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gutes fleisch einfach bequem von zu hause aus bestellen versandk ata l o g mit beiträgen u.a der sterneköche juan amador · christian bau · volker drkosch · sven elverfeld · klaus erfort · nils henkel · ingo holland · kolja kleeberg · stefan marquard · dieter müller · cornelia poletto · tim raue · eckart witzigmann · harald wohlfahrt www.otto-gourmet.de

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otto gourmet ­ der neue maßstab für exzellente produkte die brüder michael stephan und wolfgang otto pleased to meat you liebe genießerinnen und genießer für unseren letzten katalog haben wir viel anerkennung von unseren kunden erhalten für die wir uns auf diesem weg herzlich bedanken ihr lob war unser ansporn auch in diesem jahr die messlatte höher zu legen und in unserem neuen katalog nicht einfach nur unser produktsortiment zu zeigen nein wir wollen ihnen vielmehr wieder die geschichten hinter unseren produkten näher bringen erzählen warum wir uns gerade für diese produkte entschieden haben mit welcher hingabe unsere züchter ihrer arbeit nachgehen und was die fleischqualität so einzigartig macht und wir wollen ihnen zeigen mit welcher leidenschaft spitzenköche unsere produkte zu kulinarischen meisterwerken verarbeiten alles das mit einem ziel perfektes fleisch in weltbester qualität für sie zuhause ihre zufriedenheit ist unser erfolg die exklusiven fleischprodukte der sterneköche waren für sie als gourmet bisher kaum oder gar nicht erhältlich otto gourmet bietet ihnen die möglichkeit genau diese produkte einfach und bequem zu bestellen ­ für ihren privaten kochabend mit freunden ein romantisches candlelight-dinner zu zweit oder wenn es einfach einmal etwas besonderes sein soll lassen sie sich von unserem katalog inspirieren und geben sie ihre bestellung per telefon an uns durch oder sie nutzen die 24-stunden-verfügbarkeit unseres onlineshops unter www.otto-gourmet.de unsere fachkundigen mitarbeiter helfen ihnen gerne weiter auch wenn es um zubereitungstipps passende gewürze oder produktberatung geht denn das ist unser anspruch ihre hundertprozentige zufriedenheit mit unseren qualitätsprodukten der extraklasse durch individuelle kundenbetreuung lieferant der spitzengastronomie und für private feinschmecker das vertrauen welches die spitzengastronomie uns und unseren produkten bereits seit jahren entgegenbringt basiert auf unserer kompromisslosen produktauswahl und unseren verbindungen zu den weltweit besten züchtern und produktlieferanten um ihnen ebenso außergewöhnliche wie qualitativ hochwertige fleischprodukte zu liefern beobachten wir ausgiebig den markt und arbeiten nur mit den züchtern zusammen die unserem leitbild gerecht werden neben ökologischen aufzucht-methoden und erstklassiger verarbeitung ist vor allem der direkt kontakt zu den züchtern ausschlaggebend für eine gelungene zusammenarbeit und qualitätssicherung unsere partner sind ebenso von unserem qualitätsanspruch überzeugt sodass wir einige produkte in deutschland exklusiv vertreiben neue produkte wir sind immer auf der suche nach neuen spannenden produkten und erweitern unser sortiment kontinuierlich wir freuen uns ihnen exklusiv für deutschland den besten ibéricoschinken aus jabugo von 5j ­ cinco jotas ­ anbieten zu können seite 35 außerdem haben wir unser seafood-sortiment mit babysepia seegurke und gambas roja erweitert lammfreunde kommen mit den neuen cal pauet-produkten aus den spanischen pyrenäen auf ihre kosten wer hochwertiges handwerkszeug schätzt den werden die wagyu tafelinstrumente von rösle seite 8 sowie die produkte von nesmuk/janus begeistern seite 59 viel spaß beim lesen und guten appetit wünschen ihnen michael otto stephan otto wolfgang otto productscouting wir sind ständig weltweit unterwegs immer auf der suche nach den besten züchtern und produkten jede neue ware wird von uns und von ausgesuchten spitzenköchen eingehend getestet und mit anderen produkten verglichen nur das allerbeste findet dann den weg in unser sortiment 2

