MANEJO INVENTARIOS POLLO EN CANAL

Embed or link this publication

Description

TRABAJO DE GRADO

Popular Pages


p. 1

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE INVENTARIOS DE POLLO EN CANAL PARA EL SECTOR AVÍCOLA

[close]

p. 2

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE INVENTARIOS DE POLLO EN CANAL PARA EL SECTOR AVÍCOLA Posibles soluciones Se deben tomar de 100 a 200 aves en canal antes de entrar al prechiller, las cuales serán marcadas en sus alas con el número correspondiente del 1 al 100 o al 200, según el número de aves para identificarlas, y así registrar su peso y temperatura. Las aves seleccionadas deberán ser llevadas al prechiller, transcurridos 15 a 20 minutos aproximadamente, se toman a la salida del prechiller, y se registra su peso, temperatura y tiempo de duración en prechiller. Con los anteriores pesos registrados a la salida del prechiller y del chiller se calcula el porcentaje de hidratación de las canales. Después de esto se llevaran al chiller para terminar su ciclo de enfriamiento, transcurridos 61 min aproximadamente, las canales salen del chiller y se registra el peso, temperatura y tiempo de duración total. Las aves deberán ser colocadas en una canasta y ser llevadas al cuarto de refrigeración con el fin de registrar su peso, trascurrida 1 hora, 2 horas, 3 horas y 24 horas después de la salida del chiller. Esto con el fin de determinar la merma en el cuarto de refrigeración. Cada uno de los datos obtenidos se debe llevar en una base de datos, para determinar el promedio de hidratación y merma en los cuartos de refrigeración de las canales.

[close]

p. 3

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE INVENTARIOS DE POLLO EN CANAL PARA EL SECTOR AVÍCOLA PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL Y TOMA DE TEMPERATURA CONTROL Y TOMA DE TEMPERATURA EN CUARTO FRIO, CONSERVACIÓN Y/O NEVERAS Para el control de temperatura en cuartos fríos, cuarto de conservación y/o neveras, se debe medir la temperatura la cual debe estar en un promedio segun el indicador, si esta se sale de los rangos establecidos, se debe informar de inmediato al superior y registrar las observaciones y acciones correctivas realizadas en el campo establecido, además se debe hacer monitoreo de la temperatura con mayor frecuencia hasta que se encuentre dentro de los parámetros establecidos. Toma de temperatura en cuarto frío, cuarto de conservación y/o neveras La toma de temperatura se realiza registrando la lectura del indicador, la cual debe estar entre -2 ºC y 4 ºC para el cuarto de frío y neveras; en el cuarto de conservación la temperatura debe estar por debajo de -10º C. Los registros se deben tomar a diario en intervalos máximos de tres horas de acuerdo a la jornada laboral.

[close]

p. 4

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE INVENTARIOS DE POLLO EN CANAL PARA EL SECTOR AVÍCOLA Toma de temperatura ambiente La temperatura ambiente se toma en el centro del sitio donde se realiza el alistamiento, toma de pesajes de productos y/o venta según corresponda; con un termómetro de punzón dejándolo por un periodo de tiempo prudencial hasta que se estabilice la lectura del indicador. Toma de temperatura del pollo La toma de la temperatura del pollo se realiza para el producto que se encuentra en el cuarto frío y neveras, verificando la temperatura interna del producto la cual debe estar entre -2º C y 4º C. La toma de la temperatura se realiza escogiendo una canal y se introduce un termómetro de punzón digital en el centro de la pechuga, se deja estabilizar la medida y se registra. Para el despresado el punzón se debe introducir en el centro de la presa, en donde se encuentre la mayor participación de masa muscular. CONTROL Y TOMA DE TEMPERATURA EN REPARTO, DOMICILIARIOS Los vehículos utilizados para los Repartos, Rutas y Traslados internos de producto terminado deben cumplir las condiciones de la normatividad vigente aplicable a los vehículos que transporten carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles, fijadas por la Resolución 2505 de 2004 expedida por el Ministerio de Transporte.

