Pasta & Pastai n. 118

 

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Ottobre 2013

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L’INFORMAZIONE PROFESSIONALE PER LA PASTA FRESCA E SECCA 1 18 ANNO XVIII OTTOBRE 2013 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna Verrigni: quando l’eleganza sposa il gusto I “nutraceutici”, un business con le mani in pasta In questo numero: PASTA FRESCA DI QUALITÀ CON INGREDIENTI LIOFILIZZATI O ATOMIZZATI ISSN1824-9523

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Sommario Colophon Comitato tecnico e scientifico ■ EDITORIALE Integrazione di filiera: «Esistono spazi per azioni comuni» di Giorgio Stupazzoni 2 Alfio Amato Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime ■ TECNICHE DI PRODUZIONE Pasta fresca di qualità con ingredienti liofilizzati o atomizzati di Gianni Mondelli Giacomo Deon 14 Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Maurizio Monti Tecniche di produzione Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery ■ ECCELLENZE Pasta trafilata in oro, inventiva ed eleganza sposano il gusto di Delia Sebelin 20 Giorgio Stupazzoni Economista Agrario Genetica agraria ■ ALIMENTAZIONE Roberto Tuberosa «La pasta non ha controindicazioni dietetiche» di Delia Sebelin 28 Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare ■ TREND I “nutraceutici”, un nuovo business con le mani in pasta di Claudio Malagoli 36 International partners INDIA M.B. Naqvi Chief Coordinator AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ■ BUSINESS Nasce Mediterranean Food, il Salone dedicato ai sapori mediterranei a cura della Redazione 44 ROMANIA Viorel Marin Presidente Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania ■ TRADIZIONI A TAVOLA Rufioi e kròpfen: i primi piatti dei mòcheni di Francesca Canzio 48 TURCHIA Zübeyde Kavraz Miller Magazine / Degirmenci Dergisi Rivista per la trasformazione dei cereali della Turchia Parantez Group, Istanbul - Turchia ■ RUBRICHE • Fatti e notizie • Pasta e dintorni • Le aziende informano • Eventi 8 10 51 57 Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Redazione Delia Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 Pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu In questo numero F. Canzio, C. Malagoli, G. Mondelli, D. Sebelin, G. Stupazzoni. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue Media pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44100 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna. Rivista fondata a Parma nel 1995. La rivista è stata chiusa in tipografia a ottobre 2013. PASTA&PASTAI 118 oTTobre

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editoriale Integrazione di filiera: «Esistono spazi per azioni comuni» S 2 di Giorgio Stupazzoni, economista agrario Si è parlato sovente di politiche di settore (e segnatamente di quella della pasta) e si sono quasi sempre delineati non tanto precisi orientamenti quanto soltanto l’elenco dei molti problemi emergenti, molto spesso sfuggendo alla proposizione concreta di iniziative risolutive. Atteggiamento di autodifesa di specifici settori economici e produttivi? Mancanza di una vera convinzione in proposito? Insufficiente maturazione dei problemi al riguardo? Indifferenza verso momenti sperimentali di metodo e di sostanza? Qualunque siano le cause degli insufficienti progressi fin qui raggiunti, sembra ora sempre più attuale valutare con « Non possiamo rischiare che la pasta venga ritenuta un prodotto elitario » PASTA&PASTAI 118 oTTobre

