edizione Luglio- Settembre 2013

 

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ristonews periodico di ristorazione hotellerie e cultura enogastronomica italiana nel mondo la rivista ufficiale di ristoworld italy piccoli chef crescono in puglia la seconda edizione della kermesse che ha registrato un boom di partecipazioni e iscritti 013 2 luglio settembre 2013 n° 8 anno ii ristoworld italy via san marino 10 paternò ct www.ristoworld.org info@ristoworld.net

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trimestrale di cultura enogastronomica e turistica italiana nel mondo associazione culturale ricreativa rivista ufficiale di ristoworld italy direttore responsabile ristoworld italy andrea finocchiaro ­ presidente www.ristoworld.org info@ristoworld.net ristoworld@pec.ristoworld.net marcello proietto di silvestro direttore@ristoworld.net direttore editoriale andrea finocchiaro in redazione serena surdo progetto grafico e impaginazione ristoworld italy fotografia archivio privato rete internet ricerche speciali e sezione amatoriale titti dell erba consulente cucina territoriale michele battiato autorizzazione del tribunale di catania n 02 del 2012 invia i tuoi articoli lettere commenti recensioni contributi fotografici a editrice della pubblicazione associazione culturale ricreativa ristoworld italy 95047 ­ paternò ct via san marino 10 tel 3421223767 stampa distribuzione sul sito e in download www.ristoworld.org ristonews rivista ufficiale di ristoworld lascia agli autori degli articoli l intera responsabilità dei loro testi ristoworld italy assicura che i dati personali in suo possesso vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla legge 196/03 e ulteriori modifiche garantendo che su richiesta i dati personali potranno essere cancellati o rettificati per la pubblicità su ristonews info@ristoworld.net chiuso in redazione 15 luglio 2013 in copertina un momento della premiazione del concorso piccoli chef edizione 2013 ristonews@gmail.com direttore@ristoworld.net 2 ristonews

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in questo numero ristoworld italy delizie di pasticceria di titti dell erba il personaggio giuseppe russo raccontato dalla nostra marzia scala anteprime 2013 ristosummer esperimenti pasticciosi rosalba gugliandolo celeste reportage piccolo chef in puglia editoriale del presidente ristoword italy andrea finocchiaro i piatti e le creazioni in cucina del cucciolone daniele barresi speciale intaglio thailandese 7 dall estero rosanna de carlo 17 i piatti di antonino di carlo 15 onori a sua maestà venneri 28 appunti di viaggio piemonte 29 a tavola con willi lapaglia 16 michelle obama in puglia 3 ristonews

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anteprime bando di concorso 9-10-11 agosto 2013 ristoworld italy lido internazionale playa catania pia i concorrenti dovranno realizzare in un tempo massimo di 30 minuti numero concorso di cocktail svolto da un conconcorso di cake design i concorrenti 2 piatti con una tematica di realizzazione corrente singolo i concorrenti dovranno dovranno realizzare a casa una torta a di cucina della tradizione siciliana realizzare in un tempo massimo di 10 tema libero in pieno stile di cake design il piatto realizzato può essere anche riviminuti numero 2 di cocktail uno da pre per la realizzazione della torta possono sitato dalla ricetta originale sentazione ed uno da degustazione con essere utilizzati materiali di qualsiasi gli ingredienti dovranno essere portati tematica di realizzazione a base di frutta genere anche non commestibili la torta dai partecipanti gli ingredienti ed i bicchieri per la prenon verrà assaggiata a tal punto può esse la struttura metterà a disposizione tutte sentazione dovranno essere portati dai re realizzata solo su basi finte le attrezzature convenzionali partecipanti fornelli pentolame mestoli e cucchiai la struttura metterà a disposizione tutte forno ventilato giorno del concorso le attrezzature convenzionali 9 agosto ore 12.30 blander strainer cucchiaio miscelatogiorno del concorso re mixing glass and tin 10-11 agosto concorso cucina a squadra ore 11.00 giorno del concorso concorso di cucina calda svolta in cop9 agosto ore 14.00 concorso di cocktail fruit concorso di cake design 4 ristonews

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comunicazione commerciale ristoworld italy 5 ristonews

