cartilha grica

 

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A Anvisa elaborou uma cartilha para esclarecer os serviços de alimentação sobre os cuidados para manipular alimentos. A cartilha sobre Boas Práticas de Serviços de Alimentação é voltada para padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurant

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cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação resolução-rdc nº 216/2004

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É permitida a reprodução parcial ou total desta obra desde que citada a fonte não é permitida a comercialização esta publicação foi realizada pela agência nacional de vigilância sanitária anvisa agência nacional de vigilância sanitária sepn 511 bloco b edifício Ômega cep 70770-502 brasília/df ­ brasil www.anvisa.gov.br coordenação editorial maria cecília brito cleber f dos santos denise resende edna maria covem coordenação técnica ana virgínia a figueiredo andrea regina o silva Ângela karinne f castro karem g modernell laura misk de f brant reginalice maria g bueno rosane maria f pinto sara fabiana b de aguiar atendimento letícia correa de mello projeto gráfico rogério de melo reis ilustrações ricardo jaime sousa santos impresso no brasil/printed in brazil

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caro manipulador o seu trabalho é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores pensando nisso elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação dos alimentos ela será sua companheira do dia-a-dia auxiliando em vários momentos do seu trabalho cuide bem dela anvisa

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capítulo 1 por que a resolução-rdc anvisa nº 216/04 foi elaborada para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados as regras são voltadas aos serviços de alimentação como padarias cantinas lanchonetes bufês confeitarias restaurantes comissarias cozinhas industriais e cozinhas institucionais essas regras irão auxiliar os comerciantes e os manipuladores a prepararem a armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada higiênica e segura com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores você sabia que milhares de pessoas ficam doentes por comerem alimentos contaminados sim É por isso que temos que cumprir as regras da vigilância sanitária que bom que vocês se preocupam com a higiene no preparo dos alimentos assim podemos comer com mais tranqüilidade 4 cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação

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saiba mais as doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou doenças transmitidas por alimentos dta ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento os sintomas mais freqüentes das dta são diarréia vômito cólica náusea e febre para adultos sadios a maioria das dta dura poucos dias e não deixa seqüelas para as crianças as grávidas os idosos e as pessoas doentes as conseqüências podem ser mais graves podendo inclusive levar à morte anvisa 5

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capítulo 2 do que trata a resolução-rdc anvisa nº 216/04 esta resolução estabelece boas práticas para serviços de alimentação o que são boas práticas são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor o objetivo das boas práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados 6 cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação

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capítulo 3 o que é contaminação normalmente os parasitas as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo dos alimentos esse processo de contágio do alimento é conhecido como contaminação a maioria das dta está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde 8 cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação

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saiba mais contaminação por parasitas os parasitas como ameba giárdia e vermes podem estar presentes no solo na água e no intestino dos homens e dos animais podendo então contaminar os alimentos e causar doença contaminação por micróbios se não forem tomados alguns cuidados os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doença É sempre bom lembrar que medidas simples como lavagem das mãos conservação dos alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos essas medidas simples fazem parte das boas práticas como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os serviços de alimentação dedicamos os próximos capítulos a eles anvisa 9

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capítulo 4 o que são os micróbios os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser visto por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio eles também são conhecidos como microrganismos 10 cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação

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micróbios os micróbios são amplamente distribuídos podendo ser encontrados no solo na água nas pessoas nos animais nos alimentos e até flutuando no ar os micróbios podem ser divididos nos seguintes grupos vírus bactérias e fungos por mais estranho que pareça a maioria dos micróbios são inofensivos sendo que alguns são até úteis alguns micróbios chamados de deteriorantes podem estragar o alimento que fica com cheiro e sabor desagradáveis outros micróbios quando presentes nos alimentos podem causar doenças sendo chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos saiba mais há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta a maioria das dta é provocada pelo grupo de micróbios conhecidos como bactérias você sabia que os micróbios são úteis na preparação de iogurte do pão de queijos e até da cerveja É um grande engano acreditar que os micróbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos alguns micróbios patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem modificálos ou seja silenciosamente anvisa 11

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capítulo 5 quando os micróbios se multiplicam nos alimentos os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes umidade e temperatura 12 cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação

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micróbios quando encontram condições ideais os micróbios se multiplicam rapidamente saiba mais para causar doença os micróbios têm que se multiplicar nos alimentos até atingir números elevados quando as condições do alimento são ideais para os micróbios uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºc a 60ºc chamada zona de perigo eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo em torno de 37ºc agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do balcão de self-service tão importante quanto ter esses equipamentos é saber se estão na temperatura certa geladeira ­ abaixo de 5ºc balcão de self-service ­ acima de 60ºc são exemplos de alimentos perecíveis carne leite pasteurizado iogurte presunto e queijo a maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais sendo chamados de perecíveis os alimentos secos como arroz cru biscoito e farinha não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios sendo conservados na temperatura ambiente os alimentos secos são também chamados de não perecíveis anvisa 13

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capítulo 6 como deve ser o local de trabalho 14 cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação

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o que fazer o local de trabalho deve ser limpo e organizado para isso mantenha o piso a parede e o teto conservados e sem rachaduras goteiras infiltrações mofos e descascamentos faça a limpeza sempre que necessário e ao término das atividades de trabalho lembre-se para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade da área de trabalho deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica as caixas de gordura e de esgoto devem estar localizadas fora da área de preparo e armazenamento de alimentos o local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado as lâmpadas devem estar protegidas contra quebras por que fazer a sujeira acumulada é um local ideal para a multiplicação de micróbios portanto manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos para se ter uma idéia uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bactérias os insetos e outros animais apresentam micróbios espalhados em todo o corpo a área de alimentos é atrativa para esses animais que ao entrar em contato como os alimentos desprotegidos ou as superfícies que entram em contato com os alimentos podem transmitir os micróbios a caixa de gordura é a moradia de muitos insetos os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas prejudiciais à saúde como fragmentos de vidro pedaços de metais e pedras anvisa 15

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