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institucional direcciÓn mario escobar coronel nancy fuentes fiestas 5 institucional editorial nuestros primeros cinco años comitÉ tÉcnico carlos saavedra césar bermudez mario escobar mary garcia z nancy fuentes rosa ramírez victor guevara ediciÓn convenios joel bautista aguilar american institute of baking colegio de ingenieros del perú escuela nova granotec ­ perú ecuador 6 internacional las 10 principales tendencias en la industria de alimentos enfocadas en la salud y bienestar 12 actualidad hugo carrillo el nuevo pilar de alicorp motivaciones de un panadero la mesa blanca senati presente en el 5to encuentro nacional de panificadores colombia colaboradores internacionales american institute of baking aib chopin technologies eurogerm inbp institut national de la boulangerie pâtisserie artisanale revista les nouvelles de la boulangerie pâtisserie colaboradores nacionales senati industria alimentaría/gastronomía senati centropyme unmsm fac de ingeniería industrial unalm dpto tecnología alimentaría/lab de panificación usmp instituto de investigación ­ gastronomía nova escuela de capacitación profesional cip colegio de ingenieros del perú publicidad ventas y suscripciones jorge villaizán béjar e-mail publicidad@panera.com.pe diseÑo grÁfico ivan zevallos castro telf 534-9517 99098-1357 e-mail izevallos@panera.com.pe imprenta impresiones arenpe cel 98864-6510 nextel 1426832 portal e-panera giovanni liza e-mail webmaster@panera.com.pe suscripciones suscripción anual en lima s 70.00 suscripción anual en provincias s 90.00 suscripción anual en el extranjero $60.00 gastos de envío e-mail servicioalcliente@panera.com.pe panera ediciones s.a.c av benavides 3921 of 301 santiago de surco lima gerencia general ing nancy fuentes f administración danitza m atachagua e-mail administracion@panera.com.pe hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-12027 18 especial monitoreando la cadena trigo ­ pan trigo ­ el inicio de la cadena harina ­ la principal materia prima productos panificados sugerencias para el 2012 32 fermentando ideas influencia del peso en la calidad del pan frances el panetón una historia con sabor a tradición la ruta del pan peruano parte ii construyendo nuestra historia la avena destaca por sus cualidades energéticas y nutritivas 46 saliendo del horno fleischmann cena de fin de año nova reinauguró tienda comercial en el cusco ofrecerá capacitación a sus clientes en su nuevo taller demostrativo nova rumbo a la certificación iso preparándose para su triple certificación iso 9001 14001 y ohsas 18001 49 guia panera central telefónica 511 266-4661 la revista panera es una publicación bimestral de la empresa panera ediciones s.a.c somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al sector panificador en general en ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a direccion@panera.com.pe las cuales publicaremos en esta sección p r Ó ximon Ú mero ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición el mejor contenido que podamos darles internacional nacional actualidad fermentando ideas formando masas marketing panadero relajando masas y secretos panera 4

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institucional nuestros primeros cinco años e sta edición no 30 de nuestra revista panera es para nosotros motivo de gran satisfacción porque gracias a ustedes hemos podido estar cinco años trabajado ininterrumpidamente por el desarrollo de la cadena de valor trigo-pan del país desde nuestros inicios teníamos claro cuál debería ser el papel de un medio especializado en un entorno en el que había y hay muchísimo que hacer respecto a generar contenidos técnicos y de gestión dirigidos a un público adulto que por lo general ha logrado suplir la ausencia de una formación académica integral con mucho talento y empuje personal en ese sentido queremos resumir brevemente algunos de nuestros aportes en todo este tiempo desde nuestra primera edición introdujimos el tema de las oportunidades de la panadería artesanal que había sabido regresar a sus orígenes para maximizar su calidad y convertirse en una alternativa de alimentación competitiva para un mundo que demandaba y demanda mejores alimentos para su consumo hoy podemos ver como ya es un tema popular hablar de prefermentos y de qué manera perú podría ganar el campeonato mundial más importante de la panadería artesanal que se llevará a cabo en