Atlante Qualivita 2013 preview_FOOD_ITA

 

Embed or link this publication

Popular Pages


p. 1

food wine i prodotti agroalimentari e vitivinicoli italiani dop igp stg biologico qualivita atlante 2013 pr associazione italiana consorzi indicazioni geografiche i ev con il patrocinio in collaborazione ew

[close]

p. 2

17 prodotti a base di carne classe 1.2 pr i ev ew

[close]

p. 3

51 descrizione del prodotto lo speck alto adige igp è un prodotto di salumeria ottenuto da cosce di suino disossate rifilate con o senza fesa e quindi salate affumicate e stagionate metodo di produzione le cosce di suino selezionate sono consegnate allo stato fresco e devono pesare non meno di 10,5 kg disossate e rifilate devono pesare almeno 5,2 kg e avere superficie omogenea senza fessurazioni né sacche da questo punto della lavorazione in poi verrano definite baffe ogni coscia viene marchiata sulla cotennacon la data di inizio lavorazione per il controllo dei tempi di stagionatura che avverrà in seguito entro quattro giorni dall inizio della lavorazione le baffe vengono moderatamente salate aromatizzate a secco con erbe naturali l affumicatura avviene a freddo con legna non resinosa e la temperatura del fumo non può essere superiore a 20°c le baffe vengono poi stagionate in appositi locali a temperature comprese tra 10 e 15°c con un umidità tra il 60 ed il 90 secondo gli usi e le tradizioni locali la durata minima della stagionatura varia in funzione del peso terminale delle baffe si va quindi da un minimo di 20 settimane fino ad almeno 32 per il prodotto più pesante aspetto e sapore lo speck alto adige igp si caratterizza per la forma a cuore o a scudo esternamente si presenta di colore marrone al taglio la fetta è di colore rosso con parti di colorazione bianco-rosata ha una consistenza elastica non appiccicosa nella parte magra e non untuosa in quella grassa il gusto è tipico intenso saporito ma non salato con sentori di fumo spezie ed erbe aromatiche zona di produzione la zona di produzione dello speck alto adige igp corrisponde all intero territorio della provincia autonoma di bolzano südtirol nella regione trentino-alto adige gastronomia lo speck alto adige igp si conserva se intero in un ambiente fresco ideale è la cantina il prodotto confezionato invece si conserva per alcuni mesi nel ripiano meno freddo del frigorifero avvolto in un panno e non esposto alla luce prima di servirlo è buona norma lasciarlo a temperatura ambiente il tempo necessario a che riacquisti tutta la sua fragranza e la consistenza ideale esistono diversi modi di tagliare lo speck con o senza la crosta a mano o con la macchina elegante e delicato a fette sottili cubetti o listarelle ognuno di questi modi determina una sensazione diversa al palato lo speck alto adige igp trova vasto impiego nella preparazione di antipasti primi e secondi piatti dalle proposte più tradizionali come i tipici canederli fino a combinazioni più innovative come quelle con la frutta tra cui melone e fichi perfetto l abbinamento con vini rossi quali ad esempio il vino schiava dell alto adige il pinot nero prodotto in alto adige si sposa altrettanto bene con il lagrein commercializzazione il prodotto è immesso in commercio nella tipologia speck alto adige igp è commercializzato in pezzi singoli confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata intero in tranci o affettato nota distintiva la miscelazione degli aromi è l unica fase in cui il produttore è libero di caratterizzare lo speck alto adige igp con ricette segrete tramandate di generazione in generazione unica restrizione la percentuale di sale nel prodotto finito non deve superare il 5 pr storia la tradizione e gli storici fanno risalire la produzione di carne conservata al periodo delle invasioni longobarde le prime testimonianze storiche sullo speck risalgono però ai primi del duecento già all epoca infatti in alto adige si riusciva a conservare la carne grazie a una particolare combinazione di affumicatura e asciugatura all aria nel corso dei secoli l arte della salatura a secco e dell affumicatura si perfezionò con ricette segrete utilizzate dai produttori locali lo speck alto adige igp in quanto specialità altoatesina apprezzata anche a livello internazionale viene celebrato con una festa ad hoc in val di funes lo speckfest alto adige che si pone l obiettivo di far conoscere il prodotto tipico di alta qualità i ev ew consorzio tutela speck alto adige via renon 33/a 39100 bolzano bz www.speck.it info@speck.it istituto nord est qualità via rodeano 71 33038 san daniele del friuli ud tel +39 0432940349 fax +39 0432943357 www.ineq.it info@ineq.it speck alto adige igp sÜdtiroler markenspeck g.g.a o sÜdtiroler speck g.g.a.

