Pasta & Pastai n. 124

 

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Pasta & Pastai n. 124

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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA 124 ANNO XIX MAGGIO 2014 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna I pizzoccheri della Valtellina L’opinione di Aidepi e Confartigianato sul “Decreto sfarinati” PASTA CON FARINA DI QUINOA Tecniche di produzione ISSN1824-9523

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Sommario Colophon Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute ■ EDITORIALE Le farine per pasta fresca di Maurizio Monti Domenico Ciappelloni 2 Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione ■ TECNICHE DI PRODUZIONE Pasta con farina di quinoa di Gianni Mondelli 10 Gianni Mondelli Maurizio Monti Tecniche di produzione Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery ■ LEGISLAZIONE Aidepi: Giorgio Stupazzoni Economista Agrario «Il Decreto sugli sfarinati snellisce le procedure per l’export» di Delia Sebelin 22 Roberto Tuberosa Genetica agraria Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare Confartigianato Pastai: «Il Decreto 17 dicembre 2013 frena l’esportazione» di Luca da Corte 26 International partners INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale ■ LA CUCINA NELLA STORIA I pizzoccheri, piatto principe della cucina valtellinese di Paolo Redaelli 28 Media Today Group, New Delhi - India ROMANIA Anamob ■ PAROLA DI CHEF La pasta: mito alimentare italiano di Fabio Giacopelli 34 Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania ■ RUBRICHE • Fatti e notizie • Pasta e dintorni • Le aziende informano • Agenda 6 8 37 40 TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue Media pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44100 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna. Rivista fondata a Parma nel 1995. La rivista è stata chiusa in tipografia a maggio 2014. Responsabile di redazione Delia Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero L. da Corte, F. Giacopelli, G. Mondelli, M. Monti, P. Radaelli, D. Sebelin. PASTA&PASTAI 124 MAGGIO

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Editoriale Le farine per pasta fresca Q 2 di Maurizio Monti, tecnico farine a grano tenero Qual è la farina ottimale per produrre pasta fresca? Da un’indagine che abbiamo svolto, consultando i responsabili tecnici di alcune importanti industrie molitorie italiane, abbiamo ottenuto risposte molto significative. «Per pasta fresca si intende una pasta prodotta con farina di grano tenero, acqua e uova. È apprezzata dal consumatore per la qualità, la genuinità degli ingredienti, la semplicità e la facilità di preparazione. La pasta deve apparire di colore omogeneo, lucente, senza punti scuri, grigi o neri. Lo spessore sottile della sfoglia deve esaltare la farcitura (il “ripieno”) e favorire la palatabilità e la scioglievolezza alla masticazione». «La farina costituisce il fattore critico; in essa devono combinarsi bianchezza, granulometria omogenea, capacità di assorbire i liquidi di impastamento e l’uovo. Deve altresì assicurare una sfoglia elastica - per facilitare l’ottenimento dei vari formati - e dotata di un’alta impermeabilità, per non rammollire a causa dell’acqua contenuta nella farcitura. Le farine devono, inoltre, garantire una cottura veloce e perfetta del prodotto». Devono essere « bianchissime e avere una granulometria omogenea » PASTA&PASTAI 124 MAGGIO

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Editoriale «La sfoglia deve prevenire ed evitare la frantumazione o l’esplosione del formato, con conseguente fuoriuscita della farcitura, e impedire all’acqua di cottura di “raggiungere” la farcitura poiché ciò attenuerebbe i sapori degli ingredienti». Un altro esperto ha così definito le peculiarità della materia prima ottimale: «La farina per pasta fresca deve avere una calibratura omogenea, senza puntinatura, ed essere bianchissima, in modo che durante l’impasto e la successiva lavorazione la pasta non ingrigisca. Durante la lavorazione l’impasto deve mantenersi morbido ed elastico per non seccarsi, creparsi o spezzarsi». «se si utilizza la farina giusta, questa esalta il giallo dell’uovo e ottimizza la cottura mantenendo il prodotto “croccante” e al dente. Una buona pasta deve essere porosa e far sì che il sugo l’avvolga e la “impregni”». Le definizioni sono, quindi, simili; questo significa che i mugnai sono consapevoli delle caratteristiche che devono possedere le farine per pasta fresca. Ma solo pochi molini riescono a produrle perché sono fra le più difficili da realizzare. cerchiamo di capirne il motivo. occorrono farine bianchissime. scendendo nel concreto, proviamo a dare dei numeri: 0,40 di ceneri s/s è il limite da non superare; se possibile, meglio restare su valori inferiori. Quindi, sono necessari diagrammi di macinazione che prevedano semolatrici adeguatamente funzionanti, generatrici macinanti dei passaggi di testa del molino e una classificazione dei prodotti della macinazione che preveda semole svestite e pulite che fanno un percorso e semole vestite che ne fanno un altro. tecnicamente parlando, occorre che i passaggi di R1 e C1 siano esenti da particelle cruscali. Questa condizione è necessaria ma non sufficiente: occorre infatti un impianto di pulitura del grano che lavori alla perfezione. spazzole, tarare e calibratori devono eliminare ogni particella di polvere, altrimenti la sfoglia potrebbe ingrigire indipendentemente dal valore di ceneri. La farina giusta « esalta il giallo dell’uovo» PASTA&PASTAI 124 MAGGIO 3

