O COZINHEIRO - Por Marielle Rowan

 

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Description

Receitas de Moçambique - Gastronomia de Moçambique

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marielle rowan

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caro utilizador ao apresentar-se esta colecção de receitas pretende-se fazer apenas uma introdução à culinária típica moçambicana várias pessoas deram a sua generosa e desinteressada contribuição fornecendo as receitas que se seguem de todas as regiões de moçambique gostaria de alertar que um aspecto particular da culinária moçambicana é o uso da mão como medida básica e não medidas convencionais as medidas aqui mencionadas resultaram de uma tentativa de equivalência da medida da mão com uma medida convencional assim aconselha-se aos utilizadores deste livro que procedam à segunda e terceira confecção fazendo as necessárias alterações e ajuste de quantidades se preciso bem como da duração indicada até obterem bons resultados caso a primeira confecção saia defeituosa queria ainda mencionar os ingredientes básicos indispensáveis na sua cozinha para confeccionar as receitas constantes deste livro farinha de mandioca amendoim e castanha de caju pilado ou moído e peneirado feijão nhemba matapa folhas da mandioqueira bem piladas e reduzidas a uma papa crua nhaghana folhas de feijão nhemba hortaliça de abóbora e coco fresco ralado que se conserva no congelador note-se que de um modo geral as folhas de vegetais devem ser bem cegadas e conservadas na geleira É também de salientar que o modo de confeccionar o mesmo prato e com os mesmos ingredientes varia muito de região para região em moçambique finalmente expresso a minha sincera gratidão pelo apoio e valiosa colaboração de todos a quem recorri para compilar este livro de receitas moçambicanas bom apetite 2

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algumas ilustrações desenhos de salvador boaventura 3

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algumas dicas bebidas tradicionais as bebidas tradicionais abundam no país e as diferentes regiões têm as suas bebidas predilectas algumas das mais comuns são feitas usando-se o fruto do caju do canhu mandioca manga coco e cana-de-açúcar normalmente os frutos são colhidos lavados deixam-se amadurecer completamente depois abrem-se-lhes para retirar as sementes e as cascas e é tudo colocado num recipiente grande como a bilha para fermentar por um ou dois dias a mistura é depois coada o liquido engarrafado e está pronto para ser consumido maheu maheu é um refresco servido normalmente em cerimónias ou como mata-bicho junta-se um quilo de farinha de milho e três litros de água e deixa-se cozer por 20 minutos até fazer uma papa deixa-se arrefecer num lugar escuro pelo menos durante 2 dias no terceiro dia acrescenta-se o açúcar a gosto e serve-se fresco o maheu é pesado por isso não abuse para ter apetite para as outras delícias da festa caril em pó o caril em pó não é um único tempero mas uma mistura que inclui açafrão cominho coentro pimento vermelho e às vezes outros temperos fortes piripiri para usar como tempero o piripiri fresco e malaguetas devem ser cortados ao comprido e ao meio remova os caules e sementes antes de cortá-los aos pedaços ou em fatias finas lave sempre as mãos depois para evitar transmitir aos olhos os óleos do piripiri pois podem fazer mal leite de amendoim existem dois métodos mais comuns para se extrair o leite de amendoim no primeiro pila-se o amendoim e peneira-se para se obter a farinha e mistura-se com água no segundo mencionado na receita de caril de amendoim coloca-se o amendoim de molho e depois pila-se adiciona-se água e coa-se pode-se usar um liquidificador eléctrico para ser mais rápido alimentos básicos maguinha e upshwa são pratos semelhantes na sua confecção maguinha também se chama xima ou caracata é feita de mandioca e a upshwa também se chama ugali de farinha de milho ambos são pesados e são melhores quando servidos com um molho a acompanhar nos tempos difíceis quando falta comida ou dinheiro especialmente na estação seca as pessoas comem a xima sem molho ou então um pequeno pedaço de peixe seco é cortado e assado ao lume e à medida que o peixe vai cozendo as pessoas sentam-se à volta da fogueira e comem a xima enquanto o aroma do peixe assado se espalha pelo ar isto diz-se faz com que a xima se torne mais apetitosa e as pessoas se sintam mais saciadas 4

