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L’INFoRMAzIoNE PRoFESSIoNALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA 1 19 ANNO XVIII NOVEMBRE 2013 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna Pasta di farro e diabete: gli ultimi studi scientifici Cresce il mercato della pasta in India L’Editoriale: NORMATIVA UE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE, MENO COSTI E BUROCRAZIA PER LE PMI ISSN1824-9523

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Sommario Colophon Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato ■ EDITORIALE Normativa Ue sulla sicurezza alimentare, meno costi e burocrazia per le Pmi di Giacomo Deon 2 Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime ■ STUDI La pasta di farro monococco non diminuirebbe il rischio di sviluppare il diabete di C. Lamacchia, B. La Gatta, P D’Agnello, S. Fariello, C. Ciliberti, . O. Lamacchia, M. Cignarelli, A. Di Luccia Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione 14 Gianni Mondelli Maurizio Monti Tecniche di produzione Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery ■ MERCATI Giorgio Stupazzoni Boom del mercato della pasta in India di Anwar Huda 26 Economista Agrario Genetica agraria Roberto Tuberosa Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ EVENTI Giornata mondiale della pasta, piace il gusto sano-sostenibile di Delia Sebelin 34 International partners INDIA M.B. Naqvi Chief Coordinator AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ RASSEGNE Arte Bianca a Host 2013: inventiva e qualità, la ricetta per il rilancio di Delia Sebelin 42 ROMANIA Viorel Marin ■ FORMAZIONE I dieci anni di eccellenza di Alma a cura della Redazione 48 Presidente Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Zübeyde Kavraz ■ RUBRICHE • Fatti e notizie • Pasta e dintorni • Le aziende informano • Agenda 8 10 51 58 Miller Magazine / Degirmenci Dergisi Rivista per la trasformazione dei cereali della Turchia Parantez Group, Istanbul - Turchia Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue Media pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44100 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 La rivista è stata chiusa in tipografia a novembre 2013 Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Redazione Delia Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 051 6564342 In questo numero M. Cignarelli, C. Ciliberti, P. D’Agnello, G. Deon, A. Di Luccia, S. Fariello, A. Huda, B. La Gatta, C. Lamacchia, O. Lamacchia, D. Sebelin. PASTA&PASTAI 119 NOVEMbRE

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Editoriale Normativa Ue sulla sicurezza alimentare, meno costi e burocrazia per le Pmi I 2 di Giacomo Deon, Presidente nazionale Confartigianato Alimentazione Il rafforzamento dell’applicazione delle norme in tema di salute e sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena agroalimentare è alla base di una serie di provvedimenti adottati il 6 maggio scorso dalla Commissione europea. La sicurezza degli alimenti costituisce l’elemento fondamentale su cui si basa la fiducia dei consumatori e garantisce la sostenibilità della produzione alimentare. Il pacchetto normativo risponde alla necessità di semplificare la legislazione e adottare norme più intelligenti che permettano di ridurre gli oneri amministrativi per gli operatori, come pure la complessità della regolamentazione vigente. « Il nuovo pacchetto di riforme riduce l’intera normativa Ue a 5 atti legislativi » PASTA&PASTAI 119 NOVEMbRE

