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ministÉrio da saÚde secretaria de atenção à saúde departamento de atenção básica alimentação saudável para a pessoa idosa um manual para profissionais de saúde série a normas e manuais técnicos brasília ­ df 2009

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© 2009 ministério da saúde todos os direitos reservados É permitida a reprodução parcial ou total desta obra desde que citada a fonte e que não seja para venda ou qualquer fim comercial a responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra é da área técnica a coleção institucional do ministério da saúde pode ser acessada na íntegra na biblioteca virtual em saúde ministério da saúde http www.saude.gov.br/bvs o conteúdo desta e de outras obras da editora do ministério da saúde pode ser acessado na página http www.saude.gov.br/editora série a normas e manuais técnicos tiragem 1.ª edição ­ 2009 ­ 13.000 exemplares elaboração distribuição e informações ministÉrio da saÚde secretaria de atenção à saúde departamento de atenção básica coordenação-geral da política de alimentação e nutrição sepn 511 ­ bloco c ­ edifício bittar iv ­ 4º andar cep 70750-543 brasília-df tel 61 3448-8040 fax 61 3448-8228 e-mail cgpan@saude.gov.br home page http www.nutricao.saude.gov.br autoria do texto maria teresa fialho de sousa campos ana Íris mendes coelho professoras do departamento de nutrição e saúde ­ dns ufv-universidade federal viçosa revisão técnica dillian adelaine cesar da silva helen altoé duar maria de fátima cruz correia de carvalho tais porto oliveira patrícia chaves gentil ana beatriz vasconcellos josé luiz telles equipe técnica do dns/ufv rosângela minardi mitre cotta sylvia do carmo castro franceschini rita de cássia lanes ribeiro lina enriqueta frandsen paez de lima rosado editora ms documentação e informação sia trecho 4 lotes 540/610 cep 71200-040 brasília ­ df tels 61 3233-1774/2020 fax 61 3233-9558 e-mail editora.ms@saude.gov.br home page www.saude.gov.br/editora impresso no brasil/printed in brazil equipe editorial normalização valeria gameleira da mota revisão mara soares pamplona capa projeto gráfico e diagramação marcus monici ficha catalográfica brasil ministério da saúde secretaria de atenção à saúde departamento de atenção básica alimentação saudável para a pessoa idosa um manual para profissionais de saúde ministério da saúde secretaria de atenção à saúde departamento de atenção básica ­ brasília editora do ministério da saúde 2009 36 p ­ série a normas e manuais técnicos isbn 978-85-334-1551-5 1 saúde do idoso 2 assistência a idosos 3 alimentação e nutrição i título ii série cdu 613.98 catalogação na fonte ­ coordenação-geral de documentação e informação ­ editora ms ­ os 2009/0071 títulos para indexação em inglês healthy food for eldery person a handbook em espanhol alimento saludable para el anciano un guía para profesionales de salud

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sumÁrio apresentação 5 1 a quem chamamos de pessoa idosa 7 1.1 qual é a idade usada para definir quem são as pessoas idosas 7 1.2 por que há essa diferença entre os países 7 2 cada pessoa envelhece num ritmo próprio 9 3 quais as orientações para favorecer uma alimentação saudável para a pessoa idosa 11 4 medidas associadas ao preparo das refeições diárias 13 4.1 cuidados na compra dos alimentos 13 4.2 cuidados no armazenamento dos alimentos 14 4.3 cuidados com a higiene pessoal e durante o manuseio de alimentos 15 4.4 procedimentos de rotina 15 4.5 cuidados no preparo das refeições 16 5 medidas associadas ao consumo das refeições 17 5.1 fazer as refeições em local agradável 17 5.2 incentivar a higienização das mãos antes das refeições 18 5.3 distribuir a alimentação diária em cinco ou seis refeições 18 5.4 estimular o entrosamento social nos horários das refeições 18 5.5 desestimular o uso de sal e açúcar à mesa 19 5.6 orientar a pessoa idosa a comer devagar mastigando bem os alimentos 19 5.7 cuidar bem da saúde bucal favorecendo o prazer à mesa 19 5.8 estimular a busca e o consumo da água entre as refeições 20

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5.9 estar atento à temperatura de consumo dos alimentos 20 5.10 saborear refeições saudáveis 21 6 orientações especiais para auxiliar a autonomia da pessoa idosa 23 6.1 simplificar a colocação da mesa para as refeições 23 6.2 promover o contraste de cor entre a toalha de mesa e os utensílios 23 6.3 selecionar os utensílios mais adequados 23 7 dez passos para uma alimentação saudável para pessoas idosas 25 7.1 porções de alimentos e medidas caseiras correspondentes 29 8 considerações finais 33 referências 35