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mariscos deliciosos o peixe e mariscos constituem algumas das maravilhosas delícias que moçambique tem para oferecer Às vezes é melhor saborear o gostoso sabor natural das lulas lagostas caranguejo camarão amêijoas e peixe tais como atum peixe encarnado peixe pedra tourado e peixeserra grelhando-os no carvão sirva com um molho simples feito pela combinação de sumo de limão piripiri e sal aquecido por alguns minutos atchedo a manga seca atchedo é azeda e é usada para contra balancear ou cortar o doce do coco o atchedo pode ser substituído por tamarinho ou sumo de limão azeite o preço do azeite é um bom indicador da qualidade o mais caro azeite virgem extraído das azeitonas na primeira espremidela sem o uso de aquecimento ou produtos químicos é normalmente de melhor qualidade puro com sabor a fruto e de cor verde clara dourada produtos com o rótulo azeite de oliveira puro tendem a ser menos aromáticos e sem tanto sabor alguns cozinheiros dizem que é melhor comprar óleo de alta qualidade e dilui-lo com uma pequena quantidade de óleo vegetal soja amendoim girassol do que comprar um azeite barato de pouca qualidade comprar e secar peixe quando comprar peixe fresco escolha o peixe com pele firme e um brilho metálico molhado o peixe tem de ter um cheiro fresco se for de água salgada deve cheirar um pouco a algas marinhas os olhos devem ser claros e as guelras vermelhas para secar o peixe coloque-o directamente ao sol se for um peixe grande pode abri-lo e cortá-lo em filetes vire o peixe regularmente durante alguns dias até que se torne seco e duro tente esfregar sal grosso na pele do peixe enquanto fresco para uma melhor secagem mandioca a mandioca é uma raiz tubérculo comestível e é uma grande fonte de amido ou fécula nutricional quando pilada é óptima para engrossar o caril como substituto do arroz ou da batata a mandioca pode ser facilmente cozida em água ou fritando-se em pedaços veja a receita mandioca frita ou fervendo-se com água e sal mexendo constantemente até se tornar uma papa grossa chamada xima as folhas também são muito nutritivas e são um ingrediente muito apreciado em moçambique leite do coco para se obter o leite do coco rale a sua polpa coloque-a num passador e deite gotas de água quente aos poucos e lentamente a isto se chama leite do coco e normalmente utiliza-se o mesmo coco duas ou três vezes para se extrair o leite o primeiro leite é o mais grosso o coco verde lanho contém muita água e o coco castanho é o melhor para se extrair o leite de coco normalmente um coco dá meia a uma chávena de leite grosso e mais uma chávena e meia de leite mais líquido 5

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cacana e tihacana a cacana tem um pequeno fruto que se chama thiacana modo de preparar corta-se ao meio tira-se a semente do fruto lava-se e vai ao lume depois de cozer misture com ovos batidos a thiacana também fica saborosa cozida com farinha de amendoim e sal É dito que as folhas de cacana são medicinais e ajudam a curar o sarampo e hepatite a água de cacana é remédio para limpar a bílis e é também utilizada para purificar o sangue feijão existem muitos tipos de feijão em moçambique alguns dos mais comuns são feijão nhemba ou timbauene um feijão pequeno redondo beje com um ponto escuro feijão manteiga um feijão do tamanho da unha do dedo polegar branco e o feijão soroco ou feijão oloco um feijão pequeno verde e escuro a folha de feijão é chamada nhangana o feijão normalmente precisa de ser posto de molho durante a noite para se obter todo o sabor o feijão seco triplica em volume quando cozido deve-se utilizar uma panela grande para o cozinhar o segredo moçambicano enquanto o feijão está a cozer não se pode mexer até que acabe de cozer caso contrário se colocar uma colher de pau ou qualquer outro objecto o feijão pára de cozer naquele ponto maphilwa maphilwa é um fruto silvestre que se pode encontrar no sul do país entre fevereiro e maio se desejar poderá acrescentar água e fazer um sumo para beber você sabia que a mangueira começa a produzir fruta no sexto ano e depois produz mangas duas vezes por ano durante quarenta anos 6

