Pasta & Pastai n. 123

 

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Pasta & Pastai n. 123

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L’INFOrMaZIONe PrOFeSSIONaLe Per La PaSTa FreSCa e SeCCa 123 ANNO XIX APRILE 2014 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna Gli gnocchi: dal grano alle patate Intervista a Justo Bonetto, segretario di Appf DALLA RICERCA, LA PASTA CON BATTERI LATTICI Pasta funzionale ISSN1824-9523

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Sommario Colophon Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute ■ EDITORIALE Il futuro della pasta funzionale di Gianni Mondelli Domenico Ciappelloni 2 Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione ■ PASTA FUNZIONALE Dalla ricerca, la pasta con batteri lattici di Delia Sebelin Gianni Mondelli 10 Tecniche di produzione Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery ■ LEGISLAZIONE Giorgio Stupazzoni Economista Agrario Genetica agraria Justo Bonetto, Appf: Roberto Tuberosa «Il Decreto sugli sfarinati non favorisce il mercato della pasta fresca» di Delia Sebelin 18 Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ LA CUCINA NELLA STORIA International partners Gli gnocchi: la lunga strada dal grano alle patate di Oretta Zanini De Vita INDIA 24 AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ EVENTI & CONCORSI Premio Marietta 2014, chef per passione cercasi di Francesca Benetti ROMANIA 32 Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania ■ RUBRICHE • Fatti e notizie • Pasta e dintorni • Le aziende informano • Agenda 6 8 36 40 TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue Media pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44100 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna. Rivista fondata a Parma nel 1995. La rivista è stata chiusa in tipografia ad aprile 2014. Redazione Delia Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero F. Benetti, G. Mondelli, D. Sebelin, O. Zanini De Vita. PASTA&PASTAI 123 APrILE

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Editoriale Il futuro della pasta funzionale i 2 di Gianni Mondelli il futuro della pasta funzionale è supportato da due presupposti fondamentali: 1. la pasta funzionale è un alimento “normale” non un prodotto farmaceutico e, come tale, assume in sé tutte le prerogative naturali di questo alimento, comprese le tradizioni, le abitudini e le culture gastronomiche che lo contraddistinguono; 2. il consumo della pasta funzionale deve integrarsi in modo congruo alla logica abituale della pasta tradizionale, assecondando le aspettative e i gradimenti dei consumatori nei confronti del prodotto e del suo vissuto storico e commerciale. se queste due sintetiche premesse sono condivisibili e condivise, il passaggio successivo consiste nello stabilire come l’elemento “funzionale” deve assecondarle e nell’accertare come effettivamente ciò accade e/o deve/dovrebbe accadere nella pratica. Ed eccoci ad alcune considerazioni su quest’ultimo punto, ispirate dall’attualità del mercato e dai suoi orientamenti. La prima riguarda la crescita della domanda di alimenti funzionali in genere e si tratta « di un prodotto di nicchia, dunque, confacente alle aziende medio-piccole » PASTA&PASTAI 123 APrILE

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Editoriale della pasta in particolare: è indubbio che la spinta iniziale alla domanda e all’offerta sia stata guidata soprattutto dalle scelte dei consumatori, a loro volta pilotate dalle iniziative pubblicitarie e commerciali delle aziende produttrici di alimenti funzionali specifici, tra i quali, appunto, la pasta. La seconda considerazione riguarda il ruolo fin qui svolto dalla comunità scientifica internazionale, alla quale compete l’obbligo in primis di salvaguardare la salute, ma anche di indicare ai governi e alle loro istituzioni come regolamentare la materia definendo linee guida inerenti sia alla produzione che all’uso degli alimenti funzionali stessi. Una terza considerazione riguarda, infine, i claim, cioè il modo con il quale questi alimenti vengono presentati e pubblicizzati nel mercato. La loro più canonica classificazione li distingue essenzialmente in due terminologie: • functional claim (claim funzionali): sono ammessi per indicare gli effetti biologici dei componenti del prodotto senza alcun riferimento, esplicito o implicito, agli effetti sulla salute di chi lo consuma e/o alla sua capacità di prevenire malattie; • health claim (claim salutistici): sono ammessi per indicare la capacità del prodotto di prevenire particolari patologie mediante il suo consumo in quantità e con modalità identiche o quasi a quelle abituali e consuetudinarie. La pasta « funzionale non è un prodotto farmaceutico » PASTA&PASTAI 123 APrILE 3

