Uitblinkers Nr. 6 2018 Magazine over eten, drinken en gastvrijheid

 

Embed or link this publication

Description

Uitblinkers Nr. 6 2018 Magazine over eten, drinken en gastvrijheid. Een uitgave van WijGastvrij

Popular Pages


p. 1

VAKBLAD OVER ETEN, DRINKEN EN GASTVRIJHEID IN DE ZORG NR. 6 - MEI 2018 UITBLINKERS IS EEN UITGAVE VAN Verliefd op collega? Pas op! Horeca verrijkt zorg

[close]

p. 2

OERGRANEN NATURALE DE RIJKE SMAAK VAN TRADITIE Waldkorn® neemt de tijd voor smaak. CSM Benelux B.V. Postbus 284 I 4600 AG Bergen op Zoom I Nederland Tel. +31 (0)800 864 77 63 I Fax +31 (0)800 864 77 67 www.csmbakerysolutions.com I customerservice.nl.benelux@csmbakerysolutions.com

[close]

p. 3

DE KRACHT VAN EENVOUD Sommige oplossingen zijn zo eenvoudig dat maar weinig managers en medewerkers ze toepassen. Een daarvan is: wees een fijne baas. Een andere: zorg dat je als manager op de werkvloer aanwezig bent, zodat je weet wat er speelt en kunt bijsturen als dat nodig is. Saskia Klaasen liet tijdens een managementbijeenkomst van WijGastvrij – zie pagina 4 – weten hoe je een fijne baas kunt zijn en hoe medewerkers daarop zullen reageren. Ze gaan, vrij vertaald, voor de baas door het vuur met onder meer als gevolg dat ze zich niet ziek melden als ze zich niet helemaal lekker voelen. Een andere eenvoudige oplossing tref je aan op pagina 7. Als je verbeteringen wilt doorvoeren in het ziekenhuis vraag dan aan de patiënten hoe zij ertegenaan kijken. We moeten wat dit betreft een voorbeeld nemen aan de hotellerie, zo blijkt. Dat zinnetje kennen we: een voorbeeld nemen aan de hotellerie. Het klinkt keer op keer en iedere keer knikken we. Blijven knikken, zou ik zeggen, maar ga er ook wat mee doen. Deze Uitblinkers bevat ook, verdeeld over het nummer, een serie direct toepasbare tips waarmee je ondervoeding kunt aanpakken. Niet duur en niet omslachtig. Als je elkaar een beetje de ruimte geeft, moet je met deze en andere eenvoudige aanpassingen in korte tijd toch een paar grote stappen kunnen zetten. Jaap de Graaf, Redactie Uitblinkers VEAGTKIANEBSNNLDTR,UAEVDE.IDTR6ERZBINOOI-JNLRVHUMIKNGEEIETEKRIGNIDEA2REV0SN1EI8SVAN SLUIT JE AAN! WWW.WIJGASTVRIJ.NL/LEDEN VcePorlalliesegfodap?o! p Hvozerorerrcigjakt INHOUD 4 Wat brengt de toekomst? 5 Column Monique Willemse 7 De kracht van fingerfoods 8 Relatie met collega. En dan? 13 Agenda en colofon 14 Investeren in chefs 18 De uitblinkers van Hanzeheerd 22 Bedrijfsleden 23 Twietjes 26 Productkennis broodnodig 29 Geweld in de zorg 30 Themabijeenkomst ondervoeding 31 Column Eric van Reenen 32 Aanpak ondervoeding 34 Tips kleinschalig wonen 38 Vooruitblik WijGastvrij 39 Dag van de Gastvrijheid 40 Voordelig vaatwassen 42 Productinformatie 43 Column Michel Overwijk 44 Horeca in de zorg 46 Column Geert Hilferink Inhoud 3

