Erbe aromatiche

 

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Expo 2015 - Mangio locale e penso universale

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schede didattiche per gli alunni assessorato all’istruzione, PolitiChe giovanili, sPort e temPo libero Comune di bergamo Mangio locale e penso universale impariamo a conoscere i prodotti a “chilometro zero” del nostro territorio La scuola bergamasca si prepara all’Expo 2015 “Nutrire il Pianeta: Energia per la vita” 18 . Erbe aromatiche

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1 Le erbe aromatiche AGLIO curiosità unGuentO dI AGLIO 10 spicchi di aglio ½ bicchiere di olio Ridurre in poltiglia gli spicchi, aggiungere olio d’oliva e mescolare energeticamente. Utilizzatelo per dolori di ossa o per fare massaggi. Per ridurre calli e verruche basta applicare sulla parte interessata uno spicchio d’aglio. Quel che si mangia è il bulbo a spicchi (testa d’aglio) di una piantina che appartiene alla famiglia delle gigliacee. Rappresenta l’aroma più conosciuto della cucina mediterranea ed è ingrediente indispensabile in numerose ricette. A sentire i medici di un tempo, l’aglio sarebbe un vero portento della natura in grado persino di facilitare la circolazione sanguigna e di equilibrare la pressione arteriosa. Non per niente gli operai egiziani che lavoravano alla costruzione delle piramidi se ne cibavano per accrescere la loro forza. Quanto all’aroma non è proprio il caso di trattarlo con la puzza sotto il naso…Contiene infatti una preziosa essenza, un vero antibiotico naturale con proprietà disinfettanti. Stimola il cuore e facilita la circolazione e la depurazione del sangue. Una collana di aglio era un vecchio rimedio popolare per cacciare i vampiri, ma anche i vermi. I contadini erano molto attaccati a questa tradizione, ma anche a quella di mangiarsi delle belle fette di pane con su cui strofinavano aglio in abbondanza. Mangio locale e penso universale Erbe aromatiche

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2 ALLORO Le foglie di questa pianta possono essere disponibili in qualsiasi momento, perché si tratta di un sempreverde. Cresce spontaneo nell’area mediterranea, frequente lungo le coste tirreniche e adriatiche. Si usano le foglie private del picciolo, raccolte per tutto l’anno e fatte essiccare al sole sono molto aromatiche, sono usate per insaporire arrosti, brasati, sughi. L’alloro fa parte del mazzetto odoroso che non può mancare in cucina. Questa pianta ha un passato glorioso: era sacra ad Apollo e cingeva la testa degli imperatori romani e dei grandi poeti. I medici del Seicento prescrivevano succo di alloro come rimedio per molti guai, compresi i morsi di scorpioni.L’infuso aiuta la digestione evitando le fermentazioni, combatte i dolori di stomaco e l’inappetenza. curiosità InFuSO dI ALLORO 1 cucchiaio di alloro essicato (foglie), 1 tazza d’acqua Mettete l’alloro essicato e tritato nell’acqua bollente, dopo 10 minuti filtrate il liquido ottenuto e bevete a sorsi durante la giornata. Facilita la digestione ed espelle i gas intestinali, vince la stanchezza e l’insonnia, influenza e raffreddori. AnetO Detto anche finocchio marino lega con i piatti di pesce caldi e freddi. Si impiega anche nelle insalate, salse fredde, formaggi e verdure tra cui il cavolo. In cucina se ne usano le foglie fresche e secche, i semi essicati e i fiori. Mangio locale e penso universale Erbe aromatiche

