Aprile - Giugno 2013

 

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ristonews periodico di ristorazione hotellerie e cultura enogastronomica italiana nel mondo la rivista ufficiale di ristoworld italy cucina è donna sonia peronaci in esclusiva racconta a titti dell erba il suo giallozafferano 013 2 aprile giugno 2013 n° 7 anno ii ristoworld italy via san marino 10 paternò ct www.ristoworld.org info@ristoworld.net

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trimestrale di cultura enogastronomica e turistica italiana nel mondo associazione culturale ricreativa rivista ufficiale di ristoworld italy direttore responsabile ristoworld italy andrea finocchiaro ­ presidente www.ristoworld.org info@ristoworld.net ristoworld@pec.ristoworld.net marcello proietto di silvestro direttore@ristoworld.net direttore editoriale andrea finocchiaro in redazione serena surdo progetto grafico e impaginazione ristoworld italy fotografia archivio privato rete internet ricerche speciali e sezione amatoriale titti dell erba consulente cucina territoriale michele battiato autorizzazione del tribunale di catania n 02 del 2012 invia i tuoi articoli lettere commenti recensioni contributi fotografici a editrice della pubblicazione associazione culturale ricreativa ristoworld italy 95047 ­ paternò ct via san marino 10 tel 3421223767 stampa distribuzione sul sito e in download www.ristoworld.org ristonews rivista ufficiale di ristoworld lascia agli autori degli articoli l intera responsabilità dei loro testi ristoworld italy assicura che i dati personali in suo possesso vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla legge 196/03 e ulteriori modifiche garantendo che su richiesta i dati personali potranno essere cancellati o rettificati per la pubblicità su ristonews info@ristoworld.net chiuso in redazione 05 aprile 2013 in copertina sonia peronaci intervistata da titti dell erba racconta il suo giallozafferano ristonews@gmail.com direttore@ristoworld.net 2 ristonews

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in questo numero ristoworld italy il personaggio almerindo santucci delizie di pasticceria di titti dell erba benvenuto papa francesco l arca dei sapori di marzia scala nella pancia del vulcano editoriale del presidente ristoword italy andrea finocchiaro di vincenzo crimi michele lepre il sale si ma con moderazione sonia peronaci e il suo giallo zafferano 33 intaglio thai con m sardano 19 i piatti del cucciolone 46 internazionali fic di massa 21 le creazioni di mariposa 23 fatto con voi di marco spetti 63 de mori e la ristorazione 3 ristonews

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i contrappunti di marsh ristoworld italy calcio ma lo sa che è anche un ottimo cuoco fa dei gamberi ripieni fantastici sono il suo piatto preferito ora ci toccherà andare in vaticano per provarli» maria elena sorella di papa francesco 4 «tutti hanno scritto che a jorge piace il tango l opera e il ristonews

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comunicazione commerciale ristoworld italy 5 ristonews

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editoriale del presidente ristoworld italy editoriale natale non sei solo d andrea finocchiaro pare che avessi aperto troppe attività senza chiedere il loro permesso ma i permessi si chiedono allo stato non alla mafia non temo per la mia persona non temo per la mia attività vado avanti con il mio lavoro ho fatto il gesto di un imprenditore sano di una persona perbene da il fatto quotidiano imostrando una gran dose di coraggio cosa assai rara di questi tempi lo chef palermitano natale giunta ha denunciato i suoi estorsori sollevando il coperchio di una pignatta che non bolle mai quella della violenza mafiosa che lucra alle spalle di quanti onestamente lavorano provoca violenza e morte impoverisce il territorio e il tessuto socio economico allontana le forze sane e produttive scoraggia le aziende e azzera gli investimenti credevamo che questo tipo di cultura mafiosa fosse oramai relegata ad un tristissimo ricordo e solo a qualche bolla sporadica ma dobbiamo purtroppo ricrederci alla luce della vicenda che ha toccato uno degli chef più in vista nel panorama internazionale ed un imprenditore che ha scommesso per restare nella propria terra d origine e impegnarsi per la crescita economica sua e di quanti lavorano con lui a natale giunta diciamo che non è solo in questa battaglia per la legalità e siamo al suo fianco allo stato e alle forze dell ordine che già stanno operando in tal senso di non abbassare la guardia e proteggere natale che è un esempio da seguire presidente ristoworld italia 6 ristonews

