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mit den offiziellen seiten der italienischen vereine nr 1 januar 2012 caffè-kunst all`italiana nicht stärker nur besser a tavola zeitschrift für italienische küche kultur und lebensart foto lavazza la pasta gefüllt trocken frisch die gesichter der pasta italiana al dente eine kultur setzt sich weltweit durch valle d`aosta autonome region zwischen hohen wipfeln einfache aromen die hoch hinaus kommen

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spitzenweine machen den unterschied die krönung für jeden gang gezeichnet von luciano lanati spitzenönologe italiens aus den hügeln des piacentino kommen diese wahren perlen eines noch unentdeckten paradieses mitten im herzen italiens reben wie pinot noir barbera und cabernet sauvignon haben hier ein ebenso ideales terroir gefunden wie die autochthonen sorten malvasia und bonnarda sie alle werden hier in bio-qualität gezogen schonend gelesen und im keller mit viel hingabe verarbeitet dafür steht luciano lanati als einer der führenden Önologen italiens mit seinem namen und mit ihm lucio salamini besitzer des weinguts luretta on attend les invitÉs ein spitzen-spumante aus reinem pinot noir der 12 stunden auf den schalen bleibt und dann 30 monate auf den hefen liegt bei remuage von hand der perfekte start in den abend boccadirosa doc der colli piacentini aus der rebsorte malvasia di candia aromatica gewonnen wird er zum teil in stahlfässern zum anderen teil 9 monate in neuen barrique-fässern gereift so kann dieser wein das gesamte potential der rebsorte uns deren typische düfte und aromen voll zur geltung bringen come la pantera e i lupi nella sera ein igt-wein der terre di veleia es ist eine cuvee aus den trauben bonnarda barbera und cabernet-sauvignon die einzelnen sorten werden getrennt verfeinert und 18 monate in französischen holzfässern gereift bevor die assemblage erfolgt ein sehr geschmeidiger und weicher wein mit sehr leichten tanninen er passt zu allen primi piatti und sogar zu intensiveren fisch-zubereitungen cantina luretta castello di momeliano · i 29010 gazzola pc tel in deutschland 0171 36 32 416 internet www.luretta.com · e-mail info@luretta.com corbeau ein doc wein der colli piacentini ein reiner cabernet-sauvignon mit ertaunlicher ausgewogenheit diese erreicht er durch sanfte pressung eine lange fermentierung auf den schalen und 18 monaten reifung in barrique ein großer wein für intensive hauptgänge.

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editorial sehr geehrte leserin sehr geehrter leser hr das wünscht ihne n die ganze redakt ion von a tavola vo herzen aber bevo n r wir uns gleich wie der auf gehaltvolle speisen werfen ha lten wir einen mom ent inne nach den vielen feierlichkeite n unser auftakt in s neue jahr ist also guter in ruhe geno ein ssener caffè natü rlich ein espresso klein er ist so groß so ist das können da s er dem barista ab langt mehr dazu vererfahren sie ab se manuel silzer redakteur ite 6 und einen ba kurs nach den höch ristasten regeln der pr ofessionalität bieten ihnen auch an in wir formationen hierzu auf seite 12 na gut so ganz ohne die leckeren gaumenschmeich widmen wir uns ei ler geht es für un nem synonym de s nicht so r italianität der le passenden pasta ichten guten und und servieren ihne immer n einen bunten m ab seite 20 ix der italienische n originale bei unserem ausfl ug in die regionen entführen wir sie bergregion das in eine kleine auto aosta-tal idyllisch nome liegt es zwischen ist gar nicht so ve den größten berg rschlafen wie man en aber es meinen könnte en seite 38 tdecken sie es m it uns ab in eigener sache a tavola erhält den comites-pre gegen ende unse is res 6 jahres wurde die arbeit von a unsere geneigten tavola nicht nur leser belohnt so durch ndern fand auch 02 dezember 20 offizielle anerkenn 11 überreichten de ung am r generalkonsul vo präsident des nied n hannover sow ersächsischen ko ie der mitees der italiene preis an die reda r im ausland den ktion für außero comitesrdentliches enga der italienischen gement bei der ve kultur im ausland rbreitung wir freuen uns üb er diese anerkennung und be danken uns bei unseren lesern un d kunden denn sie haben es uns ermöglicht so w eit zu kommen frohes neues ja a tavola wir sehen diesen preis als ansporn um ihnen weiterh in wie bisher gus to und cultura all`ital iana näher zu bringen in ihren höchsten formen so wünsche ich ihnen auch in diesem jahr viel vergnügen mit un s und für diese au sgabe viel freude beim lesen herzlich ihr a tavola 7 jahr nr.1 januar 2012

