Pasta & Pastai n. 121

 

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Pasta & Pastai n. 121

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L’InFoRMaZIonE PRoFESSIonaLE PER La PaSTa FRESCa E SECCa GENNAIO-FEBBRAIO 2014 121 ANNO XIX Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna Cos’è la pasta funzionale? Serve chiarezza La pasta fresca diventa Past(a)icceria PASTA CON AVENA, BUONA E SALUTARE Tecniche di produzione: ISSN1824-9523

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Sommario Colophon Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute ■ EDITORIALE Cos’è la pasta funzionale? Serve chiarezza di Gianni Mondelli Domenico Ciappelloni Materie prime 2 Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Maurizio Monti Tecniche di produzione ■ TECNICHE DI PRODUZIONE Pasta con avena, buona e salutare di Gianni Mondelli 14 Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista Agrario ■ ALIMENTAZIONE & SALUTE Roberto Tuberosa Aliveris, quando la pasta sposa la soia di Agnese Bordoni 30 Genetica agraria Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ ECCELLENZE La pasta fresca diventa Past(a)icceria di Andrea Saviane 38 International partners INDIA M.B. Naqvi Chief Coordinator AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ PASTA & CULTURA Promuovere la pasta nel mondo: le sfide del Museo Nazionale delle Paste Alimentari di Amelia Giarmoleo 42 ROMANIA Viorel Marin Presidente Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania ■ RUBRICHE • Fatti e notizie • Pasta e dintorni • Le aziende informano • Agenda 8 10 49 58 TURCHIA Zübeyde Kavraz Miller Magazine / Degirmenci Dergisi Rivista per la trasformazione dei cereali della Turchia Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue Media pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Direttore tecnico Gianni Mondelli Redazione Delia Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 051 6564342 In questo numero A. Bordoni, G. Ciresa, A. Giarmoleo, G. Mondelli, A. Saviane. Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44100 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna. Rivista fondata a Parma nel 1995. La rivista è stata chiusa in tipografia a febbbraio 2014. PASTA&PASTAI 121 gEnnAIo-fEbbrAIo

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Editoriale Cos’è la pasta funzionale? Serve chiarezza C 2 di Gianni Mondelli Cos’è realmente un alimento funzionale e quali sono le caratteristiche che deve possedere perché lo si possa definire tale? La domanda è talmente spontanea e semplice da apparire ovvia, ma la risposta si prefigura, più che complicata, complessa. In molti ci si sono applicati a vari livelli di competenze, soprattutto scientifiche ma anche di altra natura: la scienza medica e quella dell’alimentazione hanno fornito indicazioni, raggiunto compromessi e concordato definizioni che in qualche modo possono essere adottate come vere e proprie regole per distinguere in modo certo e convincente l’alimento che è funzionale da quello che invece è alimento e basta. La linea di confine tra questi due concetti è comunque tracciata; mancano solo le norme che regolino in modo concreto e soprattutto con valenza giuridica le modalità con le quali questa linea di confine può e deve essere attraversata, il “passaporto internazionale” valido per qualsiasi “passeggero” che nel proprio bagaglio trasporti insieme al cibo anche una sua “funzionalità” vera e accertata. Mancano «norme le per definire quando un cibo è funzionale » PASTA&PASTAI 121 gEnnAIo-fEbbrAIo

