincia di Bologna». syngenta intende valorizzare l’esperienza di PsB, per cui le attività di selezione di grano duro saranno PsB vanta « una profonda esperienza nella selezione di frumento tenero » PASTA&PASTAI 125 GIUGNO/LUGLIO 3

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Editoriale sosterremo « l’espansione internazionale della filiera del food made in italy » è impegnata a sviluppare soluzioni integrate che valorizzino le produzioni italiane, rafforzando nei consumatori l’immagine di qualità di pasta, biscotti e pane made in italy, e garantire una remunerazione adeguata a tutti gli attori della filiera. concentrate nel sito di Argelato, che diventerà pertanto Centro di eccellenza per questa coltura. spiega Luigi Radaelli, Ad di syngenta italia: «Quale azienda completamente dedicata all’agricoltura siamo presenti in italia da molti anni, operando per valorizzare il settore agricolo nazionale. Grazie a questo accordo e all’integrazione delle due aziende aiuteremo un numero maggiore di agricoltori ad offrire materie prime di alta qualità, permettendo loro di esportare nel mondo i prodotti unici della filiera agroalimentare del nostro Paese». L’accordo si inserisce nella più ampia strategia di syngenta nel settore dei cereali, una delle colture fondamentali per l’azienda. in particolare, syngenta syngenta e PsB condividono, inoltre, un forte impegno per l’agricoltura sostenibile, come dimostra l’iniziativa di PsB From Seed to Pasta (un progetto di ricerca al servizio della filiera del grano duro), complementare a The Good Growth Plan, recentemente lanciato da syngenta. Avviato lo scorso anno, The Good Growth Plan è l’ambizioso piano con il quale syngenta s’impegna, entro il 2020, a contribuire al radicale cambiamento in chiave sostenibile della produttività agricola mondiale attraverso misure specifiche e quantificabili volte a potenziare l’efficienza delle risorse naturali, rinvigorire gli ecosistemi e rafforzare le comunità rurali. ❙❘❘ Maurizio Monti 4 PASTA&PASTAI 125 GIUGNO/LUGLIO

