genuss magazin no.3

 

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genuss magazin no.3

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Echtes Bäckerhandwerk seit 1812 genuss magazin Aufgewacht Wir haben den Wecker gestellt und waren nachts beim Backen dabei Aufgemacht Wanners neue Filiale im Portrait: Das Salü in Holzgerlingen 200 J a Genu hre ss! Produkte Neue Serie: Allerlei Helferlein Partner Ein Gartenbauer und ein Bekleidungs-Profi

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2 Fotos: Vorname Name (X), Bildagentur (X) XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

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Fotos: Vorname Name (X), Bildagentur (X) XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX Kleine Auszeit Gute und motivierte Mitarbeiter prägen unseren Betrieb. Unsere Jubilare stellen wir Ihnen in dieser Ausgabe vor. Wenn wir mal eine kleine Auszeit vom Alltag nehmen und einen Gang runterfahren möchten, dann ist ein Spaziergang über die Holzgerlinger Felder genau das Richtige – gerade in der kalten Jahreszeit. Wenn wir dann richtig durchgefroren sind, freuen wir uns auf eine gute Tasse Tee zum Aufwärmen und ein Stück Kuchen. Jetzt denken Sie, ein Bäcker hat immer jede Menge frisch gebackenen Kuchen Zuhause. Von wegen – auch wir stehen dann vor der Theke in unserem Holzgerlinger Bistro „Vis-á-Vis“ und können uns nicht entscheiden: Sollen es Kalorien in ihrer schönsten Form als Cremetorte oder lieber eine leichte Fruchtschnitte sein? Wie auch immer Sie sich entscheiden, wir wünschen Ihnen viel Genuss – auch mit unserem neuen Magazin… Ihre Ursula & Helmut Wanner Unser Tipp für ein Mitbringsel: Wanner‘s selbstgemachte Marmeladen 3

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Teig ansetzen ist Chefsache – Backstubenleiter Harald Delker (links) bei der Arbeit Es gibt viel zu tun, backen wir‘s an – in der Backstube des Wanner-Stammhauses wird nachts mächtig gewirbelt, damit die Filialen pünktlich mit frischen, handwerklich gemachten Brot, Brötchen & Co. beliefert werden können. Ein Licht geht an: Das Holzgerlinger Stammhaus öffnet schon um sechs Uhr 4

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NACHTSCHICHT Wir wollten es ganz genau wissen und begleiteten Wanner einen Tag lang. Ein langer Tag – von morgens um zwei in der Backstube bis abends um halb elf, wenn die letzte Filiale abgeschlossen wird... J Fotos: Felix Krohmer, Annette Nüßle Jeder weiß, was er zu tun hat. Jeder Handgriff sitzt. Man versteht sich, auch ohne große Worte. Hier arbeiten Juniorchef Alexander Wanner und Lehrling Simon Häussler Hand in Hand: Simon schneidet von einem großen XXL-Teig kleine Stücke ab und legt sie auf die Waage. Mal ein Stück weg, dann ein Stück dazu – bei exakt 870 Gramm reicht Simon das Teigstück an Alexander weiter, der mit ein paar geübten Handgriffen ein Brot daraus zaubert und es zum Ruhen in eine Form auf ein Blech gibt. Backstubenleiter Harald Delker macht sich unterdessen daran, den Teig für die Brezeln anzusetzen. In kleinen Schüsseln stehen Hefe, Schmalz und Butter parat. Die gibt Harald in die Knetmaschine. Teigansetzen ist Chefsache, weil es die meiste Erfahrung braucht. Harald Delker erklärt, dass der Teig nicht zu fest, nicht zu weich und nicht zu warm sein darf. Dafür steht zerkleinertes Eis in einem Eimer zum sofortigen Kühlen parat, wovon der Backstubenleiter eine kleine Schaufel voll in die rotierende Knetmaschine gibt. Motor aus, jetzt darf der Teig in aller Ruhe gehen. Harald Delker: „Zeit ist Qualität. Wir lassen unseren Teigen genau die Zeit, die sie brauchen.“ Weiter hinten wickelt Helmut Wanner Quark-stollen, andere Mitarbeiter holen mit langen Holzschiebern duftendes Brot aus dem Ofen – Hochbetrieb in der Backstube um drei Uhr in der früh. Holzgerlingen schläft, während die Heinzelmännchen hier fleißig sind. Doch nicht nur dort: In der Kommissionierung nebenan arbeiten Kathrin Voigt und Elena Varga daran, die Backwaren für den Transport in die Filialen bereitzustellen. Ganz ehrlich: Eine leckere Wanner-Brezel zu backen, ist ja schon eine Leistung. Aber zwischen all den Türmen aus gestapelten, roten Kisten mit Brot, Brötchen & Co. den Überblick zu behalten, ist eine mindestens ebenso starke Leistung! Zeit für einen Kaffee. Das frühe Aufstehen mitten in der Nacht ist man einfach nicht gewohnt im Gegensatz zu den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern von Backstube und Konditorei. Es ist inzwischen vier Uhr in der Früh. Und wieder holt der Fahrer Genuss beginnt mit Vorfreude: Elodie freut sich auf eine frisch gebackene WannerBrezel www.baeckerei-wanner.de 5