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Editoriale Molto sentita dai piccoli operatori del settore la questione del finanziamento dei controlli ufficiali. L’articolo 82 della proposta di nuovo regolamento COM (2013) 265 relativo ai controlli ufficiali, prevede finalmente di esentare le micro-imprese dal pagamento di qualsiasi tariffa. Secondo la proposta, infatti, «le imprese con meno di 10 dipendenti e con un fatturato o bilancio annuale che non eccede i 2 milioni di euro sono esentate dal pagamento delle tariffe di cui all’articolo 77». Questa previsione appare a Confartigianato Alimentazione essenziale per evitare oneri eccessivi per questa categoria di imprese e per favorire le loro attività. Si tratta di una proposta che risponde non solo all’impegno della Commissione di ridurre gli oneri per le imprese di dimensioni molto modeste, ma recepisce in parte le posizioni da sempre sostenute da Confartigianato circa la differenziazione nel trattamento delle imprese con un fatturato ridotto nello stabilire i compensi dovuti per i controlli ufficiali. Il provvedimento è peraltro in linea con quanto previsto dallo Small Business Act della Commissione europea in favore delle Pmi ed è di particolare incidenza in Italia dove il 93% delle imprese è da considerarsi di microdimensione (da 1 a 9 addetti, che per il settore alimentare spesso si limita a una media di 3). Ma è proprio questo aspetto che induce il Ministero della Salute italiano a lamentarsi del disposto dell’articolo 82 della proposta di regolamento. Il direttore generale del Ministero, Silvio Borrello, ha più volte dichiarato, anche in sede di audizione presso il Parlamento europeo, che la previsione di esonero delle micro-imprese dal pagamento di tariffe possa essere critica per i Paesi come l’Italia. Per Borrello, infatti, la conseguente diminuzione di risorse non potrebbe essere compensata né dall’estensione delle tariffe obbligatorie ad altri settori, né con interventi di finanza pubblica. Il Governo italiano si dichiara pertanto favorevole ad uno scaglionamento dell’ammontare versato in base alla reale capacità produttiva dell’impresa. È lecito pertanto supporre che su questo tema il Governo del nostro Paese opporrà non pochi ostacoli all’iter di approvazione del regolamento. Viene rivisto dal nuovo regolamento anche il regime del calcolo delle tariffe obbligatorie. Il precedente regolamento 882/2004 ha imposto queste ultime a carico degli operatori per controlli ufficiali effettuati solo in alcuni settori (carni e prodotti a base di carne, prodotti della pesca, lavorazione latte, mangimi) e ha altresì stabilito che gli Stati membri possano decidere discrezionalmente Molto sentita «questione la del finanziamento dei controlli ufficiali » La normativa europea che disciplina attualmente la catena alimentare si compone infatti di quasi 70 atti legislativi. Il nuovo pacchetto di riforme riduce l’intera normativa Ue a soli 5 atti legislativi, diminuendo in tal modo la burocrazia legata a processi e procedure cui sono soggetti agricoltori, allevatori e operatori del settore alimentare (produttori, trasformatori e distributori), così da agevolare lo svolgimento delle loro attività professionali. Una particolare considerazione meritano le ripercussioni di tale normativa su Pmi e micro-imprese, che vengono esonerate dagli elementi più costosi e complessi della legislazione. Il nuovo pacchetto normativo della Commissione sarà ora esaminato dalle istituzioni europee, tra cui il Parlamento e il Consiglio europeo, e si può prevedere che entrerà in vigore nel 2016. 4 PASTA&PASTAI 119 NOVEMbrE

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Editoriale Si prevede «esentare di le micro-imprese » che possiedono buoni precedenti di conformità alla legislazione comunitaria sulla filiera agroalimentare: infatti, questi verranno sottoposti a controlli con frequenza inferiore rispetto agli operatori inadempienti. L’altro metodo si basa invece sul calcolo della tariffa in base al costo effettivo del controllo ufficiale individuale. Confartigianato ritiene che se lasciamo agli Stati membri la possibilità di scegliere il metodo, questo potrebbe creare situazioni di squilibrio con conseguenze negative per la concorrenza tra imprese. È un dato di fatto che le imprese appartenenti a uno stesso settore di attività ma ubicate in Paesi diversi sono soggette a diverse tariffe con conseguenti differenti livelli di costi aziendali e relativi prezzi. Confartigianato Alimentazione ritiene che sia importante scegliere un solo metodo. Il migliore appare essere il secondo, ma è necessario sottolineare la proporzionalità relativa ai settori e alla dimensione delle imprese, ferma restando l’esenzione per le microimprese. Allo stesso tempo, è importante mettere in relazione questo metodo con il sistema previsto nell’articolo 80 per quanto riguarda la riduzione delle tariffe. In altri termini, si pensa che potrebbe essere utile prevedere il “premio” sulle tariffe per gli operatori che hanno avuto una buona registrazione per quanto riguarda la conformità alla legislazione europea della filiera alimentare. Altra questione assai dibattuta è quella relativa alla trasparenza delle ispezioni: la nuova proposta prevede la possibilità di pubblicare online sul sito delle Autorità competenti l’esito dei controlli. Se da un lato ciò porta i consumatori a scelte più consapevoli, dall’altro c’è il rischio, per casi non gravi di non conformità, di creare danni a una impresa e a tutto il settore. Confartigianato Alimentazione ritiene necessario che la trasparenza venga bilanciata con le norme sulla privacy delle imprese controllate sulla base dei principi di proporzionalità, rilevanza, adeguatezza e non eccedenza rispetto alle finalità per le quali sono trattati. ❙❘❘ Giacomo Deon l’estensione del versamento delle tariffe alle imprese appartenenti ad altri settori, generando di fatto una distorsione della concorrenza tra le imprese di un unico mercato comunitario. L’articolo 79 della nuova proposta di regolamento interviene sul calcolo dei costi per le imprese di dimensioni maggiori, prevedendo che lo Stato membro possa scegliere tra due diversi metodi di calcolo. Il primo individua degli importi fissi calcolati in base ai costi complessivi che in uno specifico lasso di tempo le autorità competenti hanno dovuto affrontare. Le tariffe sono imposte a tutti gli operatori senza tener conto se durante il periodo di riferimento su ogni singolo operatore è stato effettuato il controllo. Tuttavia, questo metodo prevede un “premio” sulla tariffa, del genere bonus-malus, per gli operatori «Il pacchetto normativo entrerà in vigore nel 2016» 6 PASTA&PASTAI 119 NOVEMbrE

