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la buena entrevista revista gratuita mayo 2012 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria mesa david de jorge el cocinero de moda anisakis ¿cómo prevenirlo kobe-ko idia munduko haragi harrigarria decora tus tartas sortu ortutxoa zure etxean!

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la buena mesa narru beltzeko idia haragi harrigarria kobe-ko idia edo tajima idia bezala ere ezaguna dena jatorriz japoniar herrialdeko inguru desberdinetatik dator izen hau datorkio hain zuzen ere kobeko portua delako haragi hau munduko beste herrialdeetara esportatzeko erabiliena tutan hartzen baditugu bere prezioa ez da hain altua ere esan daiteke idi hauek espa baten bezala daudela beraien bizitza osoan japoniar abeltzainak idiaren dietan garagardoa gehitzen diote batez ere uda sasoian elikadurak eragin zuzena duenean gorputzeko gantz pilaketarekin udako hilabeteetan japoniako haztegiak dituzten bero eta hezetasun baldintzekin garagardoak eragiten du idien gosea handitzea horrela gehiago jaten dutelarik abere hauek jasotzen duten elikadura zaindu eta zorrotzari gehitu behar zaio egunero eta idi bakoitzari ematen zaizkion masaje saioak lasai eta haragi erlaxatua izan dezaten jakina da haragiaren kalitatea handiagoa dela abereak ez dituenean jasan ez estres egoerak edo ezta muskuluen gogortasunik ere kobe-ko idiak jasotzen dituen gorputz trataerekin ekoizten den haragia oso samurra dela dakigu hau gutxi balitz aldiro sake japoniar pattarra bainuak hartzen dituzte abeltzain japoniarren ustez sakerekin garbitu eta lurrindutako narruak haragiaren kalitatean ere hobekuntza dakarte garbiketa egiteko sakez bustitako esponjekin egiten dute ez dago zalantzarik zainketa hauek zuzenean eragiten dute kobe-ko idiaren haragiaren kalitatean beste edozein idi haragik baino gantz saturatu erdia dauka bere ehundura oso leuna da foie-grasaren itxurakoa haragi betatsua da eta oso samurra gainera ez du hazkunde hormonen arrastorik ere guzti honek egiten du bere zaporea aldera ezina eta maisutasunezkoa izatea kobe-ko idien elikadura garagardotan aberatsa den dietan oinarritzen da gainera muskuluen erlaxaziorako jasotzen dituzten eguneroko masaje saioak honen eraginez ekoizten duten haragia samur eta zaporetsua da jakitunek ez dute zalantzarik kobe-ko idien haragia munduko onena dela aitortzean bere prezioan ere islatzen dena jakina zailtasunik gabe kiloko 200-ak gainditzen dituelarik baina animali hauen zainketa bereziak elikadura zorrotzak eta urritasuna kon maiatza 2012 2 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria

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mahai ona milaka urtetako ohitura aspaldi kobe-ko idien haragia japoniako soldaduak gudatik bueltan elikatzeko erabiltzen zen beraien lorpenen esker onez alegia baina japoniar abeltzainentzat beraien haragiaren kontsumoa aitzindariei iseka egitea iruditzen zitzaien eta haztegitik urruti egin behar zen denboraren poderioz ohitura horiek galduz joan dira datu aipagarri bat da japonian ez zela abelbururik egon k.o ii menderaino arroza lantzen zutenentzako proteinez hornitzeko sartu ziren japoniak ez du belartza handirik behien erabilpenerako beraz abereen hazkundea beti izan da gutxienekoa kobe-ko idien haragia ez da hain preziatua izan azken bi hamarkadaraino japoniak ezin duenez neurri handietan hazi beste herrialde batzuk adib estatu batuak landa aberatsagoekin saiatu dira abere hauen produkzioa indartzen baina haragi honek duen kalitate maila ez da hain erraza lortzeko nola kontsumitu kobe-ko idia haragi honen egoste denborak beste edozein haragiengandik desberdinak dira zaporea osotasunean hartzeko garrantzizkoa da egosketa puntuan egitea plantxa epel izanez gero lodieraren arabera 3 ­ 5 minuturekin nahikoa da emaitza kanpoaldetik xigortua eta barnealdea melatua litzateke haragia plantxan denbora gehiegiz utziz gero zapore guztia galduko luke haragi mota honen ezaugarri nagusia izanik sukaldatzeko beste era bat japoniar erara litzateke horretarako xerra finak egin eta soia saltsan marinatzen dira tipula berdez zerbitzatuz haragi gordina maite ez dutenentzako beste aukera bat oso bero dagoen arroz katilutxoetan aurkeztea tiretan horrela bere berotasunaren eraginez egosiko da revista de la escuela de hostelería de leioa 3 mayo 2012

