Sommelier #3 2018

 

Embed or link this publication

Description

Sommelier #3 2018

Popular Pages


p. 1

no. 3 2018 Medlemsblad for Dansk Sommelier Forening Til møde i naturistklubben ”Ekstremiteterne farver opfattelsen af helheden. Vin uden tilsætning er ikke én ting, men lugten af skimmelost, troldebæ og tissemyretis i visse vine farver billedet af alle vine med samme produk- tionstekniske baggrund.” - René Langdahl Jørgensen

[close]

p. 2

SOMMELIER #3 2018 21. ÅRGANG Ansvarshavnde redaktør: Rasmus Amdi Larsen ral@sommelier.dk Layout og art director: Kasper Bjerre / Salvador.
Tryk: Nybæk Grafisk
Udgiver: Dansk Sommelier Forening SKRIV TIL REDAKTIONEN Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk. PRAKTISK SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Foreningen er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær. Vennemedlemskab koster 1800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Heine Egelund, mail: he@sommelier.dk Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste og modtager SOMMELIER. Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund. Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@gmail.com Deadline for næste nummer af SOMMELIER er 1. november 2018. Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke, mail: peterpepke@gmail.com,
tlf: 2621 9885. Dansk Sommelier Foreningsbestyrelse: Præsident: Christian Aarø ca@sommelier.dk Vice Præsident: Tim Vollerslev tv@sommelier.dk Kasserer: Heine Egelund he@sommelier.dk Sponsoransvarlige: Peter Pepke & Julie Færch pp@sommelier.dk & jf@sommelier.dk Smagningsansvarlige: - København - Jóhan Garder Joensen jj@sommelier.dk - Fyn - Heine Egelund he@sommelier.dk - Jylland - Kim Thygesen kt@sommelier.dk Konkurrencer & Optagelsesprøver: Christian Thorsholt Jacobsen & Jess Kildetoft ctj@sommelier.dk & jk@sommelier.dk Rejser: Christian Thorsholt Jacobsen & Kim Thygesen ctj@sommelier.dk & kt@sommelier.dk Nyhedsbreve / Kommunikation: Christian Thorsholt Jacobsen ctj@ sommelier.dk Facebook: Jóhan Garder Joensen & Kim Thygesen Webmaster: Kim Thygesen Bladredaktør: Rasmus Amdi Sekretær: Christian Høj-Jørgensen chj@sommelier.dk Alle henvendelser vedrørende adresseændringer, kontingentopkrævninger med videre rettes til kasser Heine Egelund på he@sommelier. dk

[close]

p. 3

no. 3, 2018 3-stjernet middag med Ruinart  Spirikum 2018 "Naturviner en fødevarei begyndende fordærv" Til møde i naturistklubben Stille flyder Loire Loires appelationer Generation Riesling– de unge tyske producenter Klø på – der er altid en ny grænse at overskride Minidagbog fra Rhône Verdens navle ligger lige nord for Afrika 4 9 10 18 25 28 32 36 42 50

[close]

p. 4

God fornøjelse med bladet! Bladet du læser i, er designet af SALVADOR og udviklet i samarbejde Dansk Sommelier Forenings bestyrelse. Vi kan også hjælpe dit firma med kreative og nytænkende løsninger, med alt fra opsætning af hjemmeside, til konceptudvikling, design af logo, layout af menukort, m.m. RING: +45 4094 1929 SKRIV: kontakt@salvador.dk 4 SE MERE: salvador.dk

[close]

p. 5



[close]

p. 6

3-stjernet middag med Ruinart AF JIMMI HANSEN. DSF-MEDLEM, KOK OG SOMMELIER PÅ CHRISTIANSHOLM SLOT 6

