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il cibo che oggi consumiamo sulla pasta come contorno al secondo o semplicemente da solo rappresenta una scoperta significativa nella storia della nostra civiltà sul formaggio i popoli nomadi fondarono la loro economia inoltre il formaggio era molto importante nell asia centrale nelle steppe in mesopotamia in anatolia e nel medio oriente paesi in cui la società era basata sull agricoltura e sull allevamento dai 10.000 ai 18.000 anni fa i pastori hanno inventato il formaggio in mesopatamia nella valle compresa fra il tigri e l eufrate e nell indus il documento più antico che testimonia con particolare precisione le fasi di lavorazione del latte si può ammirare nel bassorilievo di civiltà sumera denominato fregio della latteria che risale al iii millennio a.c dove sono rappresentati i sacerdoti esperti caseari dell epoca nei diversi momenti applicativi della tecnica casearia nel 7000 a.c in asia le popolazioni cominciarono ad addomesticare gli animali e le tribu che migrarono in europa portarono i loro usi e il loro bestiame con la pastorizia appare logico pensare che le risorse principali dell uomo fossero quelle derivanti dalla produzione di carne e latte nel 5000 a.c in italia nel sud della francia e nel nord africa iniziarono l allevamento di pecore e capre gli abitanti dei balcani della valle di tuna per primi portarono in europa le mucche nel 4000 a.c scavi archeologici fatti in italia e francia hanno permesso di dire che già nel 2800 a.c in questi paesi veniva fatto un formaggio molle primitivo in babilonia il formaggio era riservato alle persone ricche nella bibbia il formaggio è tenuto in grande considerazione i greci chiamarono in causa amaltèa la mitica nutrice di giove padrona di una capra prodigiosa con il cui latte e derivati avrebbe nutrito il dio il corno di questa capra sarebbe poi diventato la cosiddetta cornucopia ossia il corno dell abbondanza inesausto fornitore di cibarie anche omero si riconduce alla capra cretese rammentando i deliziosi formaggi isolani prodotti seguendo una formula segreta dettata dagli dei nella grecia classica si riconduceva la scoperta del caglio alle ninfe dalle quali l avrebbe appresa il mitico aristeo che l avrebbe poi diffusa tra gli uomini durante le olimpiadi in grecia il formaggio fu la principale fonte di energia degli atleti veniva unito in un impasto con olio di oliva farina frutta e miele i romani perfezionarono le tecniche casearie dei greci quando introdussero l uso del latte vaccino fino ad allora poco utilizzato la razione giornaliera di pecorino dei legionari

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romani secondo virgilio fonte più che attendibile era di 27 grammi il latte caprino ed ovino lasciato in canestri coagulava spontaneamente oppure la coagulazione veniva accelerata mescolando continuamente con rametti di fico o aggiungendovi direttamente succo di fico o semi di cardo selvatico separando così la parte più densa che si rapprendeva e acquistava una certa consistenza dando così origine ai primi formaggi denominati anche giuncate perché prodotti in contenitori di giunco o canestri i romani sperimentarono oltre al cardo e al fico lo zafferano e l aceto per cagliare il formaggio e questa mistura veniva chiamata coagulum nel i sec d.c i romani per accelerare la stagionatura dei formaggi li misero sotto pressione con dei pesi forati pressatura nel iii sec d.c l imperatore diocleziano ordinò che il formaggio fresco fosse venduto avvolto in foglie e che quello stagionato fosse salato sulla superficie l odierno vocabolo formaggio è una derivazione della parola formos con questa parola gli antichi greci solevano indicare il paniere di vimini nel quale era d uso riporre il latte cagliato per dargli evidentemente forma il formos greco divenne poi la forma dei romani che a sua volta si trasformò nell antico francese in formage per arrivare infine ad assumere le moderne versioni dell italiano formaggio e del francese fromage tra i diversi tipi di formaggio ve ne sono alcuni risalenti a secoli e secoli fa altri di origine recente l evoluzione costante della tecnica di preparazione lavorazione e stagionatura dei formaggi non deve far pensare a mutamenti rivoluzionari avvenuti nel corso dei secoli infatti i principi basilari per ottenere il formaggio sono rimasti gli stessi le modifiche avvenute nel tempo sono dovute principalmente alla fantasia e ai gusti differenti dei produttori e dei consumatori delle varie epoche storiche in europa tranne che per alcune eccezioni i formaggi che oggi noi conosciamo ebbero origine dal xiv al xvi secolo custodi e precursori delle attuali tecniche casearie furono senz altro i monaci.