[close]

p. 4

Managementbijeenkomst WijGastvrij VOICE-APP KOMT ERAAN Ook in de zorg gaat de voice-app, waarmee je met de stem bestellingen plaatst, een vlucht nemen. Verder voorspellingen over gewaagde maatwerkconcepten. En een tip voor managers. Zij zullen op de werkvloer aanwezig moeten zijn. Dit bleek tijdens een managementbijeenkomst van WijGastvrij. Terugblik WijGastvrij “ALS MEDEWERKERS JOU EEN LEUKE BAAS VINDEN, KRIJG JE DAT TERUG” Beeren benadrukte dat eenvoud belangrijk is bij het welslagen van digitale oplossingen. “Het moet allemaal super simpel zijn, hyper persoonlijk, gemakkelijk en snel.” Om later toe te voegen dat de bestelsystemen De managementbijeenkomst Toekomst van Bidfood zijn toegesneden op de in de Zorg van WijGastvrij vond plaats in verschillende typen klanten en medewerkers. Foodyard Amsterdam van Bidfood. Een van de “Onze bestelmodule voor chef-koks is anders voorspellingen had betrekking op de voice-app, ingericht dan die van voedingsassistenten.” waarmee je met de stem bestellingen doorgeeft. 4 Deze gaat groot worden in Nederland. Oplossingen Niet alleen op de consumentenmarkt, ook in de Maatwerkconcepten zijn gewenst om in de foodservice, voorspelde Anouk Beeren, directeur toekomst in te spelen op behoeften van ouderen E-commerce en marketing van Bidfood. die zorg nodig hebben. Eenheidsworst is passé. Ze verwees naar China waar ze ver voorliggen Wie draagt de beste oplossingen aan? Die vraag op Nederland als het gaat om e-commerce. legde Chiara van Bergen (advies en training) “De Chinezen zien ons op dit gebied als voor aan de zaal. een derdewereldland.” “Maatwerkconcepten zijn gewenst omdat de Om vervolgens een foto te laten zien een veel te besteden heeft en de ander weinig”, van een Chinese bedelaar die goedwillende zei ze. “De oudere bestaat niet. Houd daar voorbijgangers middels hun mobieltje en een rekening mee in de concepten die je aanbiedt.” qr-code geld over laat maken op zijn rekening. WeChat WeChat is het grootste digitale platform in Wie is ondernemend? Er liggen kansen voor mensen die ondernemend zijn, aldus Van Bergen, die de zaal vervolgens China, een supersnelle app, die het leven van uitdaagde. “Wie bedenkt de beste oplossingen mensen, vooral van jongeren, volledig in zijn voor ouderen met een zorgvraag thuis? greep heeft. Ze staan ermee op en ze gaan ermee Wie slaagt erin om voor ouderen aantrekkelijke naar bed. En uiteraard geven ze er bestellingen woonvormen te introduceren? Zijn dat mee door die snel geleverd worden. gemeentes, hoteliers, woningcorporaties,

[close]