marzo próximo en francia brindamos nuestros informes especiales para cada una de las principales ferias y eventos de pani cación en el mundo iba alemania europain francia ibie eeuu fipan brasil los cuales han sido de mucha utilidad para conocer en detalle las tendencias y características globales y particulares de otros mercados la enseñanza de la ciencia y tecnología de la pani cación gracias a nuestra alianza regional con el american institute of baking aib ha sido un tema que consideramos desde el inicio prioritario para el desarrollo de los negocios pani cadores y nos ha permitido brindar a la fecha 18 seminarios internacionales chile ecuador y perú y 5 programas internacionales de certi cación involucrando a cerca de 300 profesionales en la región sin embargo queda aún mucho por hacer al respecto con la premisa que el pan se consume con marketing iniciamos nuestra sección marketing panadero tomando en cuenta que nuestra pani cación compite con otras alternativas de alimentos que son consumidos bajo un entorno de retail que ha evolucionado muchísimo en los últimos años asimismo a través de nuestra sección buenas prácticas de gestión tratamos de cubrir los otros aspectos que son de igual importancia y que son parte de las mejores prácticas de negocios de las empresas pani cadoras exitosas gracias a un trabajo de investigación y análisis hemos generado información estadística que nos ha permitido monitorear y entender mejor el comportamiento de nuestra cadena de valor trigo ­ pan con lo cual deseamos evitar confusiones ante cifras que son disparadas mediáticamente sin necesariamente un sustento técnico introdujimos e-panera como el primer portal de la pani cación nacional siendo los pioneros en la utilización de las tecnologías de la información para extender las limitaciones que tiene un medio impreso bimensual a través de boletines semanales que resumen las principales noticias y eventos del país y el mundo respecto a nuestra industria así como un almacén virtual en donde están depositados todos nuestros contenidos de manera pública y gratuita a la fecha contamos con cerca de 3,000 suscriptores via email y con similar número de visitas mensuales a nuestro portal estimados lectores nos queda muchísimo por hacer y ya empezamos a trabajar para ofrecerles a partir del próximo número mejores y mayores contenidos especializados bajo un formato que optimice el proceso de lectura y comprensión las tecnologías de información igualmente seguirán siendo un aliado importante de nosotros ya que nos permitirán extender nuestra labor de cobertura a los principales hechos y acontecimientos relacionados con nuestra industria y por sobre todo seguiremos en el camino de ser un medio plural y objetivo que se enriquece con el aporte de muchas personas que comparten con nosotros la pasión por la pani cación nacional ¡felices fiestas y que el 2012 venga acompañado de muchas bendiciones para ustedes panera 5

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internacional l as tendencias mundiales respecto a la salud y bienestar que marcarán el futuro de los alimentos en general y de nuestra industria pani cadora en particular fueron presentadas durante la última anuga 2011 el foro denominado wellfood fue el marco en el que se presentó el trabajo que desarrolló la empresa innova market insights y que sobre la base de una investigación a nivel mundial respecto al comportamiento de los consumidores y proveedores logró identi car las 10 principales panera ha recibido la autorización para publicar dicho informe para sus lectores entendiendo que en esta era de hiper comunicación es necesario realizar esfuerzos pero a su vez también orientarlos correctamente comprobado comprobado los bene cios para el consumidor que un proveedor puede asociar a sus productos gracias a la incorporación de ingredientes procesos o nuevas tecnologías no siempre pueden ser correctamente comprobables en este sentido en europa por ejemplo son pocas las empresas que han logrado salir airosas de las complicadas regulaciones de la efsa autoridad europea de seguridad alimentaria para refrendar sus comunicaciones sin embargo pasado este proceso han sabido utilizar comercialmente muy bien el hecho que los bene cios funcionales de sus productos sean comprobados sasdasfd asdjavdasvdf alskfasf sdfu slkadbsakhdgsaudghisauhdiuhdiuadauisd sadjssad dowd sodasd asdfasdf fdf f df dsfsdfds sdfdsf sd sdfds sdfds sf embargo