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apresentaÇÃo com o aumento no ritmo de envelhecimento da população brasileira torna-se fundamental planejar e desenvolver ações de saúde que possam contribuir com a melhoria da qualidade de vida dos idosos brasileiros dentre essas ações estão as medidas relacionadas a uma alimentação saudável que devem fazer parte das orientações trabalhadas pelos profissionais de saúde à pessoa idosa e sua família este manual foi elaborado com o objetivo de oferecer subsídios aos profissionais de saúde com relação a essas orientações apresentando medidas práticas para o preparo e o consumo dos alimentos que podem contribuir para promover mais prazer conforto e segurança durante as refeições diárias da pessoa idosa de acordo com o guia alimentar para a população brasileira uma alimentação saudável deve ser acessível do ponto de vista físico e financeiro variada referenciada pela cultura alimentar harmônica em quantidade e qualidade naturalmente colorida e segura sanitariamente ainda com base nessa abordagem é importante que o profissional de saúde esteja atento ao contexto das mudanças que ocorrem no corpo com o avanço da idade e no ambiente em que os idosos vivem seja ele doméstico ou institucional mudanças essas que podem ter implicações no processo de compra preparo consumo e aproveitamento dos alimentos pelo organismo a atenção integrada e humanizada e realizada com base na família que seja capaz de trazer a pessoa idosa para o centro dos cuidados da equipe de saúde deve ser o diferencial do trabalho da equipe na consecução das ações de promoção da saúde e da qualidade de vida tendo a alimentação e a nutrição como pilares fundamentais para tal ana beatriz vasconcellos coordenadora-geral da política de alimentação e nutrição josé luiz telles coordenador da Área técnica da saúde do idoso 5

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1 a quem chamamos de pessoa idosa 1.1 qual é a idade usada para definir quem são as pessoas idosas a denominação pessoa idosa é usada no brasil e em outros países em desenvolvimento para se referir às pessoas que têm 60 anos ou mais nos países desenvolvidos o termo é usado a partir dos 65 anos 1.2 por que há essa diferença entre os países o que explica essa diferença é a qualidade de vida existente em cada país essa idade em anos nem sempre corresponde à idade biológica que é aquela que representa o ritmo do envelhecimento 7

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2 cada pessoa envelhece num ritmo próprio os diferentes ritmos de envelhecimento ajudam a explicar a razão pela qual ao se fazer uma comparação entre duas pessoas que têm a mesma idade em anos uma aparenta estar mais jovem ou em melhores condições físicas ou mentais que a outra independente do ritmo de envelhecimento é preciso aceitar que esse processo faz parte do ciclo natural da vida estabelecer rotinas saudáveis de vida traz benefícios para a saúde mesmo nas idades mais avançadas isso mostra a importância de se conhecer mais sobre esse tema entre os cuidados diários com a saúde que contribuem para um ritmo favorável de envelhecimento está a alimentaÇÃo saudÁvel 9

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3 quais as orientações para favorecer uma alimentação saudável para a pessoa idosa com o passar dos anos o corpo começa a apresentar naturalmente algumas mudanças que muitas vezes as pessoas demoram a perceber mas que podem interferir na sua alimentação tornar o ambiente da cozinha e o local de refeições mais adequado e agradável para conferir maior conforto segurança e autonomia no dia-a-dia das pessoas idosas é uma medida que tem impacto positivo na auto-estima no preparo das refeições e no estabelecimento do prazer à mesa não se tem aqui a pretensão de esgotar esse assunto mas de tratá-lo de uma maneira mais prática com ênfase nas medidas associadas ao preparo e ao consumo das refeições diárias 11

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medidas associadas ao preparo das refeições diárias 4 alterações naturais nos mecanismos de defesa do organismo ou dificuldades no processo de mastigação e deglutição podem tornar a pessoa idosa mais suscetível a complicações decorrentes do consumo de alimentos o que reforça a necessidade de cuidados diários para preparar refeições seguras planejar as refeições e utilizar medidas corretas durante o preparo dos alimentos pode contribuir para a satisfação com a alimentação evitando riscos de acidentes e danos à saúde principalmente para quem já se encontra em idade mais avançada e ao mesmo tempo permite atender aos princípios de uma alimentação saudável assegurar a participação da pessoa idosa no planejamento da alimentação diária e no preparo das refeições possibilita o maior envolvimento com a alimentação assim cria-se uma condição propícia para discutir a necessidade de eventuais mudanças nos procedimentos associados à compra ao armazenamento à higiene pessoal e ao preparo dos alimentos a fim de facilitar o seu dia-a-dia e favorecer uma alimentação segura 4.1 cuidados na compra dos alimentos os cuidados com a aquisição dos alimentos iniciam-se com a elaboração da lista de compras no momento da compra ao observar os produtos deve-se escolher aqueles · de procedência segura · que apresentem características próprias nos aspectos de aparência cor cheiro e textura · que estejam dentro do prazo de validade · com embalagens não danificadas · sem sinais de degelo como cristais de gelo ou água dentro da embalagem para produtos congelados · que estejam armazenados em temperaturas adequadas entre 0°c e 5°c para alimentos refrigerados e inferior a -18°c para os congelados 13