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receitas abóbora refogada achar de cebolas achar de limão achar de papaias almôndegas de peru em molho de caril ambotic amêijoas amêijoas em leite de coco ananás com gengibre arroz pulau arroz com mariscos arroz de coco e papaia arroz doce arroz solto branco arroz solto tomate arroz verde bagi-puri de batata bagia bananas com leite condensado bebinca bebinca 1 bebinca 2 bebinca de favos de mel bebinca de leite bebinca de sete folhas bifes com molho de amendoim bifes de atum bogins bogins de batata e beringela bogins de cebola bogins de pimentas verdes bolinhos da najita bolo catembe bolo de ananás bolo de ananás 1 bolo de banana bolo de batata doce bolo de castanha de caju bolo de farinha de milho cabeça de peixe saborosa cabrito com inhame cachorra de milho ou mandioca caldeirada de cabrito caldo de peixe à ilha do fogo camarão à cervejaria laurentina 7

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camarão em aspic camarão grelhado camarões assados no forno camarões com beringelas camarões com leite de coco caranguejo recheado caranguejos à sofala caril com calda de peixe tamarindo caril de balchão caril de cabrito caril de camarão caril de camarão 1 caril de camarão em ananás caril de caranguejo caril de galinha caril de ovos caril de peixe caril de repolho catikalangu chacuti de galinha chamuças indianas chamuças ou samoosas chima de arroz chutney de mangas coxas de coelho bravo doce de abóbora com coco doce de mandioca doce de papaia doce de tomate enxima de arroz escabeche de peixe escabeche de peixe à indiana moli ou calingaça feijoada de mariscos franguinhos com lagostins frango à cafreal à zambeziana frango à indiana frango com gergelim frango indiano fritos de banana fumet de caça galinha à cafreal galinha à cafreal galinha à manduca galinha com manga gelado de frutas com 7-up geleia de carne geleia de mãos de vaca 8

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guisado de caranguejo jhinga molee linguado recheado com creme de camarão liphete lombo de gamo com míscaros lombo de javali com ameixas mafura com batata doce mandioca frita maphilo massa com pimento verde matapa com caranguejo matapa com castanha de caju matapa de abóbora mbila mboa ou matsavo moamba de galinha angola molho 7-up moli moli de oloco monchupa ou cachupa cabo verde mucapata mucate ou sanana mufete de sardinha angola muffins muthluthlo naankátaihe ndeze nhangana nhangana com coco nikhotokoro nimino de peixe pão de sura ou fofo paparis paparis1 papas de mandioca pastelinhos de coco pato-bravo com sálvia peixe à flora peixe à lumbo peixe seco com óleo de amendoim peixe-seco do sal assado cabo verde pezinhos de coentrada pudim de ananás pudim de coco pudim de papaia quiabos com camarão quiabos com camarão quiabos com tomate e milho sarapatel sarrabulho 9

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shahi biryani tihove tocossado de peixe com atchedo torta de camarão abÓbora refogada ingredientes 4 abóboras 2 colheres de sopa de óleo l dente de alho picado ½ cebola picada sal e pimenta preparação descasque as abóboras e corte em cubos não muito pequenos se a abóbora for muito nova não é preciso descascá-la aqueça o óleo e frite levemente o alho e a cebola junte a abóbora e mexa bem até desfazer tempere com sal e pimenta e mexa novamente acrescenta água suficiente para cobri-la tape a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 15 minutos mais ou menos se for necessário acrescente mais água a abóbora deve ficar macia mas não cozida demais achar de cebolas descasque cebolas pequenas salgue e deixe descansar por uma noite lave-as na calda resultante faça secar ao sol por 2 ou 3 dias estenda-as sobre um pano ou toalha ferva o vinagre necessário com pimentas secas e pimenta redonda para um copo de vinagre são necessárias 3 a 4 pimentas grandes e 1 colher de chá de pimenta redonda depois da primeira fervura deite o vinagre sobre as cebolas e meta nos frascos depois de frio achar de limÃo ingredientes 1 kg de limão pequeno bem maduro 150 gr de piripiri maduro e seco 2 colheres de sopa de sal preparação lava-se a metade da quantidade de limão corta-se em quatro partes sem deixar que se separem 10

