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Património Gastronómico

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5 Receitas Tradicionais Alentejanas Plano Curricular de Turma 7º Ano Turma E Ano Letivo 2017/2018

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 Sobre este Livro  Este livro é para todos os que desejam confeccionar receitas da cozinha tradicional alentejana.  Todas as receitas deste livro são baseadas nos nossos avós.  Use este livro para: se inspirar na cozinha alentejana, sentir os cheiros das ervas aromáticas da cozinha alentejana, experimentar novas/antigas receitas.  Neste livro encontra a história das ervas aromáticas e ingredientes, existentes nas receitas.  Este livro tem a tradução das 5 receitas na língua Inglesa e Espanhola. Símbolos: Carne Peixe Fácil Médio Difícil 2

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 Índice Sobre este Livro.................................................................................................................2 1 – História dos Ingredientes .............................................................................................4 1.1. Alho ................................................................................................................4 1.2. Azeite..............................................................................................................4 1.3. Bacalhau .........................................................................................................5 1.4. Cebola.............................................................................................................5 1.5. Coentro ...........................................................................................................5 1.6. Louro ..............................................................................................................6 1.7. Orégãos...........................................................................................................6 1.8. Pão Alentejano................................................................................................6 1.9. Pepino .............................................................................................................7 1.10. Pimento.........................................................................................................7 1.11. Poejo .............................................................................................................7 1.12. Porco.............................................................................................................8 1.13. Sal .................................................................................................................8 1.14. Tomate ..........................................................................................................8 1.15. Vinagre de vinho branco...............................................................................9 2. Açorda Alentejana Com Bacalhau ..............................................................................10 2.1. Açorda from Alentejo with codfish (Inglês).................................................11 2.2. “Açorda” del Alentejo con Bacalao (Espanhol) ...........................................12 3. Gaspacho Alentejano...................................................................................................13 3.1. Gaspacho Alentejano (Inglês) ......................................................................14 3.2.Gazpacho Alentejano (Espanhol) ..................................................................15 4. Licor de Poejo..............................................................................................................16 4.1.Pennyroyal Liquor Recipe (Inglês)................................................................17 4.2.Licor de Poejo (Espanhol) .............................................................................18 5. Orelha de Porco de Coentrada .....................................................................................19 5.1.Pork ears in coriander sauce (Inglês).............................................................20 5.2.Oreja de cerdo com cilantros (Espanhol) ......................................................21 6. Sopa de Feijão com Poejo ...........................................................................................22 6.1.Soup of Beans with Pennyroyal (Inglês) .......................................................23 6.2.Sopa de alubias com polea (Espanhol) ..........................................................24 Autores ............................................................................................................................25 3

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 1 – História dos Ingredientes 1.1. Alho O alho é utilizado desde a antiguidade como remédio, sendo usado no Antigo Egito, na composição de vários medicamentos. Suas propriedades antimicrobianas e os seus efeitos benéficos para o coração e circulação sanguínea já eram valorizados na Idade Média. O alho costuma ser indicado como auxiliar no tratamento de hipertensão arterial leve, redução dos níveis de colesterol e prevenção das doenças arteroscleróticas. Também se atribui ao alho a capacidade de prevenir constipações e outras doenças contagiosas, e de tratar infeções bacterianas e fúngicas. Em 1858 o microbiologista francês Louis Pasteur descobriu as propriedades bactericidas do alho. Durante a Primeira Guerra Mundial, o alho foi amplamente utilizado em curativos para prevenir infecções 1.2. Azeite A produção de azeite é uma tradição ancestral e nos países da bacia do Mediterrâneo é um saber que remonta a 3000 a.C.. Em Portugal, os vestígios da cultura da oliveira datam do "Código Visigótico" de 506 d.C., que punia quem arrancasse uma oliveira alheia. No entanto, foram os Árabes quando conquistaram a Península Ibérica no século VI, os grandes impulsionadores do cultivo e exploração da olivicultura do país. Aperfeiçoaram tanto técnicas de produção como de extração de azeite e colocaram a oliveira acima das outras árvores em termos de valor. A palavra azeite tem a sua origem no vocabulário árabe; az-zait significa sumo de azeitona. Em 1555 o consumo do azeite aumentou significativamente. 4