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unser sortiment rind wagyu kobe style beef american beef nordamerikanisches bison irish beef hereford prime simmentaler rind tiroler kaiserkalb schwein ibérico bellota qualität joselito ibérico bellota qualität 5j schinken lamm deutsches lamm französisches lamm pyrenäen lamm wild reh franz selection geflügel mieral geflügel französisches geflügel gilbachtal gans seafood garnelen hummer langusten und jakobsmuscheln carpier inhalt sie wählen aus ­ wir liefern so einfach geht es 1 telefonische bestellung ihre bestellung können sie uns gerne telefonisch unter 0 24 52 ­ 97 62 60 durchgeben oder per fax an 0 24 52 ­ 97 62 612 zusenden oder sie bestellen bequem im internet unter www.otto-gourmet.de 2 express-lieferung die versendung der waren erfolgt in der regel innerhalb von 24 stunden sofern nichts anderes angegeben ist auch samstagszustellung ist möglich die auslieferung wird durch dachser frische express ups united parcel service oder go general overnight ausgeführt wir werden sie vor versand ihrer bestellung kontaktieren um sicher zu stellen dass sie die sendung entgegennehmen können 3 frischer genuss durch spezial-verpackung wir liefern unsere produkte in speziellen styroporkartons die mit kühl-akkus oder trockeneis gefüllt sind alle fleischspezialitäten sind einzeln im vakuum verpackt unser versand hygienisch sicher tausendfach erprobt so liefern wir ihre bestellung im perfekten zustand zu ihnen nach hause sicherheitsdeckel schließt luftdicht ab der otto gourmet qualitätsanspruch wagyu kobe style beef wagyu kobe private selection amerikanische fleischzuschnitte rezept von klaus erfort american beef rezept von harald wohlfahrt irish beef hereford prime rezept von volker drkosch simmentaler rind tiroler kaiserkalb rezept von nils henkel chianina rind rezept von cornelia poletto nordamerikanisches bison rezept von kolja kleeberg ibérico bellota qualität joselito ibérico bellota qualität rezept von juan amador joselito schinken 5 j ibérico schinken carpier rezept von sven elverfeld lamm rezept von christian bau wild franz selection rezept von tim raue mieral geflügel rezept von eckart witzigmann seafood rezept von dieter müller bos food selection fromage d affineur salze soßen gewürze 04-05 06-07 08-09 10-11 12-13 14-15 16-17 18-19 20-21 22-23 24-25 26-27 28-29 30-31 32-33 34-35 36-37 38-39 40-41 42-43 44-45 46-47 48-49 50-51 52-53 54-55 56-57 ihr gutes fleisch ­ perfekt und sicher vakuumverpackt sicherheits-styroporbox hält mehrere tage sicher kühl kühlung mit trockeneis bei mindestens -18° c bei tiefkühlprodukten oder mit kühlakkus bei frischware all-clad cookware janus küchenbau spanien 58-59 kulinarische magazine und kochbücher probierpakete rheingau gourmet festival otto gourmet vor ort starker versandkarton 60-61 62-63 64-68 3 kochkurse otto gourmet artikelliste

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otto gourmet qualitÄtsanspruch viele umstände spielen eine rolle wenn es um die beurteilung von gutem und weniger gutem fleisch geht letztendlich sind es fünf faktoren die die fleischqualität beeinflussen genetik fütterung schlachtalter reifung und die herkunftsgeschichte also der züchter und der metzger genetik die genetik der fleischrasse ist die basis die wichtigste voraussetzung sie bestimmt unter anderem den anteil und die größe der muskeln sowie die marmorievon züchter und gourmet gegenläufig während der kommerzielle standardzüchter versucht möglichst früh das tier durch schlachtung in geld umzusetzen wissen fleischliebhaber dass tiere die ausgewachsen und älter sind ein besseres geschmackserlebnis ergeben neben der genetik haben nämlich auch die art und dauer der bewegung einfluss auf die marmorierung reifung während des reifeprozesses brechen die enzyme die eiweiß geschichte sie bildet die klammer um all die qualitätsmerkmale von gutem fleisch die geschichte beinhaltet die menschen die ihr