p. 5

“D E CHINEZEN ZIEN ONS OP DIT GEBIED ALS EEN DERDEWERELDLAND” thuiszorgorganisaties of ziekenhuizen? Of zijn het ondernemers die middels online platformen diensten met elkaar verbinden?” Mensen of organisaties die wat willen, zo gaf ze aan, kunnen twee dingen doen: 1) Wachten op financiering 2) Daar niet op wachten en op kleine schaal gaan ondernemen. “Degene die buiten de bestaande kaders treedt heeft de grootste kans op succes.” Zichtbare managers Managers moeten zichtbaar zijn op de werkvloer zodat ze kunnen ervaren wat de medewerkers ervaren. Met als gevolg dat ze daar ook over kunnen oordelen en over mee kunnen praten. Woorden van deze strekking sprak Saskia Klaasen van Syndle, de laatste spreker tijdens de managementbijeenkomst. Managers die zeggen dat hun deur altijd open staat, verdienen een kritische beschouwing, want zij moeten hun kantoor eens wat vaker verlaten, zegt Klaasen. “Ik ken een hotelmanager die bijna de hele dag op de werkvloer is te vinden. Hij weet precies wat er speelt. In de zorg mis ik dat. Ik zou graag zien dat daar verandering in komt. Wees aanwezig. Neem die telefoon eens op zodat je weet hoe lastig het is om door te verbinden. Laat zien dat je betrokken bent. Daar scoor je punten mee.” Wees fijne baas Een manager kan extra punten scoren door simpelweg een ‘fijne baas’ te zijn, die belangstelling heeft voor zijn medewerkers, aldus Saskia Klaasen van Syndle. Ze sprak de aanwezige managers rechtstreeks aan. “Hoe ben jij? Vertel jij je medewerkers voortdurend hoe het beter moet? Of vertel je hoe goed ze hun werk doen en vraag je ze hoe het met ze gaat?” Die laatste aanpak werkt beter. En kan ertoe leiden dat het ziekteverzuim zal dalen. Daarover: “Als medewerkers jou een leuke baas vinden die wat voor ze over heeft, krijg je dat terug. Als ze zich ziekjes voelen, gaan ze toch naar het werk omdat ze je niet in de steek willen laten.” Visieontwikkelaar Monique Willemse van MOMOKO gespecialiseerd in gastvrijheid, eten & drinken in ziekenhuizen en ouderenzorg moniquewillemse@momoko.nl BLUE PLANET, TRASHDATING EN PLOGGING Plastic water- & frisdrankflesjes, chipszakjes, koffie- & thee wegwerpbekertjes, plastic lepeltjes, rietjes, tasjes, bestek, borden, snoepverpakkingen, medicijnverpakkingen, zeepdispensers, kantoormapjes; plastic, plastic, plastic…. Voordat de plastic soep onze oceanen verpest, heeft hij eerst over onze werkvloeren gezworven. Ook bij u. David Attenborough’s documentaire Blue Planet II bracht de schadelijke impact van plastic in de oceanen bij 14 miljoen geschrokken BBC-kijkers genadeloos onder de aandacht. Zo werd een walviskalfje getoond waarvan wetenschappers vermoedden dat het overleed aan toxische chemicaliën in door plastic vergiftigde moedermelk. Recent werd een dode walvis gevonden met 29 kilo plastic in zijn maag. Je vraagt je af wanneer we de eerste patiënt moeten betreuren die in een ziekenhuis het loodje heeft gelegd door plastic microbeads vergiftiging. De Britse minister-president kondigde aan dat zij in 2042 alle vermijdbare plastic wil verbieden en gelukkig committeren in Nederland steeds meer gasthuizen zich ook aan duurzamere bedrijfsvoering en stellen zij normen om hun ecologische footprint te verkleinen. Ze bouwen natuurinclusief vastgoed, plaatsen wormenhotels om hun eigen afval te composteren en steeds meer leveranciers ontwikkelen clean label producten met minder kunstmatige toevoegingen en leveren verpakkingsarme maaltijden en hapjes. Maar gaat het hard genoeg? ‘Plogging’ (sporten en afval oprapen), trashdating (het gezamenlijk opruimen van afval) en plastic walks aan de Nederlandse stranden groeien in populariteit. Helaas, want het is gevolgbestrijding door bezorgde burgers. Laten we de oorzaak aanpakken. Doe mee. Start vandaag. Probeer eens een maand zero waste te leven. Doe met je team alle plastic in de ban, want: “Good planets are hard to find, let’s look after this one.” 5 column

[close]

p. 6

Naast de lekkerste honingsoorten maakt Melvita nu ook heerlijke Agavesiroop. De lichte Agavesiroop van Melvita is mild en lekker zoet van smaak. Net als bij honing kun je er van alles mee zoeten en op smaak brengen. Denk aan het zoeten van een pannenkoek, broodje, salade, yoghurt of ontbijtgranen. Kortom, een goed en smaakvol alternatief voor geraffineerde suiker. Melvita Agavesiroop is verkrijgbaar bij diverse groothandels in een stick van 8 gram, verpakt per 100 sticks in een dispenserdoos. Meer weten? Ga naar www.oordt.com of neem contact op met onze afdeling Sales office, 0186 – 630611 of mail naar sales@oordt.com.

[close]