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editoriale del presidente ristoworld italy editoriale grandi progetti i andrea finocchiaro ristoworld entra quest anno in un grande progetto statale molto ambito che presenteremo in via ufficiale durante l atteso evento internazionale italian style 2013 n grande fermento l organico di ristoworld per i grandi progetti in cantiere che stanno per nascere in collaborazione con grandi partners istituzionali che accompagneranno la campagna di sensibilizzazione per la divulgazione del made in itay nel mondo ristoworld entra quest anno in un grande progetto statale molto ambito che presenteremo in via ufficiale durante il grande evento internazionale italian style 2013 dove saranno coinvolti in prima persona personaggi istituzionali di grande livello che al momento manteniamo in via del tutto segreta il cammino per avviare il progetto che ristoworld si è imposto di seguire è molto complesso ed ha bisogno di risorse umane professionalmente capaci e anche di risorse economiche che tutto sommato non sono eccessive ma che con forza di volontà e con lo spirito di un organico giovane e professionale si spera di ultimare entro e non oltre gennaio 2014 iniziamo dal progetto academy professional il cui coordinatore è lo chef gregori nalon che ha intenzione di proporre le nuove tecniche innovative di cucina in modo da coordinare al meglio gli chef che seguono le nostre delegazioni avviando una codificazione unica di cucina ed un marchio riconoscibile come ristoworld italy progetti in cantiere anche per la nostra responsabile eventi titti dell erba che sta lavorando per avviare progetti d eventi in tutta italia in modo da rendere più visibile ed attiva la nostra associazione sul territorio nazionale ed estero ultimo evento realizzato la 2° edizione di piccolo chef ospite quest anno nella regione puglia dove moltissimi bambini si sono sfidati per aggiudicarsi il primato di piccolo chef 2013 l organico ristoworld sta lavorando per voi per creare un progetto di altri tempi e del tutto innovativo e l attesa come si sa aumenta la voglia di curiosità a prestissimo dunque presidente ristoworld italia 6 ristonews

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focus ristoworld italy t ante volte ci si lamenta che all estero la cucina italiana viene modificata tanto da non essere riconosciuta come tale e alle lamentele degli avventori si aggiungono quelle degli chefs chiamati in terra straniera per cucinare all italiana ma destinati invece a preparare cibo secondo dei canoni diversamente qualificabili da quelli propri della nostra cucina patrimonio mondiale dell umanità la nostra prerogativa è quella di vantare un numero di piatti di cui forse è impossibile dare con precisione indicazioni numeriche a volte in uno stesso piccolo paese una pietanza va preparata in tantissimi modi e non mi riferisco ai tempi di cottura alla disposizione degli ingredienti ma alla varietà degli stessi prodotti utilizzati e così passiamo anche al cambio di cucina a seconda delle stagioni in inverno non troveremo piatti estivi ed al contrario in estate non troveremo piatti invernali se seguiamo le regole impartite dal buon senso e dalla nostra origine purtroppo però con la globalizzazione e l utilizzo di personale straniero anche nei nostri locali la stessa cucina così tanto amata ed invidiata da tutti ha iniziato a perdere il valore intrinseco per fortuna non dappertutto succede invece che quando la esko società americana prende in appalto oltre alcuni importanti lavori di costruzione proprio ad herat nel lontano afganistan anche la ristorazione all interno del campo militare arena che comprende bar pizzeria e ristorante il manager destinato a questa area dario cananzi dopo aver rivoluzionato letteralmente locali forniture e impiego delle risorse umane decide di avere li in quel luogo tanto lontano dall italia almeno parte della vera cucina italiana 7 ristonews