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Fatti e notizie Eventi Nel vicentino la Settimana della Pasta Nasce il magazzino più grande al mondo Nell’ottobre del 2012 Barilla inaugurava lo stabilimento di Rubbiano, a due passi da Parma, per la produzione di sughi. Ad appena un anno di distanza, a Pedrignano il colosso emiliano taglia il nastro del magazzino automatizzato con tecnologia Lgv più grande al mondo: è disposto su 40.000 metri quadrati con 80.000 posti pallet ed è strutturato per caricare 120 camion al giorno. Un investimento di 15 milioni di euro. Il nuovo magazzino Barilla è adibito allo smistamento della merce prodotta nello stabilimento di Pedrignano, principalmente pasta di grano duro e all’uovo, e di quella proveniente da altri impianti (sughi, biscotti, prodotti da forno). ❙❘❘ Rassegne Barilla Dal 21 al 28 ottobre Made in Vicenza, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Vicenza, ha organizzato la Settimana della Pasta, con proposte gastronomiche e offerte speciali dedicate all’alimento simbolo della cucina italiana. Alla rassegna, programmata in concomitanza con il World Pasta Day (la Giornata Mondiale della Pasta celebrata in tutto il mondo ogni 25 ottobre), hanno aderito produttori e gastronomie che hanno riservato ai clienti uno sconto del 20% sugli acquisti di pasta fresca. Contestualmente, i ristoranti del territorio hanno proposto menù creativi con il 20% di riduzione sui primi piatti a base di pasta, un’occasione per scoprire il gusto di produzioni tipiche come bigoli, gargati, gnocchi e lasagne risparmiando. ❙❘❘ Il presidente di Coop Italia al vertice di Ipack-Ima 2015 Marco Pedroni, presidente di Coop Italia, sarà il presidente di Ipack-Ima 2015, in programma dal 19 al 23 maggio a Fiera Milano. Una scelta che abbraccia l’intera gamma dei settori di sbocco del Salone e conferma la consuetudine di avere al vertice della manifestazione un esponente di primo piano delle industrie utilizzatrici, come avvenuto nel 2009 con Alberto Bauli e nel 2012 con Paolo Barilla. Il presidente di Coop Italia, Marco Pedroni. «Conosco bene Ipack-Ima, per cui è con vero piacere che accetto la proposta di esserne presidente - afferma Marco Pedroni - Il mio mondo, quello della grande distribuzione, è da sempre impegnato in un dialogo costruttivo con i settori della produzione e del packaging». L’edizione 2015 di Ipack-Ima, che si terrà durante l’Esposizione Universale, si svolgerà in contemporanea a manifestazioni ad essa sinergiche (Fruitech Innnovation, Converflex, Grafitalia e Intralogistica Italia) e nelle stesse date del Future Food District, il “supermercato del futuro” a firma Coop. ❙❘❘ Iniziative Rana insegnante ad Harlem A New York si parla e si cucina italiano grazie a Mani in Pasta, l'iniziativa organizzata dal Pastificio Rana insieme allo Iace (Italian American Committee on Education), che ha come obiettivo la diffusione della cultura del Belpaese negli Stati Uniti. Così, Giovanni Rana spiega come preparare tortellini e ravioli agli studenti di Harlem e, attraverso un programma organizzato dall’azienda veronese con la collaborazione dello Iace, presso il suo ristorante di Manhattan si tengono lezioni per 210 studenti. Il re dei tortellini ribadisce che il nostro Paese è veramente rispettato quando si parla di cucina, anche se dovremmo tutelarci di più. «Non siamo protetti in nessuna maniera e, pertanto, l’unica salvezza è l’eccellenza dei nostri prodotti sottolinea - perché quando i consumatori mangiano cibi non autentici spesso se ne accorgono». Questo implica la necessità di «educare il consumatore». ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 119 NOVEMbRE