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inhalt a tavola 6 8 10 12 so macht man caffè große kunst in kleinen tassen espresso-kurs mit a tavola perfektion lernen komplettlösung für kaffee große bühnen kleine tassen vom genießer zum kenner il caffè 20 22 24 26 pasta 38 40 42 44 region 14 16 28 rubriken 30 die caffè-schule von segafredo zanetti spaghetti das symbol italiens edel-pasta von welt pasta aus hartweizengries altbewährte faustregeln traditions-zubereitungen knackig gelb unwiderstehlich lecker fabrik der pasta-träume frisch-pasta all`italiana das aosta-tal hohe gipfel und ewiges eis vergnügen zwischen sport und kultur der nationalpark die küche des aosta-tals die weine höchster lagen hervorragende auswahl die hohe kunst der kargen bergküche dessert-kurs bei bindi aktuelles 32 34 36 ais und ciao italia gemeinsame 150-jahresfeier neues rund um den genuss pizza-verband apice piazza italiana 900 jahre parmigiano reggiano terrasse im winter klar doch sonder-promotion auf der internorga italienische welt in deutschland a tavola 7 jahr nr.1 januar 2012

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grosse kunst in kleinen tassen so macht man caffè die zubereitung des espresso perfetto grande arte piccole tazzine s o klein der espresso auch ist er steht für die vollendete hochkultur des kaffees praktisch jeder der einen guten italienischen espresso probiert hat möchte eigentlich keinen anderen kaffee mehr trinken das liegt an dem besonders intensiven und runden aroma welches man mit keinem anderen verfahren aus der kaffeebohne gewinnen kann zur herstellung eines perfekten espressos ist das zusammenspiel von fünf faktoren entscheidend die allesamt mit dem buchstaben m beginnen sie gehören zum kleinen einmaleins eines jeden baristas die mischung des kaffees die mühle beziehungsweise der mahlgrad die maschine und ihre einstellung das mittelweiche wasser sowie der faktor der all dies zusammenbringt der mensch ca il ffè ein espresso ist wenn es normwerte für espresso gibt so dürften die des istituto nazionale espresso italiano inei die fundiertesten sein hier also die offiziellen eckdaten menge an gemahlenem kaffee 7 g spielraum 0,5 g wassertemperatur 88 °c spielraum 2 °c temperatur in der tasse 67 °c spielraum 3 °c wasserdruck 9 bar spielraum 1 bar brühdauer 25 sec spielraum 2,5 sec füllung der tasse 25 ml spielraum 2,5 ml bedeutende inhaltsstoffe fettgehalt 2 mg/ml koffein 100 mg/tasse werk mit dem sie problemlos ein besonders feines kaffeemehl erhalten können der mahlgrad steht in abhängigkeit zum druck der verwendeten maschine und dem verwendeten espresso je höher der druck ist den die maschine aufbaut desto feiner kann der mahlgrad eingestellt werden die faustregel je feiner desto besser stimmt aber nicht ganz nach ca 20 bis 25 sekunden hat eine maschine das beste aus dem kaffee extrahiert aber in diesen sekunden kann sehr wenig wasser für einen espresso ristretto aber auch deutlich mehr wasser für einen espresso lungo durch die mischung laufen daher korrigieren professionelle baristi den mahlgrad je nach der kaffeespezialität die es zuzubereiten gilt die mischung grundsätzlich besteht jede espressokaffeemischung aus sehr dunkel gerösteten bohnen meistens ist der anteil an arabica-bohnen die wertvollere sorte höher als der robusta-anteil weniger hochwertig aber wichtig für gute crema-bildung in den meisten bars wird meistens nur eine mischung für alle spezialitäten verwendet schade denn es gibt vielfalt die goldenen mischungen oro sind meist etwas milder rote rossa hingegen sind oft gehaltvoller schwarze mischungen aus italien stehen meist für einen reinen arabica-kaffee was sicherlich ein hohes qualitätsprädikat ist aber nicht immer die ideale sorte darstellt um die richtige mischung zu finden hören echte baristi nie auf immer wieder neues auszuprobieren die maschine seit der erfindung der espresso-maschine schmücken diese technischen kolosse praktisch jede bar der italienischen lokale in deutschland und sie sind teuer kein wunder dass viel wert auf die verarbeitung gelegt wird für guten espresso und lange lebensdauer ist das material entscheidend rohre aus kupfer sind aufgrund der hohen wärmeleitungsfähigkeit die erste wahl wegen ihrer höheren hära tavola 7 jahr nr.1 januar 2012 die mühle die qualität einer mühle ist insofern entscheidend als dass der kaffee beim mahlvorgang nicht zu warm werden darf wichtige aromen könnten dabei verloren gehen und das ergebnis versinkt im mittelmaß profis legen wert auf ein hartes mahl-