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3 AnICe I suoi semi possono essere usati per torte, focacce, biscotti (anicini) ma sono impiegati per aromatizzare vivande e dissetanti bibite. L’anisetta è un ottimo liquore fatta con anici, coriandolo e cannella, si neve da piccoli bicchieri da rosolio e funziona come un buon digestivo. Probabilmente di origine orientale l’anice iniziò ad essere coltivata per i suoi frutti aromatici e si è diffusa nella nostra penisola al punto da poter essere considerata una pianta semiselvatica. curiosità - tISAnA ALL’AnICe Succo di limone, 2 cucchiai di semi d’anice, 1 tazza di acqua Nella tazza d’acqua fredda lasciate macerare per 4 ore il succo di limone e i semi di anice, prima ridotti in polvere con l’aiuto di un pestello. Utilizzate per contrastare l’alitosi facendo risciacqui e gargarismi al mattino a digiuno, a mezzogiorno e la sera prima di coricarvi. BASILICO Il suo nome deriva dal greco e significa “ pianta regale “.Nella solare cucina mediterranea è il re di tanti piatti come il sugo al pomodoro e il pesto. Aromatica originaria dell’Asia, viene coltivata negli orti e nei giardini per il suo particolare profumo. Si utilizzano le foglie raccolte da primavera a fine estate. Il thè al basilico veniva usato in medicina come digestivo e contro il mal di testa. Annusare il basilico porta il buon umore. Un vaso di basilico in cucina scaccia le mosche. curiosità - BAGnO AL BASILICO 1 pugno di basilico Per ottenere un bagno aromatico, tonificante e deodorante, gettate un pugno di basilico (in un sacchetto di tela spessa per evitare di intasare gli scarichi) nell’acqua del bagno. L’acqua distillata di basilico è un ottimo tonico. Mangio locale e penso universale Erbe aromatiche

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4 CAPPeRO Sono le gemme floreali di un piccolo arbusto mediterraneo. Sono venduti in una salamoia di aceto. Sono usati per guarnire antipasti, preparare carni alla pizzaiola e insaporire sale. CeRFOGLIO Si usa tritato con altre piante per insaporire frittate, insalate, salse, aceti. È un beniamino della cucina provenzale. Il sapore che ricorda un po’ quello dell’anice, lega bene con le carote e con le patate lesse. Merita un posto nell’orto e a tavola, dove si usa anche intero per decorare e rallegrare i piatti. Pare che ai gladiatori venisse offerto cerfoglio prima di entrare nell’arena, ma loro avevano ben poco da star allegri. CORIAndOLO Noto anche come prezzemolo giapponese o cinese, è molto usato in Oriente, nello stesso modo del prezzemolo. I semi essicati sono un ingrediente del curry, e si prestano bene ad aromatizzare minestre, sottaceti, insaccati, piatti di carne piccanti e dolci. Per chi non lo sapesse, i coriandoli colorati che rallegrano il carnevale si chiamano così perché in origine, durante le feste, si usava lanciare dei confetti che racchiudevano semi di coriandolo. Mangio locale e penso universale Erbe aromatiche

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5 dRAGOnCeLLO Le sue foglie dolci e dal profumo raffinato, danno sapore a salse, minestre, pesce, carne e burro. Se ne fa anche un aceto molto pregiato. Si impiega soprattutto nella cucina francese, ma anche tu puoi farne buon uso tutto l’anno: può essere coltivato in vasi da tenere in casa durante l’inverno. eRBA CIPOLLInA Si potrebbe definire una mini-cipolla, di cui invece di mangiare i bulbi, si usano le foglie. È una pianta facile da coltivare, d’inverno si può conservare bene se il vaso viene ricoverato in casa. Darà un buon sapore alle vostre frittate, insalate e formaggi cremosi. MAGGIORAnA È un’erba molto profumata, che si può essiccare. Di sapore delicato ma intenso, lega bene con tutte le carni, ma anche con le verdure in preparazioni con il pomodoro e sulla pizza ha un posto d’onore. Mangio locale e penso universale Erbe aromatiche

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6 MeLISSA Le sue foglie, schiacciate, emanano un buon sapore di limone. Può servire per aromatizzare confetture e frutta cotta e si può usare in abbondanza nelle insalate. I monaci di certi conventi preparano ancora oggi estratti di melissa, ottime basi per liquori digestivi. Nell’orto la melissa attira le api, che impollinano le piante, dando così miele eccezionale. Viene utilizzata in piccole dosi per insaporire bevande, insalate fresche, frittate, carne e pesce. L’essenza pura della pianta è ritenuta stupefacente ma poco tossica. In piccola quantità può causare il rallentamento delle pulsazioni cardiache. curiosità - InFuSO dI MeLISSA COn MentA 1 cucchiaio di melissa, ½ cucchiaio di menta, ½ cucchiaio di lavanda, ¼ di acqua Versate l’acqua bollente su melissa, menta e lavanda, lasciando riposare per 5 minuti prima di filtrare. Bevetene 2 tazze al giorno lontano dai pasti per contrastare le crisi di nervi. MentA Nelle sue diverse varietà la menta serve per preparare salse, ad insaporire varie pietanze a base di verdure e bibite e buone pasticche aromatiche che profumano l’alito. Cresce bene anche in vasi tenuti sul balcone. In passato è stata usata come carminativo (da carmen che significa canto) cioè per espellere i gas. Si usava anche per calmare il singhiozzo e come disinfettante: nel Medio Evo i medici se ne servivano per proteggersi dal contagio quando dovevano visitare i malati durante le epidemie. Mangio locale e penso universale Erbe aromatiche