será necesario no solamente desarrollar nuevos productos funcionales sino también hacer el trabajo difícil de que sean comprobables para el consumidor los consumidores por su parte tanto para productos nuevos o no pueden demandar a los proveedores que los bene cios de un producto determinado sean demostrables caso contrario están en su derecho de realizar los reclamos correspondientes sin dejar de mencionar el potencial mediático del hecho comprobado es la palabra de moda médicamente comprobado o la referencia del estudio cientí co deben mostrarse en la parte frontal del empaque deben comunicarse las recomendaciones de doctores nutricionistas o especialistas enfoque en la efectividad y resultados resultados garantizados el uso del sello comprobado en el lanzamiento de nuevos productos ha venido creciendo geométricamente desde el 2008 la industria pani cadora en el país está aún lejos de haberse alineado con esta tendencia sin panera 6

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internacional fácilmente comprobado los escenarios en los países desarrollados ponen a los fabricantes de alimentos en general en la necesidad de comprobar los bene cios que sus productos ofrecen sin embargo esta es una tarea difícil por esa razón la tendencia a incluir solamente bene cios que sean fácilmente comprobables viene en aumento de acuerdo a una investigación hecha por innova market insight los productos que ofrecen bene cios activamente saludables vienen retrocediendo respecto a los productos que los ofrecen igualmente pero cuya comunicación ha sido adaptada a estos escenarios sasdasfd asdjavdasvdf alskfasf sdfu slkadbsakhdgsaudghisauhdiuhdiuadauisd sadjssad dowd sodasd asdfasdf fdf f df dsfsdfds sdfdsf sd sdfds sdfds sf fácilmente comprobado ciales como alternativa para lograr ese relax que sin duda muchos consumidores necesitan es oportunidad igualmente para productos como el pan a n que incluyan ingredientes con comprobadas características que lo posicionen en un mundo que por un lado necesita energía para producir más pero por el otro solicita ayuda para relajarse en panera nº 4 2007 ya mencionábamos como la empresa japonesa yamazaki venía desarrollando un pan relax nuevos paradigmas en la categoria relax de alimentos el consumo del té será en adelante una experiencia premium serán lanzados ingredientes que contribuyan de manera efectiva y comprobada al buen dormir 4rs relax revivir revitalizar y revigorizar marcarán el lanzamiento de nuevos productos los ingredientes para el relax serán utilizados por otros productos como el pan regreso a los orígenes regreso a los orígenes tendencias en la comunicación los bene cios relacionados con un estilo de vida saludable se incrementarán uso de logos para ilustrar que el producto es una opción saludable los bene cios nutricionales inherentes serán más extensamente comunicados serán más priorizados los productos que promueven la salud en general nuestra recomendación para todos los pani cadores es la de no ofrecer bene cios en sus productos que podrían signi car complicadas comprobaciones o en el peor de los casos pongan dudas sobre lo que se ofrece se trata de avanzar pero sin poner en riesgo lo que se consigue ha habido casos en nuestro mercado relacionados con bene cios que se comunicaban y que luego fueron difíciles de comprobar o explicar a las autoridades respectivas permanecer relajado permanecer relajado vegetales y frutas están siendo nuevamente estudiados para redescubrir propiedades básicas que son bene ciosas para la salud en la industria pani cadora estamos viendo como existe un crecimiento importante de los productos basados en trigo entero whole wheat pero también como se viene incorporando cereales ancestrales como la quinua la kiwicha etc esto se ha extendido a las frutas por ejemplo se han lanzado jugos de naranja en la que se incluye la cáscara whole orange sasdasfd asdjavdasvdf alskfasf sdfu slkadbsakhdgsaudghisauhdiuhdiuadauisd sadjssad dowd sodasd asdfasdf fdf f df dsfsdfds sdfdsf sd sdfds sdfds sf renacimiento de vegetales y frutas el concepto whole o entero será aplicado a los vegetales y a las frutas Énfasis en los sabores originales la demanda por nutrientes naturales provenientes de frutas y vegetales continuará creciendo articulaciones saludables articulaciones saludables sasdasfd asdjavdasvdf alskfasf sdfu slkadbsakhdgsaudghisauhdiuhdiuadauisd sadjssad dowd sodasd asdfasdf fdf f df dsfsdfds sdfdsf sd sdfds sdfds sf las necesidades de minimizar el stress y fomentar el relax han hecho que la industria de bebidas encuentre una nueva categoría de productos denominados relajantes sin que ello haya signi cado un decrecimiento de sus ventas en la categoría de energéticos sasdasfd asdjavdasvdf alskfasf sdfu slkadbsakhdgsaudghisauhdiuhdiuadauisd sadjssad dowd sodasd asdfasdf fdf f df dsfsdfds sdfdsf sd sdfds sdfds sf en ese sentido el té viene ocupando lugares preferen millones de personas mayores pero totalmente activas en el mundo vienen panera 8