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a tavola te werden messinglegierungen für stärker belastete teile wie brühgruppen und siebträger verwendet die optimale temperatur für das brühen von espresso liegt zwischen 86 und 90 grad diese temperatur sollte genau wie der wasserdruck während des brühvorgangs gleich bleiben darum wird auf massive ausführung und auf ausreichende kesselgröße wert gelegt rung mit der arbeit doch auch weniger virtuose kaffeezubereiter finden heute viel unterstützung durch moderne technik und optimierte kaffeemischungen qualität und crema ein perfekter espresso lässt sich an der schönen crema erkennen diese sollte dick und dicht sein und eine haselnussbraune farbe haben ein espresso mit einer solchen crema schmeckt besonders aromatisch und kräftig ebenso ist die crema aber auch indikator für weniger gute ergebnisse ist die crema nicht samtig und dicht so ist der espresso misslungen im wesentlichen unterscheidet man zwei fehler ein unterextrahierter espresso schmeckt dünn und ist viel zu wässrig ursachen für eine unterextraktion können im zu grob gemahlenen kaffee oder in der zu geringen menge liegen unter umständen aber auch daran dass das espressopulver nicht ausreichend getampert also komprimiert wurde einen überextrahierten espresso erkennt man an der viel zu dunklen crema die helle bleiche flecken aufweist besonders an der einflussstelle Überextrahierter espresso schmeckt sehr bitter hier spielt häufig eine zu feine mahlung des kaffees eine zu lange brühzeit oder eine zu starke verdichtung mit dem tamper eine rolle aber auch technische fehleinstellungen an der maschine sollten erwogen werden mittelweiches wasser der spruch wir kochen alle mit wasser beinhaltet eine wesentliche wahrheit im bezug auf den hauptbestandteil des kaffees wasser eben je weicher es ist desto mehr kann es die geschmacksstoffe aus der kaffeemischung aufnehmen professionelle kaffeeanbieter überlassen diese eigenschaft nie dem zufall und arbeiten mit vorgeschalteten entkalkern und wasserfiltern ein praktischer nebeneffekt ist dass auf diese weise auch dem verkalken der maschine vorgebeugt wird gleichzeitig sollte man dem wasser keinesfalls zuviel kalk entziehen da dieser auch ein wichtiger geschmacksträger ist deshalb der mittlere kompromiss ein unterextrahierter espresso weist einen hellen wenig konsistenten schaum auf was vor allem auf die zu kurze extraktionszeit zurückzuführen ist meistens liegt es an zu wenig oder zu grob gemahlenem kaffee der mensch im mittelpunkt steht immer der mensch sei es der hobby-espresso-fan oder der professionelle barista erst mit viel Übung findet man zwischen den vielen aufgezählten variablen seine eigene goldene mitte der gelungene espresso ist folglich das ergebnis von erstaunlich viel erfah ein überextrahierter espresso dunkelbrauner schaum ein weißer fleck an der einlaufstelle weisen darauf hin dazu kommt es wenn der kaffee zu fein gemahlen oder die pulvermenge zu groß ist es empfiehlt sich aber auch druck und temperatur an der maschine zu prüfen eine dichte konsistente crema von dunkelbrauner farbe weist auf eine gelungene extraktion hin bis zum espresso perfetto geht der weg aber noch weit über die technik hinaus a tavola 7 jahr nr.1 januar 2012

