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cocinero profesional clase 22 pescado según el código alimentario argentino se entiende por pescado el producto obtenido de animales acuáticos de sangre fría excluyendo los mamíferos acuáticos los animales invertebrados y los anfibios pescado fresco es el producto obtenido de especimenes sanos y de calidad adecuada para el consumo humano convenientemente lavado y que se ha preservado solamente enfriándolo a una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo productos de pesquería de acuerdo a lo que predica el art 270 en el c.a.a con la denominación de productos de pesquería se entienden los peces crustáceos moluscos batracios ranas quelonios tortugas y las conservas y preparados elaborados con ellos o parte de los debiendo pertenecer a especies comestibles atendiendo al artículo mencionado no se pueden vender productos de pesquerías procedentes de especies extrañas a las que menciona el c.a.a también el código regula la forma en que se deben vender algunos productos de pesquería el art 272 recita que queda prohibida la venta de pescado en filet o en trozos debiendo presentarse al comprador las piezas enteras con cabezas ojos y agallas la subdivisión en trozos o filetes solo podrá hacerse a pedido y en presencia del comprador para su retiro inmediato como excepción se permite la venta de pescado crudo en filetes o en trozos cuando previa autorización especial para cada firma otorgada por la autoridad competente · · el pescado se conserve enfriado desde su extracción hasta su llegada a la fábrica los filetes y/o trozos se preparen en establecimientos autorizados dotados de inspección oficial permanente y se conserven congelados o enfriados hasta su venta al público en este último caso es decir cuando se transporten y o conserven enfriados su venta al público solo podrá realizarse hasta el día siguiente de su elaboración debiendo los envases llevar la fecha de ésta también el c.a.a regula la forma en que deben venderse los crustáceos diciendo queda prohibida la tenencia y expendio de crustáceos que no hayan sido muertos por cocción en agua hirviendo con o sin adicción de vinagre hecha inmediatamente de extraído del agua antes de encajonarlos o envasarlos para su transporte deben enfriarse deberán presentar los caracteres siguientes · · · color rojo de la caparazón consistencia rígida olor fuerte pero agradable 1 mismos,

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cocinero profesional clase 22 · · cola replegada bajo el tórax carne blanca y firme como excepción se tolera una ligera acción de amoníaco los crustáceos de gran tamaño como la langosta podrán expenderse vivos debiendo presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y brillante respecto de los moluscos el art 275 regula el comercio de éstos diciendo que los moluscos bivalvos ostras mejillones berberechos etc se expenderán vivos los moluscos cefalópodos calamar pulpo sepia deberán presentar la piel suave y húmeda el ojo brillante y la carne consistente y elástica los moluscos gasterópodos caracol marino o terrestre se expenderán vivos caracterÍsticas del pescado fresco apariencia · · · · · · · · · · piel · ojos · · · · · · deben ocupar toda la cavidad orbitaria deben ser brillantes transparentes con pupilas negras deben sobresalir debe ser rígido debe ofrecer resistencia a su apertura la cara interna debe ser nacarada debe estar siempre húmeda tensa y bien adherida de producto fresco exento de cualquier evidencia de descomposición exento de manchas por hematomas no debe presentar una coloración distinta a la normal para la especie considerada debe estar exento de incisiones o rupturas de las superficies externas deben estar unidas entre si deben estar fuertemente adheridas a la piel deben ser translúcidas deben tener brillo metálico no deben ser viscosas escamas opérculo 2

