Degustazione Rovagnati 2017 [Monaco-Francoforte]

 

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A cena con Gran Biscotto

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A cena con Gran Biscotto Francoforte e Monaco di Baviera Edizione 2017

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RISTORANTI FRANCOFORTE ALTE KANZLEI Niedenau 50, 60325 Frankfurt am Main +49 (69) 721424 www.altekanzlei.eu BRIGHELLA Eschersheimer Landstraße 442, 60433 Frankfurt am Main +49 (69) 533992 www.brighella.de CARMELO GRECO Ziegelhüttenweg 1-3, 60598 Frankfurt am Main +49 (69) 60608967 www.carmelo-greco.de CASA ISOLETTA Babenhäuser Landstraße 1, 60599 Frankfurt am Main +49 (69) 681698 www.isoletta.de GUSTO Kennedyallee 70, 60596 Frankfurt am Main +49 (69) 717121205 www.roccofortehotels.com OPERNCAFE Opernplatz 10, 60313 Frankfurt am Main +49 (69) 285260 www.operncafe.com OSTERIA L’ISOLA SARDA Rothschildallee 38, 60389 Frankfurt am Main +49 (69) 462206 www.lisola-sarda.de QUATTRO Gelbehirschstraße 12, 60313 Frankfurt am Main +49 (69) 293777 www.quattro-frankfurt.de TRARES Luisenstraße 7, 60316 Frankfurt am main +49 (69) 96752534 www.trares-restaurant.de VINI... DA SABATINI Grüneburgweg 81, 60323 Frankfurt am Main +49 (69) 726665 www.vinisabatini.com RISTORANTI MONACO ACETAIA Nymphenburger Straße 215, 80639 München +49 (89) 13929077 www.restaurant-acetaia.de ALTA MAREA Schönfeldstraße 15, 80539 München +49 (89) 285357 www.altamarea.de CAFE LUITPOLD Brienner Straße 11, 80333 München +49 (89) 2428750 www.cafe-luitpold.de DER KATZLMACHER Bräuhausstraße 6, 80331 München +49 (89) 333360 www.der-katzlmacher.com HIPPOCAMPUS Mühlbaurstraße 5, 81677 München +49 (89) 475855 www.hippocampus-restaurant.de HUBER Newtonstraße 13, 81679 München +49 (89) 985152 www.huber-restaurant.de KLEINSCHMECKER Sebastiansplatz 3, 80331 München +49 (89) 26949120 www.restaurant-kleinschmecker.de NEO-BRASSERIE HOIZ Karlstraße 10, 80333 München +49 (89) 28808809 www.hoiz.restaurant OSTERIA ITALIANA Schellingstraße 62, 80799 München +49 (89) 2720717 www.osteria.de VECCHIA LANTERNA St. Anna-Straße 31, 80538 München +49 (89) 81892096 www.vecchia-lanterna.de

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Ristoranti Francoforte

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Alte Kanzei Involtini di vitello con prosciutto crudo Rovagnati e mousse di Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 4 fettine di filetto di vitello (100 gr cada una) • 100 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 100 gr di grana • 4 fette di proscitto crudo Rovagnati • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva • Timo, sale, pepe nero e vino dolce qb 4 pers. Preparazione: Ponete sulla carne uno strato di prosciutto crudo Rovagnati e la crema di prosciutto cotto ricavata precedentemente frullando il Gran Biscotto con olio, timo e grana. Arrotolate e sigillate gli involtini con degli stuzzicadenti o con dello spago da cucina, ponete sopra ognuno di essi un ramo di timo, e stufateli fino a cottura avvenuta (circa 8 minuti). Dopo la cottura, levate la carne e versate dentro la padella il vino dolce, un ramo di timo e del brodo; salate, pepate e cuocete fino a far ridurre tutto. Quando avrete ottenuto una salsina un po’ densa, versatela sugli involtini e serviteli caldi accompagnati da melanzane in agrodolce. Condite con menta, olive, capperi e pinoli. Buon appetito! Chef Agazio Riitano

