Hongos Comestibles

 

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Manual de Cultivo Casero de Setas

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nual ma o ultiv de c sero ca seta de s gloria isabel Ávila lópez

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contenido ¿quÉ son los hongos hongos comestibles valor nutricional partes del hongo ciclo de vida de los hongos laminares medios de cultivo tipos de medios de cultivo metodologÍa del cultivo obtenciÓn de esporadas condiciones de limpieza y esterilidad del Área mÉtodos para aislar el micelio preparación de una jeringa de esporas cultivo vegetativo traspasar cepa 4 4 4 5 5 5 6 6 7 7 7 7 8 8 8 8 10 10 11 12 12 12 13 14 pasos para el cultivo de hongos preparación de los agares reproducción de la cepa en los medios preparación del inóculo o semilla siembra de semilla preparación del sustrato siembra cuidados y riego para siembra casera bibliografÍa hongos comestibles manual de cultivo casero de setas 3

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¿qué son los hongos son un grupo de organismos completamente independientes de las plantas y de los animales el reino fungi algunas de las características que los distinguen de la plantas son que no realizan fotosíntesis su nutrición es por medio de su pared celular y se reproducen por medio de esporas la mayor parte de los hongos están formados por redes algodonosas subterráneas o inmersas en los tejidos de los organismos que parasitan estas redes están formadas por tubos entretejidos llamados hifas que en conjunto forman el micelio y de ellas crecen las setas o carpóforos el pié con sombrerito que comúnmente conocemos como hongo estos carpóforos son la parte reproductora del hongo su nutrición es por absorción son organismos eucariontes con núcleos organizados cuya membrana nuclear está bien definida aerobios heterótrofos y en general no móviles se reproducen por esporas sexuales y asexuales son acrófilos sin clorofila y pueden ser macro o microscópicos cerca del 90 pertenecen a los hongos microscópicos o mohos y el 10 restante a los hongos macroscópicos constituyen uno de los grupos de organismos más importantes para la vida humana ya que son los responsables de la descomposición de gran parte de la materia orgánica aumentando su disponibilidad en el suelo pueden ser comestibles venenosos o medicinales muchos son patógenos otros producen ciertas sustancias medicinales o intervienen en la elaboración de productos hongos comestibles los hongos comestibles en méxico se conocen y han sido usados desde tiempos ancestrales especialmente en el centro y sur de la país se calcula que existen más de 200 especies de hongos comestibles silvestres en méxico que reciben nombres populares dependiendo de la región valor nutricional tienen entre 20 y 30 de proteínas en peso seco las proteínas que tienen son de alta calidad ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que requiere el ser humano ,entre ellos metionina lisina y triptófano a diferencia de la proteína de origen vegetal que a menudo carece o tiene en baja cantidad un aminoácido esencial los hongos son ricos en carbohidratos moderados en fibra y bajos en grasa son una buena fuente de minerales y vitaminas especialmente de tiamina rivoflavina y niacina 4 hongos comestibles manual de cultivo casero de setas

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partes del hongo sombrero laminillas contiene las esporas basidiosporas anillo pie volva micelio hifas basidio ciclo de vida de los hongos laminares al igual que todas al setas los hongos laminares son fábricas de esporas microscópicas que se lleva el aire y al caer en un lugar adecuado para germinar comienzan un nuevo organismo las probabilidades de que cualquier individuo que tenga esporas de este tipo tenga suerte en germinar son tan bajas que el hongo produce millones de esporas para compensar esto medios de cultivo uno de los sistemas más importantes para la identificación de microorganismos es observar su crecimiento en sustancias artificiales preparadas en el laboratorio el material alimenticio en el que crecen los microorganismos es el medio de cultivo para que los microorganismos crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial este debe reunir una serie de condiciones como lo son temperatura grado de humedad y presión así como un grado correcto de acidez o alcalinidad un medio de cultivo contiene los nutrientes y factores de crecimiento necesarios para que el microorganismo se desarrolle correctamente y debe estar exento de cualquier tipo de microorganismo que pueda generar contaminación hongos comestibles manual de cultivo casero de setas 5

