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Description
Guida Enogastronomica della Tuscia
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si ringrazia camera di commercio di viterbo marchio tuscia viterbese provincia di viterbo assessorato provinciale all agricoltura e alla valorizzazione dei prodotti tipici italo arieti delegato accademia italiana della cucina ideazione e project marketing vincenzo peparello coordinamento editoriale e responsabile di produzione fabiana valeriani felice arletti testi felice arletti itinerario lago di bolsena e monti cimini fabiana valeriani fiere feste e sagre enrica muretti alessandro quami itinerario teverina italo arieti la gastronomia viterbese marchio tuscia viterbese a cura di cefas cciaa viterbo luigi pagliaro giovanni iachipino daniele rosati schede menù grafica simona napoli napoli_simona@libero.it stampa gescom s.p.a viterbo immagini riccardo spinella simona napoli francesco biganzoli thomas diedrich m moscatelli enrica muretti maurizio pinna guida enogastronomica della tuscia[close]
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indice 4/6 8 10 16 18 26 28 32 34 40 42 44 46 48 50 52 54 58 60 62 64 70 71 74 76 77/99 104/119 prefazione cartina della tuscia la gastronomia viterbese cartina del lago di bolsena e dintorni itinerario 1 il lago di bolsena e dintorni ricetta maccheroni con ricotta ricetta fieno cartina di viterbo e dintorni itinerario 2 viterbo e dintorni ricetta zuppa di ceci e castagne ricetta minestra di farro e lenticchie cartina della maremma viterbese itinerario 3 la maremma viterbese ricetta salsiccie in umido ricetta zuppa con agnello cartina dei monti cimini itinerario 4 i monti cimini ricetta lepre in salmì ricetta fritelle di riso cartina della teverina itinerario 5 la teverina ricetta maritozzi fiere feste e sagre ricetta tozzetti ricetta pangiallo marchio tuscia viterbese elenco licenziatari a tavola con gli etruschi schede menù guida enogastronomica della tuscia[close]
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prefazione la guida enogastronomica della tuscia si pone l obiettivo di promuovere valorizzare ed incentivare la commercializzazione dei prodotti tipici locali della nostra area nonché valorizzare i progressi e le professionalità acquisite nella ristorazione tradizionale con l utilizzazione appunto dei prodotti locali se parliamo di sapori un punto di forza è rappresentato dalla qualità dei nostri prodotti tipici e tradizionali tra cui primeggiano i nostri oli extravergini di oliva d.o.p canino e tuscia molti sono infatti i riconoscimenti nazionali e europei ottenuti dai numerosi prodotti tipici locali come i vini d.o.c e i.g.t i formaggi i salumi le carni i dolci legumi e ortaggi della tuscia la tuscia è infatti ricca di prodotti diversificati tra loro che insieme costituiscono un ricco paniere da presentare sotto forma di offerta unica di qualità enogastronomica locale sui mercati sia interni sia internazionale le più recenti analisi della domanda del settore turistico-enogastronomico confermano infatti come i turisti al di là della provenienza sono sempre più assetati di unicità di nuove scoperte e di nuovi sapori ecco quindi la necessità di trasformare questo importante patrimonio territoriale enogastronomico in uno specifico contenitore quello della promozione e commercializzazione del prodotto enogastronomico di qualità e dell artigianato artistico questa guida rappresenta quindi una passepartout per una conoscenza mirata e diretta della qualità dell offerta dal nostro territorio con itinerari enogastronomici che accompagneranno il turista in un viaggio tra sapori e saperi della tuscia un viaggio alla scoperta delle aziende e della ristorazione tradizionale di qualità con questa iniziativa il comparto turistico della confesercenti provinciale di viterbo invita gli ospiti italiani e stranieri a trascorre un soggiorno piacevole e gustoso nella tuscia vincenzo peparello presidente confesercenti di viterbo guida enogastronomica della tuscia[close]
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prefazione questa nuova edizione della guida eno-gastronomica vede rinnovato il sostegno della camera di commercio che la riconosce come strumento utile per la divulgazione e la valorizzazione dei prodotti agricoli ed agro-alimentari tipici e di qualità il fascino di un territorio nasce dal connubio tra la sua storia la sua cultura le sue attrazioni ma anche e devo dire sempre più dalla sua tradizione culinaria protratta e rinnovata nel tempo con creatività e passione nel rispetto della tipicità dei sapori ed esaltandone il gusto di sempre la consapevolezza di vivere in un contesto tanto ricco come la tuscia viterbese deve rappresentare la spinta verso un importante piano di lavoro finalizzato a trasferire questi valori di immediata percezione ai prodotti e ai servizi di qualità del proprio territorio per promuovere al meglio il turismo enogastronomico e vantaggi che da esso possono derivare l ente camerale crede fortemente nelle potenzialità dell offerta locale e lo fa investendo su due importanti progetti di sviluppo il marchio collettivo tuscia viterbese che raccoglie già sotto la propria egida e con appositi disciplinari tecnici a garanzia di standard qualitativi alcuni tra i più