Racconti in Cucina

 

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RACCONTI IN CUCINA Autori Vari edizioni

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parte prima … MI RICORDO CHE… COCC IULA Dal diario di Martina Corrias LA G ALLINA RIPIENA ALLA CA M PI DA N E SE Sergio Maxia Int ermezzo 1 Biscottini puerperali, Pellegrino Artusi GAMB ERI Pierpaolo Alberigi L’INCROCIO Marco Arcadia NONNA NON CUCINAVA Stefania Spiga Int ermezzo 2 Il baccalà alla Pamplona, Ernest Hemingway

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CO CCIU LA Dal diario di Martina Corrias 25 dicembre 2013 A casa dei miei nonni dove ho passato la maggior parte dell’infanzia e l’adolescenza, la mattina si gelava. Come si fa a svegliarsi per andare a scuola e non avere neanche il coraggio di aprire il rubinetto per lavarsi i denti? Mio nonno spalancava la porta della mia cameretta e urlava: - Pesaaa! 1 Il mio letto era caldo, lenzuola di flanella e quel groviglio di fili acceso tutta la notte senza incidenti per fortuna, tenevano il mio letto l’unico posto caldo di tutta la casa, perché lasciarlo. E nonno rientrava con la sua voce squillante: - Pesaaa! Aveva delle manone mio nonno piene di calli e taglietti, un nasone rosso e un gran cuore. I modi un po’ bruschi ma è cresciuto in campagna e ha imparato a scrivere da mia nonna dopo il fidanzamento. Dopo una vestizione faticosa nel migliore dei casi davanti al camino la colazione non era confortante, il latte aveva sempre quella patina odiosa in superficie che non riuscivo mai a eliminare del tutto e poi una volta vestita era tempo di mettere il naso fuori. Sento ancora l’odore dei camini ... MI RICORDO CHE... 2.

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in strada, il fumo della sera prima, l’ultima brace e finalmente zaino in spalla, con l’umore di chi non immagina nemmeno che a pochi chilometri da quello schifosissimo paese c’erano bambini che vivevano in appartamenti con i termosifoni e i pavimenti di parquet dove appoggiare i loro piedini di cotton fioc appena scesi dal letto, se no sarebbe stata ancora più incazzata, passavo a casa della mia compagna già senodotata che abbassava di ancora due o tre tacche la mia autostima e con cui ci si incamminava verso la scuola che neanche in un film di Pasolini... All’improvviso succede però che le giornate si allungano, la temperatura sale e in questo posto che nei mesi di dicembre, gennaio, febbraio si muore, si ricomincia a vivere, salva. Quando rientravo da scuola mio nonno sedeva a tavola davanti alla tv, a sinistra del piatto s’arresoja 2, una bottiglia di vino rosso e quasi sempre qualcosa di fritto sul piatto... mia nonna friggeva tutto, tanto che mio padre sosteneva che prima o poi a fargli mangiare così tanto fritto lo avrebbe ucciso! Gli si sedeva di fianco spalle alla porta e il mio posto era di fronte al suo, quindi davanti alla porta e all’albero dei limoni. Un enorme albero di limoni... sento il profumo in primavera. E d’estate quando non andavo a scuola, c’era una luce più luce di tutte e passava un omino con la moto rossa a vendere il pesce fresco e cocciula 3. Lui le metteva presto nella bacinella e ne apriva un po’ prima che mia nonna le cucinasse, prendeva un limone dall’albero e me ne offriva alcune come se fossero qualcosa di preziosissimo e squisito, e lo erano, lo erano davvero a metà mattina e l’inverno mi avrebbe dato ancora un po’ di tregua. ... MI RICORDO CHE... Alzati Il suo fido coltello a serramanico 3 Le piccole arselle del golfo 1 2 3.