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cocinero profesional clase 22 · · · · · · los vasos sanguíneos deben estar llenos y firmes deben presentar un color rosado al rojo intenso deben estar húmedas y brillantes debe haber ausencia total o presencia discreta de mucus deben estar fuertemente adheridos a los huesos el abdomen debe ser elástico al tacto sin indicios de hinchazón con el peritoneo membrana negra que recubre su interior firmemente adherido conservaciÓn branquias músculos la refrigeración es fundamental para mantener en buenas condiciones la carne de los pescados que se altera con mayor rapidez que la de otros animales la cadena de frío no debe interrumpirse jamás desde que los peces son sacados del agua hasta que llegan al consumidor si se adquieren en el supermercado hay que comprarlos a último momento la temperatura óptima de conservación es de 0º c para lograrla es usual cubrir los pescados con hielo y granizo y un poco de agua limpieza de pescados · · cortar todas las aletas con tijera desde atrás hacia delante sostener el pescado por la cola rasparlo con un descamador o con el contrafilo de un cuchillo de lámina rígida desde la cola hacia la cabeza enjuagarlo para eliminar las escamas desprendidas · levantar los opérculos con tijera o cuchillo de oficio separar las branquias de la cabeza y de la cavidad branquial sin romper el frenillo que une la cabeza al cuerpo extraer las branquias con suaves tirones si el pescado es pequeño junto con ellas saldrán las vísceras incluso el intestino si el pescado es grande saldrán solo algunas vísceras · hacer una incisión desde el orificio anal hacia delante para abrir el vientre en los pescados chicos comprobar que no queden restos de vísceras en los grandes retirar el intestino y vaciar totalmente · lavar bajo el chorro de la canilla haciendo correr agua fría desde la cabeza hasta la cola secar y refrigerar 3

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cocinero profesional clase 22 procedimiento para despinar esta técnica sirve para la gran mayoría de los pescados redondos chicos o medianos consiste en retirar la espina completa dejando los filetes intactos unidos a la cabeza y a la cola para poder aplicarla es imprescindible extraer las vísceras junto con las branquias sin cortar el vientre 1 ubicar el pescado con la cabeza hacia adelante y la parte dorsal a la derecha apoyar la mano izquierda sobre el lomo y estirar la piel practicar dos incisiones a lo largo del espinazo una por debajo y otra por arriba desde la cabeza hasta la cola 2 desprender del espinazo el filete superior sin separarlo de la cabeza ni de la cola dar vuelta el pescado dejando la cola hacia delante desprender el otro filete como se hizo con el anterior 3 con una tijera seccionar el espinazo junto a la cabeza y junto a la cola tirar con suavidad para extraerlo revisar que no queden espinas en la unión de los filetes con la cabeza 4 quitar el peritoneo lavar y secar cuidadosamente notas · · estas técnicas sirven para pescados redondos y planos el esqueleto de los peces está compuesto por el espinazo conjunto de las vértebras y las espinas prolongaciones alargadas y puntiagudas más o menos finas según su ubicación las espinas pueden ser dorsales o ventrales entre estas últimas las más gruesas equivalen a las costillas de los vertebrados superiores clasificación de pescados según su tenor graso 1 pescados magros estos tienen menos de 5 de grasa y se los conoce como bleblanc o blancos estos son la merluza besugo turbot lenguado anchoa trucha esturión 2 pescados semigrasos poseen de 5 a un 10 de grasa son conocidos como demibleu o semi azules sardina arenque congrio bonito caballa carpa 3 pescados grasos éstos poseen más de un 10 de grasa y son conocidos como bleu o azules anguila atún salmón clasificación según su anatomía 1 pescados redondos de éstos se pueden obtener dos filetes por pescado se los denomina así por su forma redondeada desde una vista frontal Éstos son la merluza la sardina salmón atún 2 pescados planos de éstos se puede obtener cuatro filetes su nombre se debe a que su forma es aplanada lenguado turbot 4

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cocinero profesional clase 22 3 pescados anguiformes se denominan de esta manera por su forma puntiaguda de éstos se pueden obtener dos filetes congrio clasificación de pescados según su hábitat 1 agua salada lenguado congrio atún 2 agua dulce pejerrey surubí carpa 3 migratorios salmón anguila 5

