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la buena revista gratuita mayo 2011 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria mesa quenoteconfundan cavaurteguztian zergatikez gozogintzaren artea pescadoymarisco consigueelpunto joseanmartÍnezalija ¿vaca obuey entrevista

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labuenamesa patxi zabala a pesar de su apretada agenda este profesional de la sumillería ha hecho un hueco para hablar con nosotros y adentrarnos en esta interesante profesión que va más allá de la cata y selección de vinos un sumiller no es alguien que se limita a probar vinos ¿cuál es el verdadero trabajo respecto a los vinos el sumiller se encarga de seleccionar aquellos que van a formar parte de la carta teniendo en cuenta siempre el tipo de comida que ofrece el restaurante y el tipo de cliente a quien va dirigida la oferta para eso es preciso conocerlos y probarlos decidir qué añadas son las buenas para ir haciendo la bodega decidir día a día qué vinos siguen en la carta y cuáles se eliminan y por supuesto asesorar al comensal cuando se encuentra en la mesa pero la labor del sumiller no se queda solamente en el vino sino que debe ser el responsable de todos los alimentos que no precisan transformación para salir a la mesa normalmente conoce y decide sobre las cartas de aguas licores cafés e infusiones cigarros puros e incluso aceites quesos y embutidos que cada vez tienen más importancia en el restaurante ¿cómo se detectan tantos elementos en una bebida la cata sea de vinos como de cualquier otro alimento es un ejercicio de los sentidos entre los que predominan la vista el olfato y el gusto a simple vista ya podemos hacer diferencias entre dos vinos ya sea por su color densidad viendo si tiene o no burbuja todo esto antes de olerlos lo que hay que hacer siempre antes de probar el vino ya que existen más 500 compuestos aromáticos que van a hacer cada vino diferente y después la boca probándolo podremos saber si es dulce ácido ligeramente amargo astringente y si el sabor nos dura mucho o poco tiempo cuando vas a un restaurante ¿eres tu quien prueba el vino ¿te dejas aconsejar normalmente sí lo suelo probar yo y también me dejo aconsejar especialmente si hay un sumiller que me propone alguna novedad o algún vino desconocido o que no haya probado en cierto tiempo y cuando viajo procuro casi siempre beber algún vino local muchas veces he bebido buenos vinos que no se conocen fuera de su lugar de origen ¿cómo se reconoce a un buen profesional un buen profesional te tiene que recomendar el vino que vaya bien con tus gustos y con los platos que has pedido para eso antes de acercarse al comensal tiene que haber consultado al maìtre o al camarero que ha recogido la comanda los platos que el cliente ha solicitado con lo cual ha adelantado parte del trabajo ya que además de haber pensado el posible maridaje se ha hecho una idea sobre tus gustos normalmente hace una recomendación con discreción sugiriendo alguna posible alternativa y si el cliente duda o pide más datos entonces le desplegará una propuesta más amplia siempre con el objeto de ayudarle y de que salga satisfecho con su elección ¿qué detalles debemos tener en cuenta a la hora de elegir un vino o cava lo primero que el tipo de vino nos guste y después que sea acorde con la comida he visto clientes que han pedido un vino porque está de moda y luego han comido a disgusto porque aunque bueno era demasiado potente y no disfrutaban con él en el segundo caso un buen vino puede ser extraordinariamente sutil con lo que no lo pediremos con un alimento de sabores fuertes o al revés tampoco maltrataremos la suavidad de ciertos platos haciéndolos acompañar por un vino con gran extracto luego está también el entorno las circunstancias y la compañía porque aunque si bien cada vez la cocina es más fusión también hay un maridaje obligado y no escrito me explico con un ejemplo cuando voy a plentzia a comer una muxarra o un txitxarro a la parrilla al lado del puerto para beber solo se me ocurre pedir txakoli de bizkaia ¿recuerdas alguna anécdota curiosa relacionada con tu trabajo un día teníamos en el restaurante una reserva para 30 comensales que iban a celebrar la inauguración de una empresa importante en su sector el anfitrión me había comentado al hacer la reserva que quería una marca especial de champagne para festejar el evento y que lo llevaría él mismo si no me importaba no me pareció mal la idea y quedamos en que lo traería unas horas antes para refrigerarlo el día del almuerzo apareció el cliente con una botella mathusalem que corresponde a la capacidad de 8 botellas normales y casi me da un ataque era imprescindible conseguir que aquél botellón de champagne se enfriara en un tiempo récord dado su volumen así que de inmediato lo introduje en un gran recipiente que rellené con agua hielo y sal y metí el conjunto en la cámara de congelación un par de horas más tarde había bajado su temperatura a 8 grados con lo que cava urte guztian zergatik ez zergatik lotzen dugu gabonekin izan ere hainbat eta hainbat egokiera izaten dira urtean zehar cava kopa batekin topa egiteko pentsa liteke gabonetan cavarekin topa egitea ia derrigorra dela berez ateratzen zaigu baina cava urte guztian har daiteke aukera zabaleko ardoa da ondo elkartzen baita zizka-mizkekin okelekin arrainekin zein postreekin ardo apartsu honek bereizgarri nagusi bat du bigarren hartzidura eta ontzea botilan bertan egiten direla horixe da cavaren burbuilen sekretua halaxe sortzen zaizkio burbuilak berez zahartze prozesua bederatzigarren hilean hasten da erreserbako cavak 18 eta 30 hilabete bitartean ematen ditu upeltegian hortik gora erreserba handikoa izango da cava ona lortzeko zahartzea bezain garrantzitsua da mahatsa ondo hautatzea cavak egiteko mahats zuriak erabiltzen dira esaterako makabeoa parellada eta xareloa baita subirat edo malbasia errioxarra eta chardonnay ere cava gorrietarako garnatxa monastrell 2