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Editoriale La sfoglia « non si deve differenti dalle miscele hard; inoltre, difficilmente si ottengono farine ottimali macinando grano con hardness differente. frantumare durante la cottura » infine, vanno valutate la qualità e la quantità delle proteine della farina che si otterranno, perché la pasta fresca non deve solo restare gialla ma essere anche “rugosa” e trattenere il condimento, senza “scoppiare” durante la bollitura. Per tale ragione sono necessari un’adeguata calibratura della farina e un idoneo contenuto proteico. Non dimentichiamo, poi, che l’attività enzimatica della farina è indispensabile: mai avere falling number inferiori a 300 secondi perché il rischio che la pasta o gli gnocchi si sfaldino dipenderebbe da quello. Ma attenzione, falling number troppo elevati potrebbero rendere la sfoglia troppo “delicata”, visto i bassi valori di amido danneggiato che hanno le farine dei passaggi di testa dei molini. in conclusione, la pasta fresca è un’eccellenza del made in italy in quanto abbina a un prodotto tipico del buon gusto italico una farina che è possibile realizzare solo in impianti molitori perfettamente dimensionati e gestiti. se a ciò si aggiunge che la farina di testa di un molino è anche quella con i minori contenuti di batteri, muffe, micotossine e residui (molto sotto i limiti di legge e quasi sempre esenti), ecco che mangiare pasta fresca è anche sinonimo di mangiare sano. ❙❘❘ Maurizio Monti Questo significa un bilanciamento perfetto fra la quantità di frumento da pulire e le superfici setaccianti, e aria per le aspirazioni filtrata con una superfice filtrante adeguatamente dimensionata. occorre eliminare sia i chicchi di grano striminziti - potrebbero “puntinare” le farine - sia le cariossidi “cariate” - con punti neri - che una volta macinate porterebbero frazioni di farina non bianche. su questi aspetti l’inserimento nei diagrammi di pulitura di selezionatrici ottiche può essere d’aiuto. Va aggiunto, inoltre, che puliture “tirate” o “al limite” potrebbero dare farine ai massimi livelli qualitativi e igienico sanitari. Queste farine, tuttavia, potrebbero non essere adeguate per produrre pasta fresca. occorrono conoscenze tecniche sull’hardness delle miscele dei grani che si macinano per produrre farine da sfoglia, ben sapendo che miscele soft producono farine 4 PASTA&PASTAI 124 MAGGIO