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internacional buscando maneras de mejorar su calidad y mantener sus estilos de vida sin sufrir incomodidades en las articulaciones varios ingredientes tienen la funcionalidad de ayudar a la salud de las articulaciones sin embargo la vitamina k2 viene siendo crecientemente utilizada por los bene cios que otorga a las articulaciones huesos y al sistema cardiovascular ingredientes que bene cian a las articulaciones productos forti cados con calcio y vitamina d vienen siendo los más apreciados vitamina k2 se viene incluyendo en la leche por los bene cios al sistema óseo glucosamina y condroitina son reconocidos como ingredientes funcionales principales la gelatina está siendo posicionada como ingrediente que ayuda a la regeneración de los cartílagos de nitivamente nuestra industria pani cadora tiene grandes oportunidades en alinearse a esta tendencia no solo por la incorporación de las vitaminas y minerales que ya vienen siendo incorporados en la forti cación que nuestras harinas tienen sino también por la gran variedad de ingredientes que pueden ser utilizados para producir panes pasteles tortas etc sistema inmunológico aunque las entidades regulatorias vienen poniendo fuertes obstáculos a las propiedades de los probióticos respecto a la validez de los bene cios que otorgan al sistema inmunológico los consumidores siguen presionando por este tipo de productos y los fabricantes desarrollando una gran oferta en este sentido de acuerdo al estudio realizado por innova market insights en el 2008 hubieron 671 lanzamientos de productos que comunicaban bene cios al sistema inmunológico en el 2009 este número se elevó a 1,119 y el pasado año a 1,502 nuevos productos lo que implica que en 3 años se han más que duplicado sasdasfd asdjavdasvdf alskfasf sdfu slkadbsakhdgsaudghisauhdiuhdiuadauisd sadjssad dowd sodasd asdfasdf fdf f df dsfsdfds sdfdsf sd sdfds sdfds sf ción de los bene cios de ciertos productos respecto al sistema inmunológico más nuevos productos de esta categoría se siguen lanzando mundialmente cientí cos vienen trabajando para comprobar los bene cios al sistema inmunológico de los hongos los mercados asiáticos apuntan a las hierbas ancestrales y la riqueza de la tradición botánica oriental otras categorías de productos como el pan vienen incorporando esta tendencia promoviéndose nuevos lanzamientos de productos el pan es un alimento natural contribuye de nitivamente a elevar el sistema inmunológico previniendo enfermedades como el cáncer sin embargo el marketing hacia el consumidor es muy pobre yendo de la mano con el bajo consumo el uso de harina de hongos por ejemplo viene siendo utilizado en chiclayo para fabricar panes y panetones ver boletin e-panera nº 45 con alto valor nutritivo y un sabor agradable dicho hongo es cultivado por la comunidad de marayhuaca siendo solo un caso de muchos más que nuestra industria pani cadora podría aprovechar nuevas proteínas nuevas proteínas sistema inmunológico los proveedores de ingredientes están ofreciendo nuevas fuentes de proteínas que abastezcan la demanda de consumidores que buscan reducir el consumo de éstas basadas en las carnes y leches sasdasfd asdjavdasvdf alskfasf sdfu slkadbsakhdgsaudghisauhdiuhdiuadauisd sadjssad dowd sodasd asdfasdf fdf f df dsfsdfds sdfdsf sd sdfds sdfds sf un proveedor recientemente ha lanzado al mercado una solución basada en la proteína del trigo manteniendo también otro producto basado en la proteína del frijol otro ha enfocado sus esfuerzos en reducir la proteína de la carne en un 30 mediante el uso de proteína de trigo igualmente se ha lanzado productos basados en la proteína de la papa fuentes alternativas de proteína la sarcopenia es una enfermedad que viene preocupando cada vez más en la población adulta mayor el fortaleciendo el sistema inmunológico a pesar de la incertidumbre respecto a la comproba panera 9