p. 7

Dementerende ouderen 45% HOGERE INNAME VAN GROENTEN DANKZIJ FINGERFOODS Het aanbieden van fingerfoods, kleine hapjes die je met de hand eet, leidt onder dementerende ouderen tot een toename van de groente- en fruitconsumptie met 45%. Dit blijkt uit een project van een aantal instanties bij ZuidOostZorg. Ouderen met dementie lopen vanwege een verminderde eetlust en het niet meer herkennen van eten en bestek een groot risico op ondervoeding. Daarom heeft ZuidOostZorg samen met de kennisinstelling het Louis Bolk Instituut fingerfoods ontwikkeld, voedzame tussendoortjes met 40 tot 70% groente of fruit, die men met de hand kan eten. Speciale receptuur De fingerfoods, bereid volgens speciale receptuur, zijn zes weken lang aangeboden als vieruurtje aan twee woongroepen. Zij kregen deze bovenop de gewone maaltijden en tussendoortjes. Gemiddeld aten de bewoners 70 gram fingerfoods per dag extra. Dit resulteerde in een 45% toename van de totale groenteen fruitconsumptie. “IK BEN GEEN VOORSTANDER VAN POSITIEF DENKEN. IK BEN OOK GEEN VOORSTANDER VAN NEGATIEF DENKEN. IK BEN EEN VOORSTANDER VAN DENKEN.” Richard Engelfriet waarschuwt op managementsite.nl voor de gevolgen van alleen maar positief denken. Ziekenhuizen VRAAG PATIËNT WAT ER BETER KAN Ziekenhuizen die verbeteringen willen doorvoeren zouden aan patiënten moeten vragen wat er beter kan. Dat advies is afkomstig van Esther Reenders, adviseur excellente zorg in het St. Antonius Ziekenhuis. Ze is van mening dat ziekenhuizen een voorbeeld aan de hotellerie moeten nemen, zo meldt Skipr.nl. “In de hotellerie beginnen procesverbeteringen standaard met de vraag aan de gast: wat gaat er goed en wat kan er beter?” In het St. Antonius Ziekenhuis zijn ze bezig om feedback van patiënten te verzamelen. Reenders stelt vast dat medewerkers en patiënten blij zijn met deze aanpak. “De medewerkers krijgen meer regie, doordat zij zelf aan de patiënt kunnen vragen wat er beter kan. De patiënt voelt zich gehoord en ziet dat er echt wat met de feedback gebeurt.” 7 Btw PRIJSVERHOGING GROENTE WORDT ABSURD GEVONDEN Het eten van groente en fruit is goed voor de gezondheid en wordt op allerlei manieren gestimuleerd. Toch heeft het kabinet besloten om het btw-tarief op dagelijkse boodschappen, waaronder groente en fruit, van 6 naar 9 % te verhogen. Voedingsdeskundigen vinden het absurd en onbegrijpelijk dat het kabinet deze stap heeft gezet. Vooral mensen met lage inkomens zullen als gevolg van de prijsverhoging minder groenten en fruit gaan eten, verwacht Jaap Seidell, hoogleraar voedingswetenschap aan de Vrije Universiteit. opgepikt voor jou

[close]

p. 8

Regels wenselijk voor relaties tussen collega’s ROMANTIEK EN RICHTLIJNEN Fotografie: Sjoukje Kilian 8 tussendoortjes

[close]