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Fatti e notizie Comunicazione Formati e ricette nell’app “La pasta” Gratis su App store la nuova applicazione “La pasta”, realizzata dall’Unione nazionale consumatori in collaborazione con Aidepi, l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane. obiettivo del software è aiutare i consumatori a orientarsi tra i vari tipi di pasta in commercio. L’app richiede soli 8,6 mb per il download, necessita di ios 6.1 o versioni successive ed è disponibile anche in inglese. in questo modo gli amanti di penne e spaghetti possono controllare su iPhone e iPad le varietà disponibili. È possibile navigare tra più di 45 prodotti usando le diverse funzioni: per formato, per tipologia, per regione di provenienza e per nome del prodotto. Per ciascun formato sono disponibili la descrizione, i condimenti consigliati, curiosità, consigli e ricette. inoltre, l’app contiene il timer per misurare il tempo di cottura, il dosaspaghetti per sapere le porzioni corrette in base al numero di persone e la lista degli ingredienti delle ricette con le dosi per quattro persone. ❙❘❘ Nascono i nuovi preparati per gnocchi Molino Pasini presenta una linea completa e professionale di preparati per gnocchi composta da tre formulazioni studiate per una produzione a freddo. indicati sia per lavorazioni artigianali che industriali, grazie alla qualità superiore e al dosaggio degli ingredienti conferiscono agli gnocchi una perfetta tenacità e resistenza. il “Preparato per gnocchi c-catering” è indicato per lavorazioni professionali e artigianali preferibilmente automatiche o semiautomatiche. il “Preparato per gnocchi long-acting”, ideale per la produzione industriale, garantisce una maggiore shelf - life al prodotto finito (fino a 30/40 giorni), non contiene uova e latte e, inoltre, consente di ottenere uno gnocco consistente ed elastico anche se sottoposto a stress di trattamento. il “Preparato per gnocchi tecnomacchina”, anch’esso per la produzione industriale, è perfetto per un’operazione completamente meccanica. come il precedente, consente di ottenere un prodotto consistente ed elastico anche se sottoposto a stress di trattamento e non contiene uova e latte. ❙❘❘ Delverde Molino Pasini La pasta “oligominerale” certificata dall’Università Fusilli e rigatoni che, anche dopo l’essiccazione, conservano più calcio e minerali rispetto ad altre produzioni: è la pasta - certificata dall’Università de L’Aquila - frutto di un progetto di ricerca del pastificio Delverde in collaborazione con il centro di ricerca regionale crab (consorzio di ricerche applicate alla biotecnologia) di Avezzano (Aq). «Per la pasta - fa sapere la responsabile Qualità, ricerca & sviluppo di Delverde, silvia Minetti - utilizziamo l’acqua del fiume Verde (foto), situato nel parco nazionale della Majella dove ha sede il nostro pastificio. La raccogliamo a 80 metri di profondità e la utilizziamo direttamente nel processo produttivo perché è oligominerale e batteriologicamente pura. L’obiettivo è di offrire qualità anche per l’acqua contenuta nella pasta che, come è noto, è composta principalmente da due ingredienti: la semola e, appunto, l’acqua». ❙❘❘ Colussi non lascia la pasta il Gruppo colussi non abbandona il mercato della pasta, non chiude il marchio Agnesi e sta lavorando per continuare a rimanere sul mercato sia in italia che all’estero. Questo è quanto comunica il colosso alimentare. «come è noto - osserva il Gruppo colussi in un nota - il mercato italiano sta soffrendo e i consumi di pasta si sono contratti. Anche il marchio Agnesi non è indenne da questo andamento, per cui all’interno del Gruppo si sta rendendo necessario un riassetto industriale-organizzativo e una revisione dell’approccio di mercato attraverso una maggiore focalizzazione sulla pasta e la ricerca di strategie innovative, che facciano crescere la posizione del marchio nel mercato con un aumento della “massa critica” attraverso partnership industriali. Per questo - sottolinea la nota - non c’è l’intenzione di abbandonare il segmento pasta. inoltre, a conferma del fatto che per colussi il brand Agnesi non è in discussione, il marchio tornerà a breve in comunicazione sia in italia che all’estero». ❙❘❘ Agnesi 6 PASTA&PASTAI 125 GIUGNO/LUGLIO