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cocinero profesional clase 22 pescados de rÍo surubí surubí manchado o surubí pintado surubí atigrado caracteres generales ambas especies presentan una similitud en su conformación exterior pero se los distingue fácilmente por los dibujos que cada uno presenta en su piel teniendo como color de fondo dos tonalidades de gris el surubí atigrado tiene manchas transversales negras y en cambio el surubí pintado se encuentra cubierto por una serie de puntos negros que llegan hasta la extremidad de la cola lo que no deja duda alguna para su identificación tararira se lo conoce como tararira taralila pirá naró trahíra tarahíra tareí mondiah taré hui tarango tarucha caracteres generales la tararira es un pez robusto de cuerpo cilíndrico boca grande como buen carnicero tiene una poderosa dentadura y hasta tiene dientes en el paladar como para no perder pieza a su alcance 6

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cocinero profesional clase 22 es una especie de verano cuya área de dispersión comprende toda sudamérica desde el norte en brasil y méxico hasta la cuenca del plata los pescadores de las costas del río uruguay distinguen dos variedades la tararira tornasol de un tamaño común de 35 a 50 centímetros y de un peso de 2 a 4 kilos y la tararira ñata de un tamaño y peso inferior en el delta del paraná se han encontrado ejemplares hasta de 5 kilos de una resistencia a toda prueba tanto se aclimata en regiones tropicales como soporta las bajas temperaturas de muchos de nuestros arroyos en invierno se defiende de esto enterrándose en el fango donde permanece aletargada se lo considera como uno de nuestros peces más voraces es social y cuida su reproducción boga caracteres generales son peces que alcanzan buen tamaño y peso próximo a los diez kilos en ejemplares adultos y bien desarrollados tienen boca pequeña y labios débiles en cambio sus dientes son fuertes e inclinados como los de un roedor lo que explica que puedan sacar los granos de una espiga de maíz de las que se sumergen para servir de cebadero tienen los flancos de un color plateado opaco con tres manchas oscuras en su aspecto general se parecen al sábalo pero su diferencia se nota rápidamente por los dientes estos peces desovan en primavera y los ejemplares de mayor tamaño se encuentran aguas abajo del paraná medio hasta el plata tal vez la causa sea que siendo su alimentación omnívora especialmente cereales encuentran fácilmente su comida dada la gran cantidad de muelles de carga para barcos de ulltramar que llevan maíz y trigo 7

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cocinero profesional clase 22 corvina de río conocida como corvina corvina de río corvina curbina pertenece a la familia sciaenidae del griego skiaina pez parecido a la perca caracteres generales tiene una coloración plateada con tintes rosados la aleta dorsal es mixta espinosa y ramosa es de cuerpo elegante algo alargado y aplanado en sus flancos se lo encuentra en el río de la plata y sus afluentes durante el verano pero en aguas poco profundas prefiere los bancos de arena dura y las playas pareciera una especie marina que se hubiera aclimatado a las aguas dulces anguila caracteres generales es un pez propio de las aguas fluviales y no lo liga ningún parentesco con las anguilas europeas las que para la época de su reproducción abandonan las aguas dulces y penetran en el mar sus crías conocidas como angulas luego de su nacimiento en las aguas saladas hacen el camino que recorrieron sus padres vuelven a los ríos para su completo desarrollo en cambio la anguila sudamericana efectúa su reproducción en los sitios en que se ha criado y de los que no se aleja es un pez social que gusta vivir en comunidad y sus cuevas las hacen muy juntas de otras en las orillas de los arroyos y lagunas que desembocan en los ríos su coloración varía y depende del lugar en que vive generalmente es parda con manchas más oscuras otras son de un amarillo oscuro o sin manchas en colores uniformes se lo encuentra en todos nuestros ríos y arroyos prefiriendo los de poca correntada y agua más bien baja cava sus cuevas en las orillas y de ellas se retira en las horas de más calor abunda más en invierno que en verano siendo la época de marzo a noviembre cuando se le saca con más frecuencia 8

