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zusammenbau und gravierung meister harada takayuki 39 jahre alt ist in der zweiten generation knife assembler der junge meister takayuki ist in sakai aufgrund seiner qualität bereits hoch geachtet bevor takyuki die klinge mit den chroma haiku buchstaben graviert kontrolliert er die klinge strengstens dann bekommt das messer als erstes den sakai qualitätsstempel den sie später nicht mehr sehen können da er unter dem griff sein wird der name haiku wird von hand in die klinge gehämmert graviert danach erhält die klinge den haiku falken nun wird der erl des messers der teil der im griff unsichtbar ist erhitzt und in den honoki holzgriff gebrannt so dass er sicher sitzt danach bekommen die messerklingen eine antirostbehandlung und werden in antirostpapier eingewickelt danach werden die messer vorsichtig in eine kiribako einer holzschachtel verpackt das holz hilft dabei das messer trocken zu halten so wird das rost-risiko verhindert jedem messer liegt ein tuch bei dem sashimi messer das typische stirnband der sushi meister während die anderen mit einem japanischen handtuch bestückt sind einer der wichtigsten männer ist der inhaber der manufaktur meister harada hirotsugu ein meister der zweiten generation er ist in sakai geboren und hat die messerproduktion mit der muttermilch zu sich genommen normalerweise werden die messer un geschliffen abgegeben und jeder koch schleift sich die messer selber ein unsere messer werden jedoch von master fujii keiichi für sie geschliffen so dass sie einen idealen grundschliff haben auf den sie gut aufbauen können wer die philosophie der chroma haiku pro messer verstanden hat wird nie wieder ein anderes messer benutzen wollen bei korrekter pflege halten diese kunstwerke ein komplettes berufsleben und können anschliessend noch vererbt werden japanische köche beerdigen übrigens eines ihrer messer wenn sie sich pensionieren lassen um anzuzeigen dass diese episode des lebens jetzt vorbei ist kaufen sie besser ein messer weniger aber die chroma steine st-240 für reparaturen st-1000 sowie st-3/8 ohne steine sind die messer wertlos noch ein wort zu den handgearbeiteten messern die für wenig geld angeboten werden und die hersteller das japanische kaiserhaus beliefern und nur diesen händler etc die löhne in japan sind höher als bei uns handarbeit kostet also viel geld der kaiser schneidet sein sushi nicht selber und massenware wird vielen angeboten wer mitdenkt spart geld zu billig gekauft bedeutet fast immer noch mal kaufen zu müssen hinweis wenn sie noch keine erfahrung mit japanischen messern gesammelt haben nehmen sie bitte lieber eine unkomplizierte serie wie z.b chroma haiku die lassen sich einfach schleifen mit dem st-1000 und machen am anfang wirklich viel mehr spaß jedes messer durchläuft vier spezielle werkstätten und wird in 83 arbeitsschritten gefertigt haiku pro professionelle japanische messer ­ nicht für anfänger geeignet ­ traditionelle handarbeit ebuchi kouhei san tatsumi masaru san 27 arbeitsschritte handwerkskunst 24 arbeitsschritte handwerkskunst fujii keiichi san harada takayuki san st-1000 chroma schleifstein 21x7x2,3 cm körnung 1000 standard hiermit sollte jedes messer regelmässig geschliffen werden st-240 chroma schleifstein 21x7,5x2,3 cm körnung 240 vorschliff von stumpfen messern oder kleinere reparaturen st-3/8 chroma schleifstein 18,3x6,1x2,5 cm körnung 3000/8000 für perfekte schärfe und politur mit kleinem shusei toishi reparierstein 20 arbeitsschritte handwerkskunst 12 arbeitsschritte handwerkskunst importeur kochmesser.de import gmbh co kg www.kochmesser.de