[close]

p. 7

Vores dygtige kollega og DSFmedlem Jimmi Hansen vandt i efteråret 2017 Nordic Ruinart Challange. Du kan læse mere om de indledende konkurrencedele i Sommelier #4 2017, som du finder på foreningens hjemmeside www.sommelier.dk KALENDEREN SIGER 25. JUNI 2018 dette er dagen hvor min store Champagne-tur begynder. Efter en kort flyvetur blev jeg hentet i Charles De-Gaule lufthavn og mødtes med vinderne fra de andre regioner til frokost i Reims. Her var mulighed for at lære de andre at kende og møde teamet fra Ruinart, der vores værter de næste par dage. De andre europæiske vindere var: Carine Patricio, Sagebiels Fährhaus, Hamborg Roxane Dupuy, Anne-Sophie Pic at Beau-Rivage Palace, Lausanne Tony Lécuroux, Northcote Manor, England Francesco Mastrogiacomo, Sadler Ristorante, Milan Javier Pozo Caballero, Restaurante El Club Allard, Madrid Efter en hyggelig frokost blev vi vist rundt i Reims by og fik blandt andet set den store domkirke. Efter en kort pause på hotellet, blev vi kørt til Maison Ruinart til en kort fortælling om huset. Herefter ventede der en vertikal smagning af Dom Ruinart og Dom Ruinart rose tilbage til 1988. Nogle vine blev både serveret fra almindelig flakse og fra magnum, så man kunne opleve, hvor stor forskel der kan være på flaskestørrelsen ved lagring i mange år. Konklusionen blev, at alt bare skal laves i minimum magnum størrelse! Et af smagningens højdepunkter var La reserve 1998, der under hele processen aldrig har ligget med kapsel på, men kork hele vejen - en fantastisk vin! EFTER SMAGNING OG EN DISKUSSIONSRUNDE gik turen til den trestjernede restaurant L’Assiette Champenoise hvor vi spiste en fantastisk middag og alle vine blev serveret blindt - endnu en stor oplevelse. Dag to i Champagne startede men en rundvisning i de fantastiske Les Crayéres der befinder sig under Ruinart. Det var som at træde ind i en tidslomme, hvor alt bare står stille og er hengivet til tiden. Jeg havde set billeder derfra, men at pludselig stå der selv er en oplevelse der gav gåsehud! Efter rundturen ventede dagens første smagning. Vi lagde ud med de forskellige stille vine, de kommer til at bruge i næste blend til deres blanc de blanc. Vi smagte forskellen på grand cru og Premier cru marker, nord mod syd og forskellige jordbundstyper. Næste smagning var en blinds- magning af 25 forskellige blanc de blanc champagner serveret i flights af 5, der minder stilistisk om hinanden. På forhånd havde man kunne melde sig på banen, hvis man havde ønsker til vine der skulle tages med. Hver flight gav man point og jeg kunne glæde mig ved at jeg havde foreslået den vin, der kom på en samlet andenplads (at jeg også havde foreslået den der endte på en næstsidste plads behøver vi ikke at tale om) VI BLEV KØRT TIL LES JARDIN HVOR der ventede en dejlig frokost og rosé i solen, og blindsmagningen blev diskuteret. Det der slog mange, var så forskellige stilarter der bliver produceret intet relativt lille område som champagne. Om eftermiddagen var der planlagt en flyvetur med luftballon over champagne men denne blev aflyst da det blæste op i sidste øjeblik. Enormt ærgerligt, de havde været en oplevelse for livet - men folkene fra Ruinart var hurtige til at stable noget nyt på benene - så vi blev kørt ud til Château de Sacy der ligger smukt med udsigt udover Montagne de Reims vinmarker. Efter et par flasker champagne i solen gik turen ind til Reims igen og minsandten om der ikke var arrangeret Frankrig - Danmark på storskærm på en lokal vinbar! DAG TRE BLEV INDLEDT med et meget interessant seminar om ”sustainable viticulture, 7

