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Pasta & Pastai n. 122

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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA 122 ANNO XIX MARZO 2014 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna La tradizione italiana sposa l’Oriente Come disinfestare un pastificio PASTA FUNZIONALE CON FARINA D’ORZO Tecniche di produzione: ISSN1824-9523

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Sommario Colophon Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute ■ EDITORIALE Contratto Barilla con la Regione emiliana: lavorare insieme si può di Giorgio Stupazzoni Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon 2 Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Maurizio Monti Tecniche di produzione ■ TECNICHE DI PRODUZIONE Pasta funzionale con farina d’orzo di Gianni Mondelli 12 Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista Agrario Genetica agraria Roberto Tuberosa ■ SANIFICAZIONE Disinfestare un pastificio: trattamenti termici e Profume a confronto di Matteo Cornacchia Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare 24 International partners INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ PAROLA DI CHEF La tradizione italiana sposa l’Oriente di Giovanni Ciresa 34 ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania ■ RUBRICHE • Fatti e notizie • Pasta e dintorni • Le aziende informano • Agenda 8 10 36 42 TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue Media pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Direttore tecnico Gianni Mondelli Redazione Delia Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero G. Ciresa, M. Cornacchia, G. Mondelli, G. Stupazzoni. In copertina, un’allieva al corso sulla pastificazione del Northern Crops Institute (Usa). Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44100 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna. Rivista fondata a Parma nel 1995. La rivista è stata chiusa in tipografia a marzo 2014. PASTA&PASTAI 122 MARZO

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Editoriale Contratto barilla con la Regione emiliana: lavorare insieme si può È 2 di Giorgio Stupazzoni, economista agrario È stato rinnovato anche per quest’anno l’accordo programmatico e contrattuale fra Barilla e il mondo produttivo agricolo dell’Emilia Romagna, attraverso il complesso industriale cooperativo CO.Pro.B., per l’approvvigionamento di grano duro regionale di alta qualità e per i correlati studi e le ricerche anche nel settore delle tecniche agricole applicate (ad esempio, rotazioni colturali). Non si tratta di una novità; infatti, fin dal 1968 la stessa società industriale propiziò, insieme alla facoltà di Agraria di Piacenza e all’Ispettorato compartimentale agrario per l’Emilia Romagna, allora diretto dal sottoscritto, l’introduzione del grano duro nel nord Italia, vincendo il pregiudizio che tale coltura fosse destinabile soltanto al meridione del Paese. Nel tempo, l’accordo continuò con il patrocinio della Regione emiliana, con la facoltà di Agraria di Bologna e con l’apporto - per il settore genetico della Società Produttori Sementi di Bologna con risultati davvero importanti sia per l’affermarsi di Si gettano « le basi per un’agricoltura capace di soddisfare le esigenze dell’industria » PASTA&PASTAI 122 MARZO

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Editoriale L’accordo « potrà influenzare i cicli produttivi delle aziende agricole » nelle competenze dell’assessorato all’Agricoltura e segnatamente dell’assessore Tiberio Rabboni, che ha sempre creduto nell’importanza delle relazioni organiche intersettoriali, non facendo mancare l’appoggio determinante degli aspetti politicoterritoriali per il sostegno integrato dei redditi dei produttori agricoli emiliano romagnoli. La novità del positivo rinnovo dell’accordo, oltre al coinvolgimento di un organismo industriale apparentemente lontano dai problemi produttivi del grano duro, sta nell’aver concepito come le conseguenze di una tecnica mirata e basata - fin dal campo coltivato - sulla pluralità di fattori tecnici in rapporto (rotazioni, scelta delle colture alternative, tecniche applicative per il miglioramento qualitativo delle produzioni), potrà influenzare positivamente non soltanto i completi cicli economico - produttivi delle aziende agricole interessate, ma determinare le condizioni per un’agricoltura sempre meglio sostenibile, capace di prodotti specificatamente rivolti a soddisfare le esigenze dell’industria utilizzatrice. Gli aspetti positivi attesi per la campagna 2013/2014 si possono essenzialmente così elencare: • miglioramento delle tecniche agricole aziendali, con riduzione dei costi di produzione fino al 30% e aumento delle produzioni per ettaro fino al 20%; • riduzione di quasi un terzo delle emissioni di anidride carbonica; • miglioramento delle qualità organolettiche della materia prima grano duro e sempre maggiore rispondenza di essa alle esigenze dell’utilizzatore; • tracciabilità dei prodotti e sicurezza sulla salubrità delle materie impiegabili; • controllo organico del complesso dei fattori produttivi e filiera più corta; nuove varietà, sia per il miglioramento delle qualità organolettiche della materia prima per la pasta, sia - grazie all’intreccio virtuoso dei molti fattori di produzione relativi - per altre coltivazioni presenti nelle aziende. Tra gli attuali protagonisti di questo rinnovato e assai positivo incontro fra ricerca e mercato vi è ancora Barilla, che mantiene una continuità lungimirante di prospettive e di strategie (sostenendone anche gran parte dei costi relativi). All’industria si affianca, come si è detto, il complesso cooperativo del settore saccarifero CO.Pro.B. che, in parallelo con le esigenze evolutive delle colture bieticole, affronta le integrabili tematiche della intera conduzione aziendale sulla base di elementi reddituali certi e conosciuti. A questo si aggiunge il non meno importante patrocinio della Regione Emilia Romagna, 4 PASTA&PASTAI 122 MARZO