p. 9

De werkvloer is er niet voor bestemd, maar wordt er wel voor gebruikt. Collega’s die relaties aangaan met andere collega’s. Reuze spannend. En het zorgt voor gesprekstof bij de koffieautomaat. Maar de sfeer en het werk kunnen eronder leiden. Richtlijnen moeten dat voorkomen. tussendoortjes Bijna iedere medewerker in de zorg heeft er wel eens mee te maken. Collega’s die verliefd worden en een relatie met elkaar aangaan. Eerst in het geniep, later openlijk. ’t Is niet verboden en het kan leuk zijn, maar dat is het niet altijd. De collega’s die niet betrokken zijn bij de affaire kunnen er last van hebben. Het werk lijdt er onder. Richtlijnen moeten dat voorkomen. De baas moet ingrijpen als er zich wat voordoet. Des te eerder, des te beter. Dit is de mening van medewerkers en managers die met Uitblinkers hebben gesproken over relaties op de werkvloer in de zorg. Delicaat onderwerp. Slechts één van de tien woordvoerders wil met naam genoemd worden, de anderen niet. Er hangt te veel mee samen. Niet alleen voor de betrokken personen, maar ook voor hun partners, die het vaak lijdzaam moeten ondergaan als ze erachter komen. Banen gesneuveld Liefde op het werk heeft links en rechts de nodige banen gekost, vertelt een facilitair manager uit het westen des lands die zelf zijn vrouw op het werk, tijdens een weekendje brainstormen op de hei, leerde kennen. Beiden gaven hun bestaande relaties op. “Toen het een vaste relatie werd ben ik elders gaan werken.” Dat gaat niet altijd vrijwillig. Een manager van een zorginstelling, die het aanlegde met een receptioniste, werd ontslagen. “Zij deden dingen op het werk die ze geacht werden niet te doen. Niet lang daarna moest een andere manager eraan geloven. Ook vanwege een relatie.” De manager gelooft niet dat het nu anders is dan vroeger en dat het straks anders zal zijn dan nu. “Liefde is van alle tijden. Het is wel zo dat mensen tegenwoordig eerder reageren als er ongewenste dingen gebeuren. Mensen en vooral mannen zijn voorzichtiger geworden. De me-too discussie heeft daar aan bijgedragen.” Weekendje weg Een voorval van 15 jaar geleden. Het gebeurde tijdens een weekendje weg om elkaar beter te leren kennen. Dat was gewenst vanwege het samengaan van twee organisaties. Het was belangrijk dat medewerkers van de betrokken facilitaire diensten – koks, voedingsassistenten, schoonmakers, chefs, managers – elkaar ook naast het werk onder andere omstandigheden mee zouden maken. Twee koks, een man en een vrouw, legden het dat weekend met elkaar aan. De voedingsassistent die het verhaal vertelt, laat weten dat de tamtam al snel zijn werk deed. Was het leuk en spannend? Nee! De collega’s voelden zich ongemakkelijk, buitengesloten, schuldig zelfs, want de partners van het amoureuze duo waren niet op de hoogte. lees verder > “HET VOELDE ONGEMAKKELIJK, TEMEER OMDAT ÉÉN VAN DE PARTNERS IN ONS ZIEKENHUIS WERKZAAM WAS” 9

[close]

p. 10

tussendoortjes “Z E DEDEN DINGEN OP HET WERK DIE ZE GEACHT WERDEN NIET TE DOEN” Terwijl veel collega’s die partners wel kenden. “Het is niet aan ons, vind ik, om het aan hen te vertellen, maar het voelde ongemakkelijk, temeer omdat één van die partners in ons ziekenhuis werkzaam was.” Maatregelen Binnen twee weken nam de teamleider van de keuken maatregelen. Hij riep één van de koks bij zich – degene die al jaren werkzaam was in de keuken - en maakte afspraken. De relatie werd getolereerd, maar het verliefde stel zou op de werkvloer als collega’s met elkaar om moeten gaan. Geen onderonsjes, geen geflikflooi. Bij het schenden van de afspraken zou één van de twee moeten vertrekken. Dat was duidelijk. De beide koks hielden zich aan de regels en maakten na verloop van tijd beiden een einde aan hun oorspronkelijke relatie. De voormalige partners hadden het nakijken. De beide collega’s zijn nog steeds een stel. De affaire die destijds zoveel stof deed opwaaien, is al lang geen gespreksstof meer. 10 Gedragsregels De ene organisatie gaat ten aanzien van gedragsregels in geval van een relatie tussen collega’s verder dan de andere. Sommige vermelden niets. Topaz meldt bijvoorbeeld dat medewerkers een persoonlijke relatie met een collega moeten melden aan de leidinggevende. Andere organisaties laten weten dat een van de twee in het geval van een relatie naar een andere afdeling zal moeten verhuizen. Ten aanzien van leidinggevenden die een relatie aangaan met een medewerker zijn de bepalingen strenger. In veel gevallen leidt dat tot ontslag van de leidinggevende. Relaties tussen collega’s van verschillende afdelingen worden daarentegen wel toegestaan.

[close]