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estar atento às outras informações do rótulo do alimento é também um procedimento indicado para · identificar produtos específicos para este grupo populacional · conhecer melhor a composição nutricional dos produtos · identificar os seus ingredientes · obter informação quanto à forma de conservação · preparar o alimento adequadamente · aprender novas receitas · utilizar os serviços de atendimento ao consumidor ­ sac · comparar produtos similares de diferentes marcas · fazer a melhor escolha de acordo com orçamento disponível a consulta aos rótulos de alimentos deve ser feita como rotina pelas pessoas para selecionar alimentos mais saudáveis uma leitura atenta permite verificar se há entre os ingredientes sal sódio açúcar gorduras glúten fenilalanina bem como a quantidade de calorias e nutrientes presentes em cada porção a composição nutricional de produtos diet e light entre outras informações a partir de 2006 tornou-se obrigatório no brasil que todas as indústrias de alimentos declarem em seus produtos a quantidade de energia e os teores de carboidratos proteínas gorduras totais gorduras saturadas gorduras trans fibra alimentar e sódio outras oportunidades para esclarecimentos podem surgir por exemplo em um diálogo com outras pessoas no local de compra ao entrar em contato com o fabricante por meio do serviço de atendimento ao consumidor ­ sac pela busca de um veículo confiável de informação como o disque saúde 0800 61 1997 serviço de teleatendimento gratuito do ministério da saúde ou em uma consulta com o nutricionista 4.2 cuidados no armazenamento dos alimentos · guardar cada alimento em local que ajude a manter a integridade dos produtos a temperatura adequada para a sua conservação a limpeza e a organização para facilitar o armazenamento dos produtos adquiridos e a retirada daqueles que serão utilizados no preparo das refeições e para consumo · usar primeiro alimentos que estejam com as datas de validade mais próximas do vencimento · no local de armazenamento é recomendado manter um espaço entre os alimentos guardados o que permite uma melhor circulação do ar contribuindo para conservar melhor os produtos 14

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· os alimentos não devem ser armazenados diretamente no piso para garantir a segurança sanitária dos produtos esse cuidado favorece a conservação dos alimentos evitando umidade e facilitando a limpeza do piso · a colocação dos produtos em prateleiras afastadas da parede e do piso a preservação das embalagens sem danificação ou a manutenção dos alimentos em recipientes bem tampados e ainda o uso de telas nas janelas da despensa são outros cuidados que contribuem para a segurança sanitária pois dificultam o contato de animais insetos roedores animais domésticos e outras sujidades com os alimentos · as embalagens e os recipientes que envolvem os alimentos funcionam como barreiras afastando-os também do contato com outras sujidades poeira fragmentos de vidros de pedra e outros antes de abrir qualquer embalagem é importante limpá-la bem para evitar que o alimento seja contaminado · os alimentos devem ser guardados e organizados em locais de fácil acesso que não exijam esforço físico exagerado da pessoa idosa ou apresentem risco de quedas abaixar-se ou usar escadas para alcançá-los por exemplo recomenda-se que as embalagens e os recipientes sejam etiquetados para facilitar a identificação dos alimentos pelos idosos na identificação devem-se usar etiquetas com letras em cor e tamanho que facilitem a leitura pela pessoa idosa · os locais onde há alimentos armazenados não são apropriados para guardar materiais de limpeza para evitar o risco de contaminação dos alimentos reserve um outro local para guardar produtos de limpeza os quais deverão estar em recipientes devidamente rotulados 4.3 cuidados com a higiene pessoal e durante o manuseio de alimentos o responsável pelo preparo da refeição deve adotar cuidados rigorosos tanto na higiene pessoal quanto no manuseio dos alimentos para prevenir contaminação e preservar as características próprias dos alimentos isso ajuda a evitar muitas doenças transmitidas por alimentos dta 4.4 procedimentos de rotina · utilizar proteção para os cabelos como boné ou touca além de avental e de sapatos fechados e não escorregadios pode ajudar a prevenir acidentes e contaminação dos alimentos durante seu preparo · o ato de lavar as mãos freqüentemente é essencial para proteger os alimentos que serão consumidos a higienização freqüente de utensílios e equipamentos usados durante o preparo dos diversos alimentos que compõem as refeições também é fundamental para prevenir a contaminação · para maior segurança higienizar bem os alimentos especialmente os que serão ingeridos crus ou refogados o cozimento adequado dos alimentos também pode evitar o risco para a saúde e a perda de nutrientes 15

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