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Fatti e notizie Pasta fresca Pastificio Gentile Avesani rafforza il brand in Veneto Quando la pasta diventa... riso il Pastificio gentile di gragnano propone un nuovo formato di pasta, “riso di grano”, che unisce la bontà del grano duro senatore cappelli alla versatilità del riso. L’idea è nata dalla collaborazione tra la famiglia Zampino, proprietaria del pastificio, e lo chef Nino Di costanzo, un connubio caratterizzato dalla profonda e reciproca stima e dal rispetto per il territorio e per la tradizione che entrambi pongono in primo piano. il nuovo formato nasce dal desiderio di poter realizzare un risotto con la semola di grano duro procedendo con gli stessi passaggi: soffritto, cottura lenta con il brodo, mantecatura. Dopo alcuni test si è giunti al “riso di grano”, la cui forma rispecchia esattamente quella del chicco di riso. ❙❘❘ Consumi in calo, ma l’export dà fiducia «Andare ad intaccare generi di prima necessità come la pasta o i consumi alimentari rivela, purtroppo, quanto le famiglie italiane siano ancora lontane dal lasciarsi alle spalle la crisi - dichiara Aidepi, l’Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, a commento dei dati istat sui consumi 2013 - Per quanto riguarda la pasta abbiamo riscontrato un calo dei volumi rispetto al 2012 che si attesta tra l’1 e il 2%, nonostante gli italiani rimangano i maggiori consumatori mondiali di pasta. Per fortuna, per l’economia del nostro Paese arrivano segnali confortanti dalle esportazioni, che parlano di un incremento della quota export della pasta italiana del 5,4% sull’anno precedente, per un volume totale esportato di circa 2 milioni di tonnellate e un valore che supera i 2 miliardi di euro, pari ad un incremento sul 2012 di quasi il 4%. oggi - continua Aidepi - oltre il 55% della produzione nazionale di pasta è esportata: 3 piatti di pasta su 4 in Europa e 1 su 4 nel mondo sono fatti in italia. Un segnale positivo non solo per le aziende ma per tutto il sistema economico italiano». ❙❘❘ Comunicazione Aidepi il Pastificio Avesani di Bussolengo (Vr) - che vanta una produzione di 15.000 quintali tra tortellini e pasta fresca e un trend di crescita del 35% annuo - sta per iniziare un progetto di rafforzamento del brand nell’area veneta. infatti, sul mercato del territorio, dove è già molto conosciuto, immetterà una nuova specialità: i tortellini al prosciutto di san Daniele. inoltre, nel corso del 2014 l’azienda parteciperà a numerose fiere di settore e sarà presente a kermesse alimentari in ambito internazionale con lo scopo di rafforzare i marchi di proprietà e per lanciare nuove realtà produttive, proprio come i tortellini al san Daniele. in programma anche un imponente restyling dei prodotti di punta, con l'obiettivo di misurarsi con maggiore intensità anche sui mercati esteri, specialmente quelli europei, in cui il pastificio è già presente, ma nei quali punta ad un ulteriore incremento dei volumi. ❙❘❘ Adverteam si aggiudica la gara Voiello Adverteam si è aggiudicata la gara indetta da Barilla per il rilancio di Voiello, l’antico marchio di pasta fondato a Napoli nel 1879 che, in occasione del suo 135° anniversario, indossa l’abito della festa e si presenta al mercato con un’immagine ed un gusto rinnovati. il progetto ideato dall’agenzia si declina in due momenti fondamentali: un’attività di pr finalizzata alla presentazione della nuova Voiello alla stampa e un piano di proximity marketing con eventi che da maggio in poi accompagneranno il marchio in giro per la penisola per incontrare i maggiori foodies italiani. oltre al nuovo packaging azzurro savoia in stile vintage, «nascono la ricetta 100% grano Aureo - fa sapere il responsabile comunicazione di Barilla, Luca Di Leo con glutine tenace e livello di proteine del 14,5%, e tre nuovi formati studiati per trattenere una maggiore quantità di sugo (n. 107 spaghetti scanalati, n. 140 mafalde corte e n. 194 ziti arrotolati)». ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 124 MAGGIO