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Editoriale il consumo « della pasta funzionale deve assecondare le aspettative dei consumatori » in anni recenti altre istituzioni governative, come la Fda americana e l’Efsa europea, si sono anch’esse pronunciate in materia, fornendo un loro contributo di indubbia autorevolezza al profilo scientifico e giuridico dell’alimento funzionale. Esaurita questa sintetica premessa, si potrebbe concludere che l’attuale offerta di prodotti alimentari “funzionali” sia improntata alla trasparenza delle proposte commerciali e a rigorose e comprovate “verità” scientifiche. non posso pronunciarmi in generale ma, per quanto riguarda la pasta funzionale, credo di potermi esprimere, purtroppo sfiduciato: troppa superficialità, troppa approssimazione, troppi claim a dir poco “inquietanti” se non addirittura bugiardi e ingannevoli; troppe incertezze di formulazione e, in non pochi casi, scarsa corrispondenza del prodotto all’assioma ineludibile che la pasta “funzionale” deve essere “pasta” e niente di diverso. Aggiungo una postilla di tipo tecnico-commerciale: la pasta funzionale è un prodotto di nicchia e come tale confacente soprattutto alle mediopiccole realtà aziendali, alle quali spetta però l’obbligo della consapevolezza che il loro lavoro deve rigorosamente ispirarsi ai criteri che qui ho semplicemente e genericamente richiamato, ma che ogni imprenditore pastaio deve seriamente approfondire e rispettare. Aggiungendovi da parte sua quelle qualità e doti di creatività, saggezza e disciplina che non possono mancare nel suo bagaglio umano e professionale. ❙❘❘ Gianni Mondelli in entrambi i casi è ovvio e tassativo che l’utilizzo di ognuno dei due tipi di claim è ammesso e/o giustificato solo se basato e supportato da studi e conferme rigorosamente scientifiche. La letteratura scientifica si è arricchita negli ultimi decenni di non pochi capitoli relativi a ricerche e approfondimenti, spesso gestita ed orientata da organismi e istituzioni internazionali che si sono attivati quando il Giappone ha “partorito” negli anni ’80 quello storico, il Foshu (Food for specific Health Use), che ha dato la stura al mercato degli alimenti funzionali su scala mondiale. L’Ilsi (international Life sciences institute), organizzazione non profit, ha promosso e coordinato Fufose (European commission concerted Action on Functional Food science in Europe), alla quale si deve l’elaborazione del documento scientifico sui concetti di alimento funzionale valido per l’Europa (consensus Document on scientific concepts of Functional Food in Europe). 4 PASTA&PASTAI 123 APrILE