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1 2 3 eine Fuhre Brot ab, um die Wanner-Filialen in Holzgerlingen, Weil im Schönbuch, Dettenhausen und Sindelfingen pünktlich zu beliefern. Woher weiß die Kommission für den jeweiligen Tag, mit wie vielen „Fetz“ zum Beispiel jede Filiale beliefert wird? Carmen Schweikert aus der Verwaltung: „So traditionell wir in der Backstube arbeiten, so innovativ arbeiten wir in der Logistik mit für uns maßgeschneiderten Computerprogrammen, um die optimale Menge zu backen. Außerdem können wir dank kurzen Wegen auch tagsüber schnell nachliefern, falls etwas ausgehen sollte.“ Solange der Kaffee nicht ausgeht – es ist inzwischen fünf Uhr, höchste Zeit fürs Brezelmachen. Harald Delker prüft noch einmal den Teig und ist zufrieden. Jetzt ist echte Handarbeit gefragt fürs Schlingen der Brezeln: Dabei rollen die Mitarbeiter kleine Teigstücke zu einem Strang aus, bei dem die Mitte dicker bleibt und die beiden Enden sich verjüngen. Jetzt wird‘s kompliziert: Um die Brezelform zu erhalten, greifen die Mitarbeiter mit beiden Händen je ein Ende, schleudern den Teigstrang aus dem Handgelenk kurz in die Luft und wie in einer Art Zaubertrick landet die Brezel wieder auf dem Backbrett in ihrer typischen, verschlungenen Form. Jetzt noch die Enden andrücken und auf dem Blech ruhen lassen, bevor die Brezeln ein Laugebad WER WILL FEINEN KUCHEN BACKEN, DER MUSS HABEN SIEBEN SACHEN... ... und keine chemischen Zusätze – echtes Handwerk in der Backstube braucht stattdessen ehrliche und hochwertige Zutaten wie Hefe, Butter und Schmalz für die feinen Wanner-Brezeln. Außer Hefe kommen keine weiteren Backtriebmittel in den Teig, um den Backprozess zu beschleunigen. Für echtes Bäckerhandwerk, wie es bei Wanner gepflegt wird, braucht es eben Zeit. Und viel Erfahrung. Beides ist in der Wanner-Backstube reichlich vorhanden... Den Schwung muss man beim Brezel-Schlingen schon raus haben: Der Teigstrang wird an den Enden gehalten und in einer Bewegung aus dem Handgelenk in die Luft geschleudert, bevor er mit verschlungenen Enden, die nur noch an den Brezelbauch gedrückt werden müssen, wieder „landet“. Bis man diesen Kniff drauf hat, muss man lange üben... 6 4 Fotos: Felix Krohmer, Annette Nüßle

