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pellegrino artusi dhe bashkimi italian në kuzhinë 100-120-150

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mostra documentaria a cura del muestra documental a cargo de la comune di forlimpopoli in collaborazione con comuna de forlimpopoli en colaboración con el comité de celebración del centenario artusiano está integrado por comune di forlimpopoli comune di firenze provincia di forlì-cesena provincia di firenze casa artusi fondazione fellini regione emilia-romagna assessorato cultura e sport istituto italiano di cultura di città del messico a cura di casa artusi fundación fellini región emilia-romagna secretaría de cultura y deporte ambasciata d italia instituto italiano de cultura de la ciudad de mexico a cargo de regione emilia-romagna apt servizi regione toscana accademia della crusca società dante alighieri accademia italiana della cucina baicr sistema cultura roma slow food italia slow food internationale istituto per i beni culturali della regione emilia-romagna fondazione cassa dei risparmi di forlì casa artusi forlimpopoli biblioteca comunale pellegrino artusi forlimpopoli biblioteca nazionale centrale di firenze biblioteca marucelliana firenze fondazione vittorio e piero alinari fondazione palazzo strozzi alma mater studiorum università di bologna università di scienze gastronomiche università per stranieri di siena massimo montanari presidente del comitato scientifico di casa artusi co-autori dei testi massimo montanari presidente del comité científico de casa artusi co-autores de los textos laila tentoni antonio tolo ricerca iconografica laila tentoni antonio tolo traducciones elisa giovannetti promozione all estero alicia mannucci instituto italiano de cultura de buenos aires investigación iconográfica maria cristina turchi promozione attività culturali all estero assessorato cultura e sport regione emilia-romagna progetto grafico e impaginazione elisa giovannetti promoción en el exterior maria cristina turchi promoción actividades culturales en el exterior secretaría cultura y deporte región emilia-romagna gráfica y compaginación casa walden comunicazione forlì archivi archivio pellegrino artusi biblioteca comunale forlimpopoli collezione privata capatti collezione privata lolli archivio ais istituti di lingue e letterature romanze e biblioteca karl jaberg università di berna archivio storico poste italiane roma fondo minghini gabinetto fotografico biblioteca gambalunga rimini fondo farini fototeca biblioteca comune russi archivio fotografico casa artusi forlimpopoli fondazione federico fellini rimini biblioteca nazionale centrale firenze archivio fotografico assessorato alla cultura provincia di bergamo fototeca biblioteca panizzi reggio-emilia informazioni casa walden comunicazione forlì archivos archivo pellegrino artusi biblioteca comunal forlimpopoli colección privada capatti colección privada lolli archivo ais institutos de lenguas y literaturas romance y biblioteca karl jaberg universidad de berna archivo histórico poste italiane roma fondo minghini gabinete fotográfico biblioteca gambalunga rimini fondo farini fototeca biblioteca comune russi archivo fotográfico casartusi forlimpopoli fundación federico fellini rimini biblioteca nacional central florencia archivo fotográfico secretaría de cultura provincia de bergamo fototeca biblioteca panizzi reggio-emilia información info@pellegrinoartusi.it tel 0039 0543 749236/5/4 info@pellegrinoartusi.it tel 0039 0543 749236/5/4

