Libro del Arte de Cozina - Domingo Hernandez de Maceras (1607)

 

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err atas p g.4.1in z.o:tino,dig.tinto.pa 4t hn.1 3 vnas,dlg.vnos pa~·~1 lin 3o lc:che,dig.azeyte pag.81.1i penu1r dar dig.de d~r .pag 9 3 .lio s.dolos dig p ag 97.11 n.4o eabe~a di g -eabe~as .los con efias err tasefiá impreífo con forn1e a fu original efte libro del arte de cozina.y por verdad lo firme en 5a lamanca,oy nou iembre.1601 .·dc el correélor c ma1uet correa de mohtcncgro.

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e ij rey f¡ l all d jl tfcerass domin i¡ ¡i o r qtla&o por parted vos· cozjilero .· go de i l c1ul lode1 1 y0r de ttlllt1t1 d jl ¡ l ··l ·· i i o i;ic,col~gio m d ad d s.a 1salllador 110.1 ¡ 1 t jji1 ido becba re/dezo ;¡ tenit1clt:s au;4 hcebq vil libro de de cm mfich o li o;in¡f d tnfubot 1 coj1jo t abajo y di¡jcremcs de pejcado y que os gl/Ífados,1j11fi o/lado y nos pediflesy tplicaflcs os die1jcmo elll Ía,y pl jf4Ílegi pdrd lo t1iios,o los que qtli/iejjemosjo podrr imprimir omo la n/teflrapormerf-cd flleffe ~t~1 lo.qf441 viflo por los del f11cflro coil fccb [o jcjoj ottj por lu nmlldado fe hi1jerotl tas ¿¡¡igcn .· in q ie la prtli1¡ttica por n9s11lttl1jdmujte trc la impres;dll de /ps libros difpo le:f l acordtldo qf,e dmithnos n1dl1cldf dar efltl l1uefir4 cedui par4 1101 en /a dicha ra1 o 1l0s tlli4imor/o p r bien por la fjjfdl170s d411jos liccnc14 v fa cii it tul para q tjc por ticmpo detinco aiios prinuros figtiil 1jtu 1 quc forran y fe cll.emen defde el dia de por {u original fe ija de el/t c que en el nll tn adel4nte podajs imprimir juro fe b41 mt1zc;ott el die ha libro qm de flro confejo fe ~io que 17a rubricado y firmdrlo de fhri!loual nllñe de leon nrufi.ro elcrillano allte e/los,jlwtttlneme d cdmard,y 1no de los que e,z el tjiden,c~l1 que les q e fe 11endd,lo traygdjs cone/origitlal ,p~r4quefe ea/tela dub4 ti jmprc 2 fi vn

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10n ,j {t 1m zrfla t,lficflro intjl1d du fe q lfo·me d ti ;y tr.rygdys fa 110mb ado poi en pl4hjira for m4,como por c!jncelor l io,y corre~io la ti icha ir prcf floll por el origillal y 1jmntl4mos di impuffor qll tllifi imprimicre cj dicho /¡bro,n ¡ fíprima el pri11c8 i io plhgo del ,¡ tlltrtgue mas de v1ifella libro con el origina/al atjtbor a cto pedimicnto 11 primer imprimifrc 1 otr cofa p4rd tfjeao de le dhh4 torr~éljon b~fld que a tes primero el dicho libro tfle corregido ty tafjado por los de/1jiu:ftro c0l1[e04 jo y rliando hecho ,y 110de otrll ma?ltra pjieda iwpr;mir el jicijo principio mente pollga cfta nueflra ypr;mer plifgo,fegllida · ccdll/tf,v priuilrgio,la ap r.rohaciotj tap crr~t4i /opwa ,h ~ijcfjrtir en ~4s penas o11temdas en la dicha pÚtnlstlca lryes ,y y ~e nuefiros r ~ynos y mandamos qtl pcrfnnts algll la fin v,¿cflra licflldd tia /0 plud4 imprim1r ,ni 1jé der o pwa qucclqfle p~rdido lo imprimiacy 11tndicred d todos y qual¡ quicr lihros111 oldcs y 6/1arejos que de lo dicbos libroj juicre:y mas incurra en pe ltl de cinqueta mil mar4 edir cada -vc pierda q!lt lo col1&rario hj1.j~re 114 qual-dicbd prnl ea -id y la otra ter .· cia p rte paya id per01j:6 que ld det1¡;ciar y id otr itr,¡ .· pdrt par r rl ju qut h fententiart y man .· terci p4rze ptu t ntuflr4 camara,y u de las nlltflr s d4moj ti los del nflcflro coij!ejo prefidentc e oydo audie cimu1ch,frlriuc ¡m al ch~ll c4/dtj,y .alg;la~lts de 14 nru¡ft4 f /l/a co tc ,1