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mahai ona estaba listo para servir en el momento del almuerzo descorchamos la botella intentando no pegar taponazo rellenamos las copas que habíamos dispuesto en una mesa auxiliar sin que hubiera desbordamientos de espuma y las servirmos a los comensales ayudados de bandejas todo ello sin casi perder la compostura ¿cómo les planteas a tus alumnos la entrada en este mundo es un aprendizaje donde la parte práctica tiene gran importancia en el caso del vino a la par que conocer geografía vinícola deberemos aprender también climatología geología variedades de uva procesos y técnicas de cultivo poda sistemas de vinificación crianza en fin todo lo que puede hacer diferente un vino de otro y aquí la cata como parte práctica es fundamental ¿cómo podemos conservar un vino en casa sin estropearlo las condiciones que tenemos en la mayoría de las viviendas actuales no son las óptimas para conservar el vino por lo tanto lo mejor es disponer de un pequeño armario de conservación para las botellas que queramos guardar los hay desde 12 botellas de capacidad y cuestan lo mismo que otro pequeño electrodoméstico por lo tanto merece la pena la inversión ya que a veces una botella de un buen vino nos suele costar más dinero ¿cuánto tiempo de preparación es necesario para estar bien formado ¿y un médico o un mecánico de automóviles o un cocinero una cosa es la formación básica que puede durar un par de años pero no debemos quedarnos en ella ya que cada día aparecen en el mercado nuevos productos sean medicamentos sistemas de inyección de combustible alimentos y también vinos de hecho aparecen tantos vinos que sería imposible conocerlos todos salvo por catálogo rioja y ribera incluso priorato ceden terreno ante alicante o jumilla ¿quién iba a apostar hace unos años por bizkaia como el origen donde se elaboraría uno de los vinos dulces más aclamados en la península igual que nuevos licores o destilados premium con procesos de elaboración más selectos se imponen como moda los antiguos y buenos cafés de brasil dejaron paso a colombia y hoy despuntan kenya y jamaica los negros tés de assam y ceilán se retiran ante los blancos pai-mu-tan de china en el caso de los cigarros la venta de puros habanos disminuye en tanto suben los dominicanos o nicaragüenses nunca acabamos de aprender y disfrutar ¿se puede aprender a ser buen sumiller o es necesario tener alguna cualidad innata para alcanzarlo si te refieres al olfato no es imprescindible tener un umbral de percepción de aromas especial es más lo único imprescindible es el ejercicio y la memorización de aromas sea vino u otra cosa lo que estemos catando por ejemplo un buen vino espumoso o un champagne nos pueden recordar al aroma del pan tostado que es algo que todos hemos olido alguna vez y lo detectaremos pero en cambio un blanco de riesling alsaciano huele a flor de tilo y un queso cabécou de cabra de rocamadour recuerda al olor de la leche recién ordeñada y será difícil que reconozcamos esos aromas si nunca hemos paseado por un parque con tilos en flor ni hemos visto de cerca ordeñar una cabra si esos aromas los tenemos en la memoria será más fácil detectarlos ¿hay mucha demanda de estudiantes en este campo aunque se empieza a poner un poco de moda el mundo de la sumillería tiene pocos adeptos horarios de trabajo poco sueldo y escaso reconocimiento profesional hasta ahora hacen que solamente se apunten incondicionales ¿cuando los alumnos inician esta formación qué expectativas tienen aparte del trabajo en los restaurantes poco a poco se van abriendo nichos en los campos del comercio especializado y también hay cierta demanda en las grandes superficies tanto en los departamentos de compras como en el asesoramiento al cliente y también se valora la experiencia y conocimientos de sumillería en los departamentos de marketing de las bodegas tanto para la rama comercial como en la de relaciones públicas pinot noir eta trepat motak erabiltzen dira cavak zenbat azukre duen egokiagoa izango da janari batzuekin hartzeko beste batzuekin baino brutak oso egokiak dira aperitiboekin ketuekin hestebeteekin arrainekin eta itsaskiekin hartzeko okelari ere ondo doazkio gainera burbuilak koipe garbitzaileak dira hona hemen sailkapen sinple bat brut natureak eta estrabrutak plater nagusietarako brutak plater nagusietarako eta postreetarako eta lehorrak postreetarako lehorrak aperitiboekin ere zerbitza daitezke eta nola zerbitzatu behar da cava cava mota guztiak berdin hotz hartu be har da bost eta zazpi gradu artean izozkailuan hoztuz gero usaina eta zaporea galduko ditu onena da zerbitzatu aurretik lau bat ordutan edukitzea hozkailuan azkar hoztu behar izanez gero izotzontzi bat urez eta izotzez bete eta bertan sar daiteke 15-30 minutuz mayo 2011 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria 3

