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frÜhling 2012 3 genuss kochspass tafelfreuden menü zutaten süße ofenfreuden 77236 verschenk-ideen nicht nur zu ostern lecker allerlei kuchen ­ groß klein ratzfatz-rezepte frisch schnell gut tessiner impressionen täler seen und tafelfreuden

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alfredo´sa past informieren sie sich über unsere neue pasta serie stÄdter gmbh am kreuzweg 1 · d-35469 allendorf/lumda tel +4906407-4034 1000 · fax +4906407-4034 1009 mail info@staedter.de · web www.staedter.de

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editorial oder etwa doch wir vom genuss pur-team sind ziemlich entsetzt über den neuen werbevertrag von alfons schuhbeck dass er für autobahn-raststätten rezepte entwickelt hat und das auch bewirbt ­ na gut aber für einen fastfoodgiganten in tv-spots zu trommeln das ist echt heftig dass alfons schuhbeck ein wunderbarer koch ist steht für mich außer frage aber muss man sich da nicht auch selbst treu bleiben gleichgültig wie viel geld mit so einer tv-kampagne zu verdienen ist star und tv-köche sind natürlich tolle werbebotschafter in sachen ernährung wenn sie für der steiermark dass er das aus echter Überzeugung ist kommt auch mit seinem jüngsten buch rüber meine heimatküche heißt es und ist seit januar auf dem markt wunderbar denn johann lafer hat hier nicht nur einmal mehr köstliche rezepte zusammengestellt sondern erzählt auch sehr persönlich und sympathisch von den besonderheiten der steiermark wir durften das buch vorab durchblättern ­ und ihnen als appetitanreger auch einige rezepte verraten mehr lesen sie ab seite 66 nur als tipp das rezept saftgulasch nach wiener art von johann lafer ist eine granate guter geschmack ist nicht käuflich demeter oder eine marmeladen-manufaktur für bio-brotbackmischungen oder tolle essige werben ist das auch in ordnung aber für fastfood oder tütensaucen tut mir leid das finde ich nicht sonderlich passend ein starkoch der sich sicherlich gut verkauft ist johann lafer aber er macht s mit fingerspitzengefühl ­ wirbt für produkte und lebensmittel die auch in seinem restaurant seiner kochschule eingesetzt werden könnten ob abgepackte geflügelwurst sein ding wäre eher nicht unter anderem ist er genussbotschafter seiner heimat wir hoffen dass die frühlingsausgabe von genuss pur sie inspiriert dass die rezepte ihnen munden ­ und sagen danke für all die lieben weihnachtsgrüße über die wir uns sehr gefreut haben jetzt viel spaß beim lesen und nachkochen und natürlich alles gute ihre p.s wir gratulieren den gewinnern unserer advents-verlosung herzlich die glücksfee hat gezogen katharina hügelschäffer neudenau günter nagels bramstedt christiane rese neuss nadine konsalik kretzschau pia krollmann weiler friedhilde wöhlke sinsheim michaela koch balingen maria weiland kaarst lieselotte schwackenberg köln brunhilde dahm zell ingrid schlender aerzen maria waas eresing gretel fergen neuwied eva baumann elmshorn regina steinmeyer rheinbach renate ziem lungershausen daniela brendel düsseldorf gabriele laubenheimner hahnenheim cilly kaup oelde anette kotnik dallgow elisabeth rother angermünde rolf else fuldatal herbert hoffmann frankenthal renate völkel plauen und frans koreman dongen 3

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inhalt frÜ hling 2012 6 ein menü-spaziergang der nicht nur für österliche gaumenfreuden geeignet ist vorspeisen suppen feine fleischgerichte viel spaß beim nachkochen 28 wenig aufwand aber lecker wenn sie lust haben mal neue back-rezepte zu probieren dann sind sie hier genau richtig inhalt 6 27 28 38 58 64 66 72 74 80 91 92 4 rubriken 3 26 editorial gewinnspiel food-news lektüre für genießer menü zutaten frÜhling 2012 3 nicht nur zu ostern lecker wunderbares für schleckermäuler genuss kochspass tafelfreuden süße ofenfreuden 77236 34 süße ofenfreuden bald geht s nach draußen schweizer genuss-notizen vom werdegang eines kochbuchs johann lafers heimatküche frühlingsleichte leckereien womit profis schneiden im nu auf dem tisch ratzfatz-vielfalt frühlingsweine eine kleine und feine kaffeerösterei 56 62 76 94 96 98 verschenk-ideen news für kleine genießer für sie gelesen adress-info vorschau/impressum nicht nur zu ostern lecker allerlei kuchen ­ groß klein ratzfatz-rezepte frisch schnell gut tessiner impressionen täler seen und tafelfreuden unser titelbild das wichtigste werkzeug für jeden profi-koch gute messer und wenn köche-nationalmannschaften aus deutschland und japan sich für eine messer-serie made in solingen entscheiden dann ist das für genuss pur ein guter grund sich diese genauer anzuschauen mehr lesen sie auf seite 74 genuss 1 2012 foto wüsthof