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L A G ALLINA RIPIENA ALLA CAMPIDANESE Tutta la preparazione dalla A alla Z Sergio Maxia ... MI RICORDO CHE... Quando avevo cinque anni, il piatto dei giorni di festa a casa dei nonni era la gallina ripiena. Bazzicavo là, e non perdevo un minuto di tutta l’operazione. Al comando c’era Nonna Teresa, che prendeva l ‘estrema decisione: - Oggi è la giornata buona per preparare la gallina. Vai a prenderla, siamo già in ritardo. Il via era sempre intorno alle sette, all’alba, dopo aver bevuto il caffè caldo con Pietrino. Lui era un vero macho che non si tirava mai indietro. Non poteva e non voleva. Al massimo proponeva l ‘opzione – rossa o bianca – e attendeva risposta. Poi andava in cortile, dove era il pollaio, il mondo delle galline, e individuava quella prescelta. Sembra semplice cacciare una gallina, ma occorre una certa abilità. Lei – essa – se ne stava tranquilla con le compagne, 4.

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spettegolando del più e del meno, di piccole astuzie e sentimenti. Quand’ecco che arriva lui, l’orco. Quello stesso che per una vita ti ha dato da mangiare e riordinato il pollaio. L’orco vestito da persona perbene: Pietrino. Questa volta si sforzava di apparire tranquillo e spontaneo, ma incrociava la rossa con un bastone, mettendola rapidamente all’angolo. La afferrava con astuzia, e la portava fuori, in un cortile adiacente al principale. Noblesse oblige. Nel pollaio tornava rapidamente la calma. Di là il nonno, in piedi, la teneva in grembo e cercava di calmarla. Le accarezzava il collo col pollice destro. Lei ci credeva, e si invaghiva della strana attenzione. Occorreva andarci cauti: la gallina grande è abbastanza forte e pericolosa. La violenza era improvvisa: Pietrino, con mossa fulminea, tira la parte superiore del collo con la destra, bloccando tutto il resto tra la mano sinistra e la gamba destra, abbondantemente piegata per l’occasione. Tre, quattro battiti con le ali, un turbinio di penne e piume, e la morte, che mette fine a ogni cosa. - Più è veloce l’operazione, meno soffre, e meno penne perde. L’avevo intuito. Subito dopo veniva spennata a dovere, penna per penna. A poco più di un’ora dal comando della nonna la gallina era completamente spennata e vergognosamente nuda, bianca, su un tavolaccio di legno scuro. Non era mai né molto giovane, né troppo vecchia; fosse stata una donna avrebbe avuto 40-50 anni, con i cuscinetti e le prime rughe al posto giusto, una vita in casa ad aspettare marito e figli. Le zampe e il becco, proprio la parte finale, venivano mozzati e dati in pasto al maiale. Appesa a un trespolo in ferro, uno speciale lanciafiamme abbrustoliva penne e peli superflui, diffondendo il classico odore. ... MI RICORDO CHE... 5.

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... MI RICORDO CHE... Si passava a un’altra fase, questa volta in cucina, lontano da presenze indiscrete di gatti, e altri carnivori casalinghi. La regina della tavola veniva aperta con un coltellaccio ed eviscerata per bene, a mani nude. Si usava un cucchiaio per raccogliere la porcheria dello stomaco e dell’ano, mai acqua. - La cacca non si mangia, vero? Finita la macellazione, entravano definitivamente in azione, ansiose, le cuoche dirette da Teresa. Pietrino aveva altro da fare, e abbandonava il campo. Il gruppo la riempiva e la imbottiva con un impasto a base di pane bianco duro, avanzato nei giorni precedenti, salame a fette di Zia Carmela, pomodori secchi, uova crude non ancora espulse – della stessa gallina – o uova sode sgusciate – di altre galline – erbe aromatiche di cui ho dimenticato il nome. Un’altra ora di lavorazione, la seconda. A fine riempimento, nonna Assuntina, la madre di Teresa, prendeva ago e filo grosso, quello stesso usato per cucire i materassi, e riavvicinava i lembi dello squarcio, solo lei sapeva farlo bene. La gallina bolliva per tre-quattro ore, e il profumo nauseante inondava tutto il cortile della cucina, arrivando sicuramente anche alla casa dei vicini. Alle 13,00 in punto, un’ora dopo la fine della Santa Messa, arrivavano i commensali: tre figli e rispettive cognate, diversi nipoti, strani parenti. Una buona dozzina insomma, tutti affamati e impazienti. Si festeggiava con vino rosso di proprietà, vecchie storie, sempre le stesse, e risate, fin quasi alle quattro. Della gallina ripiena – ovviamente – non rimaneva mai nulla, neanche il becco. Solo le ossa, i piatti sporchi, e le piume, che un signore portava via ogni tre mesi. Le ossa rimaste venivano rosicchiate da gatti e cani del cortile, e quindi disperse. 6.