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internacional consumo de proteínas saludables contribuiría positivamente a disminuir esta problemática se viene extendiendo el uso de proteínas que eran reservadas para los deportistas al resto del mercado productores de carne vienen combinando sus productos con otras fuentes de proteína para adecuar la imagen de sus productos a las nuevas tendencias la leche de almendras viene emergiendo como alternativa a la leche de soya la industria pani cadora ofrece un amplio escenario para ser fuente de proteínas más saludables que las de las carnes rojas por ejemplo sin embargo es necesario comunicar apropiadamente estos bene cios el pan es un producto de consumo masivo y se comercializa bajo la industria del retail es necesario también regresar a los orígenes y plantear desde el punto de vista del marketing estrategias apropiadas mente sana mente sana rol a bene cios más genéricos como enriquecido con bras a pesar de esto el consumidor tiene claramente asociada la correlación entre un mayor consumo de bras y su impacto en la salud intestinal así como una mayor sensación de llenura los nuevos lanzamientos en este aspecto colocan al uso de bras en los alimentos y bebidas con un futuro muy optimista la industria pani cadora en este esquema resulta sumamente favorecida por las oportunidades que se presentan el empleo de granos enteros y la variedad de los mismos colocan al pan como un super alimento bajo este aspecto las bras y la salud intestinal es fácilmente identi cable por los consumidores el bene cio de alimentos enriquecidos con bras sigue en crecimiento el uso de probióticos y prebióticos fuentes de bra son usados en nuevos e innovadoras aplicaciones los granos ancestrales encuentran aplicación en el mercado de celiacos sobrepeso sobrepeso productos orientados a mejorar la salud mental están marcando de manera de nitiva una nueva tendencia en el mercado ingredientes funcionales tales como omega 3 gingko biloba gaba entre otros tiene efectos positivos en el sistema nervioso y a su vez son componentes de medicinas mucho más especi cas de la misma manera la melatonina y la raíz de la valeriana siguen siendo tendencias válidas en el mercado innova market insights investigó que mientras en el 2007 y el 2008 solo se lanzaron 130 nuevos productos dirigidos a la salud mental en el 2009 fueron 424 y en el 2010 283 lo cual con rma esta tendencia sasdasfd asdjavdasvdf alskfasf sdfu slkadbsakhdgsaudghisauhdiuhdiuadauisd sadjssad dowd sodasd asdfasdf fdf f df dsfsdfds sdfdsf sd sdfds sdfds sf paralelamente a las innumerables dietas y control de obesidad que se siguen manejando en el tema del sobrepeso se viene observando una manera innovadora de utilizar el concepto de saciedad o llenura para los consumidores se ha pasado de darle protagonismo a los ingredientes que causan este efecto bra por ejemplo a utilizar el empaque para comunicar a través de imágenes o palabras dicha sensación sasdasfd asdjavdasvdf alskfasf sdfu slkadbsakhdgsaudghisauhdiuhdiuadauisd sadjssad dowd sodasd asdfasdf fdf f df dsfsdfds sdfdsf sd sdfds sdfds sf mente sana ­ cuerpo sano sigue la tendencia en productos que ayudan a la relajación y a la calidad del sueño botánica y hiervas orientales tienen acogida en occidente productos para distintas horas del día nueva era de productos orientados a la salud mental salud intestinal como indicáramos en la 2da tendencia presentada los fabricantes están pasando de comunicar por ejemplo bra para la salud instestinal o bra para reducir el colestesasdasfd asdjavdasvdf alskfasf sdfu slkadbsakhdgsaudghisauhdiuhdiuadauisd sadjssad dowd sodasd asdfasdf fdf f df dsfsdfds sdfdsf sd sdfds sdfds sf por otro lado el índice de masa corporal imc que por más de 200 años ha servido para medir el grado de obesidad viene dando paso al Índice de adiposidad corporal iac el cual resulta ser más preciso y efectivo los alimentos y el sobrepeso el uso de señales y palabras claves en los empaques tienen una mayor in uencia en el consumidor para la sensación de llenura por más tiempo que el promover el ingrediente activo que lo causa se vienen estudiando nuevos ingredientes para la prevención de diabetes el imc no tiene efectividad midiendo la acidez la dieta dunkan se ha convertido en la sucesora de la dieta atkins y la south beach salud intestinal panera 10