[close]

p. 4

55 formaggi classe 1.3 pr i ev ew

[close]

p. 5

parmigiano-reggiano dop @theonlyparmesan descrizione del prodotto il parmigiano-reggiano dop è un formaggio a pasta dura cotta e non pressata prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da animali allevati nella zona di produzione alimentati pravalentemente con foraggi locali metodo di produzione per la produzione si impiega latte della mungitura serale che rimane a riposo in vasche d acciaio per tutta la notte dopo essere stato parzialmente scremato il latte della sera viene travasato insieme a quello della mungitura del mattino nella caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata e addizionato con il siero innesto quindi scaldato a 33°c una volta raggiunta la temperatura viene aggiunto il caglio ottenuto dallo stomaco di vitelli poppanti fino alla coagulazione che avviene in 12-15 minuti la cagliata viene rivoltata e poi rotta ed inizia quindi la fase di cottura a fuoco lento la massa ottenuta dopo la cottura viene avvolta in fasce ed inserita in uno stampo di legno o teflon qui assume la forma caratteristica e riceve una placca di caseina che viene inglobata sulla superficie della crosta e che grazie ad un codice alfanumerico identifica in modo univoco ogni singola forma segue poi la salatura che avviene immergendo la forma per 20-25 giorni in una soluzione satura di sale da cucina ed infine la stagionatura su tavole di legno effettuata in locali idonei a temperatura e umidità controllate e che si protrae da un minimo di 12 mesi fino ad oltre due anni solo le forme che superano una rigidissima selezione vengono etichettate con il marchio a fuoco gastronomia il parmigiano-reggiano dop se confezionato sottovuoto va conservato in frigorifero ad una temperatura di 2-8°c se non preconfezionato è invece opportuno riporlo in contenitori salva-aroma o avvolto in carta oleata particolarmente versatile è ingrediente principe di molte preparazioni della tradizione italiana può essere consumato come formaggio da tavola da solo o abbinato con le insalate e la frutta sia fresca che in guscio grattugiato è il condimento per eccellenza dei primi piatti delle minestre e dei consommé commercializzazione il prodotto è immesso in commercio tutto l anno nelle seguenti tipologie parmigiano-reggiano dop mezzano stagionatura 12-15 mesi parmigiano-reggiano dop stagionatura 12-24 mesi extra stagionatura 18 mesi destinato al mercato nazionale ed ue export stagionatura 18 mesi destinato al mercato extra ue inoltre per indicare ai consumatori l età del formaggio è possibile riportare i mesi o utilizzare i bollini di stagionatura proposti dal consorzio bollino aragosta oltre 18 mesi bollino argento oltre 22 mesi bollino oro oltre 30 mesi è commercializzato in forme intere a tranci porzionato preconfezionato e grattugiato nota distintiva un importante procedura per stabilire la qualità del parmigiano-reggiano dop è la spillatura con la spillatura si estrae una minima quantità di pasta per mezzo dell ago a vite la resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza mentre l esame della pasta estratta consente di valutare l aroma e il grado di maturazione del formaggio 78 pr aspetto e sapore il parmigiano-reggiano dop ha forma cilindrica diametro 35-45 cm altezza 20-26 cm peso tra 30-40 kg la crosta è di colore giallo dorato la pasta è dura con un colore che varia da leggermente paglierino a paglierino la struttura è minutamente granulosa con frattura a scaglia la pasta ha sapore delicato con aroma fragrante gustoso ma non piccante zona di produzione la zona di produzione del parmigiano-reggiano dop ricade nelle province di parma reggio emilia modena bologna alla sinistra del fiume reno nella regione emiliaromagna mantova alla destra del fiume po nella regione lombardia storia le origini del parmigiano-reggiano dop risalgono al medioevo grazie all opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana che tra l appennino e la riva destra del po bonificarono le paludi e misero a coltura i pascoli necessari per nutrire le vacche i ev consorzio del formaggio parmigiano-reggiano via j.f kennedy 18 42100 reggio emilia re www.parmigiano-reggiano.it staff@parmigiano-reggiano.it ew dipartimento controllo qualità p.r soc coop via j.f kennedy 18 42100 reggio emilia re tel +39 0522 934266 www.dcq-pr.it dcq-pr@dcq-pr.it