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focus ad apprendere affascinato da una cultura molto diversa dalla propria dalla cucina cui era abituato e dalla molteplicita dei piatti che si possono realizzare con le stesse materie prime la lady chef de carlo amante soprattutto dei lavori manuali valuta in maniera molto positiva questa apertura mentale a 360° di rozario e di un altro chef utilizzato anche in altri lavori di cucina kudduss e decide di mettere alla prova i due con impasti per la realizzazione di paste fresche e ripiene con o senza uova di creme pasticcere e varie e di altri impasti a base di farina per la realizzazione di basi per frittura tipo chiacchiere dolci e salate inutile parlare di risultati a dir poco eccellenti e così si passa alle carni dallo spezzatino con piselli o patate alla pizzaiola alle cotolette semplici o complesse da passare in forno dopo averle farcite all agnello alla pastorale o brodettato una ricetta personale della chef alle polpette punto delicatissimo la cottura della pasta il concetto di cottura era relativo a poca acqua tanta cottura e ripasso in padella con risultato di molto scotto ovviamente non conoscendo per non averla mai assaggiata ne mangiata la nostra cucina veniva interpretata solo come idea la chef impartendo indicazioni assaggi informazioni e notizie sui risultati finali faceva in modo che lo stimolo ad avere la perfezione fosse costante e continuo minestroni passati di verdura pa ristoworld italy il signor cananzi di origini pugliesi conosce bene e apprezza tantissimo i sapori della sua terra disponendo nella zona di materie prime di categoria a nei suoi locali di ragazzi modesti umili ma bravissimi e capacissimi pensa credendoci di formare in loco non potendosi fare diversamente quel personale di cui dispone per la realizzazione di piatti italiani secondo tradizione senza alcuna innovazione in un primo contatto con la lady chef rosanna de carlo garante della sua presenza anche se limitata nel tempo autorizzata dalla ristoworld anche all uso del logo proprio dell associazione di cui è ambasciatrice per la regione lucania e in simbiosi con il progetto del cananzi discute di questo suo progetto da sottoporre ovviamente al consiglio della sua ditta e propone una formazione di qualche mese per vari motivazioni che non consentono una permanenza all estero tanto lunga si addiviene a piccoli periodi a cadenza periodica di qualche mese uno dall altro il progetto viene approvato e si realizza con grossi risultati lo chef di cucina di origini indiane precisamente di calcutta il sig valentine rozario mukul è una persona disponibilissima e aperta ste o riso con legumi lagane tagliatelle lasagna alla bolognese dolcetti di cioccolato fondente e mandorle dolcetti al caffe torte ripiene e ricoperte di pdz colorata sughi vari come l amatriciana oltre alle carni sopra descritte hanno riempito le lezioni dei sette giorni e fornito agli avventori della settimana piatti italiani che non gustavano da diversi mesi ovviamente la mattina prima del lavoro era esemplare anche la visita con preghiera presso la chiesetta situata di fronte al ristorante casa italia la settimana successiva a quella istruttiva comprendeva la domenica della santa pasqua e con immenso piacere della lady chef rosanna de carlo i suoi colleghi rozario valentine e kudduss hanno realizzato con risultato eccellente tortiere di lasagna alla bolognese e di agnello brodettato piatti non proprio semplici per chi la cucina italiana ha potuto afferrarla solo sette giorni le foto ritraggono momenti vari della settimana svoltasi al campo arena di herat in afganistan 8 ristonews

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tesseramento 2013 ristoworld italy 9 ristonews

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le delizie di titti ristoworld italy di titti dell erba responsabile nazionale grandi eventi ristoworld ingredienti per 8 persone un litro di latte intero 4 uova 8 cucchiai colmi di zucchero 6 cucchiai colmi di farina per aromatizzare 100g di olivotto creme ananas per decorare preparazione rompete le uova in una casseruola in questa ricetta si usano le uova intere invece dei soli albumi versate lo zucchero sulle uova e poi sbattetele fino ad ottenere un composto spumoso e biancastro e poi unite la farina e sbattete ancora unite il latte poco a poco continuando a sbattere per diluire il composto uovo-zucchero-farina con il latte e poi mettete la casseruola sul fuoco moderato mescolando continuamente fatelo cuocere fino a quando raggiunge la bollitura e fatelo bollire per un minuto unire la crema dolce mescolando delicatamente versate metà del budino caldo in ciotoline e lasciatelo raffreddare riponete in frigo per alcune ore sformate i budini in un piatto da portata e decorate con ventagli e stelle di ananas vino in abbinamento prosecco spumante doc extra dry il cortigiano note olivotto creme le proprietà organolettiche di questa ricetta sono uniche ed originali proprio perché il prodotto in questione viene fatto da olive celline e non riproducibile con altre tipologia di cultivar in effetti la varietà di olive utilizzata è la cellina di nardò importante materia prima del salento e frutto ricco di polifenoli che aiutano a combattere i radicali liberi ricco di omega 3 e dall alto potere antiossidante non contiene metalli pesanti nichel glutine e aiuta la stipsi naturale al 100 non contiene conservanti coloranti addensanti il prodotto può essere associato ad altri ingredienti nella realizzazione di dessert o semplicemente degustato in purezza il rapporto fra acidi grassi e poi zuccheri rende il prodotto veramente equilibrato e di possibile uso per svariati e innumerevoli tipologie di applicazioni dolciarie 10 ristonews

