Gennaio- Marzo 2013

 

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ristonews periodico di ristorazione hotellerie e cultura enogastronomica italiana nel mondo la rivista ufficiale di ristoworld italy ristoworld omaggio al puro stile italiano 013 2 gennaio marzo 2013 n° 6 anno ii ristoworld italy via san marino 10 paternò ct www.ristoworld.org info@ristoworld.net

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trimestrale di cultura enogastronomica e turistica italiana nel mondo associazione culturale ricreativa rivista ufficiale di ristoworld italy direttore responsabile ristoworld italy andrea finocchiaro ­ presidente www.ristoworld.org info@ristoworld.net ristoworld@pec.ristoworld.net marcello proietto di silvestro direttore@ristoworld.net direttore editoriale andrea finocchiaro in redazione serena surdo progetto grafico e impaginazione ristoworld italy fotografia archivio privato rete internet ricerche speciali e sezione amatoriale titti dell erba consulente cucina territoriale michele battiato autorizzazione del tribunale di catania n 02 del 2012 invia i tuoi articoli lettere commenti recensioni contributi fotografici a editrice della pubblicazione associazione culturale ricreativa ristoworld italy 95047 ­ paternò ct via san marino 10 tel 3421223767 stampa distribuzione sul sito e in download www.ristoworld.org ristonews rivista ufficiale di ristoworld lascia agli autori degli articoli l intera responsabilità dei loro testi ristoworld italy assicura che i dati personali in suo possesso vengono trattati con tutta la riservatezza prevista dalla legge 196/03 e ulteriori modifiche garantendo che su richiesta i dati personali potranno essere cancellati o rettificati per la pubblicità su ristonews info@ristoworld.net chiuso in redazione 20 febbraio 2013 in copertina cerimonia d investitura al cavalierato di casa reale cernetic avvenuta a catania nel corso della prima edizione di italian style ristonews@gmail.com direttore@ristoworld.net 2 ristonews

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in questo numero ristoworld italy editoriale del presidente ristoword italy andrea finocchiaro speciale trofeo costa viola delizie di pasticceria di titti dell erba italian style i protagonisti pulcinella goloso la pastiera napoletana i contrappunti di marsh michele lepre la dieta mediterranea patrimonio dell umanità kreta esperimenti di almerindo santucci 31 ida ladiana cuore e fantasia 15 i piatti del cucciolone 24 sposami 2013 di marzia scala 56 scuola fornelli 28 fabio tira e le sue creazioni 57 economia società 3 ristonews

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editoriale del presidente ristoworld italy ristoworld italy volontariato puro rrivano i ringraziamenti ufficiali del comune di finale emilia modena all associazione ristoworld che si è distinta nei mesi scorsi per l aiuto volontario offerto alle popolazioni emiliane in occasione del terremoto che ha colpito il territorio la giovane associazione di cuochi ristoratori e operatori del food and beverage ha gestito nei mesi di giugno luglio e agosto del 2012 ben quattro cucine da campo dislocate nei comuni di finale emilia massa finalese e mirandola e attivate nei campi di protezione civile che sono stati allestiti a seguito degli eventi sismici disastrosi che hanno colpito ripetutamente il territorio emiliano un aiuto concreto alle popolazioni emiliane per i volontari di ristoworld un centinaio circa che si sono interfacciati con le associazioni di volontariato e con i vertici locali e regionali della protezione civile e con le forze dell ordine a andrea finocchiaro «desidero ringraziare ­ commenta il presidente ristoworld andrea finocchiaro tutti i volontari e i soci che hanno lavorato in emilia e primi fra tutti il coordinatore del nef nucleo emergency force punto di forza del nostro gruppo di protezione civile lo chef antonio bedini e alfonso oliva donatella rizzo siamo stati concretamente al fianco dei nostri amici emiliani che hanno vissuto il terremoto preparando migliaia di pasti caldi e lavorando a servizio di quanti hanno avito difficoltà in questo periodo una esperienza estremamente arricchente che ci ha dato la possibilità di operare concretamente in un clima di grande solidarietà umana e professionale ringrazio anche i vertici delle associazioni di volontariato emiliane e la protezione civile con le quali abbiamo fatto rete e ci siamo interfacciati durante i tre mesi di campo estivo» poi a campo concluso la cena della solidarietà organizzata da ristoworld e dai tanti professionisti che fanno parte dell associazione «ristoworld italy ­ scrive il sindaco di finale emilia fernando ferioli in occasione della cena della solidarietà a modena il 15 settembre 2012 ha donato al comune di finale emilia l importo di 2175 per progetto pro handicap nelle scuole a seguito dei gravi sismi del 20 e 29 maggio 2012 il comune di finale emilia ringrazia per la sensibilità dimostrata in questo difficile momento e per il tempestivo aiuto in questo doloroso momento è per noi di estremo conforto sentire la solidarietà di persone sensibili come voi vi ringraziamo di cuore» un momento che ha sancito il grande cuore dei cuochi e di quanti lavorano in cucina che non hanno fatto mancare il loro aiuto alle popolazioni colpite dal terremoto 4 ristonews