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espresso-kurs mit a tavola perfektion lernen un corso con a tavola kurses sein den es dann in der praktischen arbeit umzusetzen gilt wie genau funktioniert die maschine und wie geht man idealerweise vor welche sind die eigenschaften der verschiedenen kaffeesorten wie sollte man diese mischen und wie beeinflusst der mahlvorgang das ergebnis welche rolle spielen welche nebenfaktoren und wie bekommt man sie alle in den griff sobald alle teilnehmer den espresso perfetto spielend beherrschen geht der kurs noch einen schritt weiter und führt sie in die welt der latte art ein der perfekte milchschaum ist die grundlage für die zubereitung wichtiger klassiker wie espresso macchiato cappuccino oder latte macchiato und deshalb sollte ihn jeder barista in perfektion beherrschen ein fester beständiger milchschaum sollte jedem teilnehmer nach dem kurs auf anhieb gelingen denn auch hier wie beim espresso gilt das prinzip des perfekten genusses ohne kompromisse ca il ffè machen sie mit beim a tavola espresso-kurs entdecken sie mit uns die geheimnisse des perfekten italienischen espressos und melden sie sich zum a tavola barista-kurs in berlin an was wird vermittelt alle wesentlichen kenntnisse für die zubereitung des perfekten espressos einführung in latte art und training auf höchstem niveau wer führt den kurs durch der deutsche scae-barista-meister des jahres 2007 matthias lincke wann und wo findet der kurs statt am 01 februar 2012 in meckenbeuren von 10.00 bis ca 17.00 uhr die genaue adresse erhalten sie mit ihrer anmeldebestätigung was kostet der kurs wie läuft die anmeldung die teilnahme kostet 100 euro pro person bitte melden sie sich bis spätestens 25.januar 2012 an rufen sie an oder senden sie eine e-mail tel 05052 91 21 18 e-mail redaktion@a-tavola.info mit dem deutschen barista-meister zum caffè perfetto d as gelingen eines perfekten espressos ist von vielen faktoren abhängig und der wesentliche dabei ist und bleibt der mensch weder roboter noch hochentwickelte vollautomaten können ihn ersetzen deswegen sind es immer wieder die meister ihres faches die alle jahre wieder selten genug beim espressokurs von a tavola zum einsatz kommen dieses jahr mit dem scae-barista-meister von 2007 matthias lincke so können wir ihnen wieder einen barista-kurs mit spitzen-niveau anbieten in entsprechendem ambiente und zwar in den neuen räumen des berliner caffè-spezialisten caffè stant`angelo der bereits seit jahrzehnten die hauptstadt mit italienischer technik und bestem kaffee ausstattet worum geht`s obgleich a tavola auf diesen seiten einen tiefen einblick in die kunst des espressos bietet blieb bislang etwas wesentliches auf der strecke Üben üben üben unter fachmännischer anleitung doch der weg zum espresso perfetto erfordert mehr ein tiefes verständnis der verwendeten technik sowie der rohstoffe ist unumgänglich folglich werden die bereits beschriebenen m wie mischung maschine und mahlung die grundthemen des theoretischen teils des wir freuen uns auf sie te ergebnisse aber auch hohe produktivität sowie eine effiziente kostenkontrolle im mittelpunkt mit der einführung der maschine plus 4 you gelang es dem hersteller vor ein paar jahren die anhaltende kontinuität von druck und temperatur bei jeder beanspruchung zu gewährleisten und dabei auch noch die kosten massiv einzudämmen aber mehr dazu erfahren sie wenn sie mit der maschine arbeiten also beim kurs wo die aktuellste neuentwicklung der plus 4 you zum einsatz kommen wird die maschinen für den kurs stellt cma astoria ihre maschinen zur verfügung die herstellerfirma aus dem italienischen susegana gehört zu den weltweit führenden herstellern und arbeitet ständig an der technischen verbesserung ihrer geräte dabei stehen bes Über den kursleiter eiskalter espresso mit verschiedenen gewürzen auf weißer schokolade und serviert mit einem vanillepudding-muskatsahnehäubchen ­ mit dieser außergewöhnlichen kaffeekreation ist matthias lincke deutscher barista champion 2007 geworden bereits 2006 stand er im finale der deutschen meisterschaft und belegte dort bilder peroni 2 moretti a tavola 7 jahr nr.1 januar 2012