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labuenamesa ¿vaca o buey cada vez hay más presencia de carne de buey en las cartas de los restaurantes pero ¿es realmente buey legalmente se puede etiquetar como buey al macho castrado que tiene más de 48 meses la castración es la que provoca alteraciones en las hormonas para proporcionar a la carne unas características especiales todo lo que esté fuera de esta definición no es carne de buey sabemos que la ternera es mucho menos sabrosa y jugosa que la carne de buey esto puede hacer que confundamos una carne de vaca que es más sabrosa y con su color fuerte que la de ternera y pensemos que estamos comiendo buey las vacas se crían para muchos fines no sólo para la producción de leche también para carne esta carne puede ser de muy buena calidad pero nunca va a obtener las cualidades que adquiere la del macho vacuno cuando es castrado son muy pocos los criadores de bueyes por dejar éstos de ser útiles para el campo quienes los crían lo hacen casi como productos de lujo está claro que la carne de buey o toro tiene mucho más prestigio que la de vaca razón por la que muchos restaurantes optan por la coletilla masculina aunque en la mayoría de los casos lo que comemos sea carne de vaca lo que nos dan como carne de buey son piezas procedentes de vacas lecheras que han dejado ser útiles para la produción de leche para que su carne adquiera más grasa lo que hacen es cebarlas durante unos meses antes de sacrificarlas esta carne puede ser de una calidad excelente pero no es buey el problema de este dilema viene cuando nos ofertan una cosa cuando en realidad es otra en primer lugar el precio de la carne de vaca por buena que sea es más asequible que la de buey no deberíamos comprar como buey una pieza que esté por debajo de los 20 el kilo además del precio la carne de buey tiene diferencias considerables respecto a la de vaca la más apreciable es el color es un rojo más intenso la cantidad de grasa intramuscular es una de las principales características de la carne de buey siendo esta grasa además de un color blanco muy intenso la grasa en las carnes de vaca es más amarillenta el sabor del buey es más fuerte y su textura más consistente también debido a la castración se produce que la carne de buey sea más jugosa un caso similar es el del rabo de toro la mayoría de las veces es el de la vaca el que consumimos aquí puede resultar más complicada la diferenciación de unos y otros sobre todo si ya está cocinado factores que nos permiten saber si la carne va a ser tierna y jugosa 1 la edad cuanto más años tenga el animal más dura va a ser su carne la ternera siempre va a ser más tierna que la vaca o el buey 2 el ejercicio una res de establo debe ser más tierna que la que ha vivido suelta en el campo 3 la herencia es el factor decisivo ya que determina la dureza de la carne en un 60 este dato lo vamos a desconocer a la hora de comprar la carne ya que no es apreciable a simple vista 4 el tipo de vida si el animal ha estado sometido a excesivo ejercicio físico y estrés antes de su sacrificio es muy probable que tenga una carne más dura y seca que si hubiese estado en condiciones óptimas el factor hereditario y la edad van a incidir en la jugosidad de la carne una carne jugosa es la que cuando la masticamos va liberando lentamente los jugos que contiene cuanto más edad tiene un animal más grasa contiene su carne así que será más jugosa es por esto que las carnes jóvenes es menos sabrosa que la de animales de más edad es una de las razones por las que la carne de buey es tan apreciada porque el alto porcentaje y calidad de su grasa hace que sea una carne muy sabrosa 4

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mahai ona el punto del pescado obtenemos con un buen sellado del pescado es que esté más jugoso si se va a cocinar el pescado a la plancha hay que tener la sartén o la plancha a fuerte temperatura pero que no humee si nos pasamos con la temperatura se quemará rápidamente la piel y nos nos quedará bien la forma de echar el pescado a la plancha es siempre por la parte de la piel o la parte plana una vez que se ha hecho más o menos hasta la mitad del grosor de la pieza se le da la vuelta con cuidado utilizando una espátula por este lado va a tardar menos en hacerse así que hay que tener cuidado de que no se pase aproximadamente entre uno y dos minutos si vamos a hacer el pescado en el horno hay que precalentar el horno a unos 200º centígrados se engrasa la bandeja donde se va a cocinar la pieza y igual que en la plancha se unta el pesacado con aceite de oliva es muy importante no pasarse con los tiempos es mejor tener que meter el pescado otra vez al horno porque está poco hecho que pasarnos y comerlo seco una buena estimación para saber el tiempo que necesita cada pieza es calcular 20 mintos para el primer kilo y 10 minutos más por cada kilo que pese siempre son tiempos en función de la potencia de cada horno es recomendable comer pescado entre dos y tres veces por semana hay gran variedad de especies y formas de cocinar este alimento te damos algunos consejosel punto del pescado es ni crudo ni pasado tanto si lo cocinamos al horno como a la parrilla o a la plancha es decir que no se vean las venitas rojas al abrirlo pero que tampoco esté seco ¿cómo sabemos cuándo ha llegado a ese punto medio es sencillo aunque no lo parezca hay quien dice que el pescado está al punto cuando los ojos se ponen blancos otros prefieren abrirlo para ver si está hecho por el centro la forma de saber que el pescado está bien hecho pero jugoso a la vez es tirando de una espina muy gruesa que tienen en la cloaca si sale facilmente podemos retirar y servir el pesacdo si nos cuesta es que tiene que hacerse un poco más ¿y los mariscos bien se trate de marisco fresco o congelado hay que procurar conservar siempre todo su sabor si se trata de marisco crudo como las ostras hay una forma rápida para abrirlo se trata de meterlas unos 3 minutos en el microondas a portencia máxima se terminan de abrir con cuchillo cuando se prepara marisco a la plancha normalmente se trata para aquellos con cola para preparar los de gran tamaño se les da un corte por la mitad a lo largo y se empiezan a cocinar por la parte de la cáscara si queremos comer el marisco cocido necesitamos agua corriente y sal gorda marina la proporción es de 100 gramos de sal por litro de agua así se consigue que se conserve el sabor a mar el tiempo de cocción va a variar en función del tamaño de las piezas si se quiere servir el marisco frío conviene enfriarlo en un recipiente con hielos para que la carne quede prieta tiempos de cocción percebe 5 minutos langostino de 3 a 5 minutos gamba 1 minuto cigala de 3 a 5 minutos caracolillos 2 minutos nécoras de 8 a 10 minutos centollo 20 minutos buey de mar 20 minutos langosta 25 minutos bogavante 25 minutos una vez que ya sabemos cuándo hay que retirar el pesacado del fuego vamos a ver algunas técnicas básicas para que su presentación sea también la correcta antes de empezar a cocinar el tipo de pescado que sea este debe estar limpio y seco después se unta con aceite de oliva por el lado de la piel cuando se trate de un pescado que se pueda romper al cocinarlo conviene sellarlo con harina hay quien lo sella con aceite y mantequilla lo que mayo 2011 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria 5