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Editoriale È possibile « organizzare masse critiche di prodotti di alta qualità» • sicurezza di collocamento della produzione granaria (per 95.000 tonnellate e circa 16.000 ettari sotto contratto) e garanzia del prezzo di cessione all’industria; • miglioramento della complessiva redditività delle aziende sotto contratto e significativo incremento della produzione di grano duro italiano sul complessivo fabbisogno industriale di Barilla. Ciò che si è qui sinteticamente esposto si presta a trarre alcune brevissime e confortanti conclusioni: • si dimostra che è possibile “lavorare insieme”, anche fra mondi economicamente diversi, valorizzando tutte le possibili sinergie; • si dimostra che è possibile organizzare masse critiche di prodotti di alta qualità, valorizzando tutto il potenziale delle disponibilità nazionali delle varie produzioni; • si dimostra che si possono avere opportune garanzie di assorbimento mercantile di quantità significative di prodotti, a prezzi concordati e vantaggiosi per le parti in rapporto contrattuale; • si dimostra concretamente l’avvio o la continuazione di processi di interconnessione di filiera o di inter-filiera con tutte le conseguenze positive derivabili di progressivi adattamenti dei sistemi alle esigenze delle varie parti in confronto. Tutto questo avevamo proposto fin dal 1968, tutto questo avevamo auspicato: la concretezza di quanto abbiamo riportato sembra consolidare le nostre speranze. Ci auguriamo che esempi così positivi potranno consentire rapporti economici sempre più vasti e profondi, capaci di razionalizzare sempre di più gli incontri fra entità produttive differenti che, pur logicamente difendendo interessi e peculiarità delle specifiche parti, non impediscano l’affermarsi di politiche comuni di progresso per l’intera nostra società civile. ❙❘❘ Giorgio Stupazzoni 6 PASTA&PASTAI 122 MARZO

