Los recuerdos del porvenir: Las pulquerías de la Ciudad de México

 

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Compendio historico y fotográfico de las pulquerías vivas del la ciudad de méxico

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los recuerdos del porvenir las pulquerías de la ciudad de méxico

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los recuerdos del porvenir las pulquerías de la ciudad de méxico colectivo el tinacal alberto felipe ramírez aldama alejandra velasco pegueros bertha liliana onofre gonzález miguel Ángel alemán torres nelly rodríguez tobón paul aarón jiménez báez ulises ortega aguilar asesoría editorial juan guillermo lópez diseño editorial diego armando mata gonzález miguel Ángel alemán torres nelly rodrígez tobón primera edición mayo de 2012 pacmyc 2010 este programa es público ajeno a cualquier partido político queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa

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contenido prólogo 6 presentación 8 del maguey al vaso 11 el maguey o las vacas verdes 12 los alegradores de la vida 13 la pulquimia o el proceso de elaboración 14 los recuerdos el devenir del pulque en la historia 17 del origen al mito 18 de lo mítico a lo profano 19 de lo profano a lo glorioso 23 de lo glorioso a la profilaxis 25 de la profilaxis a la apología 25 el presente ¿qué sucede con las pulquerías en la actualidad 37 el recreo de las pulquerías los juegos 44 de catrinas tornillos y otros chivos 42 celebraciones guadalupanas 45 las pulquerías vivas de la ciudad de méxico 49 el porvenir el futuro de las pulquerías 125 neopulquerías 126 bibliografía 130 créditos fotográficos 130

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prólogo desde los yacimientos del pulque e s necesaria una apoteosis para narrar la trascendencia del pulque en la vida de méxico es un producto fruto de la especie vegetal que le dio nombre a nuestra nación el metl maguey que como dijera gutierre tibón el nombre méxico procede de las raíces linguales nahuas en razón de que la primera sílaba de la palabra méxico procede de metl metz mexi la planta divina sagrada además en el códice mendocino se muestra a un fundador mítico de méxico que es representado con un maguey sobre la espalda tzintli y era llamado metzin o mexitzin la apoteosis continúa en nuestros días pues destaca con el beneplácito de los que amamos al pulque y al maguey que el consumo se ha recuperado que los mitos degradantes se han ido diluyendo y que la sabiduría nacional está reconociendo su deuda con esta cultura tan bella si ponemos atención la cultura de la humanidad reside o parte del suelo de la tierra y de ahí surgen la comida y la bebida las creencias divinas en agradecimiento al sustento lo anterior se demuestra en el patrimonio colectivo bien atesorado por los pueblos la vid y el vino son productos que procede del mediterráneo han sido el trabajo moneda de cambio y sustento de muchos de sus pueblos sobre todo es una bebida indispensable y determinante de la cultura europea algo parecido es la cerveza la cual procede de egipto y define a cientos de pueblos si hacemos una comparación con mesoamérica la bebida que nos define e incluso tiene una historia más rica y una tradición mística es el pulque el maguey y el pulque se han dado principalmente en los estados de hidalgo puebla tlaxcala estado de méxico distrito federal y querétaro sin olvidar cierta presencia en guanajuato michoacán el sur de jalisco parte de veracruz guerrero coahuila san luis potosí y oaxaca el maguey es una especie que se da principalmente en zonas altas y el pulque requiere cierto clima fresco para producirse ello explica que las zonas menos agraciadas por el clima y suelo pero con altitud sean las regiones que producen el mejor pulque se reconoce pues el hábitat digno de los magueyes en cuestión histórica los detalles prehispánicos coloniales y del porfiriato son explícitos pero también hay recovecos tristes y deliciosos al haber sido una gran industria existen archivos que permiten construir la historiografía pero también al ser un elemento tan popular algo de lo que podríamos llamar fue parte de la canasta básica del mexicano nos encontramos con miles de narraciones leyendas magia y tradiciones orales en torno a la bebida toda esta historia del pulque sucede en tres espacios el campo y la hacienda pulquera con sus tinacales el ferrocarril y la aduana y finalmente en las pulquerías actualmente la tradición oral del pulque es importante para sostener lo antes dicho pues bajo estas circunstancias mucho se ha perdido y lo que queda no debe olvidarse la clase trabajadora que siempre consumió y requirió del pulque es la que marca esta tradición con 6