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editoriale realismo - senza ripetere l’elenco delle già conosciute esigenze (vedi editoriale pubblicato su Pasta&Pastai n. 114, ndr) - come sia possibile affrontare il complesso quadro dell’economia generale globalizzata e come sia necessario seguire l’evoluzione sociologica che caratterizza l’attuale momento economico, tentando davvero l’avvio di qualche iniziativa concreta. I possibili campi d’azione sono sicuramente numerosi; basta immergersi nel mare magnum delle attuali situazioni generali e specifiche dei vari settori merceologici per cominciare a scegliere: ampia diffusione di crisi molteplici e durature; riduzione dei consumi, anche alimentari, con contemporaneo aumento invece dei fabbisogni alimentari insoddisfatti; diversità delle tradizioni, degli usi, dei costumi, dei gusti, delle abitudini alimentari; difficoltà distributive e logistiche, e così via, con all’orizzonte addirittura il rischio che persino la pasta di qualità possa essere ritenuta un prodotto elitario, del quale si misconoscano l’importanza e il valore nell’economia familiare di oggi. Ecco perché è diventato sempre più urgente avviare almeno qualche tentativo organico di integrazione fra operatori che - sicuramente diversi, talora addirittura contrapposti - dovranno cercare il superamento delle individualità e trovare l’armonizzazione delle loro attività come indispensabili mezzi per il consolidamento e lo sviluppo dell’intero settore. «È urgente avviare qualche tentativo organico di integrazione» Se queste valutazioni sembrano ancora oggi un’utopia, un’inutile e sterile speranza, una volontà di fatto non condivisa, bisogna allora continuare a ostinarsi nel creare davvero spazi per l’interprofessionalità (al di là delle purtroppo pervicaci e miopi resistenze politiche, sindacali e settoriali al riguardo), legandoli alle sempre invocate politiche di filiera e cercando davvero, da parte di ogni componente coinvolgibile, il raggiungimento di comuni obiettivi nella ricerca, nell’innovazione, nell’economia, nell’organizzazione economica o sindacale, nella tecnologia e nella logistica in modo che, campo per campo, sia possibile affrontare insieme, in modo continuativo e condiviso, sia gli aspetti di studio e di proposta che le conseguenti e concrete realizzazioni di iniziative. Così sarà possibile elevare quelle capacità di attività, di integrazione, di convinta reciproca indispensabilità che tutti affermano a parole di perseguire, ma che poi sembrano nei fatti reali valutate invece entro e soltanto gli specifici e ristretti spazi di ciascuno. Gli organismi a vario titolo e valenza “interprofessionale” possono rappresentare un “forum delle volontà”, un punto organico e permanente di consulenza e di integrazione delle idee o - come si ama dire oggi - “una cabina di regia” per un confronto aperto sugli aspetti e i fattori che possono essere o diventare comuni e che abbiano più o meno ampie ragioni di interdipendenza e di integrazione. Molti sono i campi da cui si può iniziare. Ad esempio le attività informative e quelle formative, la produzione di servizi polivalenti, lo studio e la predisposizione di schemi per accordi commerciali o di produzione di materie prime o di prodotti finiti (utili a una o più parti in rapporto). Oppure, ancora, piani di ricerca, proposta e sperimentazione di opportune e nuove tecnologie, processi di educazione alimentare, di orientamento dei gusti, di penetrazione in aree nuove, di azioni di grande impatto promozionale tese alla valorizzazione dei rapporti fra i diversi anelli della filiera 4 PASTA&PASTAI 118 oTTobre

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editoriale «Gli aspetti economici » dovranno essere rispettosi delle esigenze finanziarie degli operatori coinvolti dimenticati i consumatori, beneficiari possibili e interessati anche agli aspetti concorrenziali (e quindi di prezzo) derivabili da ogni fattore di progresso. È d’obbligo peraltro anche ricordare come tutto questo esiga la copertura di esigenze finanziarie sicuramente significative, che non possono essere richieste soltanto al potere pubblico o a interventi finanziari esterni la settore. È chiaro che tali costi ricadranno anche sui vari protagonisti, ma sarà proprio la possibilità di “spalmare” tali oneri sulla piattaforma più ampia possibile di partecipanti che li renderà affrontabili e concretamente positivi per tutti. Come si è cercato qui di illustrare, i motivi e gli spazi per azioni comuni esistono concretamente; basta volerlo davvero con onestà di intenti e capacità. È dunque possibile, come si ebbe a dire in altra occasione, “lavorare insieme”, senza deleghe ad alcun organismo intermedio, gestendo i fatti direttamente dai veri interessati nei diversi settori, accontentandosi anche di piccoli ma progressivi avanzamenti, nel quadro di sforzi comuni, che finirebbero comunque con il riversare vantaggi per tutti e premiare le speranze di ognuno. Parafrasando un antico broccardo si può ricordare che: «Non a tutti è dato di essere un unico sole; si può anche essere soltanto un complesso di candele ma fare luce là, dove ve ne è il bisogno». ❙❘❘ Giorgio Stupazzoni produttiva, per l’offerta di specifiche tipologie di pasta, per gli imballi, per le dimensioni e il dosaggio delle confezioni in una società che vede le famiglie con componenti numericamente sempre più ridotti. Tutto questo non potrebbe che avere rilevante e positivo peso sugli “anelli” della filiera, nei processi attuativi delle possibili attività comuni e nei conseguenti aspetti economici, ovviamente rispettosi delle diverse esigenze finanziarie di tutta la serie di operatori coinvolti (produttori di materie prime, industrie dei mezzi e delle produzioni alimentari, commercianti all’ingrosso e al dettaglio, Gdo) e condurrebbero sicuramente a più rapidi progressi verso quegli aspetti innovativi tecnologici, operativi ed economici da più parti sperati. Il reale “accorciamento della filiera pasta” (come di altri settori), con conseguente possibilità di crescita di ogni specifico settore coinvolto, determinerebbe davvero lo sviluppo di una “civiltà” della medesima filiera, che troverebbe la sua base e la sua ragion d’essere proprio nelle radici di un prodotto che rimane - figlio della propria storia - nell’umano sentire di molti popoli, dei quali non dovrebbero essere 6 PASTA&PASTAI 118 oTTobre