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58 ein appetitanreger in sachen reisen genuss pur hat sich am luganer see und am lago maggiore umgeschaut und für sie ein paar tipps zusammengestellt team super geschmeckt 80 schnelle rezepte mit frühlingsfrischer attitüde alles ist mit wenig arbeits und zeitaufwand zubereitet ­ und hat dem genuss pur rezeptverzeichnis nicht nur zu ostern lecker 6 7 7 8 8 9 11 11 12 13 14 15 16 18 19 20 21 22 mini-quiches möhren-brioches frühstücks-muffins bohnen-crostini eiersalat flusskrebssalat spargelsuppe möhrensuppe scholle mit spargel lachs mit jungem gemüse kalbsfilet mit spargelragout kalbsragout mit chili-möhren kaninchen mit kräutersauce lammsteaks mit zucchinigemüse lammkoteletts rosinen-spinat lammhaxen osterhuhn spinatpfannkuchen sÜße ofenfreuden 28 schokoladiger apfelkuchen 29 schmandkuchen 29 ricottakuchen 30 behütete marzipanmuffins 31 chocolate chip muffins 31 mini muffins mit schokokern 32 cupcakes mit vanillecremefüllung johann lafers heimatkÜche 67 gebackener häupterlsalat mit remouladensauce 68 maronensuppe mit geräucherter entenbrust 69 gebratener zander auf paprikakraut mit rieslingschaum 70 saftgulasch nach wiener art 71 weinchaudeau mit biskotten frÜhlingsleichte leckereien 72 hähnchen in ingwergemüse 73 rohkostsalat von spaghettigemüse frisch schnell gut 80 80 82 82 83 84 85 87 88 88 meerrettich-nudeln spitzkohl-risotto curry-geschnetzeltes spinat-mett-nudeln möhren-kartoffel-topf blumenkohl-hähnchen gratinierte schweinemedaillons ente mit balsamico entenbrust mit feigen pollo-penne genuss 1 2012 5

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bald geht s nach draußen zur eröffnung der grill-saison haben wir ein tolles genießer-set für sie entdeckt feuerfestes grillporzellan nebst toller pfeffermühle und gewürzdose plus praktischem grillhandschuh das feuerfeste hartporzellan eden ist für die gluthitze des grills gemacht und bleibt durch seine versiegelte oberfläche absolut hygienisch besonders stylish und jederzeit tischfein ist die schwarze variante von eden die für das 4-teilige genießergrillset ausgewählt wurde dazu passend im outfit die hochglänzend schwarz lackierte pfeffermühle paris u select 12 cm nebst 70 g schwarzem malabar-pfeffer in einer praktischen gewürzdose deren deckel zugleich löffelund trichterfunktion übernimmt komplettiert wird das genießer-set durch einen grillhandschuh damit das auf den punkt zubereitete grillgut schnell serviert werden kann peugeot und pillivuyt grill-genießerset circa 70 die schicke schwarze hartporzellan-grillschale eden im stylishen set mit der pfeffermühle paris u select malabar-pfeffer in einer gewürzdose und grillhandschuh ein tolles geschenk zur grill-saison-eröffnung für tolle grill-genü sse iter idealer freiluft-begle bald werden die tage wieder wärmer und man trifft sich im garten auf eine tasse kaffee oder tee damit sie ihr heißgetränk länger genießen können bieten sich die doppelwandigen thermobecher trendy aus porzellan an der farbige silikonrand gibt sicheren halt und kühle finger die luftschicht zwischen den porzellanwänden wirkt stark isolierend und hält ihr getränk auf der nächsten gartenparty lange warm oder kalt die thermobecher trendy gibt es im 2er set und die silikonränder in den trendfarben schwarz grün orange rot und violett cilio porzellanbecher trendy 2er set circa 18 idealer begleiter in sachen freiluft-genuss die doppelwandigen porzellanbecher trendy 38