[close]

p. 8

biodiversity and organization of the appelation” afviklet af CIVC(Champagnes områdeorganisation. red). Seminariet blev afsluttet med en tur i deres vinmarker, hvor de kører forskellige forsøg med behandling af syge planter, bunddække, planteliv blandt vinmarker, kloner og alternative druesorter, der ikke er tilladt i champagne Efter en lokal frokost i Hautvillers med rigeligt champagne i dag, men måske bliver nødvendige i fremtiden med det varmere klima. Herefter gik turen rundt til champagnes mange cru’er og vi studerede jordbund, soleksponering og beskæring. TURENS HØJDEPUNKT har altid været den sidste aften og middag på Maison Ruinart hvor der efter en diploma ceremony åbnes op for deres private vinsamling og deltagerne i sammenråd skal blive enig om hvad der skal drikkes under middagen - der blev ikke sparet på noget! Middagen kan ikke beskrives, da dette simpelthen skal opleves. Spisebordet fungerer simpelthen som lærred for projektorer skjult i loftet. Eksempelvis fløj der inden hovedretten en flok perlehøns forbi og minsandten om de ikke landede og begyndte at spise af folks kuvertbrød! Underholdningen var stor imens der blev skænket Musigny fra Confuron i glassene til hovedretten der bestod af...... perlehøne minsandten! DEN SIDSTE DAG PÅ TUREN GIK TIL PARIS og et besøg hos Berluti der er en af verdens førende producenter inden for herresko og samtidigt en del af LVMH koncernen. Efter en gennemgang af produktionen og hele den møjsommelige proces, blev der nydt et glas rosé i solen inden frokosten blev indtaget på den et-stjernede restaurant Nomicos. Også her blev alle vine serveret blindt og var perfekt afstemt til maden. Inden kaffen måtte jeg desværre sige farvel for at tage turen ud til Charles De-Gaule og flyveren hjem til virkeligheden. Selvom at hverdagen er begyndt igen, går jeg stadig med et smil på læben hver gang jeg tænker tilbage på ugen der er gået! Jeg vil gerne sige mange tak til DSF, Moet Hennesy Danmark og ikke mindst det fantastisk team på Ruinart der har fungeret som fantastiske værter under hele turen. 8

[close]

p. 9

9 Oprindelsen af en god ide

[close]

p. 10

Eksklusive valg der kræser for dine kunder TRADITION FOR EXPERTISE Barons de Rothschild Champagne, Brut PLACE MATTERS! Rodney Strong 2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma UNHURRIED SINCE 1833 Glengoyne 21 years old Whisky Highland Single Malt 10 oskar-davidsen.dk

[close]

p. 11

SPIRIKUM 2018 - To dage for folk og fagfolk, der gerne vil øge deres viden om akvavit og snaps, anvendelse og iscenesættelse. F or andet år i træk afholdes verdens eneste akvavit og snapsefestival på dansk grund. En festival, der strækker sig over to dage. Én dag for producenter, fagfolk og særligt interesserede, og én dag for fagfolk og almindelige forbrugere. Det handler om akvavit, snaps, anvendelse, håndværk, små og store producenter. Se mere på festivalens hjemmeside www. spirikum.com Fokus disse to dage vil være akvavit, snaps og kryddersnaps fra især små samt et par store producenter fra hele Norden, USA og Tyskland. Sidste år deltog i alt 30 producenter og i år regner vi med at blive endnu flere. Festivalen er arrangeret i samarbejde med Copenhagen Cooking & Food Festival, og hovedkræfterne bag er Arcus Danmark A/S, Copenhagen Distillery og Schumachers. GAMMEL NORDISK I forlængelse af succesen med noma og ny nordisk mad ser vi i dag en enorm interesse for nordisk mad. Gastrointeresserede fra hele verden rejser til Danmark for at opleve den. I den sammenhæng er akvavit og snaps blevet mere relevant end nogensinde. Akvavit er noget særligt nordisk, det passer eminent til den mad vi spiser i Norden såvel den nye som moderne. Derudover er det en formidabel ingrediens i cocktails. Akvavitten er fremstillet efter hundrede år gamle traditioner og i tråd med et håndværk, der har udviklet sig over en lige så lang periode. Det er med andre ord et autentisk produkt af høj kvalitet. Dertil kommer at akvavitten findes i såvel en fadlagret som en ulageret variant, der gør den relevant til mange typer af den Nordiske mad, samt som ingrediens o cocktail eller bare som en digestive før eller efter maden. Er du interesseret i at vide mere om denne begivenhed så klik ind på ovenævnte hjemmeside. Festivalen bliver afholdt den 31. August og 1. September – lidt efter Sommelier’s udgivelsesdato. Vi glæder os til at bringe en fyldig reportage fra arrangementet i næste nummer af Sommelier. Arcus er guldsponsor for Dansk Sommelier Forening 11