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STORCI

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Editoriale Un esempio concreto: l’Europa dell’Unione ancora non ha legiferato nulla in proposito, forse prima o poi lo farà, e per ora c’è spazio (molto) per l’anarchia e il contrabbando. Il mercato è stracolmo di alimenti indicati e promossi come “funzionali”, in modi e con “claim” tanto eterogenei da apparire in non pochi casi quanto meno stravaganti; in altri, marcatamente truffaldini. Eppure, il concetto è assoluto: la funzionalità sta all’alimento come la salute sta al cibo; intendendo, con “cibo”, tutto ciò che si mangia e si beve per vivere, ogni giorno, ogni anno, per tutta una vita. Vediamo quanto riportano alcune fonti. «Un alimento può essere definito funzionale quando, al di là del valore nutrizionale, è scientificamente dimostrato che il suo consumo può produrre un effetto benefico e mirato su una o più funzioni dell’organismo, contribuendo a preservare o migliorare lo stato di salute e di benessere e/o a ridurre il rischio di malattia» (Consensus Meeting on Scientific Concept of Functional Foods - European Commission of Functional Food Science in Europe, Madrid, 1999). Questa citazione è tratta dall’autorevole studio del professor Carlo Cannella del Dipartimento di Fisiopatologia Medica, Sezione di Scienza dell’Alimentazione, dell’Università “La Sapienza” di Roma. Ed ancora, per alimenti funzionali si intende: • alimenti naturali; • alimenti a cui sia stato aggiunto un componente; • alimenti dai quali sia stato rimosso un componente; • alimenti in cui siano state modificate le caratteristiche di uno o più componenti; • alimenti in cui sia stata modificata la biodisponibilità di uno o più componenti; • qualsiasi combinazione di queste possibilità. (Roberfroid N.B., B.J.N (2002), 88, Suppl. 2, S133-S138) Da quanto sopra, la risposta alla domanda posta all’inizio appare chiara e convincente, come pure l’indicazione di ciò che si può e/o si deve fare per rendere funzionale un alimento naturale che in Sul «sonomercato ci alimenti spacciati per funzionali ma non lo sono PASTA&PASTAI » 4 121 gEnnAIo-fEbbrAIo

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Editoriale «Viene venduta pasta funzionale origine funzionale non è. Questo, dunque, in sintesi, quello che occorre sapere e riconoscere in proposito, l’essenzialità del concetto di “alimento funzionale”. Ma se entriamo nella realtà del mercato per vedere come viene interpretato e gestito questo concetto, scopriamo che la funzionalità degli alimenti ha assunto contorni vari, a volte appena sfumati, a volte talmente marcati da apparire persino grotteschi; vi si trovano prodotti di ogni tipo, dal serio al faceto, dalla scienza alla magia, dal sacro al profano. E la pasta, ovviamente, non fa eccezione, per quanto ancora abbastanza al margine di questa complessa carnevalata. Sì, forse ho esagerato, forse no, ma in ogni caso che però non lo è » mi sento di poter concludere che la confusione c’è, che la si percepisce in modo forte e chiaro. E allora? Allora mi verrebbe da pensare che sarebbe bello e utile se sull’alimento funzionale, soprattutto su quello che più ci è familiare (la pasta) ci si chiarisse le idee ed i propositi. Come? Ci sono tante esperienze, tante competenze, tante persone preparate e coscienti che potrebbero cominciare a confrontarsi e a collaborare tra loro per fare chiarezza, per concretizzare i principi e le indicazioni della scienza, unendovi la sapienza della tradizione e la consapevolezza dell’esperienza, quella che la gente comune apprezza e percepisce meglio, persino inconsapevolmente. ❙❘❘ Gianni Mondelli 6 PASTA&PASTAI 121 gEnnAIo-fEbbrAIo