[close]

p. 5

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE INVENTARIOS DE POLLO EN CANAL PARA EL SECTOR AVÍCOLA Control y toma de temperatura con termómetro de punzón en Reparto y Domiciliarios Para el control y toma de temperatura en Reparto y Rutas Móviles, se debe tomar la Temperatura de Producto en Reparto, Ruta o Traslado Interno, siendo responsabilidad de la toma de los datos del Representante de ventas, Ayudante de Transporte y/o Domiciliario, una vez salga de la Distribuidora. Una vez finalizado el recorrido se debe controlar nuevamente la temperatura y se deberá ser entregado al Administrador para que haga un análisis de los datos registrados. Toma de temperatura del pollo: La toma de la temperatura del pollo se realiza para verificar la temperatura interna del producto la cual debe estar entre -2º C y 4º C. para el refrigerado y para el congelado debe mantenerse por debajo de -10º C. Los responsables de la toma de temperatura deben analizar los resultados y generar acciones correctivas si el dato se encuentra fuera del rango establecido. Toma de temperatura en ruta: Para la toma de la temperatura del producto en ruta, se debe escoger un producto que se entregará al final del recorrido, el cual debe estar en la parte más cercana de la puerta y solo a este producto se le tomaran las temperaturas; para esto se debe introducir el punzón del termómetro en el centro de la masa muscular del producto, dejándolo metido durante todo el recorrido. La toma de temperatura se realizará, cada vez que las puertas del furgón sean abiertas para la entrega de un pedido. Toma de temperatura en reparto y domiciliario: Las tomas de temperatura del producto en reparto y/o domiciliario se realizará, cada vez que se entregue un pedido al cliente de uno de los productos de ese pedido a entregar y se le solicitará al cliente verifique la temperatura en el indicador del termómetro y deje su Vo.Bo. Control y toma de temperatura con termócupla en Reparto y Rutas Móviles La temperatura del furgón debe estar entre -2º C y 4º C. para el refrigerado y para el congelado debe mantenerse por debajo de los -10º C. De acuerdo a la programación de transporte el Administrador, debe leer y almacene la temperatura a partir de la hora de salida y hasta el momento de llegada a la Distribuidora del vehículo.

[close]

p. 6

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE INVENTARIOS DE POLLO EN CANAL PARA EL SECTOR AVÍCOLA La termocupla debe ser ubicada en el Vehículo por el Representante de Ventas, dentro de una canasta VACIA a la mitad de la carga en uno de los costados laterales del furgón y NO se debe colocar al frente de la corriente de aire o debajo del difusor. Terminado de realizar el reparto o la ruta, el conductor debe llegar a la Distribuidora y retirar la termocupla del vehículo, los registros deben guardarse en por un periodo mínimo de un mes. Con el fin de tomar correctivos con la temperatura PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL Y TOMA DE PRESIONES EN CUARTOS FRÍOS Y DE CONSERVACIÓN Los equipos cuentan con dos manómetros para monitorear las presiones altas y bajas de los equipos, el Control de Temperatura y Presiones de Cuartos y Equipos de Refrigeración Distribuidoras y PDV. Los equipos traen 3 pilotos o indicadores que se activan automáticamente indicando el estado actual en que se encuentra el equipo así:  Piloto de Sistema: Este piloto se activa cada vez que el equipo se encuentre prendido, por lo cual la lectura tomada, debe estar bajo los rangos de las presiones altas o bajas establecidos en el formato, en caso contrario informar inmediatamente a su superior para que tome las acciones correctivas necesarias.  Piloto de Temperatura: Este piloto se activa cada vez que el equipo automáticamente se habilite para apagarse de acuerdo a lo programado.

[close]

p. 7

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE INVENTARIOS DE POLLO EN CANAL PARA EL SECTOR AVÍCOLA  Piloto de Descongelación: Este piloto se activa cada vez que se encuentre descongelando el equipo por lo cual la lectura que se registra no va a estar bajo los rangos de las presiones establecidos en el formato. Siempre que se tome lectura de las presiones, se debe escribir en el formato el estado actual en que se encontraba el piloto. Cualquier falla o irregularidad en el proceso y en los equipos deben, ser informados inmediatamente a su superior. Siempre el producto en producción, traslado, almacenamiento, reparto, distribución y exhibición debe estar monitoreado previendo que este dentro de los rangos de temperatura establecidos y con la respectiva constancia escrita del control realizado. Todas las personas que tengan a cargo productos deben verificar en forma permanente que las condiciones de almacenamiento, transporte y distribución, estén dentro de los parámetros de temperatura establecidos. La desviación de las temperaturas que estén por fuera de los límites establecidos, obliga la toma inmediata de acciones y activación de planes de contingencia, para restablecer las condiciones normales. Todos los registros deben estar al alcance de las autoridades de la cooperativa y de los organismos de control estatales que puedan requerirlos en cualquier momento.