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la buena mesa david el cocinero de hondarribia que a través de su programa robin food ha marcado un antes y un después en los programas de cocina que vemos por televisión gracias a su simpatía y naturalidad se ha ganado la confianza de muchos ser cocinero desde muy pequeño mi sitio estaba siempre a los pies de las mujeres que había en casa tuve hasta una banqueta para llegar a la encimera y poder ayudar así a dar forma a croquetas y a pelar judías verdes vivir cerca de francia también ayudó mucho nos llevan mucha ventaja viva rusia es tu grito de guerra ¿de dónde sale esa expresión hace mucho tiempo estaba prohibido vocear ¡gora euskadi de forma que muchos utilizaron este otro grito de guerra como alternativa a lo prohibido con esa carga antiyanqui además que tanto gustaba hoy el grito no tiene el mismo significado para nadie pero que duda cabe que las personas muchas veces nos alimentamos de nuestros recuerdos y miramos nuestro pasado con cierta nostalgia ¡viva rusia por tanto es un grito gamberro de rebeldía una reivindicación a vivir con las botas puestas una llamada a cocinar sin bobadas y a no creer lo que nos cuentan presentas una cocina práctica y sin complejos ¿crees que parte del éxito está en ir contracorriente que lo sano no nos reste sabor no soporto a los fresas ni a los fantasmas que intelectualizan su trabajo a base de brochazos lilas y tengo una teoría los chefs que han vivido la religiosidad y la disciplina en la adolescencia cocinan con los pies en el suelo son divertidos respiran un aire común y viven el oficio con arrojo por el contrario los cocineros criados a lo suelto malos estudiantes macarras y pandilleros se convierten con la edad en de jorge egochefs cocineros místicos-científicos un verdadero coñazo como dice un viejo amigo hay que vivir cada cosa en su momento y el sueño de la razón gastronómica provoca monstruos vivir el misticismo siendo adulto y a través de tu oficio te convierte en tonto del bote la religiosidad gastronómica es una chingada y cocinar sin bobadas a calzón quitado es el antídoto contra el aburrimiento divierte porque nos conecta con el centro de la tierra y nos convierte en aventureros para guisar de buena gana es necesario mirarse poco en el espejo y relajar el gesto para que el cocinero no corra el riesgo de convertirse en un tonto integral nuestro programa es como los tebeos de mortadelo y filemón para jóvenes de 2 a 99 años gente que quiere divertirse y cocinar sin complejos está claro que eres un cocinero de vocación pero ¿qué te lleva a hacer de la cocina tu vida todo se lo debo a mis padres crecí en un entorno familiar envidiable en el que se comía y bebía de lo lindo ellos me inculcaron el buen gusto por la cocina la lectura y las cosas bien hechas quise maiatza 2012 4 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria

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mahai ona un sueño culinario por cumplir ninguno hago lo que me gusta y me siento sobradamente recompensado ¿a qué personaje te gustaría preparar un banquete a nadie en particular de las guarrindongadas que has presentado ¿cuál se acerca más a lo que podría ser una innovación culinaria las guarrindongadas son guarrindongadas no pretenda buscarle 5 patas al gato ¿qué ha significado y qué significa martín berasategui en tu carrera martín es mi hermano mi maestro trabajar con él después de casi veinte años juntos es la bomba de neutrones es el tipo con más discípulos que ha dado la cocina en los últimos años y eso es consecuencia de la mayor de sus virtudes su generosidad es un tío muy grande empiezas en el mundillo de la comunicación como escritor y detrás de tu blog ¿qué te impulsa a dar el salto a la televisión la pasión por la escritura y la lectura la arrastro desde muy crío y es verdad que en el momento que tuve oportunidad me arranqué con la edición de libros escribí algunas cosas que se publicaron por ahí y me agarré con fuerza a la cámara para intentar transmitir todo un universo gastronómico sin chorradas en el que retozo feliz como un cerdo de joselito ¡viva la cocina sin bobadas mi chica suele decirme que soy un animal una especie de jabalí incansable con energía desbordante todo tiene una explicación y es que me apasiona mi trabajo no sabe usted hasta qué punto algo importante además es tener cerca a martín berasategui con todo lo que eso implica su entorno de trabajo su gente de cocina su mujer oneka arregui y su equipo de sala son un torbellino de profesionalidad y buen rollo con los que me siento más que a gusto es un lujo contar con ellos ¿te gustan las aportaciones de técnicas culinarias de otros paises a nuestra cocina sin duda eso hace grande nuestro recetario ¿un buen guisado quita todas las penas no todas las amortigua bastante pero las penas del alma o del desamor no las quita ni un cubalibre bien cargado ni un platazo de marmitako un consejo o incluso dos para los nuevos alumnos de la escuela de hostelería de leioa les voy a dar tres que no tengan nunca ni miedo ni pereza ni vergüenza y que el mundo es un lodazal que está ahí a su alcance para que se revuelquen y disfruten en él como los cerdos ¿crees que los actuales programas televisivos sobre cocina van dirigidos al amo/a de casa que cocina a diario para toda la familia ¿tendrían que ser más cercanos?¿tu programa pretende estar en esta onda de cercanía soy un niño grande y gordo y me revuelco feliz en ese lodo de la cocina sin gilipolleces esa cocina confortable que a todo el mundo le gusta zampar nuestro programa es como los tebeos de mortadelo y filemón para jóvenes de 2 a 99 años gente que quiere divertirse y cocinar sin complejos creo que la pornografía que mostramos en robin food engancha a todo pichichi y eso lo tiene claro todo el equipo que trabaja diariamente en la emisión que pone todo el empeño para que las cámaras y el audio entren en el fondo de las ollas en el interior de los bocatas en el quesazo gratinado que chorrea en una lasaña en la crema de un batido recién vertido sobre hielos en un vaso descomunal ante eso no hay limitaciones de edad y por eso gustamos no hay otras lecturas posibles bueno sí hay otra aunque parezca mentira la gente tiene hambre de calorías y como no pueden comerse el tocino ni las patas de cerdo en su salsa sintonizan el programa y se recrean en toda esa lujuria en la pantalla con el alivio de que no engordarán un gramo es lo que tiene de bueno la tv que permite mantener el tipo sin coger kilos revista de la escuela de hostelería de leioa 5 mayo 2012