[close]

p. 12

“Naturvin er en fødevare i begyndende fordærv” AF PETER ULVSKOV 12

[close]

p. 13

- Et essay der hverken er for eller imod, men en beskrivende kommentar funderet i videnskaben. Læs med og bliv meget klogere på gær og tilsætningsstoffer, der på forunderlig vis er lige problematiske uanset om de er til stede, tilsat eller ikke er. V in er et usædvanligt landbrugsprodukt: Oprindelsen er vigtig. Det gælder også for sortfodskinkerne fra Spanien. Og det gælder for oste, men der er en forskel. For oste gælder det, at opskriften er lokal, eller kan være det, men køerne, gederne eller fårene, som har leveret mælken, behøver ikke at være det. Ligesådan med øl. Der er lokale traditioner og opskrifter. Mange behjertede sjæle har forsøgt at gøre den lokale byg til noget særligt, men det holder ikke. Når man køber den malt man ønsker med den rette ristning, så køber man håndværk, ikke terroir. Min pointe er, at grunden til at vin kan knyttes til geografisk oprindelse er, at der ligger langt færre og mindre intervenerende processer mellem planten på marken og vinen i glasset end der gør for øl. Det argument er nok ikke så svært at sælge til flertallet af vinelskere. Mit næste argument får nok en sværere gang på jord: at naturvin, som bryster sig af den ypperste minimalisme hvad angår vinfremstilling, ender med at smide babyen ud med badevandet og at ofre terroir, altså ambitionen om at afspejle geografi og mikroklima, for i stedet at fremvise en procesteknik. Først et lille tilløb: Jeg vil hævde at det med tolke terroir er forbeholdt vinmagere med betydelig indsigt, og med et islæt af dedikeret landmandskab og håndværk. Det kan ikke udelukkes at andre er bare er dygtigere end jeg er og kan stedbestemme supermarkedsvine i blindsmagning, men præmissen for det følgende er altså, at masseproducerede vine ikke er inde i billedet. Med dette afsæt vil jeg begynde med at diskutere hvad minimalisme i vinfremstilling er for en størrelse. T I L S Æ T N I N G S S TOFFER ELLER MANGLEN PÅ SAMME Første aspekt er tilsætningsstoffer. Naturvinsevangelister fremhæver at de bruger ingen eller langt færre tilsætningsstoffer end hvad der er tilladt i konventionel vinfremstilling. Fangede du den logiske fejlslutning? Altså lighedstegnet mellem hvad der er tilladt og hvad der er praksis. Flere vinlande har ingen speciel vinlovgivning, hvilket vil sige, at der er frit valg på alle hylder som fødevareproducenter kan betjene sig af – hundredevis af tilsætningsstoffer. En vinlovgivning, som siger noget specifikt om vin siger ikke stort mere om praksis på det kvalitetsniveau som jeg her har begrænset mig til. Lad os starte i marken og med min gamle Stanfordprofessor som udmærket eksempel: Han havde en næse for udsving i luftfugtighed, og når der skete noget i luften, så afsted for at pudre med svovl. Ikke et kemikalium, men grundstoffet. Meldug kan bekæmpes på denne vis, men kun ved at blive taget i opløbet og det var derfor at det var vigtigt med udsving i luftfugtigheden som styrer melduggen. Svovlet oxideres til sulfat og tages op som almindeligt plantenæringsstof. Økologer må bruge svovl på denne vis, men de færreste vinerier som kunne certificeres, bekymrer sig om det. Ukrudt mellem rækkerne blev harvet væk på rette tid af året. Han var for gammeldags til at så ‘cover crops’; det hører de yngre generationer til. Hermed er det slut med krudt og kugler i vinmarken. Næste trin kan den formidable, men desværre 13