p. 11

Aangeklaagd door collega Soms komt de liefde van één kant. Bas van der Graaff, gepensioneerd hoofd voeding, maakte het op jonge leeftijd mee als souschef in de keuken van het Havenziekenhuis in Rotterdam. Een medewerkster probeerde hem te verleiden. Van der Graaff ging er niet op in. De medewerkster nam wraak door aan de directeur te melden dat de souschef haar had aangerand. “Ik mocht daarna alleen nog maar werkzaamheden in de keuken verrichten, terwijl ik veel meer deed. Verschrikkelijk.” Drie maanden daarna versprak de vrouw zich en werd Van der Graaff gerehabiliteerd. De vrouw kreeg ontslag. “Heel zuur dat de directeur mij drie maanden lang liet bungelen.” Jaren later kreeg Van der Graaff een relatie op het werk met de dame die de voedingsadministratie verzorgde. Hij was twaalf jaar getrouwd en had twee kinderen. Ook zij was getrouwd. Het stel zette door. “We zijn getrouwd en nog steeds bij elkaar. Ik heb destijds wel besloten om elders aan de slag te gaan.” tussendoortjes Niet blij met relaties In een ziekenhuis in het midden des lands laat een facilitair manager weten dat er op zijn werk duidelijke richtlijnen gelden. Het aangaan van een relatie met een collega heeft gevolgen. Werken ze beiden op dezelfde afdeling dan vertrekt één van de twee naar een andere afdeling. Als een leidinggevende een affaire begint met een medewerker, zijn de maatregelen nog wat strenger. In dat geval is de kans groot dat de hoogste in rang naar een andere werkgever moet uitzien. “Omdat zo’n relatie nog meer ruis en onrust veroorzaakt dan een relatie tussen twee gelijkwaardige medewerkers.” Soms zijn relaties op het werk wel geoorloofd. Als de beide verliefden elk op een andere afdeling van de instelling of het ziekenhuis werkzaam zijn, kunnen ze gewoon hun gang gaan. Mits niet onder werktijd. Protocollen De woordvoerders die we raadpleegden, kunnen geen aantallen noemen van mensen die het met een collega aanleggen. De een laat weten dat het zelden voorkomt, een ander meldt dat er vrij geregeld sprake is van collegiale liefdes. Daar komen ook langdurige verbintenissen en huwelijken uit voort. Als het ja-woord eenmaal is gegeven is de grootste spanning wel uit de lucht. Zowel voor de direct betrokkenen als voor de collega’s die het zien gebeuren. De problemen ontstaan vaak aan het begin van de relatie, als alles zich grotendeels onder de radar afspeelt. Collega’s voelen de spanning, gaan erover praten met als gevolg dat de kwaliteit van het werk eronder lijdt. De manager: “Daarom is ingrijpen noodzakelijk.” Koks aantrekkelijk Een verpleegkundige uit Lelystad laat weten dat vooral koks en mannelijke verpleegkundigen goed in de markt liggen bij de collega’s. Over de verpleegkundigen zegt ze: “Mannen zijn in de minderheid en maken dus meer kans. Daarnaast heb je in dat vak te maken met emoties en stressvolle situaties. Patiënten die sterven, familieleden die begeleiding nodig hebben. Ingrijpende zaken die je nader tot elkaar kunnen brengen en de onderlinge aantrekkingskracht kunnen vergroten.” Bij koks ligt dat anders. Zij zijn extra geliefd vanwege het feit dat ze lekkere gerechten maken en op aanvraag feestjes en partijen kunnen voorzien van hapjes en drankjes, aldus de verpleegkundige. “Koks zijn vaak ook wel in voor een verzetje. Zeker als het werk gedaan is, ’s middags. Dan bloeit er wel eens wat op, ja.” “HEEL ZUUR DAT DE DIRECTEUR MIJ DRIE MAANDEN LANG LIET BUNGELEN” 11

[close]

p. 12

GOURMAND Lekker met een Franse tongval Verkrijgbaar in de smaken: aardbei chocolade vanille Extreem lekkerrrrr Lekker zoet doet het goed Lekker vol en romig Lekker in een klein volume Kant-en-klaar, super gemakkelijk Energie- & eiwitrijk (188 kcal* en 11g eiwit per cupje) * voor de smaken aardbei en vanille Dieetvoeding voor medisch gebruik - Gebruiken onder medisch toezicht. Dit document is uitsluitend voorbehouden aan de health care professional. Adv RS Gourmand 190x121 1801.indd 1 Hoevestein 36G, 4903 SC Oosterhout Tel. : 020 569 95 88 • www.NestleHealthScience.nl 1/02/18 14:49