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actualidad licorp es una de las empresas líderes del perú que se caracteriza por su crecimiento e innovación en productos esto es posible gracias a la buena articulación organizacional que tiene toda la empresa en esta edición tenemos el gusto de entrevistar a hugo carrillo g vp en negocios de productos industriales quien se anima a contarnos las experiencias en su nuevo cargo y las perspectivas con las que guiará su área dentro de alicorp ¿cuáles fueron los principales retos que lo llevaron a aceptar la responsabilidad de manejar la división de negocios de productos industriales npi de alicorp el manejo de npi alicorp es un reto imposible de resistir dado que representa una participación importante del negocio de alicorp y uno de los pilares de su crecimiento combina los negocios de crecimiento orgánico como la pani cación así como negocios nuevos de mucho crecimiento como la gran industria y el food service productos para el consumo fuera del hogar ¿cuáles serán los elementos claves de su gestión en esta nueva etapa de la división npi de alicorp acompañar el crecimiento del país y de la industria basado en tres puntos incrementar el consumo de productos de la pani cación ayudar al crecimiento de las panaderías a través de nuestra asesoría técnica integral innovación constante para ofrecer productos de mayor valor agregado que sorprendan al consumidor ¿cómo aprecia la participación de mercado de las principales líneas de productos que su división maneja somos líderes de las principales categorías en las que participamos y eso es una responsabilidad mayor porque nos obliga a propiciar un crecimiento del mercado con mejores prácticas y con mejores productos cada día a sr hugo carrillo goyoneche alicorp ¿cómo manejan el alza en el precio de los commodities tales como el trigo en un mercado en donde el precio del pan es sumamente sensible tiene alguna referencia sobre el panorama para el 2012 en la industria molinera en general se manejan los precios internacionales como referencia de costos de reposición y con ellos se jan los precios de la harina de trigo en líneas generales se nota que al igual que este año y debido al incierto panorama nanciero mundial los precios de los comodities tenderán a ser muy volátiles es muy difícil predecir como se comportarán en el 2012 panera 12

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ficha personal empresa cargo nombre edad profesión estudios alicorp vp de negocios de productos industriales hugo carrillo goyoneche 46 años ingeniero industrial ingeniería industrial en la universidad nacional de ingeniería mba en administración en la universidad del pací co de lima actualidad ¿cuánta ha sido la inversión que ha permitido poner a panaderos peruanos en una nal mundial de esta categoría la inversión ha sido cuantiosa pero la satisfacción de contar con una selección de primer nivel lo vale hemos implementado un centro de entrenamiento con equipos y características idénticas a los que la selección tendrá que enfrentar en parís asimismo se ha conseguido traer a campeones mundiales de eeuu y francia para que transmitan toda su experiencia a la selección y creemos que estamos en muy buen camino ¿cómo van los entrenamientos quedando menos de 4 meses para la competencia el entrenamiento es durísimo pero los resultados hablan por si solos hoy ya la selección se ha presentado en numerosos eventos apoyando a munaypan y eso nos llena de satisfacción porque ya no representan sólo a sus auspiciadores sino a toda la industria ¿cuál será el futuro del centro de entrenamiento implementado para la selección de panaderos luego de la competencia en francia este centro de entrenamiento formará parte las instalaciones del centro de innovación de panadería y gastronomía de alicorp ¿qué mensaje quisiera darle al pani cador nacional entrando ya al 2012 un mensaje de optimismo y de entusiasmo para que podamos seguir creciendo en una industria que requiere el apoyo de todos panaderos e industria molinera trabajemos toda la industria con creatividad e innovación pensando siempre en sorprender a nuestros consumidores nales que nalmente son nuestra razón de ser ¿cuáles serían sus palabras nales creo que hemos tocado varios de los temas actuales de la industria pero quisiera reforzar el mensaje de que todos los que participamos en este negocio debemos poner el hombro para que la industria de la pani cación pueda tener un crecimiento sostenible