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a tavola den vierten platz 2005 war er deutscher coffee spirit champion er wird den kurs leiten und sie schritt für schritt zum perfekten ergebnis führen 95/5 sehr beliebt hier sind 5 prozent robusta enthalten die schonende chargenröstung und der einsatz von varesina für fairen kaffee runden das bild einer besonderen leidenschaft ab ebenso wie der hervorragende geschmack in der tasse der kaffee spitzenmaschinen spitzen-barista ein ebenso hervorragender kaffee wird den kurs abrunden die rede ist von caffè varesina einer kleinen rösterei aus varese die bereits seit 1919 an einer immer besseren qualität arbeitet und hierfür mehrfach ausgezeichnet wurde seit einigen jahren ist varesina und der kursleiter matthias lincke ein erfolgreiches gespann denn die rösterei begleitet den barista-meister auf die baristaturniere besonders guten anklang findet in deutschland die miscela silver ein reiner arabica-kaffee der dank schonender röstung und akkurater auslese von rohstoffen aus mittel und südamerika ein garant für den anspruchsvollsten espresso-genuss ist in der redaktion ist allerdings die mischung anzeige warum meckenbeuren in den letzten jahren haben wir fast überall in deutschland kurse angeboten nun ist die region am bodensee dran hier hat sich die firma gelpiz seit jahren für original-italienischen genuss eingesetzt und versorgt ein großes einzugsgebiet mit originalen der spitzenklasse so spielen hier auch die hochwertigsten caffè-elemente eine wichtige rolle und wir freuen uns darauf hier zu gast zu sein kurzum ein idealer kurs also sowohl für profis als auch liebhaber des espressos melden sie sich also bald an denn die teilnehmerzahl für diesen caffè-stern ist begrenzt in diesem sinne arrivederci a meckenbeuren messe intergastra in stuttgart halle 7 stand e 33 messe internorga in hamburg halle b2 eg stand 105 a tavola 3 mai 2011 januar 2012 a tavola 7 jahr nr.1 bilder at 15 27

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komplettlösung für kaffee große bühnen kleine tassen und große konzepte für qualitätsfreunde soluzione completa per il caffè tiefgarage des hauses der tankstelle davor oder dem theatermuseum ­ aufgeführt zum düsseldorfer schauspielhaus gehört außerdem das kinder und jugendtheater auf der münsterstraße das zwei bühnen umfasst wieder ca il ffè s o wie jeder italiener der hauptdarsteller in seinem eigenen kleinen film ist so fühlt sich auch ein espresso italiano in der angemessenen kulisse am wohlsten zum beispiel im düsseldorfer schauspielhaus das im oktober nach umfangreichen renovierungsarbeiten eröffnet wurde das teatropiù für die hohe gastronomie-kultur des schauspielhauses ist das caffè-ristorante teatropiù zuständig unter der leitung von giuseppe fusco giuseppe ist mittlerweile eine ikone der italienischen gastfreundschaft sechs bistros und restaurants in düsseldorf unter ihnen das namhafte ristorante rossini stehen unter seiner leitung viele jahre war er vorsitzender des gastronomie-verbands ciao italia der italienische gastronom in seinem neuesten standort eine rioba-kaffeebar integrieren lassen zwei espresso-maschinen sowie vier mühlen ­ zwei für kaffee zwei für espressobohnen ­ stehen hinter der eleganten bar an der es neben kaffee und espresso auch muffins donuts und andere köstlichkeiten gibt die qualität der rioba-produkte ist klasse die artikel haben ein zeitgemäßes design und guten geschmack zudem erfüllt die sortimentsvielfalt genau perfekte bühne das theater zählt vier bühnen im großen haus und im kleineren schauspielhaus am gustaf-gründgens-platz immer wieder werden aber auch besondere produktionen an besonderen spielstätten ­ wie der giuseppe fusco seit 34 jahren spitzengastronom in düsseldorf leitet das bistrorante im schauspielhaus das kaffee-konzept und welcher caffè spielt nun im schauspielhaus die hauptrolle man sieht es sofort es ist das rioba-barkonzept eine eigenmarke der metro denn die exklusive eleganz passt hervorragend ins schauspielhaus so giuseppe fusco deshalb hat 10 a tavola 7 jahr nr.1 januar 2012