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comunicazione commerciale ristoworld italy 5 ristonews

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i contrappunti di marsh ristoworld italy editoriale che dio ci aiuti c marcello proietto di silvestro la cucina non è fashion la cucina è cultura carlo cracco 6 he strano questo mese di febbraio tra elezioni del nuovo governo elezioni del nuovo presidente della repubblica dimissioni del papa e dire che almeno in italia la campagna elettorale non finisce mai al nuovo governo non chiediamo miracoli chiediamo soltanto di avere più rispetto per quanti lavorano e s impegnano ai fornelli ogni giorno per portare avanti la cosiddetta baracca al nuovo governo chiediamo di tutelare finalmente la figura del cuoco e di rendere la vita professionale di ognuna delle berrette bianche dignitosa chiediamo insomma di avere rispetto per una categoria quella dei cuochi appunto che si sta evolvendo e che sta uscendo gradualmente da quella posizione di limbo entrando prepotentemente nel quotidiano complici ovviamente i media che molto spesso però stanno svilendo la professione spettacolarizzandola oltre modo non mi riferisco ai reality e alle trasmissioni di cucina ormai preponderanti nei palinsesti della tv generalista e di settore ma mi riferisco più in generale all idea di cucina che sta prevalendo nel mondo già l idea di cucina e di cucina italiana di cucina e di cucina mediterranea ci stiamo allontanando pericolosamente dai capisaldi della tradizione enogastronomica italiana e territoriale per far posto a innovazioni che stanno svilendo il senso intrinseco della cucina mi piacerebbe che le associazioni allora facessero la loro parte riportando la barra al centro ed evitando di instillare nella vita professionale di giovani cuochi valori che non corrispondono alla realtà purtroppo a parte qualche raro esempio non vedo nulla di nuovo sotto il sole forse per cambiare davvero qualcosa dai vertici delle maggiori associazioni di cuochi dovrebbe arrivare un messaggio semplice e chiaro vista l impossibilità di continuare a svolgere bene il nostro compito ci dimettiamo lasciando ad altri il compito di traghettare la cucina e il suo complicato mondo verso un futuro che possa trasformarsi in opportunità di sviluppo ci vuole coraggio un teutonico coraggio e che dio ci aiuti f&b manager direttore ristonews ristonews

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tesseramento 2013 ristoworld italy 7 ristonews

