La Bufala

 

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Description

Itas Alanno

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La Bufala ANNO: 2011-2012 Alunna: Debora Santavenere Docente: Alessandro Tiberii

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Inquadramento Sistematico della Specie Bufalina:         Classe: Mammiferi Ordine: Ungulati Sottordine: Artiodattili Gruppo: Ruminanti Famiglia: Cavicorni Sottofamiglia: Bovidi Genere: Bubalus Specie: Bubalis  Fate clic per modificare il formato del testo della struttura  Secondo livello struttura  Terzo livello struttura  Quarto livello struttura  Quinto livello struttura  Sesto livello struttura  Settimo livello struttura  Ottavo livello struttura Nono livello strutturaFare clic per modificare stili del testo dello schema Secondo livello Terzo livello Quarto livello Quinto livello

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Denominazioni delle Diverse Categorie di Bufali: Denominazione Vitello/a Asseccaticcio Annutolo Annutola Toro Maglione Giovenca Bufala Età Dalla nascita allo svezzamento Dallo svezzamento a 12 mesi Dai 13 ai 24 mesi Dai 13 alla prima inseminazione Maschio riproduttore Maschio castrato Femmina prossima al parto Femmina dal primo parto in poi

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Storia In Italia sono stati ritrovati di resti fossili di bufali nel Lazio e nell'isola di Pianosa (arcipelago toscano). Dalla loro scomparsa si presume che si siano estinti ma ricomparvero verso la fine del VI secolo, provenienti dall'Ungheria e da altrove, con la discesa dei Longobardi.

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Diffusione Geografica Attualmente il bufalo è diffuso in tutti i continenti (in Europa, oltre all'Italia, sono presenti piccoli allevamenti in Grecia). In Italia la zona di maggior diffusione del bufalo è la Campania (province di Caserta e Salerno) dove è concentrato l'80% della popolazione nazionale. Altri piccoli nuclei di allevamento si trovano nel Lazio, in Sicilia e in Lombardia (Cremona, Varese e Mantova).

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Caratteristiche Morfologiche Il Bufalo allevato in Italia ha caratteristiche di rusticità e produttività del tutto particolari tanto da essere chiamato “Bufalo Italiano”. Le sue particolarità rispetto al Bovino sono:    13 paia di coste; non hanno giogaia nella parte inferiore del collo; presentano la fronte convessa e diversa forma delle corna (in genere sono grosse alla base con punte smussate dirette lateralmente all’indietro e verso l’alto); nei tori i testicoli sono aderenti al ventre e non pendenti; pelo scarso e pelle quasi nuda, più spessa e coriacea di quella del bovino, più ricca di ghiandole sebacee (pelle untuosa al tatto) e limitate ghiandole sudoripare; colorazione della pelle è nera con tendenza al rossiccio o grigio ardesia (più chiara sul ventre); zoccoli sono appiattiti e allargati alla base (facilitando l'avanzamento nei terreni paludosi); è più intelligente del bovino e risponde anche al proprio nome;     

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Caratteristiche Morfologiche  molto rustico capaci di adattarsi a diverse condizioni climatiche ed in grado di utilizzare al meglio anche gli alimenti molto fibrosi; ha la stessa formula dentaria del bovino, ma un'evoluzione più lenta; il numero dei cromosomi è 48, a differenza del bovino che ne ha 60; il maschio, in genere più tozzo e con il tronco più largo e più alto, raggiunge un peso di 7-8 quintali (nei bovini, tori: Frisona italiana12 q.li, Bruna 8-9 q.li); le femmine raggiungono mediamente i 5 quintali, con eccezioni di 6-6,5; durata media della gravidanza è di 316 giorni e partorisce un piccolo per volta, al massimo due (vacca 285 giorni); l'età media al primo parto si aggira sui 36-38 mesi (24-25 mesi in bovine Frisone);        i bufalotti alla nascita pesano mediamente 38-39 kg (maschi) e 35-36 kg (femmine); (i vitelli di razza Frisona hanno pesi di 35-50 kg).