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le delizie di titti crostata alla crema e fragole ristoworld italy di titti dell erba un altro tuorlo impastarli velocemente e preparare un panetto da riporre in frigo 500gr farina 00 per circa 30 minuti 250gr burro pomata stendere la frolla in un conteni2 tuorli tore a cerniera riporre un disco 1 uovo di carta forno e dei fagioli secchi 200gr zucchero anche a velo e infornare a 180 c° per 20 mivolendoaromi vanillina e limone grattugiato 500g di crema pasticcera gelatina di fragole ingredienti per 8 persone preparazione della frolla fare la sabbiatura con farina e burro aggiungere tutti gli altri ingredienti e se occorre aggiungere nuti una volta cotta far raffreddare e preparare la crema pasticcera stendere il composto di crema sulla crostata disporre le fragole tagliate e versare la gelatina leggermente tiepida per la preparazione della gelatina occorrono 250g di fragole 100g di zucchero e acqua q.b mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione togliere dal fuoco passare la frutta in un colino pesare il succo ricavato e aggiungere la metà dello zucchero rimettere sul fuoco per 10 minuti 11 ristonews

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i piatti del cucciolone ristoworld italy insalatina di polipo all arancia di sicilia e tornado di kataifi ingredienti polipo fresco cuocere a fuoco medio per 20 min succo e fili di arancia rossa di sicilia pasta kataifi cotta in olio di semi di arachidi a temperatura di 180 gradi per pochi secondi sale olio extra vergine e pepe q.b procedimento cialda dolce con mousse di gelato vaniglia fiocchi di panna e pistacchio con raggi di miele ingredienti disco di pan di spagna gelato vaniglia panna vegetale montata granella di pistacchio di bronte d.o.p.g miele di zagara che dirvi credetemi una vera delizia in un piatto adagiarvi a forma di cilindro quella sensazione di freddo tra i denti del gelato con l insalatina di polipo precedentemente condita con quella morbidezza del pan di spagna accompagnati da un caloroso zuccherino di miele fatto in casa con sale pepe olio e succo e fili di arancia adagiarvi sopra di essa il il croccante di pistacchio delle nostre parti tornado di kataifi un antipastino leggero per la freschezza del pesce e provatelo la dolcezza dell arancia con quel pizzico di frittura e fatemi sapere che in questa variante non guasta di sicuro buon appetito roberto trimarchi alias cucciolone chef 12 ristonews

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pasticciose creazioni ristoworld italy un viaggio fra zuccheri e leccornie alla ricerca del connubio perfetto c di rosalba gugliandolo celeste lontà e passione statene certi usciranno dalle vostre mani e dal vostro forno odori e composti molto deliziosi il mio consiglio quando avete accanto persone professioniste che vi danno la possibilità di crescere e che comunque credono in voi credetemi è la miglior cosa che si possa chiedere e ricevere credeteci in questa professione ,vi darà tanta soddisfazione e le vostre fatiche saranno compensate da un sorriso dolce e gioioso delle persone che vi stanno attorno la vostra pasticciona rosuccia le pasticciose delizie di rosuccia ricetta pasta 900 modificata 1 kg di farina 00 585 g di margarina vegetale arissimi colleghi/e un saluto da rosalba che dire di me sono una persona come altre alla quale piace sempre imparare nuove ricette e aggiornarmi non sono una pasticcera professionista ma da qualche anno sono entrata ancheio in questo mondo di cucina ringraziando il mio amico chef roberto trimarchi alias cucciolone intaglio vegetale ringraziando il mio maestro chef nico scalora e ora in pasticceria mi identifico una pasticciona si perché adoro pasticciare e nello stesso tempo inventare forme o ricette che mi aiutino ad andare avanti e portare in alto la mia giornaliera professione sono una donna dolcissima e amo tantissimo i dolci anche per questo credo di aver scelto di inserirmi nel ramo pasticceria la dolcezza in una giornata da gioia ai nostri cuori e come la pubblicità che dice che mondo sarebbe senza nutella beh ma dico io che mondo sarebbe se non ci fossero le pasticcione come me che amano all infinito i dolci ci vuole molta pazienza per tutti i mestieri così come nel ramo della ristorazione ma se ci mettete un pizzico di vo 13 ristonews