[close]

p. 14

forhenværende vinmager Duane Cronin stå for: Jeg besøgte ham få dage før høst af hans estate Chardonnay og han viste mig en kolbe med en vatprop i som stod i vindueskarmen i kælderen. EN GÆRET AFFÆRE Dagen før var han spadseret diagonalt gennem marken og taget prøver af druerne her og der. De blev så knust og puttet i kolben. Hvis lugten et par dage senere var god, så fik gæren fra druer og kælder lov til at stå for gæringen, når det blev tid til høst. Hvis det lugtede fælt, blev en robust gær tilsat, som kunne give den vilde mikroflora kamp til stregen. Husk, at det som hånligt kaldes industrigær, er umanipuleret gær isoleret fra særligt gode kældre. Intet fremmed tilsættes. Når Cronin anstrengte sig for at beholde bidrag fra flere gærarter handler det om kompleksitet. Det ved de som handler med gær godt, og de dygtigste af dem begynder at sælge gærarter som slet ikke er alkoholproducerende, men alene tjener det formål at levere kompleksitet. Det var ikke mindst Peter Vinding-Diers som gennem sit samarbejde med Chateau Lynch-Bages, åbnede vores øjne for betydningen af den gær og de bakterier som dryssede ned fra loftet i vinerierne. Hvad kompleksitet er, vil jeg vende tilbage til. PRE-INDUSTRIELLE VINE – VIDENSBASERET Salige er de enfoldige, står der skrevet i Biblen, og det synes omgæret med en vis romantik når en artisan vinmager lader naturen gå sin ofte skæve gang i stedet for at forsøge sig med faktisk at forstå hvad der foregår. Modstykket hertil er Paul Draper, og følgende er hans ord: “På Ridge følte vi fra begyndelsen, at moderne, industrielle vine manglede kompleksiteten, forbindelsen til terroir og evnen til at udvikle sig med ynde. Så vi kiggede tilbage til det 19. århundrede, til teknikker, der anvendtes på de fineste vingårde i Californien og på Bordeaux-slotte i den æra. Vi har taget de førindustrielle teknikker til os og anvender dem i forbindelse med det bedste, mindst hårdhændede moderne udstyr, og vi har et uhyre sofistikeret analytisk laboratorium. Vores brug af SO2 er minimal, men ved hjælp af vores laboratorieanalyser spotter vi problemer og kan skride ind længe før noget kunne opfattes ved smagning”. Billedet viser en særlig blid afstilker, som Ridge har fået specialkonstrueret. Læs mere her: Teknik og gamle bøger. I maskinrummet hos Ridge i Santa Cruz Mountains. Sommelier 4/2012: 24-26 MAN MÅ GODT SKUE DRUEN PÅ SKALLEN En meget stor del af farveog aromastoffer sidder i drueskallen. Den er også druens yderhud og derfor er skallens cellevægge tykke og stærke. Hvordan får man fuld glæde at disse indholdsstoffer? Frugter bliver ofte bløde når de modnes, og her er druer ingen undtagelse. Der er tale om en enzymatisk cellevægsnedbrydning, og en måde at fremme den proces på, er at tilsætte flere enzymer af den slags, som kan blødgøre væggene. Mere 14