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Fatti e notizie Marketing Nuovi prodotti Aperitivo Granoro per promuovere la dieta mediterranea Successo per i Più Voglia alla frutta Una pasta a forma di girasole ripiena alla frutta: sono i Più Voglia del pastificio veronese Armando De Angelis che, grazie al successo ottenuto, ha dovuto aumentarne la produzione. Si trovano nelle versioni al limone, alla mela o alla pera e sono tutte trafilate al bronzo. Secondo i vertici societari il prodotto è vincente e contribuirà ad incrementare il fatturato dell’azienda. «Con le nostre novità cerchiamo sempre di aumentare le quote di mercato, e in questi ultimi anni siamo cresciuti un pò in tutti i settori», sostiene Emanuele Attanasio, direttore generale del pastificio che produce anche pasta fresca e pizze. «Incrementeremo anche quest’anno il volume d’affari e contiamo di arrivare a quota 27 milioni di euro entro il 2013». ❙❘❘ Spinosi alla conquista dei mercati asiatici Dopo aver presentato le sue creazioni culinarie all’AQVI Restaurant dello Sheraton di Roma, Vincenzo Spinosi, maestro marchigiano della pasta dal 1933, si è lanciato alla conquista dei palati dei buongustai in tutto il mondo. Con la linea Spinosi Collection è infatti approdato in Malesia, in uno degli hotel più prestigiosi di Kuala Lumpur, il Shangri-La, e poi nella capitale culinaria del Gigante asiatico, a Guangzhou, la città più ricca della Cina meridionale e maggior porto del Paese per l’import-export. ❙❘❘ Solidarietà Export Per promuovere tra i giovani la dieta mediterranea, al festival internazionale Attraversamenti di Ostuni (Br) è stato proposto un aperitivo dedicato proprio alle nuove generazioni. Ad elaborarlo gli chef stellati Antonella Ricci e Vinod Sookar. Protagoniste solo bontà “made in Puglia”: dalla pasta Dedicato di Granoro (100% semola di grano duro pugliese) ad altri prodotti della linea Dedicato, come l’olio extravergine d’oliva Coratina. Inoltre, nel corso del festival, un pool di esperti ha presentato lo studio realizzato dal pastificio di Corato per la scelta delle cinque varietà di grano duro (sulle 130 esistenti in Puglia) con cui viene preparata la miscela di semole per la pasta Dedicato. ❙❘❘ Pasta Zara in aiuto agli indigenti Il presidente di Pasta Zara, Furio Bragagnolo, ha voluto sostenere un progetto avviato da Aiutateci, un’associazione Onlus di Treviso. Il pastificio trevigiano ha infatti donato circa due tonnellate di pasta a favore di una iniziativa benefica - una sorta di “banco alimentare” - con finalità di solidarietà sociale e assistenza al territorio, che prevede un’attività di raccolta e di redistribuzione delle eccedenze alimentari a favore degli indigenti. «Un’azienda come la nostra - ha dichiarato Bragagnolo - che va bene ed è in pieno sviluppo, non può e non deve restare insensibile di fronte alla crisi che sta investendo anche molte famiglie del trevigiano. Pertanto, dobbiamo fare ciò che possiamo, come donare la nostra pasta alle persone in difficoltà». ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 118 oTTobre