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labuenamesa josean martínez alija me identifico con lo auténtico y natural una cocina es sabia cuando emociona pero sobre todo cuando es saludable sorprender con lo conocido es difícil sólo tiene 33 años y ya se ha convertido en uno de los chefs más prometedores del panorama gastronómico español y es que pocos cocineros poseen a tan corta edad una carrera tan brillante en la que ya se han asentado importantes premios y reconocimientos culinarios su sólida formación en la escuela de hostelería de leioa y su trabajo junto con grandes de la cocina le han llevado en la actualidad a dirigir nada menos que la cocina del restaurante guggenheim bilbao el niño prodigio de la gastronomia y en noviembre de 2010 el new york times me define como la cocina con mas identidad de españa siendo portada del periódico que la crítica y otros colegas me reconozcan el trabajo me motiva y anima a seguir luchando tenemos mucho que contar quizás uno de los motivos por los que hacemos esto es porque hay una demanda tanto de mi equipo como del exterior por eso comparto el conocimiento que desarrollamos para que otras personas les sirva de referencia y puedan inspirarse llevas más de 15 años en la cocina ¿siempre tuviste claro que tu sitio estaba entre fogones al principio con apenas 14 años desconocía lo maravillosa que es esta profesión empecé de niño por curiosidad y la curiosidad me sedujo he descubierto cosas que no sabia que existían y aún sigo descubriendo entiendo este trabajo como un juego serio que me divierte me ha abierto muchas puertas y me ha exigido sacar lo mejor de mí hoy me siento orgulloso de ser chef ¿qué encuentra un cliente que visita por primera vez el restaurante guggenheim es un restaurante diseñado por frank gehry con vistas a la universidad de deusto dentro de uno de los museos mas importantes del mundo tractor del turismo y una de las principales fuentes de ingresos para euskadi mi objetivo es invitar a los clientes a vivir una experiencia gastronómica especial y exquisita apoyada en una filosofia única y un equipo encantado de satisfacer todas las necesidades de los clientes has trabajado en restaurantes de prestigio como martín berasategui el bulli o en el restaurante hotel ercilla ¿qué destacarías de tu paso por ellos ¿qué has aprendido he tenido la suerte de que mis padres me han ayudado y animado a hacer distintos stage he sabido aprovechar bien las oportunidades y sacarle jugo el haber trabajado con estas personas me ha permitido ver otras formulas diferentes a las que yo conocía y esto me hizo reflexionar y definir mi propio estilo en alguna ocasión has dicho que todavía te queda todo por aprender ¿real la crítica especializada te señala como uno de los chefs de mayor proyección en el panorama culinario internacional ¿qué se siente llevo años en los que la crítica me apoya y sigue de cerca mi trabajo esto me permite estar en diferentes foros congresos solo durante este 2011 ya hemos presentado los últimos avances de mi cocina en milán bruselas nueva york gerona tenerife y aún nos quedan un montón de compromisos para este año como ves llevamos un ritmo fuerte que solo se mantiene con cierta presión con apenas 20 años el periódico el pais me reconoce como 6

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mahai ona mente alguien con tu trayectoria puede pensar algo así creo que saberlo todo tiene que ser muy aburrido prefiero hacerme a la idea de que hay cosas que puedo descubrir cada día me parece más interesante ¿qué recuerdo te llevas de la escuela de hostelería de leioa me llevo muchas cosas los nervios la sensación de torpeza la evolución el cariño de los profesores experiencias que no vuelven atrás para mi han sido los primeros pasos y los más importantes y que nunca olvidaré ¿qué consejo darías a los jóvenes que en estos momentos se plantean realizar estudios relacionados con la hostelería cada día conozco más gente que le entusiasma la cocina y nunca nadie imagina que la labor de cocinero llegaría tan lejos es una profesión de largo recorrido pero sin límites según lo que inviertas recibes y todo aquel que tiene talento pasión y voluntad de luchar si elige un maestro triunfa un secreto se liga mucho ¿es hora de plantearse volar en solitario ¿tienes en mente abrir tu propio restaurante llevo muchos años en solitario con un buen equipo que me acompaña y el respaldo de una empresa como ixo que me ofrece una estructura que muy pocos restaurantes se pueden permitir cuento con recursos que facilitan el trabajo a mi equipo en los proximos meses inaguro 2 restaurantes donde ofreceré 2 diferentes maneras de comer e interpretar la gastronomía seguro que haremos ruido ¿cómo definirías tu cocina me identifico con lo auténtico y natural de alguna manera el valor de los productos está en los ojos del que mira acercándose a un mundo en el que todo es especial quizá el trabajo consista en descubrir dónde está exactamente la magia que lo hace especial los aromas conectan con la memoria y crean un sinfín de ideas imaginarias que te invitan a viajar y a poner en práctica un juego divertido donde la sensibilidad y el instinto se enfrentan al conocimiento y permiten descubrir un mundo infinito cocinar es trasformar cambiar provocar conjugar sabores texturas sueños y apariencias cocinar es dar vida a las ideas y compartir experiencias únicas asumiendo nuevos retos una cocina es sabia cuando emociona pero sobre todo cuando es saludable sorprender con lo conocido es difícil ya que conlleva un desafío innovador honrando los orígenes nos transporta a lo esencial el lujo de la tierra y sus productos ¿cuál es el secreto para hacer la cocina diaria más atractiva destilar la esencia de los productos y saber adaptarse a los cambios a mi me ha valido ayuda a conectar con las inquietudes de la gente mayo 2011 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria 7

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leioako ostalaritza eskola leioako ostalaritza eskola euskal herriko unibertsitatearen leioako campusean dago 1983az geroztik berezko erakunde eta azpiegiturak ditu eta eraikin independientean instalatuta dago ostalaritzako prestakuntzari kalitatezko balioa ematen dion ekipamendu modernoarekin kafetegia buffet jatetxea eta karta-jatetxea ditu bakoitza bere sukaldearekin eta ikasleek han egiten dituzte praktikak egunero eskolan jaten duten 1.300 lagun baino gehiagori zerbitzua ematen lan-esparru desberdinetako 35 irakasleren ikuskaritzapean praktika asko egiteko aukera dutenez ikasleek esperientzia handia jasotzen dute lan-munduan sartu baino lehen eta ahalegin horren ondorioz leioako ostalaritza eskolara egunero hurbiltzen diren bezeroek praktiken produktua nola gozatzen duten ikusten dugu pozez erakunde publikoa izaki eskolak doako ikasketa ofizial eta homologatuak eskaintzen ditu sektoreko profesional eta enpresa askok kalitate-sinbolotzat onartzen dituztenak sukaldaritza txarkuteria gozogintza eta zerbitzu eta jatetxe-lana dbh bukatu ostean edozein ikaslek egin ditzakeen zikloak dira erdi mailetan edo batxilergoa bukatu ostean berriz goi-mailetan escuela de hostelería de leioa la escuela de hostelería de leioa está situada desde 1983 en el campus de la universidad del pais vasco en leioa con entidad e infraestructuras propias e instalada en un edificio independiente y con un equipamiento de vanguardia que hace de su formación en hostelería un valor de calidad cuenta con cafetería un restaurante de buffet y otro restaurante a la carta cada uno con su propia cocina donde los alumnos hacen sus prácticas atendiendo a los más de 1.300 comensales que diariamente acuden a comer a la escuela la posibilidad de realizar un gran número de prácticas bajo la supervisión de 35 profesores de diferentes áreas de trabajo dota a los alumnos de una gran experiencia previa al mundo laboral y como fruto de este esfuerzo está la satisfacción de ver cómo el producto de las prácticas es disfrutado por los clientes que a diario se acercan a la escuela de hostelería de leioa como entidad pública la escuela ofrece unos estudios gratuitos oficiales y homologados y reconocidos como símbolo de calidad por un importante número de profesionales y empresas del sector cocina charcutería repostería servicios y restauración son los ciclos a los que cualquier alumno puede acceder desde la eso para los grados medios o desde bachiller para los grados superiores 8