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Alexander und Helmut Wanner sowie Yassin Keskin (v.r.) sind sich einig – mit guter Laune geht die Arbeit leichter von der Hand. Elodie, die Nichte von Ursula und Helmut Wanner und ihre heiß geliebte Brezel. 22.30 Uhr – Feierabend für Marion Maluschka, Filialleiterin der Holzgerlinger Filiale im Rewe nehmen dürfen und goldbraun gebacken werden. Wie sagte Backstubenleiter Harald Delker: Zeit ist Qualität. Wenn man (Zeit-) Zeuge ist, wie lange allein das Brezelbacken – mit Teig ansetzen, gehen lassen, Brezeln noch einmal ruhen und fürs Laugebad abkühlen lassen – dauert, kann man Delkers Credo gut verstehen. Auch das Belegen der Brötchen und das Salatmachen im Stammhaus braucht neben frischen, hochwertigen Zutaten viel Zeit. „Wir bekommen jeden Tag Angebote von industriellen Betrieben für Backwaren oder Fertiggerichte wie z.B. Salate. Natürlich könnten wir damit viel Zeit in der Herstellung sparen – aber nur auf Kosten der Qualität.“ In der Holzgerlinger Filiale „Vis-a-Vis“ sind die Brezeln aus der Backstube in der Tübinger Straße angekommen und warten auf Kundschaft. Ein kleiner Stammkunde freut sich mit leuchtenden Augen auf die heiß geliebte Brezel: Wanners Nichte Elodie. Wir wissen nicht, wer jetzt im Laufe des Tages in allen Filialen die vielen Brezeln kauft. Eines wissen wir aber ganz genau: Als Marion Maluschka um 22.30 Uhr die Holzgerlinger Wanner-Filiale im Rewe zuschließt, geht ein langer Tag zu Ende. Was das schönste an ihrer Arbeit sei, wollen wir von der Filialleiterin wissen. Sie hält kurz inne. „Zufriedene Kunden. Tag für Tag. Das motiviert ungemein.“ Aber jetzt ist erst mal Feierabend… 7

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SERIE: DIE WANNER-FILIALEN IM PORTRAIT FOLGE 2: DAS SALÜ SALÜ HEISST (SIE) WILLKOMMEN! „Salü“ stammt vom französischen Gruß und Abschiedswort „Salut“. Im Saarland oder der Schweiz begrüßt man sich gerne damit SIE KENNEN DEN HIT: Und es war Sommer, das erste Mal im Leben – für die neue Wanner-Filiale „Salü“ passt Peter Maffays Evergreen: Diesen Sommer konnte man zum ersten Mal im Salü Wanners Spezialitäten einkaufen. Aber der Reihe nach: Schon im März 2012 ist die Familie Laib an Helmut und Ursula Wanner herangetreten, ob man nicht Interesse am Laibschen Stammhause habe. Eine Entscheidung musste her, ob man die Räumlichkeiten in Holzgerlingens Zentrum in der Böblinger Straße nutzen wolle. „Wir haben uns zwei Wochen Bedenkzeit Jedes „Salü“-Weckle, das es nur in der gleichnamigen Filiale gibt, ist ein Unikat – keines gleicht dank echter Handarbeit dem anderen. Eines haben alle gemeinsam: einen einzigartigen Geschmack! 8 Fotos: Vorname Name (X), Bildagentur (X) XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