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t:b4ncllltritt j 4lcdos los corr~3;do7 rr as;flc1jit,g ~ljcrnadtjres,a i cames lrj ijyoj cs.y drllijlari~r otros lfle~rs e ju pie/as qu~ll fqujcr de todas ijs dlulad~s villas y it!g4res d~los ij1/cj1 os reynos y f¡¡~rios lsi jds,ql~e dgoyd i 0:1coi1/0 a los que fea .1411lie aqrli tcdldd qflc 1101 efi4 nllcjlra 4ácl41jtt ,mcued:y guardw cumpl.s t0l1t14 el/a no 71y ni p ijc ni coi1jic1ua 1j yr lii p4jjar elj vumera 4l · g/mi jopcnd ~t la nlltjlra tfj~rced,yde tlie~mil !f1 r41jed1s para la liefl r c4i1jaytj datl ~ti i/allacltlj10j dolid ti primttol!la del mes je ¡linjo di mil fryf .· y qual10 tlilos yo e l rey por mandado dcl rey nuefiro fcñor 1114ntle atnf 1 1114 3 a don

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,c0don pedro qonfale:t.jde ~e a uedo ,ohijpo dé 1?lafenctd del ano !i o fejodefu ~ageft~ld,f5c no pude tener para perder cae ,mie do.pues fiédo yo criado tá antiguo d,d colc do intente dedicar -c:ftc libro a v s !j pero pé{ando en ello pareccr otrcui n harto miedo de bai1ante moti ~io mayor -de salam5ca que dcldc v niuerfidad de s salÚador de ouiedo mien efij ilíñcz firuiédo en fu cozina:por mas de treynta año he procur ado en eud aprender hafla il 0-0 ra to do lo qu otrosdé dlc officio y lacfpcricll l da me han podido enfeilar .aquicn pude yo 1 frczcf efla obra con mayor aniino uc a v.s porq de los hjjos,q d.a coc gral1 colegio han salido v s es el q mas vezcs oygo alab,ar en el de lo que yo pude deitear en la perfoha,qmi auia de e[coger para hon~ar con fu fombra te libro:pucs d quanto el es menory quato ma humilde el fubjeél-o y el author tanta mayo necefsidad tcoia del grande,amparo q v s.i n e~ro a puede hazer con u noblezá lcrras;yirtud ¡ di~nidad.guarde .v.s muy brgor al le y felices arios como t oaubre ano de 16071 1amanca,a a.delmc:s c3c ncfrado ~drea.er s¡

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rv1.l lecror j y paradero carasgraues tienen d a s las las quediocrio por deccano el medio de las en[r?ña de laríerra,de fuerte que halla negar ath no fiendo detenidas figuen fu propria incti nacien las ligeras tiencn fu repoco en lo alto donde ella [u erphera solo el holnbre y fu appedro nune a ceffa de appccccer y nunca mientras efia en efie mundo dcfcanfa pues para que el:appctico in faciablc del hombre ponga en execucion las obras que pretende facar a lqz es neceírario darlc fin violento pu de ot~a t it -j l 11 1 en efl:e mulldo tienen fu c~ntro o manera feria proceder en infi nito y anfi el author aunque [u ingenio es tan auen talado en vn 6n numero de inuenciones de comidas y manjares delicadi[cimas por el continuo rrjbajo y larga experiencia que de ejlos tiene en el difcurro .de qu~renta años que ha .que firue de cozinero en elinfigne colegio ma yor de san saluador de ouicdo quifo ii micarlc:

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mitart poniendo folamére tos mas vfij3 les y ncceh~rios j las 1tel~s de los prin cipcs y feoorcs para los que quhiercn v r.yexercer efl 3rtc en 111cn05 tiem po y con cilidi1d fe pue.dan hazcr cj· jjcc leycnd he breuc voll1tnclj jl1c luandofucra inl1y mayorcldifcrclo 1 010 ;1uia ge recoger 10 mas acendrado ec ta tisfaaiqn es a cauca de los murrnu· r~dorc pauones e inuidio[os qt1ef cf;h10 10.s fin mir n-fc los pi~s ~ni dé j o o os 31el rgandom:1 s 1a v j t a del a l1c que fus lhnitados y cortos,i genios put1den ak~n~ar li-

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pago r r ~8.g f «j 9 i f j j j ja .· d libro del arte d e co~tna en el qual fe contiene el modo de gljiftt de comer enqualqulcr tic.· po,4f¡/i de catl1t omo de pcfado,para ja11os,y e frrmos~y o liio1!ejcioitu;¡ffjfi de pdpcles,tor 14sv falftu ·.como de ro l!¡:1fusty de pr j· tipios como de poi a la l1fallf t puiio/d de i1hejlro tiempo compud1:o por d ominr;o i-iernandcz d.e .j iaceras,cozi¡¡ ro n el coltcgio ma or de ouic do de la ciudad d sa!o¡manca e dp 1 de principios ir7lÚerll de comidd,y y de l erijl1d cena de 9 jr~t guind~s y timas dulces ante naranjas dulces,n;3t illas en dri de mójc melones y breu3s l v ~rano han de comer por na cirucljs higos vuas lnofcatclesi a el