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7 ORIGAnO È l’aroma per eccellenza della pizza “napoletana” e delle carni “alla pizzaiola” e un delizioso ingrediente per insalate fresche di pomodoro e mozzarella. Rende più digeribili i legumi lessati. È una specie di maggiorana selvatica, che per avere un sapore migliore deve crescere dove il sole è forte. Quando si secca mantiene tutto il suo aroma. Coltivatissimo nel Meridione ma presente selvatico anche al Nord pur con cambiamenti di profumo. L’essicazione va fatta velocemente in luogo caldo e ombroso. La piantina elabora olio essenziale profumatissimo e aromatico. ROSMARInO In cucina le sue foglie dolciastre e fragranti vengono usate sia fresche che secche, per insaporire arrosti di carne e pesce alla griglia. La pianta forma un arbusto legnoso, è un sempreverde. I fiori sono di colore azzurro-violetto riuniti in grappoli ascellari. La fioritura si protrae, in pratica per tutto l’anno. Tipico della flora mediterranea, è anche ornamentale e può crescere fino a 2 o 3 metri. curiosità - OLIO eSSenzIALe dI ROSMARInO Si estrae dalle foglie e dalle sommità raccolte in piena estate e fatte essiccare al sole per 8 giorni. Viene usato per stimolare l’appetito e la digestione, per stimolare la circolazione, alzare la pressione troppo bassa e contrastare l’aumento di colesterolo nel sangue, per alleviare con frizioni e massaggi i dolori provocati da reumatismi. Mangio locale e penso universale Erbe aromatiche

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8 PRezzeMOLO Il suo grande merito è quello di non offendere mai il gusto naturale del cibo, anzi migliorarlo. Per questo in cucina può intrufolarsi un po’ in tutti i piatti e fa sempre la sua bella figura, specialmente in compagnia di un po’ di aglio. Il prezzemolo è ricco di vitamina C. È molto difficile da seminare a causa del suo microscopico seme, perciò si possono trapiantare alcune piante, farle crescere e poi tagliate alla base. È sufficiente innaffiarle e proteggerle dal sole e dal vento. SALVIA È un arbusto alto circa 60 centimetri, che ha anche un aspetto ornamentale. Le foglie possono essere raccolte tutto l’anno ed è un gran vantaggio perché il loro particolare aroma vengono usate in un gran numero di preparazioni. Gli antichi ne avevano grande stima: dal latino “sollevare” deriva il suo nome come dire che è una pianta altolocata. Per i Romani era l’herba sacra e agli ospiti in visita si usava offrire un thè di salvia in segno di onore. Questa pianta è usata per secoli come medicinale contro numerose malattie, ma soprattutto come antisudore. SAntOReGGIA In tedesco è chiamata “erba del fagiolo”, nome che ne indica l’uso tradizionale. Grazie infatti a questa piantina può essere evitata la flauto lenza che accompagna l’uso dei legumi. Le foglie hanno sapore un po’ amaro e profumo simile alla menta. La pianta cresce bene ovunque, ma non è adatta per climi molto freddi. Mangio locale e penso universale Erbe aromatiche