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le delizie di titti ristoworld italy un dolce tipicamente mediterraneo che richiama la storia gastronomica del meridione d italia dove la cucina respira ancora l incedere delle stagioni e premia i prodotti della terra dessert di ricotta di titti dell erba responsabile nazionale grandi eventi ristoworld ingredienti per 4 persone -15 biscotti secchi -70 g di burro morbido -600 g di ricotta mista -1 buccia di limone -100 g di zucchero semolato -250 g di amarene sciroppate preparazione polverizzate i frollini nel robot trasferiteli in una terrina con il burro ammorbidito dalla vino in abbinamento malvasia tenuta marini mattina e impastate date la forma quadrata con il coppa pasta e mettete in frigo per circa mezz ora in un altra terrina setacciate la ricotta lo zucchero e la buccia grattugiata del limone amalgamando bene il composto sulla base di biscotti mettete uno strato di crema di ricotta e uno strato di amarene decorate con una quenelle di ricotta e con delle striscioline di limone togliete il coppa pasta e servite 8 ristonews

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le ricerche di titti ristoworld italy i l 19 marzo festività in cui si celebra san giuseppe nei paesi dell entroterra salentino a giurdignano cocumola botrugno san cassiano uggia narciso tipico fiore primaverile i lampascioni il passaggio dall inverno alla primavera il cavolfiore la verga fiorita del santo le cartellate le fasce di gesù bam bino gli invitati da un minimo di tre persone ad un massimo di tredici rappresentano san giuseppe maria gesù bambino e santi ad assaggiare la prima pietanza è san giuseppe di seguito tutti gli altri ma solo dopo il suo segnale dato dal battere per ben tre volte della forchetta sul piatto e tra una portata e l altra si recita una preghiera l origine di questa tradizione risale alla tradizione bizantina e barocca quando i monaci e i nobili offrivano ricovero e ricchi banchetti ai bisognosi attualmente invece le tavole vengono imbandite per ottenere la benevolenza del santo e invocare la protezione e assistenza titti dell erba no la chiesa e otranto tradizione vuole che si imbandiscano le tavole di san giuseppe le stanze più belle delle dimore che ospitano le tavole vengono vestite a festa le tavole sono ornate di fiori e ceri accesi con al centro un grande quadro del santo ed allestite con pietanze della tradizione vermicelli con ceci pasta con miele e mollica di pane cavolo lessato pesce fritto lampascioni ceci cartellate purceddruzzi con il miele alcune di queste pietanze hanno un significato simbolico la pasta e ceci per i colori rappresenta il 9 ristonews

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le delizie di titti dolce tipico della festività di s.giuseppe che si prepara in ogni periodo dell anno ristoworld italy di titti dell erba in una casseruola alta mettere un bicchiere d acqua un bicchierino di alcool puro e un pizzico di saingredienti per 12 zeppole le quando l acqua bolle si versano le due farine mescolare conti-200 cl d acqua nuamente lasciando asciugare -1 bicchierino di alcool puro l impasto sino a quando non si -1 pizzico di sale staccherà dal fondo della pentola -50 g di farina 00 su una spianatoia unta d olio -50 g di semola riversare l impasto e lasciare raf-zucchero a velo q.b freddare riprendere l impasto e -olio evo per friggere q.b batterlo bene fino a farlo diventa-per decorare re elastico crema pasticciera e crema al con un sac-à-poche formare delcioccolato le ciambelline su carta forno e friggerle ad una ad una in abbondante olio evo fino a quando non diventano dorate gonfie e procedimento zeppole di san giuseppe croccanti scolarle su carta assorbente e dopodiché metterle in un piatto da portata spolverizzare con zucchero a velo e decorare con un ciuffo di crema pasticciera e crema di cioccolato dolce tipico di san giuseppe,19 marzo festa del papà anche se da alcuni anni vengono preparate in qualsiasi periodo dell anno vino in abbinamento vino spumante dolce il sangue di giuda le cascine losito-guarini 10 ristonews