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eibr del a.rte de paffas y ~i· bíjc~a fi ef el inllierno,maccquillas cas,xeriogadas,orcjoncs cozidas mendrasjc{carolas crl1das,y cozidas con azcy te y vinagre y a~l1car y ~ahanoria con ;l1 cytc y vinagre y a~l1c;¡l l y pimieot y a~l1car tambien dan afl j das cnvna olla nueua,has a limpiarlasy ldétcrias en la olla y ponerlevn plato en la boca,y poneria boca abaxo en medio la lut·nbre.y cercada toda al derredor brafas y cf1:e por efpacio de dos horas de y no le falte la lu[nbrc~derpl1es aqudas y lÍltipielcs lo uemado y hazlas def· pues pedaros y echa les azcyrc y vinay cfta es hl1cnaenfalad3 gre y pimienta y caliente cdp.ll.de cll tdds todas verdutas bien pic~das eche n les ;jicgpjrrjs y lau:jbs bicn y echa,tls en vo barrcñon,y cchales azey t n1ucha vinagre poco haz debas tu pbto~jy luego pon1e por cncima,a ctllb ji tomen v n pluo lonasde tocino del pernil y de lengua

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d eeoz 1n a lenguas 3 mana,a~u y truchas j fa~mon yem,as de huel10s y t~jadds d diacuron ti y granada flor de borrajas porclue ttlfdltuld cotid¡antt parece bi~n e dp.l j¡.de to;na y cltczelas hie dc[3ldas bien ;¡1caparras y cozidas,y ic-sjzeyre ldtiy cch4t yvinagre y a 1car poflyej c~p.l11i.detos n poítresca muerjs,yperosagrios .portiempo de la quarcrna fe come y l.cytunas cordoucf.1s y ql1cfo y nuc .· zcs,y higos ievcral1o cerez;¡s y perag y d1clocotones y alberchigas albaricoques,y cermel1os e capitulo de los cortes d viandas corte de lechoil p ~ar por la oreja derecha racortar fe cllcchon ha con com d la cf a z palda

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.f libro de;l .arte patria juntamente la cadera y aquello ~ortar ela cuero hafia cortar j ¡ volunrad del feñor,o del que lo ha de cotncr ¡ne· l1udo o grande y 10 tll mo har.íls de ja jira parte y7.ql1icrda de modo que que cc bit n parado de todo el cuero yfcluir pj~tos dello,dt-f pues cortarla cabe~a có el pcrct1e junt n cfite y dcrpucs jui tar las cadcl as h~lfia los riñones a modo de cabrho y ha7erjo peda~os a volun tad dt;1 <110 por e {lmer i derf ue~partir ja cdbc~a hét de n¡edio yyfa car .10s ceros los que pudlerc y fenlbrar por ellos fal pi!nieot3e corte de tocino ret tocino fe ha cortar dcmodo

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de ~ierefe co ina cortede y4 d r cortar 1;1v~ca men~lda y delgada el parcicj raljado mirando no ael corre al rcues y t1jczclado por lo magro y nlira q l1c toda c rnc ti eih 1lt1 to al hucíio es rnas tierna [aluo la carn dcllechon,quc es l11eor lcucr,o q la car n e y i embra fa 1 eonvneueh ii o [o b re 1a vaca cort:trll,y hecha platos echa caldo [obre el1j fi la c:lrne es n13gra cc hclr el caldo algo g ardo j esgor d echarlo m a gro q 00 r~g gordura si la cal 11c dcla vaca fucre gord a ha fe de cozcr [ola fin o~ra co fa algll 0:1,y es m cnc!1cr efpll n13rj falo fe le eche fi quífiere algunas ycrl1js colno perexil,y yerua bu~nd y cfpecias i corttde líebrc>y de conejo para cort:1r el concjo cona

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8 l1bro del v lrte corte dt efpald de c~rtjero laefpalda de todos los cue ros al derredor y {irue platos defl:os cue l aparta ros por fu cabo defpues haz vo corte por medio y corta aclueila carne muy menuda hafta que no aya q cortar y de pues buelucla y dale otro corte fin el da do y cohre la elpalda dale otro cofte y d la otra partc otro 1 y depucs de toda bien dcccarnada,baras del hueifo de la d palda tres pcdayos y del hucffo media n.o dos y facar as el agl,ja del braruclo corte de pi 14 f{f p~1ra corrarre la pierna no ha de fer rouy co,7 ida~por

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d e eo z 1n .Áf 7 y pnec1cfe ha7.er de los d0s hucífos que tiene tres pcja~os y puedefc cortar efi-a carne muy nlenuda,1nezcl~lda con cebo lla jnenl1oa y echarle cncin13 pimienta l11olida y echar caldo de la olla fobre efta carne partida-en rus platos,y holuer 10 a echar en fu 0113 tantas vezes ql1an tas fl1cre lt1cndler,para quitar la vafcofidad a h1 ccholla y anfies r~uy abro fa la carne de pierna con pitnicl1ta y cc bolla do coftafe ellomo y :1~t1 s <1lih.1nras 3gt1jas y la cfpaiíb {i fl1cre cuhierta y dcfpucs hj lcr t 1da ncllas de parte de dentro y idn y dc13ad~s y d~rpues las cofl:illas ,v los hu~f!os del cfpinazo defcoynotarlos metiendo la punta del cuchillo por la coyuntura y boluicndola para dentro y pa ra fu e r a · a 6-1 ca

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