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für den gemütlichen balkon-grillabend ideal ist das raclette8 mit grillplatte aus antihaftbeschichtetem aluminiumguss derweil oben würstchen gambas oder lammkoteletts zubereitet werden können in den 8 raclette-pfännchen vorgegarte kartoffeln frische champignons grüne böhnchen oder paprika mit käse überbacken werden ­ da sind der phantasie keine grenzen gesetzt jeder kann seine ganz persönliche grill-beilage kreieren gibt s mit stylishem edelstahl-gehäuse aber auch in schwarz oder rot spring edelstahlvariante circa 140 in rot oder schwarz circa 130 beilagen inklusive für den gemütlichen grillabend auf balkon oder terrasse mit leckeren beilagen perfekt das raclette8 besteck to go ideal für die nächste grillparty das hängebesteck salsa aus cromargan® in einer praktischen aufbewahrungsbox aus hochwertigem kunststoff hier finden sie auf kompaktem raum ein 33-teiliges set bestehend aus messer gabel löffel und co sowie einen flaschenöffner und ein zweiteiliges salatbesteck integriert auf der rück beziehungsweise vorderseite der box aber nicht nur auf der gartenparty macht die besteck-box eine gute figur auch in kleinen küchen und auf urlaubsreisen ist sie eine platzsparende alternative denn die gelungene materialkombination aus cromargan® und hochwertigem kunststoff ist robust pflegeleicht ob auf der gartenparty oder dem campingplatz das hängebesteck salsa macht immer eine gute figur und zeichnet sich durch ein klares schnörkelloses und zeitgemäßes design aus und spülmaschinenfest wmf hängebesteck salsa circa 100 genuss 1 2012 39

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lektüre für genießer von sterneköchin und silberlöffel dori tscherwinka hat eine passion bücher ob s darin ums kochen geht um tolle hotels um shoppingadressen um design und lifestyle ­ alles was sie auf messen im in und ausland an angesagten büchern in die finger kriegt nimmt sie in ihr programm auf in die dt-collection für die leser von genuss pur hat dori tscherwinka lesestoff ausgesucht ganz unterschiedliche genres ein gelungener mix der zeigt diese frau hat echt ein gespür für bücher für trends für genuss und genießer auch dieses mal stelle ich ihnen wieder eine auswahl an büchern vor die in keinem genuss-haushalt fehlen dürfen sie finden hier einfache und zugleich genussvolle rezepte ebenso wie die bibel der echten italienischen küche oder warum kochende männer sexy sind für selberkocher oder zum verschenken ­ jedes der bücher ist ein genuss für hobbyköche und schleckermäuler dass kochen keine geheime kunst ist zeigen marianne frener und patrizia furrer in ihrem buch fette beute erschienen bei dk edition nach dem erfolg ihres ersten buches verraten sie wie man mit einfachen zutaten und simpler zubereitung köstliche ergebnisse erreicht sei es kalbshaxe oder dani s chicken die rezepte hören sich schwerer an als sie sind das buch fette beute kostet 36,55 unwiderstehlich ­ dank herdeinsatz ja liebe männer der autor michael harles behauptet in seinem buch männer die kochen sind unwiderstehlich dass jeder mann der sich daheim freiwillig die kochschürze umbindet einfach unwiderstehlich wird nun auf jeden fall ist das buch für alle gedacht und gemacht die schon immer den vorbildern aus tv und werbung nacheifern wollen einfach ein unentbehrlicher wegweiser durch den dschungel der dos dont`s der küche tipps tricks pikante details und würzig-scharfe insiderinformationen rund ums kochen runden den inhalt ab ist ein ideales männergeschenk aber auch frauen dürfen gern darin stöbern erschienen im coppenrath verlag und kostet 9,95 arznei oder nur getränk das im haedecke verlag erschienene buch premium rum ist ein muss für jeden rum-freund wer schon immer mehr von der faszinierenden welt des rums wissen wollte der liegt mit dem rum-buch von andreas schwarz genau richtig sie finden in diesem buch 150 der besten rumsorten in wort und bild gehen sie auf eine entdeckungsreise zu neuen genusswelten mit den besten rum-sorten der welt ein getränk mit charakter geschmacklicher bandbreite und viel geschichte vom gewürz zur arznei und zur weltweit bekannten spirituose das buch kostet 19,90 56 genuss 1 2012