herzblut in das wohlergehen ihrer tiere legen angetrieben von dem wunsch höchste qualität zu erzielen gibt es weltweit nur wenige züchter die dieses ziel konsequent verfolgen wer diesen weg einschlägt sollte es aus leidenschaft tun und die anerkennung der genießer als seinen lohn ansehen spitzenfleisch schockgefrostet ja damit sie die beste qualität erhalten bei vielen von uns steckt noch in den köpfen dass gefrorenes fleisch qualitativ schlechter ist als frisches fleisch diese meinung hatte auch früher ihre berechtigung denn zum einen wurde mit unzureichender technik eingefroren und aufgrund der daraus resultierenden qualitätseinbußen wurde das einfrieren nur im notfall angewendet wenn das fleisch sowieso schon zu lange gelagert worden war und kurz vor dem ablauf des mindesthaltbarkeitsdatums stand durch die weiterentwicklung der gefriertechnik hin zum einfrieren ohne qualitätsverlust und damit auch die beschäftigung mit der richtigen anwendung erzielen wir heute mit schockgefrosteter ware qualitätsvorteile die es uns erst ermöglichen unser versprechen einzuhalten die qualität der produzenten bis zum teller zu bewahren drei punkte sind zu beachten state of the art-schockfrostverfahren die es ermöglichen die produkte ohne schädigende eiskristallbildung in den ruhezustand zu versetzen optimale ausgangsprodukte die auf ihrem qualitativen zenit sind richtiges auftauen langsam bei niedriger temperatur besonders der punkt optimales ausgangsprodukt zeigt auf dass schockgefrostete produkte nicht nur hinsichtlich der einfachen handhabung und lagerung vorteile haben sondern auch hinsicht dan morgan auf seiner ranch rung als marmorierung bezeichnet man kleine fettäderchen die den muskel je nach marmorierungsgrad mehr oder weniger intensiv durchziehen futter ebenso wichtig wie die gene ist das futter der tiere generell gilt bei der fütterung input gleich output also das was das tier frisst schmecken wir nachher im fleisch heraus das fleisch eines alpenrindes das sich von berggras und wiesenkräutern ernährt schmeckt anders als das fleisch eines rindes das irisches weidegras frisst schlachtalter bei jedem tier ist das schlachtalter von bedeutung leider sind diesbezüglich bei den meisten tierarten die interessen 4 struktur des fleisches auf es wird zart auch die art der lagerung hat einfluss auf den geschmack bei der dry-aging methode reift das fleisch am knochen hängend unter kontrollierten optimalen bedingungen an der luft ­ wie ein guter käse in deutschland ist das am knochen gereifte fleisch etwas für liebhaber es gewinnt zwar von woche zu woche mehr an geschmack entwickelt sich von der struktur her aber eher in richtung schinken für den bei dem geschmack an erster stelle steht ist es der himmel auf erden für den filetesser für den zartheit über alles geht stellt dry-aged fleisch in der regel eine herausforderung dar.

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lich der sensorischen und hygienischen qualität vorteile gegenüber frischfleisch aufweisen zwei beispiele optimale reifung am beispiel rindfleisch wissenschaftliche studien zeigen dass im vakuum gereiftes fleisch seinen höhepunkt in saisonale produkte am beispiel ibérico schwein beim ibérico schwein ist neben der rasse die eichelfütterung entscheidend für den geschmack die sogenannte bellota qualität erhält man nur wenn schweine in ihrer dreimonatigen endmast kontinuierlich eicheln fressen konnten dies ist nur bezug auf zartheit nach 30 tagen reifung erreicht hat davor ist es noch nicht zart genug danach wird es nicht mehr zarter sondern es verliert an qualität durch die weiterentwicklung der keimbelastung gerade bei der anwendung von zeitlich langen niedrigtemperaturverfahren ist es essentiell wichtig dass das ausgangsprodukt eine möglichst geringe keimbelastung hat bei einer länger als notwendigen lagerung im vakuum ist die keimbelastung immer suboptimal im vergleich zu einem produkt welches nach optimaler reifung schockgefrostet wird und bei dem die keimbildung