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i prezzi dei prodotti si intendono al chilogrammo 00950 caciotta al peperoncino gr 800 circa caciotta di pura mucca prodotta con latte pastorizzato dal gusto molto delicato e dalla pasta morbida di colore giallo paglierino e leggermente occhiata la stagionatura è di 20 giorni circa e indicata per antipasti e secondi piatti freddi 00826 caciotta vaccina de remigis kg 1,5 circa caciotta mista realizzata miscelando latte vaccino ed ovino con aggiunta di funghi porcini e un prodotto tipico della tradizione marchigiana ha una pasta morbida ed un gusto saporito ma mai piccante la stagionatura è di 15 giorni circa ottimo per antipasti o per condire piatti dalla cottura in forno 07048 formaggio ai porcini kg 1 circa s.v caciotta mista realizzata miscelando latte vaccino ed ovino con aggiunta di pepe rosa e un prodotto tipico della tradizione marchigiana ha una pasta morbida ed un gusto saporito ma mai piccante la stagionatura è di 15 giorni circa ottimo per antipasti o per condire piatti dalla cottura in forno 05246 formaggio al pepe rosa kg 1 circa s.v.

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01000 formaggio alle noci a peso kg 2,0 05245 formaggio al pepe verde peso kg 2,0 06901 formaggio alle erbe peso kg 2,0 caciotta mista realizzata miscelando latte vaccino ed ovino con aggiunta di tartufo di acqualagna e un prodotto tipico della tradizione marchigiana ha una pasta morbida ed un gusto saporito ma mai piccante la stagionatura è di 15 giorni circa ottimo per antipasti o per condire piatti dalla cottura in forno 00954 formaggio al tartufo kg 1 circa s.v caciotta mista realizzata miscelando latte vaccino ed ovino con aggiunta di salvia e un prodotto tipico della tradizione marchigiana ha una pasta morbida ed un gusto saporito ma mai piccante la stagionatura è di 15 giorni circa ottimo per antipasti o per condire piatti dalla cottura in forno 05832 formaggio alla salvia kg 1 circa s.v.

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00822 caciotta mista pastorella peso kg 1,3 06631 formaggio alle vinacce kg 1 ca s.v caciotta mista realizzata miscelando latte vaccino ed ovino e un prodotto tipico della tradizione marchigiana ha una crosta di colore bianco paglierino con evidenti ambrature di colore rosso bruno conferitogli dall affinamento nelle vinacce di vino rosso la pasta è morbida con evidente gusto di vinacce saporita ma mai piccante la stagionatura è di 50/60 giorni circa più altri 20 giorni nelle vinacce ottimo per antipasti o per condire piatti dalla cottura in forno 00961 formaggio brie francese peso kg 1,0 04549 formaggio feta greca kg 2 00829 formaggio fontal peso kg 2,0 04477 formaggio italico peso kg 1,0

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00951 formaggio taleggio dop peso kg 2,5 07316 pecorino al pepe nero kg 1,5 circa s.v 00830 pecorino al peperoncino kg 1,5 circa formaggio di solo latte ovino dalla pasta di colore giallo paglierino morbida ed occhiata la stagionatura è di 60 giorni circa ed originariamente veniva prodotto dai pastori per essere consumato durante la transumanza visto che questo formaggio si presta bene a stagionature molto lunghe senza alterarsi e indicato per antipasti e secondi piatti freddi se molto stagionato può essere usato anche da grattugia 00842 pecorino d abruzzo de remigis peso kg 2,0 00953 pecorino di pienza kg 1,7 circa 00832 pecorino fresco d abruzzo de remigis peso kg 2,0