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focus ristoworld italy u n sondaggio popolare suggestivi vigneti condotto da italia touri versilia eleganza mare vita stica ha incoronato il sa mondana spiaggia locali lento territorio dell anno 2013 repubblicasalentina.it il 10 gennaio scorso i promotori del sondaggio hanno inviato una mail ad oltre 230.000 italiani equamente distribuiti in tutte le regioni chiedendo loro di esprimere entro il 10 febbraio un voto di preferenza sul territorio italiano più amato e di aggiungere delle parole chiavi sulla motivazione della scelta entro il termine prestabilito sono giunte 42.306 votazioni ed il territorio che ha ricevuto il maggior numero di voti è il salento con 4.361 preferenze l indagine popolare è stata espressamente svolta in funzione dell edizione 2013 della bit ­ borsa internazionale del turismo 14-17 febbraio per offrire agli operatori nazionali ed esteri uno spaccato delle sensazioni espresse degli italiani ad ogni votante è stato chiesto di aggiungere al voto una breve motivazione sotto forma di keywords parole chiavi qui di seguito l elenco delle parole più emblematiche salento mare cordialità enogastronomia ospitalità barocco olio musica uliveti tradizioni cinque terre mare scenari suggestivi terrazzamenti cordialità costiera amalfitana mare limoni positano enogastronomia musica classica affabilità ceramiche mozzarella chianti agriturismo vino colline enogastronomia pace scenari 7 ristonews

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tesseramento 2013 ristoworld italy 8 ristonews

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le delizie di titti ristoworld italy di titti dell erba responsabile nazionale grandi eventi ristoworld ingredienti 200g di farina 00 200g di burro a pezzetti e a temperatura ambiente 150g di zucchero semolato 2 uova 100g di mandorle 30g di zucchero a velo preparazione mescola le mandorle tritate finemente al mixer insieme a poco zucchero farina e il restante zucchero fai un incavo al centro unisci il burro e le uova ed impasta stendi sul piano di lavoro ben infarinato l impasto con il matterello allo spessore di circa ½ cm ritaglia i biscotti con lo stampino impasta nuovamente i ritagli di pasta stendi con il matterello e ritaglia altri biscotti distribuisci tutti i biscotti sulle teglie foderate di carta da forno cuoci i biscotti nel forno già caldo a 180°c per 10-12 minuti falli raffreddare completamente e spolverizzali con lo zucchero a velo setacciato attraverso un colino stacca con delicatezza i biscotti dalla carta da forno e trasferiscili in un vassoio se desideri regalarli confezionali in scatole di cartone così come nelle foto scatola realizzata da me avvolti in un foglio di carta colorata se li devi conservare sistemali in scatole di latta a chiusura ermetica o in una busta del pane invece del vino in abbinamento propongo una bella cioccolata in tazza o del thè inglese 9 ristonews