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anécdotas juegos de azar albures recuerdos de la convivencia en las pulquerías y un sinfín de hábitos el pulque fue el elemento de vida simplemente porque la vida y las penas eran menos si con pulque se acompañaban era dador de la alegría y factor de convivencia no hay que olvidar que el pulque por ciertas propiedades químicas que posee permite al organismo nutrirse despejar la mente y desinhibirse claro está también la borrachera era la salida o paliativo para algunos tormentos por otro lado esto nos revela que muchos hombres en las pulquerías dieron inicio a las odiseas de la creación escritores pintores periodistas vivieron bajo el sabor del néctar sus momentos climáticos de la creación en el siglo xxi el pulque se rebela y está en resistencia sus partidarios buscan la reinvención y la base de saberes que permita que su consumo se recupere que el maguey se siga cultivando y sobretodo que la dignidad de tlachiqueros pulqueros y jicareros esté en todo lo alto pues son personajes indispensables hoy los bebedores de pulque son jóvenes que aprecian la bebida por sus cualidades de baja graduación alcohólica natural de costo accesible pero sobretodo de una filosofía y relación cosmogónica ritual prehispánica y etnicidad es justamente lo rescatable que hace este grupo de aventureros el colectivo el tinacal buscar el pulque perdido hasta debajo de las piedras revivir datos y ubicaciones de las viejas pulquerías y sus tradiciones entrevistar a las personas que algo o mucho tienen que ver sin duda es importante también que este espectro de la mediatización que vivimos le sea favorable al pulque y ya no tan eventualmente nos regodeemos del neopulque aquél que vuelve a sus lugares de costumbre desde las pulquerías hasta los hogares de todas las clases sociales el que ahora se disfruta con la música e incluso se baila con otros ritmos el que acerca la convivencia entre jóvenes y los no tan jóvenes el que hace que se abran nuevos establecimientos el que recrea recetas de curados e inventa nuevas en fin el neopulque se va redefiniendo y acá en los yacimientos del pulque en el altiplano hidalguense estamos felices de ver de nuevo un méxico efusivo que canta reverente al maguey dice un proverbio africano que una persona fallece solamente hasta que todas las personas que lo conocieron hayan perecido lo mismo podemos creer del pulque a pesar de este decrecimiento en su aprecio que vivimos mientras haya gente que lo ame y lo defienda mientras se preserve el saber y sobretodo la dignidad de los tlachiqueros otros trabajadores pulqueros y su tradición ¡habrá pulque para rato raúl guerrero bustamante cronista y presidente de amigos del museo del maguey y el pulque a.c 7

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presentación en la última mitad del siglo xix la pulcata estaba más puesta que un calcetín para alzar el vuelo de los mitos y el enriquecimiento de la cultura popular y el bolsillo del pulquero armando ramírez en el centro del país las pulquerías eran tan comunes que se decía se encontraba una en cada esquina y que habían más pulquerías que carnicerías o panaderías en la ciudad de méxico son muy pocos los autores que asentaron en libros algún registro de pulquerías y la gran contribución que hicieron éstas a la cultura popular y gastronomía mexicana quizás la referencia más antigua de una pulquería la encontremos en el capítulo titulado el pulquero del libro los mexicanos pintados por sí mismos de 1855 aquí josé maría rivera nos hace una fabulosa descripción de este local comercial acompañado de un grabado donde se representa al jicarero dentro de una pulcata en 1864 manuel payno escribió memoria sobre el maguey mexicano y sus diversos productos en este texto expone quizás el primer listado de nombres de pulquerías característica única de estos lucrativos locales y distintivo que las hacía diferentes a los demás giros comerciales por los nombres tan folklóricos con los que se les designaba además nos cita leyes aplicables al funcionamiento de las pulquerías y más de 500 nombres de propietarios de pulcatas de la época en 1891 payno nos vuelve a deleitar en su novela los bandidos de río frío con una descripción del san lunes y el ambiente de este día de asueto casi obligatorio en las pulquerías el libro de mis recuerdos escrito por antonio garcía cubas en 1904 nos describe de manera magistral al pulquero y la pulquería sobre la vida cotidiana de esa época nos dice nadie ignora lo que es un pulquero como tampoco ignora lo que son las pulquerías de las que se encuentra una cada veinte pasos en 1926 el gran muralista mexicano diego rivera en la revista mexican folkways publica dos ensayos titulados la pintura de las pulquerías y los nombres de las pulquerías el pintor nos dice si la pintura de las pulquerías es capitalmente importante dentro del arte plástico sus nombres constituyen los mejores poemas sintéticos mexicanos las artes populares en las pulquerías de méxico es el titulo del ensayo que publicó en 1941 guadalupe ramírez en el anuario de la sociedad folklórica mexicana hasta hoy descripción insuperable de la cultura pulquera a través de sus líneas nos lleva por el uso de papel de china en las pulcatas a los recipientes y medidas usados para servir el nuetle la pintura en las paredes la poesía y la música pulquera los bailes populares los nombres de las pulquerías los obsequios y premios que se daban a los parroquianos terminando por las festividades que se daban en torno a la pulquería como las celebraciones del carnaval y el sábado de gloria la unión nacional de propietarios de pulquerías ac en 1968 editó el directorio de pulquerías del distrito federal a solicitud y como manera de control de cuotas del 8