[close]

p. 6

107 oli e grassi classe 1.5 pr i ev ew

[close]

p. 7

toscano olio extravergine di oliva igp descrizione del prodotto l olio extravergine di oliva toscano igp è ottenuto dai frutti dell olivo delle varietà americano arancino ciliegino frantoio grappolo gremignolo grossolana larcianese lazzero leccino leccio del corno leccione madonna dell impruneta marzio maurino melaiolo mignolo moraiolo morchiaio olivastra seggianese pendolino pesciatino piangente punteruolo razzaio rossellino rossello san francesco santa caterina scarlinese tondello e loro simili presenti negli oliveti da sole o congiuntamente per almeno il 95 può essere eventualmente accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive seggiano colline lucchesi colline della lunigiana colline di arezzo colline senesi colline di firenze montalbano monti pisani metodo di produzione le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta manualmente con mezzi meccanici o per brucatura prima della molitura le olive devono essere lavate con acqua a temperatura ambiente e non possono subire altri trattamenti per l estrazione dell olio è consentito l impiego di soli processi tradizionali meccanici e fisici tali da impedire l alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto aspetto e sapore l olio extravergine di oliva toscano igp presenta colore dal verde al giallo oro l odore è fruttato accompagnato da aroma di mandorla carciofo e frutta matura toscano igp è indicato per i primi piatti e le zuppe di legumi della cucina regionale e sulla tradizionale bruschetta commercializzazione il prodotto è immesso in commercio nella tipologia olio extravergine di oliva toscano igp eventualmente accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive seggiano colline lucchesi colline della lunigiana colline di arezzo colline senesi colline di firenze montalbano monti pisani è commercializzato in recipienti idonei con capacità non superiore a 10 l se accompagnato da una menzione aggiuntiva la capacità massima dei recipienti deve essere di 5 l nota distintiva l olio extravergine di oliva toscano igp si caratterizza per un livello di acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 g per 100 g di olio a seconda della menzione aggiuntiva e un livello di polifenoli totali maggiore o uguale a 60 ppm 142 pr zona di produzione la zona di produzione dell olio extravergine di oliva toscano igp comprende l intero territorio della regione toscana storia l olivicoltura nel territorio di produzione dell olio extravergine di oliva toscano igp risale almeno al vii secolo a.c anche se solo a partire dagli ultimi secoli del medioevo ha acquisito una reale importanza l espansione delle coltivazioni è continuata fino al xv secolo per raggiungere all inizio del xviii secolo una produzione di 58.000 quintali nel granducato gastronomia l olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che necessita di una corretta conservazione è dunque opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce ad una temperatura compresa fra 14 e 18°c lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore l olio extravergine di oliva i ev moraiolo leccino consorzio per la tutela dell olio extravergine di oliva toscano igp via della villa demidoff 64 d 50127 firenze tel +39 055 3245732 fax +39 055 3246110 www.oliotoscanoigp.it ew frantoio certiquality ist di cert della qualità settore certiagro via gaetano giardino 4 20123 milano tel +39 02 8069171 www.certiquality.it certiquality@certiquality.it