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00956 pecorino pastore del tirso kg 4 circa formaggio di solo latte ovino dalla pasta di colore giallo paglierino e dal gusto intenso e spiccatamente piccante la sua stagionatura dura almeno 90 giorni in sacchi di lino o casse che poi vengono depositate in apposite fosse scavate nel tufo e indicato per antipasti accompagnato con frutta secca noci oppure per insaporire primi piatti 06069 pecorino infossato a sogliano peso kg 1,2 prodotto toscano di solo latte ovino la cui pasta è gessatanon occhiata e di colore bianco paglierino il gusto è delicato pur non rinunciando al sapore ha una stagionatura di 60 giorni circa ed è ottimo per antipasti secondi piatti freddi oppure servito con composte di frutta o miele 00879 pecorino maremmano peso kg 2,5 formaggio tipico sardo prodotto con solo latte ovino dalla pasta compatta con una leggera occhiatura e di colore giallo paglierino il gusto è intenso saporito e piccante la crosta è rigata di colore bruno e viene trattata con olio d oliva durante la stagionatura che dura per almeno 120 giorni indicato per antipasti o secondi piatti freddi 00825 pecorino regno di sardegna kg 4 circa

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05488 pecorino stagionato in grotta kg 2,7 circa 00963 pecorino romano 1/8 peso kg 4,0 07438 pecorino scoparolo peso kg 2,5 formaggio di solo latte ovino dalla pasta morbida e gessata non occhiata di colore bianco viene prodotto in emilia romagna e la stagionatura di circa 90 giorni avviene in maniera naturale trattando la crosta in superficie con olio di lino e farina di grano in modo da renderla sottile e di color ocra indicato per antipasti secondi piatti freddi o per essere accompagnato con pere fichi o miele 00810 provola affumicata kg 1,6 circa 00907 provola kg 1,6 00802 provolone dolce peso kg 5,0 00932 provolone piccante peso kg 5,0

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ricorrere al sale per conservare il cibo è tradizione antica lo conferma un documento dell epoca romana il de agricoltura datato ii secolo avanti cristo in cui l autore catone parla di tecniche di conservazione della carne suina tramite il sale e il prosciugamento molto simili a quelle dei giorni nostri e nel suo scritto catone si riferisce in particolare al prosciutto crudo che i romani apprezzavano a tal punto da aver dedicato a questo salume addirittura l antica strada dei mercati l attuale via panisperna intitolata al panis al pane e alla perna che significa appunto prosciutto altrettanto radicato nella cultura gastronomica è il salame amato sia dagli etruschi che già ne conoscevano le tecniche di produzione sia dagli antichi romani che non mancavano di aggiungerlo alle loro tavole imbandite ma tracce di questo salume si trovano addirittura nella civiltà egizia nella tomba del faraone ramsete iii 1166 a.c sono infatti rappresentati insaccati tipo salumi anche la mortadella affonda le sue origini nella notte dei tempi perchè i romani andavano ghiotti di farcimen myrtatum prodotto con carne di maiale pestata in un mortaio cotta e insaporita con il mirto e di fatto antenato della moderna mortadella la denominazione bologna risale al 1661 anno in cui nel capoluogo emiliano il cardinale farnese pubblicò un bando che codificava la produzione di questo salume la questione della sopravvivenza sta alla base anche della nascita dello spek dato che per molti anni questo prodotto costituì l unica fonte di proteine per tanti contadini isolati sulle montagne dell alto adige la coppa è originaria delle zone di parma e piacenza mentre la pancetta ha radici in molte zone d italia e relativamente recente invece la nascita del prosciutto cotto che comunque si è velocemente fatto apprezzare dagli italiani.

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i prezzi dei prodotti si intendono al chilogrammo 00886 filetto di suino stagionato peso kg 3,0 tipico prodotto regionale fatto con carne di puro suino stagionato per 10 giorni circa ha l aspetto del classico bocconcino gli angioletti sono dolci mentre i diavoletti sono piccanti adatti per sfiziosi antipasti 00942 angioletti diavoletti peso kg 1,0 e un prodotto tipico toscano e deriva dalla parte adiposa di suini pesanti la stagionatura avviene per circa 6 mesi in vasche di marmo dette conche dove lo stesso viene disposto a strati compatti in modo da eliminare l aria il più possibile alternandoli con sale macinato ed un battuto di erbe aromatiche il suo utilizzo è principalmente in cucina pur essendo ottimo su crostini caldi 01644 lardo stagionato in conca kg 1,5 circa viene ottenuta rifilando e disossando il collo del maiale dopo un periodo di salagione di circa 7 giorni viene lavato e messo a stagionare per almeno 60/90 giorni il suo utilizzo principale è per antipasti 00911 lonza nostrana stagionata peso kg 1,5

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