[close]

p. 13

AGENDA 31 MEI 13 JUN Het Nieuwe Inkopen. (managementbijeenkomst) www.wijgastvrij.nl/evenementen Herken letsel door geweld. Wanneer zijn letsels verdacht? En welke oorzaken kunnen ze hebben? www.congressenmetzorg.nl 20-21 JUN VEG. Vak Event Groentehelden is de nieuwe naam van AGF Detail, bestaande vakbeurs in een nieuw jasje te Rotterdam. www.veg-event.nl 21 JUN Landelijke themabijeenkomst Ondervoeding van WijGastvrij in het Diaconessenhuis Utrecht. www.wijgastvrij.nl/evenementen 21-23 JUN World of Coffee Amsterdam. Aandacht voor internationale koffietrends. www.worldofcoffee.org 17-19 SEP 18 SEPT Gastvrij Rotterdam. www.gastvrij-rotterdam.nl Het Palliatieve Zorgcongres. Lezingen en workshops over palliatieve zorg en euthanasie. www.nursing.nl 20 SEPT Verrassen en verleiden - trends in de keuken, Antonius Ziekenhuis Sneek. www.wijgastvrij.nl/evenementen 27 SEPT Managementbijeenkomst verrassen en verleiden - trends en ontwikkelingen in eten en drinken, Zin Inspiratielab in Veghel. www.wijgastvrij.nl/evenementen 4 OKT Verrassen en verleiden - trends in de keuken, ROC Amsterdam. www.wijgastvrij.nl/evenementen 25 OKT Verrassen en verleiden - trends in de keuken, ETZ Elisabeth Tilburg. www.wijgastvrij.nl/evenementen 15 NOV Dag van de Gastvrijheid. www.wijgastvrij.nl/evenementen OOK PROFITEREN VAN DE VELE VOORDELEN DIE WIJGASTVRIJ BIEDT? MELD JE AAN OP WWW.WIJGASTVRIJ.NL/LEDEN COLOFON Uitblinkers is een kwartaaluitgave van WijGastvrij, de vereniging die zich bezighoudt met eten, drinken en gastvrijheid in de zorg. De doelgroep bestaat uit managers, leidinggevenden, koks en gastvrijheidsmedewerkers. Uitblinkers verschijnt in een oplage van 4000 exemplaren. REALISATIE, REDACTIE EN EXPLOITATIE: De Graaf Communicatie Salemate 34 7007 CC Doetinchem (0314) 65 08 02 Redactie: Jaap de Graaf, Geert Hilferink en Elsie Schoorel Fotografie: Sjoukje Kilian Columnisten: Geert Hilferink, Eric van Reenen, Michel Overwijk en Monique Willemse Vormgeving: Circa Twee Druk: Senefelder Misset Advertentie- E R-Communicatie, exploitatie: Sonja Rothuis, (06) 398 542 34, sales@er-communicatie.nl Copyright: De Graaf Communicatie. Alle rechten voorbehouden. Redactionele artikelen mogen worden overgenomen mits met bronvermelding en voorafgaande toestemming van de redactie. Disclaimer: Alle informatie in deze uitgave is met grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. De juistheid en volledigheid kunnen we echter niet garanderen. De Graaf Communicatie en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade die voortkomt uit het gebruik van de opgenomen informatie. Adreswijzigingen: bedrijfsbureau@wijgastvrij.nl BESTUUR Het bestuur van WijGastvrij bestaat uit: Michel Overwijk (voorzitter) Paul Hoogmoed (penningmeester) René van der Gun (secretaris) Ron van der Laan (algemeen) Maarten Bijlsma (algemeen) 13 agenda

[close]

p. 14

interview Chef Andy Verroeye pleit voor wetenschappelijke onderbouwing “W E MOETEN INVESTEREN IN CHEFS” Smaaksturing is een beproefd middel om ouderen 14 en zieken weer met smaak te laten eten. Maar door toedoen van commercialisering dreigt de wetenschappelijke basis onder de methode weggeslagen te worden, zegt Andy Verroeye uit Evergem, voorzitter van New Chefs in Healthcare. Industrieel koken voor grote groepen kan niet leiden tot lekkere gerechten. “Smaak is individueel”, zegt Andy Verroeye, voorzitter van New Chefs in Healthcare. ”Als je voor 1000 mensen kookt kun je niet meer inspelen op voorkeuren. Dan wordt het een commercieel verhaal.” We zijn aanwezig in het kantoor dat grenst aan de keuken van zijn bedrijf Comme à la Maison, vrij vertaald: ‘zoals thuis’, gelegen op een industrieterrein in Evergem nabij Gent. Hij bereidt daar sinds de zomer van 2017 dagelijks 50 tot 70 maaltijden voor thuiswonende ouderen. Chef Gastro-engineering Verroeye is in het bezit van de titel Chef Gastro-engineering LT, behaald aan het Center for Gastrology in Leuven. Toegespitst op smaaksturing waarbij gerechten worden afgestemd op individuele personen, veelal ouderen en zieken met smaakafwijkingen.