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Fatti e notizie Delverde “Pasta Sommelier” conquista San Francisco Dopo Manhattan, Pasta Sommelier di Delverde conquista anche San Francisco. Il format-lezioni di degustazione di cuochi che mostrano e spiegano al consumatore come cucinare e gustare la pasta di qualità - piace dunque agli americani. «Il mercato dell’East Coast è per noi strategico - sottolinea Luca Ruffini, amministratore delegato di Delverde - Dopo New York abbiamo capito che gli americani sono desiderosi di imparare soprattutto se si possono anche divertire, come accade durante le lezioni con i nostri chef». La tappa di San Francisco è stata caratterizzata anche da una forte attività promozionale all’interno di grandi catene commerciali come Whole Foods, Mollie Stones, Raleys e Safeway. ❙❘❘ Grande successo per i FoodTechMaster 2013 Si è rinnovata anche per il 2013 l’offerta didattica dei FoodTechMaster del Gruppo Pavan volta ad accrescere le competenze di direttori di stabilimento, direttori di produzione, R&D manager, responsabili del controllo qualità e tecnici di produzione provenienti dall’Italia e dall’estero. Il corso dedicato alla tecnologia per la produzione di pasta secca, che si è tenuto dal 14 al 18 ottobre nella sede di Galliera Veneta (Pd), ha proposto un’esperienza di assoluto prestigio: lezioni teoriche a carattere scientifico e tecnologico e lezioni pratiche con prove e test di valutazione organolettica e sensoriale nel moderno laboratorio aziendale, dotato di attrezzature tecnologiche di ultima generazione. La formazione teorica è stata tenuta da relatori ed esperti provenienti dal mondo accademico e ingegneri di processo del Gruppo Pavan. Tra le presentazioni, da segnalare quelle di Maria Grazia D’Egidio del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione nell’Agricoltura di Roma, di Donatella Peressini del Dipartimento di Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Udine, del professor Bruno De Cindio del Dipartimento di Modellistica per l’Ingegneria dell’Università della Calabria e del professor Luciano Piergiovanni del Defens dell’Università di Milano. A settembre, dal 17 al 20, si è tenuto invece il corso di formazione sulla produzione di snack pellet che ha offerto conoscenze specifiche sulle tecnologie del settore. Da sempre il punto cardine dei FoodTechMaster del Gruppo Pavan è la capacità di coinvolgere gli studenti e di proporsi come strumento attraverso il quale sia possibile allacciare relazioni e creare una rete di rapporti che vada oltre l’esperienza della scuola. Per ulteriori informazioni: www.foodtechmaster.com ❙❘❘ Pavan Group PASTA&PASTAI 119 NOVEMbRE 9

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Pasta e dintorni Eccellenze A Norcia “Prosciutti dal Mondo” Nuova linea retail di Zini Zini Prodotti Alimentari lancerà entro fine anno una nuova linea retail che prevede una gamma completa di proposte, dalle paste ripiene tradizionali alle specialità da forno. Grande attenzione è stata riservata al packaging, con comode buste da 500 g/1kg (a seconda della referenza) caratterizzate da una grafica ricercata per garantire il massimo impatto nei banchi freezer dei supermercati. Da segnalare, inoltre, l’ampliamento della gamma delle salse Zini in scaglie surgelate: salsa alla parmigiana (con pomodori freschi, basilico, melanzane e mozzarella) ragù di mare e carbonara. Grazie al formato granulare sono pronte in pochi secondi, direttamente in padella o nel microonde. Rispetto ai sughi tradizionali in pellet, la facile porzionabilità delle scaglie consente di evitare sprechi. ❙❘❘ Vini & export Subito pronti Norcia è famosa per il suo prosciutto a marchio Igp e non poteva dunque essere che questa la località designata ad ospitare a inizio novembre la prima edizione di “Prosciutti dal Mondo”, una kermesse con un unico e assoluto protagonista: il prosciutto. Per quattro giorni infatti le strade della città umbra sono state invase da stand dei migliori produttori nazionali e internazionali. La manifestazione, nata per valorizzare la storia e la cultura della grande norcineria, si propone di diventare un appuntamento annuale per raggiungere nel tempo l’obiettivo di proporsi come l'evento più importante al mondo sul prosciutto di alta qualità. L’evento nasce da un’idea del Consorzio SoloUmbria della Valnerina, composto da 35 aziende, con il patrocinio del Comune di Norcia. ❙❘❘ Ue-Canada: accordo di libero scambio tra produttori Soddisfatto dell’accordo politico di libero scambio sottoscritto da Ue e Canada il Comitato europeo delle aziende vinicole (Ceev). Il Canada è, infatti, un mercato importante per i vini europei: lo scorso anno il giro d’affari è stato di 986 milioni di euro. Per il Ceev l’accordo Ue-Canada «offre prospettive positive per i vini dell’Unione e, per questo, le imprese ne chiedono la rapida entrata in vigore». Tra gli elementi positivi dell’intesa politica, spiega il presidente del Ceev, Jean-Marie Barillère, «c’è l’eliminazione delle tariffe residue sulle importazioni canadesi di vino, un’applicazione più equa delle reti di vendita al dettaglio e l’accesso al meccanismo di risoluzione delle controversie». ❙❘❘ Arriva a Napoli il presepe degli chef Realizzato a mano, secondo l’antica tradizione partenopea, il presepe degli chef in esposizione nella celebre strada dei presepi di Napoli in via San Gregorio Armeno, si presenta come una sorta di guida gastronomica tridimensionale con 27 statuine che hanno i volti dei grandi cuochi della cucina italiana. La mano della realizzazione è dell’artigiano Marco Ferrigno, erede di una famiglia che dal 1836 firma le piccole opere d’arte in terracotta. Il risultato è un vero e proprio presepe tradizionale d’autore in cui i classici pastori lasciano il posto ai volti noti della cucina italiana, ritratti in giubba da cuoco ciascuno con un dettaglio. ❙❘❘ Cucina & tradizioni 10 PASTA&PASTAI 119 NOVEMbRE