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entonces joven político carlos hank gonzález esta es quizás la primera gran recopilación impresa de los nombre de los propietarios direcciones y nombres de las 1 064 pulquerías que funcionaban con licencia en el df nueva picardía mexicana publicado en 1971 autoría de armando jiménez en el capítulo síntesis de una novela inédita a manera de historia policiaca de espías nos lleva por la vida cotidiana dentro de una pulquería no se pueden dejar de mencionar los dibujos de alberto beltrán que de manera magistral y con el título medidas de pulque nos ilustra los recipientes para inflarle al pulmón usados en las pulcatas en 1980 aparece la llamada biblia pulquera el gran libro de raúl guerrero guerrero el pulque religión cultura y folklore publicación que entre sus méritos recoge por primera vez una gran cantidad de fotografías de principios del siglo xx la información antropológica que nos da sobre la cultura entorno a las pulquerías es vasta e inigualable guía del pleno disfrute de la ciudad de méxico de jorge legorreta editada en 1994 nos lleva por una deliciosa clasificación de 72 pulquerías de la capital en donde nos reseña las catedrales del nuetle por nombre año de fundación dirección y además nos hace una pequeña descripción muy creativa de cada pulquería en el prólogo carlos monsivais comenta que estos son lugares comunes sitios inesperados con textos jocosos estamos más que antojados por el autor a entrar a tomar un pulmex a principios del siglo xxi sale a la venta lugares de gozo retozo ahogo y desahogo en la ciudad de méxico aquí el gran cronista capitalino armando jiménez nos describe la historia de nueve pulquerías y nos da a conocer fotos inéditas que ilustran este grandioso libro en el 2008 sale somos hijos del maguey vida pasión ¿y muerte del pulque libro donde corina salazar recupera la vida cotidiana de las pulcatas actuales de forma muy novedosa y rompiendo estereotipos en sus textos e imágenes nos presenta la neocultura pulquera ahora en el año 2012 jóvenes entusiastas y emprendedores del colectivo el tinacal nos presentan el libro los recuerdos del porvenir las pulquerías de la ciudad de méxico este libro nos presenta una gran trabajo de investigación de campo que les llevo varios años recorriendo todas las colonias de la capital así recopilaron la historia anécdotas y fotografías de las pulquerías de la ciudad el resultado un registro de 72 establecimientos que quedan como testimonio para la posteridad durante la edición de este libro algunas pulcatas cerraron por la falta de clientela pero este documento las registró y por primera vez recupera por medio de fotografías y textos la historia de cada una este libro es una gran contribución a la historia de méxico viene a llenar un vacío cultural y como su opera prima el colectivo el tinacal nos presenta el primer compendio de pulquerías en funcionamiento del siglo xxi en la gran ciudad de méxico por primera vez un libro rompe todos los mitos urbanos de las pulquerías y nos demuestra que no han desaparecido sigue vivas y espumeantes como el blanco pulque ¡sólo existen pulquerías en méxico vivan Íconos vivos del nacionalismo javier gómez marín 9

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del maguey al vaso

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el maguey o las vacas verdes e l agave que en latín significa admirable es una planta endémica de méxico que desde hace muchos años ha brindado techo comida y sustento a los mexicanos el término maguey proviene de la lengua haitiana arauaca y en náhuatl se le llama metl esta planta forma parte de la familia agavaceae de la cual se han identificado cerca de 200 especies en el país entre las que se encuentra el maguey pulquero endémico de los estados del altiplano central y del occidente de méxico destacando el agave salmiana agave americana y el agave atrovirens conocido entre los tlachiqueros como maguey manso resiste sequias heladas y demás contingencias climáticas es una planta extraordinaria que además de ayudar a evitar la erosión de la tierra brinda diversos productos como el aguamiel y el pulque ambos con propiedades nutrimentales y medicinales las pencas son utilizadas como leña para cocinar barbacoa y anteriormente para construir casas el ixtle fibra que se extrae también de las pencas es utilizado sobre todo en el valle del mezquital hidalgo para elaborar artesanías el mexal la piel que se quita a la piña del maguey cuando se raspa sirve como alimento para los animales y el mezontete la parte inferior del maguey como banco y abono orgánico el maguey es también un símbolo de identidad es como la raíz de nuestra tierra y el pulque su sangre una sangre que debería de seguir alimentándonos por ello no es de asombrar que alejandro de humboldt llamara el árbol de las maravillas a esta planta prodigiosa 12