gestoppt ist in amerika bezeichnet man diese schockgefrostete ware auch als fresh-frozen frisch eingefroren bei schweinen der fall die im januar februar oder märz geschlachtet werden da es eicheln nur in den monaten von oktober bis märz gibt diese höchste qualitätsstufe bellota kann nur ganzjährig zur verfügung gestellt werden wenn sie durch das schockfrostverfahren nach der schlachtung versiegelt wird frisches ibérico fleisch welches außerhalb der monate januar bis märz verkauft wird kann keine bellota qualität sein und fällt geschmacklich zurück otto gourmet beobachtet ständig die weiterentwicklung der technik und die anwendungsmöglichkeiten die sich daraus ergeben somit stellen wir sicher dass unsere kunden immer das beste verfügbare produkt erhalten so behält unser fleisch bei der zubereitung seine hohe qualität langsames auftauen im kühlschrank am besten über 24 stunden nehmen sie das fleisch aus dem gefrierbeutel legen sie es auf ein haarsieb und stellen sie darunter einen tiefen teller oder eine schüssel das ganze mit einem flachen teller oder alufolie abdecken bevor das fleisch erhitzt wird sollte es unbedingt raumtemperatur erreicht haben nahezu alle unsere produkte sind zum kurzbraten geeignet das fleischstück zunächst bei hoher temperatur ca eine halbe minute pro seite in der pfanne heiß anbraten anschließend im auf 150° c vorgeheizten backofen fertig garen bis die gewünschte kerntemperatur erreicht ist kerntemperaturen richtwerte very rare 46° c ­ 51° c rare 51° c ­ 54° c medium rare 54° c ­ 60° c medium 60° c ­ 65° c medium-well 65° c ­ 73° c well done 76° c ­ 85° c gebratenes fleisch lässt man möglichst noch ein paar minuten ruhen garprobe am besten mit einem fleischthermometer nachmessen das thermometer längs in das fleischstück stecken die kerntemperatur verrät wie gar das fleisch im innern ist bitte beachten sie dass sich die kerntemperatur des fleisches nachdem es von der hitzequelle genommen wurde während des ruhevorgangs noch erhöht kochkunst auf hÖchstem niveau bei allen köchen bei denen sie dieses logo sehen bieten wir ihnen diese exklusiven veranstaltungen friends table sie möchten probieren wie ein spitzenkoch unser fleisch in seinem restaurant zubereitet und ein perfektes abendessen unter gleichgesinnten genießen erleben sie einen einzigartigen abend voller genuss mit geschichten über gutes fleisch und einem blick hinter die geheimen kulissen oder sie wollen den profis über die schulter perfect meat academy schauen und von spitzenköchen lernen wie feines fleisch perfekt zubereitet wird mit gutem wein netten leuten und jeder menge informationen und hintergrundwissen über fleischsorten züchter und länder mehr zum otto gourmet friends table und zur perfect meat academy und den kochkursen finden sie auf seite 64 5

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wagyu kobe style beef ­ unter spitzenköchen wie feinschmeckern steht dieser begriff für luxus den man gerne in europas top-gastronomie genießt genau genommen ist die rasse der wagyu-rinder gemeint die schwarzen rinder wurden in japan über jahrhunderte in kleinen herden ohne kreuzung untereinander gehalten kobe ist eine dieser japanischen regionen dort erfreuen sich die tiere sogar einer art lebenslanger wellness-kur werden massiert und mit bier und sake gefüttert mittlerweile haben jedoch studien gezeigt dass allein die rasse und ausgefeilte fütterungsprogramme für die hervorragende fleischqualität verantwortlich sind das einzigartige des wagyu-fleisches ist seine intensive fettmarmorierung sie verleiht den exzellenten geschmack die nicht gekannte saftigkeit sowie die extreme zartheit bedingt durch das seltene vorkommen der rinder ihre langwierige aufzucht und ihr langsames wachstum ist das wagyu-fleisch nicht nur delikatesse sondern darüber hinaus gefragtes luxusprodukt fleischliebhaber schwören auf die schwarzen wagyu-rinder in europa sind züchtungen aus den usa südamerika und australien erhältlich das ursprungsland japan darf