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tipos de medios de cultivo en la actualidad existen diversos tipos de medios de cultivo si se centra en la composición estos pueden ser medios sintéticos que contienen fuente de carbono fuente de nitrógeno sales que suplan los iones y demás elementos tales como estimuladores del crecimiento medios complejos que contienen ingredientes tales como extracto de levadura peptona sangre entre otros medios ricos en nutrientes siendo estos complejos con aditivos adicionales para favorecer así al crecimiento y desarrollo de determinados microorganismos medios selectivos los cuales son desarrollados para favorecer el crecimiento específico de un microorganismo determinado o grupo microbiano medios diferenciales que proporcionan la distinción microbiana de una mezcla por sus propiedades diferenciales de crecimiento en dichos medios medios de mantenimiento siendo disímiles de los del crecimiento óptimo por el crecimiento rápido y prolífico que deriva en la muerte rápida de las células atendiendo a su estado los medios de cultivo pueden presentarse como medios sumergidos y medios sólidos que contienen agar que gelifica por debajo de 45 °c y cuya concentración en su uso es de 1.5 y medios semisólidos que contienen un agar en una concentración de 0.7 metodología del cultivo diversos estudios han probado que los medios que contienen almidones son aptos para el cultivo de hongos como harina de trigo harina de maíz harina de arroz extracto de malta y papa dextrosa jeringa de esporas obtención de la cepa cultivo vegetativo resiembra de otra cepa cepa siembra en semilla siembra en sustrato fructificación mÉtodo de cultivo de los hongos 6 hongos comestibles manual de cultivo casero de setas

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obtención de esporadas con ayuda de una navaja desinfectada se separa el sombrero del pie el primero se coloca en papel aluminio donde se dejan un día a esporular al día siguiente se retiran los sombreros y se dobla el papel aluminio para protección de la esporada como se observa en la figura obtenciÓn de esporadas condiciones de limpieza y esterilidad del área de aquí en adelante todo se realiza en la zona estéril y con el ambiente desinfectado cloro alcohol lysol cerca del mechero y evitando la corrientes de aire externo Área estÉril métodos para aislar el micelio 1 preparaciÓn de una jeringa de esporas se abren varios sellos de esporas y se raspan con una navaja estéril hasta que caigan todas la esporas en unos pocos mililitros de agua previamente esterlizada aproximadamente 5ml y se observe suficiente cantidad de ellas en el agua posteriormente se abre la jeringa nueva cerca del mechero una jeringa de alto calibre para que no se tape y se absorbe el líquido con este sembramos simplemente poniéndolo en el medio de cultivo sello de esporas hongos comestibles manual de cultivo casero de setas 7

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2 cultivo vegetativo de un cuerpo fructífero que se abre por mitad vertical simplemente tomando el pie y hasta el sombrero sin tocar nada de adentro pues esta estéril se toma con unas pinzas para ceja estériles un poco de la carne que estaba en medio del sombrero arriba de las laminitas y se coloca en el medio para que crezcan las hifas que posteriormente se aislarán pues es común que salgan contaminantes al hacer este método cuerpo fructÍfero para el cultivo vegetativo 3 traspasar cepa en este método simplemente se traspasa un trozo de agar con micelio y se pone en otra caja con medio de cultivo pasos para el cultivo de hongos 1 preparaciÓn de los agares preparación de los medios de cultivo agares para el crecimiento de las cepas el azúcar que se recomienda usar es fructuosa se pueden utilizar 2 diferentes tipos de almidón malta y papa para elaborar 10 cajas petri de cada agar se utilizan las cantidades que se presentan en la tabla extracto de malta con agar papa fructuosa agar 10.08 gr de agar ema 1.5 gr de papa en polvo 1.5 gr de azúcar 6 gr de agar agar 300 ml de agua 300 ml de agua cantidades para preparar medios de cultivo 8 hongos comestibles manual de cultivo casero de setas

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los ingredientes de los medios de cultivo se pesan en una balanza granataria se vacían en matraces erlen-meyer de 500 ml posteriormente se aforaron a 300 ml con agua purificada y se clarificaron sobre la estufa como vemos en la figura clarificando los medios para tapar el matraz después de clarificar es necesario colocar tapones de gasa con algodón y aluminio encima en autoclave se introducen los matraces con el medio previamente tapados además de las cajas petri para su esterilización estas cajas se meten envueltas de 3 en 3 con papel de estraza dentro de bolsas de polietileno de alta densidad haciéndoles 3 perforaciones se esteriliza por 15 minutos manteniendo la presión en 1.40 kg/cm³ preparaciÓn del material a esterilizar antes de meter el material a esterilizar se envuelve en papel de estraza y luego en bolsas de polietileno de alta densidad como lo muestra la figura anterior se hacen 3 orificios a las envolturas para evitar que se truenen las cajas al momento de esterilizar ya listo el material se mete a esterilizar en la autoclave junto con los medios durante 15 minutos a una temperatura de 121°c hongos comestibles manual de cultivo casero de setas 9