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Fatti e notizie Pastifici italiani in allarme Concorrenza feroce, rapporti difficili con le grandi catene della Gdo, carenza di materia prima. E sui mercati esteri è una vera e propria guerra dei prezzi. Queste alcune delle criticità segnalate dai produttori di pasta made in Italy, un comparto che, nonostante la crisi, mantiene la leadership a livello mondiale grazie anche alle buone performance dell’export. A minare il primato sono oggi i concorrenti europei, come turchi e spagnoli. A lanciare l’allarme è Aidepi, l’associazione dei pastifici industriali italiani. «C’è una fortissima concorrenza e all’estero ci troviamo di fronte a produttori molto combattivi», ha affermato all’Adnkronos Riccardo Felicetti (foto), presidente del Gruppo pasta di Aidepi. «L’Italia produce un quarto della pasta a livello mondiale - continua Felicetti - ma gli altri tre quarti sono prodotti oltre confine e la situazione è particolarmente difficile nei mercati emergenti dove non si cercano prodotti di alta gamma e si deve combattere contro la concorrenza dei pastifici turchi e spagnoli che adottano politiche commerciali molto aggressive». A questi attori già presenti sul mercato se ne aggiungono di nuovi anche da altri continenti; ad esempio, si comincia a produrre pasta in maniera sistematica in Africa, e il rischio di una “perdita di identità” della pasta italiana è reale. ❙❘❘ Cibo & ambiente Mercati Climate ChangER contro i gas serra Climate ChangER è il progetto emiliano romagnolo per ridurre le emissioni di gas serra di origine agricola. L’iniziativa, presentata a settembre, ha già ottenuto l’approvazione della Commissione Ue, avrà durata triennale e vanta la partecipazione, tra gli altri, di Barilla, Coop e Granarolo. Il progetto, attraverso nuove tecniche di coltivazione, a parità di rese produttive e qualità dei prodotti ridurrà la produzione di anidride carbonica e di altri gas dannosi per l’ambiente. «Tale riduzione - ha spiegato l’assessore regionale all’agricoltura, Tiberio Rabboni - sarà praticata sul campo da alcune aziende agricole che adotteranno le buone pratiche nel processo produttivo». ❙❘❘ Gino Girolomoni La pasta dei faraoni La pasta della Cooperativa agricola Gino Girolomoni di Isola del Piano (Pu) è fatta con materie prime biologiche coltivate in Italia. È essiccata a basse temperature e con tempi lunghi per mantenere inalterati nel prodotto finito i principi nutritivi e i contenuti organolettici presenti nella materia prima. Di particolare interesse la produzione di pasta con “grani antichi”: farro dicocco, Senatore Cappelli (antica varietà di grano duro) e Graziella Ra. Quest’ultimo è detto anche il “grano dei faraoni” perché i semi furono trovati durante uno scavo archeologico in Egitto: Graziella era, infatti, il nome della figlia dell’archeologo che portò il frumento in Italia, mentre nell’antico Egitto Ra era il sole. ❙❘❘ PASTA&PASTAI 118 oTTobre 9

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Pasta e dintorni Viticoltura Riconoscimenti Vendemmia ottima per Firriato Premio Artusi 2013 ad una conduttrice americana La cuoca italoamericana Mary Ann Esposito, conduttrice del programma Ciao Italia che va in onda negli Usa sulla rete PBS, ha vinto il Premio Artusi 2013. La città artusiana di Forlimpopoli le ha riconosciuto “la straordinaria opera di diffusione della cucina italiana negli Stati Uniti d’America”. Mary Ann Esposito è spesso in giro per la nostra penisola alla scoperta delle cucine regionali. «Una grande cuoca, la ricerca della tradizione come scommessa culturale, la cucina tricolore portata nelle case degli americani: in questi tre ingredienti c’è l’essenza del progetto artusiano che stiamo portando avanti a Forlimpopoli nel nome di Pellegrino Artusi - ha dichiarato il sindaco, Paolo Zoffoli - Possiamo dire che il suo celebre programma televisivo italianizza gli americani». ❙❘❘ Formaggi anti crisi I prodotti lattiero-caseari dominano la hit parade dei volantini promozionali delle catene distributive italiane: lo afferma Assolatte, l’Associazione italiana lattiero-casearia, citando un’analisi condotta da Nielsen, da cui emerge che ben 3 delle 5 categorie merceologiche più ricorrenti sui dépliant appartengono al settore dei formaggi. Al primo posto quelli stagionati a pasta dura e semidura, presenti sul 94% dei folder promozionali con oltre 2.300 referenze proposte a prezzo scontato. Al quarto posto troviamo yogurt, dessert e formaggi freschi alla frutta che gli italiani possono acquistare sciegliendo tra oltre 1.400 referenze. La quinta categoria merceologica più promozionata sono, invece, i formaggi a pasta filata, presenti sul 92,5% dei volantini. ❙❘❘ Alimentazione Gdo «Una vendemmia da ricordare per la grande qualità delle uve da territori d’eccezione». Così la produttrice siciliana Vinzia Novara Di Gaetano, amministratore delegato di Firriato (foto), commenta la vendemmia 2013. Nelle quattro tenute agricole del trapanese, le operazioni vendemmiali sono iniziate a fine luglio per le varietà più precoci come lo Chardonnay, mentre hanno preso il via a metà settembre quelle a Favignana. È qui che l’azienda, attraverso il Progetto Insulae, ha dato vita ad una viticoltura di mare per valorizzare i territori della Sicilia enologica di qualità. A Favignana la vendemmia viene condotta manualmente e raggiunge la cantina di vinificazione su una barca appositamente modificata per il trasporto delle uve. ❙❘❘ Funghi prataioli fabbriche di vitamina D Secondo gli esperti alcune varietà di funghi prataioli possono produrre una quantità di vitamina D sufficiente per il fabbisogno quotidiano di una persona. Ma ad una condizione: queste varietà devono essere esposte per due ore al sole per avviare la produzione fotochimica della vitamina. «Lasciando poi i funghi per un paio d’ore all’ombra - spiega la primaria di fisiologia alla Sydney Medical School, Rebecca Mason - si lascia il tempo per completare la reazione chimica. Il tutto senza alterare i funghi né il loro sapore». La vitamina D svolge un ruolo essenziale nella salute ossea, ma molte persone ne sono carenti specie nei mesi invernali. Un motivo in più per apprezzarli, anche nei sughi. ❙❘❘ 10 PASTA&PASTAI 118 oTTobre