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meine wünsche so giuseppe der seit 34 jahren als spitzengastronom in düsseldorf arbeitet und die wünsche seiner gäste sehr gut kennt bei der qualität geht er keine kompromisse ein rioba ist eine premium marke und reflektiert hohe qualität und guten geschmack alle produkte weisen mindestens die gleiche qualität auf wie bekannte a-marken allerdings zu einem weitaus attraktiveren preis alle produkte zusammen bieten ein rundum-konzept fürs tagesgeschäft höchste ansprüche welche idee steckt hinter dem rioba-konzept dies erklärt uns jan gerlach bereichsleiter kundengruppenmanagement gastronomie bei metro unsere mission ist einfach wir bieten alles was sie benötigen um ihr restaurant café bar oder hotel in ein paradies für kaffeeliebhaber zu verwandeln nur die beste qualität befriedigt unsere ansprüche wenn es um kaffeebohnen geht unsere hohen ansprüche werden regelmäßig in einem labor und bei wettbewerben auf die probe gestellt so hat zum beispiel unser rioba gold kaffee die höchste auszeichnung von 3 sternen beim itqi superior taste award gewonnen die saubere lösung a tavola a tavola lust auf mehr gleich zeitig denkt fusco an seine mitarbeiter denn der barista benötigt professionalität um das geschäft erfolgreich zu betreiben ­ hier bietet rioba die komplett-lösung attraktive professionelle 1 oder 2gruppen espressomaschinen ­ perfekt für ein ausgebuchtes hotel am morgen oder ein gut besuchtes café die maschinen werden durch die preisgekrönten espressobohnen und ein breites tee-sortiment herrlich ergänzt das rioba-konzept bietet deutlich mehr als nur kaffee ein breites sortiment von snacks und kuchen um das menü zu erweitern oder den kaffee zu begleiten außerdem bietet rioba die besten zutaten für die zubereitung einzigartiger cocktails die perfekte kombination für den professionellen café betrieb www.ebiasi.com weitere informationen metro cash carry deutschland gmbh www.metro.de für informationen besuchen sie uns intergastra stuttgart oder auf der internorga hamburg bilder ebiasi a tavola 7 jahr nr.1 januar 2012 3 anzeige

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die caffè-schule von segafredo zanetti vom genießer zum kenner segafredo zanetti eröffnet neues schulungszentrum im herzen von münchen la scuola del caffè schungen verkosten selbst beliebtesten caffè-spezialitäten ca il ffè d ie hohe schule des perfekten espressos diese bietet segafredo von segafredo leitet die interaktiven caffè-seminare in lockerer atmosphäre können hobby-baristi die komplexe welt des kaffees mit allen sinnen erleben rohkaffeesorten vergleichen röstkaffee riechen verschiedene mikaffee auf mahlen milch aufschäumen sowie die unterschiedlichen maschinen zubereiten vom kaffeeanbau über die rohkaffeemischung und röstung bis hin zu den auswahlkriterien für die bedarfsgerechte espressomaschine und die entsprechende kaffeemischung für zu hause erfährt der caffè-genießer alles was ihn zum kaffeekenner macht antworten auf häufige fragen wie welche milch ist optimal zum aufschäumen wie bewahre ich den kaffee am besten auf oder woran erkennt man einen perfekten espresso inklusive zanetti deutschland seit juli 2009 an was bis dahin nur dem professionellen barista gelang kann man in münchens gerade wieder eröffneter schrannenhalle ab sofort selbst lernen denn hierher ist die scuola del caffè hingezogen im oktober eröffnete das neue segafredo schulungszentrum in der schrannenhalle münchner 2.og direkt am hier viktualienmarkt kommen nun auch private caffè-liebhaber in den genuss die hohe kunst der perfekten espresso-zubereitung zu erlernen dies war bislang nur servicemitarbeitern vorbehalten und barbesitzern vom genießer zum kenner sven eydner der erfahrene und zertifizierte scae barista-trainer 12 bilder distilleria zanin 4 at 2 a tavola 7 jahr nr.1 januar 2012

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a tavola a tavola vom kenner zum könner der fokus liegt auf der original italienischen caffè-kultur der zubereitung von espresso cappuccino co dabei spielen die bereits erwähnten parameter eine wesentliche rolle aber der mensch ist für den gelungenen espresso und alle weiteren italienischen caffè-spezialitäten entscheidend also trainiert barista sven eydner mit ihnen die perfekte zubereitung so lange bis der espresso wirklich perfetto ist gleiches gilt für den milchschaum der eine feste feinporige konsistenz aufweisen muss damit er so unglaublich lecker schmeckt wie es sich für einen original-cappuccino gehört finden samstags von 11:00-16:00 uhr statt mit maximal acht teilnehmern kosten 99 person inkl getränke snacks seminar-gutscheine sind das perfekte geschenk für alle caffè-genießer und hobby-baristi termine und gutscheine gibt es unter www.segafredo.de per email schreiben sie an scuola@segafredo.de und telefonisch erreichen sie die scuola unter 0049 089 8299250 neues rund um segafredo zanetti deutschland finden sie auch bei facebook unter facebook.com/segafredodeutschland abschluss mit zertifikat ein zertifikat sowie ein caffè-starterset für zu hause bilden den krönenden abschluss die caffè-seminare anzeige a tavola 3 jahr 2010 a tavola 7 mai nr.1 januar 2012 1