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denn das auge isst doch immer mit das neue kochbuch aufgetischt von christoph bürge erschienen im at verlag für 42,90 ist alles aber bestimmt nicht langweilig denn die gerichte sind schon auf den fotografien ein augenschmaus und wunderbar ins bild gesetzt christoph bürge bekocht in seinem buch 10 mal 10 profis mit einem jeweils viergängigen passenden menü profiköche konzentrieren sich darauf ihren eigenen stil zu finden und diesen unermüdlich zu perfektionieren das kochbuch stellt menus vor die weder kompliziert noch mit extravaganten zutaten versehen sind und dennoch den geschmack ausgesuchter gäste und verwöhntester gaumen treffen ein perfektes geschenk für kochfans und hobbyköche himmlische genüsse die luxemburgische sterneköchin lea linster beweist mit ihrem kochbuch kochen mit genuss erschienen im diana verlag für 24,99 dass man keine angst vor unbekannten rezepten haben muss in ihrem buch präsentiert sie jetzt mehr als 100 ideen für neue lieblingsrezepte und wunderbare klassiker und alles wird schritt für schritt erklärt dass sie ahnung von der materie hat zeigen auch die tatsachen dass sie seit 1987 regelmäßig mit einem michelin-stern ausgezeichnet wird und 18 punkte von 20 im gault millau erreichte der sie 2009 zum chef des jahres kürte sei es kartoffelchips oder cheesecake jedes rezept wird fantasievoll zubereitet und ist einfach nachzukochen in den sterne-kochtopf geschaut von 1983 bis 2011 war das restaurant el bulli an der costa brava von ferran adrià beliebter treffpunkt für genießer aus aller welt froh konnte sein wer einen der wenigen plätze ergatterte leider ist das restaurant nun geschlossen aber mit seinem buch das familien essen zeigt ihnen ferran adrià eine andere seite denn in dem kochbuch stellt er 31 menüs vor die die belegschaft des elbulli jeden tag pünktlich um 17:20 uhr zusammen genossen hat diese familienmahlzeiten bestanden aus drei gängen in der regel einfache gerichte wie fischsuppe salat oder gegrilltes hühnchen es war der zeitpunkt des tages an dem das team innehielt und sich sammelte bevor es in den stressigen abend ging mit einfachen schritt-für-schritt-anleitungen zeigt adrià wie man jeden tag ein leckeres und ausgewogenes menü zubereiten kann auch für größere runden und für kleines geld denn gutes essen muss nicht teuer sein das buch aus dem phaidon verlag kostet 24,95 die koch-bibel der italiener in keiner italienischen küche wegzudenken die kochbibel der silberlöffel der phaidon verlag bietet nun eine brandneue überarbeitete und erweiterte auflage in edlem leinen gebunden und mit 1464 seiten und über 2.000 rezepten für 39,95 an erstmals erschien der silberlöffel im jahr 1950 in italien und seit 2006 ist der klassiker auch den deutschen liebhabern der italienischen küche verfügbar Über 400 neue food-fotografien durchweg aktualisierte und modernisierte rezepte neue gerichte von renommierten italienischen spitzenköchen und ein überarbeitetes layout das erwartet sie in der neuauflage der silberlöffel ein grundlegendes werk zur italienischen küche das in keiner kochbuchsammlung fehlen darf genuss 1 2012 57