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italia 150 150 anni sono passati dalla nascita dell italia unita 100 dalla morte di artusi e 120 dalla prima uscita del suo celebre manuale di cucina a cui lavorò per vent anni i due anniversari paiono assai lontani per qualità e intensità dell evento ma un filo sottile li unisce artusi con la sua scienza in cucina intese proprio dare un contributo alla costruzione della nazione italiana la condivisione degli usi gastronomici gli pareva un tassello importante nel progetto di unificazione della cultura nazionale e così pure la condivisione di una lingua comune che non è solo quella dei salotti o dei giornali ma anche quella che si parla in cucina quando si devono nominare gli ingredienti e le procedure ecco perché un filo sottile unisce le due ricorrenze sottile ma profondo come profondo è il retroterra storico da cui gli italiani hanno tratto a poco a poco la forza per pensarsi uniti in qualche modo lo erano sempre stati gli antichi ricettari italiani quelli del medioevo o del rinascimento non sono mai espressione di una cultura locale ma hanno davanti a sé orizzonti ampi una cucina fatta di scambi di prestiti di citazioni che mette in gioco saperi locali ma che è e si sente perfettamente italiana esattamente come italiani erano i raffaello i michelangelo che da un capo all altro del paese spendevano la propria arte a servizio di chiunque e non si percepivano certo come artisti locali l idea di un italia unita che nel corso dell ottocento si affacciò alla coscienza di molti intellettuali e patrioti in effetti era totalmente nuova lungo l arco della sua storia millenaria l italia non aveva mai costituito un soggetto statale unitario solo all epoca dell impero romano era 150 años pasaron desde el nacimiento de la unidad de italia 100 desde la muerte de artusi y 120 de la primera edición de su célebre manual de cocina en el que trabajó durante veinte años los dos aniversarios parecen bastante distantes en calidad e intensidad del evento pero sin embargo un hilo sutil los une artusi con su ciencia en la cocina se propuso precisamente hacer una contribución a la construcción de la nación italiana el hecho de compartir los usos gastronómicos le parecía una pieza importante en el proyecto de unificación de la cultura nacional como así también el compartir una lengua común que no es solamente la que se usa en los salones o en los diarios sino también la que se habla en la cocina cuando se tienen que nombrar los ingredientes y los procedimientos Éste es el motivo por el cual un hilo sutil une las dos conmemoraciones sutil pero profundo como profundos son los precedentes históricos de los que los italianos han tomado poco a poco la fuerza para pensar en unirse de algún modo siempre habían estado unidos los antiguos recetarios italianos los del medioevo o del renacimiento no son nunca expresión de una cultura local sino que se plantean amplios horizontes una cocina construida a partir de intercambios préstamos citas que involucra conocimientos locales pero que es y se siente perfectamente italiana exactamente como eran italianos los rafaeles los miguel Ángeles que de una punta a la otra del país realizaban su arte al servicio de otros y no se percibían a sí mismos como artistas locales la idea de una italia unida que en el transcurso del siglo xix se asomó a la conciencia de muchos intelectuales y patriotas era en efecto absolutamente nueva a lo largo de su historia milenaria italia no había jamás constituido un sujeto estatal unitario sólo en épo stata unita ma all interno di un più vasto contesto imperiale che non lasciava spazio a un identità veramente autonoma sul piano politico l italia non era mai esistita come stato era invece esistita ­ fin dal rinascimento fin dal medioevo ­ come spazio comune di esperienze culturali artistiche letterarie economiche era esistita come spazio fisico suddiviso in molteplici entità politiche in cui si condividevano modi di vivere e di pensare attraverso la circolazione degli uomini delle merci delle idee dei gusti da un capo all altro del paese non era una semplice «espressione geografica» come amava definirla il principe di metternich ma molto di più una «espressione culturale» magari limitata ad ambiti sociali ristretti le aristocrazie dapprima le borghesie più tardi che non restringevano certo alla propria città o al proprio stato l ambito di attività e di movimento gli artisti del rinascimento erano senza dubbio italiani anche se prestavano la loro opera nello stato pontificio o nel granducato di toscana nel regno di napoli o nella repubblica di venezia italiani erano gli scrittori che sapevano scrivere in dialetto ma anche in una lingua accessibile a tutti italiani i cuochi delle grandi famiglie che raccoglievano ricette da tutto il paese nel pensiero degli intellettuali da francesco petrarca a niccolò machiavelli da dante alighieri a carlo goldoni l italia esisteva da secoli ed era un entità soprattutto culturale pensarla come uno stato fu un salto notevole ma in fondo non difficile se gli italiani esistevano perché non avrebbe potuto esistere l italia a questa nuova italia anche pellegrino artusi diede un contributo importante per questo festeggiarlo insieme ai 150 anni del paese unito è un occasione da non perdere cas del imperio romano había estado unida pero en el marco de un contexto imperial más extenso que no dejaba espacio para una identidad verdaderamente autónoma en el plano político italia no había existido nunca como estado sin embargo había existido ­desde el renacimiento desde el medioevo­ como espacio común de experiencias culturales artísticas literarias económicas había existido como espacio físico subdividido en múltiples entidades políticas en las que se compartían modos de vivir y de pensar a través de la circulación de hombres mercancías ideas gustos de una punta a la otra del país no era una simple «expresión geográfica» como amaba definirla el príncipe di metternich sino mucho más una «expresión cultural» tal vez restringida a ámbitos sociales reducidos las aristocracias primero las burguesías después pero que no limitaban sólo a su propia ciudad o a su propio estado el ámbito de actividades y de movimiento los artistas del renacimiento eran sin lugar a dudas italianos aun cuando presentaran sus obras ante el estado pontificio o ante el gran ducado de toscana en el reino de nápoles o en la república de venecia italianos eran los escritores que sabían escribir en dialecto pero también en una lengua accesible a todos italianos los cocineros de las grandes familias que reunían recetas de todo el país en el pensamiento de los intelectuales desde francisco petrarca a niccoló machiavelli de dante alighieri a carlo goldoni italia existía desde hacía siglos y era sobre todo una entidad cultural pensarla como un estado fue un salto notable pero en el fondo no difícil si los italianos existían ¿por qué no habría podido existir también italia a esta nueva italia también pellegrino artusi le hizo una importante contribución por esto homenajearlo contemporáneamente a los 150 años de la unidad del país constituye una ocasión para no perdérsela massimo montanari massimo montanari