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- Caratteristiche Produttive LATTE o la carriera produttiva di una bufala dura fino a 18-20 anni e fino a 15 lattazioni. la produzione di latte media giornaliera è di circa 8 litri/capo (nei bovini anche 40-45 l/capo). la durata della lattazione è di 250-270 giorni (nei bovini 285-305 gg). o o o CARNE la Resa al Macello oscilla dal 50 al 55%. I Vitelloni sono macellati ad una età di 16 mesi ad un P.V. di 450 kg. meno grasso di appena 1,5%, scarsa marezzatura, il grasso si accumula in superficie (può essere facilmente allontanato), ridotto è il contenuto di colesterolo 35 mg su 100 gr di prodotto. o o o la durata del periodo di asciutta è maggiore nella bufala che arriva fino ed oltre ai 120 giorni (nei bovini 60 gg). il latte ha sapore dolce e il colore è bianco opaco dovuto all’assenza di carotenoidi. o o o migliore ritenzione idrica, risultando più succosa e tenera. la carne è ipocalorica con appena 130 kcal per 100 gr. o o contiene maggiori quantità di vitamina B6, B12, ferro e potassio. al macello si hanno maggiori scarti rispetto alla carne bovina.

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Composizione Chimica del Latte: Composizione Chimica ACQUA SOSTANZA SECCA RESIDUO MAGRO CASEINA LATTOALBUMINA e LATTOGLOBULINA GRASSO LATTOSIO Ca (-) Latte Bufala 81,5 18,5 13,3 3,6 0,7 8,2 5,0 0,199 Latte Vacca 87,5 12,5 9,1 2,8 0,6 3,5 4,5 0,117 P RAPPORTO Ca/P CENERI ACIDITA’ 0,124 1,61 0,8 10,12 0.088 1,31 0,75 10,57 pH DENSITA’ (15° C) PESO SPECIFICO 6,7 1,031 1,033 6,5 1,029 1,031 Fonte: Istituto Nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione.

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La Mozzarella

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Il Filtraggio del latte Il latte utilizzato per essere trasformato in mozzarella, proveniente da allevamenti bufalini attentamente selezionati, deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti che non ne modificano le caratteristiche organolettiche. Prima di lavorarlo, il latte viene filtrato, affinché vengano eliminate tutte le impurità.

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La Coagulazione del latte Viene preceduta dall'addizione di siero innesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. La coagulazione viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido di vitello (generalmente di titolo 1:10000). Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore (nell'antica pratica, mediante aggiunta di una quota di latte bollente alla massa complessiva) al quale viene addizionato del caglio (18-20 ml /q di latte). La temperatura ottimale è fra 34°C e 38°C e la durata media della coagulazione non supera in alcun caso mezz'ora.

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Rottura e Maturazione della cagliata Viene effettuata manualmente con un bastone di legno o metallico ed è spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm. Vengono eseguite due fasi:  la prima rottura riduce la cagliata in cubi (sosta di circa mezz'ora); la seconda rottura con il bastone. Dopo aver estratto la cagliata, viene tagliata in grosse fette con l'ausilio di un coltello o del tradizionale falcetto. La cagliata, che si presenta compatta e con occhiature regolari, viene quindi posta a spurgare su di un tavolo spersoio e lasciata lì per 15-30 minuti. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare sotto siero (nel ciclo di lavorazione artigianale l'acidificazione dura mediamente 3-4 ore) infatti è la fase che più influisce sulla qualità della Mozzarella.

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La Filatura Influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione e tradizionalmente viene ancora eseguita manualmente. La pasta viene tagliata in fette sottili con un trita-cagliata e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua calda. Successivamente, con l'aiuto di adatti utensili, si solleva e si tira la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido. L'acqua non incorporata nell'impasto ("acqua bianca") viene successivamente allontanata dal recipiente di filatura raccogliendola con la ciotola e filtrandola con un setaccio a maglie fini per recuperare i piccoli pezzi di pasta fusa. Al termine dell'operazione, la pasta assume la struttura filiforme che caratterizza i formaggi a pasta filata.

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La Formatura della Mozzarella A livello artigianale la formatura della Mozzarella di Bufala Campana viene effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca con il pollice e l'indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall' altro operatore. La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza eseguendo dei movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura. Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale "treccia", vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente un segmento allungato di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.

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