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gegeben, aber die Entscheidung war eigentlich schnell getroffen“, erzählt Ursula Wanner. Start frei für die aufwendigen Umbauarbeiten. Übrigens: Mit der neuen Filiale wurde auch eine größere Produktionsfläche übernommen, in die die WannerKonditorei im November 2012 umgezogen ist. Und natürlich musste eine geeignete Filialleiterin gefunden werden. Die Wahl fiel auf Sandra Rappold – eine waschechte Holzgerlingerin und schon seit sechs Jahren bei der Bäckerei Wanner angestellt. Sandra Rappold: „Wir freuen uns, auch die ehemaligen Laib-Kunden jetzt in diesem schönen Ambiente begrüßen zu dürfen.“ Eine Besonderheit ist das Salü-Weckle, das alleine wegen der neuen Filiale – und auch nur dort – verkauft wird. Es besteht aus einem Weißbrotteig mit Olivenöl, ähnlich wie Ciabattabrot, und kann immer anders aussehen. Das bleibt ganz Sandra Rappold (im Bild links) und ihrer Mitarbeiterin Gülhan Cebe (rechts) überlassen (im Bild mitte: Rebecca Wälde). „Wir wollen unseren Kunden immer etwas ganz Besonderes bieten. Und dazu gehören neben traditionellem Bäckerhandwerk innovative Produkte. So haben wir das Salü-Weckle entwickelt“, erklärt Ursula Wanner. Das „Besondere“ soll noch erweitert werden: „Wir planen verschiedene Aktionen, mit denen wir unseren Kunden einen Blick hinter die Kulissen unserer Konditorei ermöglichen möchten“, verrät Ursula Wanner. Wir dürfen gespannt sein! Schauen Sie doch auf ein Salü-Weckle vorbei – Sandra Rappold und ihr Team freuen sich auf Sie! Fotos: Vorname Name (X), Bildagentur (X) XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX Fotos: Annette Nüßle SALÜ: Salü Bäckerei und Café, Böblinger Straße 18, 71088 Holzgerlingen, Mo – Fr 6 – 18 Uhr, Sa 6 – 13 Uhr Tel.: 07031/631 07 60. 9

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SERVICE ALL INCLUSIVE Ob private Feier im kleinen Kreis, Hochzeit mit 200 Gästen oder Firmenevent – gerne begleiten wir Ihre Veranstaltung kulinarisch mit unserem Catering. Ganz nach der Devise: Nichts ist unmöglich... Auch bei unserem Catering machen wir keine Kompromisse beim Thema Qualität. Hochwertige Produkte statt 08/15-Ware, handwerklich gekonnte Verarbeitung durch erfahrene Köche und ein charmanter, aufmerksamer Service vor Ort bei Ihrer Veranstaltung garantieren den kulinarischen Erfolg! Egal, ob für 10 oder 300 Gäste; Firmenoder Hochzeitsfeier, Firmenjubiläum, Geburtstag oder Eventcatering – auf Wunsch liefern wir auch die komplette Ausstattung wie Teller, Gläser, Besteck, Servietten, Hussen, Stehtische, Getränke; inklusive Auf- und Abbau sowie Service bei der Veranstaltung. Essensmäßig haben Sie die Lust der Wahl: Wir bieten z.B. deftigen Schweinsbraten aus dem Ofen, hausgemachte Spätzle und Kartoffelsalat, dazu knackige Salate. Für größeren Feierlichkeiten empfehlen wir Leckerbissen vom kalt-warmen Buffet. Firmenevents beliefern wir gerne mit Canapées und Fingerfood. Ob schwäbisch regional, mediterran inspiriert oder nach Ihren individuellen Vorstellungen – wir machen (fast) alles möglich! Für erste Informationen und Angebote steht Ihnen Ursula Wanner zur Verfügung, 07031-74930. Fotos: Peter van Munster, Felix Krohmer - Gabriela Karbiner Ihr Experte für Vermietungen und Dienstleistungen rund um das Thema Immobilienvermietung Sie möchten eine Wohnung, ein Haus oder eine andere Immobilie vermieten? Sie suchen eine passende Immobilie? Wir helfen Ihnen gerne weiter! Tel. 10 0 70 31 / 46 63 20 oder mobil 0172 / 7310586 E-Mail: gabriela.karbiner@web.de < im breuningerLAND Tilsiter Straße 15 . 71065 Sindelfingen W W W. A R A N . CO O P