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appunti di viaggio ristoworld italy e saltata dalla maestosa imponenza dell etna dall incantevole costa di capo taormina e dell isola bella taormina fu raccontata così da maupassant se qualcuno dovesse passare un solo giorno in sicilia e chiedesse cosa bisogna vedere risponderei senza esitare taormina e soltanto un paesaggio ma un paesaggio in cui si trova tutto ciò che sembra creato sulla terra per sedurre gli occhi la mente e la fantasia distante 40 km da messina in direzione catania e raggiungibile percorrendo l autostrada a18 la città è situata a 200 m sul livello del mare taormina si apre sullo ionio e domina un immenso panorama di cui fanno parte oltre al vulcano più alto d europa i vastissimi odorosi agrumeti della piana sottostante vanta un clima ottimale che d inverno raramente scende sotto i 15 gradi mentre durante i periodi più caldi difficilmente supera i 28° pur non essendo direttamente sul mare le spiagge sottostanti di mazzarò isola bella giardini naxos sono molto ben collegate e perciò facilmente raggiungibili dal centro urbano il clima mite e la bellezza dei luoghi ne fanno una meta privilegiata del turismo internazionale nei confronti del quale viene presentata un offerta di servizi ed infrastrutture di qualità superiore e standard europei ed è tutto pronto nella città del centauro per la nuova stagione estiva che si preannuncia ricca di avvenimenti e di presenze a partire dal festival del cinema e continuando poi con le iniziative di taoarte e quelle di corollario 11 ristonews

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appunti di viaggio ristoworld italy in giro per la città la città rappresenta un unicum caratterizzato da un intreccio straordinario di preziosi elementi architettonici urbanistici paesaggistici e di splendidi e lussureggianti giardini ricchi di valore archeologico e monumentale salendo da porta messina si arriva subito in piazza vittorio emanuele che corrisponde all antica agorà e poi al foro romano qui si trova palazzo corvaja una splendida architettura quattrocentesca decorata da finestre gotiche che si aprono sulla austera facciata e caratterizzata da una bella cornice marcapiano e da un coronamento a merli il portale d ingresso del palazzo costituisce il più bell esempio di stile gotico-catalano il palazzo oggi è sede dell azienda di soggiorno e turismo e rappresenta una delle perle architettoniche a sinistra del palazzo si trova la chiesa barocca di santa caterina d alessandria dietro la quale sono i resti dell odeon di età imperiale dalla piazza vittorio emanuele si va verso il teatro greco raggiungibile percorrendo l omonima via per grandezza è il secondo in sicilia dopo quello di siracusa il paesaggio che gli fa da sfondo è straordinario con l etna in primo piano e l azzurro del mare che si confonde con il cielo il complesso è imponente e la sua veste attuale risale per la maggior parte al periodo romano la splendida fabbrica è infatti frutto di molte stratificazioni quando nel vii secolo a.c cominciarono a sbarcare i primi coloni greci sul capo di schisò esisteva già un teatro o un ara pubblica di preghiera arroccata sull altura e d altronde l impianto attuale rimaneggiato in età imperiale romana si sovrappone ad un teatro più antico di età ellenistica risalente all epoca di ierone ii di siracusa al periodo romano appartiene anche la naumachia un vasto prospetto murario lungo 122 m e alto 5 m sul quale si alternano nicchie di varia grandezza situato appena sotto il corso umberto aveva il compito di supportare il piano stradale ma servì anche da sistema di raccolta delle acque piovane 12 ristonews

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appunti di viaggio proseguendo sul corso si giunge alla piazza 9 aprile con uno straordinario panorama sul golfo sulla piazza si trova la chiesa di sant agostino di forme gotiche la chiesa di san giuseppe seicentesca e la porta di mezzo con il bell orologio la piazza è il centro della vita mondana ed è affollatissima soprattutto all ora dell aperitivo quando nei suoi bar storici si può incontrare il bel mondo oltrepassando la porta si giunge alla piazza del duomo dove si trova anche il municipio xvii sec e la fontana barocca che reca il simbolo della città una figura mitica metà toro e metà donna il duomo di san nicolò risale al xiii sec e fu riconfigurato in età rinascimentale poco prima della piazza si trova sulla destra in cima a una scenografica scalinata il palazzo ciampoli di origine quattrocentesca siamo giunti all altro capo del corso umberto che termina con la porta catania qui si trova il palazzo dei duchi di santo stefano uno degli esempi ristoworld italy più interessanti dell architettura civile siciliana dei secc xiv-xv oggi sede prestigiosa di mostre d arte da qui percorrendo in basso la via roma si può raggiungere il convento di san domenico un bel complesso cinquecentesco trasformato nel più famoso albergo dell italia meridionale pur conservando gli arredi e la sistemazione originaria una passeggiata merita infine l incantevole villa comunale dono alla città di una nobildonna inglese si trova a strapiombo sul mare su di un panorama incantevole e contiene una ricca vegetazione mediterranea ed esotica al centro della villa si trova una bizzarra costruzione in legno un padiglione che mescola nei decori lo stile arabeggiante al gusto per le cineserie 13 ristonews