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news erlesene essig-spezialitäten in keiner küche mehr wegzudenken ist ein guter essig und wer besonderen wert auf qualität und erlesene geschmackserlebnisse legt der nimmt feine essigspezialitäten aus der genussmanufaktur l.w.c michelsen hier stellen wir ihnen zwei ganz besondere varianten vor zum einen den fruchtessig des familienunternehmens vinaigrerie la para ­ 100 ml für 6,50 nach alten rezepten werden die essige im barriquefass ausgebaut dann sorgen der sauerstoff im oberen teil der fässer sowie die zugesetzten kräuter und ingredienzen für das endprodukt das mindestens ein halbes jahr im fass ruht auch klasse die fruchtessige von le jardin de saveurs ­ 375 ml für circa 16 zu einem puren fruchterlebnis macht die fruchtessige die hochwertige herstellung so kommen nur reines fruchtmark und weinessige mit geringer säure zum einsatz und sind eine wunderbare basis für aromatische saucen diese erlesenen essigspezialitäten sowie weitere köstlichkeiten finden sie unter www.michelsen-versand.de mehr als einfach nur ein würzmittel der feine fruchtessig le jardin des saveurs wunderbarer himbeeressig von vinaigrerie la para geschmack ganz natürlich wer regelmäßig kocht weiß dass man auf eines nicht verzichten kann gute fonds wenn es mal schnell gehen soll und sie sie nicht selber herstellen wollen bieten sich die thönes natur bio-fonds an denn hier können sie sicher sein dass auch nur das im glas ist was drauf steht hergestellt ohne konservierungsstoffe und frei von jeglichen färbemitteln geschmacksstabilisatoren oder -verstärkern geschmack ganz natürlich denn bereits seit 1988 pflegt der thÖnes natur-verbund die besonders artgerechte und umweltbewusste tierhaltung im bio-sortiment für die zeitgemäße natürliche küche finden sie handwerklich hergestellten geflügelfond kalbsfond und rinderfond als alle zutaten und auch die verarbeitung dieser fonds sind bio-zertifiziert vom landwirt bis zum glas feine basis für saucen und suppen sind sie nach klassischen rezepturen schonend zubereitet und auf traditionelle weise geklärt damit die wertvollen inhaltsstoffe erhalten bleiben ein glas kostet circa 4 very scottish in girvan im südwesten schottlands destilliert william grant sons hendrick s gin hendrick`s der von der europäischen union als destillierter gin eingestuft wird erhält bei der herstellung eine ungewöhnliche note durch eine reihe ausgefallener komponenten so wird er mit gurken und rosenblattessenzen verfeinert das bringt ein ebenso frisches wie delikat-blumiges aroma ans getränk im gegensatz zu normalem gin wird hendrick s in schottland destilliert im winzigen küstenstädtchen girvan in ayrshire ­ in einem familienunternehmen in der sechsten generation auf diese weise fließt in den gin nicht nur jahrhundertealte destillierkunst ein sondern auch reines weiches wasser das aus dem taten und hendrick s wird in handarbeit in winzigen mengen hergestellt entsprechend seiner traditionellen herstellungsweise wird hendrick s gin in einer viktorianischen apothekerflasche mit korkverschluss angeboten weitere informationen erhalten sie unter www.hendricksgin.com die 0,7-liter-flasche kostet circa 30 essenzen von gurken und rosenblüten aber auch vielerlei kräuter samen und co machen hendrick s gin so besonders penwhapple-reservoir vor ort stammt elf pflanzenextrakte von blumen wurzeln früchten und samen aus aller welt sind weitere zu 62 genuss 1 2012

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adress-info nachweis seite 96 früchtchen aufs brot hagebutten wer kennt sie nicht diese ungiftige frucht einiger rosenarten im sortiment des familienunternehmens maintal gibt´s daraus einen köstlichen brotaufstrich und das beste die feine spezialität wird nach altem familienrezept schonend und mit viel sorgfalt hergestellt die ausgesuchten früchte die verwendet werden reifen von der blüte bis zur ernte nach den strengen richtlinien der eg-Öko-verordnung ­ ohne den einsatz von pestiziden und künstlichen düngemitteln den leckeren brotaufstrich finden sie im naturkostfachhandel oder sie schauen auf der internetseite www.maintal-konfitueren.de vorbei dort finden sie übrigens nicht nur diese konfitüre sondern insgesamt noch rund 600 verschiedene leckereien aus 40 verschiedenen fruchtsorten von aprikokommt ganz ohne farb und konservierungsstoffe aus und schmeckt trotzdem fruchtig süß die annes feinste biohagebuttenkonfitüre extra se bis zwetschge bei allen produkten aus dem hause maintal sind übrigens farb und konservierungsstoffe tabu hier wird konsequent auf den natürlichen geschmack gesetzt ein 225 g glas annes feinste bio-hagebuttenkonfitüre extra kostet circa 2,30 so schmeckt die pfalz einen platz zur perfekten präsentation für die winzertalente der pfalz gibt`s in der alten weinstadt speyer im weinstudio pfalz im tor zur pfalz der pfalz-repräsentanz in unmittelbarer nähe des doms präsentiert sich die pfalz in ihrer ganzen wein-vielfalt geschäftsführer dr rolf klein wir wollen touristen gäste und alle weininteressierte für die pfalz und ihre weine begeistern und gabi oberbeck gelernte winzerin mit geisenheim-ingenieursdiplom für weinbau und oenologie die den verkauf im weinstudio pfalz leitet unser sortiment ausgewählter tropfen von winzern aus allen teilen der pfalz soll ein abbild der typischen pfalz-weine sein aber auch ungewöhnliche rebsorten und weine für entdecker aufweisen dabei konzentrieren wir uns auf junge und viel versprechende talente mit hervorragendem preis-qualitätsverhältnis das tor zur pfalz mit dem weinstudio pfalz eine perfekte präsentation für die winzertalente der pfalz so können besucher ganz spontan kleine verkostungsseminare besuchen und damit einen Überblick über die pfalz und ihre weine bekommen die themen reichen vom basiswissen bis zum pfalz-kenner mit zertifikat mehr informationen finden sie unter www.weinstudio-pfalz.de schmackhaftes geschenke-set gewürze ein muss in jeder küche geben sie doch jedem gericht den perfekten geschmackskick pfefferkontor aus berlin stellt eine tolle verschenkidee vor gewürzkisten aus kiefernholz gefüllt mit drei erlesenen gewürzen und gewürzmischungen à 60 oder 80 gramm für circa 30 eine kiste zum beispiel besteht aus schwarzem bergland-pfeffer grünem paprika und indischer curry-mischung alle gewürze und gewürzmischungen des pfefferkontors stammen aus ein schmuckstück und genussbegleiter die gewürzkiste kleinen familiären hersteller und handelsbetrieben oder kooperationen und sind alle ohne zusatzstoffe und aus kontrolliert biologischem anbau 63 genuss 1 2012