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¿ qué ciclos se pueden estudiar en la escuela de hostelería de leioa cocina grado medio preparamos profesionales capaces de desarrollar su tarea en todos los sectores de la profesión nuestros cocineros/as vienen siendo aceptados magníficamente dentro y fuera de nuestras fronteras charcutería grado medio es una profesión de las de mayor demanda en el mercado laboral los charcuteros/as formados en esta escuela no tienen ningún problema en su incorporación a muy variados puestos de trabajo interesante para quienes deseen en un futuro más o menos cercano instalarse por su cuenta se realizan todo tipo de prácticas entre la que destaca la elaboración de una amplísima variedad de embutidos patés y fiambres contamos con maquinaria y tecnología de última generación repostería grado medio en nuestra escuela se aprende a realizar todo tipo de elaboraciones dulces bollería bombones pastas tartas pasteles y de panes que sirven para una inmediata incorporación a las diferentes empresas del sector pastelerías tahonas bollerías servicios grado medio ciclo muy adecuado para aquellos alumnos/as a los que les guste relacionarse con la gente y el trabajo de actividad y variedad la demanda de personal de servicios es elevada por dos importantes razones · la proporción en hostelería siempre es de varios camareros/as por cada cocinero · la conversión de nuestro entorno de zona industrial a zona turística preparamos profesionales que sean capaces de llevar a buen puerto la tarea de dar la imagen última que el cliente tiene de un establecimiento dirección en servicios de restauracion grado superior el objetivo de este ciclo es formar profesionales capaces de dirigir y organizar la producción y el servicio de alimentos y bebidas en restauración determinando ofertas y recursos controlando las actividades propias del aprovisionamiento cumpliendo los objetivos económicos siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene prevención de riesgos laborales y protección ambiental direccion en cocina grado superior la competencia general de los titulados el ciclo superior de formación profesional en dirección en cocina consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina determinando ofertas y recursos controlando las actividades propias del aprovisionamiento producción y servicio cumpliendo los objetivos económicos siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene prevención de riesgos laborales y protección ambiental 9

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labuenamesa la carta de pan por favor pan es el producto alimentario elaborado a partir de la cocción de la harina mezclada con agua y otros posibles ingredientes ahí está la clave en los posibles ingredientes cada vez es más la gente aprecia el buen pan este alimento básico está dando pasos de gigante en el entorno gastronómico la oferta de sus distintas variedades está creciendo cada vez más y es que es sin duda un elemento delicioso como acompañamiento de cualquier plato cuando salimos a comer a un restaurante decidimos qué platos queremos comer el vino con el que los vamos a acompañar y desde hace algún tiempo también podemos elegir el tipo de pan con el que vamos a completar la velada gastronómica ¿no es genial en algunos restaurantes tienen como práctica habitual que una vez que hemos decidido qué vamos a comer y beber se acerque el maître con una bandeja enorme llena de porciones de pan si nos fijamos cada uno es diferente aquí se presenta un gran dilema ¿cuál elegimos tenemos el tradicional pan blanco pan de centeno de maiz pan de cereales con nueces de frutas ¡y por qué no ir probando todos a veces es el propio maître quien aconseja al comensal cuál es el pan más apropiado para cada plato por ejemplo el pan negro o de centeno es ideal para las ostras los franceses las sirven acompañadas con algunas rebanadas de pan de centeno con una buena mantequilla para untar para el jamón ibérico lo que está claro es que hay que elegir un buen pan en andalucía es típico que se sirva con picos pequeños panes de trigo casi sin miga y muy crujientes aunque no tiene nada que envidiarles un buen pan blanco o tipo chapata en el que poder extender las láminas de jamón la estrella del momento es el pan de maiz este pan con un sabor exquisito es típico de los paises latinoamericanos en españa es propio de la zona norte donde el maíz es un cereal fácil de encontrar en los campos tiene un sabor muy peculiar su miga es compacta con un bajo contenido de proteínas y rico en almidón es perfecto para acompañar platos fuertes como los platos de puchero carnes guisadas la caza embutidos o símplemente para acompañar el café de la tarde si todavía no lo has probado no esperes más aunque una vez que lo hagas lo vas a echar de menos los panes elaborados con semillas ya llevan tiempo asentados en nuestras panaderías los podemos encontrar con semillas por sparado o mezcladas los panes más dulces como pueden ser los de frutas o nueces y pasas son muy ricos para comerlos como merienda o acompañando a aperitivos salados como pueden ser los patés salmón ahumado comer con un pan malo ya no se concibe en nuestra cocina es un elemento tan importante como otro cualquiera en una buena mesa y no deberíamos descuidarlo debemos emplear nuestro tiempo a la hora de elegir un buen pan y que sea el adecuado para nuestro menú y con la variedad que tenemos hoy en día a nuestro alcance ¿por qué no experimentar tipos de pan según el cereal utilizado pan de trigo es el más común por su textura y caliadad respecto a las demás harinas pan de centeno o pan negro propio de los paises nórdicos por resistir bien los climas fríos pan de soja una alternativa para aquellas personas alérgicas al gluten pan de maíz a partir de la harina de maíz integral o refinada se puede elaborar pan si se combina con harina de trigo pan de semillas elaborado con harina integral y distintas semillas girasol maíz avena amapola pan de frutas se utiliza harina refinada y frutas panes del mundo chapata variedad del tradicional pan romano y apreciado en toda europa muffin procedente del reino unido esponjoso y normalmente acompaña al té pitta panecillos muy finos en los que se puede introducir algún relleno en la india se utiliza en la mayoría de las comidas brioche pan francés que contiene huevo y grasa lo que le proporciona una consistencia muy esponjosa 10