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artusi 100 120 l anniversario artusiano non è una semplice ricorrenza di calendario ma investe l identità stessa dell italia gastronomica segretamente maturata nel corso del risorgimento e fiorita appieno in quel fine ottocento che vede nelle principali città italiane e nella borghesia ricca e colta una attenzione particolare ai propri valori culturali artistici in primo luogo e non in ultimo rango culinari la raccolta di ricette di pellegrino artusi conosciuta col titolo di scienza in cucina e stampata nel 1891 non è solo il frutto degli ozi di un ricco borghese romagnolo e fiorentino ma un opera di impegno civile istruire cuoche e cuochi nella lingua italiana far loro conoscere il patrimonio di molte regioni italiane dalla sicilia al piemonte stimolare una attenzione patriottica al cibo contro l imperante francofilia questo progetto maturato nel regno d italia nelle capitali d italia fra milano firenze roma e napoli per opera di un liberale orgoglioso delle proprie origini estremamente attento al progresso affidato alle mani di imprenditori e commercianti aveva radici profonde se a settant anni artusi vagheggiava una cucina italiana più gradita di quella francese il suo profilo politico aveva comportato una affiliazione alla giovine italia la critica e l abiura della romagna pontificia una adesione sincera senza remore all assetto del nuovo regno anche quando la capitale era stata trasferita nella sua città d adozione i singoli episodi di questa vicenda sono consegnati in una autobiografia manoscritta resa nota nel 1993 il destino di artusi nei venti anni che intercorsero fra la prima e l ultima edizione del suo ricettario e dopo la sua morte novantenne nel el aniversario artusiano no es sólo una fecha del almanaque sino que reviste la identidad gastronómica misma de italia identidad que fue madurando secretamente en el transcurso del risorgimento y que floreció plenamente a fines del siglo xix ocasión en la que se confiere en las principales ciudades italianas y en la burguesía rica y culta particular atención a los propios valores culturales artísticos en primer lugar y no en último rango a los culinarios la colección de recetas de pellegrino artusi conocida con el título de ciencia en la cocina y editada en 1891 no es sólo fruto del ocio de un rico burgués romañolo y florentino sino una obra del ingenio cívico instruir a las cocineras y a los cocineros en la lengua italiana hacerles conocer el patrimonio de muchas regiones italianas de sicilia al piamonte estimular una atención patriótica hacia la comida contra la imperante francofilia este proyecto concebido en el reino de italia en capitales de italia como milán florencia roma y nápoles por obra de un liberal orgulloso de sus orígenes extremamente atento al progreso depositado en las manos de empresarios y comerciantes tenía profundas raíces si a los setenta años artusi soñaba una cocina italiana más grata que la francesa su perfil político había operado una afiliación a la joven italia la crítica y la abjuración de la romaña pontificia una adhesión sin rémoras a disposición del nuevo reino incluso cuando la capital fue transferida a su ciudad de adopción cada episodio de esta historia quedó grabado en una autobiografía manuscrita que se dio a conocer en 1993 el destino de artusi en los veinte años que transcurren entre la primera y la última edición de su recetario y después de su muerte nonagenario en 1911 è stato quello di rappresentare la cucina e la lingua italiana soprattutto nelle case e nelle famiglie la ristampa ininterrotta e integrale della scienza in cucina da quel fatidico anno a oggi rappresenta un caso unico nel nostro paese e testimonia una attenzione incessante alle radici otto-novecentesche della cucina contemporanea e una volontà di coltivare ricette e piatti di un passato secolare senza tradire quello che allora era il progresso e in seguito divenne la modernità c è chi lo ha accostato per tirature e ristampe per la varietà delle sue stesse lettrici e lettori a manzoni e collodi non era forse l ambizione di artusi ma nell ambito delle cucine di casa questo raffronto ha una certa legittimità patriota e quindi liberale critico della nuova italia commerciante a riposo e cultore di belle lettere gastronomo per diletto e per piacere pellegrino artusi rappresenta nelle manifestazioni centenarie dell italia unita una figura di riferimento che consente di allargare la nozione di cultura italiana all alimentazione e alla gastronomia e di fare di quest ultima un valore fortemente identitario al di là della sua opera e della sua figura è dunque il processo di crescita e di codificazione della cucina italiana che le celebrazioni di questo centenario vogliono illustrare promuovere e si auspica condividere allegramente a tavola 1911 fue el de representar la cocina y la lengua italianas principalmente en las casas y en las familias la reimpresión ininterrumpida e integral de la ciencia en la cocina desde aquel fatídico año hasta la fecha constituye un caso único en nuestro país y atestigua un interés incesante por las raíces de la cocina contemporánea en los siglos xix y xx y una voluntad por cultivar recetas y platos de un pasado secular sin traicionar lo que en ese momento era el progreso y que luego se convirtió en modernidad hay quien lo comparó por tiradas y reimpresiones por la diversidad de sus mismas lectoras y lectores a manzoni y a collodi no era tal vez esa la ambición de artusi pero en el ámbito de las cocinas hogareñas esta comparación adquiere una cierta legitimidad patriota y por consiguiente liberal crítico de la nueva italia comerciante jubilado y cultor de la bella literatura gastrónomo por deleite y por placer pellegrino artusi representa en los festejos centenarios de la unificación de italia una figura de referencia que permite extender la noción de cultura italiana a la alimentación y a la gastronomía y hacer de esta última un valor de gran fuerza identitaria más allá de su obra y de su figura es el proceso de crecimiento y de codificación de la cocina italiana lo que las celebraciones de este centenario pretenden ilustrar promover y por lo menos así lo esperamos compartir alegremente la mesa alberto capatti alberto capatti