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sie haben bereits japanische messer und sie sind jetzt auf die ultimative schärfe aus dann sollten sie sich unsere chroma haiku pro messer angucken damit arbeiten professionelle sushi meister in japan vorab die messer haben große nachteile sie rosten wie hölle einmal in den geschirrspüler und 700 euro sind hinüber wenn sie nicht regelmäßig mit den steinen geschliffen werden sind sie genauso wertlos wie jedes stumpfe messer sie müssen eingeölt werden bitte vor dem kauf überlegen chroma haiku pro werden in der manufaktur des messermeisters hirotsugu hergestellt 17 mitarbeiter darunter fünf meister fertigen hier hochwertige messer für den japanischen professionellen markt speziell für sushi köche so funktioniert die herstellung nach alter sakai tradition werden die chroma haiku pro messer nicht in einer großen fabrik hergestellt sondern in den vier kleinen spezialisierten werkstätten des herren hirotsugu in denen insgesamt 83 hauptarbeitsschritte ausgeführt werden schmieden ebuchi kouhei san ist ein klingenschmied in zweiter generation in sakai geboren auch wenn er mit erst 40 jahren sehr sehr jung ist hat seine handwerkskunst viele japanische preise gewonnen die klingen vom meisterschmied kouhei sind bei den besten köchen japans gefragt z.b auch bei dem berühmten traditionellen köchen michiba rokusaburou und kandagawa toshiro der beruf des traditionellen klingenschmieds ist nicht gerade gefragt bei jungen japanern nur wer wirklich liebe zum beruf hat wählt ihn nicht nur die 10 jahre lange lehrzeit schrecken ab sondern auch die mörderischen temparaturen im sommer da wird es in der werkstatt um die 50°c heiss ebuchi kouhei kann sich aber keinen schöneren beruf vorstellen um traditionelle sakai kasumi messer wie das chroma haiku pro sashimi messer herzustellen schmiedet meister ebuchi kouhei zwei sorten stahl einen extremen harten hochkar bonhaltigen hagane stahl weisser stahl auf japanisch shirokou für die schneide und einen weicheren stahl um den schneidestahl zu unterstützen ohne diesen weicheren stahl würde die klinge zu zerbrechlich sein und fast unschleifbar die zwei stähle werden auf über 1000° c in einem holzkohle-ofen erhitzt dann werden sie zusammen geschmiedet dieser vorgang wird mehrfach wiederholt bis die beiden stähle in einer groben klingenform unsichtbar zusammen gewachsen sind die beidseitig geschliffenen chroma haiku pro messer gyutou santoku und kawamuki erhalten auf beiden seiten einen weicheren stahl vor dem härten werden die klingen gerichtet wenn meisterschmied ebuchi kouhei seinen job beendet hat hat das messer bereits 27 arbeitsschritte hinter sich die klingen verlassen seine werkstatt mit 63° rockwell c danach gehen die klingen zum schleifer schleifen fujii keiichi 57 jahre ist bereits in der dritten generation messerschleifer in sakai mit 40 jahren erfahrung gilt keiichi als einer der erfahrensten schleifer in sakai der berühmt für seine qualitätsansprüche ist die chroma haiku pro messer bekommen von keiichi zwanzig veredlungen bis sie die unglaubliche schärfe erreicht haben fujii keiichi benutzt einen sehr alten wasserstein damit die messer sich nicht unnötig erhitzen er arbeitet den ganzen tag mit seinen händen in wasser was speziell im winter wo das wasser kaum über dem gefrierpunkt kommt unerträglich sein muss aufgrund seiner extremen pflege und sorgfalt bei der arbeit erhält er 60 ­ 61° rockwell c an der schneide griffe die griffe werden vom 73 jährigen meister tatsumi masuru einem weiterem sakai veteran hergestellt die griffe der chroma haiku pro serie werden mit einer wasserbüffelzwinge und honoki holz der höchsten güte aus der gifu provinz produziert meister masaru benötigt 24 arbeitsschritte für die herstellung eines perfekten griffes die chroma haiku pro hatsuru kräuter schere wird aus hochwertigstem japanischen stainless high-carbon messerstahl von hand gearbeitet anschließend werden die scheren ebenfalls von hand von erfahrenen messerschleifern mit einem präzisen schliff versehen durch die daraus resultierende schärfe sowie der perfekten handlichkeit der chroma haiku pro hatsuru kräuter schere eignet sich diese auch ideal für z.b filigrane handarbeiten hp 7 jap hatsuru kräuter schere 120 mm hp 1 gyutou 21 cm hp 2 sashimi 27 cm hp 3 santoku 18 cm hp 4 nakiri 16,5 cm hp 5 deba 15 cm hp 6 kawamuki 15 cm

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