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Intermezzo 1 Biscottini puerperali, Pellegrino Artusi Il sesso che, a buon diritto, porta il titolo di gentile, non tanto per la gentilezza delle maniere quanto per quel delicato senso morale che lo rende naturalmente proclive a tutto ciò che può recare un vantaggio, un conforto all’umanità, ha molto contribuito a che l’elenco delle mie ricette riuscisse più copioso e svariato. Una signora di Conegliano mi scrive, quasi meravigliandosi, che non ha trovato nel mio libro la pinza dell’Epifania e (non ridete) i biscottini puerperali; due cose, secondo lei, di non poca importanza. Racconta la detta signora che la sera della vigilia di quella festa, in tutte le colline e la pianura della bella Conegliano, i componenti di ogni famiglia di contadini, dopo aver fatto fuochi e grandi baldorie nell’aia del podere e recitate orazioni per invocare dal Cielo ubertoso il futuro raccolto, si ritirano in casa, tutti felici e contenti, ove li aspetta la pinza sotto il camin annaffiata con del buon vin. Mentre quei buoni contadini mangiano la pinza, – che per essere, più che ad altri, dicevole a quelle genti e a quel clima, io non descrivo, – secondo i dettami della signora rivolgerò le mie cure ai biscottini puerperali, perché essa li giudica nutrienti e delicati, opportuni a riparare la spossatezza di chi ha dato alla luce un figliuolo. n. 8. Rossi d’uovo grammi 150. Zucchero a velo grammi 40. Cacao in polvere grammi 40. Burro Odore di vainiglia mediante zucchero vanigliato Ponete questi ingredienti in un vaso e, con un mestolo, lavorateli per oltre un quarto d’ora; poi versate il composto in quattro scatole di carta, lunghe otto e larghe sei centimetri circa. Collocate le medesime in una teglia di rame coperta, posatela sopra un fornello con pochissimo fuoco sotto e sopra onde il composto assodi alquanto senza fare la crosticina perché si deve prender su a cucchiaini: quindi è affatto improprio il nome di biscottini.

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G AMBERI Pierpaolo Alberigi ... MI RICORDO CHE... Non avevo mai visto un gambero in vita mia. Se vivi in un paese dell’interno non ne capitano spesso. Provate a prendere in mano un gambero e a guardarlo come se fosse la prima volta. A parte il colore, quello rosso dei gamberoni, potrebbe essere un qualunque insettaccio, cavalletta, grillo-talpa, scorpione delle cantine umide, insetto-pallina. E poi questi non erano gamberoni, ma i gamberetti di piccola pesca, che si comprano vivi e sono grigi, un po’ traslucidi e quasi insignificanti. Il bello dei miei ricordi da piccolo (o il brutto) è che li rivivo in prima persona. Ridivento quel bambinetto goffo e timido con i ­ pantaloni corti, la pancia sporgente anche se non sono grasso e le ginocchia tutte sporche e segnate da cicatrici. E tutte le cose con la loro altezza mostruosa. Più facile guardare sotto il tavolo che sopra, e poi gambe, gonne e grembiuli dei grandi. Non riesco a vedere la faccia di nonna quando viene a prendermi alla porta, saluta mamma che se ne va, mi prende per mano e mi porta in cucina. Odori buoni di casa di nonna. Oggi sono 8.