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 1.3. Bacalhau Com o passar de tantos anos, o produto mudou, e o que se come hoje tem pouco a ver com os primeiros peixes fisgados (apanhar peixes com uma fisga) pelos vikings. A antiga salga ao ar livre foi substituída por processos em estufa o que tornou o sabor do bacalhau menos concentrado. Os vikings foram os grandes precursores do consumo do Gadus morhua (bacalhau do Atlântico). Eles o conservavam a seco – curavam ao ar livre até que o peixe perdesse cerca de 1/5 de seu peso. No século seguinte, registros históricos já relatavam a existência do processamento de bacalhau na Islândia e na Noruega. 1.4. Cebola É originária da Ásia Central, tendo sido cultiva na Índia e na China desde tempos remotos e levada para a Pérsia, onde se propagou por toda a África e Europa. 1.5. Coentro Nome científico: Coriandrum sativum O uso de coentro pode ser investigado até 5000 A.C, tornando-se uma das mais antigas especiarias do mundo. É natural do Mediterrâneo e das regiões do Médio Oriente, e tem sido usada nos países da Ásia há milhares de anos. O coentro foi cultivado no antigo Egipto e mencionado no Antigo Testamento. Foi utilizado como uma especiaria em ambas culturas gregas e romana, esta última usando-o para preservar sabor das carnes e do pão. No início da medicina, incluindo Hipócrates, o coentro era utilizado devido às suas propriedades medicinais, inclusive como um estimulante (incentivo) aromático. A Rússia, Índia, Marrocos e Holanda são alguns dos países que produzem comercialmente sementes de coentro. As folhas de coentro são apresentadas nas tradições culinárias da América Latina, indiana e chinesa. 5

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 1.6. Louro Nome cientifico: Laurus nobilis A planta representava a vitória na Grécia e na Roma antigas. É originário da região do Mediterrâneo entre a Ásia e a Europa. 1.7. Orégãos Embora amplamente associada à cozinha italiana, a palavra 'Oregano', na verdade, deriva do grego antigo, sendo mais provável o mesmo ter sido aí descoberto do que do outro lado do Mar Jónico. A lenda diz que a erva foi criada por Afrodite, a deusa grega do amor, e tornou-se tão reverenciada que os recém-casados eram coroados com grinaldas de orégãos para abençoá-los com felicidade. A palavra orégão vem das palavras gregas 'oros' (montanha) e 'ganos' (alegria), que se traduz vagamente por "alegria da montanha". 1.8. Pão Alentejano Mesmo antes das planícies alentejanas se encheram de searas douradas já este alimento fazia parte do quotidiano das gentes do Alentejo, tornando-se naquilo que ainda é hoje: o pão nosso de cada dia. Reza a história que foram os romanos a intensificar a panificação na Península Ibérica, embora haja vestígios anteriores de um tipo de fermentação (a partir da espuma da cerveja) que fazia um pão diferente, mais leve e esponjoso. Com a ocupação moura em Portugal, a cultura alimentar muçulmana passou a fazer parte do ADN da gastronomia alentejana, influenciando até a forma de comer o pão. 6

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 1.9. Pepino O pepino originou-se nas regiões montanhosas da Índia. O fruto difundiu- se por todo o mundo, principalmente nas regiões de clima tropical. A manipulação genética do fruto permitiu o aumento de sua produtividade. Tem sido cultivado desde a Antiguidade na Ásia, África e Europa. 1.10. Pimento O pimento é um vegetal que teve origem na América do Sul, América central e América do Norte, acabando por se espalhar por todo o mundo, com as viagens marítimas dos portugueses e espanhóis no século XV. Atualmente são muitos os países que se dedicam ao cultivo deste vegetal para exportação, como China, Espanha, Turquia, Roménia, México e Nigéria. O pimento verde teve origem na América Latina mais precisamente na região da Bolívia e Peru. Cultivavam pelo menos quatro espécies. Foi trazido ao Velho Mundo por Colombo na sua primeira viagem (1493). No século XV o seu cultivo já estava expandido por toda a Espanha, desde esse momento distribui – se para o resto da Europa e do mundo com a colaboração de Portugal. 1.11. Poejo Nome Cientifico: Mentha pulegium É uma planta herbácea perene do género da hortelã. Nativa da Europa meridional e central, a planta foi introduzida então naturalizada em regiões selvagens, regiões temperadas de todo o mundo. Esta erva se arrasta pelo chão e se espalha rapidamente por meio de seu sistema radicular no subsolo. Frequentemente encontrada em solo húmido ao longo das bordas de lagoas, córregos e valas, o poejo cresce abundantemente em áreas silvestres, apesar de serem cultivadas por jardineiros. 7