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la buena mesa zerbait gehiago arrainen fumet bezala ezagutzen duguna arrainen izpi eta buru garbien barazki eta usain belarrez lurrindua gehienetan laburra izaten den egosketa baten ondorioz lortutako salda da salda baino nola egin fumet eder bat 1 izpiak buruak eta arrastoak ondo garbitu kendu begiak zein beste orno odoltsuak bestela gero salda ilundu dezakete edo zapore sendo zein desatseginak eman garbitu ostean kendu gehiegizko ura 2 barazkien mirepoix berotu pixkanaka bigundu arte zer da mirepoix cm 1-eko zatitxoetan mozturiko barazki sorta bat da olio pixka batekin izan barazkiak sutan minutu batzuen tartean mirepoix kopurua ez da arrain arrastoen 1/3 baino izango fumet-ari zapore gozo eta fina emango dio gure proposamena mirepoix egiteko ondorengoa da tipula sorta bat perrexil txortenak porru barrengorri apio ereinotz xarbot eta baratxuria gai garrantzizkoa da bere mikaztasuna oso ondo doa arrainekin 5.limoi tanta batzuk gehitu eta isuri ura gainetik guztiz estaldu arte limoiarekin arrainaren zaporea leuntzea lortuko dugu eta hondoak kolore argiagoa izatea ura hotzena izango da fumetak kolore garden eta zaporetsuago lortzeko 6 egosi nahasketa osoa su motelean 45 minutuz denbora hori baino gehiagorik ez eta gainaldean sortzen den bitsa etengabe kentzen joan denbora zaintzea garrantzitsua da bestela ilundu egiten da eta zapore mikatzak ateratzen zaizkio presiozko eltzea erabiliz gero denbora ez da 20 minututik pasako sukaldatzeko modu honek zaporeak hobetzen ditu tenperatura altuak hutsean egostearekin bat osagai zaporetsuagoak lortzen dira 7 denbora tarte hori bukatu ostean iragazi behar duzu jarraian zerbitzatu daiteke edo hozten utzi arrain fumet bat egiten duzun lehengo aldia bada bi modu daude jakiteko ondo egina dagoen lehenengoa oinarrizkoa zaporea gustuko izateaz gain beste saldekin aldea nabaria izan behar da bigarrena hotzean ehundura gelatinatsua izan behar duela kolore argikoa arrainak askatzen duen kolageno kopuruak eraginda fumetak zapore jakin bat lortzea nahi izanez gero adibidez marmitakoa egiteko platereko arrain bera erabili kasu honetan hegaluzearen buru eta izpiekin plateraren zaporea areagotiko duelarik gehienetan beste prestaketa baten bustitzeko elementu gisara erabiltzen da normalean arraindunak legatza saltsa berdetan arrozak saltsak ez da beharrezkoa zorrotza izatea fumet bat prestatzerakoan arrain batekin zein gehiagorekin presta daiteke hala da guzti gomendatzen da arrain zuriak erabiltzea arrain hauen zaporea leunagoa delako erabili aurretik garrantzitsuena ondo garbitutakoa izatea da odola etab 3 bigundu ostean gehitu izpi eta arrastoak eta salteatu pausu honetarako su bizia jarri behar duzu izpiak kanpoaldetik ixteko kolorerik hartu gabe 4.ardo zuri pixka bat eta sutan izan urritu arte ardo zuria fumetaren osa maiatza 2012 6 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria