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le ricerche di titti ristoworld italy n el salento il frantoio ipogeo o trappeto ipogeo è testimone silenzioso di una millenaria civiltà luogo nel quale l olio veniva seguito in tutte le fasi di lavorazione una volta raccolto il prodotto a mano direttamente dalla pianta o battendo i rami dell ulivo in reti poste a terra veniva portato nel frantoio oltre cinque secoli fa i frantoi sono stati abitati da una comunità contadina tutta maschile il cui modello di vita ruotava giorno e notte intorno al lavoro agricolo della molitura delle olive il frantoio ipogeo era sotterraneo ricavato all interno della roccia scavata a mano posto nei pressi di grotte o ambienti rupestri era ipogeo perché il ciclo di lavorazione delle olive necessità di un ambiente caldo visto che l olio solidifica a 6° quindi indicato per facilitare la sua estrazione di certo il calore non mancava all interno del frantoio nel quale uomini animali e grandi lumi accesi ardevano giorno e notte nel visitare un frantoio ci sembra di udire la voce del passato di vedere i trappetari intenti a molire le olive sotto la guida del nachiro il mulo che gira intorno alla macina in pietra con gli occhi bendati e la campanella squillante nel buio illuminato solo dalla fiamma delle lucerne in cui arde la morchia in ogni angolo il ricordo di un passato memorabile dove storia arte e cultura ma anche tradizioni ed emozioni che ci portano alla vita di un tempo oltre alla lavorazione delle olive il frantoio presentava il vantaggio di permettere lo svuotamento dei sacchi di olive nelle cellette sottoposte attraverso le aperture che avevano al centro della volta facendo risparmiare tempo e ma nodopera anche lo smaltimento era agevolato dalla facilità con cui potevano trovarsi le profonde fenditure naturali che ingoiavano ogni traccia di quei rifiuti a partire dal xix secolo i frantoi ipogei furono progressivamente dismessi a seguito dell evoluzione industriale ed è così che nello scorrere lento dei secoli l ulivo ha tracciato la storia delle sue popolazioni e l olio che dell ulivo è il frutto è stato ed è tuttora il prodotto principale di questa terra i frantoi ipogei sono dislocati in diversi paesi del salento luoghi incantati scrigni di bellezze nascoste di un mondo antico magia di spazi in cui si incorniciano i ricordi nella loro originale e vetusta bellezza non sembrano conoscere il trascorrere del tempo l atmosfera che si respira è senza tempo calda e coinvolgente ora ,rarefatta e tranquilla ovattata di ciò che è lontano luogo di fatica e di sudore titti dell erba 10 ristonews

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le delizie di titti i cupcake devono il loro nome alla dimensione infatti sono grandi proprio come una tazzina e sono l ideale per accompagnare un buon thè durante una golosa merenda dagli stai uniti d america una ricetta buona da leccarsi le dita ristoworld italy di titti dell erba aggiungete la farina setacciata il gnateli con il liquore lievito e alternandoli con il latti montate la panna e decorate i cello amalgamate al composto cupcake realiz5 uova l olio zando delle 250g di farina 00 versate spirali decora250g di zucchero semolato l impasto nei te con i cuori150g di oevo pirottini di cini o altra de150g di latticello carta riemcorazione cuori o altra decorazione piendoli per 500ml di panna fresca metà e inuna bustina di lievito per dolci fornate a bagna al latte 180 gradi vino in abbicentigradi namento procedimento per venti minuti circa le briciole di in una terrina mettete le uova una volta azienda monaintere e lo zucchero e montate cotti e rafci-garofalo per 10 minuti freddati baingredienti per 25/30 cupcake 11 ristonews

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appunti di viaggio ristoworld italy l etna è stato definito un fantastico laboratorio della natura dove si intrecciano storie umane miti leggende dove la vita delle sue creature animali e vegetali segue il suo percorso di naturale straordinarietà pari solo a se stessa su tutto questo territorio sino ad oggi sono state censite almeno 220 grotte di origine vulcanica la loro formazione ha seguito di pari passo le manifestazioni eruttive del vulcano che attraverso le sue frequenti colate ha prodotto queste cavità naturali dove il tempo pare si sia fermato sin dall alba del mondo sappiamo che le grotte hanno sempre rappresentato dei veri e propri misteri e la storia antica e recente dell uomo è ricca di fatti inspiegabili e non comuni forme di paure ancestrali dell immaginario collettivo rappresentate da demoni e spiriti maligni abitanti delle viscere della terra si sono intrecciate con le fantasiose storie leggendarie di maghi divinità esseri demonia ci briganti e tesori nascosti truvature i quali sono stati i veri soggetti di fantastiche vicende la genesi delle grotte vulcaniche segue un processo evolutivo che ha origine dalle colate laviche le quali scorrendo lungo le pendici del vulcano alle volte si creano dei percorsi per così dire paralleli la parte esterna in quanto a contatto con l atmosfera tende a raffreddarsi e a solidificarsi prima di vincenzo crimi mentre il flusso lavico all interno della colata mantiene il suo calore e continua a scorrere come in una galleria sino a quando viene alimentato quando la colata incomincia ad estinguersi e pertanto il flusso non riceve più propulsione la condotta si svuota e lascia il posto ad una grotta di scorrimento lavico in alcuni casi la formazione delle grotte avviene in altri modi quando la colata inizia a raffreddarsi e a solidificarsi dai bordi laterali forma un canale di scorrimento il quale man mano che la lava defluisce tende a chiudersi nell arcata superiore sino a creare una cavità altri tipi di grotte possono essere realizzate in modo artificiale dall uomo ma anche dalla erosione delle acque e dal lento ed inesorabile passare del tempo 12 ristonews