sein wertvolles fleisch leider nicht nach europa exportieren wie bei jedem anderen fleisch ist wagyu-fleisch nicht gleich wagyu-fleisch sei es die reinrassigkeit oder die anwendung von ausgefeilten fütterungsprogrammen unterschiede in marmorierung und geschmack finden sich zu hauf wer beim kauf dem genusserlebnis wie beim japanischen kobe beef nahe kommen möchte der sollte auf die herkunft mit den entscheidenden kriterien genetik und fütterungsprogramm achten herkunft nur bei otto gourmet erhalten sie wagyufleisch der morgan ranch in nebraska einem vorreiter der wagyu-züchtung seine zuchttiere sind bereits in der fünften generation und bieten daher einen extrem hohen wagyu-anteil die rinder genießen eine 100 natürliche aufzucht und werden ausschließlich mit mais alfalfa gras gerste und mineralien gefüttert das rindfleisch reift vor dem export 30 tage und wird dann luftschockgefroren um das aroma zu schützen dan morgan ranch ­ eine amerikanische legende die rinderfarm morgan ranch liegt in den sandhügeln des us-staates nebraska sie ist in der dritten generation im besitz der familie morgan und wird auch von dieser betrieben in zeiten wie diesen in denen die rindfleischproduktion in den usa von multinationalen unternehmen dominiert wird ist die morgan ranch noch einer der wenigen kleinen viehbetriebe welcher direkt von der weide auf den teller serviert die familie morgan ist in alle aspekte der amerikanischen rinderzucht und rindfleischproduktion involviert das management der morgan ranch wickelt selbst alle schritte der fertigung ab aufzucht kalben auswahl und klassifizierung mästen transport Überwachung von schlachtung und fleischfabrikation verpackung und weltweiter versand nur durch diese lückenlose kontrolle aller produktionsstufen können die morgans garantieren dass ihr wagyu-rindfleisch von höchster qualität ist neben regelmäßigen besuchen bei unserem züchter auf der morgan ranch überprüfen wir auch ständig neue wagyu-anbieter auf dem europäischen markt um sicher zu stellen dass wir ihnen auch in zukunft die besten verfügbaren qualitäten anbieten können wagyu kobe style beef dan morgan 6

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wagyu kobe style beef art nr 1206 wagyu filet tenderloin ca 2­3 kg am stück 249,00 e kg art nr 2035 wagyu filet medaillons 2 x ca 160 g 350,00 e kg art nr 2036 wagyu filet medaillons 4 x ca 100 g 279,00 e kg art nr 2009 wagyu filet spitzen 4 x ca 100 g 219,00 e kg art nr 2003 wagyu ribeye 2 x ca 250 g 149,00 e kg art nr 1275 wagyu ribeye ca 1 kg am stück 149,00 e kg art nr 2005 wagyu roastbeef 2 x ca 250 g 159,00 e kg art nr 1265 wagyu roastbeef ca 1 kg am stück 159,00 e kg art nr 2033 wagyu sirloin medaillons 2 x ca 200 g hüftsteak 49,00 e kg art nr 2010 wagyu kern der hüfte ca 2 kg 49,00 e kg art nr 2011 wagyu filet der hüfte ca 1 kg 79,00 e kg art nr 2034 wagyu sirloin filet medaillons 2 x ca 200 g 79,00 e kg art nr 2058 wagyu tri tip steak bürgermeisterstück 4 x ca 90­110 g 78,00 e kg art nr 2054 wagyu flap steak 4 x ca 90­110 g 78,00 e kg wagyu probierpaket art nr 2052 wagyu skirt steak 2 x ca 250 g 59,00 e kg art nr 1230 wagyu hanging tender ca 1­1,5 kg 59,00 e kg art nr 1203 wagyu top butt cap tafelspitz picanha 2 x ca 1,3 kg 78,00 e kg art nr 2007 je 2 x ca 250 g ribeye und roastbeef 4 x ca 200 g sirloin medaillons 4 x ca 130 g wagyu steakhouse burger handmade bread 199,00 e paket art nr 1211 wagyu flank steak 2 x ca 800 g 69,00 e kg art nr 1240 wagyu steakhouse burgerpaket 4 x ca 130 g burger handmade bread 23,90 e paket art nr 1298 wagyu bratwurst mittelgrob 3 x 120 g 14,90 e paket jetzt bestellen tel 0 24 52 ­ 97 62 60 mo ­ fr 9:00 ­ 18:00 uhr oder im onlineshop unter www.otto-gourmet.de 7