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 Mentha pulegium é um remédio tradicional à base de plantas e ervas culinárias utilizadas por centenas de anos por várias culturas. A planta foi particularmente usada pelos romanos, que a usaram como repelente e na culinária. O uso culinário do poejo tem caído em desuso desde a Idade Média, provavelmente devido a seu sabor e aroma picante. 1.12. Porco A origem de todos os porcos que conhecemos atualmente está associada a três espécies de javalis: Sus scrofa scrofa, originária da Europa e do norte da África Sus scrofa vittatus, originária da Indonésia, Japão e China Sus scrofa cristatus, originária da Índia A espécie Sus scrofa mediterraneus (o género de porco criado em Portugal) seria uma intermediária entre as duas primeiras. 1.13. Sal A Flor de Sal foi desde sempre consumida em Portugal pelos Marnotos (trabalhadores da salina) em sua casa. Davam-lhe o nome de “coalho” por flutuar à superfície da água tal como a nata no leite. 1.14. Tomate O tomate tem origem na América do Sul, mais precisamente na região da Cordilheira dos Andes. Com a chegada dos europeus no século XVI, o fruto foi levado para a Europa, e aperfeiçoado pelos italianos, que o batizaram como “pomodoro” (pomo de ouro, em italiano), por conta da coloração amarelada do fruto daquela época. 8

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 1.15. Vinagre de vinho branco O termo vinagre, deriva do francês vinaigre, quer dizer vinho agre ou azedo. Na Bíblia, tanto o Antigo quanto o Novo Testamento, fazem referência ao vinagre. O facto mais conhecido talvez seja a Crucificação de Jesus, em que os romanos oferecem uma esponja embebida de vinagre a Jesus Cristo. Para Hipócrates, a substância continha propriedades medicinais. A produção do vinagre envolve três tipos de alterações bioquímicas:  Uma fermentação alcoólica de um carboidrato.  Uma oxidação do álcool até ácido acético.  Uma carbonização de álcool. 9

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 2. Açorda Alentejana Com Bacalhau INGREDIENTES:  2 postas grandes de bacalhau  pão alentejano do dia anterior, cortado em fatias Para o piso:  4 dentes de alho  3 colheres (sopa) azeite  1 tira de pimento verde  1 haste de poejos  1 molho de coentros, com caules  1 haste pequena de hortelã da ribeira  Sal  1 ovo, batido ligeiramente PREPARAÇÃO: 1. Coza o bacalhau numa panela grande com água (cerca de 4-5 minutos). 2. Prepare o piso num almofariz. Bata os alhos, com as ervas e o pimento até obter uma pasta. Junte o sal e o azeite e mexa bem. Deite o piso para uma terrina e adicione o ovo. Verta a água do bacalhau bem quente sobre esta mistura. 3. Emprate o pão e o bacalhau no prato e regue com uma concha ou duas de caldo. Sirva imediatamente. SABIA QUE? A temperatura a que a água ferve designa-se por ponto de ebulição e que a esta temperatura ocorre a passagem do estado líquido para o estado gasoso. 10

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 2.1. Açorda from Alentejo with codfish (Inglês) INGREDIENTS:  Two big slices of codfish  Bread from Alentejo of previous day, cut in slices. For the mixture:  4 claves of garlic  3 tablespoons of olive oil  1 strip of green pepper  1 flagpole of pennyroyal  1 bunch of coriander, with stalk  1 little flagpole of mint of  Salt  1 egg , beated slightly PREPARATION: 1. Cook the codfish in a big pot with water (about of 4-5 min) 2. Prepare the seasonings in a mortar .Smash the garlics with the herbs and the pepper to get a paste .Add the salt and the olive oil and mix .Pour into a soup tureen and add the egg .Add the water used to boil the codfish (very hot) to the mix. 3. Plate up the bread and the codfish and add the stock. Serve immediately. 11