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Brighella Asparagi bianchi su crema di patata galatina, cremoso di burrata, dadini di rapa rossa e Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 1 kg di asparagi bianchi • 600 gr di patate galatina • 200 gr di rapa rossa • Brodo vegetale • 3 fette di Gran Biscotto Rovagnati • Sale, burro, olio extra vergine d’oliva 4 pers. Preparazione: Sbucciare gli asparagi, le patate e la rapa rossa. Saltare in padella gli asparagi con il burro e un po’ di brodo vegetale; passare le patate con lo schiacciapatate e trasferirle in padella con burro e sale, al fine di creare una crema uniforme. Tagliare a cubetti la rapa rossa e saltarla in padella con olio d’oliva. Per l’impiattamento, mettere per prima la crema di patate, adagiare successivamente gli asparagi e i cubetti di rapa rossa. Aggiungere infine le fette di Gran Biscotto. Buon appetito! Chef Leonardo Caporale

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Carmelo Greco Tortelli agli asparagi e Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: •Pe2r50lagpradsitafafrriensaca0:0 • 12 tuorli d´uovo • 5 gr di sale marino Impastare il tutto e lasciare riposare 2 ore circa •Pe1r00il grripdiei npoan: na liquida da cucina • 50 gr di mascarpone • 50 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 30 gr di tuorli • 25 gr di Parmigiano Reggiano • 1,5 gr di fogli di gelatina • Sale qb 4 pers. Preparazione: Scaldare la panna e aggiungere la gelatina precedentemente ammolata nell’acqua fredda; far bollire, lasciare intiepidire e aggiungere successivamente tutti gli altri ingredienti tritati. Lasciare raffreddare in appositi sacchetti di plastica da pasticceria, fino a quando il ripieno si sarà indurito e raffreddato: a questo punto sarà possibile farcire i tortelli. Una volta pronti, far bollire i tortelli per 2 minuti in brodo di carne e farli saltare in padella con un po’ di burro e brodo, in modo da formare una salsina. Sistemare nel piatto i tortelli e aggiungere delle rondelle sottili di Gran Biscotto, di spinaci bianchi e asparagi bianchi o verdi. Chef Carmelo Greco

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Casa Isoletta Risotto al radicchio e Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 340 gr di riso • 400 gr di radicchio rosso • 2 cipollotti • 8 cucchiai di concentrato di pomodoro • 200 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 2 noci di burro • 2 cucchiai di parmigiano • 60 ml di olio extra vergine d’oliva • brodo vegetale • pepe nero 4 pers. Preparazione: Lessare le bietole con acqua e sale, scolarla al dente e preparare il brodo vegetale, facendo bollire in un pentolino dell’acqua con dei vegetali a scelta tra carote, zucchine o bieta. In una padella soffriggete nell’olio caldo la cipolla che avrete precedentemente tritato a dadini; lasciatela dorare e dopo aggiungete il pomodoro e il radicchio lavato e tagliato a listarelle sottili. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare. Aggiungete con un cucchiaio il brodo vegetale e lasciate sfumare con un po’ di vino bianco. Salate e pepate a piacere. Tagliate a dadini il Gran Biscotto e fatelo tostare in una padella fin quando non sarà croccante. Spegnete il fuoco e coprite il risotto prima che si raffreddi. Aggiungete il Gran Biscotto al riso e lasciatelo cucinare per altri cinque minuti, aggiungendo a cascata del formaggio grattugiato. A questo punto il riso al radicchio e Gran Biscotto è pronto. Chef Massimo Martorelli