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wagyu private selection wagyu kobe style beef art nr 1135 wagyu filet private selection medaillons 2 x ca.160 g 450,00 e kg art nr 1136 wagyu filet private selection medaillons 4 x ca 100 g 390,00 e kg art nr 1137 wagyu filet private selection spitzen 4 x ca 100 g 320,00 e kg art nr 1066 wagyu filet private selection ca 2,5 kg am stück 350,00 e kg art nr 2083 wagyu ribeye private selection 2 x ca 250 g 289,00 e kg art nr 1270 wagyu ribeye private selection ca 3 kg 249,00 e kg art nr 2082 wagyu roastbeef private selection 2 x ca 250 g 289,00 e kg art nr 1260 wagyu roastbeef private selection ca 3 kg 249,00 e kg die otto gourmet private selection mit der ganz besonderen marmorierung jetzt bestellen tel 0 24 52 ­ 97 62 60 mo ­ fr 9:00 ­ 18:00 uhr oder im onlineshop unter www.otto-gourmet.de wagyu tafelbesteck dem exquisiten genuss des wagyu kobe fleisches wollte die firma rÖsle ein exquisites tafelbesteck zur seite stellen das ­ wie die ausgeklügelte fernöstliche zuchtmethode des begehrten fleisches ­ an perfektion kaum zu übertreffen ist den rÖsle mitarbeitern war bewusst dass sie dabei einen bogen spannen müssen die intensive auseinandersetzung mit der japanischen kultur auf der einen und die treue zur eigenen firmenphilosophie die sich auf tradition und handwerkliche perfektion gründet auf der anderen seite es entstand ein exquisites tafelinstrument ein esswerkzeug das sowohl der spitzenqualität des wagyu-fleisches als auch den ansprüchen des unternehmens rÖsle in bezug auf innovation material und designqualität entspricht ein besteck das im sinne einer weltumspannenden stilvollen tischkultur den genuss des wagyufleisches inszeniert und zelebriert art nr 11520 wagyu tafelinstrumente im lederetui 199 e set art nr 11521 wagyu tafelinstrumente in holzlackschatulle 999 e set 8

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amerikanische fleischzuschnitte 1 nacken chuck role 2 fehlrippe 3 hochrippe ribeye 4 entrecote ribeye 5 dickes bugstück 6 mittelbug 7 falsches filet 8 schaufelstück top blade roast 9 brustspitze brisket 10 ochsenbein 11 brustkern 12 querrippe short rib 13 spannrippe short rib 14 roastbeef striploin 15 filet tenderloin 16 hüfte sirloin 17 kugel sirloin 18 bürgermeisterstück tri tip 19 oberschale inside round 20 unterschale outside flat 21 schwanzrolle 22 nierenzapfen hanging tender 23 hinteres lappenstück top butt flap 24 hose flanksteak 25 hüftdeckel tafelspitz top butt cap viele stücke vom us-fleisch können aufgrund der hohen qualität auch kurz gebraten oder gegrillt werden dagegen werden diese schnitte in deutschland und Österreich eher als schmorfleisch oder kochfleisch verwendet 2 1 6 3 4 16 14 22 18 13 15 17 19 25 12 9 21 7 5 23 24 11 8 20 10 10 15 tenderloin 15 filet medaillon 3 4 ribeye 14 roastbeef rumsteak mehr über fleischzuschnitte erfahren sie im buch 14 15 t-bone steak mit filet 14 15 porterhouse mit filet 11 12 chuck short rib 16 sirloin medaillon gutes fleisch warenkunde stories grundrezepte und kreative küche autoren stephan wolfgang otto thomas ruhl 18 tri tip steak 22 hanging tender 23 flap steak 24 skirt steak art nr 11111 24 x 28 cm 312 seiten 69,00 e stück 24 flank steak 25 top butt cap 9

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wagyu rinderfilet in rotwein pochiert mit zwiebelcreme und rotweinjus klaus erfort klaus erfort geboren 1972 in saarbrücken machte eine ausbildung im restaurant thiel im saarland und danach station unter anderem im restaurant bareiss bei clauspeter lumpp und in der schwarzwaldstube bei harald wohlfahrt im jahr 2002 machte er sich in seiner heimatstadt mit seinem restaurant gästehaus erfort selbstständig das ergebnis ist beeindruckend auszeichnungen wie koch des jahres 2008 des gault millau und drei michelin-sterne hat er sich mit einem der besten restaurants deutschlands verdient dabei ist das ziel das sich der spitzenkoch gesetzt hat bescheiden dass es seinen gästen schmeckt www.gaestehaus-erfort.de rezept für 4 personen 600 g wagyu rinderfilet pariert fond 2 l rotwein wacholderbeeren 1 rosmarinzweig 1 thymianzweig 1 knoblauchzehe 2 schalotten pfefferkörner fleur de sel soße 2 schalotten grob gewürfelt 4 champignons grob gewürfelt 50 ml portwein 400 ml