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Fatti e notizie Eccellenze Riconoscimenti I maccheroni alla chitarra verso la certificazione di filiera Premio al merito a Giovanni Rana La Asilm - American Society of the Italian Legions of Merit - l’associazione delle personalità insignite dalla Repubblica Italia, ha consegnato a New York i premi speciali al merito per l’eccellenza italiana. Nel campo alimentare il riconoscimento è stato attribuito a Giovanni Rana, il re della pasta fresca che nel 2012 ha aperto uno stabiliIl presidente Asilm, Lucio Caputo, consegna il premio a Giovanni Rana. mento a Bartlett (Illinois) per distribuire i propri prodotti in tutti gli Stati Uniti. «Sono onorato di ricevere questa importante onorificenza - ha commentato Rana - È un grandissimo riconoscimento per me e per tutta l’azienda che da cinquant’anni si impegna, con amore e passione, per portare sulle tavole di tutto il mondo solo prodotti di qualità». ❙❘❘ La Campofilone apre un nuovo stabilimento Il made in Italy nel mondo traina il rilancio e l’espansione delle piccole imprese che producono i migliori prodotti della nostra tradizione enogastronomica. Una di queste è La Campofilone di Campofilone (fm), che produce pasta all’uovo grazie all’integrazione di un’intera filiera agroalimentare locale. L’azienda di Enzo Rossi aprirà, infatti, un nuovo stabilimento entro l’anno, assumendo altri dieci addetti oltre ai venti che già lavorano nella sede storica. Lo anticipa lo stesso imprenditore, che nel 2008 divenne famoso in tutto il mondo per aver vissuto con la famiglia con lo stipendio di un proprio dipendente per venti giorni, e aver poi deciso di aumentare il compenso a tutti i quattordici addetti di 200 euro. Rossi, inoltre, sta definendo un accordo con partner brasiliani per l’apertura di una catena di ristoranti con il marchio “Trattoria italiana Campofilone” in sud America e si appresta a costituire una nuova società di distribuzione negli Stati Uniti, con sede a Miami, per la commercializzazione della propria pasta nei principali canali del Paese. ❙❘❘ Mercati & finanza Business I primi titoli di Cavaliere dei maccheroni alla chitarra sono stati conferiti a dodici abruzzesi, tra cuochi e studiosi, che si sono distinti per promuovere la cultura enogastronomica locale. Il direttivo dei Cavalieri conta ora ventun membri. I fondatori dell’Ordine dei Cavalieri dei maccheroni alla chitarra li hanno vestiti della fascia onorifica al termine del convegno “I maccheroni alla chitarra verso la certificazione di filiera”. In questa occasione, sono state tracciate anche le strade perseguibili per ottenere la certificazione di filiera. Lo chef Andrea Di felice ha annunciato che l’Ordine ha stilato una ricetta base per i maccheroni alla chitarra, che sono realizzati e conditi in maniera diversa in base ai territori di appartenenza. Questa ricetta sarà presto disponibile sul sito www. cavalierichitarra.it e sarà il punto di partenza per ottenere la certificazione. ❙❘❘ Sace con De Cecco per l’acquisizione della russa First Pasta Il Gruppo Sace ha stanziato un finanziamento di 16 milioni di euro a De Cecco per l’acquisizione del gruppo first Pasta, secondo player del settore delle paste alimentari in Russia. Partner strategico per il settore, Sace ha già erogato diversi finanziamenti a favore dei pastifici Rummo di Benevento (5 milioni di euro), De Matteis Agroalimentare (2 milioni di euro), Liguori (1,2 milioni di euro), La Molisana (3,5 milioni di euro), Pasta Zara (3 milioni di euro) e Guido ferrara (4 milioni di euro). ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 122 MARZO

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Pasta e dintorni Materie prime Novità editoriali Il Cra salva il grano “Saragolla lucana” Una varietà di frumento duro d’eccellenza della provincia di Potenza, è stata salvata dal rischio di estinzione dal Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di foggia, insieme alla Regione Basilicata e all’Associazione Cerealisti. Si tratta del grano “Saragolla lucana”, diffuso in passato nei territori dei Comuni di Palazzo San Gervasio, forenza, Maschito, Banzi, Genzano di Lucania, Venosa, Montemilone, Lavello; tutte località in provincia di Potenza. «Le Saragolle - spiega Roberto Papa, direttore del Cra-Cer - anticamente rappresentavano il frumento duro per eccellenza per la produzione di pasta, ma oggi sono praticamente scomparse sostituite dai più produttivi frumenti duri moderni a taglia bassa». Obiettivo del Centro di Ricerca, precisa il Cra, è tutelare e valorizzare il patrimonio genetico delle antiche varietà di frumento duro tipiche della Regione per proporre nuovi prodotti. ❙❘❘ Gli chef portabandiera del nostro agroalimentare Come possono la ristorazione e la cucina italiana valorizzare il sistema agroalimentare che, considerato nella sua accezione più ampia di filiera, arriva a pesare sul Pil e sull’occupazione per il 14%? Questo è quanto si sono chiesti Denis Pantini e Alessandra Moneti, autori del libro “Ci salveranno gli chef - Il contributo della cucina italiana alla crescita del sistema agroalimentare” (Agra Editrice) presentato recentemente a Bologna con la partecipazione dello chef Marcello Leoni, di Massimo Bergami (direttore dell’Alma Graduate School) e di Paolo De Castro (presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento europeo). Il libro analizza i trend della produzione agroalimentare italiana tra contrazione della domanda interna e crescita dell’export. Un boom - secondo le stime Nomisma per il 2013 le esportazioni hanno raggiunto i 27,4 miliardi di euro - che però non ci porta ai livelli di francia e Germania (quest’ultima esporta un valore superiore ai 55 miliardi). La ristorazione - hanno spiegato gli autori - può dare una mano proprio nel favorire le esportazioni: da un lato perché - soprattutto per i piccoli produttori - i ristoranti sono importatori “più accessibili” rispetto alla grande distribuzione, dall’altro in quanto questi locali creano le basi culturali per la diffusione della cucina italiana di qualità e dei suoi prodotti. ❙❘❘ Nasce l’alleanza cooperativa Core Quattro gruppi della grande distribuzione europea, Conad (Italia), Colruyt (Belgio), Coop Suisse (Svizzera) e Rewe Group (Germania), hanno dato vita a una nuova alleanza strategica, la Core. Quest’ultima opera nella forma giuridica di società cooperativa belga con sede a Bruxelles. I quattro gruppi, del tutto indipendenti l’uno dall’altro, hanno realizzato nel 2013 un giro d’affari di 88 miliardi di euro, il 6,7% dell’intero mercato europeo. L’alleanza è presente in 18 Paesi europei con una rete di vendita che fa capo a 20 mila negozi. «L’obiettivo di questa alleanza è di dare risposta alle crescenti sfide competitive della concorrenza in Europa - ha chiarito il direttore generale di Conad, francesco Pugliese - Attraverso negoziazioni congiunte vogliamo offrire ai nostri clienti prezzi ancora più competitivi. Al tempo stesso, continueremo a realizzare partnership solide su scala internazionale, specialmente con l’industria alimentare. Grazie ad una gestione ben organizzata ed efficiente, Core è in grado di offrire ai fornitori interessanti prospettive di crescita». ❙❘❘ Grande distribuzione 10 PASTA&PASTAI 122 MARZO