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johann lafers heimatküche der sternekoch in der steiermark unterwegs lesestoff tolle rezepte neben wunderbaren rezepten verrät johann lafer in seinem neuen buch auch die adressen der besten lebensmittel-lieferanten in der steiermark jausenzeit für johann lafer erinnerungen an die kindheit sind ganz nah und sein gedanke dabei ich bin sicher dass die achtung die ich vor lebensmitteln habe und die hohe wertschätzung die ich ihnen entgegenbringe große geschenke sind die ich meiner kindheit verdanke dieser sorgsame umgang mit der natur war in meiner jugend eine selbstverständlichkeit und wird es für mich immer bleiben 66

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ganz neu auf dem markt ist meine heimatküche das jüngste kochbuch von johann lafer kochbuch ist aber eigentlich das falsche wort denn es ist ein sehr persönliches buch des prominenten tv-kochs mit dem er seiner heimat der steiermark ein kulinarisches denkmal setzt Über 70 lieblingsrezepte verrät er ­ von ganz bodenständigen gerichten bis hin zu modern-raffinierten kreationen illustriert ist das wirklich wunderbare buch nicht nur mit appetitanregenden rezept-abbildungen sondern auch mit ganz privaten bildern von johann lafer meine heimatküche ­ das ist lese und kochvergnügen in einem ­ und johann lafers überaus gelungene antwort auf den heimat-trend genuss pur durfte vorab in die druckfahnen schauen ­ und auch ein paar rezepte aussuchen die wir ihnen an dieser stelle schon verraten ­ dann haben sie bestimmt noch mehr lust auf dieses buch erschienen im gräfe und unzer verlag kostet 24,90 die rezepte sind übrigens immer für 4 personen ausgebackene kopfsalatscheiben mit selbstgemachter remoulade schmeckt wunderbar kindheitserinn remoulade gebackener häupterlsalat mit es klingt so lecker wie es schmeckt wir haben dieses einfach zuzubereitende gericht nachgekocht erung 40 nsauce 2 schalotten schälen und sehr fein würfeln 1 hart gekochtes ei pellen und mit 2 essiggurken in würfel schneiden ein halbes bund glatte petersilie waschen und trocken schütteln die blättchen abzupfen und zusammen mit 1 esslöffel kapern und 2 sardellenfilets fein hacken 1 bund schnittlauch waschen trocken tupfen und in röllchen schneiden die vorbereiteten zutaten mit 250 g mayonnaise und 150 g crème fraîche verrühren sauce mit salz cayennepfeffer und 1 bis 2 teelöffeln zitronensaft abschmecken 2 bis 3 möglichst feste häupterlsalate kopfsalat sagt man hierzulande dazu waschen und sehr gut trocken schütteln die losen äußeren blätter entfernen den festen salatkopf quer in etwa 1 cm dicke scheiben schneiden 2 eier verquirlen salatkopf-scheiben salzen pfeffern und in mehl wenden Überschüssiges mehl etwas abklopfen dann die scheiben durch die verquirlten eier ziehen und in circa 150 g semmelbröseln wenden 100 g butterschmalz in einer pfanne erhitzen die panierten salatscheiben auf jeder seite etwa 30 sekunden im heißen schmalz goldbraun ausbacken auf küchenpapier abtropfen lassen und sofort mit der sauce servieren dazu passen am besten frisch gekochte salzkartoffeln genuss 1 2012 67