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Karl Wanners Erinnerungen Der Senior Karl Wanner verfügt über einen reichhaltigen Erfahrungsschatz zur Historie der Bäckerei Wanner und zur Ortsgeschichte, an dem er uns hier teilhaben lässt „Ich erinnere mich noch gut, als wir noch in den 50er Jahren mit Eisstangen gekühlt haben. Die Brezeln haben wir auf Blechen leicht antreiben lassen und im Winter in den Hof raus gestellt; im Sommer kamen sie für rund 20 Minuten in den Keller. Denn, um sie in der Lauge zu baden, sollte die Brezel möglichst fest sein. Heute erreicht man das ja ganz bequem, in dem man die Brezeln kurz in den Kühlraum stellt. Übrigens: Ich habe zwei Jahre gebraucht, um das richtige Schlingen der Brezeln von Hand zu lernen. Brezeln waren damals noch etwas Besonderes, die gab es nur am Samstag, Laugenweckle die ganze Woche über. Ich erinnere mich: 1939 kostete eine Brezel fünf Pfennig, ein Weckle dagegen nur drei Pfennig. Das klingt nach sehr wenig – allerdings verdiente ein Geselle im Schnitt auch nur gerade mal 18 Mark im Monat. Ich erinnere mich auch noch an eine ganz besondere Begebenheit, als ich selbst noch Geselle war. Es war nach dem ersten Weltkrieg. Kein Geringerer als der König von Württemberg ist in einem sehr strengen Winter mitten in Holzgerlingen mit seinem Automobil steckengeblieben. Schüler und wir Gesellen haben geholfen, die königliche Karosse aus dem Schnee zu schieben. Zur Belohnung haben wir je eine Brezel bekommen. Ein königlicher Lohn...“ Fotos: Wanner, Fotostudio van Munster Hat immer eine Geschichte zu erzählen: Der Wanner-Senior Karl Wanner 11

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PRODUKT IM PORTRAIT Rosinenweckle An dieser Stelle stellen wir immer Produkte vor, die bei unseren Kunden besonders beliebt sind. Das Rosinenweckle gehört zweifelsohne dazu. Das Weckle ist ein Ursprungsgebäck in der Wanner-Geschichte u nd w i rd nach a ltem Hausrezept seit 200 Jahren aus süßem Hefeteig und Rosinen gebacken. „Das Gebäck muss zart ausgebacken werden, damit es seine lockere Krume erhält. Das ist ei ne Ku nst, die ma n beher rschen muss“, erklärt Helmut Wanner. Kinder können sich bekanntlich eher schwer mit Rosinen anfreunden. Für diesen Fall gibt es die leckeren Hefeweckle auch als Schokobrötchen – garantiert Rosinenfrei... Bei uns können Sie sich gerne die Rosinen rauspicken… IMPRESSUM Herausgeber Bäckerei-Konditorei Wanner GmbH Tübinger Str. 23 71088 Holzgerlingen Tel. 07031-74930 Fax 07031-749350 www.baeckerei-wanner.de Konzeption & Redaktion krohmer:mauren feine magazine Mauren 1 71139 Ehningen Tel. 07034-655082 www.krohmermauren.de Art Direktion Christine Matthiesen Grafi k Dana Hofmann Mitarbeiter dieser Ausgabe Matthias Hangst (Foto) Felix Krohmer (Text) Annette Nüßle (Foto) Lisa Schölzel (Text) Titelbild: Matthias Hangst Anzeigenkoordination Carmen Schweikert, Wanner GmbH Druck MAREIS Druck GmbH Zeissstraße 8 89264 Weißenhorn Tel. 07309-96 17 21 Fax 07309-29 95 www.mareis.de 12 Fotos: Matthias Hangst, Annette Nüßle