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il libro el libro «artusi per antonomasia libro di cucina che gloria il libro che diventa nome a quanti letterati toccò tale sorte?» alfredo panzini 1905 prima ancora che una persona artusi è un libro di cucina anzi il libro di cucina per eccellenza quello che fonda la cucina italiana moderna quindici edizioni in vent anni dal 1891 al 1911 riviste e curate direttamente dall autore per essere poi fino ai giorni nostri continuamente rieditato copiato piratato tradotto in molte lingue una fortuna incredibile per qualunque libro figurarsi per un ricettario un manuale pratico per le famiglie come dichiara il frontespizio della scienza in cucina e l arte di mangiar bene ma proprio in queste parole è la chiave di un successo tanto travolgente quanto inaspettato basato su un programma gastronomico semplice e alla portata di tutti riassunto nella triade igiene economia buon gusto che campeggia anch essa nel frontespizio con questi riferimenti di base artusi sviluppa in 790 ricette il primo profilo gastronomico nazionale col quale tutti gli autori successivi dovranno misurarsi il libro el libro «artusi por antonomasia libro de cocina ¡qué gloria ¡el libro que se convierte en nombre ¿cuántos escritores tuvieron la misma suerte?» alfredo panzini 1905 más que una persona artusi es un libro de cocina más aún el libro de cocina por excelencia el que funda la cocina italiana moderna quince ediciones en veinte años de 1891 a 1911 revis-tas revisadas directamente por el autor que son incluso en la actualidad continuamente reeditadas copiado pirateado traducido a numerosas lenguas una suerte increíble para cualquier libro con más razón para un recetario un manual práctico para las familias como declara la portada de la ciencia en la cocina y el arte de comer bien pero precisamente en estas palabras radica la clave de un éxito tan arrollador como inesperado basado en un programa gastronómico simple y al alcance de todos resumido en la tríada higiene economía buen gusto que resalta también en la portada con estas referencias de base artusi desarrolla en 790 recetas el primer perfil gastronómico nacional con el cual deberán medirse todos los autores posteriores.