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mahai ona gozogintzaren artea gozogintzaren bidez era guztietako gaiak sor daitezke inongo liburutan ez du jartzen zein diren umeentzako nagusientzako edo era bateko edo besteko ospakizunetarako gozokiak bakoitzaren sormena askea da nola egin osagaiak 125 g gurin bigunduta 125 g azukre 2 arrautza 125 g irin legamiarekin cupcakeak 12 cupcake egiteko gutxi gorabehera banilla-estraktua koilarakada txiki bat gatza koilarakada txiki bat esnea 2-3 koilarakada magdalenetarako moldea paperezko 12 saskitxo prestaketa lehenengo berotu labea 180ºc-tara labea berotzen den bitartean ipini paperezko saskitxoak magdalenetarako moldean bol ertain batean batu irina legamia eta gatza gehitu gurin urtua eta nahastu irabiagailuarekin 4 minutuz ondo nahastuta eta homogeneo egon arte gehitu arrautzak banan-banan eta nahastu poliki-poliki azkenik gehitu banilla-estraktua eta esnea bete saskitxo bakoitzaren bi heren eta sartu labean erdi erdian itxaron 20 minutu eta atera hozten direnean atera moldetik estaldurarako taza erdi gurin urtuta 4 taza glass azukre banilla-estraktua koilarakada txiki bat nahastu osagai guztiak bol batean gehitu gustuko koloratzailea nahi izanez gero gehitu gazta banilla txokolatea sartu nahastea mahuka batean eta dekoratu cupcake bakoitza gainean apaingarriak jar ditzakezu koloretako konfiteak txokolatezko apurrak forma miragarriak egin litezke tresna gutxirekin horri irudimena gehituz gero emaitza ikusgarria izango da postre sinple bat modu originalean apainduta erakargarriagoa da begietarako eta ahorako ere bai cupcake izenekoak dira horren adibide argia bizkotxo txikiak dira labean erreak kapsula baten barruan eta gainetik estaliak gero estaldura hori azukre-ore koloretsuz egindako irudiekin apaintzen da sormenaren eta kolorearen festa dira ezin hobeak edozein jairi ukitu dibertigarri bat emateko eta garrantzitsuena dena gozo-gozoak dira pasteltxo berezi hauek magdalenak ziren jatorrian baina bilakaera izan dute harrera ikusita gaur egun badira postre mota honetan espezializatutako dendak eskuz egiten dira eta nahi dugun eran pertsonalizatu ditzakegu new yorkeko postrerik ospetsuena iritsi da gurera betiko gozo-dendetan oraindik halakorik ikusten ez badugu ere hasi dira jai eta ospakizunetarako prestatzen nork uko egin halako bat dastatzeari gozogintza artea dela esan daiteke gozotegietako erakusleihoetan ikusten ditugunak dekorazio tradizionalak izaten dira eta ohituta gaude halakoak ikustera sukaldaritza berriak ordea kolore forma testura eta osagai berriak erabiltzen hasi da postreak originalagoak eta erakargarriagoak izateko hasita gaude pertsona animalia eraikin eta abarren irudiak ikusten kolore deigarriz apainduta sarritan postrea begietatik sartzen zaigu itxuragatik gustatzen zaigu eta batzuetan pena ere ematen digu jateak hain da polita ze foundanta da halakoak egiteko materialik erabiliena erraz moldatzen da eta