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appunti di viaggio un po di storia tauromenion fu fondata nel 358 a.c sul monte tauro da un gruppo di greci provenienti dalla vicina naxos la più antica colonia greca in sicilia divenne un importante centro di scambi per i romani che la dotarono di una grandissima cisterna per l approvvigionamento idrico e successivamente costituì un punto di riferimento per la sicilia bizantina durante il periodo arabo furono bonificati i terreni intorno e razionalizzato il sistema di irrigazione secondo criteri che sono ancora in uso nella sicilia moderna ed acquisiti alla storia dell ingegneria idraulica conquistata dai normanni fu poi abitata nel periodo aragonese da alcune importanti famiglie feudali che la dotarono di splendidi palazzi dopo qualche secolo di decadenza taormina ritrovò il proprio splendore a partire dal xviii sec quando sulle orme di goethe che ne parlò entusiasticamente nel suo viaggio in italia la città divenne meta di aristocratici artisti intellettuali e ricchi mecenati nordeuropei che diffusero la sua immagine di struggente bellezza in tutta europa ristoworld italy 14 ristonews

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i piatti del cucciolone omaggio alla trinacria nelle creazioni del cucciolone in mostra alla prima edizione di italian style la kermesse di cucina e pasticceria che ha richiamato al garden di catania il pubblico delle grandi occasioni ristoworld italy mattonella bicolore sfogliata al candito di frutta sicilia la nostra passione descrizione 1 pasta sfoglia con pan di spagna bianco e nero e crema bianca e nera 1 frutta candita pinoli pistacchio 1 bicchierino vari colori ingredienti 80g di pan di spagna bianco e nero 200g di crema pasticcera e crema al cioccolato 70g di pasta sfoglia 30g di pasta frolla 15g di malvasia varie decorazioni tris di steccati di riso sicilia la nostra terra descrizione 1 stecco di riso al pistacchio di bronte 1 stecco di riso al pan brioche 1 stecco di riso ai ceci ingredienti 300g di riso carnaroli fino 1 cipolla di tropea 150g di parmigiano 75g di funghi champignon 90g di piselli finissimi 12g di foglie di basilico e menta 170g di trito di manzo 5 pomodori a grappolo tondi 2 uova 70g di farina 00 brodo vegetale qb olio extra vergine d oliva burro qb vino rosso corvo del 2009 sale fine iodato qb impanature granella fine di pistacchio di bronte originale mollica di pan brioche farina di ceci procedimento in un tegame antiaderente rosolare in olio e burro della cipolla trita e delle foglie di basilico e menta aggiungere il trito di manzo e funghi bagnare con il vino rosso aggiungere il riso e portare a cottura con il brodo vegetale a quasi cottura aggiungere del concassè di pomodoro e i piselli precedentemente sbollentati asciugare dal liquido in eccesso e lasciare raffreddare in una teglia d acciaio unire dopo il parmigiano formare dei piccoli arancini a forma d arco di porta inserendo alla base dei piccoli stecchi di legno da gelato passarli nella farina e nell uovo sbattuto e nelle relative singole panature friggerli nell evo e adagiarli su carta assorbente posizionare nel relativo piatto 15 ristonews

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