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institucional 5 institucional direcciÓn mario escobar coronel nancy fuentes fiestas editorial objetivos comunes comitÉ tÉcnico carlos saavedra césar bermudez mario escobar mary garcia z nancy fuentes rosa ramírez victor guevara ediciÓn convenios joel bautista aguilar american institute of baking colegio de ingenieros del perú granotec ­ perú ecuador 6 internacional panificadores exitosos didier rosada maestro de maestros 10 nacional panificadores exitosos el pan criollo donde el buen sabor es tradición 13 ferias fipan 2011 al ritmo de la padaria brasilera fancy food show 2011 feria con valor agregado colaboradores internacionales american institute of baking aib chopin technologies eurogerm inbp institut national de la boulangerie pâtisserie artisanale revista les nouvelles de la boulangerie pâtisserie colaboradores nacionales senati industria alimentaría/gastronomía senati centropyme unmsm fac de ingeniería industrial unalm dpto tecnología alimentaría/lab de panificación usmp instituto de investigación ­ gastronomía nova escuela de capacitación profesional cip colegio de ingenieros del perú publicidad ventas y suscripciones jorge villaizán béjar e-mail publicidad@panera.com.pe diseÑo grÁfico ivan zevallos castro telf 534-9517 99098-1357 e-mail izevallos@panera.com.pe imprenta impresiones arenpe cel 98864-6510 nextel 1426832 portal e-panera giovanni liza e-mail webmaster@panera.com.pe suscripciones suscripción anual en lima s 70.00 suscripción anual en provincias s 90.00 suscripción anual en el extranjero $60.00 gastos de envío e-mail servicioalcliente@panera.com.pe panera ediciones s.a.c av benavides 3921 of 301 santiago de surco lima gerencia general ing nancy fuentes f administración danitza m atachagua e-mail administracion@panera.com.pe hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-12027 21 actualidad mercado de los cereales y granos andinos perú también presente en el 3er concurso mundial del pan 1er seminario ­ taller buenas prácticas de manufacturas enfocadas a la industria de la panificación 32 fermentando ideas pan con harina de trigo nacional una oportunidad para los panificadores peruanos parte i la conservación de productos de panificación mediante el uso de aditivos químicos la ruta del pan peruano las otras influencias en la panadería peruana parte vi las influencias germánica y oriental parte ii la pastelería de ayer y hoy 44 marketing panadero parte ii errores capitales en el marketing panadero artesanal 48 saliendo del horno peter yuen entrena a la selección nacional de panificación mistura 2011 el rincÓn del pan romperá record de producción central telefónica 511 266-4661 la revista panera es una publicación bimestral de la empresa panera ediciones s.a.c somos un medio plural y como tal estamos abiertos a recibir sugerencias críticas y comentarios relacionados a nuestra publicación en particular y al sector panificador en general en ese sentido agradeceremos sus comunicaciones vía e-mail a direccion@panera.com.pe las cuales publicaremos en esta sección 49 guia panera p r Ó ximon Ú mero ya iniciamos nuestro trabajo para llevar a ustedes en nuestra próxima edición el mejor contenido que podamos darles internacional nacional actualidad fermentando ideas formando masas marketing panadero relajando masas y secretos panera 4

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institucional objetivos comunes sta edición 28 de nuestra revista nos ha permitido poner al alcance de nuestros lectores un contenido que esperamos sea de especial importancia y utilidad en ese sentido hemos estado presentes en dos ferias internacionales por un lado la fancy food show 2011 washington ­ eeuu en donde hemos podido comprobar la importancia que tiene la pani cación en la alimentación mundial y la forma como viene contribuyendo a desarrollar una alimentación más nutritiva y saludable por su parte la fipan 2011 sao paulo ­ brasil nos trae además de sus características propias una industria pani cadora brasilera que dentro de uno de sus logros está el haber incrementado en 75 el consumo de pan en las últimas dos décadas colocándola en quizás el principal formato de expendio de alimentos en un país de casi 200 millones de habitantes paralelamente hemos podido entender mejor de la mano de didier rosada uno de los más reputados maestros panaderos del mundo cómo se ha desarrollado el negocio de fabricar panes de calidad artesanal en volúmenes industriales al visitarlo en su centro de operaciones en washington dc comprobamos una vez más cómo los hoteles y restaurantes pueden ser excelentes clientes de los panaderos que cultivan la pasión por la calidad creemos que nuestro mercado está listo y expectante para corresponder a una industria pani cadora que esté preparada a asumir los grandes retos y oportunidades que tiene la industria de alimentos en la actualidad sin embargo según las estadísticas de importaciones comprobamos que en los primeros 7 meses del año se ha importado 7 menos trigo que en igual periodo del año pasado una vez más invocamos a trabajar todos unidos y sobre la base de un plan que maximice nuestras fortalezas ya mencionadas construyamos un plan de desarrollo que sea efectivo e inclusivo para lo cual es necesario monitorear los avances y resultados de manera permanente es nuestra oportunidad de desarrollar y redescubrir nuestra identidad como industria pani cadora la cual como venimos analizando a través de diversos artículos publicados tiene historia y por supuesto futuro ya lo hicimos con nuestra cocina también podemos hacerlo con nuestra panadería e panera 5