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solo con lei e il nonno. - Ti piacciono i gamberi? - Gamberi? - Si, i gamberetti fritti. Penso “se sono fritti saranno buoni” - Si - (dubbioso) - Bravo! - gonna e grembiulone se ne tornano ciabattando a fare le cose di casa. Comincia l’esplorazione, discreta. Dove saranno questi gamberi-gamberetti? Che forma? Nonna se ne accorge, brusca e pratica, tira la tenda sotto il lavello di cucina: - Volevi vedere i gamberi? Eccoli! - Guarda, sono ancora vivi. In una bacinella con un forte odore di alghe brulicano questi insetti vivi, grigiastri, con dei peli lunghi davanti e mille zampettine dietro, e mille occhietti che mi guardano. Fanno uno strano rumore come quelli che trovo quando sollevo le pietre in campagna. Insetti! Deve essere questo l’insetto lungo delle storie di mia sorella. Che schifo, non li voglio. Dovrei dire a nonna “questi gamberi non mi piacciono, avevo capito male” ma sono balbuziente, una frase così non riesco neppure a organizzarmela senza inciampare mille volte, e poi ci sarebbero altre domande e insistenze. Vabbé, tanto non è ancora ora di pranzo. Intanto c’è nonno che fa l’orefice in un banchetto in un angolo della cucina. In genere mi diverto a guardarlo lavorare, specie quando accende la fiamma altissima per saldare l’oro e ci soffia dentro con un tubetto curvo che tiene in bocca. Nonno mi spiega tutto, con quei suoi occhi segnati con un cerchio rosso tutto intorno: eh, con quelle fiamme che deve guardare. Nonno ... MI RICORDO CHE... 9.

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è bruttissimo, ma ride sempre sottovoce, borbotta contro le donne e lavora. Taglia gli anelli, ci aggiunge un pezzettino, li poggia sulle pietre di un barattolo, ci mette la polverina bianca e poi fuuff, fuuff, la fiammona che non fa vedere niente. Si vede il rosso di dove va la fiamma. Poi aspetta e parla e ridacchia, e poi prende l’anello, lo tuffa in un bicchiere di acqua azzurra e in uno di acqua verde, lo lima e poi con uno spago legato al banchetto gli fa un giro dentro l’anello e lo fa scorrere su e giù tenendolo teso, per lucidarlo. Poi lo mette in una bustina di carta, ci scrive una cosa e la mette nel cassetto. In genere mi diverto, ma oggi ci sono i gamberi. Vado a spostare la tenda del lavello: odore di alghe e rumore di insetti. Dovrò mangiarli, saranno schifosi pieni di liquido verde come le cavallette? Saranno piccanti come i millepiedi con quell’odore pungente? Io conosco il sapore delle formiche, pizzicano la lingua. Una volta erano nel panino e non me n’ero accorto. Quelle con la testa rossa. Mio fratello mi ha detto che quello non era il sapore, erano le formiche che mi pizzicavano la lingua per farsi sputare fuori. Secondo me era il sapore, perché le stavo masticando ed erano croccanti. Saranno croccanti anche questi cosi? Ora nonna torna in cucina, afferra la bacinella dei gamberi e li getta nel lavandino, poi li lava e li mette uno per uno nel colapasta, carezzandoli tutti. Dopo un po’ in cucina c’è odore di pesce fritto. C’è anche la pasta che cuoce, nonna mi chiede - e i maccheroni ti piacciono? - ci mancano solo i maccheroni, e cosa saranno? - Pastasciutta! - urla nonno dal banchetto, e borbotta qualcosa contro la moglie ridacchiando. Penso “Si! La pastasciutta mi piace!” - Si - E’ la terza parola che pronuncio oggi, ma questo è un si ... MI RICORDO CHE... 10.