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Fatti e notizie Business Luciana Mosconi: crescita a doppia cifra del fatturato il gruppo Luciana Mosconi nel 2013 ha superato i 20 milioni di euro di fatturato segnando un +21,3% rispetto al 2012. il pastificio di Matelica (Mc), noto per l’alta qualità dei prodotti e per l’impegno sul fronte dell’eco-sostenibilità, consolida quindi la propria posizione di azienda leader nel mercato premium della pasta all’uovo secca e di seconda marca assoluta nel totale del mercato con quote in costante crescita. Un vero e proprio caso di eccellenza, quello del brand Luciana Mosconi, che per il 2014 punta ad acquisire ulteriori quote di mercato che si prevede possano garantire una crescita del fatturato del 27% così ripartito: il 15% dalla presenza sul mercato italiano di linee storiche di prodotto, il 5% da new entry di gamma (due versioni di pasta all’uovo secca, al farro e integrale, e la sfoglia per lasagne all’uovo) e il 7% dall’attivazione di nuovi progetti all’estero. ❙❘❘ Tanti premi con pasta Divella È iniziata la raccolta punti Pasta Divella. Grazie all’esclusiva collezione, disponibile sino a maggio 2015, si può fare il pieno di regali per rendere più bella la tavola e la cucina. raccolta punti pasta secca: grazie ai bollini trulletto, stampati sulle confezioni di pasta secca (classica e integrale), trafilata al bronzo, riso, “Fantasie Ghiotte” e pasta all’uovo, si può vincere una tovaglia completa di tovaglioli. Per riceverla basta collezionare 550 trulletti da incollare sull’apposita scheda (sulla quale i primi 50 bollini sono già regalati dal marchio). raccolta punti pasta fresca: con 120 punti provenienti dai pacchi di pasta fresca classica e ripiena, basi pronte o piadina sfogliata, si ottiene in regalo un grembiule completo di presine e un canovaccio in cotone Panama 100%. scaricando la tessera per la raccolta punti, i primi 10 sono in regalo. infine, Divella propone anche una raccolta punti dedicata ai consumatori di biscotti e merendine del marchio. Per ulteriori informazioni: www.divella.it ❙❘❘ Human capital Marketing Barilla cerca risorse umane il gruppo Barilla è alla ricerca di posizioni lavorative per la sede di Parma. il profilo disponibile è di Human capital, figura che possa operare all’interno del settore human resources (risorse umane). il candidato deve possedere le seguenti caratteristiche: laurea triennale/magistrale in ingegneria; ottima conoscenza del pacchetto office; ottime capacità di analisi; ottima conoscenza della lingua inglese; l’aver maturato un’esperienza internazionale per motivi di studio e/o lavoro pari a un periodo di almeno sei mesi. Per ulteriori informazioni: http://www.barillagroup.it/corporate/it/home/lavora-con-noi/opportunities.html ❙❘❘ La pasta che fa (del) bene Una fornitura di pasta non cambia la vita ma può contribuire - nel suo piccolo - a dare a persone meno fortunate la possibilità di vivere una vita dignitosa. Questa la filosofia che guida il Pastificio Fabianelli di castiglion Fiorentino (Ar) nelle donazioni ad associazioni di volontariato. Grazie alla partnership con l’Arezzo calcio, che ha fatto da tramite, una parte della pasta destinata alla squadra è stata donata ad Electra, associazione di promozione sociale onlus che sostiene il lavoro di varie realtà benefiche locali. Una fornitura di pasta è così stata destinata a “La cLAsa”, progetto nato nel 2006 dall’esigenza di sperimentare, per un gruppo di disabili adulti, periodi di vita indipendenti dalla famiglia attraverso situazioni di residenzialità temporanea in strutture ad hoc. il Pastificio Fabianelli è orgoglioso di contribuire a questo progetto che parte anche da piccoli gesti quotidiani, come quello di sapersi preparare un sano piatto di pasta. ❙❘❘ Fabianelli 6 PASTA&PASTAI 123 APrILE