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appunti di viaggio le grotte etnee sono ampiamente conosciute dal grande pubblico della montagna ed esse per certi versi per le loro caratteristiche geomorfologiche ed ambientali hanno rappresentato e raffigurano tuttora per le popolazioni locali quasi un punto di riferimento per quello che potrebbe essere lo sbocco e l avviamento di un progetto turistico con finalità naturalistiche dei vari comprensori le colate laviche etnee rivestono grande valore sia per la struttura di grande interesse geologico che per la dovizia di caverne e gallerie di scorrimento le lave dei dammusi o lave a corda come vengono chiamate localmente fluirono ai primi di luglio del 1614 da diverse bocche effusive che si aprirono nel versante nord dell etna ad un altitudine di circa 2550 metri s.l.m da dove l ingente colata di lava iniziò il suo spaventoso percorso distruttivo durato in modo alterno per circa 10 anni senza però interessare alcun centro abitato il flusso effusivo coprì una superficie di circa 21 km quadrati dopo aver percorso una lunghezza di appena km 6,5 ed avere versato almeno 1000 milioni di metri cubi di ristoworld italy lava si fermò a quota 975 metri s.l.m la colata del 1614 apportò una modificazione radicale sul territorio occidentale montano dell etna infatti il fiume di magma avanzava e distruggeva quanto si trovava lungo il suo tragitto lave dei dammusi dall arabo dammus toponimo oramai in disuso a significare entità vuote ed accostato come confronto ai tetti delle case antiche la particolarità di queste lave si riscontra nella loro costituzione a lastroni stratificati o come definita sopra a corde per la conformazione di raffreddamento che ha lasciato degli ampi vuoti o spazi tra una placca e l altra per questo comparata ai tetti delle antiche case siciliane che di solito sotto la volta esterna erano vuoti le lave dei dammusi per le loro straordinarie peculiarità orografiche oggi rappresentano una meta per gitanti comuni attratti dalla particolarità delle loro forme fuori del comune mentre rappresentano per gli studiosi una nicchia geologica di notevole interesse finalizzato alla ricerca scientifica in quanto rivestono grande valore sia per la struttura particolare che per la presenza di caverne e gallerie 13 ristonews

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appunti di viaggio ristoworld italy una importante galleria di scorrimento fu rinvenuta nel 1965 all interno delle centenarie lave dei dammusi le sue caratteristiche fecero subito pensare ad una interessante scoperta portata alla luce ad opera di volontari del cai di linguaglossa i quali diedero alla grotta il nome delle piantine vegetanti in uno dei suoi ingressi grotta dei lamponi a circa 1745 metri di quota la sua lunghezza di circa 700 metri e il suo dislivello di circa 90 metri la rendono di grande attrazione e tra le più importanti grotte presenti sul territorio etneo la grotta dei lamponi si snoda in un unica e ampia galleria larga circa 7 metri avente un altezza media di circa 3 metri al soffitto il quale in alcuni punti si presenta crollato ed in altri ricco di stalattiti e scorie laviche il pavimento ostruito in alcuni punti da detriti lavici provenienti da cedimenti della volta testimonia ancora oggi l imponente passaggio del magma molto caldo e fluido punto d arrivo di numerosi escursionisti per la sua facilità di individuazione in quanto adiacente ad una pista forestale la grotta dei lamponi può essere usata come punto di partenza per l esplora zione di un altra conosciutissima cavità posta a qualche centinaio di metri di distanza sempre nelle lave del 1614-24 su territorio di castiglione di sicilia stiamo parlando della grotta degli inglesi la quale misura mediamente circa 400 metri di lunghezza circa 6 metri di larghezza e circa 2 metri di altezza come la grotta dei lamponi essa è un condotto di scorrimento lavico scoperto nel 1975 da un gruppo di speleologi inglesi dai quali ha preso il nome altre due interessanti grotte generate dall imponente colata lavica dei dammusi sono la grotta del burrò e la notissima grotta del gelo ambedue in territorio di randazzo la prima cavità caratterizzata da una folta presenza di pipistrelli può definirsi una grotta di scorrimento in quanto di sviluppa per circa 250 metri per un altezza media di circa 4-5 metri il percorso di attraversamento può considerarsi non molto agevole a causa dei numerosi residui lavici frantumati e crolli 14 ristonews