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da forlimpopoli a firenze e ritorno de forlimpopoli a florencia y vuelta «in romagna basta che vi siate veduti una volta o due che nasce una confidenza un affiatamento tale da parere una conoscenza di vent anni» pellegrino artusi 1903 pellegrino artusi nasce a forlimpopoli nel cuore della romagna il 4 agosto 1820 unico maschio dei 13 figli di agostino e teresa giunchi gli artusi sono commercianti e il giovane pellegrino avviato a seguire le orme del padre compie studi discontinui con interessi prevalentemente letterari nel 1851 dopo l irruzione a forlimpopoli della banda del passatore il brigante stefano pelloni la famiglia artusi si trasferisce a firenze dove continua l attività commerciale prelevando un banco di seta nella sua casa di piazza d azeglio 25 pellegrino coltiva le sue passioni da cui nascono prima della scienza in cucina una biografia di ugo foscolo e un commento alle lettere di giuseppe giusti in quella casa vivrà fino al 30 marzo 1911 la notizia della sua morte arriva due giorni dopo al paese natale che artusi ha nominato suo erede testamentario.

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da forlimpopoli a firenze e ritorno de forlimpopoli a florencia y vuelta «en romagna es suficiente haberse visto una o dos veces que ya nace la confianza un entendimiento tal que da la idea de una relación de veinte años» pellegrino artusi 1903 da forlimpopoli a firenze e ritorno de forlimpopoli a florencia y vuelta pellegrino artusi nace en forlimpopoli en el corazón de la romagna el 4 de agosto de 1820 único varón de los 13 hijos de agostino y teresa giunchi los artusi son comerciantes y el joven pellegrino que se pensaba continuaría los pasos del padre realiza estudios discontinuos manifestando intereses prevalentemente literarios en 1851 luego de la irrupción en forlimpopoli de la banda del passatore el bandido stefano pelloni la familia artusi se transfiere a florencia donde continúa la actividad comercial transportando un puesto de seda en su casa de plaza d azeglio 25 pellegrino cultiva sus pasiones de las que nacen antes de la ciencia en la cocina una biografía de ugo foscolo y un comentario a las cartas de giuseppe giusti en esa casa vivirá hasta el 30 de marzo de 1911 la noticia de su muerte llega dos días después a su pueblo natal al cual artusi ha declarado heredero en su testamento.

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il progetto artusiano el proyecto artusiano «la scienza in cucina ha fatto per l unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i promessi sposi» piero camporesi 1970 «la ciencia en la cocina ha hecho por la unificación nacional más de lo que lograron hacer los novios de manzoni» piero camporesi 1970 pellegrino artusi liberal moderado y patriota convencido plantea su recetario como una contribución a la construcción de una cultura nacional dejando huellas en lo más profundo de la cotidianidad de los italianos su mirada se mueve en un horizonte amplio que va más allá del detalle localista o regional de las prácticas editoriales gastronómicas del siglo xix si el eje principal de la ciencia en la cocina se encuentra anclado en toscana y en la emilia-romagna se recupera la esencia de la cocina nacional aprovechando por conocimiento directo o a través de la colaboración del público las numerosas y diferentes cocinas locales italianas la realización del proyecto es incompleta y discontinua pero lúcida y clara resulta la voluntad con la cual artusi se propone dar cuenta de la riqueza gastronómica del país recientemente unificado desde este punto de vista la coincidencia entre el centenario artusiano y el 150° aniversario de la unidad italiana resulta extremamente sugerente pellegrino artusi liberale moderato e patriota convinto progetta il suo ricettario come contributo alla costruzione di una cultura nazionale incidendo nel profondo della quotidianità degli italiani il suo sguardo si muove in un orizzonte ampio che supera il particolarismo cittadino o regionale dell editoria gastronomica ottocentesca se l asse principale de la scienza in cucina è ancorato alla toscana e all emilia-romagna l essenza della cucina nazionale viene recuperata attingendo per conoscenza diretta o tramite il contributo del suo pubblico alle tante e diverse cucine locali italiane la realizzazione del progetto è incompleta e discontinua ma lucida e chiara è la volontà con cui artusi vuole dar conto della ricchezza gastronomica del paese appena unito da questo punto di vista la coincidenza fra il centenario artusiano e il 150° dell unità italiana appare estremamente suggestiva.