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 2.2. “Açorda” del Alentejo con Bacalao (Espanhol) INGREDIENTES:  2 lomos grandes de bacalao  Pan regional del día anterior  Para la base:  4 dientes de ajo  3 cucharas soperas de aceite de oliva  1 tira de pimiento verde  1 tallo de poleo  1 manojo de cilantro  1 tallo pequeño de hierbabuena  1 huevo, batido suavemente PREPARACIÓN: 1. Cueza el bacalao en una olla grande con agua (aproximadamente 4 a 5 minutos) 2. Prepare la base en un mortero. Machaque los ajos con las hierbas y el pimiento hasta que obtenga una base espesa. Añada el aceite de oliva y remuévalo todo muy bien. Eche la mezcla en un bol grande y añada el huevo. Vierta el agua del bacalao (bastante caliente) sobre la mezcla obtenida. 3. Ponga el pan y el bacalao en un plato y riéguelo con una concha o dos de caldo. Sirva inmediatamente. 12

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 3. Gaspacho Alentejano INGREDIENTES:  4 Tomates maduros  1 Pepino  1 Pimento verde  1 Pimento vermelho  1 Cebola  6 Colheres de sopa de azeite  5 Colheres de sopa de vinagre de vinho branco  450g de cubos de pão alentejano do dia anterior  6 Dentes de alho  Orégãos q.b.  Sal q.b. PREPARAÇÃO: 1. Numa tigela colocar os alhos com um pouco de sal e bater com um almofariz até fazer uma papa. 2. Retirar a pele e as grainhas aos tomates e cortar aos cubos. 3. Retirar a casca e as sementes ao pepino e cortar também aos cubos, assim como os pimentos. 4. Picar a cebola. 5. Colocar tudo na tigela onde onde se esmagaram os alhos e adicionar azeite, água, vinagre. 6. Polvilhar com orégãos e retificar os temperos. 7. Colocar os cubos de pão apenas na hora de servir. Sabias que? O gaspacho é uma mistura heterogénea, pois todos os seus ingredientes se distinguem a olho nu. 13

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 3.1. Gaspacho Alentejano (Inglês) INGREDIENTS:  Four ripe tomatoes;  One green pepper;  One cucumber;  One red pepper;  One onion;  Six spoonfulls of olive oil;  Five spoonfulls of white wine vinegar;  Four hundred and fifty grams regional bread cubes/slices of regional bread from the previous day;  Six cloves of garlic;  Oregano q.b.  Salt q.b. PREPARATION: 1. In a mortar, put the garlic cloves, a pinch of salt and smash the mixture; 2. Peel the tomatoes, remove the seeds and dice them; 3. Remove the seeds of the peppers and dice them too; 4. Chop the onion; 5. Put all the ingredients in a bowl and add the olive oil, the water and the vinegar; 6. Sprinkle with the oreganos and check the seasonings; 7. Add the bread before serving. 14

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Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas PCT - 7ºE 2017/18 3.2.Gazpacho Alentejano (Espanhol) INGREDIENTES:  4 tomates maduros  1 pepino  1 pimiento verde  1 pimiento rojo  1cebolla  6 cucharas soperas de aceite de oliva  5 cucharas soperas de vinagre de vino blanco  6 dientes de ajo  cilantros  sal PREPARACIÓN: 1. En un bol se colocan los ajos con un poco de sal y se machacan con un mortero hasta ser una papa. 2. Se pelan los tomates, se les quitan las semillas y se cortan en trozos; 3. A continuación se hace lo mismo con el pepino y los pimientos; 4. Se pican las cebollas. 5. Una vez hecho todo esto, se pone todo en un bol, se le añade agua, aceite de oliva y vinagre. 6. Por último, se espolvorea con cilantros. 7. A la hora de servir se colocan trozos de pan en el preparado. 15

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