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più convinto dell’altro. Maccheroni. Se sei piccolo dovrebbero stare attenti con certe parole. Ma intanto sento un altro odore, e questo lo conosco bene: patate fritte, queste sì che mi salveranno. Tanto friggere in cucina, acqua che bolle, vetri appannati, tavola apparecchiata con una sedia con tutti i cuscini per me. Ecco, nonno mi prende e mi fa sedere in cima ai cuscini, mi sistema e mi lascia con le gambe penzoloni. Adesso sono alto, vedo sopra il tavolo. Ecco i maccheroni, ma sono conchiglie con la salsa di pomodoro! Pastasciutta. Ed ecco un piatto di pesciolini fritti, rossi, strani. Nonno mi insegna come mangiarli con le mani; si toglie la testa, si apre la crosticina e dentro c’è una codina di polpa rosa buonissima. Lui li mangia tutti interi perché sono piccoli, lascia solo la punta della coda. E poi le patatine fritte. E i gamberi grigi e molli? Arriva nonna: - allora buoni i gamberi, eh? Erano freschi freschi, vivi! “ah, ecco i gamberi” infatti guardando bene ci sono le zampette, ma quando le cose le friggi diventano diverse. Quando sono tornato a casa ho detto a mio fratello: - Ho mangiato i gamberi. lui come sempre mi ha snobbato come se fosse una vita che non mangia altro. - Ah, gamberi, certo. d’altra parte è lui il fratello maggiore, e i fratelli maggiori hanno dei doveri. Devono conoscere già tutto. ... MI RICORDO CHE... 11.

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L’INCRO CIO Ricordi di paese Marco Arcadia L’angolo tra una strada e l’altra è un posto rumoroso della vita di paese, si incontrano due strade, le persone, i suoni le macchine e i profumi… D’estate il sole sale presto la mattina e io corro giù, uscendo dalla porta rossa sul terrazzo senza preoccuparmi troppo dell’altezza dei gradini di una vecchia scala di legno chiusa da una botola e arrivo direttamente in cucina, piccolissima, stretta e lunga ma ricca di profumi e mobili alti, il pavimento in marmette multicolori e alcune piccole piantine dentro i vasi accuratamente innaffiate tutte le mattine. Il caminetto è in un angolo con le tazze per la colazione disposte sopra, adagiate sopra un lungo centrino bianco, dentro, la fascina è sempre pronta e le foto di nonno con la pipa e i baffetti fini neri mi ricordano sempre che era stato un “artista”. La cucina è il centro dei miei ricordi in quella piccola casa bianca al centro di un incrocio… L’odore del latte caldo e del pane abbrustolito mi ricordano ... MI RICORDO CHE... 12.

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ancora oggi quelle giornate passate in paese con nonna con su muccadori1 in testa che correva per le strade a comprare un civraxiu caldo appena sfornato che con il suo profumo riempiva l’incrocio e arrivava in tutte le case. - Oi si fazzu sa pizza! 2... e noi ci aspettavamo la più classica delle pizze con il sugo e la mozzarella. Ma lei cominciava a lavare i pomodori e a tagliarli a pezzi grossi, con tutto il sugo che colava dentro un piatto, poi impastava la pasta e cominciava a stenderla e a creare un’opera d’arte, una sorta di panada ripiena di pomodori con aggiunta di olio sale e qualche strana spezia… e poi in forno… il profumo!!! Il profumo di questa sua ideazione era terribilmente invitante e dopo 20 minuti… che a me sembravano ore interminabili era pronta… dal sapore intenso e la pasta fragrante e morbida… Mi manca ... MI RICORDO CHE... 1 2 Il fazzoletto Oggi vi preparo la pizza 13.

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