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mahai ona pescado de laboratorio cada vez son más las marcas y la variedad en los mercados de esos trocitos de pescado con colores y empaques tan atractivos para el consumidor concentración de nutrientes y reducir la cantidad de sal y sobre todo eliminar los inconvenientes de espinas al comer existen productos ya muy introducidos en el mercado como son las barritas de mar los palitos de cangrejo y cómo no las tan consumidas gulas y otros también singulares como el sucedáneo de la anchoa hace algunos años que el centro tecnológico de investigación alimentaria del país vasco azti-tecnalia ha desarrollado un sucedáneo de anchoa en salazón elaborado a base de surimi término japonés que significa músculo de pescado picado y carne picada de caballa y chicharro uno de los actuales problemas en la pesca de la anchoa es la escasez del producto debido a la sobrepesca esto hace que la materia prima se reduzca y que los precios finales suban ante este problema encontramos una vez más la solución del sucedáneo nunca será lo mismo pero puede aproximarse mucho al sabor original y sobre todo tiene las mismas aportaciones nutricionales o incluso las mejora esta es una de las grandes ventajas de los sucedáneos realizados con proteína de pescado su proceso de elaboración permite controlar la concentración de nutrientes del producto final consigue un alimento más homogéneo al que se le puede añadir cierta cantidad de grasa además es posible eliminar una parte importante de sal por todas estas razones nadie se cuestiona ya el éxito de los sucedáneos de pescado ¿cómo se hace una pregunta que a muchos puede rondar la cabeza a la hora de consumir un sucedáneo de pescado es si ese alimento es seguro siempre que hay un proceso de elaboración para conseguir una imitación la pregunta es ¿cómo lo harán con los sucedáneos de pescado podemos estar tranquilos en el proceso de elaboración de cualquiera de estos productos se les resta grandes cantidades de sal hasta niveles que permiten aceptarlo como un alimento saludable pero ¿cómo se conservan estos productos con un nivel tan bajo de sal con calor se les somete a altas temperaturas lo que facilita la eliminación de gran parte de los microorganismos del pescado de esta manera el producto no necesita la sal para mantenerse aunque si es importante su envasado y su refrigeración los sucedáneos de pescado se están extendiendo cada vez más en nuestra gastronomía se elaboran a partir de las proteínas del pescado blanco muy flexibles lo que permiten darle la forma que se desee el proceso de transformación se realiza con calor permitiendo controlar la revista de la escuela de hostelería de leioa 7 mayo 2012

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la buena mesa leioako ostalaritzaeskola ¿qué se puede estudiar en la escuela de hostelería de leioa ciclos formativos de grado medio cocina y gastronomía preparamos profesionales capaces de desarrollar su tarea en todos los sectores de la profesión nuestros cocineros/as vienen siendo aceptados magníficamente dentro y fuera de nuestras fronteras panadería repostería y confitería en nuestra escuela se aprende a realizar todo tipo de elaboraciones dulces bollería bombones pastas tartas pasteles y de panes que sirven para una inmediata incorporación a las diferentes empresas del sector pastelerías tahonas bollerías servicios de restauración ciclo muy adecuado para aquellos alumnos/as a los que les guste relacionarse con la gente y el trabajo de actividad y variedad la demanda de personal de servicios es elevada por dos importantes razones · la proporción en hostelería siempre es de varios camareros/as por cada cocinero · la conversión de nuestro entorno de zona industrial a zona turística preparamos profesionales que sean capaces de llevar a buen puerto la tarea de dar la imagen última que el cliente tiene de un establecimiento ciclos formativos de grado superior dirección de servicios de restauración el objetivo de este ciclo es formar profesionales capaces de dirigir y organizar la producción y el servicio de alimentos y bebidas en restauración determinando ofertas y recursos controlando las actividades propias del aprovisionamiento cumpliendo los objetivos económicos siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene prevención de riesgos laborales y protección ambiental dirección de cocina la competencia general de los titulados el ciclo superior de formación profesional en dirección de cocina consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina determinando ofertas y recursos controlando las actividades propias del aprovisionamiento producción y servicio cumpliendo los objetivos económicos siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene prevención de riesgos laborales y protección ambiental certificados de profesionalidad en el marco de la formación para el empleo los certificados de profesionalidad son enseñanzas dirigidas a la obtención y certificación de las competencias continuadas en una cualificación profesional carnicería y elaboración de productos cárnicos maiatza 2012 8 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria