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pasticciose creazioni ristoworld italy 300 g di zucchero a velo passato a setaccio scorzetta grattugiata di limone vari ingredienti extra marmellata di albicocca marmellata di arancia e scorzette marmellata di mirtilli ricotta fresca e cioccolato nutella pistacchio granella zuccherini colorati morbida a cottura ultimata ungere con stacca facile o con burro e farina metodo antico ma sempre molto efficace adagiarla negli stampi e farcire con tutto quello che a voi piace io in questo caso ho usato nelle diverse crostate marmellata di albicocca mirtilli arance con scorzette nutella e una con ricotta fresca condita con scaglietta di cioccolato fondente al 70 e zucchero a velo e un pizzico di cannella coprire con strisce ricavate dalla pasta tagliate con un rondella mettere in forno preriscaldato a 180° procedimento per circa 20 minuti a seconda del tipo di forno se in una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti assie ventilato o altro io ho utilizzato quello professioname lavorando la pasta con molta cura le uscire dal forno e se avete la possibilità fare raffarla riposare in frigo due ore circa al momento freddare in un abbattitore oppure a casa in un luogo dell utilizzo ridare con le mani una forma composta fresco per i biscottini ai quali si possono dare tante così che la pasta presa dal frigo ritorni più manegge forme a stampino basta dare le forme desiderate vole nel lavorarla stendere tra due fogli di carta da mettere in forno preriscaldato a 180° per 12 minuti forno la pasta e stirarla con un mattarello prendere circa le cotture per questa pasta come tutte le paste degli stampi di crostata di alluminio antiaderente o in generale di pasticceria dipendono sempre dalle silicone gli stampi di silicone in questo caso li uso varie misure e se sono ripiene o vuote per le crostatine che sono più piccole quindi meno a quindi dai 10 minuti ai 25 minuti circa rischio di rottura essendo che è una pasta friabile e buon appetito 14 ristonews

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focus ristoworld italy l estate è cominciata bene anzi eccellentemente per giovanni venneri artista pasticciere di alliste le nel basso salento che si è visto incoronare re del pasticciotto alla prima edizione del concorso pasticciotto day una serata interamente dedicata al dolce più prelibato e tipico dell area salentina e che ha visto in gara come non dirlo la crème de la crème dell arte dolciaria del territorio l evento si è svolto martedì sera presso il lido tropical gold di torre pali in gara c erano le sedici migliori pasticcerie dell intero territorio operanti a lecce galatina maglie nardò parabita san cesario e altre ancora patron del concorso il gustologo pino de luca per nulla nuovo ad iniziative di valorizzazione di prodotti tipici salentini mentre i giudici di gara erano ben cinquanta tra cuochi ed esperti di gastronomia che del famoso dolce salentino se ne intendono e come tra le 18 e le 20 sono avvenute tutte le degustazioni terminate poi con la conta dei punteggi di ciascun giurato e la sentenza finale the winner is la pasticceria cafè dei napoli di giovanni venneri applausi foto abbracci e strette di mano con una sola però perché l altra era impegnata a tenere stretto un altro ottimo e gustosissimo pasticciotto oltre al sapore gli esperti degustatori hanno vagliato anche il colore la friabilità ed il profumo tutte componenti che nell insieme concorrono alla creazione di vere e proprie opere d arte e senza dubbio una buona annata per il pasticciere salentino se si tiene conto dei grandi successi ottenuti con le sue ultime creature il pansorriso ed il panbellezza due prodotti buoni e soprattutto sani realizzati con ingredienti naturali e a km zero presentati entrambi a lecce in occasione del festival della dieta med-italiana ed ora quest ultima grande ed importante conquista che sposta un po più a sud il centro di attenzione e gravitazionale di interesse del pasticciotto che per molti anni ha avuto il suo epicentro nell asse galatina-lecce ricordiamo che il pasticciotto è un dolce tipico della zona del salento in puglia composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto in forno viene spennellato di albume d uovo prima della cottura per ottenere una bella doratura ambrata e lucida andrebbe consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità in termini di gusto profumo e consistenza 15 ristonews

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