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Pasta e dintorni Certificazioni Il Puzzone di Moena è Dop il Puzzone di Moena (o spretz tzaorì, in lingua ladina) ha ottenuto la Dop (Denominazione d’origine protetta). Questo formaggio di pregio, eccellenza tra i prodotti lattierocaseari del trentino, con il sigillo ufficiale dell’Unione europea entra di diritto nel paniere di prodotti riconosciuti e tutelati direttamente dall’Ue. il Puzzone di Moena è un formaggio riconoscibile per il particolare odore acuto e per il sapore inconfondibile. Genuino e intensamente aromatico, a pasta semidura e semicotta con crosta lavata, è prodotto nei caseifici di Predazzo-Moena, della Val di Fassa, della Val di Fiemme e del Primiero. La peculiarità del sapore è dovuta al latte ottenuto da bovine che si nutrono sui pascoli più alti con erba e fieno del territorio della Val di Fiemme, di Fassa e del Primiero-Vanoi. il Puzzone di Moena Dop è una specialità tipica e locale, disponibile per un mercato che annovera estimatori in tutto il mondo. Da assaporare con la polenta calda o mantecato con la pasta, una noce di burro e tanto pepe. ❙❘❘ Barilla, l’Italia non è adatta per l’Ogm «La naturalità del territorio è fondamentale per il nostro futuro». Ne è convinto Paolo Barilla, vicepresidente del Gruppo Barilla, che in un’intervista all’Ansa ha sottolineato come il made in italy «rappresenti anche un’alta qualità della vita, vissuta con pacatezza e conoscenza. Non siamo un Paese adatto, da un punto di vista morfologico, agli ogm - ha detto - che invece sono ottimali per aree di grande estensione e alta chimica. sulle colture geneticamente modificate abbiamo osservato la grande perplessità dei consumatori, sia in italia che nell’Unione europea, e il dibattito scientifico, e non abbiamo sviluppato un’idea contraria: come ogni cosa usata con criterio non è da buttare via. Ma gli ogm non sono a misura del nostro territorio». Per l’italia, ha sottolineato Paolo Barilla, «vedo il valore come nostro futuro. Attraverso la rotazione delle colture si possono ottenere prodotti migliori e terra più pulita. il Gruppo - ha sottolineato - cerca di investire sul territorio nazionale per le forniture. ci fa piacere utilizzare il grano italiano, ma sui cereali l’italia non è autosufficiente. Abbiamo scelto allora la strada dell’integrazione con la parte agricola, siglando diversi accordi di filiera». ❙❘❘ Condimenti Colture Cacio & Pepe, dedicata ai pasta lovers sempre alla ricerca di innovazione nel rispetto della tradizione, la compagnia degli Aromi presenta la nuova salsa pronta cacio & Pepe, che va a completare la linea Pasta Lovers di salse pronte per condire la pasta. così, per gli amanti della regina della tavola (in inglese pasta lovers, appunto) è ora possibile gustare questa specialità della cucina romana che, seppur semplice per gli ingredienti utilizzati, non è facile da realizzare alla perfezione. ❙❘❘ Eurovo presenta Le Naturelle regionali Eurovo, azienda leader in Europa nella produzione di uova e ovoprodotti propone oggi sul mercato Le Naturelle regionali e l’Albume Le Naturelle. «Abbiamo sviluppato una gamma di uova “regionali” provenienti da allevamenti a terra; le referenze sono in confezioni da 6 uova prodotte in allevamenti della regione in cui sono vendute», fa sapere Federico Lionello, direttore commerciale e marketing di Eurovo. La gamma delle uova a marchio Le Naturelle regionali comprende: le uova del trentino, le uova del Piemonte, le uova della Lombardia, le Friulane, le Venete, le romagnole Pasta Gialla, le toscane, le uova dell’Umbria, le uova del Lazio, le Pugliesi, le siciliane. A marchio Le Naturelle viene inoltre proposto l’Albume da uova da allevamento a terra commercializzato in pratiche bottiglie da 500 g. Grazie al processo di liottizzazione si conserva fuori dal frigo fino a sei mesi dalla data di produzione senza l’aggiunta di additivi o conservanti. ❙❘❘ Materie prime 8 PASTA&PASTAI 125 GIUGNO/LUGLIO

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Cibo Tendenze & Cultura Nella Food Valley apre il Museo della di Delia Sebelin i 10 Nella tenuta di Giarola, a Collecchio (Pr), nasce un luogo che celebra la regina della nostra tavola: storia, tecniche di produzione e curiosità del cibo più amato dagli italiani (e non solo). Emilia occidentale e del Piano di sviluppo rurale Ue. il progetto è stato inoltre sostenuto da Agugiaro & Figna, Barilla e storci. Il percorso espositivo «seguendo la filosofia dei Musei del cibo - spiega il coordinatore dei Musei del cibo della provincia di Parma, Giancarlo Gonizzi - anche il Museo della Pasta ripercorre il processo di trasformazione della materia prima in prodotto finito, nel caso specifico dal il circuito dei Musei del cibo cresce e si dota di un nuovo percorso espositivo interamente dedicato all’alimento simbolo dell’italianità. È il Museo della Pasta inaugurato a maggio all’interno della corte agricola medievale di Giarola nel comune di collecchio, in provincia di Parma. il museo, che nasce a fianco del già esistente Museo del Pomodoro, ha ottenuto il contributo della Provincia di Parma, del comune di collecchio, dell’Ente di gestione per i Parchi e la biodiversità PASTA&PASTAI 125 GIUGNO/LUGLIO