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põem-se sal dentro do limão e mete-se num frasco com o piripiri coma outra metade da quantidade de limão faz-se o sumo de limão e acrescenta-se no frasco contendo o limão cortado e piripiri deixa-se ficar quatro dias em molho no quinto dia côa-se o piripiri deixar escorrer bem o sumo moem-se na mbenga junta-se-lhe o sumo de limão e côa-se de novo para separar as sementes junta-se o preparado piripiri coado com limão com o limão cortado ao meio e mete-se em frascos depois de pronto deve-se expor ao sol durante alguns dias o sal deve ser suficiente pois assim o achar conserva-se durante mais tempo achar de papaias descasque 1 papaia verde e corte às lascas e deixe na água a ferver durante 2 a 3 minutos faça escorrer a água e salgue passado 1 dia remova as lascas do sal meta em qualquer utensílio e pondo por cima uma tábua deixe peso por 12 a 18 horas depois faça secar ao sol por 1 ou 2 dias estendendo-as sobre um pano e retirando-as antes do pôr-do-sol meta meio quilo de lascas no frasco com 1 colher de mostarda vinagre suficiente e pouco de pó de açafrão para dar cor É bom ferver o vinagre antecipadamente almÔndegas de peru em molho de caril quando cristóvão colombo regressou à europa após ter descoberto a américa trouxe nos seus navios uma ave desconhecida na europa o peru na américa do sul só existiam nessa época dois animais domésticos o cão e o peru sendo este último sacrificado em cerimónias religiosas ingredientes 2 coxas de peru com cerca de l kg 100 grs de lombo de porco 2 pãezinhos l cebola um pouco de margarina 2 ovos 2,5 dl de natas sal água 1/2 cebola l cravinho l folha de louro l colher de chá de curcuma l pitada de caril l colher de sopa de farinha misturada com l colher de sopa de manteiga amolecida l pitada de açúcar l maçã l pêra l banana 2 rodelas de ananás 2 colheres de sopa de amêndoas em lâminas 11

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preparação desosse as coxas de peru retire as peles e gorduras e reserve para fazer o caldo passe a carne de peru a carne de porco os pãezinhos amolecidos em água morna e escorridos e a cebola picada e refogada em margarina pelo disco fino da máquina de picar passe depois por um passador de rede e ligue bem com os ovos e metade das natas tempere com sal e guarde em local fresco ferva os ossos as peles e as gorduras em bastante água temperada com sal até obter cerca de 1,5 litro de caldo junte a cebola o cravinho e a folha de louro entretanto com o preparado das carnes faça as almôndegas com cerca de 3 cm de diâmetro e coza-as no caldo coado durante cerca de 12 minutos retire as almôndegas e mantenha quentes deite no caldo a curcuma o caril e a mistura de farinha e manteiga mexa bem adicione o resto das natas o açúcar e a fruta descascada e cortada aos pedaços rectifique os temperos coloque as almôndegas numa travessa e regue-as com o molho toste as amêndoas e espalhe-as sobre as almôndegas ambotic ingredientes 1 kg de raia ou cação 1 cebola 5 colheres de sopa de óleo 2 colheres de sopa de vinagre 2 cardomonos 3 dentes de alho 2 colheres de sopa de polpa de tomate 10 grs de gengibre fresco 1 colher de café de açafrão 1 malagueta 1 colher de sobremesa de coentros em grão 1/2 colher de café de pimenta em grão sal q.b 2 dl de água preparação arranja-se o peixe corta-se às postas e salpica-se com sal leva-se a lume brando um tacho com o óleo a cebola e os dentes de alho picados assim que a cebola amoleça acrescenta-se a polpa de tomate a água os cardomonos o gengibre o açafrão a pimenta os coentros e a malagueta pisados ferve um pouco e junta-se o peixe deixa-se cozer o que leva 15 minutos adiciona-se o vinagre deixe ferver mais 2 minutos exactos sirva acompanhado com arroz 12

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amÊijoas ingredientes 2 kg de amêijoas 3 tomates 1 colher de sopa de margarina 1 folha de louro 1/2 cerveja 3 cebolas 1 chávena de leite 3 dentes de alho 1/2 chávena de chá de colorau 1 ramo de salsa sal e pimenta a gosto preparação cortam-se as cebolas às rodelas e põem-se a refogar durante 5 minutos juntam-se o tomate limpo de peles e sementes margarina leite folha de louro alho sal e pimenta colorau e a cerveja acrescentam-se-lhe as amêijoas que devem ferver em calda até abrirem sacudindo-se o tacho de vez em quando na travessa salpicam-se de salsa picada e servem-se quentes amÊijoas em leite de coco ingredientes 5 kg de amêijoas l coco 4 tomates cortados 2 cebolas cortadas 2 dentes de alho picados 3 colheres de sopa de óleo sal e piripiri preparação lave bem as amêijoas e coza com água até abrirem coe a água e guarde-a deite fora as amêijoas que não se abriram e retire-as das conchas refogue a cebola e o alho até alourarem adicione o tomate e deixe ferver lentamente por alguns minutos adicione as amêijoas a sua água leite de coco sal e piripiri deixe ferver em lume brando e sirva com arroz branco ananÁs com gengibre ingredientes 1 ananás descascado e cortado aos bocadinhos 13