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johann lafers heimatküche eine feine löffelei maronensuppe mit geräucherter entenbrust wunderbare vo rspeise 40 maronensuppe mit geräuchert er entenbrust johann lafer findet maronen einfach klasse wer gern am herd etwas erfindet dem gefallen die maronen sie können die überraschendsten verbindungen eingehen ihr charakter schwebt auf der grenze zwischen dem süßen und dem salzigen und taugt sowohl zu köstlichen süßspeisen als auch als ergänzung zum fleisch 2 schalotten schälen fein würfeln und in 25 g butter anschwitzen 100 g geschälte und vorgegarte maronen zugeben und leicht mitrösten mit 75 ml weißem portwein ablöschen 400 ml geflügelfond und 125 g sahne zugeben deckel auflegen und die suppe etwa 20 minuten bei mittlerer hitze kochen mit dem mixstab fein pürieren und mit salz und pfeffer kräftig abschmecken in der zwischenzeit 1 bio-orange waschen abtrocknen und dünn abschälen schale in feine streifen schneiden die frucht halbieren und auspressen 50 g geschälte und vorgegarte maronen klein hacken und in 25 g butter anschwitzen orangensaft und schale zufügen und einkochen lassen mit salz und pfeffer würzen 150 g geräucherte entenbrust schräg in dünne scheiben schneiden die suppe in tassen gießen maronen-orangen-mischung und entenbrustscheiben auf der suppe verteilen und servieren 68

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eine köstliche lafer-kreation für das paprikakraut 3 rote paprikaschoten halbie45 delik at eleichtigkeit ren von den kernen befreien und in grobe stücke schneiden diese zusammen mit 400 ml gemüsebrühe in einen mixer geben und sehr fein pürieren den saft durch ein tuch in einen topf pressen 1 zwiebel schälen in dünne streifen schneiden und in 2 esslöffeln heißem schmalz anschwitzen mit 2 esslöffeln zucker bestreuen und die zwiebeln etwas karamellisieren 400 g sauerkraut zufügen und mit anschwitzen 1 esslöffel paprikapulver edelsüß und 1 teelöffel paprikapulver rosenscharf untermischen paprikasaft dazu gießen 1 kleine kartoffel schälen fein reiben und unterrühren das kraut unter gelegentlichem umrühren bei mittlerer hitze etwa 20 minuten leise kochen lassen in der zwischenzeit 2 schalotten schälen würfeln und in 1 esslöffel rapsöl anschwitzen mit 150 ml riesling ablöschen 300 ml fischfond und 150 g sahne zugießen und alles offen um die hälfte einkochen gebratener zander auf paprikakraut mit rieslingschaum schmeckt so köstlich wie es ausschaut gebratener zander auf paprikakraut mit rieslingschaum lassen sauce mit salz und pfeffer würzen 600 g zanderfilet mit haut abbrausen trocken tupfen und in 4 stücke teilen mit salz und pfeffer würzen die hautseite mit etwas mehl bestäuben den fisch in 1 esslöffel rapsöl zusammen mit 2 zweigen thymian 1 zweig rosmarin und 2 angedrückten knoblauchzehen in einer beschichteten pfanne auf der hautseite etwa 5 minuten braten den fisch wenden und noch 1 minute weiter braten 50 g butter unter das kraut rühren mit salz und pfeffer abschmecken und mit dem gebratenen zander anrichten 50 g butter und 2 esslöffel geschlagene sahne zur rieslingsauce geben mit dem pürierstab schaumig mixen und um das kraut verteilen johann lafer und seine mutter die seine kochbegeisterung unterstützte mit 9 jahren bekam er seine eigene rührschüssel und seinen eigenen schneebesen geschenkt ­ so begann die karriere eines begnadeten sternekochs johann lafer zu besuch bei kürbisbauern in der steiermark ­ da hat er dann auch mal das steuer in die hand genommen 69

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