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Pasta e dintorni Alimentazione In crescita le mense biologiche scolastiche Alimentazione biologica in crescita nelle scuole. Dal 2008 le mense sostenibili sono infatti aumentate del 51%; ad oggi sono circa 2.000 le mense scolastiche bio, localizzate soprattutto nelle regioni settentrionali del Paese, mentre i pasti distribuiti sono 1,2 milioni. A mettere in fila questi numeri è l’Istituto di ricerca bolognese Nomisma in uno studio realizzato per Pentapolis. «La scuola - osserva Silvia Zucconi, coordinatore Area agricoltura e industria alimentare di Nomisma - diventa il contesto più idoneo dove attivare azioni concrete per la sostenibilità. Favorire menù che rispecchiano la dieta mediterranea bio nelle scuole significa contribuire attivamente alla salute dell’ambiente. Anche gli economisti - aggiunge - possono dare un contributo attivo nella formulazione dei menù scolastici, includendo cibi che diminuiscano l’impronta ecologica». ❙❘❘ A Parigi va in scena Cookbook Arte e cucina insieme nel comune processo di trasformazione della materia: è la sfida di Cookbook, l’esposizione al Museo delle Belle Arti di Parigi aperta fino al 9 gennaio. Venti chef internazionali, dai fratelli Adrià al pluristellato Massimiliano Alajmo, opere di Goya e Tiepolo, ma anche di John Tremblay e Sophie Calle, e una sezione dedicata all’artista italiano Gianfranco Baruchello. La mostra si suddivide in quattro sezioni: una parte storica con opere provenienti dalle collezioni del museo che hanno attinenza con il tema del mangiare, del cibo e della tavola; quindi le opere di artisti contemporanei. Nella sezione dedicata agli chef sono presentate alcune creazioni realizzate appositamente per la mostra sul processo di preparazione dei piatti: note, disegni, schizzi, video, foto, quadri e installazioni. ❙❘❘ Legislazione & tutele Cultura & cucina Lotta concreta alle contraffazioni È stato firmato a Roma il decreto attuativo del Reg. Ue 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, meglio noto come “Pacchetto Qualità”. La protezione ex officio del “Pacchetto Qualità” diventa quindi una risposta concreta alla salvaguardia del patrimonio agroalimentare italiano, salutata positivamente dagli operatori del settore che in questo modo potranno vedere tutelate le indicazioni geografiche italiane non solo nel nostro Paese ma in tutta l’Unione. Al fine di rendere più efficaci i controlli, il Mipaaf, in collaborazione con Aicig, Ismea, Federdoc e Fondazione Qualivita, ha inoltre attivato www.dop-igp.eu, un portale in cui raccogliere informazioni e fornire strumenti pratici per contrastare le contraffazioni delle denominazioni di origine. Attraverso questa piattaforma è infatti possibile segnalare infrazioni a tutti gli operatori d’Europa, grazie anche al coinvolgimento di organismi di controllo in grado di certificare i disciplinari di produzione. ❙❘❘ 12 PASTA&PASTAI 119 NOVEMbRE

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