Manual de Buenas Practicas Agrícolas

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fdtil valles

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© fdta valles fundación para el desarrollo tecnológico agropecuario de los valles av sa l amanca n-0675 edil i cio sisleco pi so 1 +591 4 452 5160 piloto +591 4 411 5056 email fundaval@fdta-valles.org http www fdta -va ii es .org casilla 269 cochabamba bolivia valles fdta con el apoyo del proyecto mapa el proyec t o acceso a iercados y al i vi oala pob r eza mapa es un esf uerzo de los pueblos de bolivia y estados unido s de amé rica ed i lo r diseño de modelo gráf i co juan arévalo fota-va ll es maría gracia sarab ia alanis yahoo.com mg.s ar abi a edga rdo paz tapia ed ga rd opazt hotmai l.c om equipos téc nicos fota -valles proyecto mapa y boli via produce s.r.l 2-1-2-1210-08 978 99905 -962-0 5 virmegraf av villazón km 3.5 oiagramación fotografías depósito legal isbn impresi ón marzo /200b cita bibliográfica fota-v alles fundación para el desarrollo te cno lógico 1 agropecuario de los valles buenas prá ctica s ag rícolas manual de bpa bolivia buenas prácticas agrícolas manual de bpa bolivia /fota-valle s cochabamba poligraf 200867 p 1 alimentos 2 inocuidad alimentaria 3 normas 4 reglamentos s.c.o 0/343076

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bpa i manual de buenas prácticas agrícolas presentac·ón la fundación para el desarrollo tecnológica agropecuario de los valles fdfa-valles concentra su esfuerzo para lograr desarrollo agropecuario a través de innovación tecnológica y consolidación de cadenas agroproductivas rentables y sostenib les en el tiempo esto implica el establecimiento de un sistema competitivo de producción procesamiento/transformación y mercadeo que genere ingresos para los diferentes actores prill cipalmente para los productores primarios la fdta-valles considera prioritaria la implementación de sistemas de asegu.ramiento de calidad de buenas prácticas agroÍcolas bpa en cada una de las etapas de la cadena de abastecimiento desde la producción primaria hasta distribución del producto final es necesario garantizar al consumidor final un alimento inocuo la premisa es en todo momento ¡p roducir y manipular un alimento seguro desde la finca hasta la mesa la fdta-valles presenta bpas i manual de buenas prácticas agrícolas una herramienta práctica de consulta dirigida a todos los actores de cadenas agroproductivas desde el productor primario hasta el consumidor final aborda los catorce puntos de control necesarios para implementar un sistema de buenas prácticas agrícolas en fincas y lugares de empacado requisito fundamental para que los productos puedan ser aceptados en mercados de exportación bpas i manual de buenas prácticas agrícolas recopila un conjunto de experiencias aprendidas a lo largo de seis años de implementación de los programas de la fdta-valles el manual constituye una guía para que el productor pueda implementar de forma práctica los requisitos necesarios y suficientes para lograr que su finca cuente con una· certificación tanto para gap-usda como eurepgap® bpas i manual de buenas prácticas agrícolas responde a nuestra práctica probada y exitosa de aprender haciendo por lo que su diseño responde a las exigencias dinámicas de complementariedad y actualización que impone el trabajo iniciado 3

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contenido presentación contenido uso del manual simbología introducción buenas prácticas agrícolas peligros peligros físicos peligros ouímicos peligros biológicos politicas y reglas punto de control 1 punto de control 2 punto de control 3 punto de control 4 punto de control 5 punto de control 6 punto de control 7 punto de control 8 punto de control 9 punto de control 10 punto de control 11 punto de control 12 punto de control 13 punto de control 14 trazabilidad variedades y patrones historial y manejo de la parcela gestión del suelo y sustratos fertilización riego protección de cultivos cosecha manejo poscosecha residuos y agentes contaminantes salud seguridad y bienestar laboral aspectos ambientales reclamos y ouejas auditorías interna y externa glosario 3 5 6-7 8 9 10-11 13 14 15 16 17 18-19 20-21 22-23 24-27 28-33 34-37 38-43 44-47 48-51 52-53 54-59 60-61 62-63 64-65 66-67