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Gusto Ravioli al Gran Biscotto Rovagnati con asparagi e robiola Ingredienti: Per la pasta: • 250 gr di farina • 250 gr di semola • 15 rossi d´uovo • 3 cucchiai di olio extra vergine d´oliva • Sale qb Inoltre: • 6 asparagi bianchi • 6 asparagi verdi • 1 cipollotto • 300 ml di panna • Parmigiano a scaglie • Burro e timo qb Per il ripieno: • 50 gr di burro • 50 gr di farina • 0,5 lt di latte • 1 robiola due latti • 250 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 100 gr di parmigiano grattugiato • Sale e pepe qb 6 pers. Preparazione: Impastare gli ingredienti della pasta per ottenere una massa compatta ed omagenea, poi far riposare in frigo. Cuocere una salsa besciamella, facendo sciogliere il burro, aggiungendo farina e latte ed insaporirendo con sale e noce moscata. Una volta raffreddata, porre la besciamella in un mixer aggiungendo Gran Biscotto, robiola e parmigiano grattugiato. Stendere la pasta e preprare i ravioli farcendoli con il ripieno preparato. Pelare gli asparagi bianchi e pulire quelli verdi. Tagliarli di sbiego fino alle punte (che verranno messe da parte) e metterli a soffriggere per circa due minuti con un fondo di cipollotti tagliati in brunoise ed un po’ di olio d´oliva. Aggiungere la panna facendola ridurre fino a quando gli asparagi non saranno cotti. Cuocere i ravioli e saltarli nel burro profumato al timo. Impiattare mettendo al centro la crema d´asparagi e attorno i ravioli decorati con le punte ed una rosa di Gran Biscotto. Rifinire il tutto con le scaglie di parmigiano. Buon appetito! Chef Dario Cammarata

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Opencafe Involtino di vitello farcito con Gran Biscotto Rovagnati, asparagi bianchi e salsa olandese Ingredienti: • 4 fette di fesa di vitello, tagliate sottilmente (circa 180/220 gr) • 4 fette di Gran Biscotto Rovagnati • 4 fette di formaggio di montagna delicato • 8 foglie di salvia fresca • 4 asparagi bianchi bolliti • 8 stuzzicadenti • 200 ml brodo di vitello • 20 cl di porto bianco • 150 ml panna fresca • 4-5 foglie d’alloro • sale e pepe 4 pers. Preparazione: Battere la fesa di vitello con un batticarne, condire con sale e pepe grosso. Porre sopra ogni fetta il Gran Biscotto, la salvia, il formaggio di montagna e gli asparagi cotti. Arrotolare e fissare con 2 stuzzicadenti. Rosolare con olio di oliva in una casseruola fino a doratura e aggiungere il brodo di vitello. Mettere tutto nel forno per 45 minuti a 175°. Una volta cotti gli involtini, versare il brodo di vitello in una pentola, aggiungere il porto bianco e farlo cuocere lentamente fino a farlo restringere. Per la salsa olandese, riscaldare il burro in una pentola e farlo diventare liquido. Filtrarlo con un colino e un canovaccio per separarlo dalla cagliata. Riscaldare l’aceto di vino bianco, il vino bianco, i chiodi di garofano, le foglie di alloro, lo scalogno tagliato spesso, il sale e il pepe e farlo restringere leggermente. Mischiare tutto con il rosso dell’uovo, metterlo a bagnomaria e mantecarlo fino a farlo diventare spumoso, ma senza farlo diventare un uovo strapazzato. Aggiungere lentamente il burro continuando a girare. Chef Carsten Buttler

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Osteria l’Isola Sarda Coste di bietola gratinate con Gran Biscotto Rovagnati, parmigiano e tartufo nero Ingredienti: • 130 gr di bietole oppure 10 coste di circa 10 cm • 50 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 25 gr di parmigiano a scaglie • 40 gr di burro • 20 gr di parmigiano grattuggiato al momento • Sale, pepe, tartufo nero fresco qb 2 pers. Preparazione: Lessare le bietole con acqua e sale, scolarle al dente e allinerarle su una pirofila. Ricoprirle con il Gran Biscotto e infornarle per qualche minuto a 250° fino a far diventare il prosciutto cotto dorato (croccante). Nel frattempo, sciogliere il burro (passato nella farina) con il parmigiano e un po’ d´acqua di cottura delle bietole ed amalgamare. Ultimare le bietole ricoprendole con scaglie di parmigiano e infornare nuovamente per qualche minuto finché il formaggio non diventi dorato. Impiattare, versare la salsa e servire come ultimo tocco il tartufo nero affettato con una mandolina. Buon appetito. Chef Orlando Piroddi