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Pasta e dintorni Eccellenze Consumi Cresce il fatturato del prosciutto di San Daniele Gli italiani preferiscono i bianchi Nel 2013 gli italiani hanno bevuto meno vino cercando sia la qualità che il risparmio. si sono orientati sulle bottiglie Doc e hanno iniziato ad apprezzare il vino biologico, ma si sono spostati anche su formati meno costosi come quello del vino da tavola e il vino con la marca del distributore, cioè del supermercato. i vini bianchi crescono più dei rossi e i frizzanti vanno meglio dei fermi; spumante italiano e prosecco sono sempre i più acquistati. Questo il quadro che emerge da una ricerca iri per Vinitaly 2014 sulle vendite di vino nei supermercati, un canale che distribuisce circa il 63% del vino italiano. i vini più venduti in assoluto sono: chianti, Lambrusco, Vermentino, Barbera, Bonarda, Montepulciano d’Abruzzo, Nero d’Avola, Muller thurgau, Morellino, Dolcetto. tra i vini emergenti, cioè quelli con il maggiore tasso di crescita, troviamo il Pignoletto e il cannonau; il primo sospinto da una presenza sempre maggiore sugli scaffali di tutta italia, il secondo favorito anche da una considerevole spinta promozionale. ❙❘❘ Arriva in Europa Amazon Fresh Dopo gli Usa è pronto a sbarcare anche in Europa Amazon Fresh, un servizio del colosso dell’e-commerce dedicato alla vendita e alla consegna a domicilio di prodotti alimentari, verdura e frutta fresca a prezzi competitivi. Amazon Fresh dovrebbe essere disponibile inizialmente in gran Bretagna e germania. Negli stati Uniti Amazon Fresh è attivo a seattle, Los Angeles e san Francisco. Per utilizzare il servizio gli utenti devono accedere al sito e scegliere i prodotti disponibili, tra cui c’è ampia varietà di quelli locali. La spesa a domicilio via internet è un servizio che molte aziende già fanno, ma il vantaggio del colosso di proprietà di Jeff Bezos è la riconoscibilità, i prezzi competitivi, la consegna veloce e anche servizi aggiuntivi come la cena a domicilio grazie all’affiliazione di diversi ristoranti. Non si hanno notizie, al momento, di una espansione di Amazon Fresh in italia. ❙❘❘ Mercati E-commerce Nel 2013 il distretto del prosciutto di san Daniele Dop ha registrato un fatturato in crescita del 4% sull’anno precedente, con una produzione pari a 330 milioni di euro ed esportazioni stabili che valgono il 13% del venduto. Va però segnalato che, nel corso dell’anno, 4 prosciuttifici su 31 hanno fermato la produzione ma, escludendo dall’analisi l’incidenza di questi casi, a cui si deve un calo netto della produzione del 9,1%, il fatturato del distretto nel 2013 è, come detto, aumentato. tra gli altri elementi di una certa importanza, la crescita del 14,3% sul 2012 della produzione di prosciutto di san Daniele affettato in vaschetta, pari a oltre 14 milioni di confezioni prodotte e certificate. Le vaschette valgono il 12% della produzione totale. ❙❘❘ Guerra Usa-Ue sul parmigiano gli stati Uniti si ribellano all’Europa e alla sua intenzione di proibire la stessa denominazione per i formaggi che non hanno le caratteristiche tipiche richieste. insomma, gli Usa non accettano di non poter chiamare parmesan, feta, Asiago e così via i formaggi prodotti in loco. La contesa nasce dal fatto che sugli scaffali americani vi sono prodotti nati oltreoceano che passano invece come provenienti dall’Europa perché il nome è fuorviante. in ballo c’è un giro d’affari da quattro miliardi di dollari e l’intenzione dell’Unione europea andrebbe ad affossare la produzione interna di formaggio. Per ora l’Ue ne sta solo discutendo, ma appare chiaro che vuole portare in Usa la stessa politica messa in atto in canada e in America centrale, dove è proibito usare alcuni nomi di formaggi a meno che non siano prodotti in Europa. secondo gli accordi in vigore con il canada, per i formaggi locali si deve aggiungere il prefisso simil (ad esempio, simil-feta). ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 124 MAGGIO

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Tecniche Tendenzedi produzione Pasta con farina di quinoa di Gianni Mondelli Esperto di pastificazione L 10 Dalle Ande agli Appennini, il percorso “funzionale” di un seme con proprietà energizzanti entrato di recente nelle simpatie di salutisti, vegetariani e vegani. millenni (c’è chi azzarda sette mila anni) ma entrato solo di recente nella conoscenza alimentare europea e, soprattutto, nelle simpatie dei salutisti e dei convinti sostenitori dei regimi alimentari che escludono, in parte o totalmente, i cibi di derivazione animale. Ebbene, la farina di quinoa è l’ingrediente che caratterizza la pasta funzionale DV-2, le cui proprietà più significative sono sicuramente di tipo energizzante, ma anche di prevenzione nei confronti delle patologie cardiovascolari e del diabete. La sigla DV, che contraddistingue le paste funzionali sperimentate nel mio laboratorio, è l’acronimo di “dieta vegetale”, cioè paste che sono state specificamente concepite per l’alimentazione di vegetariani e di vegani. in questa serie sperimentale e sperimentata non potevo certo trascurare una materia prima anch’essa “storica”, come l’orzo e l’avena delle paste funzionali DV-4, DV-7 e DV-14 già descritte negli articoli pubblicati in precedenza su Pasta & Pastai, la quinoa, un seme anch’esso conosciuto e utilizzato da PASTA&PASTAI 124 MAGGIO