kalbsjus 10 pfefferkörner etwas kalte butter 3 gemüsezwiebeln fein gewürfelt olivenöl 60 g crème fraîche 50 g gerösteter bauchspeck fein gewürfelt 1 gewürzsäckchen pfefferkörner wacholder thymian knoblauch salz zucker schnittlauch für den fond den rotwein mit den restlichen zutaten um ca 0,5 liter reduzieren das rinderfilet mit küchengarn binden mit salz und pfeffer würzen und ca 18 minuten im rotweinfond bei 68° c pochieren anschließend ca 6 minuten ruhen lassen für die soße die schalotten champignons und pfefferkörner in wenig butter anschwitzen mit 100 ml pochierfond und dem portwein aufgießen und reduzieren die reduktion mit der kalbsjus aufgießen zur gewünschten konsistenz einreduzieren passieren und abschmecken die zwiebelwürfel in olivenöl anschwitzen mit salz und zucker würzen das gewürzsäckchen dazugeben und abgedeckt für ca 30 minuten im vorgeheizten backofen schmoren gewürzsäckchen entfernen die crème fraîche in einem topf leicht einkochen die geschmorten zwiebeln und den bauchspeck dazugeben und mit schnittlauch abschmecken das rinderfilet in vier scheiben aufschneiden auf vorgewärmten tellern mit je zwei nocken zwiebelcrème sautierten pfifferlingen und gebackenen kartoffelrosetten anrichten mit der rotweinjus umgießen und mit geschrotetem pfeffer und fleur de sel nachwürzen friends table jetzt buchen 0 24 52 ­ 97 62 60 200 g kleine pfifferlinge 4 kartoffelrosetten 10

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amerika ist das steakland schlechthin für viele die es selbst in den usa erlebt haben gibt es nirgendwo eine höhere fleischkultur und bessere fleischqualitäten american beef steht für die hervorragende qualität der us-züchter die vorherrschenden rinderrassen angus und hereford verbunden mit dem know-how der rancher begründen den weltruf dieses hervorragenden fleisches neben den jahrzehntelangen intensiven züchtungsbemühungen ist die qualität des american beef durch ausgefeilte fütterungsprogramme zu erklären nirgendwo auf der welt wird soviel geld in die fütterung gesteckt wie in den usa die mischung aus natürlichen fütterungsmitteln bestehend aus mais alfalfa gerste gras und mineralien gibt dem fleisch den tyischen geschmack den carnivoren schätzen und lieben einer unserer wichtigsten partner für american beef ist die morgan ranch die morgans füttern ihre tiere 180 tage vor der schlachtung mit spezialfutter und investieren damit fast doppelt so viel zeit und kosten im vergleich zu normalem american beef welches zwischen 60 und 100 tagen zugefüttert wird alle tiere sind bei der schlachtung zwischen 20 und 24 monate alt geschlachtet werden ausschließlich jungbullen und färsen weibliche rinder die noch nicht gekalbt haben so wird sichergestellt dass eine gleichbleibend exzellente qualität nach europa exportiert wird morgan ranch ­ the heart of cattle country dan morgans anwesen liegt mitten im herzen des cattle country so nennen die amerikaner liebevoll jene endlosen grasbestandenen weiten des westens die geschichte der morgan ranch begann mit einer romanze 1934 entschloss sich ollie morgan die trockene Öde new mexicos und damit auch die farm ihrer familie mit ihrem frisch gebackenen ehegatten zu verlassen mit dem vorhaben eine eigene farm zu gründen zog das junge paar in die wasser und grasreichen sandhügel nebraskas zwei jahrzehnte später verließ auch dan morgen ollies jüngster bruder das heimische new mexico um die farm seiner schwester weiter zu führen mittlerweile arbeitet bereits die dritte generation der morgans auf der ranch jahrzehntelang haben die morgans sich den ruf erarbeitet den sie heute genießen eine der besten rinderfarmen des landes zu sein durch die ständige kontrolle aller arbeitsschritte von der aufzucht der kälber bis zu schlachtung verpackung und versand gewährleisten dan morgan und seine familie ihren kunden eine der besten qualitäten auf dem markt american beef 12