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bpa i manual de buenas prácticas agrícolas uso del manual Área temática punto de control corresponde al número de punto de control cada punto de control se presenta en dos láminas la primera lámina izquierda explica la forma de implementar una buena prácticas agrícola al interior de un punto de control específico la opuesta lámina derecha contiene información sobre los formularios que deben llenarse en el cuaderno de registros de buenas prácticas agríco las los documentos de respaldo que deben generarse o en su caso guardarse para sustentar la correcta aplicación de una buena práctica agrícola y el equipamiento mínimo que se sugiere disponga la finca o la empacadora para cumplir con las normas de buenas prácticas agrícolas existen tres tipos de puntos de control · puntos de control obligatorios que deben ser cumplidos en un 100 es decir que no debe haber punto de control alguno de este tipo que no sea cumplido para su identificación este tipo de puntos de control se encuentra en recuadro rojo · puntos de control requeridos o mayores cuyo porcentaje mínimo de cumplimiento es del 95 lo que significa que se tiene un margen de tolerancia del 5 de puntos de control de este tipo que pueden no cumplirse para su identificación este tipo de puntos de control se encuentra en recuadro amarillo · puntos de control sugeridos que deben ser implementados a pesar de que su cumplimiento no es obligatorio para su identificación este tipo de puntos de control se encuentra en recuadro verde tema específico corresponde al título o nombre del punto de control señal de peligro describe los tipos de peligros físico químico y/o biológico a los que está sometido un individuo en un punto de control específico semáforo de riesgo describe el grado de riesgo y probabilidad de ocurrencia de un peligro al igual que un semáforo de tráfico tiene tres colores rojo amarillo y verde · luz roja significa elevada probabilidad de ocurrencia del peligro la falta de prevención pone en severo riesgo la salud de la persona expuesta al peligro · luz amarilla significa riesgo y probabilidad media de ocurrencia del peligro la falta de prevención puede afectar la salud de la persona expuesta al peligro · luz verde significa baja probabilidad de ocurrencia del peligro la falta de prevención del peligro no constituye un riesgo para la salud del individuo advertencia llamado de atención sobre procedimientos o acciones de atención prioritaria importante llamado de atención que debe tomarse en cuenta para evitar incurrir en errores al aplicar una buena práctica agrícola recuerde recomendación para tomar en cuenta pero que reviste menor importancia formularios para llenar formularios obligatorios que el productor debe mantener actualizados llenando la información cada vez que realiza una tarea o acción que afecta de forma directa a un punto de control documentos de respaldo:documentación sustentatoria que respalda de forma escrita las acciones realizadas para cumplimiento de un punto de control específico equipamiento materiales herramientas equipos indumentaria y otros elementos requeridos para acondicionar finca y empacadora en cumplimiento de la normativa de buenas prácticas agrícolas

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bpa i manual de buenas prácticas agrícolas del logotipo de buenas i h-q prácticas agrícolas de la fota-valles numeración de página 1 n i Área temática control específi co 7 1 iiii.¡ t t h punto de o i tema bpa de j lt lh-l cumplimiento obligatorio recuadro rojo fotografía de referencia del ft bpa leyenda de la f -j ji w fotografía i bpa de o ih i cumplimie nto sugerido recuadro verde r ·.· sección de peligros l i-l e ·o j h requerido nto cumplí mie o mayor recuadro amarillo bpa de 110 j w aa io q ti ¡j:b {ftt tll ii ii lttt6lifii i 1 1-1 1 sección de riesgos logotipo de la fota-valles f -f j i uit troi sección de formulario de i o -h registros sección de l hi o documentos de respaldo recuerde resalta una parte importante en el proceso para que no la olvide referencia del llenar en el cuaderno de registros de bpa q a 1i_f · anejo oscosecha a th i i · i:tui i o jiitr.l

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bpa i manual de buenas prácticas agrícolas si bología señal de peligro físico químico y biológico protección de vías respiratorias evitar el contacto directo e inhalación del producto químico indumentaria utilizar botas indumentaria utilizar guantes indumentaria utilizar overa ll semáforo de riesgo luz roja alta probabilidad de ocurrencia del peligro semáforo de riesgo luz amarilla precaución probabilidad media de ocurrencia del peligro semáforo de riesgo luz verde baja probabilidad de ocurrencia del peligro · · bpa de cumplimiento obligatorio bpa de cumplimiento requerido o mayor bpa de cumplimiento sugerido formulario de registro documentos de respaldo equipamiento

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bpa i manual de buenas prácticas agrícolas in roducción de acuerdo a datos de la organización mundial de la salud oms cada seis segundos muere en alguna parte del mundo un niño víctima de a,guna enfermedad transmitida por l alimentos eta aproximadamente 1.000 millones de episodios de diarrea en los países en desarrollo son causados anualmente por las eta en bolivia los casos de enfermedades diarreicas agudas eda por consumo de alimentos en mal estado pasan los 250 mil siendo la causa de mortalidad en un 5 de los niños afectados la ocurrencia de las eta es un indicador directo de la calidad de los alimentos por tanto exige que agricultores fabricantes y procesadores manipuladores y consumidores de alimentos asuman la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo las buenas prácticas agrícolas bpa son normas de aseguramiento de calidad que todos actores de una cadena agroalimentaria deben aplicar durante la producción primaria procesamiento y transporte de productos agrícolas para asegurar la inocuidad de los alimentos proteger el ambiente y al personal que trabaja en el campo y en centros de empaque la aplicación de bpa contribuye a prevenir las eta os 9 las bpa son un factor de competitividad que permite al productor diferenciar su producto su implementación constituye un mecanismo para promover sustentabilidad ambiental económica y social de las explotaciones agropecuarias especialmente la de pequeños productores su adopción se traduce en la obtención de alimentos sanos las bpa significan un desafío y una oportunidad para los agricultures ya que de su cumplimiento dependerá la entrada de sus productos agropecuarios a los mercados de creciente exigencia en calidad externos y locales.