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cocinero profesional clase 22 su reproducción tiene lugar en los meses de noviembre a diciembre de cuerpo desnudo y cilíndrico causa a los profanos una cierta repulsión pues siendo viscoso y resbaladizo no tienta a probar su carne armados armado chancho armado común caracteres generales las características para distinguir a estos peces pueden ser la aleta adiposa del armado chancho es larga en cambio en el armado común es corta la doble línea de escudos laterales es muy parecida en las dos especies en cuanto al marieta es inferior en tamaño y en la parte comprendida entre la aleta adiposa y la cola presenta escudos de pequeño tamaño y de los que carecen las otras dos especies en esa parte dorado dorado doradillo pez amarillo pirayú mona monita habitat los grandes ejemplares se encuentran arriba de santa fe y hasta las correderas del alto paraná disminuye su tamaño en los ríos uruguay y el plata remonta todos los afluentes de la cuenca del río de la plata buscando lugares para desovar especialmente los del norte 9

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cocinero profesional clase 22 color el dorado es un pez magnífico en su coloración que va del verde oliva para la cabeza y dorso al amarillo vivo en sus flancos siendo el vientre anaranjado sus aletas pares son anaranjadas lo mismo la caudal que presenta además una mancha negra y bordes amarillos los ejemplares jóvenes son plateados con la caudal rojiza y ya muestran claramente su mancha negra caracteres generales este pez forma parte de una familia cuyos géneros se encuentran en américa desde venezuela hasta el plata menos la región de chile a la que pertenecen todos los considerados como carniceros como la tararira y otros su piel está protegida por grandes escamas y se destaca claramente su línea lateral algo curvada en su parte anterior la aleta dorsal erguida y colocada en la mitad del cuerpo como característica de los characínidos presenta una aleta adiposa sobre el pedúnculo caudal que es ancho y vigoroso como cuadra al cuerpo de un gran pez nadador lo que le permite ejecutar esos grandes saltos fuera del agua para salvar obstáculos o para liberarse del acero clavado dentro del género existen otras tres especies pero sus caracteres generales poco difieren del citado tamaño si bien se han capturado peces de un peso mayor que los 25 kilogramos y también de un largo superior al metro diremos que los de 18 y 20 kilos bien se los puede considerar de gran tamaño y perfecto desarrollo estos peces se encuentran sólo en las aguas del norte de corrientes y a medida que descienden a las aguas del plata pareciera que su alimentación no fuera tan abundante y los peces de 10 kilos se consideran como extraordinarios patí caracteres generales tiene un cierto parecido exterior con el bagre pero difiere en su coloración azul plomo y por carecer de espinas en sus aletas esto hace que una vez identificado pueda ser manipulado sin peligro de las moletas pinchaduras del bagre 10

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cocinero profesional clase 22 pejerrey caracteres generales la familia atherinadae fue creada por bonaparte en 1837 y por su forma y velocidad para nadar se inspiró en la palabra griega ather que significa flecha y que con el correr del tiempo se transformaría en flechas de plata o flechas del plata para los que habitan en nuestras aguas la última lista de peces marinos en su revisión sistemática da los siguientes nombres vernaculares pejerrey de mar baboso panzón panzudo cornal cornalito laterino de ojos negros pejerrey de cola amarilla manilita pejerrey de ojos negros pejerrey de manila el pejerrey hace sus migraciones durante el invierno y penetra en las aguas del plata y sus afluentes para volver al mar cuando las aguas por efectos solares aumentan su temperatura lo que no es soportado por estos peces esto es lo que se ha llamado el tropismo de la temperatura y que obliga a los peces que en épocas determinadas busquen los lugares en los que más se adapten eso puede aplicarse a los cambios para buscar zonas de mayor alimento en la aguas o simplemente por efectos de reproducción para efectuar sus desoves las ovas fecundadas para la formación de los alevinos necesitan una cantidad variable según la especie de unidades térmicas mediante la piscicultura artificial se ha logrado reproducirlo en numerosos ambientes interiores en lagos y lagunas donde está perfectamente aclimatado y se reproduce naturalmente sábalo sábalo 11