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mahai ona nuestras jornadas gastronómicas en la escuela de hostelería de leioa hemos celebrado una nueva edición de las jornadas gastronómicas como cada año hemos contado con la colaboración de un variado elenco de profesionales de la hostelería algunos de ellos ex alumnos del centro las actividades que se organizan durante estas jornadas están orientadas hacia los alumnos de 2º de los diferentes ciclos cocina servicios pastelería y restauración para ocupar la semana de tránsito entre el final de la formación académica de los alumnos y el comienzo del periodo de formación en centros de trabajo y han conseguido la atención tanto de alumnos como profesores y profesionales que las han valorado de forma muy positiva hemos contado con la presencia en nuestros fogones de 3 ex alumnos de nuestra escuela beñat ormaetxea junto con su equipo del restaurante jauregibarria amorebieta erlantz gorostiza una estrella michelín y responsable de la cocina del hotel abama golf spa de tenerife y fernando canales que cuenta con una estrella michelín y es propietario y jefe de cocina del restaurante etxanobe de bilbao que nos deleitaron con su buen hacer en la cocina y compartieron fogones con los alumnos de 2º curso cabe destacar también la clase magistral a cargo andrés conde del equipo de albert adriá del restaurante tickets y 41º de barcelona que estuvo acompañado por bruno lopes ex alumno de esta escuela durante las jornadas recibimos la visita de alumnos y profesores de cocina y servicios de la escuela de hostelería de galdakao que elaboraron y sirvieron un menú degustación en el restaurante lukitxene de la escuela para finalizar las jornadas se organizó un interesante taller de cocina japonesa en el que ricardo sanz chef del restaurante kabuki de madrid explicó la técnica de la preparación del sushi y limpieza y corte de pescado los alumnos de pastelería pudieron participar en una cata de panes dirigida por eduardo bizkarra propietario de panaderías bizkarra una de cata de pasteles orquestada por ilde pinilla de la pastelería zuberoa de barakaldo y un taller de paquetería y escaparate que impartieron las propietarias de la papelería arnaga de bilbao los alumnos del ciclo de servicios asistieron a un interesante taller de baristas latte art a cargo de josé mª agirre propietario y jefe de sala del restaurante la roca del fraile así como a una charla sobre la cerveza y su tiraje a cargo de heineken expertos de bizkaiko txakolina dirigieron una cata de txakoli y agustín gil de la asociación de barmans de bizkaia impartió una clase práctica de coctelería en el área de la gestión fue relevante la intervención de mikel valcárcel ex-director y profesor de la escuela de hostelería de leioa quien ofreció una charla a toda la comunidad educativa sobre su experiencia en nicaragua valcárcel es en la actualidad responsable de la agencia luxemburguesa para la cooperación al desarrollo en el proyecto de puesta en marcha y funcionamiento de una escuela de hotelería en managua estas interesantes experiencias enriquecen y ponen en valor los conocimientos adquiridos por los alumnos durante su formación en la escuela y además permiten departir de primera mano con ex compañeros que día a día van creciendo en el mundo profesional revista de la escuela de hostelería de leioa 9 mayo 2012

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la buena mesa ¿cuántas veces te has parado frente a una pastelería a contemplar las verdaderas obras de arte que exponen en el escaparate colores formas figuras que muchas veces nos plantamos si realmente son comestibles se crean figuras tan perfectas que parece imposible que hayan podido moldearse con dulce esculturas muy dulces para lograr las figuras deseadas es necesario el uso de moldes y una habilidad manual muy desarrollada con los ingredientes adecuados y un poco de maña tú también podrás personalizar tus postres o sorprender a quien tú quieras con un regalo diferente y sobre todo muy dulce si te animas a decorar de forma más original tu próximo bizcocho o tarta ten en cuenta lo siguiente continuamente hasta que la gelatina quede bien disuelta pon un cazo a fuego directo donde viertes el azúcar y un poquito de agua mantener en el fuego hasta conseguir un almíbar a punto de hilo es entonces cuando debes agregar la mezcla del agua con la gelatina seguido de esto echa en un recipiente la mezcla y añade la mitad del azúcar glas remueve bien hasta conseguir una masa blanda refrigera en la nevera dentro de una bolsa de plástico a la que tendrás que haber quitado previamente todo el aire cuando la mezcla esté bien fría colócala sobre una tabla de cocina y trabájala con las manos a la vez que vas añadiendo el resto del azúcar glas la masa estará terminada cuando logres una mezcla homogénea y maleable la masa ingredientes 1½ cucharada de gelatina sin sabor esta técnica es la que se conoce en hostelería como pastillaje es una mezcla de azúcar glas almidón goma de tragacanto zumo de limón y un poco de agua que se utiliza para realizar motivos decorativos 120cc de agua 150gr de azúcar 1 kg de azúcar glas lo primero es poner el agua junto con la gelatina en un recipiente adecuado para la cocción al baño maría remueve maiatza 2012 10 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria