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appunti di viaggio la grotta del gelo può considerarsi come la cavità più conosciuta del territorio etneo difficilmente raggiungibile nel periodo invernale a causa della massiccia presenza di neve sia all esterno che all interno dove a causa delle bassissime temperature si ghiaccia e rende al visitatore delle straordinarie sensazioni visive di grande suggestione nel periodo estivo quando il ghiacciaio tende a ritirarsi a causa dell aumento della temperatura e dalla presenza di fratture interne la cavità è metà di numerosi gitanti che certamente usano non poche precauzioni nell esplorarla in lungo e in largo all interno della grotta che si sviluppa per circa 120 -130 metri si accede attraverso un ripido pendìo prodotto da una depressione del terreno il percorso può presentarsi abbastanza disagevole a causa delle perenni rimanenze di ghiaccio stallatiti e pietrame che periodicamente crolla dalla volta che è alta mediamente 4-6 metri all ingresso e si riduce sino a qualche metro nella parte più profonda la grotta si sviluppa mediamente in piano raggiungendo una larghezza tra i 5-8 metri mediamente come accaduto in precedenza per altre colate anche l eruzione del 1923 ha creato delle grotte oggetto di curiosità per la gente comune e di studio per gli speleologi sempre pronti nel ricercare e portare alla luce quanto la natura può produrre di insolito e tende a nascondere alla vista della collettività infatti dopo un attenta ed approfondita ispezione della colata del 1923 agli inizi degli anni settanta gli speleologi penetrarono all interno di un tempio che solo la natura aveva potuto realizzare e superate diverse difficoltà scoprirono un enorme cavità multipla che comprende due condotti lavici profondo lavico e monte nero unificati in un solo sistema di scorrimento che chiamarono profondo nero ristoworld italy dopo la completa e difficile esplorazione della grotta avvenuta negli anni 90 e portata a compimento con grande scrupolo e professionalità dagli esperti del centro speleologico etneo si scoprì che la cavità poteva essere considerata per le sue dimensioni la più lunga d europa infatti essa misura 1170 metri ha un dislivello totale di 174 metri consta di 2 ingressi uno a valle metri 1905 poco distante dal cono di monte nero e l altro situato a metri 1995 tra monte frumento e monte ponte di ferro com era prevedibile un altra importante colata lavica nel 1947 creò un altra interessante cavità chiamata abisso del ghiaccio per motivo della neve e del ghiaccio che non di rado si formano al suo interno questa grotta scoperta nel 1992 riveste grande rilievo per gli addetti ai lavori tuttavia visitare le sue profondità alquanto accidentate non è consigliato a personale inesperto per la sua notorietà non possiamo non ricordare nel nostro viaggio la grotta delle femmine questa situata su antichissime lave oramai ampiamente boscate rivestono grande importanza le interessanti scoperte consistenti in frammenti ceramici che sono stati trovati nella grotta delle femmine a circa 1600 metri di quota su terreno appartenente al demanio comunale castiglionese tali reperti per alcuni studiosi risalirebbero all età del bronzo mentre per altri sono testimonianze di presenza antropica più recente ma comunque ugualmente preziosi e ancora la famosa grotta delle palombe così chiamata per motivo delle numerose colombe che in essa vi trovavano rifugio e acqua da bere ampiamente citata da antonio filoteo degli omodei apprezzato scrittore castiglionese del 1500 che così descrive la grotta nel suo aetnae topographia 15 ristonews

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