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una vez que se despresurizó la autoclave o olla expres con medidor de presión y enfrió lo suficiente el material se pasa a una campana de flujo laminar o zona estéril donde los medios de cultivo se vacían en las cajas ahí se dejan enfriar hasta temperatura ambiente a esta temperatura los medios ya están solidificados y listos para sembrar en ellos medios de cultivo enfriÁndose en la zona estÉril ya con los medios de cultivo fríos en las cajas petri se procede a realizar la reproducción de la cepa 2 reproducciÓn de la cepa en los medios se toma un fragmento de la cepa aislada y se pone en las cajas petri con los distintos medios una vez aislada la cepa de cualquiera de las 3 formas mencionadas anteriormente procedemos a reproducirla cortando pedazos de agar con micelio y pasándolos a otras cajas con medio las cajas se rotulan y se sellan con plástico contact para evitar contaminación se incuban por aproximadamente 10 días en un lugar oscuro a temperatura de entre 20 y 28 °c hasta que su crecimiento sea adecuado para pasarse a semilla cuando el micelio esté a punto de crecer hasta la orilla de la caja 3 preparaciÓn del inÓculo o semilla una vez que las cepas están en la fase de micelios en el agar y han crecido lo suficiente se toman pedazos para sembrarlos en semilla a lo que le llamamos inóculo sorgo o mijo nota el grano debe estar libre de basura de granos quebrados porque tienen almidón y eso favorece contaminación se debe lavar bien y eliminar los flotantes 10 hongos comestibles manual de cultivo casero de setas

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en este caso se utiliza sorgo el cual se prepara primero de la siguiente manera se coloca dentro de una autoclave con agua suficiente para que lo cubra se cierra y se deja hasta que el manómetro alcance la presión de 0.7kg/cm² y se apaga el fuego hasta que la aguja del manómetro que vemos en la figura este en 0 una vez húmedos los granos se colocan en frascos de vidrio de boca ancha con tapadera metálica posteriormente se esterilizan a aun temperatura de 121° por 45 minutos 4 siembra de semilla ya fría la autoclave se abre en la zona estéril se sacan los frascos y se realiza la inoculación con fragmentos de micelio de las cepas se incuba la semilla en un lugar limpo libre de corrientes de aire y la misma temperatura que incubamos las cepas en la figura de la izquierda se nota el crecimiento del micelio en sorgo después de varios días inoculaciÓn de semilla manÓmetro la figura siguiente se muestra el frasco de semilla de sorgo ya invadido del micelio listo para sembrarse en sustrato o traspasarse a más semilla hongos comestibles manual de cultivo casero de setas 11

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5 preparaciÓn del sustrato cuando el micelio ha crecido en los frascos se siembra en el sustrato lignocelulósico en este caso usaremos rastrojo de maíz se humedece el rastrojo de maíz por periodo de 12 horas y posteriormente se pasteuriza o esteriliza en la autoclave para eliminar los microorganismos que pudiera albergar se mete el rastrojo previamente humedecido en agua a 80° c y se conserva así durante 45 min y se deja enfriar para posteriormente sembrar la semilla 6 siembra siembra o inoculación del sustrato se esparce de forma homogénea la semilla sobre el sustrato dentro de bolsas de plástico que se cierran y rotulan después se les hacen pequeñas cortadas con una navaja estéril como 1cm aproximadamente cada decímetro cúbico la figura muestra una bolsa de sustrato rastrojo de maíz invadida por el micelio y lista para fructificar 7 cuidados y riego después de 3 semanas una vez invadidas las bolsas ya se observaban los primeros primordios las regamos con un atomizador varias veces al día para que sigan fructificando salen aproximadamente 3 cosechas cuando ha crecido la cosecha es importante cortar los hongos con todo y tallos y no dejar pedazos de ellos porque podrían contaminar y posteriormente dar otras 2 semanas para la siguiente cosecha y otras 2 para la tercera es probable que sigan saliendo hongos después de la tercera cosecha pero es preferible quitar esas bolsas del lugar donde ponemos nuevas bolsas para evitar contaminación bolsa de sustrato colonizada 12 hongos comestibles manual de cultivo casero de setas

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para siembra casera para cultivar setas comestibles en casa sin llevar a cabo los complicados procesos de aislamiento y propagación e inoculación de la cepa que requeiren de condiciones sumamente delicadas podemos comprar la semilla ya inoculada en bolsas cerradas y listas para sembrarse entonces llevariamos a cabo solo la parte final del proceso antes mencionado osea solo desde la preparación del sustrato y su siembra incubación y cosecha material 1 bolsa de semilla de pleorotus varias bolsas de plástico del que truena rastrojo de maíz olla de presión cubrebocas guantes estériles o bolsas nuevas mesa estéril el procedimiento se sigue desde la preparación del sustrato hongos comestibles manual de cultivo casero de setas 13

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