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fatti e notizie Innovazioni Storci Barilla ha inventato la pasta in 3D Le tecniche industriali tradizionali per produrre pasta potrebbero essere sostituite da sistemi di stampa 3D. Un progetto sul quale Barilla sta lavorando da due anni. La pasta sarà fatta come oggi, ma il Gruppo di Parma pensa a stampanti 3D da fornire in dotazione ai ristoranti affinché possano dare alla pasta la forma desiderata, anche nelle fogge più strane (a rosa, stella...). A rivelare il progetto, la Tno di Eindhoven (Olanda), che sta collaborando con il “colosso” italiano per la messa a punto del sistema. La società olandese si occupa da anni di stampanti 3D. Questi apparecchi possono creare oggetti di qualsiasi forma, solitamente utilizzando materiali plastici. Barilla ha pensato di sostituire la plastica con la pasta base di spaghetti e maccheroni. Invece di vendere ai ristoranti pasta pronta da cuocere, Barilla potrebbe fornirli di stampanti 3D e poi vendere loro solo il preparato base, che ogni locale userebbe per creare i formati che desidera. Le prime stampanti 3D alimentari sono già state affidate in prova ad alcuni ristoranti di Eindhoven. ❙❘❘ Anzio Storci riceve il premio Sant’Ilario di “Parma Nostra” Quest’anno la ventesima edizione del premio Sant’Ilario di “Parma Nostra” ha visto protagonista il presidente di Storci, Anzio Storci, che ha ricevuto l’ambito riconoscimento durante un evento tenutosi nell’azienda di Collecchio (Pr) lo scorso gennaio, a cui erano presenti anche il sindaco della città e il presidente dei giovani industriali. In un’atmosfera coinvolgente, e in alcuni momenti commovente, il presidente di “Parma Nostra”, Renzo Oddi, ha dato il premio ad Anzio Storci, dopo che lo stesso ed alcuni ex colleghi di Barilla e Parmasei hanno ricordato il cammino che ha portato il presidente dell’azienda al successo attuale, raccontando diversi aneddoti sul percorso lavorativo compiuto insieme. Renzo Oddi ha spiegato così la scelta della sua associazione (che dal 1994 premia cittadini benemeriti che hanno dato un contributo importante alla città di Parma) di assegnare il premio ad Anzio Storci: «Quest’anno abbiamo pensato ad Anzio Storci per le sue notevoli capacità imprenditoriali, doti che l’hanno portato a fondare un’azienda come la sua, sempre sulla cresta dell’onda e leader del mercato nel settore della tecnologia per il mondo della pasta». Alla domanda: «Qual è il segreto di una carriera cosi ricca di successi?», Anzio Storci ha risposto: «Il mio segreto è quello di essere cresciuto, personalmente e professionalmente, in Barilla, l’azienda per me più bella del territorio in cui vivo; da qui, il trampolino di lancio per Parmasei e poi Storci, il mio gioiello, creato insieme ai miei figli che desideravano investire nel mondo della pasta». Alla cerimonia e al rinfresco hanno partecipato anche i dipendenti Storci, fieri e Anzio Storci mentre riceve il premio Sant’Ilario orgogliosi del successo del loro dalle mani del presidente dell’Associazione Parma Nostra, Renzo Oddi. presidente. ❙❘❘ Granoro Le detenute “ripartono dalla pasta” Si è conclusa con successo la seconda edizione del progetto “Ripartiamo dalla Pasta”. Obiettivo dell’iniziativa, ideata dal Pastificio Granoro con la collaborazione di Factory del Gusto (scuola di cucina di Molfetta), è riabilitare le detenute del penitenziario femminile di Trani attraverso l’insegnamento dell’arte pastaria. Il percorso formativo, suddiviso in lezioni teoriche e pratiche, è stato seguito con interesse e partecipazione dalle detenute a cui è stato rivolto. L’esperienza ha permesso di approfondire il processo di lavorazione industriale della pasta di semola, nell’ottica di creare una formazione specializzata in campo alimentare, migliorare l’autostima e l’immagine di sé, costruire una conoscenza accademica più approfondita intorno al tema dell’alimentazione. ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 121 gEnnAIo-fEbbrAIo

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fatti e notizie In Russia l’arte della pasta fa scuola Continua l’attività della Scuola di cucina italiana al consolato onorario italiano di Samara (Federazione Russa). La Scuola è stata fortemente voluta da Gianguido Breddo, console Aigs (Accademia italiana gastronomia storica) e nostro corrispondente dalla Russia per Pasta&Pastai, in collaborazione con lo chef Renzo Pasolini, maestro della cucina italiana e ambasciatore Aigs (foto). Dopo i corsi riservati agli studenti degli istituti professionali per il turismo, la Scuola ha aperto i battenti a tutti gli appassionati della nostra tavola con il corso “L’Arte italiana di preparare la pasta”. Partner di questa iniziativa il pastificio De Cecco che, dopo l’entrata sul mercato russo con l’acquisizione di Pmk, tra i più importanti produttori locali di pasta, è diventato uno dei principali punti di riferimento del mercato. La Scuola di cucina italiana è nata dall’accordo fra il consolato onorario italiano di Samara e l’Aigs, nell’ambito delle attività volte alla diffusione e valorizzazione della cucina italiana in Russia. ❙❘❘ Pastificio Leonessa De Cecco Spirupasta, pasta con micro alga Il Pastificio Artigianale Leonessa, grazie alla partnership con il Dipartimento di Agraria della Federico II di Napoli, ha presentato Spirupasta. Questa referenza è prodotta con micro alga energetica spirulina fresca, coltivata in ambiente controllato al Centro interdipartimentale di Ricerche dell’Università Federico II di Napoli. È un elemento naturale ricco di proteine, particolarmente indicato - dicono gli esperti - in caso di carenze alimentari. Oltre a Spirupasta, l’azienda partenopea ha da poco lanciato sul mercato i formati lunghi: bucatini, spaghetti alla chitarra, linguine, spaghetti, spaghettoni e vermicelli vanno dunque ad aggiungersi al paniere del pastificio artigianale già noto per la pasta fresca, in fibre, per celiaci e biologica 100% italiana. Un ottimo modo per cominciare il 2014, «un anno speciale - spiegano Antonio Leonessa e i figli Oscar, Luigi e Diego - perché festeggiamo i nostri primi quarant’anni di attività». ❙❘❘ In Usa Nestlé vende la divisione pasta Nestlé, colosso svizzero del settore alimentare, venderà Joseph’s Pasta, la divisione americana che fornisce ai ristoranti ravioli surgelati e altri tipi di pasta. Come riporta il Wall Street Journal, a comprarla sarà Brynwood Partners, società americana che si occupa dell’acquisizione di attività aziendali in vari settori. Per il momento sono sconosciuti i termini della transazione ma, solitamente, Brynwood, che per rilevare Joseph’s Pasta utilizzerà un fondo da 400 milioni di dollari recentemente creato, mette a segno investimenti con valore fino a 100 milioni di dollari. «La decisione di vendere Joseph’s Pasta è determinata dalla volontà di concentrarsi maggiormente sui marchi americani di Nestlé nel settore retail», ha dichiarato Hannah Coan, responsabile dei brand di Nestlé Usa. ❙❘❘ Business PASTA&PASTAI 121 gEnnAIo-fEbbrAIo 9