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9 tIMO In medicina è stato usato fin dall’epoca dagli antichi egiziani e dagli etruschi soprattutto per l’azione disinfettante legata alla sua essenza. In cucina invece con il prezzemolo e l’alloro è un ingrediente del “mazzetto odoroso” per insaporire brodi, minestre, carni e verdure. Si conserva bene anche essicato. Cresce in posizione assolata e in terreni rocciosi. È una pianta da coltivare dove ci siano api. Conferisce al miele una deliziosa fragranza. Si utilizzano le foglie e i rametti fioriti raccolti da maggio a luglio tagliando i fusti. L’essicazione avviene in luogo asciutto e ventilato. curiosità - OLIO dI tIMO Potete aggiungere l’olio essenziale, troppo forte per essere applicato sulla pelle per il suo potere antisettico, allo shampoo in caso di cuoio capelluto seborroico: 20 gocce in un flacone da 150 ml di shampoo di buon qualità. Fate attenzione agli occhi durante il lavaggio. Un po’ di timo finemente polverizzato può essere Mangio locale e penso universale Erbe aromatiche

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usi in cucina delle eRBe AROMAtIChe ALLORO Sughi, brodi di carne e pesce, conserve in olio e aceto, marinate. AnetO Salmone crudo o affumicato AnICe SteLLAtO Pollo, pesce e verdure, brodo della zuppa. BASILICO Minestre, mozzarelle, carni, sughi, insalate, pomodori. CAnneLLA Dolci, frutta cotta e alcune tipi di carni. CAPPeRO Carne, pesci lessati, salse, frittate, pizze. ChIOdI dI GAROFAnO Bolliti e brasati, marinate di carni rosse e selvaggina. CORIAndOLO Cavoli, crauti, legumi, pesce, mele al forno. dRAGOnCeLLO Insalate, salse, minestre, piatti a base di pesce, carne, pollo. eRBA CIPOLLInA Insalate, minestre, sughi e patate lesse. FInOCChIO Pasta con le sarde, carni grasse. FInOCChIettO Ricette mediterranee, come la pasta con le sarde siciliana. GInePRO Arrosti, lessi, spiedini. MentA Ottima per profumare l’aceto o il tè freddo 10 MAGGIORAnA Carni, pesci, verdure, uova e conserve. Spesso viene aggiunta cruda a minestre e zuppe, profuma marinate, formaggi freschi, pizze e ripieni. MeLISSA Piatti a base di pesce, zuppe, insalate, salse, marmellate, dolci e liquori. nOCe MOSCAtA Ricotta e spinaci, ripieni di ravioli e tortellini; per aromatizzare dolci, per preparare punch e nel vin brulé. Mangio locale e penso universale Erbe aromatiche

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usi in cucina delle eRBe AROMAtIChe intingoli, ripieni, carni in umido. formaggi freschi (es.caprino) 11 ORIGAnO Tutte le carni e i pesci, formaggi freschi, pizze, fagioli lessati, melanzane, PAPRIKA dOLCe Umidi e spezzatini, ma anche salse e condimenti, PePeROnCInO secco Secco intero, sbriciolato direttamente sul tegame insaporisce il sugo per la pasta, lo spezzatino o la ratatouille di verdure. Quello macinato, specie se fine, oltre ad avere tutti gli usi di quello intero, è perfetto da spolverizzare sopra gli impasti di polpette e ripieni, ai quali si amalgama bene. nero: matrimonio perfetto con la carne rossa. rosso: pesce,le carni bianche e le verdure. bianco: pesce, carni bianche, verdure, salse e cocktail, di cui non si vuole coprire il sapore né intaccare il colore. grigio: verdure, il riso, il pesce e i crostacei. frittate; è anche l’ingrediente principale di alcune salse utilizzate come accompagnamento di bolliti sia di carne che di pesce. PePe verde: verdure, salamoie e con il filetto di manzo. PRezzeMOLO Esalta il profumo delle altre erbe! Legumi, insalate, pesce, carne, patate e ROSMARInO Crostacei, pesci, carni, arrosti, sughi, pizzaiole. carni alla griglia. SALVIA Pesce, brodi, fegato, frittelle. SAntOReGGIA Fave, fagioli e lenticchie (le leguminose in genere) correggendone la caratteristica della loro “ventosità”. È adatta per le carni di agnello, selvaggina e per la preparazioni di vari intingoli. ma anche con il salmone e gli sgombri. tIMO Carni e pesci, specie in umido o arrosto, si sposa benissimo con il maiale zAFFeRAnO Zuppe vegetali e risotti. zenzeRO Carne e cacciagione e pesce, crostacei e per preparare dolci secchi. Si usa anche per aromatizzare bevande (ginger), salse (curry). Mangio locale e penso universale Erbe aromatiche

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