[close]

p. 8

257 altri prodotti classe 1.8 pr i ev ew

[close]

p. 9

aceto balsamico di modena igp descrizione del prodotto l aceto balsamico di modena igp è un condimento ricavato da mosti d uva e aceto di vino affinati in recipienti di legno pregiato per un periodo di tempo variabile è prodotto nelle tipologie aceto balsamico di modena igp e aceto balsamico di modena igp invecchiato metodo di produzione l aceto balsamico di modena igp è ottenuto esclusivamente da vitigni di lambrusco sangiovese trebbiano albana ancellotta fortana e montuni al mosto ­ che può essere sia fermentato che cotto parzialmente ­ viene aggiunto aceto di vino 10 minimo e una parte di aceto vecchio di almeno 10 anni le proporzioni di mosto d uva cotto e/o concentrato non dovranno essere inferiori al 20 della quantità totale di prodotto da avviare alla lavorazione è inoltre possibile aggiungere caramello e niente altro fino ad un massimo del 2 del volume del prodotto finito segue la concentrazione del prodotto tramite i procedimenti di pigiatura e cottura la trasformazione avviene con il metodo classico di acetificazione lenta tramite l utilizzo di colonie batteriche selezionate in recipienti di legno pregiato rovere castagno quercia gelso e ginepro gli stessi in cui avviene anche l affinamento per un periodo di 60 giorni aspetto e sapore l aceto balsamico di modena igp si distingue per l aspetto limpido e brillante e per il profumo delicato persistente di gradevole e armonica acidità il colore è bruno intenso e l odore è leggermente acetico con eventuali note legnose il sapore è agrodolce ed equilibrato zona di produzione la zona di produzione dell aceto balsamico di modena igp ricade nelle province di modena e reggio emilia nella regione emilia-romagna gastronomia per una corretta conservazione l aceto balsamico di modena igp va mantenuto in un recipiente di vetro avendo l accortezza di chiuderlo accuratamente dopo l uso e di tenerlo lontano da sostanze che emanano odori particolarmente intensi l estrema versatilità di questo prodotto lo rende abbinabile con ogni sorta di pietanze grazie al suo retrogusto fragrante ed alla sua acidità aromatica si sposa bene con verdure cotte e crude ma anche con carne e pesce dolci e gelati ottimo l abbinamento con scagliette di parmigiano-reggiano dop commercializzazione il prodotto è immesso in commercio tutto l anno nelle tipologie aceto balsamico di modena igp con il contrassegno di colore bordeaux se l invecchiamento è inferiore a tre anni aceto balsamico di modena igp invecchiato con il contrassegno bianco se l invecchiamento è superiore a tre anni è commercializzato in contenitori di vetro legno ceramica o terracotta delle capacità di 0,250 l 0,500 l 0,750 l 1 l 2 l 3 l 5 l oppure in bustine monodose di plastica di capacità di 25 ml i recipienti di capacità superiore a 2 l e 5 l in plastica sono autorizzati solo se il prodotto è destinato ad uso professionale nota distintiva l aceto balsamico di modena igp è frutto della tradizione e delle competenze che nel corso dei secoli hanno portato al concepimento e all affinamento della sua ricetta strettamente legate al territorio di produzione l invecchiamento in botti di legno pregiato contribuisce a determinare le particolari note aromatiche del prodotto 258 pr storia le origini dell aceto balsamico di modena igp sono riconducibili alla tradizione degli antichi romani i primi che iniziarono a cuocere il mosto d uva per poterlo conservare un testo del 1556 riporta una precisa classificazione dei diversi tipi di aceto e delle differenti possibilità di impiego tra cui ne è menzionata una varietà che sembra corrispondere a ciò che oggi definiamo balsamico lo sviluppo della tradizione dell aceto balsamico si deve al trasferimento degli estensi da ferrara a modena nel 1598 presso la corte ducale infatti l aceto veniva solitamente prodotto per il consumo interno o esibito come dono prezioso a personalità di particolare importanza nel corso dei secoli fu definito balsamico per le sue particolari doti terapeutiche i ev consorzio aceto balsamico di modena viale virgilio 55 41123 modena tel +39 059 208621 www.consorziobalsamico.it info@consorziobalsamico.it ew c.s.q.a certificazioni s.r.l via s gaetano 74 36016 thiene vi tel +39 0445 313011 fax +39 0445 313070 www.csqa.it csqa@csqa.it

[close]

Comments

no comments yet