[close]

p. 8

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE INVENTARIOS DE POLLO EN CANAL PARA EL SECTOR AVÍCOLA DISMINUCION MERMAS POR DESPRECE En esta operación se debe tener un proceso automático, pero teniendo en cuenta de tener una buena programación de tiempos y alistamientos se deben tener ajustes milimétricos para tener un alto grado de precisión, los cortes se deben realizar de manera adecuada, para esto se deben clasificar los pollos en un rango de pesos similar. Con el fin de minimizar perdidas por cortes mal practicados. PERDIDAS DE PRESAS Es considerable la perdida de presas debido al mal manejo del pollo, cuando no se cumple con el proceso adecuado, cuando pasamos al pollo por el insensibilizador, el pollo aletea y esas alas sufren algunos traumas las cuales deben ser desechadas, otro caso muy particular es que los pollos ya vienes con marcas en la pechuga o en diferentes presas las cuales se deben también descartar. Se debe descargar el pollo con el debido cuidado para evitar que las aves se infarten por causa de traumas o del descargue inadecuado.

[close]

p. 9

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE INVENTARIOS DE POLLO EN CANAL PARA EL SECTOR AVÍCOLA CONCLUSION El presente documento surge por la necesidad de documentar el ejerció realizado con el manejo del pollo en canal Primero se procedió a indagar el por qué se utilizaban canastas de malla plásticas y se evidencia que estas primero al ser plásticas se desinfectan y son las que menos bacterias generan, por otra parte que sean de malla permiten que el frio entre al interior de la canasta y circule por toda la canasta dejando que el aire frio circule en todo el producto y minimizando las pérdidas de producto. Segundo se realizó el seguimiento a una semana de producción de pollo el cual se diferenció de los demás a través de lotes de producción, para realizar la prueba del manejo del inventario del pollo en canal y al cual se le realizo un manejo de inventario con una temperatura máxima de -2 grados centígrados evitando así romper la cadena de frio durante el proceso, esto nos permitió evidenciar que si se mantiene la cadena de frio uno disminuye la merma por deshidratación y segundo disminuyen las averías o descartes (daño de producto) ya que al ser un producto cárnico se entiende que es un producto perecedero y el cambio de temperatura tiende a aumentar su proceso de postmorten. Se realizaron tomas de temperaturas en: chiller, prechiller, cuartos frios, sala despresado, muelle de distribución y camiones distribuidores con el fin de velar con mantener la cadena de frio en todo el proceso de inventario de pollo en canal. En el área de desprese se realizo la clasificación de pollo tipo A y pollo que por otro lado tenga alguna novedad como cualquier extremidad rota, laceraciones de piel con el fin de evitar que tanto presas que no cumplan con las necesidades del negocio como presas que estando en perfecto estado se pierdan. Por último con estos lotes utilizados se procedió a realizar la rotación del inventario utilizando el método PEPS y el cual evidencio una gran mejoría en los descartes ya que la salidas de producto se realiza distribuyendo el producto de una manera organizada y según su fecha de procesamiento.

[close]

p. 10

MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE INVENTARIOS DE POLLO EN CANAL PARA EL SECTOR AVÍCOLA ANALISIS CEDULA DE PRODUCCION PRODUCCION ACTUAL Costo Producto 2,709 2,709 10.00 2,947.41 3,827.80 249 % Part. Pollo en Pie Pollo Con Viscera Polo Sin Viscera Pollo Despr. MERMA DESPRESE MERMA 100% 89% 12% 77% 75% 2% 11% Peso 1.000 0.890 0.120 0.770 0.755 Beneficio Costo Pre 2,708.64 2,957.41 10.00 2,947.41 3,905.92 Costo Kilo 2,708.6 3,322.9 83.3 3,827.8 3,905.9 % Costo 100% 123% 3% 141% 144% 1,254,000 1,116,060 133,927 982,133 962,490 Total 3,396,634,905 3,708,587,730 11,160,600 3,759,408,548 3,759,408,548 CEDULA DE PRODUCCION PRODUCCION OBJETIVO % Part. Pollo en Pie Pollo Con Viscera Polo Sin Viscera Pollo Despr. MERMA DESPRESE MERMA 100% 90% 12% 78% 77% 1% 10% Diferencia $ 48,197,545.49 Peso 1.000 0.900 0.120 0.780 0.772 Costo Producto 2,709 2,709 10.00 2,947.41 3,778.73 249 Beneficio Costo Pre 2,708.64 2,957.41 10.00 2,947.41 3,816.90 Costo Kilo 2,708.6 3,286.0 83.3 3,778.7 3,816.9 % Costo 100% 121% 3% 140% 141% 1,254,000 1,116,060 133,927 982,133 972,311 Total 3,396,634,905 3,667,381,200 11,160,600 3,711,211,003 3,711,211,003

[close]

Comments

no comments yet