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la storia di un libro che rassomiglia alla storia di cenerentola la historia de un libro que se parece a la historia de la cenicienta «questo è un libro che avrà poco esito» francesco trevisan 1891 all infausta sentenza del prof trevisan fece riscontro la diffidenza di parecchi editori tra cui ricordi e treves di milano barbera di firenze che snobbarono il manoscritto di artusi il quale infine decise di stamparlo a proprie spese nel 1891 «pei tipi di salvatore landi» il libro però inaspettatamente piacque subito non solo alle signore che per prime avevano incoraggiato il lavoro ma anche a personaggi autorevoli come paolo mantegazza celebre igienista antropologo e senatore del regno che lodò e sostenne pubblicamente il libro e il suo autore «col darci questo libro voi avete fatto un operazione buona e perciò vi auguro cento edizioni» È artusi stesso a raccontare le peripezie editoriali del suo manuale aggiungendovi nel 1902 alla sesta edizione la gustosa storia di un libro che rassomiglia alla storia di cenerentola seguita dal motto «vedi giudizio uman come spesso erra».

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la storia di un libro che rassomiglia alla storia di cenerentola la historia de un libro que se parece a la historia de la cenicienta «este es un libro que tendrá poca salida» francesco trevisan 1891 la infausta sentencia del prof trevisan fue confirmada por la desconfianza de numerosos editores entre los cuales ricordi y treves de milán barbera de florencia que no se mostraron interesados por el manuscrito de artusi quien finalmente decidió hacerse cargo él mismo de los gastos de edición en 1891 «en el taller gráfico de salvatore landi» el libro sin embargo sorpresivamente gustó mucho no sólo a las señoras que habían sido las primeras en alentarlo a emprender esta tarea sino también a personas de relieve como paolo mantegazza célebre higienista antropólogo y senador del reino quien alabó y sostuvo públicamente el libro y a su autor «al darnos este libro usted ha hecho una gran acción y por eso le deseo cien ediciones» el mismo artusi cuenta las peripecias editoriales de su manual agregando en 1902 a la sexta edición la deliciosa historia de un libro que se parece a la historia de cenicienta que concluye con la frase «observen como el juicio humano a menudo yerra» le ragioni di un successo las razones de un Éxito «ciò che è certo è che la scienza artusiana resta il riferimento il punto cardinale d una svolta non solo nella storia gastronomica italiana ma nell avventura del piacere della gola italica condizionante» folco portinari 1986 la qualità delle ricette la capacità di scegliere le più rappresentative e di esporle in modo semplice con un linguaggio chiaro preciso comprensibile a chiunque non bastano a spiegare il successo irresistibile della scienza in cucina e la sua incredibile durata infatti c è dell altro il manuale artusiano distribuito prevalentemente per corrispondenza direttamente dalla casa dell autore istituì subito un contatto fra l autore e il suo pubblico i lettori e le lettrici che cominciarono a scrivergli per esprimere dubbi chiedere consigli dare suggerimenti segnalare nuove ricette questa caratteristica fece della scienza in cucina un testo interattivo in anticipo di oltre un secolo rispetto agli odierni blog culinari arricchitosi in vent anni di costante revisione di ben 315 ricette oltre alle 475 della prima edizione il successo che gli italiani hanno decretato al manuale artusiano è legato alla natura collettiva di quest opera scritta non solo per gli italiani ma dagli italiani.

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le ragioni di un successo las razones de un Éxito «lo que es cierto es que la ciencia artusiana se convierte en referencia el eje de una transformación no sólo en la historia de la gastronomía italiana sino en la aventura del placer de la gula itálica condicionante» folco portinari 1986 la calidad de las recetas la capacidad de elegir las más representativas y de exponerlas de manera simple con un lenguaje claro preciso comprensible para todos no son suficientes para explicar el éxito irrefrenable de la ciencia en la cocina y su increíble permanencia a lo largo del tiempo es que hay algo más el manual que se distribuía prevalentemente por correo directamente de la casa del autor instituyó inmediatamente un contacto entre el autor y su público los lectores y las lectoras que comenzaron a escribirle para expresarle dudas pedir consejos hacer sugerencias ofrecer nuevas recetas esta caracterís-tica hizo de la ciencia en la cocina un texto interactivo adelantándose más de un siglo a los actuales blogs culinarios que se enriqueció a lo largo de veinte años de constantes revisiones con 315 recetas además de las 475 de la primera edición el éxito que los italianos decretaron al manual artusiano está íntimamente ligado a la naturaleza colectiva de esta obra escrita no sólo para los italianos sino por los italianos.

