Il Parmigiano Reggiano

 

Embed or link this publication

Description

Itas Alanno

Popular Pages


p. 1

IL PARMIGIANO REGGIANO

[close]

p. 2

L’allevamento delle bovine da latte si è sempre praticato con la conseguente trasformazione in Parmigiano Reggiano essendo nella zona tipica. Le vacche brune in Italia sono circa 750.000, distribuite in diversi areali; si adattano molto bene ai diversi climi e sono scelte da chi vuole avere latte qualitativamente superiore: in media producono meno delle frisone ma la resa in formaggio è significativamente più alta. Il loro latte consente di ottenere un parmigiano reggiano dal gusto ricco ma delicato, dal colore paglierino tipico di una alimentazione tradizionale fatta con fieni di diversa qualità e mangime in modo disgiunto, una consistenza che a 24 mesi scigliendosi in bocca sprigiona una sensazione di incredibile completezza.

[close]

p. 3

Vacca di razza bruna

[close]

p. 4

Geneticamente la Bruna porta in dote la variante B della k caseina, che ha queste caratteristiche: - permette una migliore incorporazione del grasso e delle proteine del formaggio - un coagulo più elastico - tempi di coagulazione e rassodamento più brevi - cagliata meno strutturata e più consistente - maggior percentuale di calcio e fosforo Le caseine sono proteine coniugate, cioè proteine legate ad altre molecole. La conformazione delle caseine è simile a quella di proteine denaturate a causa della presenza di un alto numero di residui dell'amminoacido prolina.

[close]

p. 5

Le caseine Idrofobiche(caseine) Per cui in una soluzione acquosa, come il latte, tendono a riunirsi insieme formando degli aggregati chiamati micelle nelle quali vengono intrappolate sostanze diverse. Idrofile (k-caseina) L'unica delle caseine ad essere idrofila e richiede un'elevata quantità di calcio per precipitare. Stabilizza le altre caseine ma una sua idrolisi rimuove questa abilità e porta alla coagulazione (precipitazione) della caseina.

[close]

p. 6

Oltre che all'alimentazione delle bovine, il contenuto in caseina è strettamente legato alla genetica degli animali: hanno importanza anche delle varianti genetiche della k-caseina e la loro distribuzione nelle diverse razze bovine. In particolare, l'indice di caseina (cioè il rapporto tra caseina e proteina totale del latte) passa da 77,60% per le k-caseina A a 78,90% per k-caseina B, con un evidente miglioramento dell’attitudine del latte alla coagulazione presamica, e ha ricordato che, rispetto alle vacche di razza Frisona, quelle di razza Bruna, che presentano una frequenza più alta dell’allele B della Kcaseina, producono un latte con più proteina ma soprattutto più caseina, quindi con un miglior indice di caseina che si traduce in un miglior coagulo ed in una migliore resa. Anche il latte della razza Reggiana si adatta alla produzione di parmigiano reggiano.

[close]

p. 7

Disciplinare di produzione STANDARD DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO La D.O.P. Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine. Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi. Tutto il latte introdotto in caseificio deve essere conforme ai Regolamenti di Produzione del Parmigiano-Reggiano.

[close]

p. 8

Per l’intero allevamento il tempo di mungitura di ciascuna delle due munte giornaliere consentite deve essere contenuto entro le quattro ore. Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente; può anche essere sottoposto ad una parziale. Il latte non può essere sottoposto a processi di centrifugazione. Il latte può essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a 18ºC.

[close]

p. 9

Scrematura per affioramento naturale del grasso. In tal caso il latte deve essere conservato in caseificio in appositi recipienti di acciaio; se raffreddato, la temperatura non può risultare inferiore a 10ºC. Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni debbono avvenire entro la mattinata.

[close]

p. 10

Il Parmigiano-Reggiano presenta le seguenti caratteristiche : • forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate; • dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm., altezza dello scalzo da 20 a 26 cm.; • peso minimo di una forma: kg. 30; • aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante; • struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia; • spessore della crosta: circa 6 mm.; • grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. • aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale; • colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;

[close]

p. 11

Il condizionamento del formaggio ParmigianoReggiano grattugiato e in porzioni con e senza crosta deve essere effettuato all’interno della zona di origine al fine di garantire la qualità, la tracciabilità e il controllo. Al fine di garantire l’autenticità e consentire la corretta identificazione del formaggio ParmigianoReggiano immesso sul mercato preconfezionato, grattugiato e in porzioni, ogni confezione dovrà recare un contrassegno costituito, nella parte superiore, dalla figura di una fetta e di una forma di formaggio Parmigiano Reggiano e da un coltellino nonché, nella parte inferiore, dalla scritta PARMIGIANO REGGIANO La zona di produzione comprende i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno,Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell’Emilia.

[close]

p. 12

ALLEVAMENTI CONTROLLATI Il Parmigiano-Reggiano è prodotto esclusivamente nelle provincie suddette. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

[close]

p. 13

PRINCIPI GENERALI PER IL RAZIONAMENTO  Il razionamento delle vacche da latte si basa sull'impiego di foraggi locali. Nella razione giornaliera, almeno il 50% della sostanza secca dei foraggi deve essere rappresentata da fieni. La razione di base, costituita dai foraggi, deve essere convenientemente integrata con mangimi in grado di bilanciare l'apporto dei vari nutrienti della dieta.  La sostanza secca dei mangimi nel loro complesso non deve superare quella globalmente apportata dai foraggi. Non possono essere somministrati alle vacche da latte alimenti che possono trasmettere aromi e sapori anomali al latte e alterarne le caratteristiche tecnologiche, alimenti che rappresentano fonti di contaminazione e alimenti in cattivo stato di conservazione.

[close]

p. 14

ORIGINE DEI FORAGGI Nell'alimentazione delle vacche da latte: almeno il 35% della sostanza secca dei foraggi utilizzati deve essere di produzione aziendale; almeno il 75% della sostanza secca dei foraggi deve provenire dal Comprensorio

[close]

p. 15

FORAGGI AMMESSI   i foraggi freschi ottenuti da prati naturali, da prati stabili polifiti e da prati di erba medica e di erba di trifoglio; gli erbai di loietto, di segale, di avena, di orzo, di frumento, di granturchino, di sorgo da ricaccio, di panico, di erba mazzolina, di festuca, di fleolo, di sulla, di lupinella, somministrati singolarmente o associati tra loro;    gli erbai di pisello, veccia e favino purchè associati con almeno una delle essenze foraggere di cui al punto precedente; i fieni ottenuti a mezzo dell'essiccamento in campo o mediante ventilazione forzata (aeroessiccazione) delle essenze foraggere predette; il foraggio trinciato ottenuto dalla pianta intera del mais a maturazione latteo-cerosa o cerosa, somministrato immediatamente dopo la raccolta, nella dose massima di 15 kg/capo/giorno; le paglie di cereali, con esclusione di quella di riso. 

[close]

Comments

no comments yet