en el tiempo la industria molinera y los panaderos en conjunto debemos trabajar de la mano esto se puede lograr fácilmente como lo demuestran las recientes actividades realizadas por munaypan donde todos en conjunto hemos trabajado para difundir los bene cios del pan el pan es sabroso y nutritivo es un mensaje que debemos reforzar siempre experiencia 17 años en marketing de consumo masivo en la fabril compañía nacional de cerveza y alicorp saa ¿qué papel viene jugando el centro de innovación en pani cación y gastronomía el centro de innovación en pani cación y gastronomía de alicorp es un pilar importante para el desarrollo de productos pero sobre todo para la enseñanza a nuestros clientes esto porque gracias a los talleres aplicativos podemos compartir las mejores prácticas que encontramos y desarrollamos asimismo nuestra panadería modelo fábula es una referencia para que los panaderos puedan observar las nuevas tendencias que vienen dándose a nivel mundial ¿qué productos nuevos han lanzado al mercado este año incursionarán en otras líneas el 2012 este año consolidamos nuestra nueva línea de premezclas de panetón premium que han alcanzado los objetivos propuestos asimismo lanzamos una extensión de nuestra margarina regia así como productos complementarios de pastelería como chantilly y cobertura de chocolate primavera el próximo año seguiremos muy activos con nuevos productos y relanzamientos de algunos productos de nuestro actual portafolio ¿por qué el boom gastronómico no ha generado un boom en la pani cación cómo hacer para que nuestra panadería y pastelería sea también de exportación me parece que estamos camino a ello una prueba de esto es nuestra actual selección de panaderos que ha clasi cado al campeonato mundial del pan que se desarrollará en francia el próximo año ellos ya son campeones sudamericanos y demuestran que la pani cación peruana es de talla mundial estos casos así como el de los emblemáticos panaderos que hoy ya son reconocidos p.e celestino peralta van hacer que la panadería poco a poco goce de mayor prestigio la apertura de cafeterías y panaderías en lima son un primer síntoma de ello panera 13

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actualidad influencia del peso en la calidad del pan frances e l pan francés es un producto tradicional del país por ello su consumo resulta habitual entre la mesa de los peruanos la calidad de este producto va más allá de la simple preparación pues en el proceso también interviene el peso que se le da al producto este es un factor determinante en la calidad y al que muchas veces no se le da la importancia adecuada por no contar con una tabla de evaluación estándar siempre se ha dicho que el peso puede in uir en la calidad de un producto pero no se contaba con una tabla de evaluación sensorial a disponibilidad del público en general sino que existen diferentes tablas que indistintamente emplean las empresas y/o instituciones bajo sus objetivos e intereses particulares en base a las existentes y después de muchas reuniones de trabajo entre profesio nales del sector como la lic maría reyes cenan ing nancy fuentes revista panera ing freddy padilla minag y profesores de la escuela nova liderados por el prof marin astocondor se elaboró la siguientes tablas con sus respectivos puntajes la cual ha servido para que en la escuela nova profesores y alumnos la empleen evaluando el pan francés con diferentes pesos con estas tablas de evaluación se puede concluir que a mayor peso el pan francés 50 gramos mejora su puntaje nal comparado con uno de menor peso 33 gramos mejorando signi cativamente los parámetros de simetría textura y sabor a continuación le presentamos la tabla con los resultados obtenidos de la evaluación del pan fances tabla de evaluaciÓn de productos de panaderÍa fecha 07 de diciembre evaluador prof marin astocondor molina características características físicas peso masa unidad patrón producto pan frances i pan frances ii pan frances iii gr 33 gr 40 gr 50 gr sensoriales organolépticas externas internas total peso volumen simetría color producto especi co cc 23 gr 27 gr 38 gr 10 5 7 10 10 5 5 7 textura color de alvéolos aromas sabor puntaje miga 15 5 10 15 15 5 5 10 15 5 5 5 15 7 9 9 20 10 10 15 100 42 51 71 la presente tabla está disponible en el portal e-panera www.grupopanera.com/peru en la sección publicaciones/extras panera 14

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