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1 colher de chá de gengibre picado 1 laranja média preparação salpique o ananás com o gengibre rale a casca da laranja e salpique à volta do ananás faça sumo da laranja e deite-o por cima do ananás gele e sirva arroz pulau ingredientes uma medida de arroz manteiga quanto for precisa um quarto de medida de amêndoas um quarto de medida de passas um arrátel de cebolas três ovos cozidos e pouco de tempero cheiroso mal pisado preparação adube com manteiga amêndoas fatiadas até terem cor loira e guarde em separado faça o mesmo com as passas e cebolas cortadas ponha arroz fino pacharil com água suficiente num vaso de maneira que esteja a água uma polegada acima do arroz e leve ao fogo para cozer deite nele pouco sal tempero cheiroso e metade de porção das passas amêndoas e cebolas cubra o vaso com uma bática com brasas o fogo no fogão também deve ser em brasas estando a cozer irá mexendo o arroz de vez em quando depois de cozido e estar seca a água misture pouco de manteiga ponha o arroz numa terrina e arme sobre ele as cebolas amêndoas passas e ovos cortados arroz com mariscos ingredientes 500 g de arroz 3 pimentos morrones 500 g de ervilhas 600 g de carne de porco magra 1 cebola grande 1 kg de mexilhão ou amêijoa 12 lagostins 3 fatias de «bacon» 12 colheres de sopa de azeite 1 copo de vinho branco seco sal pimenta q.b 12 rodelas de chouriço de carne preparação medir o arroz com um copo pôr numa caçarola um copo e meio de água para cada copo de arroz mas não pôr o arroz juntar a esta água o sal e a pimenta a ferver num tacho pôr 5 colheres de sopa de azeite logo que ele comece a ferver deitar o arroz seco e não lavado mexer uns instantes até que fique transparente neste momento 14

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deitar a água fervente temperada que está na caçarola dar uma fervedura tapar baixar o lume e deixar cozer sem ferver muito e sem mexer durante 20 minutos noutra caçarola à parte cortar a cebola muito fina os pimentos às tiras e pôr 5 colheres de azeite juntar o porco cortado em bocados regados com o vinho branco sal e pimenta e cozer em fogo brando tapado durante 1 ½ horas fritar rapidamente o «bacon» e o chouriço juntar todos os outros ingredientes nesta última caçarola por último misturar tudo delicadamente para não amassar o arroz nem parti-lo decorar o arroz com lagostins amêijoas na casca e os pimentos morrones postos em coroa à roda do arroz arroz de coco e papaia ingredientes 1 chávena de arroz ¼ de chávena de água ½ colher de chá de sal ½ colher de chá de canela em pó 1 cardamungo leite de coco 1 papaia madura descascada sem as sementes e cortada aos bocados preparação ferva o arroz com água e sal canela cardamungo e o leite de coco reduza o fogo e deixe ferver lentamente durante 20 minutos revolva o arroz levemente com um garfo para se soltar tape a panela e deixe fora do lume durante dez minutos corte metade da papaia e esmague deite a papaia esmagada e a outra metade cortada aos bocados no arroz e mexa serve-se quente arroz doce ingredientes 2 chávenas de arroz ½ colher de chá de canela em pó ½ chávena de leite condensado não dissolvido preparação ponha a cozer o arroz numa panela com água quando estiver meio cozido vai-se deitando o leite até que fique adocicado deve-se mexer sempre e deixar cozer bem quando estiver cozido vira-se numa travessa e por cima do arroz doce deita-se a canela em pó deixar arrefecer e meter na geleira passados 30 minutos pode-se tirar da geleira e comer 15

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