[close]

p. 15

af noget som er der i forvejen. Denne praksis er imidlertid gået af mode fordi man har fundet ud af, at det er en god idé, at bringe druerne kolde ned i kælderen. Derfor høstes om natten i projektørlys. Men enzymernes effektivitet er proportional med temperaturen, så nu er det almindeligere med en cold soak, en hviletid hvor druernes egne enzymer gør arbejdet. Det er dyrt i energi og det er risikabelt. Når vinen er ved at være færdig, kan der blive tale om at justere tannin-niveauet ned med æggehvider (fining), eller op ved hjælp af ekstrakt af druekerner. Jeg har kun mødt en enkelt vinmager som havde justeret tannin-niveauet opad; det er ikke almindeligt. Det almindelige er at bruge lidt mere af pressevinen ved assemblage, hvis tannin-niveauet trænger til et nøk opad. Æggehvider er et fremmedelement, men de forsvinder ved omstikning og kommer ikke med i vinen. Hvis den malolaktiske forgæring har forbrugt mere syre end godt er, så kan vinmageren justere pH-værdien med vinsyre, altså justering af niveauet af noget der er der i forvejen. Til sidst tilsættes svovldioxid i forbindelse med tapning på flaske. Så lidt som muligt. Hygiejnen i moderne vinerier er ekstrem høj – tilsætningen af svovldioxid foretages ikke for at slå infektioner ned, men gøres for at lægge en hindring for ny in- fektion under aftapning og for at dæmpe oxidation. Justeres det helt præcist, så er der ikke stort af aktivt svovl tilbage når flaskerne har overstået den strabadserende rejse frem til at falde til ro i din kælder. NALLERNE VÆK! Vinmageren ved jo godt at for meget svovldioxid gør vinen til en zombie i flasken – en levende død, som ikke kan udvikle sig. Det er så det. Denne praksis kaldes minimal interference winemaking, og den centrale idé er, at vinen kan forberedes så godt i marken, at vinmageren ikke skal ret meget andet i kælderen end at være kustode for vinen som laver sig selv. Filosofien tog form i 1970’erme som reaktion mod at University of California Davis havde lagt for stor vægt på teknik og udbytte og for lidt på kvalitet. Minimal interference winemaking er ikke forbeholdt de få, men har været den helt dominerende tilgang til vinmageriet de seneste 30 år. Det er af kun lidt nyere dato at man tillige er blevet opmærksom på, at vinen heller ikke har godt af, at man bakser med den. Man vil altså gerne pumpe mindst muligt, stikke om så sjældent som muligt osv. Gravity flow vinerier er sat i verden for fjerne behovet for pumper: vineriet placeres f.eks. på en skråning således at druerne ankommer til øverste etage. Efter gæring og presning løber vinen selv stille og roligt nedad bakke til etagen nedenunder og så fremdeles indtil aftapning på flaske allernederst. Hvorved adskiller denne minimalistiske skole sig så fra naturvin? Det står vel klart at det ikke handler om brugen af tilsætningsstoffer eller andre kunstgreb. Det handler om to ting: biologisk stabilitet og beskyttelse mod oxidation. Dermed kommer det til at handle om de sekundære gær- og bakteriearter og om tilsætningen af svovldioxid. FRA LAMBIC TIL NOMA I sin bog “På Noma får man vin med klumper i” fra 2012 forklarer Pontus Elofsson hvad det er for klumper. Det drejer sig om overlevende mælkesyrebakterier, som efter at æblesyren er brugt op kaster sig over citronsyre og oligosaccharider. Det kommer der lidt af hvert ud af, for nu at sige det forsigtigt, og det er nærliggende at komme til at tænke på Lambic øl, Denne belgiske øl, som laves ved bevidst at tillade en massiv infektion i reglen med et voldsomt eddikestik til følge. Eddikesyre har den effekt i vin at bouquet’en knibes sammen – spektret opleves smallere end det er. Men hvem siger, at det ikke kan være noget man kan holde af? Er det hele ikke tillært smag alligevel? Det er vel de færreste 15

[close]

Comments

no comments yet