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Pasta e dintorni Eccellenze Il San Daniele punta all’export Made in Italy a portata di click Nel 2013 le ricerche su Google legate a prodotti made in Italy sono cresciute del 12%: la moda è la categoria più cercata, turismo e agroalimentare quelle che segnano la crescita più significativa. Con l’intento di valorizzare la nostra cultura del cibo e dell’artigianato, è dunque nato il progetto “Made in Italy: eccellenze in digitale”. Il Cultural Institute di Google, infatti, ha creato - in partnership con il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali e a Unioncamere - una vetrina sul web per avvicinare le imprese italiane alla rete e al suo grande potenziale economico e di export. Percorsi e mostre digitali, racconti in italiano e in inglese, immagini, video e documenti storici fanno scoprire agli utenti di tutto il mondo le eccellenze del nostro sistema agroalimentare e artigianale (dal parmigiano reggiano, al vetro di Murano). L’indirizzo del sito è http://www.google.com/culturalinstitute/project/made-initaly?hl=it ❙❘❘ Alimentazione & salute Comunicazione Si intensificano gli appuntamenti internazionali per il prosciutto di San Daniele. Dopo un anno in cui la Dop friulana ha mantenuto una quota export del 13%, il 2014 si apre con il potenziamento dell’attività di promozione in Europa. «Particolare soddisfazione ci viene dalla Germania, secondo Paese d’esportazione per il San Daniele - fa sapere il direttore del Consorzio, Mario Cichetti - dove si è appena conclusa un’importante campagna di promozione, iniziata nel novembre 2012, con la quale abbiamo potuto verificare una buona conoscenza del prodotto: il 56% dei contatti conosceva già la nostra eccellenza». Con gli stessi intenti promozionali, il consorzio ha partecipato al Fancy Food Show di San Francisco (Usa), tra le principali vetrine nordamericane dedicate all’alimentare. ❙❘❘ Cuore sano con il sugo di pomodoro Il segreto per un cuore in salute? Un sugo di pomodoro classico preparato con olio extravergine d’oliva e cipolla. È il risultato della ricerca di alcuni studiosi dell’Università di Barcellona, che gli hanno dedicato un articolo sulla rivista Food Chemistry. Questo alimento, principe della dieta mediterranea, contiene, infatti, grazie agli ingredienti di cui è composto, circa quaranta sostanze antiossidanti (polifenoli) che proteggono il cuore dallo stress ossidativo e quindi dall’invecchiamento. Ma perché l’effetto salva-cuore sia efficace, secondo gli studiosi gli ingredienti che compongono il sugo vanno consumati insieme, andando a creare, appunto, una salsa con la quale si può condire la pasta. Mangiati separatamente, infatti, l’olio extravergine, la cipolla e il pomodoro non darebbero gli stessi benefici. ❙❘❘ I maccheroni? Sono africani I maccheroni? Sono nati nel deserto africano e il risotto alla milanese ha origini arabe. Il babà non ha origini napoletane ma nasce nientemeno che in Polonia. L’insalata russa a Mosca la chiamano “insalata italiana”. La cotoletta alla milanese non è arrivata a Milano da Vienna ma nasce proprio in Lombardia. La nuova edizione del volume “La storia di ciò che mangiamo”, ampliata e aggiornata, è un’appassionante raccolta di curiosità, storie e leggende sui nostri cibi. L’autore, Renzo Pellati, specialista in Scienza dell’alimentazione e studioso di nutrizione umana e di cultura alimentare, svela il grande mondo che si nasconde dietro ogni piatto che portiamo in tavola. Un libro che non può mancare a tutti gli amanti del mangiar bene. 400 pagine illustrate, prezzo di copertina 28 euro, Daniela Piazza Editore. ❙❘❘ Novità editoriali 10 PASTA&PASTAI 121 gEnnAIo-fEbbrAIo