importanti prodotti tipici locali e numerose aziende produttrici così come gli alberghi i ristoranti e gli agriturismi che si distinguono per la qualità dei servizi offerti il progetto welcome in tuscia invece coinvolge strutture ricettive e produttive della provincia allo scopo di valorizzare il turismo integrato attraverso un offerta di ospitalità che prevede il collegamento con eventi in programma nel territorio e la visita ad aziende specializzate in prodotti tipici di qualità come cantine frantoi caseifici botteghe del gusto e laboratori artigiani allo scopo di far conoscere la storia l ambiente e i sapori della tuscia viterbese l impegno delle istituzioni contribuisce con questi mezzi divulgativi a conferire maggiore incisività alle dinamiche promozionali a favore delle imprese dei loro progetti ma soprattutto di quei prodotti che rappresentano le eccellenze da conoscere e apprezzare ferindo palombella presidente della camera di commercio di viterbo guida enogastronomica della tuscia[close]
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prefazione da circa un anno e mezzo in ogni occasione utile non mi stanco mai di ripetere che agricoltura e prodotti tipici locali sono il nostro petrolio verde la ricchezza più pregiata che questo stupendo territorio ci offre in veste di assessore provinciale mi trovo a gestire deleghe a prima vista diverse ma strettamente connesse fra loro lo sviluppo dell agricoltura non può prescindere da una forte azione di valorizzazione delle produzioni tipiche locali con la creazione di un circuito virtuoso destinato a sviluppare un turismo enogastronomico da incentivare anche attraverso un efficiente sistema della mobilità il tutto ovviamente senza mai tralasciare l esigenza di garantire ai consumatori prodotti e servizi di qualità da anni per ragioni professionali mi occupo dei problemi del settore agricolo eppure da quando ricopro questo ruolo istituzionale ho scoperto ancora di più quanto l agricoltura sia fondamentale per la crescita non solo economica ma anche culturale e turistica della tuscia ho avuto la possibilità di entrare in diretto contatto con il mondo dell agriturismo comparto essenziale per la promozione dell agricoltura in chiave turistica ed ho ancora di più apprezzato la genuinità delle nostre tipicità in special modo sotto l aspetto culinario e così ho avvertito come una vera missione quella di salvaguardare e rilanciare un patrimonio enogastronomico che da secoli addirittura sin dal tempo degli etruschi contraddistingue questa provincia ritengo la guida enogastronomica uno strumento di straordinaria utilità per far conoscere ai palati più raffinati le specialità della nostra cucina ogni ricetta è strettamente legata al luogo di produzione trasformando così l arte culinaria in un importante volano di promozione turistica per i nostri territori il tutto senza tralasciare la tutela del consumatore che ha diritto di conoscere l origine dei prodotti la loro commercializzazione e soprattutto il percorso che li ha condotti sui nostri piatti per valorizzare le tipicità viterbesi e garantire la tutela del consumatore abbiamo costituito il marchio tuscia viterbese motivo di vanto per la nostra provincia e garanzia di tutela e qualità naturalmente il nostro marchio non va solo difeso ma soprattutto pubblicizzato affinché non resti solo la testimonianza di una forte e condivisa azione politica da parte delle istituzioni e del mondo produttivo locale la guida enogastronomica senza dubbio ci fornisce un aiuto valido e prezioso accessibile a tutti per la semplicità del linguaggio e la ricchezza delle informazioni che fornite non mi resta quindi che augurare a tutti una buona lettura e soprattutto buon appetito franco simeone assessore provinciale all agricoltura e valorizzazione prodotti tipici locali guida enogastronomica della tuscia[close]
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la gastronomia viterbese e i suoi prodotti la gastronomia della tuscia oltre alla particolare posizione geografica che la pone al crocevia tra i sapori della cucina toscana di quella umbra e di quella ebraico-romanesca si arricchisce della presenza di prodotti locali di prima qualità garantiti dal marchio tuscia viterbese assegnato dalla locale camera di commercio e per alcuni di essi anche dai riconoscimenti dop e igp della comunità europea fra questi prodotti il primo posto spetta sicuramente ai nostri oli di oliva le due tipologie di oli extravergini che hanno ottenuto la registrazione da parte della comunità europea sono l olio extravergine d oliva canino dop che viene ricavato in massima parte da olive della varietà caninese un olio che ha un acidità fra le più basse d italia quest olio è utilizzato soprattutto da coloro che prediligono una cucina dai sapori decisi e amano gustare nei condimenti l aroma dell oliva ma è indispensabile soprattutto per condire e cucinare alcuni piatti che fanno parte della tradizione gastronomica della tuscia zuppe e minestre di legumi bruschette carni alla cacciatora spezzatini con animali da cortile e cacciagione l altra varietà denominata olio extravergine d oliva tuscia dop è invece un olio dal sapore più delicato meno piccante di quello della dop canino le sue caratteristiche fondamentali sono colore verde smeraldo con