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Tecniche Tendenzedi produzione Pasta funzionale con farina d’orzo di Gianni Mondelli Esperto di pastificazione T 12 Per garantire effetti benefici importanti, il prodotto dovrebbe contenere circa 700-750 milligrammi di beta-glucani per porzione. Ecco come produrlo e… assaporarlo. lizzo per la produzione di pane (l’orzo contiene glutine) dall’antichità fino ai tempi attuali, anche se il suo ruolo nella panificazione si è via via ridotto nei secoli prevaricato dalla diffusione imponente e inarrestabile del frumento in sempre più vasti arenili del pianeta. Ma l’orzo “concede”, come è noto, ben altri benefici e non poche industrie alimentari se ne sono avvantaggiate e se ne avvantaggiano tutt’oggi alla grande: dalla birra al whisky, fino all’uso come surrogato na- Tra i cereali cosiddetti “minori” l’orzo (Hordeum vulgare) è probabilmente il più versatile. Conosciuto dall’uomo fin dagli albori primordiali dell’agricoltura, di origine orientale e diffusosi agevolmente in ogni continente grazie alla sua adattabilità climatica, l’orzo è soprattutto noto per un doppio utilizzo alimentare: quello animale e quello umano. La zootecnia deve parecchio a questa graminacea, ma anche la specie homo sapiens non può esimersi dall’essergli riconoscente a cominciare dal suo uti- PASTA&PASTAI 122 MARZO

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turale del caffè, senza però “l’effetto collaterale” della caffeina quando questo “effetto” è bene e giusto che non ci sia. L’orzo nella pasta La pasta? No, l’orzo non ha radici di tradizioni e consuetudini per la pasta, ma poiché il tempo, si sa, è galantuomo e rende infine (purtroppo a volte troppo tardi…) giustizia, ecco finalmente la farina di orzo protagonista anche nel pastificio. Da quando? Da quando il concetto di “alimento funzionale” si è inserito e consolidato nella logica alimentare umana. Perché anche l’orzo, come l’avena di cui mi sono occupato nel numero precedente di Pasta & Pastai, è ufficialmente riconosciuto come elemento “funzio- nale”: prima nel tempo l’americana fda (food and Drug Administration), che ne ha permesso claim salutistici richiamanti le proprietà accertate di benefici effetti di supporto contro le malattie cardiovascolari. Poi, più recentemente, anche l’europea Efsa ha espresso il proprio parere riguardo alla «fondatezza scientifica delle indicazioni sulla salute collegate ai beta-glucani derivati dall’avena e dall’orzo e al mantenimento di concentrazioni ematiche normali di colesterolo, all’aumento della sazietà che porta ad una riduzione dell’apporto energetico, alla riduzione delle risposte glicemiche post-prandiali e alla funzione digestiva». Dunque il signor Ippocrate di Kos, che duemila e quattrocento anni fa circa raccomandava ai suoi discepoli l’orzo come cibo salubre e facilmente digeribile, non sbagliava affatto. È anche in virtù di questa formidabile referenza che mi accingo a presentare la mia DV-4, pasta funzionale di semola di grano duro e di farina di orzo. I beta-glucani « gelificano nello stomaco e, in parte, a contatto con la saliva » PASTA&PASTAI 122 MARZO 13

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