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cucina in rete cocina en red «il modello gastronomico italiano funziona secondo il principio della rete come circolazione di esperienze locali che mantengono ciascuna la propria individualità» massimo montanari 2010 con il suo metodo artusi realizza una cucina nazionale che raccoglie e sintetizza le tante tradizioni locali ricomposte in un mosaico che non appiattisce ma esalta le diversità questo tipo di approccio ha una lunga tradizione già bartolomeo scappi il massimo cuoco italiano del cinquecento aveva adottato una prospettiva antologica per rappresentare il meglio delle tradizioni locali di tutta l italia lasciando al lettore la scelta sulle ricette da realizzare la cucina italiana si definisce dunque non come modello omologante e riduttivo ma come spazio di condivisione di saperi e di pratiche il modello è quello della rete che fa circolare gusti prodotti ricette includendo la diversità come dato essenziale dell identità nazionale cucina in rete cocina en red «el modelo gastronómico italiano funciona según el principio de la red como circulación de experiencias locales que conservan cada una de ellas su individualidad» massimo montanari 2010 con su método artusi realiza una cocina nacional que reúne y sintetiza las numerosas tradiciones locales aunadas en un mosaico que exalta la diversidad este tipo de aproximación tiene una larga tradición ya bartolomeo scappi el cocinero más famoso del siglo xvi había utilizado una perspectiva antológica para representar lo mejor de las tradiciones locales de toda italia dejando a cargo del lector la elección de las recetas a preparar la cocina italiana se define por lo tanto no como un modelo homologante y restrictivo sino como un espacio donde compartir conocimientos y experiencias se trata del modelo de la red que permite la circulación de gustos productos recetas incluyendo la diversidad como dato esencial de la identidad nacional.

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la cucina della libertà la cocina de la libertad «ogni popolo usa per friggere quell unto che si produce migliore nel proprio paese in toscana si dà la preferenza all olio in lombardia al burro e nell emilia al lardo che vi si prepara eccellente» pellegrino artusi 1891 la cucina nazionale di artusi fondata sulla conoscenza e sulla condivisione degli usi locali è necessariamente rispettosa delle diversità e delle varianti definite in base all ambiente alle risorse alle tradizioni ai gusti individuali questa cucina tollera ogni tipo di variazione e di adattamenti combinando la creatività e le regole l arte e la scienza protagoniste entrambe del titolo del manuale È una cucina all insegna della libertà che nasce soprattutto dall esperienza «il miglior maestro è la pratica» assicura pellegrino unico limite sarà il «buon gusto» frutto di un equilibrio che si costruisce anch esso con la pratica e con il lavoro ciò deriva sia dalla dimensione domestica in cui si muove il manuale artusiano sia dal fatto che esattamente questo è il carattere originale della cucina italiana la cucina della libertà la cocina de la libertad «cada pueblo usa para freír la materia grasa que mejor se produce en su zona en toscana se prefiere el aceite en lombardía la manteca y en la emilia el tocino que se prepara es excelente» pellegrino artusi 1891 la cocina nacional de artusi basada en el conocimiento de los usos locales respeta siempre las diversidades y las variantes definidas a partir del ambiente los recursos las tradiciones los gustos individuales esta cocina tolera todas las variantes y adaptaciones combinando la creatividad y las reglas el arte y la ciencia ambas protagonistas del título del manual se trata de una cocina basada en los principios de la libertad que surge principalmente a partir de la experiencia «el mejor maestro es la práctica» afirma pellegrino el único límite que se fija es el «buen gusto» fruto de un equilibrio que también se construye con la práctica y con el trabajo este es el resultado tanto de la dimensión doméstica en la que se mueve el manual artusiano como del hecho de que éste es exactamente el carácter original de la cocina italiana.