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bpa 10 buenas prác ·cas agrícolas buenas prácticas agrícol as bpa son normas de aseguramiento de calidad que todos los actores involucrados de forma directa en una cadena agroalimentaria deber aplicar durante la producción primaria procesamiento y transporte de productos agrícolas para asegurar la inocuidad de los alimentos proteger el ambiente y al personal que trabaja en el campo y en centros d empaque ·e a nivel del productor primario la aplicación de bpa sirve para éste demuestre en todo momento su compromiso para mantener la confianza del cliente en la calidad y la seguridad del alimento que produce asimismo contribuye a minimizar el impacto ambiental en su parcela reducir el empleo de pesticidas hacer más eficiente el uso de los recursos naturales y reafirma una actitud responsable hacia la sal ud y bienestar de él su familia y quienes trabajan en la finca en las bpa no basta con hacer las cosas bien hay que ser capaz de demostrarlo para eso el productor debe mantener formularios de registro y documentos de respaldo que le sirven para demostrar que realmente realiza un seguimiento responsable documentado trazable y técnicamente auditable de todas sus labores agrícolas estos formularios de registro y documentos de respaldo deben elaborarse principalmente para los llamados puntos de control que son catorce operaciones de producción cosecha y poscosecha donde existe algún tipo de peligro que puede poner en riesgo la inocuidad y calidad del producto al llegar al consumidor final por tanto requiere la aplicación de una bpa que controle o minimice el riesgo de ocurrencia de ese peligro punto de control 1 punto de control 2 punto de control 3 punto de control 4 punto de control 5 punto de control 6 punto de control 7 trazabflldad i ¡ variedades y patrones historial vmanejo de la parcela gestión de suelos y sustratos fertilización riego protección de cultivos .

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bpa buenas prác icas agrícolas estos puntos de control son 1 trazabilidad 2 variedades y patrones 3 historial y manejo de la parcela 4 gestión del suelo y de los sustratos 5 fert ilización 6 riego 7 protección de cultivos 8 cosecha 9 manejo poscosecha 10 residuos y agentes contaminantes 11 salud seguridad y bienestar laboral 12 aspectos ambientales 13 quejas y reclamos 14 auditorías interna y externa a nivel internacional existen dos iniciativas principales en el tema de las bpa una es la generada por un grupo de supermercados europeos denominada eurepgap® y la otra es la gap-usda que se origina en estado unidos por disposición del departamento de agricultura de los estados unidos usda tanto eurepgap® como gap-usda ponen especial énfasis en el control de los peligros de contaminación física química y biológica cualquier productor que desea exportar a los bloques comerciales de la unión europea o estados unidos de norteamérica necesariamente debe tener implementados estos sistemas de aseguramiento de calidad en bolivia el instituto boliviano de normalización y calidad ibnorca ha elaborado la norma boliviana nb 329003-03 código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas 11 eurepga r logotipo i europeo de buenas prácticas agrícolas i o,o estadounidense de buenas prácticas agrícolas logotipo · · pantone 1807 pantone 3425 de buenas prácticas agrícolas de la fota valles unto de control 8 punto de control 9 punto de control 10 cosecha manejo poscosecha residuos y agentes contaminantes punto de control 11 salud seguridad y bienestar laboral punto de control 12 aspectos ambientales punto de control 13 quejas y punto de control 14 reclamos auditorías interna y externa

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bpa i manual de buenas prácticas agrícolas peligros la calidad de un alimento se refleja en la capacidad de nutrir sin causar daño o lesión la calidad engloba también la presentación del producto sus características físicas y organolépticas color sabor olor y textura vida de anaquel y otros atributos la inocuidad es la cualidad de un alimento para no causar daño cuando es preparado o consumido todos los productores fabricantes transformadores manipul adores y consumidores de alimentos tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo cuando producimos procesamos y sobre todo consumimos un alimento estamos expuestos a agentes biológicos químicos o físicos que pueden estar presentes en el alimento y que tienen potencial de causar un efecto adverso a la salud del que lo consume es decir que vulneran su condición de inocuo estos agentes se conocen técnicamente como peligros la función principal de las buenas prácticas agrícolas es asegurar que un alimento se encuentre libre de estos peligros desde que el agricultor planifica su plantación hasta el momento que ingiere el consumidor final ~uímicos el consumidor está expuesto a peligros al consumir alimentos r existen tres tipos de peligros físicos y biológ.cos i los peligros físicos están asociados a materias extrañas que pueden causar lesión a un individuo por contacto físico los peligros químicos se refieren a sustancias químicas que al entrar en contacto o ingerirlas pueden causar envenenamiento los peligros biológicos se refieren a la presencia o contaminación del alimento con microorganismos que pueden causar enfermedades trasmitidas por alimentos etas consecuenci as de la exposición a peligros físicos químicos o biológicos puede causar daños irreparables a la salud del consumidor las

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