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eine welt voll süsser anregungen dessert-kurs bei bindi un mondo di dolce ispirazione mit professioneller entspanntheit zeigte uns luca wie leicht mit werkstoffen wie schokolade karamell und flüssigem zucker umzugehen ist und wie man mit einfachsten bordmitteln hippen waffeln ja ganze zuckerwände und zylinder entwerfen kann um dem dessert den perfekten touch zu geben die drei wesentlichen vorteile schnell einfach und günstig herzustellen hochelegantes und leckeres aussehen und bis auf den letzten krümel verzehrbar einfach klasse als nun mehr als genug deko-material zur verfügung stand rezepte und zubereitungstipps waren nun auch schon ausgetauscht worden kamen wir zum kernpunkt des kurses welche deko passt zu was glücklicherweise waren wir bei bindi deutschland zu gast und geschäftsführer niels konzack stellte uns die gesamte palette der italienischen dessert-kunst zur verfügung monoportions-desserts torten tiramisu panna cotta sogar die neuheiten für das jahr 2012 durften wir schon mal dekorieren und probieren häufiger fehler bei den dekorationen man übertreibt indem man den teller überlädt und das eigentliche dessert kaum mehr zur geltung kommt hier setzte luca einen wie er es nennt gesunden minimalismus an es geht darum das wesen eines desserts hervorzuheben und es optisch zu sc kulr pa i s efzf iè al perspektiven der süßen kunst auf höchstem niveau w ie macht man aus einem guten dessert ein besseres dessert mit fantasia und diese ist beim unternehmen bindi ja seit 1946 programm als firmengründer attilio bindi mit einer kleinen pasticcieria in mailand damit anfing die welt der dolci zu revolutionieren heute arbeitet das unternehmen auf weltniveau mit 16 produktionslinien und stellt für die gehobene italienische gastronomie ein muss dar allein für die versorgung der ristoranti in mailand sind täglich 600 kleinlastwagen unterwegs damit diese erfolgsgeschichte weitergeht arbeiten profis mit leidenschaft bei bindi einer von ihnen ist luca musitelli der unter anderem die entwicklungsabteilung im stammwerk leitet und wir durften ihn während unseres kurses bei der bindi deutschland gmbh auch kennen lernen und von seinem wertvollen erfahrungsschatz profitieren mit sympathischer bescheidenheit sorgte luca sofort für eine entspannte stimmung bei den teilnehmern und brachte uns zunächst die grundlagen der besten deko für desserts bei selber machen also wurde an mehreren arbeitstischen schokolade kleingehackt und geschmolzen um schließlich dekorative elemente daraus entstehen zu lassen die ein wahres sterne-dessert erst möglich machen tipp vom profi die schokolade ist dann am besten zu verarbeiten wenn sie die temperatur unserer oberlippe hat 14 bilder igor 5 at

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a tavola bereichern aber nicht zu überschütten dies muss stilvoll und geschmacklich abgestimmt sein dann sind wir auf dem weg zum perfekten dessert in der mittagspause sorgte hausherr niels konzack für willkommene abwechslung denn und unter anderem führt bindi deutschland auch pasta und pizza aus italien also buon appetito bevor es am nachmittag mit den süßen versuchungen weiter ging die den anzeige anzeige eindeutig zufriedenen kursteilnehmern nun sicherlich leicht und gewinnbringend in ihren ristoranti und gelaterie von der hand gehen dafür ein großes grazie an die firma bindi und einem dessert-meister der spitzenklasse herrn luca musitelli weitere informationen www.bindi.de die neue plus 4 you da logo coffee kids ist eigentum von coffee kids ground for hope die logo s plus 4 you und the green linesind eigentum der cma s.p.a zertifizierte daten von intertek etl semko unabhängiges institut für zertifizierung und sicherheit von produkten visitateci besuchen sie uns messe internorga halle b2 stand 102 think espresso a tavola 1 jahr 2011 a tavola 7 januar nr.1 januar 2012 www.astoria.com 9 1

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