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sapere al femminile sabidurÍa femenina «la marietta è una brava cuoca e tanto buona ed onesta da meritare che io intitoli questo dolce col nome suo avendolo imparato da lei» pellegrino artusi 1891 artusi non è un cuoco le ricette destinate a entrare nel manuale sono provate e riprovate nella cucina di casa con l aiuto di francesco ruffilli di forlimpopoli e soprattutto di marietta sabatini di massa e cozzile pistoia giovane intraprendente e intelligente ­ come intuiamo dalle lettere che scrive ad artusi ­ a cui è dedicata la ricetta del panettone marietta la gratitudine di pellegrino verso i suoi collaboratori si concretizza nel lascito testamentario che a francesco e marietta destina i diritti d autore della scienza in sapere al femminile sabidurÍa femenina « marietta es una gran cocinera y tan buena y honesta que merece que yo le dé a este postre su nombre habiéndolo además aprendido de ella» pellegrino artusi 1891 cucina «perché mi hanno coadiuvato al buon esito di quel libro» a forlimpopoli si è costituita l associazione delle mariette che nel nome della fedele cuoca opera in casa artusi per mantenere vive le pratiche e i saperi gastronomici che si tramandano di generazione in generazione prevalentemente anche se non esclusivamente per via femminile artusi no es un cocinero las recetas que debían ser incorporadas al manual fueron probadas en varias ocasiones en la cocina de su casa con la ayuda de francesco ruffilli de forlimpopoli y sobre todo de marietta sabatini de massa e cozzile pistoia joven emprendedora e inteligente ­ como intuimos a partir de las cartas que le escribe a artusi ­ a quien dedica la receta panettone marietta pan dulce marietta la gratitud de pellegrino hacia sus colaboradores se concretiza en su testamento ya que en el mismo destina a francesco y marietta los derechos de autor de la ciencia en la cocina «porque han contribuido al éxito del libro» en forlimpopoli se forma la asociación de las mariettas que en nombre de la fiel cocinera trabaja en el ámbito de casa artusi para mantener vivas las prácticas y los conocimientos gastronómicos que se transmiten de generación en generación preferentemente si bien no de manera excluyente por vía femenina.

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la lingua della cucina la lengua de la cocina «questo libro rovescia la nomenclatura codificata della tradizione culinaria che risultava da un impasto talora inestricabile e mortificante di italiano letterario e sopravvivenze dialettali» giovanna frosini 2011 in aperta polemica con i ricettari suoi contemporanei che definisce «fallaci o incomprensibili» artusi è attentissimo all uso della lingua e si sforza quando possibile di sostituire i termini stranieri con equivalenti italiani mostrando piena consapevolezza del valore del suo lavoro anche sul piano linguistico dopo l unità della patria mi sembrava logica conseguenza il pensare all unità della lingua parlata tenendo come base il lessico toscano e fiorentino e la sua viva memoria letteraria artusi si impegna nel corso di un ventennio e delle quindici successive edizioni della scienza a integrare correggere sostituire parole con un attenzione quasi maniacale alla precisione di ogni termine in questo modo egli opera un vero sovvertimento del linguaggio ormai codificato della cucina abbandonando molti francesismi che dal xviii secolo caratterizzavano il linguaggio gastronomico non tutte le sue proposte avranno fortuna ma l equilibrio e le scelte linguistiche di artusi porteranno la scienza a essere anche un gradevolissimo romanzo della cucina «este libro transforma la nomenclatura codificada de la tradición culinaria que era una mezcolanza inextricable y mortificante de italiano literario y supervivencias dialectales» giovanna frosini 2011 en abierta polémica con los recetarios de la época a los que define como «falaces o incomprensibles» artusi presta mucha atención al uso de la lengua y se esfuerza al máximo por sustituir en lo posible los términos extranjeros por equivalentes en italiano mostrando plena conciencia del valor de su trabajo también en el plano lingüístico después de la unidad de la patria me parecía una consecuencia lógica pensar en la unidad de la lengua hablada partiendo de la base lexical toscana y florentina y su viva memoria literaria artusi se empeña a lo largo de veinte años de trabajo y de las quince ediciones de la ciencia en integrar corregir sustituir palabras con una atención casi maníaca por la precisión de cada término de esta manera él protagoniza una verdadera revolución del lenguaje de la cocina tal como se había codificado abandonando muchos francesismos que desde el siglo xviii caracterizaban el lenguaje gastronómico no todas sus propuestas tendrán éxito pero el equilibrio y las elecciones lingüísticas de artusi harán de la ciencia una agradable novela de cocina

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