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UNSER REZEPT FÜR SIE: 2 In der Zwischenzeit Butter zerlassen. Die handwarme Butter zum Vorteig geben, alles kräftig von Hand oder mit dem Teiggerät durchkneten bis sich der Teig vom Rand löst. Die Schüssel abdecken, den Teig an einem warmen Ort ruhen lassen. 3 Nach ca. 30 Minuten ist der Hefeteig reif. Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit dem Wellholz in Blechgröße ausrollen. Den Teig in die gefettete und bemehlte Springform geben, nochmals ruhen lassen. 4 In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Sauerrahm, Salz und Quark mit dem Weizenmehl zu einer glatten Masse verrühren, zum Schluss die Sahne einrühren. Die Masse in die Springform geben, glatt streichen und bei Umluft mit 180 - 200°C rund 35 Minuten backen. Kuchen vorsichtig vom Rand lösen. Etwas auskühlen lassen, vor dem Servieren mit frischem Schnittlauch garnieren. SALZIGER RAHMKUCHEN boden 330 g Weizenmehl Typ 550 7 g Jodsalz 200 ml Vollmilch 30 g Butter 20 g Hefe (1 Würfel) füllung 300 g Sauerrahm 2 Messerspitzen Salz 50 g Quark 60 g Weizenmehl Typ 550 120 ml Süße Sahne 1 Weizenmehl mit Jodsalz vermischen, in eine Schüssel geben. In der Mitte eine kleine Kuhle formen, die handwarme Milch mit der zerteilten Hefe in die Kuhle geben, wenig Mehl einrühren. Den Vorteig an einem warmen Ort etwa 15 Minuten ruhen lassen. Fotos: Annette Nüßle 13

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SERIE: Die Wanner-Lieferanten GRÜNE BÄUME, SCHWARZE SHIRTS Fotos: Alfred E. Haas, Annette Nüßle Wanner arbeitet mit langjährigen Partnern zusammen. In dieser Ausgabe stellen wir zwei Schönaicher Unternehmen vor: den Garten- und Landschaftsbauer Alfred Haas und den TeamwearSpezialisten Team32 ALFRED HAAS – Bald sind sie groß genug, um im Sommer Schatten für die Sitzplätze Außen zu spenden: Die Bäume vorm Holzgerlinger Vis-a-Vis. Gepflanzt hat sie der Schönaicher Landschafts- und Gartenbauer Alfred Haas. Ursula Wanner: „Wenn wir für eine Filiale Grünflächen anlegen müssen, ist Alfred Haas ein verlässlicher und kreativer Partner.“ Zum Leistungsspektrum des Schönaichers gehören auch Teich- und Biotopgestaltung, Extreme Forst- und Baumfällarbeiten, Allein unter Frauen: Garten- und Landschaftsbauer Alfred Haas vorm Vis-a-Vis in Holzgerlingen. Und: Zwei kreative Beispiele seiner vielseitigen Arbeit 14

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Japanische Gartenkunst und Bonsai, Steingartenbepflanzungen, Pflege- und Auslichtarbeiten, Wege- und Belagsarbeiten. Eine individuelle Planung und kompetente und termingerechte Ausführung inklusive. TEAM32 – Modisch und trotzdem klassisch, elegant aber nicht spießig. Die Anforderungen an die Wanner-Berufsbekleidung – neudeutsch: Teamwear – waren hoch gesteckt. Für das Schönaicher Unternehmen Team32 kein Problem: Die Experten für hochwertige Arbeitstextilien lieferten in Zusammenarbeit mit Carmen Schweikert (Verwaltung bei Wanner) eine individuelle Lösung, die bei den Wanner-Mitarbeitern und -Kunden gut ankommt. Da alle Leistungen, wie z.B. das Bedrucken oder Besticken der Arbeitskleidung, gleich im Haus bei Team32 erledigt werden können, kann hohe Qualität aus einer Hand garantiert werden. Nicht zu vergesssen die 25-jährige Erfahrung auf diesem Gebiet und sieben kompetente Mitarbeiter sowie ein hauseigener Showroom. Team32 bietet neben einer großen Bandbreite von Arbeitstextilien ein umfangreiches Sortiment an Werbemitteln, die ebenfalls gleich im Haus mit dem jeweiligen Firmenlogo bedruckt werden können. Neu: Auf der Homepage befindet sich ein übersichtlicher Online-Shop. INFO: Gärtner Alfred E. Haas Holzgerlinger Str. 18 71101 Schönaich Tel. 07031/41 33 35 alfilein007@yahoo.de INFO: Team32 Walter Körber & Barbara Körber GbR Bahnhofstraße 37 71101 Schönaich Tel. 07031/758 40 www.team32.de Barbara und Walter Körber sind kompetente Ansprechpartner, u.a. in Sachen Berufsbekleidung; Carmen Schweikert von Wanner auf Stippvisite 15

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