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Quattro Puré di fave e Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 100 gr di fave secche • ½ patata • ½ cipollotto • 1 carciofo • 1 fetta di Gran Biscotto Rovagnati • Spinaci freschi • Olio e sale qb 4 pers. Preparazione: Lavare le fave secche sotto l’acqua corrente e metterle a bagno per circa 12 ore in una coppetta. Successivamente, scolarle, sciacquarle e metterle in una pentola. Aggiungere l’acqua che serve per ricoprirle. Cuocerle a fiamma bassa con coperchio per più di un’ora. Eliminare la schiuma che si formerà. Aggiungere al composto il sale e la mezza patata precedentemente bollita insieme alla cipolla e tritare il tutto fino a formare una crema omogenea. Impiattare aggiungendo qualche ciuffetto di spinaci freschi, una rosa di Gran Biscotto Rovagnati e un carciofo precedentemente sbollentato con acqua e aceto. Buon appetito! Chef Massimiliano Fontana

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Trares Cicoria in camicia Ingredienti: Per la cicoria: • 1 scalogno • 50 gr di zenzero • 50 ml di vino bianco • 20 ml di Pernod • 2g di Safran Per la sfoglia: • 200 gr di pasta sfoglia • 100 gr di burro morbido • 40 gr di Parmigiano Reggiano • 30 gr di Gran Biscotto Rovagnati tagliato a cubetti Per la salsa di funghi: • 200 gr di funghi champignon • 5 gr di salsa di pomodoro • 50 ml di sherry • 0,2g di Xantano • 2 ml di aceto di Sherry • 5 uova bollite (rosso) • Erba cipollina, sale, timo, more essiccate qb 2 pers. Preparazione: Scaldare l’olio in una padella, soffrigere lo scalogno e aggiungere lo zenzero e la cicoria pulita e tagliata (foglie circa 9 cm). Versare il vino, il Pernod e il safran e aggiungere 1 lt d’acqua, fino a farlo ridurre a 0,5 lt. Setacciare e lasciare da parte metà della cicoria per la sfoglia. Cucinare la restante parte per 30 minuti. Poi tagliarla e porla all’interno della pasta sfoglia precedentemente stesa. Inserire nel forno e gratinare. Soffriggere i funghi nel burro caldo, aggiungere la salsa di pomodoro e diluire con lo sherry. Aggiungere 0,5 lt di acqua, il timo e le more essiccate. Cucinare a fuoco lento per 30 minuti. Setacciare, aggiungere lo xantano, il sale e l’aceto allo sherry. Tagliare le uova a cubetti della stessa grandezza del Gran Biscotto. Mettere la salsa di funghi in un piatto, aggiungere la cicoria e i cubetti di prosciutto e uovo. Aggiustare di sale, guarnire e servire. Chef Christopher Crell

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Vini... da Sabatini Pappardella agli asparagi con Gran Biscotto Rovagnati Ingredienti: • 360 gr di pappardelle • 200 gr di asparagi • 70 gr di Gran Biscotto Rovagnati • 20 gr di burro • 1 cipolla • 3-4 foglie di basilico • 2 cucchiai di crema di latte • Parmigiano Reggiano grattugiato 4 pers. Preparazione: Lessate, dopo averle mondate, le punte di asparagi tagliate a pezzetti di circa 2 cm. Rosolate nel burro il Gran Biscotto tagliato a cubetti e la cipolla tritata. Aggiungete gli asparagi. Cuocete le pappardelle e versatele nel tegame con il condimento. Unite il basilico spezzettato e 2 cucchiai di crema di latte leggera preparata con un po’ di latte e un po’ di farina. Fate saltare la pasta per 2 minuti a fuoco vivo. Servitela immediatamente con abbondante parmigiano grattugiato. Chef Sabatino Grande

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