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american beef art nr 1306 american filet am stück ca 2,5 kg 89,00 e kg art nr 1538 american filet centercut ca 1,0 kg 109,00 e kg art nr 1935 american filet medaillons 2 x ca 160 g 149,00 e kg art nr 1936 american filet medaillons 4 x ca 100 g 129,00 e kg art nr 1352 american ribeye 2 x ca 250 g 78,00 e kg art nr 1375 american ribeye ca 1 kg am stück 78,00 e kg art nr 1351 american roastbeef 2 x ca 250 g 78,00 e kg art nr 1365 american roastbeef ca 1 kg am stück 78,00 e kg art nr 1333 american t-bone mit filet 1,2 cm ca 800 g 64,00 e kg art nr 1334 american porterhouse mit filet 3,2 cm ca 800 g 74,00 e kg art nr 1933 american sirloin medaillons hüftsteak 2 x ca 200 g 34,00 e kg art nr 1934 american sirloin filet medaillons hüftfilet 2 x ca 200 g 43,00 e kg art nr 1517 american flat iron schulterscherzel ca 2 kg 29,90 e kg dieses stück eignet sich ideal zum schmoren american beef probierpaket art nr 1380 je 2 x ca 250 g ribeye roastbeef und 8 x ca 130 g us beef steakhouse burger handmade bread 99,00 e paket art nr 1340 american beef steakhouse burger bread 4 x 130 g burger handmade bread 19,90 e paket art nr 1398 american beef bratwurst mittelgrob 3 x 120 g 9,60 e paket 13

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rezept für 4 personen 4 rinderfilets à 150 g 200 ml geklärte butter 30 g butter 4 markknochen ausgelöst 60 g schwarze trüffel 1 knoblauchzehe 2 el petersilie fein gehackt pfeffer aus der mühle salz trüffelsauce 80 g schwarzer trüffel 2 cl madeira 2 cl portwein 1 cl cognac 20 ml trüffeljus 100 ml kalbsfond beilage 4 chicoréestauden 40 g butter salz zucker harald wohlfahrt er ist einer der wirklich ganz großen köche europas harald wohlfahrt geboren 1955 hat in der gastronomie eine karriere gemacht von der andere nur träumen können das restaurant schwarzwaldstube der traube tonbach gilt als eine der besten gastronomischen adressen des landes seit jahren hält er die höchstwertung des guide michelin drei sterne der gault millau ehrt ihn mit 19,5 punkten nach seiner ausbildung wechselte wohlfahrt 1977 zu eckart witzigmann in das renommierte restaurant tantris in münchen das heute von hans haas geführt wird 1980 absolvierte er seine prüfung zum küchenmeister in badenbaden und stieg im herbst des gleichen jahres zum küchenchef der schwarzwaldstube auf 1992 erkochte wohlfahrt seinen dritten stern und sein status ist seither unangetastet www.traube-tonbach.de beilage chicoréestauden mit salz zucker und butter in folienbeutel einschweißen und vakuumiert im leicht kochenden wasserbad 15 minuten garen in eiswasser abkühlen filets mit salz und pfeffer beidseitig würzen geklärte butter erhitzen und die tournedos von beiden seiten bis zur gewünschten garstufe garen aus der pfanne nehmen mit butter bestreichen und auf einem abtropfgitter ruhen lassen ein bis zweimal wenden sauce fein gehackten trüffel im bratensatz leicht andünsten mit trüffeljus madeira portwein und cognac ablöschen und einreduzieren mit kalbsfond auffüllen und sanft ziehen lassen bis zur gewünschten konsistenz tournedos vom rinderfilet rosette vom rindermark schwarzer trÜffel einem optimalen ausgangsprodukt zur höchsten geschmacksentfaltung zu verhelfen das ist der antrieb meiner leidenschaft harald wohlfahrt perfect meat academy jetzt buchen 0 24 52 ­ 97 62 60 14

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mark und trüffel in gleichmäßige scheiben schneiden kurz vor dem servieren markscheiben in siedendem salzwasser pochieren chicorée aus dem vakuum nehmen gemüsesaft auffangen einzelne blätter mit etwas butter und 1 prise zucker leicht karamellisieren danach mit dem gemüsesaft ablöschen auf vorgeheizten tellern chicoréeblätter fächerartig anrichten tournedos mit fein gehackter knoblauchpetersilie bestreichen roset tenförmig mit rindermark und trüffelscheiben belegen und unter dem heißen grill 1 minute erhitzen mit grobem meersalz und pfeffer leicht bestreuen auf den chicoréefächer setzen mit sauce nappieren und sofort servieren 15

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