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mahai ona los adornos una vez que has conseguido elaborar la masa llega el turno de que crees las figuritas el primer paso es estirar muy bien la masa con ayuda de un rodillo hasta que la dejes muy fina es importante que espolvorees constantemente la superficie con harina para evitar que la masa se te quede pegada a la tabla cuando la hayas estirado suficientemente es cuando entra en juego tu imaginación existen moldes que te van a ayudar en la creación de formas y otras más sencillas puedes hacerlas manualmente por ejemplo puedes hacer cilindros para formar brazos y piernas esferas para los ojos es recomendable que utilices moldes siempre que puedas una vez que hayas conseguido construir todas las piezas de una figura tienes que espolvorearlas con abundante fécula de maíz y dejarlas secar durante varios días para que la masa endurezca para unir las piezas utiliza glasé pero ¿qué sería de estas figuritas sin sus atractivos colores para resolver este tema recurre a los colorantes culinarios bien sean líquidos o en polvo el pastillaje es un trabajo muy laborioso y complicado pero si te animas a probar seguro que pasas un rato muy divertido en la cocina puedes usar la masa obtenida de forma similar al fondant para que no se pegue a las superficies usa cacao puro en polvo en lugar de maizena o azúcar glas si está muy dura la mezcla calienta un poco en el microondas antes de usarlo la masa se puede conservar a temperatura ambiente durante 3 meses chocolate plástico otro elemento que puedes utilizar para decorar tus postres es el chocolate plástico es una alternativa menos dulce para los no tan golosos esta técnica permite realizar formas y figuras pero no lleva necesariamente colorante el chocolate plástico es una mezcla a base de chocolate de cobertura y glucosa que se puede extender con rodillo como el fondant y usarlo para cubrir tartas así como para hacer decoraciones el chocolate plástico hecho a base de chocolate negro será marrón oscuro y añadiéndole un poco de colorante enseguida obtenemos el color negro utilización puedes cubrir tartas con él de la misma forma que con el fondant extendido hay que ponerlo un poco más grueso que el fondant y le pueden salir algunas grietas al colocarlo pero se las puedes arreglar frotando suavemente con la yema de los dedos ingredientes 600 gr de chocolate negro 340 gr de jarabe de glucosa se recomienda el de 55 de cacao que es el chocolate de cobertura típico ya que uno con mayor cantidad de chocolate puede resultar muy amargo a menos que seas un apasionado/a del chocolate negro preparación calienta el chocolate al baño maría o bien poco a poco y a baja potencia en el microondas hasta que se derrita del todo calienta igualmente la glucosa a la misma temperatura que el chocolate a unos 40ºc mezcla bien la glucosa con el chocolate con una espátula o una cuchara de madera pon en una bolsa de plástico o recipiente hermético y déjalo reposar de un día para otro revista de la escuela de hostelería de leioa 11 mayo 2012 imágenes cedidas por http misqueridastartas.blogspot.com.es y por el alumno del ciclo de pastelería eneko larrazabal.

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la buena mesa cocktails cocktail deritzona edari eta neurri desberdinen nahasketa bat da gehienetan alkoholdun edari bat edo gehiago daramatzana beste osagaiekin nahastuaz orokorrean zukuak eztia esnea edo krema espezieak etab koktelgintzan eman den berrikuntzak ez du neurririk oinarria ordea beti dago ohiko koktelgintzan osagai gutxi teknika sinpleak eta lurrin eta zaporeen nahasketa orekatuak cocktail eder bat presta dagizun oinarrizko arauakl 1 koktelak egiteko ontzian prestatu esnegaina arrautza fruten zukua ur-azukreak etab daramatenak besteetarako nahasketen edalontzia erabili badaude salbuespen batzuk zerbitzatzen diren edalontzi berean prestatzen direnak 2 osagaiak nahastean jarraitu beti errezetan ageri diren ordena jarraituz 3 ez bete gehiegi koktela egiteko ontzia ondo nahasteko osagaiak 4 gasdun edariak ez dira irabiatzen koktelera ontzian edalontzian nahasten dira kontu handiz 5 edalontziak hoztu edaria beraietara isuri aurretik 6 ahal baduzu pattarrak marka onenetakoak erabili 7.apaingarri gisara erabiltzen dituzun frutak zaindu sasoikoak direla ez direnak oxidatzen cocktail -etan ohikoak dira ere alkoholik gabeko freskagarriak soda eta ur tonika ezagutzen den lehenengo cocktail-a estatu batuetan jaiotakoa da baina ez dago data konkreturik ordutik nahasketen teknika mundu osoan zehar zabaldu da neurririk ipini gabe konbinazioen sorkuntzari cocktailak alkoholdunak zein alkoholik gabekoak izan ahal dira frutak espezieak usain belarrak teak izotza aukera sorta oso zabala da eta barman-aren imajinazioa garrantzizkoa da nahasketak egiterakoan 8 kontutan izan eguneko zein unetarako den cocktaila egokiagoak dira batzuk beste batzuk baino egoeraren arabera.n aperitibo gisara likore gozorik gabe eginik daudenak dira egokienak hobe ez badaramate arrautzarik esnerik esnegainik ez kanelarik egokienak alkoholak baino fruten zukuak daramatzatenak dira freskagarri gisara fizz deiturikoak dira aukera egokiak sifoiarekin edo urarekin prestatutakoak dira eskatuenak gin fizz deiturikoak dira eguneko edozein ordutan gomendatuak dira betegarriak askari moduan edo janaririk hartu gabeko denboraldi tarte luzeetarako egokienak hauek arrautza esnea edo esnegaina eraman ohi dute flip deiturikoak ere izaten dira berotan sartzeko epelean zerbitzatzen direnak rona whisky edo cognac bezalako edariekin grog edo pontxe bezala ere ezagunak dira cocktail ezagunenak alexanderkoktelera ontzian egiten da eta cocktail edalontzian zerbitzatzen da osagaiak 1/3 esne krema edo esnegaina 1/3 kakao krema 1/3 brandy azken ukitu moduan kanela pixka bat edo intxaur muskatua jar diezaiokegu bloodymary nahasteko edalontzian prestatzen da eta zerbitzurako whisky edo tumbler edalontzian aurkezten da osagaiak 6cl vodka 75gr tomate zukua 4 cl limoi zukua worcestershire saltsa tabasco tanta bi edo gehiago nahi izanez gero gatza pipermin beltz eho berria 5-6 izotz ale cosmopolitan osagaiak cocktail edalontzi hotz batean nahasten dira edo edalontzi batean izotzekin osagaiak 3 neurri vodka 2 neurri cointreau 2 neurri magurdi zukuarenak neurri 1 lima zukuarena laranja oskola apaingarri gisara egiteko flanbeatzen dira edariak eta zukuak isuri gainera sanfrancisco alkoholik gabeko koktela dugu hau eta osotasunean koktelera ontzian egiten da zerbitzurako whisky edo tumbler edalontzian zein fantasia deritzon kopan aurkezten da eta sodarekin bukatzen da osagaiak 25ml laranja zukua 25ml anana zukua 25ml limoi zukua 25ml pomelo zukua granadina zorrotada bi arrautza zuringoa soda eta izotza.apaingarri gisara sasoiko frutekin tutuak edo bengalak jarri ahal zaizkio maiatza 2012 12 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria