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cocinero profesional clase 22 sábalo plateado o verdulero caracteres generales el sábalo es un pez robusto y de cuerpo fusiforme el dorso es azulado y los flancos plateados la boca es pequeña carece de dientes en sus maxilares pero los tiene muy diminutos en sus labios por lo que su acción para comer se reduce a chupar continuamente el limo donde encuentra elementos sustanciales para su desarrollo debe ser suficiente lo que encuentra pues alcanza buen tamaño y su carne es abundante y grasosa Ésta es la razón por la que se lo persigue y se lo pesca con grandes redes de arrastre y en enormes cantidades pacú caracteres generales el pacú es un pez robusto cuyo cuerpo tiene forma ovoide y aplanado lateralmente y de un hermoso color dorado y lustroso con tonalidades que van del claro al oscuro los costados están salpicados por pequeñas manchas negras las aletas son de un anaranjado vivo en partes y en otras amarillo rojizo con el borde anchamente negro 12

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cocinero profesional clase 22 en las primaveras calurosas hace su aparición a mediados de octubre y permanece hasta marzo que es cuando remonta los ríos por el frío desova en pleno verano fines de diciembre y enero bagres los bagres constituyen las especies más comunes de nuestras aguas y las más abundantes pertenecen a la familia pimelodidae de pimeles que en griego significa grasa u obeso este nombre fue puesto posiblemente por su gordura o carne aceitosa su tamaño es variable y desde el pequeño burrito propio de acuarios se encuentran los grandes como el amarillo blanco o el sapo pimelodus clarias bloch 1795 es el bagre amarillo amarillo pintado amarillo manchado bagre misionero bagre overo mandiá saigú pimelodus albicans valenciennes 1840 es el bagre blanco mandí guazú mandí morotí moncholo blanco rhamdia sapo valenciennes 1840 es el bagre sapo moncholo lagunero bagre de arroyo bagre negro trachycorystes albricrux berg 1901 bagre colorado bagre cruz blanca bagre rojo auchenipterus nuchalis spix 1829 hocicón o buzo pimelodus albicans bagre blanco 13

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cocinero profesional clase 22 heptapterus mustellinus bagre anguila resbalosa o yuska alcanza un largo de 30 cm y se caracteriza por su aleta que se une a la caudal rhamdia quelen bagre negro moncholo lagunero rhamdia sapo bagre sapo bagre de las piedras pimelodus clarias bagre amarillo bergiaria westermanni reinhardt 1974 bagre trompudo caracteres generales los bagres son peces de piel lisa desprovista de escamas y representados en nuestras aguas por más de veinte especies la mayoría tiene las aletas dorsales y pectorales provistas 14

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cocinero profesional clase 22 de una espina punzante salvo el bagre sapo que carece de toda defensa pues ni dientes tiene la coloración varía y depende de la especie el bagre amarillo se identifica por su color amarillo oro y las manchas negras plenas o punteadas el bagre sapo tiene en la piel grandes manchas irregulares sobre fondo amarillo pardo el bagre blanco es de color gris sucio y es común pescarlo con el limo del fondo adherido a la viscosidad de su piel otros peces muchos son los peces que habitan en las aguas americanas y especialmente las nuestras de la cuenca del plata además de los descriptos con anterioridad también encontramos lenguado de río o pira kigua no alcanza gran tamaño lisa de río que difiere de la lisa de mar y que se encuentra en las aguas salobres del río salado y arroyos y lagunas afluentes en su forma de saltar se comporta como la lisa de mar y alcanza un tamaño de 50 cm siendo de un color blanco opaco con cinco bandas transversales oscuras más marcadas en los peces jóvenes pues se van aclarando a medida que el pez crece quitar el sabor a barro 15

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