07 bis olio

 

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Mangio locale e penso universale

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schede didattiche per gli alunni assessorato all’istruzione, PolitiChe giovanili, sPort e temPo libero Comune di bergamo Mangio locale e penso universale impariamo a conoscere i prodotti a “chilometro zero” del nostro territorio La scuola bergamasca si prepara all’Expo 2015 “Nutrire il Pianeta: Energia per la vita” 7 bis . L’olio

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1 UN PO’ DI STORIA L’olivo domestico è comparso sulle sponde del mar Mediterraneo 6000 anni fa. Era una specie selvatica, spinosa e dava pochissimo olio. L’olio nel mondo antico serviva un po’ a tutto: - per condire il cibo - alimentava le lampade - veniva usato come medicinale - usato come profumo - per ungersi il corpo Si utilizzano diversi oli tra cui olio di noci, papavero, sesamo, lino, arachidi. Girasole, soia, palma da cocco. Nome scientifico del frutto è: DRUPA I Greci considerano l’olio di oliva come un dono prezioso, importante tanto quanto l’oro. La loro ricchezza e’ concentrata intorno ad esso e questo liquido dorato si e’ trasformato nel loro oro. OLIVO DONO DI ATENA ALLA GRECIA Mangio locale e penso universale L’olio

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2 USI Nell’ANTIchITà in cucina ... i greci utilizzavano l’olio per gli impasti,isughiecomecondimento. Ad Atene erano molto apprezzate le frittelle a base di farina di sesamo, miele ed olio e la «salsa bianca» preparata con olio, aceto, sale e porri. i condimenti e le salse venivano preparati utilizzando spezie come il pepe, lo zafferano e la senape amalgamati con olio d’oliva o aceto. Le olive, conservate in una soluzione di acqua e sale, erano servite come antipasto o come contorno. Grecia Roma Fenicia i fenici furono i primi a far conoscere un’alimentazione di tipo mediterraneo (vino anziché birra, olio di oliva anziché di sesamo). Mangio locale e penso universale L’olio

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3 USI Nell’ANTIchITà per la salute… Grecia l’olio veniva utilizzato per massaggiarsi dopo una rilassante sauna o dagli atleti per proteggere la pelle durante gli esercizi ginnici. moltissimi medicamenti si ottenevano con l’olio, ma anche con le foglie dell’olivo (schiacciate e mischiate con l’olio diventano impacchi depurativi, mentre il loro decotto cura le infiammazioni), con la linfa (che ha potere cicatrizzante per le ferite), con i fiori (per l’azione antinfiammatoria degli impacchi e dei decotti) e persino con la corteccia (presa con il miele è un efficace espettorante). Roma Mangio locale e penso universale L’olio

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4 USI Nell’ANTIchITà uso cosmetico ... l’olio era un cosmetico molto diffuso, le donne utilizzavano creme e profumi a base di olio miscelato con le essenze più ricercate. come in Grecia, gli unguenti e le creme a base di olio d’oliva erano usati dalle donne per profumarsi e dagli uomini dopo il bagno alle terme o per massaggiarsi dopo la palestra. uomini e donne adornavano il proprio viso, in particolare gli occhi, con un trucco ricavato miscelando olio d’oliva con pigmenti naturali. Grecia Roma Egitto Mangio locale e penso universale L’olio

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5 USI Nell’ANTIchITà fonte di luce e calore … l’olio illuminava le case greche. Le lampade ad olio, nei periodi di massimo splendore, potevano essere anche 10 per ogni stanza e gli invitati ad un banchetto portavano al padrone di casa il proprio contributo in olio per le lampade. Grecia Roma Egitto l’olio alimentava le lucerne, spesso riccamente decorate. i lumi erano alimentati con l’olio d’oliva, spesso profumato. Anche i carboni di legno d’olivo erano usati per il fuoco. Mangio locale e penso universale L’olio

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6 DAl cAmPO AllA TAvOlA Bisogna piantare l’olivo e aspettare molti anni, perché dia i frutti. Il gelo e l’umidità gli fanno male, predilige le zone dal clima mite o caldo. Piemonte e Valle d’Aosta sono le uniche regioni in Italia che non producono olio. COLTIVAZIONE BRUcATURA - Consiste nel raccogliere una a una le olive, arrampicandosi sull’albero con l’aiuto di una scala. BAcchIATURA - Con un lungo bastone si colpisce la chioma. Oggi si stendono reti per terra così si raccolgono i frutti in un baleno. Si può usare anche un braccio meccanico che afferra la pianta per il tronco e la scrolla fino a far cadere i frutti a terra. Poi vanno al frantoio che le “frange” cioè le rompe ottenendo una pasta che verrà disposta su speciali dischi di fibra . Schiacciati da una pressa consentono la separazione dell’olio dalla pasta. METODI DI RACCOLTA Mangio locale e penso universale L’olio

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7 DAl cAmPO AllA TAvOlA Formato da una grande lavatrice le olive vengono pulite dalla terra e dalle foglie che le ricoprono. Passano nel mulino per essere schiacciate e poi nella GRAmOlATRIce. Realizzata attraverso una lenta immersione nella pasta d’olive su cui aderisce l’olio che viene separato. L’olio centrifugato eliminerà le ultime impurità e l’olio sarà pronto per essere assaggiato FRANTOIO MODERNO ESTRAZIONE FILTRAZIONE Mangio locale e penso universale L’olio

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8 DAlle OlIve All’OlIO Frangitura Vengono riversate le olive, complete di nocciolo, appena giunte dai coltivi.Saranno schiacciate dalla ruote in pietra e così produrranno una pasta che verrà sottoposta a un successivo passaggio la GRAMOLATURA per renderla più omogenea La pasta viene stesa su dischi a forma di ciambella che saranno pilotati sotto una pressa. Esercitando pressione uscirà l’olio, che sarà purificato Spremitura Decantazione Esercitando pressione uscirà l’olio, che sarà purificato dalle impurità attraverso vasche o vasi di terracotta come avveniva nel passato. Appena prodotto dovrà essere assaggiato per determinare la qualità. Mangio locale e penso universale L’olio

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9 SceGlIeRe UN OlIO Sapore, aroma e colore cono gli indicatori della qualità dell’olio d’oliva. Olio extra-vergine d’oliva: olio di oliva vergine con un sapore estremamente delicato e un livello di acidita’ non superiore all’1%. Olio vergine d’oliva: chiamato anche “selezionato”, è un olio dal sapore eccezionale, molto delicato e con un livello di acidità non superiore al 2%, è composto da grassi indispensabili per il nostro organismo e da vitamine. È molto digeribile, contribuisce nella crescita ed è utile per la formazione delle ossa e del sistema nervoso. Questo olio conserva le sue caratteristiche soprattutto se consumato crudo. Olio d’oliva: ottenuto mischiando olio d’oliva vergine e raffinato. Ha un’acidità superiore all’1.5%. Mangio locale e penso universale L’olio

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10 OlIve DA SPRemeRe le vARIeTà OLIVE DI TAGGIASCA (LIGURIA) OLIVE CORATINA (PUGLIA) OLIVE ASCOLANE (MARCHE) OLIVE MANZANILLA (SPAGNA) OLIVE CERIGNOLA (PUGLIA) Mangio locale e penso universale Il percorso del miele

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