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los alegradores de la vida l os tlachiqueros del náhuatl tlachiqui como le llamaban los mexicas al aguamiel en la época prehispánica son en su mayoría campesinos dedicados al cultivo y aprovechamiento del maguey hombres y mujeres sabios los y las tlachiqueras han aprendido los secretos de la planta y la bebida de generación en generación hecho que ha mantenido esta tradición desde hace aproximadamente mil años tiempo en que se calcula se descubrió la manera de obtener el pulque sus saberes prácticas y cosmovisión en torno al maguey y el pulque son un tesoro invaluable no sólo para la cultura que gira en torno a estos dos elementos lo son también para el campo en general y para quienes habitamos este país ya que con su sapiencia ayudan a mantener el equilibrio entre la naturaleza y los hombres sin ellos el maguey no sería sembrado y sin sus cuidados su dedicación y su tenaz empeño por continuar con la tradición pese a las adversidades el pulque difícilmente llegaría a las ciudades y es que si el pulque es la bebida que alegra la vida los tlachiqueros son el vínculo conductor los alegradores de la vida 13

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la pulquimia o el proceso de elaboración del pulque e s en luna nueva cuando se siembra el maguey ya sea a través de semillas o de hijuelos,1 esto último es lo más recurrente entre los tlachiqueros y seis o 15 años después dependiendo del clima la tierra y la humedad cuando el maguey creció y el meyolote2 está adelgazado la luna llena indica que es momento de caparlo entonces se busca la cara o la puerta del corazón de la planta y se abre camino es decir se van quitando una a una las pencas del centro hasta que éste queda más delgado todavía y se introduce la barreta3 quedando al descubierto la piña del maguey concavidad que inmediatamente es cubierta con los trozos que se quitaron a la planta y en la que días o meses después según el tlachiquero la savia comenzará a manar esa savia es el aguamiel un líquido claro amarillento y dulce con propiedades medicinales y nutrimentales a los niños los ayuda a fortalecer sus pulmones las mujeres al beberlo producen más leche durante la lactancia y ayuda también en casos de anemia el aguamiel se extrae diariamente de los magueyes durante las mañanas y las tardes con ayuda de un acocote aunque en algunos lugares se ha reemplazado por una botella de cocacola con una manguera con el que los tlachiqueros succionan el líquido sin que éste llegue a su boca después de extraerlo en su totalidad el tlachiquero raspa la concavidad con un raspador 4 con movimientos circulares y suma delicadeza para no herir sus poros acto seguido se tapa la piña con pencas de maguey para evitar que entre polvo o que algún tlacuache o zorrillo quieran degustar el dulce líquido después de llevar a cabo esta acción con todas sus vacas verdes 5 el tlachiquero se dirige a su tinacal o al lugar que tiene reservado para fermentar el pulque en donde se encuentran los contenedores de plástico o madera que a su vez contienen la semilla o el pie de pulque la cual no es más que pulque añejo que se ha seleccionado guardado y cuidado durante cierto tiempo posteriormente echan a pudrir el aguamiel es decir vierten este líquido al pulque que está esperando su alimento en los recipientes y con sumo respeto tlachiqueros de hidalgo sobre todo se quitan el sombrero y cantan el siguiente rezo en el nombre sea de dios todo poderoso y la siempre virgen maría 1 los hijuelos son los magueyes pequeños que nacen alrededor de la planta específicamente de los magueyes hembra pues son éstos los que se reproducen no así los magueyes machos 2 el corazón o centro del maguey 3 instrumento de metal con el que se arranca el corazón del maguey 4 instrumento con forma de cuchara grande 5 así se refieren a los magueyes algunos tlachiqueros específicamente las mujeres tlachiqueras en la sierra norte de puebla 14

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el mito de la fermentación del pulque a través de la famosa muñeca6 se desvanece cuando uno conoce la delicada y entregada manera en la que los tlachiqueros producen el pulque siendo los cantos y los rezos parte importante del proceso don agustín Álvarez tlachiquero de tepeapulco hidalgo lo dice más claramente yo en mi cuartito tengo dos tres cubetas de pulque allí yo rezo y canto como si fuera en el tinacal antes y por eso hay gente que a mí me ha preguntado bueno ¿pues qué le echas al pulque ¿pues qué quieren que le eche yo aguamiel pero yo le rezo como si fuera un tinacal el octli entonces es el resultado de la fermentación del aguamiel con la semilla o el pie de pulque y de un delicado y largo proceso que los tlachiqueros llevan a cabo para producirlo así a través del maguey y en complicidad con la luna y la sabiduría de los tlachiqueros es como se crea la pulquimia así es como el pulque llega a nuestro paladar a nuestro organismo y a nuestro corazón 6 un mito que ha girado desde hace muchos años en torno al pulque es el de la fermentación con la famosa muñeca es decir excremento de vaca o de ser humano lo cual resulta una falacia que inventó la industria cervecera para desprestigiar a la bebida y ganar terreno ante ella 15

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