[close]

p. 15

Ook in Nederland heeft smaaksturing een bescheiden vlucht genomen. Maar de voorzitter is niet blij. “Ik wil zeker niet negatief doen, maar het lijkt een commercieel verhaal te worden. Dat is nooit de bedoeling geweest. Edwig Goossens van het Center for Gastrology in Leuven heeft smaaksturing ontwikkeld om mensen te helpen.” Hinken De commercie heeft ervoor gezorgd, zegt Verroeye, dat het verhaal te veel is toegespitst op één onderdeel, het toepassen van kruiden. “Het gaat veel verder dan dat. De zorg heeft behoefte aan totaaloplossingen in de voeding.” “Als je de wetenschappelijke onderbouwing onder de methode weghaalt, zoals nu gebeurt, zullen doctoren en diëtisten het niet langer geloven en haken universiteiten af. Dat dreigt nu te gebeuren. Wij proberen dat te voorkomen.” De kern We vragen hem om in het kort onder woorden te brengen wat de wetenschappelijke kern van smaaksturing inhoudt. Verroeye laat weten dat mensen met het vorderen van de leeftijd te maken krijgen met smaakveranderingen. “Op je 80ste beschik je bijvoorbeeld nog maar over 20% van je ruikvermogen en dat heeft grote gevolgen voor je smaak. Zo zijn er meer oorzaken. Daar spelen we met een reeks van wetenschappelijk onderbouwde maatregelen op in. Smaaksturing New Chefs breidt uit New chefs in Healthcare, opgericht in de zomer van 2016, heeft het aantal leden tot nu beperkt tot tien. Maar dat gaat veranderen. De vereniging staat sinds maart open voor meer chefs uit de zorg. Voorzitter Andy Verroeye: “We hebben meer draagvlak nodig. Chefs die het beste voor hebben met koken in de zorg, zijn welkom.” wordt ook toegepast voor kankerpatiënten na chemotherapie en bij patiënten met kauwen slikproblemen.” Tot 1,5 jaar geleden was hij werkzaam als chef in een woon-zorgcentrum. De situatie werd daar onwerkbaar toen Verroeye in bijna alle Belgische media liet weten dat je in de zorg voor €3 niet in staat bent om ontbijt, lunch, een 4-uurtje en een avondmaaltijd naar behoren te verzorgen. ”Toch is dat bijna overal de praktijk in België en Nederland. De zorgt kampt met een gigantisch probleem. We zullen dat eerst moeten onderkennen om het op te kunnen lossen.” Bonus Hij ontving mails van chefs die een bonus kregen als ze de inkoop van eten en drinken beneden de €3 per persoon per dag wisten te krijgen. “Ze schaamden zich daarvoor. Ik merk dat we door de bodem aan het zakken zijn.” Hij vertelt over zorgkeukens die sluiten en chefs die zich bezighouden met het doorprikken van gastronormverpakkingen. 20 minuten de steamer in en klaar is de maaltijd. “Ik zag dat enkele jaren geleden in een Nederlandse instelling. Heb je dan geen eergevoel? vroeg ik aan die chef. Het is overal zo in Nederland, zei  hij.” lees verder > 15 interview Toekomst bedrijf Welke toekomstplannen heeft Andy Verroeye met Comme à la Maison? Samen met zijn compagnon heeft hij vastgesteld dat de grens in eerste instantie op 160 maaltijden per dag ligt. “Daarna gaan we om de tafel zitten om te kijken hoe we verder gaan. We gaan in ieder geval geen 1000 maaltijden produceren omdat we hoe dan ook kwaliteit willen blijven leveren en de maaltijden af willen blijven stemmen op onze individuele klanten.”

[close]

Comments

no comments yet