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mahai ona el arte en el café si cada vez que consumiéramos un café nos lo sirviesen con una figura dibujada con la crema seguramente nos daría pena meter la cucharilla para revolverlo pero el latte art así es como se conoce a esta técnica como todo arte no está al alcance de cualquiera conoce como etching una especie de punzón con el que el barista va dando forma a la crema según vierte sobre la taza de café los baristas profesionales utilizan ambas técnicas para lograr acabados realmente espectaculares además de crema pueden utilizarse otros ingredientes como cacao canela los profesionales del latte art ven esta técnica como una manera de estampar su firma en la bebida y afirman que también es una forma de destacar la calidad de los productos sería imposible hacer latte art si el espresso o la leche no son de calidades óptimas una disciplina consolidada en todo el mundo hace algunos años que tiene campeonato mundial además de otras competiciones a nivel internacional como el vancouver international latte art competition en canadá el guangzhou international coffee carnival latte art championship en china hasta dean deluce el deli más fashion de nueva york tiene su propio certamen hasta ahora teníamos que irnos a algún bar de manhattan o londres para sorprendernos tomando un café con el dibujo de una rosa o la cara de john lennon pero esta tendencia ya va ganando terreno en todo el mundo e incluso se estudia profesionalmente así que no te extrañe si cualquier día en la cafetería de siempre te sirven tu café con un curioso dibujo en su superficie qué es latte art es la técnica de hacer diseños en la superficie de los cafés espressos esta técnica se divide básicamente en dos métodos 1 manipular el flujo de la leche desde la jarra en la que se calienta previamente y así crear ciertas formas 2 dibujar las formas a mano alzada mediante un instrumento que se el origen de este arte no está del todo claro los italianos se proclaman autores del latte art poco después de inventar la primera máquina de café espresso sin embargo los estadounidenses señalan que es en una pequeña cafetería de seattle donde se sirvió por primera vez un café espresso con la figura de un rosetón sobre la superficie del café lo que si podemos decir con rotundidad es que el latte art es revista de la escuela de hostelería de leioa 13 mayo 2012