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labuenamesa un café al día por lo menos en muchos medicamentos para problemas respiratorios una de sus componentes principales antioxidante el café contiene 300 sustancias beneficiosas y antioxidantes consumir unas dos tazas de café al día puede ayudar a prevenir el envejecimiento prematuro de las células previene las caries al evitar el crecimiento de bacterias en la boca ayuda a prevenir las caries eso sí siempre y cuando se tome sin leche y sin azúcar estimulante natural un consumo moderado de café ayuda a superar estados de ánimo bajos la cafeína favorece la motivación está claro que cuando el problema va más allá de un decaimiento ocasional habría que seguir un tratamiento médico diabetes el café tiene componentes que ayudan a disminuir la concentración de azúcar en la sangre por supuesto que la mejor forma en que puede tomarse el café en caso de padecer diabetes es solo todas estas ventajas del café nos pueden beneficiar siempre que el médico no nos prohiba tomar café por algún motivo para estos casos tenemos los descafeinados que cada vez los están mejorando más en cuanto a sabor aroma es estimulante tiene cierto poder diurético y laxante y reduce la fatiga ¿qué hay de malo en tomarse algún que otro cafecito al día la necesidad que estamos adquiriendo por cuidar nuestra salud en los últimos tiempos hce que nos pasemos en ciertas cosas intentar llevar una vida y una alimentación lo más sanas posible está muy bien pero ¿por qué empeñarnos en eliminar de nuestra dieta ciertos alimentos que en su consumo moderado pueden resultar más beneficiosos que perjudiciales uno de los productos más castigados en este sentido es el café lo asociamos a nerviosismo tensión insomnio es cierto que el componente principal del café es la cafeína que influye en el sistema nervioso pero cuando no hay motivos de salud para no consumirla ésta nos ayuda estimular la atención y la capacidad mental energía la cafeína estimula el sistema nervioso facilitando la coordinación y disminuyendo a su vez el cansancio concentración el café incrementa la capacidad de concentración y nos mantiene alerta puede que este efecto influya en el sueño aunque hay personas a las que el café les provoca somnolencia y sueños muy reales dolor de cabeza tomar el café puede eliminar o reducir el dolor de cabeza el café puede dilatar los vasos sanguíneos del cerebro muchas veces los causantes del dolor por otro lado el efecto analgésico de una aspirina aumenta si la tomamos con una taza de café asma y alergias la cafeína dilata los bronquios combatiendo las crisis de asma y otras alergias esta sustancia es · café con leche el ideal para el desayuno la mitad de una taza grande de café sólo y el resto de leche calentada por separado · café cortado en una taza pequeña hasta un poco más de la mitad de café el resto se llena con leche fría o caliente según gustos · café descafeinado como un café con leche la diferencia es que la materia prima es café descafeinado molido o café descafeinado liofilizado o de sobre · café bombón se presenta en un vaso estrecho y alto en el fondo leche condensada sobre la que se vierte el café solo sin que se mezcle después una capa de nata semimontada con azúcar · café capuccino la cantidad de café molido que se utiliza para su elaboración suele ser el doble que en el de una taza normal el fondo del vaso de capuccino se mancha con chocolate sobre él se vierte el café casi hasta llenar el vaso para terminar se cubre con crema y se espolvorea con canela · café escocés en una copa de helado se colocan tres bolas de helado de vainilla sobre ella se añade el café y whisky preferiblemente escocés · café irlandés con ayuda de una cucharilla se echa el whisky previamente quemado con el azúcar se añade con cuidado el café evitando que se mezcle por último la nata semimontada que se decora con un poco de café en polvo · café vienés sobre el café caliente en una copa de helado se añade nata montada preferiblemente con una manga pastelera y boquilla rizada se decora con cacao en polvo ¿qué café tomar · café solo es la base de cualquier café y una forma en sí misma de tomarlo la infusión de agua y café molido se suele servir en taza pequeña · café americano café solo hasta la mitad de una taza grande y el resto se llana con agua caliente · café con hielo un café sólo que se presenta junto a un vaso con 3 hielos 12

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mahai ona azoken sasoia eguraldi onak gure herrietako azoketan ondo pasatzeko aukera ematen digu hona hemen uda honetarako azoka batzuk ekaina · barakaldo 4an gereziaren azoka · gernika lumo 4an urdaibaiko txakolinaren eguna · alonsotegi 5ean andramari azoka · altzaga 5an abere-azoka · lezama 5ean txakoli eguna · muxika 5ean abere-azoka · gamiz-fika 12an nekazaritza azoka · etxebarria 18an abere-azoka · bedia 19an janari-edarien azoka · dima 19an nekazaritza azoka · orduña 19an nekazaritza azoka · mungia 26an baserritarraren eguna · barrika 26an nekazaritza azoka · erandio goikoa 14an nekazari abere eta artisautza azoka · bakio 21ean nekazaritza azoka · busturia 21ean eko-azoka · urduliz 27an nekazaritza azoka · mendata 11an hegaztieta nekazari azoka · portugalete 11an nekazaritza azoka · bermeo 16an nekazaritza azoka · getxo 16an itsasoko azoka · artea 17an merkatea · muskiz 18an nekazaritza azoka · galdakao 19an nekazaritza azoka · mungia 24an nekazaritza ekologikoko azoka · basauri 25ean elikagaien azoka · etxebarri 25ean nekazaritza azoka · sopuerta 27an nekazari eta abere azoka san lorentzo algortako san lorentzoko azokaren ospea urtean-urtean handiagoa da bertan erakusten diren produktuen kalitatearen eta erakustokien inguruan izaten den giro apartaren ondorioz euskal herri guztiko baserritarrak elkartzen dira abuztuaren 10ean algortako san nikolas plazan euren produkturik onenak erakusteko 2010ean 20.000 lagun inguru hurbildu ziren baserriko ortuariz txakolinez landarez gaztaz gozokiz eta abarrez betetako 100 erakustokietara postuetako produktuak gozatzeaz gain tradizioa da goiz erdian idiazabal jatorri deiturako gazten txapelketa egitea hainbat gaztagile animatzen dira lehiaketa horretan parte hartzera gainera produktuen kalitateari eta antolakuntza onari trikitilari eta gaiteroen musikaren alaitasuna gehitu behar zaie jatunentzako taloa eta txorizoa ere ez dira inoiz falta uztaila · gernika 1ean euskal oiloaren eguna · gernika lumo 2an gernikako piper eguna · mungia 6an sukalki eguna · plentzia 8-10ean itsaski azoka · loiu 2an eko-azoka · mungia 10ean abere-azoka · santurtzi 16an nekazaritza azoka · balmaseda 17an elikagaien azoka · barakaldo 17an nekazaritza azoka · bakio 23an nekazaritza ekologikoa · gorliz 25ean nekazaritza azoka · zornotza 25ean nekazaritza azoka · lemoa 30ean artisautza azoka urria · gernika lumo 1ean sukalki eguna · zierbena 1ean itsaski eguna · karrantza 1ean nekazari eta abere azoka · artzentales 2an nekazari abere eta artisautza azoka · gernika lumo 2an abere-azoka · iurreta 2an nekazaritza azoka · laukiz 2an nekazaritza azoka · lezama 2an nekazaritza azoka · deustu 2an nekazaritza azoka · abanto-zierbena 8an burdin jaia · igorre 8an burdin jaia · gorliz 9an perretxiko eguna · basauri 15an elikagaien azoka · lemoiz 15an santo tomás · loiu 16an elikagaien azoka · arrigorriaga 17an elikagaien azoka · elantxobe 27an bakailaoaren erregea sukaldaritza-txapelketa · lanestosa 29an nekazaritza azoka · gernika lumo 31an nekazaritza azoka · zalla 3an ganga eguna iraila · plentzia 1ean abere-azoka · galdames 2an abere-azoka · gernika lumo 3an bizkaiako untxi eguna · alonsotegi 4an janari-edarien azoka · elorrio 4an abere-azoka · sopelana 10ean nekazaritza azoka · astrabudua 11an nekazari ekologika eta abere azoka abuztua · bakio 6an elikagaien azoka · gernika lumo 6an arabako errioxar ardo eguna · lemoiz 6an hegaluze eguna · ondarroa 6an lea-artibaiko merkatua · fruiz 7an elikagaien azoka · algorta 10ean san lorentzo eguna mayo 2011 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria 13