riflessi dorati odore foto simona napoli fruttato che ricorda il frutto sano fresco raccolto al punto ottimale di maturazione sapore di fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e piccante di intensità variabile rimane impossibile elencare seppur sommariamente i piatti nei quali si possono utilizzare i nostri oli dall olio passiamo ad un altro alimento di uso quotidiano il pane oltre ai numerosi pani oggi di moda quello più interessante e certamente il tradizionale pane bianco casereccio non salato a mollica compatta fatto con il lievito naturale di produzione strettamente artigianale che troviamo sotto forma di grosse pagnotte fragrante quando è fresco ma utilizzabile anche per una settimana soprattutto per le zuppe la panzanella e la bruschetta c è però nella nostra provincia anche un pane ancor più caratteristico il pane giallo di monteromano che si differenzia rispetto al pane comune perché è prodotto con lievito naturale e farina semola di grano duro per cui la mollica presenta una maggiore compattezza e umidità un sapore caratteristico ed un colore tendente al giallo scuro tra i prodotti caseari della tuscia i più tradizionali ed interessanti sono quelli prodotti con il latte di pecora primo fra tutti il pecorino romano dop quello a forme giganti detto con la lacrima frutto della tradizione pastorale del nostro territorio che risale al tempo degli etruschi usato soprattutto per condire gli spaghetti a cacio e pepe o quelli alla carbonara gli gnocchi con le patate la pasta casalinga fatta con acqua e farina i lombrichelli la polenta e altri piatti ancora numerose sono le altre varietà di pecorini artigianali sempre a base di latte di pecora commercializzati in varie fasi di stagionatura e con caratteristiche diverse comprese guida enogastronomica della tuscia[close]
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quelle oggi di moda pecorino di fossa di grotta tartufato ecc quello fresco è ottimo per fare crostini al forno con le alici mentre quello non completamente stagionato è apprezzato dagli intenditori per essere gustato insieme con le fave fresche o con le pere ultimo fra i prodotti con latte di pecora c è il latticino più interessante la ricotta di pecora della tuscia dal sapore particolarmente delicato decisamente più gradevole di quella a base di latte vaccino da gustare al naturale nella colazione del mattino sul pane tostato oppure da utilizzare nei vari dolci tradizionali ciambellone ravioli di carnevale crostata le carni di bovini di razza maremmana provengono da animali allevati ancora oggi in piena libertà nel territorio della maremma con la quale si preparano bistecche alla brace e soprattutto un piatto tipico viterbese la pignattaccia inoltre sono presenti numerosi greggi di ovini di razza sarda comisana e vissana che attualmente rappresentano una delle produzioni più diffuse d italia l uso in cucina è però limitato soprattutto al periodo pasquale anche se le ricette tradizionali a base d agnello sono numerose e vanno dal classico abbacchio arrosto con patate all abbacchio brodettato coi carciofi all abbacchio alla cacciatora alle costolette d abbacchio a scottadito alle costolette fritte dorate per finire con la caratteristica zuppa d agnello alla viterbese detta giubba e calzoni un altro prodotto tipico della tuscia è il coniglio leprino viterbese una varietà che si caratterizza perché viene allevato all aperto senza uso di farmaci o di mangimi arricchiti dal maiale oltre alla gustosa porchetta di bagnaia reperibile in ogni angolo di strada e considerata guida enogastronomica della tuscia una delle migliori fra quelle del lazio si ricavano numerosi insaccati tra questi il ricercatissimo guanciale la pancetta arrotolata la coppa di testa il lombetto il capocollo salami vari tipica la susianella e il salame cotto e salsicce bianche e nere di ottima qualità anche i pesci del lago di bolsena pescati ogni giorno e serviti nei ristoranti e nelle trattorie dai lattarini ai delicati filetti di persico fritti dalla zuppa di pesce meglio nota come sbroscia alla tinca cucinata a porchetta o nel brodo con i tagliolini dal coregone arrosto fino alle famose anguille del lago di bolsena che costarono al papa martino iv non solo la vita ma la condanna a purgare per digiuno nel purgatorio dantesco i più famosi legumi tipici della tuscia sono sicuramente i fagioli del purgatorio di gradoli i fagioli di sutri i verdolini di viterbo le lenticchie di onano come pure i ceci del solco dritto di valentano questi legumi che una volta costituivano l elemento principale del tradizionale piatto unico oggi sono usati più spesso per le minestre semplicemente conditi con olio extravergine di oliva e odori vari cipolla sedano rosmarino e volentieri accompagnano il tonno le acciughe il baccalà l aringa oppure le cotiche del maiale le salsicce la carne lessata o lo spezzatino di vitello fra le verdure coltivate da secoli nel territorio sono da nominare gli ortaggi del lago di bolsena pomodori scatoloni i broccoli da fare strascinati in padella gli asparagi verdi di canino i peperoni le melanzane e i finocchi della maremma laziale molto apprezzate le patate dell alto viterbese o di grotte di castro utilizzati in una infinità di[close]
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