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la buena mesa anisakis peligroso pero el anisakis simplex es un neumatodo gusano un parásito que infecta a mamíferos marinos y a grandes peces en los cuales se desarrolla hasta que alcanza su forma adulta su pequeño tamaño y su color casi transparente hace que muchas veces pase desapercibido y sea ingerido fácilmente a través de las heces de éstos se liberan al mar los huevos del parásito que son ingeridos por pequeños crustáceos que a su vez son alimento de otros peces y cefalópodos en estos las larvas van madurando el ciclo termina cuando estos peces son ingeridos por mamíferos marinos o peces de mayor tamaño cuando el humano consume el pescado crudo o poco cocinado puede convertirse en huesped accidental del anisakis el parásito puede encontrarse en muchas clases de peces pero sobre todo en los de aguas frías y en el pescado azul cuando el hombre ingiere anisakis pueden desarrollarse dos tipos de patologías 1anisakiasisoanisakiodosis las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal los síntomas son dolor abdominal que puede estar acompañado de náuseas vómitos y diarrea 2alergiaalanisakis se pueden mostrar diversos síntomas que pueden variar desde una simple urticaria al angiodema con aparición de grandes ronchas en la piel sobre todo alrededor de los ojos y los labios puede afectar también a manos pies y garganta los casos más graves requieren ingreso hospitalario pescado que vayas a consumir puede prevenirse ¿qué hacer para prevenirlo la medida principal para evitar la ingesta de anisakis es la congelación de todo hace ya algunos años que todo establecimiento que sirva comida tiene la obligación por ley de congelar los productos de pesca para consumir en crudo ahumados o los que se conserven en salazón o escabeche además están obligados a informar al cliente de que ese proceso ha sido respetado en las fábricas de elaboración y en los barcos de pesca tienen la obligación de llevar a cabo un reconocimiento visual para detectar la presencia de parásitos en el caso de que vean partes del pescado parasitadas deben retirarlas inmediatamente del consumo humano de manera que como recomendación para profesionales y consumidores hay que congelar siempre el pescado que se vaya a consumir crudo o poco hecho a una temperatura inferior a -20ºc durante al menos 24 horas para poder destruir el parásito en los últimos años se ha observado un aumento en los casos de anisakis ¿la razón sobre todo los nuevos hábitos gastronómicos en los que el pescado se presenta crudo o muy poco hecho los primeros casos de anisakis se dieron en japón y holanda paises que presentan un alto consumo de pescado crudo después han ido apareciendo en otros paises como españa francia estados unidos normalmente el parásito se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos maiatza 2012 14 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria

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mahai ona sortu ortutxoa zure etxean zergatik ez edonork ez dauka etxean lorategi edo lursail egokirik ortua ipintzeko baina gaur egun hori ez da aitzakia zapore paregabea ematen diguten barazki freskoez gozatzeko kontserbagarri eta hozkailuan hainbat ordu iraun gabekoak zure ortua txikitxoa izango da eta bertan landuko dituzun barazkiak ere txikiak izango dira baina hazia landare mota eta tokia ondo aukeratzen baduzu zuk zeuk loreontzi batean landatutako barazkiak jasoko dituzu udan zer landatuko dut tomateak tomate barietate asko daude baina cherry tomatea egokiena da etxeko ortutxoan ipintzeko landarea zein fruitua txikiak direlako ala eta guztiz ere landarearen tamaina zein loreontzi jarri dezakezunaren araberakoa da tomate landarea oso sentikorra da hotzera beraz kontuz izozteekin beroa egiten duen urtaroetan egunero bi aldiz ureztatu beharko duzu landarea eta ongarria astean behin jartzea komeni da behintzat fruitu gehien ematen duen aroan tomateren uzta ekainaren erdian hazten da baina uztaila eta abuztua dira fruitu gehien ematen duten hilabeteak tomate landarea egokia da terrazan ipintzeko zuhaixka erakoa delako nola hasi ortua sortzen 1.etxean horretarako txokoa bilatu terrazatxo bat badaukazu leku ezin hobea da etxe barruan izan behar bada hobe leiho ondoan oso garrantzitsua da eguzki-argitan egotea 2 oinarri edo euskarri bat aukeratu taula bat adibidez taula ez jarri zuzenean zoruaren gainean altxatu zerbaitekin esaterako gurpil batzuekin horrek hezetasuna saihestuko du armairu metalikoak ere balioko du loreontziak garaiera jakin batean jartzeko 3 loreontziak nahi duzun tamainakoak izan daitezke baina dagoen tokia kontutan izan loreontzia luzanga bada eta hainbat landare mota jarri nahi badituzu landareen artean tartetxoa gorde beharko duzu 4 aukeratutako hazi edo landareekin batera beharrezkoa den lurra bota loreontzian lur ongarri eta substratu motei buruzko aholkua adituei eskatzea ez legoke gaizki gaur egun etxean ortutxoa edukitzea gero eta gehiago eramaten da baina honetan iaioak ez direnentzako merkatuan saltzen dira ortua eraikitzen lagunduko dizuten osagai baliagarriak ere gainera zuzenean ortutik hartutako produktu bat probatzen dugunean aldea nabaria da supermerkatuetan produktuak erosten ditugunean nahiz eta onak izan ez dute inoiz landaretik hartu berriko eta zuzenean platerean zerbitzatukoen zaporea izango horregatik zure etxean ortutxoa sortzea proposatzen dizugu ez dauka aparteko zailtasunik gogoa eta irudimen apur bat besterik ez duzu behar piperrak terraza eguzkitsua bada hain preziatuak diren piper berdeak edo bestelako piperrak landatu ditzakezu hori bai zer erosten duzun ondo begiratu gero ezustekorik ez izateko azken aldian gastronomian asko erabiltzen dira belar usaintsuak ortutxoan ipintzea ideia ona da ikusi duzun bezala zuk zeuk barazkiak landatzea ez da batere zaila hori bai egunero tartetxo bat atera behar duzu baina emaitzak merezi du benetan revista de la escuela de hostelería de leioa 15 mayo 2012

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