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labuenamesa cómo cortar a todos nos ha pasado alguna vez nos han regalado un jamón que nos morimos por comer pero ¿por dónde empezamos para cortar un jamón a cuchillo y no dañarlo ni desperdiciar mucha cantidad vamos a necesitar buenas herramientas para trabajarlo lo primero que tenemos que tener es un jamonero donde apoyarlo para que esté fijo y no se mueva al cortar no importa si es más sencillo o más profesional lo importante es que el jamón quede bien sujeto también se necesitarán tres tipos de cuchillos uno largo y flexible tipo jamonero otro corto y fuerte tipo deshuesador y un tercero de hoja ancha además la chaira o afilador para mantener el filo de los cuchillos un jamón continuar cortando por la otra parte denominada babilla punta el corte de las lonchas se finaliza en la parte inferior del dorso o babilla del jamón es decir en la punta siempre en lonchas pequeñas y finas hueso el hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido con este último paso se aprovechan completamente las distintas partes del jamón corte de la maza a partir de ese corte con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza que es la parte mas gruesa de la pieza las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible al llegar al hueso de la cadera usando el deshuesador se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona si se deja de cortar hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza sacados al principio de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca partes del jamón codillo zona muy fibrosa pero a su vez tierna y jugosa es la zona de referencia por su aroma maza es la zona con más tocino del jamón punta la parte con más grasa infiltrada y de muy agradable sabor contramaza es una zona donde hay menos grasa y tiene una texrura más sólida babilla pegado a la contramaza pero con más grasa su sabor es muy agradable pelado con el cuchillo de hoja ancha y gruesa empezamos retirando la corteza y el tocino exterior sacando la grasa a medida que lo vayamos consumiendo corte sólo la zona que vaya a consumir nunca todo el jamón guarde la corteza nos servirá para su conservación tema que explicaremos más adelante es importante dar también un corte profundo a la caña la contramaza el corte se continúa lo más recto posible incluso en la parte inferior o contramaza el corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso hasta igualar el nivel en la zona de unión del fémur con la rótula se extraen lonchas sólo de su parte inferior próxima al hueso de la cadera dejando la parte superior o jarrete para el final una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas próximas a la rótula se da la vuelta al jamón para codillo maza contramaza babilla punta

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mahai ona deshuesado de un jamón curado la otra opción que tenemos a la hora de enfrentarnos a un jamón es quitar el hueso antes de cortar y quedarnos sólo con la carne este proceso es algo más complicado a la hora de deshuesar un jamón curado lo primero que tenemos que hacer es preparar las herramientas un cuchillo de hoja corta para marcar el hueso de la cadera sin estropear el jamón un cuchillo deshuesador para ir separando el hueso y una gubia que es un utensilio especial similar a las gubias de los carpinteros que nos permite separar el hueso del fémur sin tener que abrir la pieza además de esto debemos disponer de una mesa robusta provista de un anclaje para que la pieza de jamón no se mueva durante el proceso de deshuesado también son muy importantes las protecciones de seguridad como guantes y peto de malla metálica y protección para el antebrazo de malla o pvc empezaremos por sujetar bien el jamón si utilizamos tabla podemos colocar un trapo húmedo debajo para que no se mueva al manipular el jamón después procedemos a marcar el hueso de la cadera con el cuchillo deshuesador poco a poco iremos retirando este hueso una vez retirado veremos el final del fémur donde utilizando la gubia empezaremos a separar el hueso de la carne después daremos un corte a la altura de la articulación entre el fémur y la tibia y estirando y ayudándonos de la gubia y el cuchillo deshuesador sacaremos el hueso del fémur en una sartén con aceite de oliva se fríen los huevos de codorniz que deseemos por último los colocamos sobre nuestra rebanada de pan con la loncha de jamón de jabugo de jamón ibérico con huevo cocido ingredientes huevo cocido jamón ibérico y agua en primer cocer el huevo en un recipiente con agua unos tres minutos más o menos y una vez hecho lo sacamos pelamos y cortamos por la mitad cogemos el jamón y lo pinchamos con un palillo junto con un trozo de huevo duro de jamón con melón pintxos con jamón lo que tenemos claro es que lo mejor de un buen jamón es comérselo te damos algunas ideas para preparar sencillos y rápidos pintxos con jamón de jabugo con huevos de codorniz ingredientes jamón de jabugo huevos de codorniz 1 rebanada de pan y aceite de oliva en una rebanada de pan colocamos una buena loncha de jamón de jabugo ingredientes jamón ibérico melón vino de oporto lo primero se sacan unas bolitas de melón a gusto se ponen a macerar con vino de oporto después se envuelven en jamón y se pinchan en un palillo mejor alargado de jamón y pan con tomate ingredientes pan de hogaza jamón ibérico tomates maduros y ajo hacer rebanadas con el pan de hogaza y tostar abrir un diente de ajo a la mitad y frotarlo por todo el pan ya tostado a continuación hacer lo mismo con el tomate abrirle al medio y frotarle por el pan de manera que quede todo impreganado añadir sal y aceitede oliva al gusto y colocar encima de cada rebanada de pan una o dos lonchas finas de jamón ibérico dependiendo del tamaño del pan una vez hecho esto le quitaremos la corteza al jamón para ello haremos un corte circular alededor del hueso e iremos separando la corteza de los laterales hasta llegar a la parte baja quitando toda la corteza este paso es uno de los más complicados y peligrosos de deshuesar un jamón hay que decir que en los jamones ibéricos no dejan tanta corteza y es mucho más fácil de quitar mayo 2011 leioako ostalaritza eskolako aldizkaria 16

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