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Pasta e dintorni Cultura Apre il Museo della Pasta di Parma sabato 10 maggio sarà una giornata tutta dedicata alla pasta: si inaugura, infatti, il Museo della Pasta di Parma, che troverà sede nella splendida corte agricola medioevale di Giarola a collecchio. cresce così il circuito dei Musei del cibo, un progetto di qualità per la conservazione e la promozione di quelle tradizioni enogastronomiche che sono ormai patrimonio nazionale. ne fanno già parte il Museo del Parmigiano reggiano a soragna, del Pomodoro a collecchio, del salame a Felino, del Prosciutto e dei salumi a Langhirano. in occasione dell’inaugurazione del Museo della Pasta, per l’intero fine settimana le visite saranno gratuite e sarà inoltre offerta ai bambini la possibilità di partecipare a laboratori scientifici; mentre domenica, alle 16,00, l’appuntamento è con l’attività per famiglie “scopri un tesoro... ai Musei della Pasta e Pomodoro”. Per informazioni: www.museidelcibo.it ❙❘❘ In Italia il Congresso mondiale del pomodoro Arriva in italia, dopo le precedenti tappe in tunisia, canada, Portogallo e cina, l’undicesima edizione del congresso mondiale del pomodoro, l’appuntamento rivolto alla filiera del pomodoro da industria che si terrà a sirmione (Lago di Garda) dall’8 all’11 giugno 2014. È attesa la partecipazione di operatori provenienti da tutto il mondo. il meeting avrà come tema centrale “Dalla terra alla tavola: un impegno comune per il futuro dei prodotti trasformati a base pomodoro”. Gli esperti, di caratura internazionale, interverranno sulle previsioni di produzione e consumo nelle diverse aree del globo, sulla sostenibilità e sulla produttività della coltura del pomodoro da industria, e tracceranno le strategie future per la valorizzazione e la commercializzazione del prodotto. L’evento è organizzato da Amitom - Association méditerranéenne internationale de la tomate, da World Processing tomato council e da ishs, organizzazione mondiale di scienze ortofrutticole. ❙❘❘ Sughi & condimenti Eventi Unilever vende Ragù Unilever mette in vendita ragù, il marchio statunitense di sughi per pasta. secondo quanto riportato dalla stampa internazionale, il colosso anglo-olandese avrebbe incaricato la banca d’affari Morgan stanley di seguire la vendita di questa divisione. Unilever - si dice - punterebbe a cedere il brand per una cifra compresa tra 1,5 e 2 miliardi di dollari. Lunga la lista di acquirenti, tra i quali spiccano Heinz, Kraft Foods e Pinnacle Foods, che ha già acquisito da Unilever il marchio Wish-Bone per 580 milioni di dollari. La storia di ragù, marchio storico negli stati Uniti, è iniziata nel 1937 a rochester, new York. il brand è stato poi rilevato da Unilever nel 1987; oggi rappresenta il 40% delle entrate nel comparto sughi del Gruppo, che in totale sono pari a 1,2 miliardi di dollari. Dal 2009 le vendite di ragù tuttora leader del mercato - sono tuttavia scese del 18%. ❙❘❘ Made in Abruzzo senza crisi all’estero Pasta, vino, olio d’oliva, frutta e ortaggi abruzzesi confermano di non conoscere crisi oltre confine. ciò è quanto emerge dai dati pubblicati dall’istat, commentati dall’assessore regionale alle Politiche agricole, Mauro Febbo. «il vino resta il principe del made in Abruzzo all’estero - ha dichiarato Febbo - con una variazione negli scambi commerciali del +12,3% rispetto al 2012; +7% per la pasta e +16% per l’olio d’oliva. Positivo anche l’andamento per frutta e ortaggi con un +3,4%». ❙❘❘ Export 8 PASTA&PASTAI 123 APrILE

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Pasta Tendenze funzionale Dalla ricerca, la pasta con batteri lattici i 10 di Delia Sebelin Grazie al Cra sarà presentata a Expo 2015. Ecco i primi risultati del progetto “Passworld-pasta e salute nel mondo”. nel mondo”, finanziato dal Ministero per lo sviluppo economico. Sfarinati arricchiti i ricercatori hanno lavorato partendo dalle materie prime con lo sviluppo di sfarinati funzionali innovativi (più ricchi di vitamine, sostanze antiossidanti e proteine di alta qualità), ottenuti da grano duro decorticato e macinato con mulino a pietra, integrati con betaglucani di orzo (ricchi di fibra dietetica il consiglio per la ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (cra) lancia la propria “pasta funzionale”, in grado, cioè, di migliorare lo stato di benessere del consumatore mediante l’aggiunta di ingredienti o componenti a valenza salutistica. Una tipologia di prodotto completamente nuova, superiore per molti aspetti a quelle già in commercio e che verrà presentata ufficialmente all’Expo 2015. si tratta di un primo risultato raggiunto nell’ambito del progetto “Passworld-Pasta e salute PASTA&PASTAI 123 APrILE