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Pasta chicco di grano duro alla pasta casalinga, artigianale o industriale, visto da una prospettiva sia storica che tecnologica. La lettura storica ci permette di capire perché l’uomo ha introdotto i cereali nella propria alimentazione e come questi siano stati poi coltivati e macinati. Mentre il percorso tra la tecnologia dell’industria pastaia ci porta a scoprire, e solo al Museo della Pasta di collecchio è possibile farlo “dal vivo”, l’evoluzione degli impianti di produzione; il “racconto espositivo”, infatti, parte dalla metà dell’ottocento con un intero pastificio artigianale proveniente da chiavari, passando per Nella tenuta di Giarola (qui in basso) hanno sede il Museo della Pasta e il Museo del Pomodoro. PASTA&PASTAI 125 GIUGNO/LUGLIO 11

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Cibo & Cultura un pastificio della fine del XiX secolo di imola e arrivando alla metà del Novecento quando l’industria della pasta vide l’arrivo della pressa continua e della produzione automatizzata. il Museo ci regala anche delle rarità, come il più antico campione di pasta industriale datato 1837, esposto per gentile concessione dell’Archivio di stato di Parma (vedi riquadro qui sotto, ndr), o la raccolta di 100 trafi- Gli spaghetti più antichi del mondo La mattina del 30 gennaio 1838 il commesso della ditta Vincenzo Marinelli - appaltatore dei generi alimentari per il carcere ducale di san Francesco a Parma - consegnava, come tutti i giorni, la fornitura di pasta alla dispensa dell’istituto penitenziario. Quel giorno, però, l’economo e il direttore del carcere si rifiutarono di accettare la merce perché, a loro dire, la qualità della pasta che doveva essere servita ai carcerati non era corrispondente a quella descritta negli accordi che regolavano l’appalto delle forniture. Nello stesso giorno, il direttore Giulio cesare Verdelli dava comunicazione dell’accaduto al presidente del consiglio di vigilanza, inviandogli una nota alla quale allegava una “mostra della pasta” consegnata quel giorno dal fornitore da confrontare col campione presentato l’anno precedente al momento della stipula dell’appalto. Erano le premesse per la nascita di un contenzioso che avrebbe impegnato il tribunale di Parma e prodotto la documentazione destinata a confluire, a tempo debito, nell’Archivio dello stato. così, nell’incartamento sono finiti anche i due campioni di pasta, uno del 1837 e l’altro del 1838, divisi in due cartocci di carta da droghiere con tanto di timbri in ceralacca. Durante i lavori di riordinamento e di ricognizione del fondo Presidenza del Dipartimento delle Finanze all'Archivio di stato di Parma, aperta la busta 1295, ci si è trovati con i due cartocci contenenti quei famosi campioni di pasta vecchia di oltre 150 anni, leggermente ossidata ma perfettamente conservata. Il campione di pasta del 1838. il rinvenimento ha offerto lo spunto per analizzare, con l’autorizzazione del Ministero, alcuni frammenti degli spaghetti dei due campioni, grazie alla collaborazione del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma e dei laboratori di ricerca Barilla di Foggia. Le analisi di laboratorio hanno consentito ai tecnici di confermare le impressioni del direttore del carcere: gli spaghetti del 1838, contrariamente al campione dell’anno precedente, contenevano farina di grano tenero e non corrispondevano, quindi, ai requisiti richiesti. Quello dell’Archivio di stato di Parma è il più antico campione di spaghetti di produzione industriale a tutt'oggi noto e conservato, ed è esposto al Museo della Pasta grazie all’autorizzazione del Ministero dei Beni e delle Attività culturali e del turismo. 12 PASTA&PASTAI 125 GIUGNO/LUGLIO

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