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Pasta e dintorni I sapori delle Marche sbarcano in Giappone Un nuovo ristorante di cucina rigorosamente marchigiana ha aperto ad Osaka grazie all’imprenditrice giapponese, nonché cuoca e sommelier, Kumiko Muraji. Innamorata delle Marche, dove ha vissuto per un anno a mezzo, Kumiko Muraji è orgogliosa della sua Osteria La Cicerchia, ormai un must nella città del Sol Levante, dove si possono gustare piatti cult come coniglio in porchetta e vincisgrassi preparati dalla chef nel più rigoroso rispetto delle ricette tradizionali. La Muraji, inoltre, durante la promozione della propria attività nelle fiere specializzate giapponesi, allestisce sempre uno stand di prodotti marchigiani. In un recente incontro con l’imprenditrice, il presidente della Regione Marche, Gian Mario Spacca, ha sottolineato: «La nostra enogastronomia suscita sempre molto entusiasmo all’estero e iniziative come quella della grande chef giapponese ne sono la testimonianza, oltre che eccezionali veicoli di promozione». ❙❘❘ Cultura & cucina Gastronomia Chef e scrittori “duettano” a Montecatini Dall’8 al 10 novembre si è tenuto a Montecatini Terme il festival “Food&Book, la cultura del cibo, il cibo nella cultura”; insieme, scrittori e chef per celebrare il connubio tra alimentazione e letteratura. Per l’occasione, nella città toscana sono giunti personaggi come Andrea Vitali, Marco Malvaldi e Franco Matteucci per raccontare come il cibo, le tradizioni gastronomiche e il vino siano tra i protagonisti dei loro romanzi. A loro volta, grandi cuochi provenienti da tutta la penisola (tra cui Nino Di Costanzo, Fabrizio Girasoli e Andy Luotto), hanno parlato delle ispirazioni e contaminazioni culturali alla base delle loro creazioni gastronomiche. Tutta la città è stata coinvolta: lo stabilimento termale Tettuccio, il Moca (Museo di Arte Moderna), l’Antico Mercato coperto, alberghi e ristoranti. L’evento è stato organizzato da Agra Editrice e dal mensile Leggere in collaborazione con l’amministrazione di Montecatini Terme e con Pasta De Cecco. Lo storico pastificio ha presentato il libro Pasta Damare, in cui ricette innovative esaltano il connubio tra pasta d’eccellenza, pesce e crostacei. ❙❘❘ L’Italia in tavola: nel mondo ancora tanti orrori Academia Barilla ha stilato una classifica che raccoglie gli stravolgimenti della nostra cucina all’estero. Si comincia con riso e pasta usati come contorno, magari per accompagnare una bistecca, per proseguire con la Caesar salad, che in Italia semplicemente non esiste. Ma gli orrori più tremendi sono tre. Il primo è il ketchup sulla pasta; il colore è quello del sugo al pomodoro, ma basta leggere il ricettario per accorgersi che la salsa sta meglio sulle patatine fritte. Proseguendo, bisognerebbe far sapere all’estero che gli spaghetti alla bolognese non esistono: con il ragù emiliano si devono condire le tagliatelle e solo quelle. L’ultimo orrore, ma non per questo il meno importante, è sorseggiare caffè e cappuccino durante i pasti. Insomma, all’estero la nostra celebre cucina è ancora spesso - magari inconsapevolmente - umiliata. ❙❘❘ Curiosità 12 PASTA&PASTAI 118 oTTobre

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