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Pasta di sfarinato di grano duro decorticato con betaglucani di orzo. solubile e con un vero e proprio effetto prebiotico). A questa miscela di sfarinati sono stati poi aggiunti per la prima volta nell’industria della pasta - spore di batteri lattici del gruppo sflab (spore forming lactic acid bacteria). si tratta di lattobacilli che, oltre ad esercitare gli effetti benefici comuni alle specie probiotiche di batteri lattici, rimangono vitali per tutta la vita del prodotto, dalla pastificazione alla cottura, fino al transito gastro-intestinale dopo l’ingestione. Pasta con lattobacilli oltre a questo tipo di pasta, definita dagli esperti “simbiontica” in quanto riunisce in un unico alimento le caratteristiche dei probiotici e prebiotici, ne sarà valutato in via sperimentale un altro tipo realizzato con una diversa specie di lattobacilli in grado di sovraprodurre riboflavina (vitamina B 2), importante per le cellule ematiche e il sistema nervoso. L’iter per ottenere e valutare questa pasta è però ancora piuttosto lungo poiché i batteri sono in corso di brevetto. La pasta arricchita con sflab, invece, sarà presto prodotta in via sperimentale da alcuni pastifici. infatti, insieme al cra - che, con il suo centro di ricerca per la cerealicoltura (cra-cer), ha coordinato lo studio - hanno partecipato le Università di Foggia, Parma e verona e sei imprese della filiera pasta (produttori di sementi, mugnai, pastifici) tra cui rustichella D’Abruzzo, azienda capofila del progetto. inoltre, hanno contribuito anche l’Unità di ricerca per la valorizzazione Qualitativa dei cereali (craQce) e il centro di ricerca per la Genomica e la postgenomica animale e vegetale (cra-Gpg). Alla miscela « di sfarinati sono stati aggiunti spore di batteri lattici del gruppo sflab » PASTA&PASTAI 123 APrILE 11

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Pasta funzionale Il Gruppo di lavoro del Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia. Terza da sinistra, la dottoressa Fares. Perché i probiotici fanno bene Le evidenze scientifiche relative agli effetti salutari dei probiotici sono molteplici: dal rafforzamento del sistema immunitario fino alla prevenzione del cancro intestinale. Una regolare assunzione di prebiotici, invece, favorisce l’insediamento intestinale di batteri benefici (come lattobacilli e bifidobatteri) a scapito di quelli patogeni. La successiva fase dello studio del Cra prevede la validazione tecnologica dei componenti/ingredienti innovativi - nonché dei loro effetti benefici - attraverso la sperimentazione su di un gruppo di soggetti sani che sarà realizzata in stretta collaborazione con i nutrizionisti dell’Università di Parma. La pasta « con Sflab sarà Si tratta di un passaggio essenziale per l’eventuale richiesta di claim nutrizionali e salutistici dei prodotti e per valutare l’efficacia funzionale degli alimenti nell’organismo umano, utilizzando marker specifici, legati all’insorgenza di malattie cronicodegenerative nonché sul microbiota gastrointestinale dell’uomo. «Un primo traguardo per la ricerca agroalimentare - afferma soddisfatto il presidente del Cra, il professor Giuseppe Alonzo - a dimostrazione di come la scienza possa reinventare un classico italiano come la pasta, rendendo così il nostro made in Italy sempre più al passo con i tempi e competitivo sul mercato». Abbiamo rivolto alcune domande a Clara Fares, il tecnologo del Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia che coordina la ricerca su queste paste innovative nell’ambito del progetto “Passworld-Pasta e salute nel mondo”. La dottoressa ci parla in particolare della pasta arricchita con Sflab. Dottoressa Fares, quando spiegate che gli sfarinati con cui è prodotta la “pasta Sflab” contengono proteine di elevata qualità, cosa intendete: qualità tecnologica o biologica? Si tratta di qualità tecnologica, un cardine essenziale per la produzione di pasta con elevati standard di qualità. presto prodotta in via sperimentale da alcuni pastifici 12 » PASTA&PASTAI 123 aprile

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