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Pasta e dintorni Cucina & cultura Nasce il sommelier del pomodoro Grazie a una collaborazione tra Mutti, leader nella produzione di pomodoro trasformato, e la sezione italiana dei Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre), che riunisce giovani cuochi di talento, nasce il sommelier del pomodoro. L’obiettivo è «costruire una cultura del pomodoro trasformato che ancora manca in Italia - ha precisato Mutti - e a creare una nuova figura di intenditore capace di valorizzare i diversi prodotti, orientando al loro miglior utilizzo in cucina». La polpa di pomodoro, per esempio, è un prodotto semicrudo, che rappresenta un’ottima base per tutte le preparazioni che richiedono l’uso del pomodoro crudo estivo. La passata, invece, con la tipica densità cremosa e una spiccata nota dolce, si può utilizzare come prodotto finito per le ricette dove il sapore di pomodoro è predominante. Il concentrato invece, utilizzato senza cottura, è perfetto per intingoli e salse fredde, mentre nei condimenti è utile per addensare e colorare naturalmente rafforzando il gusto. ❙❘❘ Al via la collaborazione Vivartia-Granarolo Vivartia, industria alimentare greca del gruppo Marfin Investment Group (Mig) con sede ad Atene, ha annunciato l’avvio della collaborazione tra la propria filiale Delta Trofima A.E. (Delta Alimenti) e la Granarolo, la più grande società italiana di produzione di latte e yogurt. Lo rende noto il quotidiano economico Kerdos. La partnership riguarderà il rilancio sui mercati italiani e francesi dello yogurt e del formaggio prodotti negli stabilimenti della Delta in Grecia e saranno distribuiti in esclusiva attraverso la rete Granarolo. Si tratta, secondo il comunicato di Vivartia, di una collaborazione di grande importanza strategica che unisce due storiche società di latticini e che porterà importanti risultati per entrambe. L’accordo consentirà a Granarolo di accedere ad un segmento di mercato in forte crescita in Italia. Secondo alcune fonti, i consumi nell’ultimo anno di prodotti tradizionali greci di alta qualità sarebbero cresciuti del 38%. ❙❘❘ Vini & spumanti Sinergie Champagne, giro d’affari di 4,3 miliardi di euro Secondo le stime del Comité Champagne, l’ente che riunisce tutte le maison e tutti i vigneron dell’omonima regione, nel 2013 sono state vendute 304 milioni di bottiglie, con un lieve calo dell’1,5% rispetto all’anno precedente. Il mese di dicembre, che rappresenta circa il 15% delle spedizioni annuali, ha in parte compensato il calo dei volumi del periodo precedente, totalizzando 42 milioni di bottiglie, ossia l’8% in più rispetto a dicembre 2012. Il giro d’affari della filiera raggiunge 4,3 miliardi di euro e rappresenta la quinta migliore performance nella storia dello Champagne. Se si tenesse conto della rivalutazione dell’euro rispetto al dollaro e allo yen, il giro d’affari del 2013 sarebbe prossimo al record assoluto raggiunto nel 2007. Il livello delle spedizioni di Champagne nel 2013 è in linea con gli obiettivi fissati dall’interprofessione Champenoise in occasione della vendemmia. Quest’ultima ha effettivamente prodotto l’equivalente di 304 milioni di bottiglie e conferma la sua eccellente qualità. I principali mercati all’export hanno battuto il record dell’anno precedente e rappresentano ormai più del 20% a volume e più del 25% a valore. ❙❘❘ 12 PASTA&PASTAI 121 gEnnAIo-fEbbrAIo

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