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Nella cucina tradizionale andina i semi di quinoa cotti vengono aromatizzati con erbe spontanee locali, che conferiscono alle zuppe di quinoa sapori particolarmente gradevoli. Nell’utilizzo occidentale della quinoa l’aromatizzazione con foglie tritate di menta piperita esalta il gusto leggermente dolce della quinoa, armonizzandolo con la vivacità e la freschezza aromatica proprie della menta. Un “falso cereale” La proprietà energizzante consegue al fatto che il seme di quinoa è molto ricco di amido, pur non essendo questa pianta una graminacea bensì una chenopodiacea (Chenopodium quinoa), parente stretta, dunque, dello spinacio e della barbabietola. Eppure, per questa sua abbondanza di carboidrati complessi sono in molti a considerarla un cereale o, più ambiguamente, un “falso cereale”, forse anche perché il suo seme, molto simile a quello del miglio, può ingenerare il convincimento che anch’essa appartenga a questa grande famiglia. La quinoa è una pianta tipicamente andina, chiamata dalle popolazioni indigene della cordigliera “madre di tutti i semi”. È diffusa e coltivata sulle coste occidentali del continente sudamericano, soprattutto Perù e Bolivia, ma a quote decisamente elevate (4.000 metri), nell’habitat cioè più tipico e caratterizzato delle Ande (il sistema montuoso che percorre, per tutta la sua lunghezza, le longitudini occidentali di questo continente). Da questi areali la quinoa ha, per così dire, allungato il passo e, soprattutto, attraversato gli oceani: secondo statistiche abbastanza recenti la produzione di quinoa in sud America nel 2007 superava le 60 mila tonnellate, buona parte delle quali finite sui mercati del Nord America ed europei. il fatto che questa pianta erbacea dal ciclo colturale annuale, nonostante molti tentativi, non si sia adattata o cresca solo stentatamente in aree diverse da quelle originarie, contribuisce in qualche modo a mantenere stabili le sue caratteristiche botaniche e varietali e, soprattutto, ad aumentarne il prezzo, più che triplicato in nemmeno un decennio nel rispetto della ben nota La quinoa « è parente stretto dello spinacio e della barbabietola » 11 PASTA&PASTAI 124 MAGGIO

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Tecniche di produzione regola basata sul rapporto domanda-offerta. Come non bastasse, la quinoa, ricca non solo di amidi ma anche di proteine e minerali, non contiene le proteine che formano glutine, per cui il suo utilizzo si presta egregiamente nella preparazione di alimenti adatti a chi soffre di celiachia, comprese ovviamente le paste aglutiniche. La pasta DV-2 è formulata, come tutte le altre della serie, con la presenza prevalente di semola e con il contributo tecnologico di una percentuale modesta di glutine nativo, per cui non può certamente essere consumata dai celiaci. Però, e non ho alcuna difficoltà ad ammetterlo, la sua sperimentazione è avvenuta dopo che avevo preparato una miscela aglutinica a base di farina di riso e farina di quinoa, dalla quale avevo ottenuto pasta senza glutine dalla sorprendente appetibilità e, cosa ancora più importante, dal significativo profilo nutrizionale. Qualità nutrizionali La tabella 1 riassume la composizione chimica della quinoa, ovvero, chenopodiacea andina (nel Perù precolombiano questa pianta era considerata sacra e come tale destinata soprattutto all’alimentazione del clero locale). Tabella 1s Il seme è simile « a quello del miglio» serving size standard Usa, che per la quinoa è di 30 grammi circa), con ciò rendendola più che idonea alle diete ipoglicemiche. La qualità dello sfarinato di quinoa è fondamentale per la produzione della pasta, dove per qualità, a prescindere dal suo valore nutrizionale che comunque è la caratteristica che più conta, si intende soprattutto la stabilità di sapore e la rimozione accurata dai semi, prima della loro macinazione, delle saponine che li ricoprono. Le saponine sono glucosidi vegetali di sapore molto amaro, ad azione irritante per le mucose e dannose per il sangue a causa della loro azione di lisi (dissoluzione) sui globuli rossi. Secondo i naturalisti la quinoa ha sviluppato le saponine sulla superficie dei semi per difenderli dalla voracità degli uccelli, quindi per tutelare la propria efficienza riproduttiva. Ma per l’impiego alimentare della quinoa la saponina deve essere rimossa, e ciò avviene con un lavaggio accurato ed efficace dei semi stessi prima dell’essiccazione e macinazione. L’essiccazione dei semi L’essiccazione dei semi comporta conseguenze anche sulla stabilità della componente lipidica nello sfarinato e nella pasta con esso ottenuta. È forse questo l’elemento critico che tiene lontani dalla quinoa non pochi molini. Parlando con tecnici mugnai ho raccolto opinioni anche molto diverse in proposito, spesso improntate al pessimismo. Di Si nota subito il suo contenuto in proteine del tutto simile a quello del miglior frumento, dal quale si differenzia per un maggiore contenuto in lipidi, in prevalenza grassi polinsaturi e monoinsaturi; come il frumento ha un congruo contenuto di carboidrati e, dulcis in fundo, una più che apprezzabile quantità di fibra. La combinazione lipidi-fibra riduce decisamente, rispetto al frumento, l’indice glicemico della quinoa (mediamente 35) e, ovviamente, il carico glicemico per porzione (solo 18, secondo il 12 PASTA&PASTAI 124 maggio

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