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didier rosada vicepresidente de uptown bakers internacional panificadores exitosos didier rosada maestro de maestros d idier rosada es un maestro panadero reconocido a nivel internacional inició su formación en el mundo de la pani cación a los 15 años en una escuela de formación profesional en francia desde esos años su amor por la panadería y su habilidad para la organización han hecho que se desarrolle y contribuya en el mundo de la pani cación tas líneas para conocer más sobre sus proyectos y las tendencias de la panadería en el mundo ¿quién ha sido tu mayor referencia en panadería yo estudié con raymond calvel él fue uno de los maestros que me transmitieron la inspiración por la panadería ¿qué te motivó a venir a estados unidos siempre viajé bastante siempre me ha gustado viajar para conocer cosas al nalizar mi maestría busqué un trabajo en un país que no sea francia para conocer más y la primera oportunidad fue aquí en un molino de estados unidos ¿y cuál ha sido tu trayectoria en este país bueno empecé a trabajar en un molino en un proyecto para desarrollar harina para el mercado artesanal en esa época eso no existía en los estados unidos luego la persona encargada de ese proyecto empezó una escuela de panadería en minneapolis minnesota fui ahí para organizar la currícula de la escuela y me quedé 5 años después de eso me fui a san francisco baking institute por 3 años en ese tiempo yo hacia muchas asesorías así conocí al dueño de uptown bakers lo que él quería era hacer crecer su negocio y me ofreció ser su socio ahí estoy hasta ahora ¿cómo ves el desarrollo de la panadería artesanal en estados unidos creciendo yo llegué al principio de que este tipo de panadería sea muy famosa y en los últimos 15 años ha crecido bastante pero ojo no solo está creciendo aquí sino en toda américa latina no sé si la palabra adecuada sea tendencia pues las tendencias generalmente acaban rápido pero esto es algo que va aquedar ¿qué diferencias existen con la panadería artesanal de francia son muy diferentes por 2 razones una es la selección del producto en francia el 80 del tipo de pan que se vende es la baguette y en estados unidos la selección es muy variada están la ciabatta el pan de centeno el multigrano el integral el pan hamburguesa el pan de molde toda una referen didier ha escrito numerosos artículos técnicos aparte de brindar asesoría a nivel nacional e internacional y es que su deseo es que el pan vuelva tener el mismo sabor y calidad de antaño pronto estará en perú capacitando a la selección nacional que se prepara para la copa del mundo de la panadería en el centro de entrenamiento de alicorp así como brindará próximamente un seminario de panadería moderna promovido por panera actualmente es vicepresidente de uptown bakers un centro de producción de panadería en washington dc ee.uu es ahí donde nos recibe y nos concede la entrevista síganos en es jorge villaizán panera y didier rosada panera 6

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centro de producción uptown bakers el club del pan ¿cómo empezó uptown bakers uptown bakers empezó hace casi 20 años con dos pequeñas tiendas de retail donde cada una tenía su centro de producción después empezaron a crecer los pedidos de restaurantes y hoteles así que el dueño anterior empezó a cambiar su visión de negocio y en lugar de ser más retail empezó a ser más una panadería de reparto para atender a más hoteles y restaurantes después compraron esta planta en la que ya tenemos 6 años ¿a qué mercados están llegando llegamos a muchos tipos de mercados cadenas de supermercados tiendas gourmet restaurantes cafeterías hoteles universidades etc ¿cuáles son las características de los productos de uptown bakers nosotros sacamos solo productos tradicionales tenemos una línea completa y todos hechos sin aditivos los que más salen son la baguette la ciabatta el integral el multigrano también tenemos una línea de pan soft como el pan de hamburguesa de molde y de hot dog que aquí le gusta mucho a la gente ofrecemos un producto fresco que se hornea por la noche y se va en el día esa es una de nuestras características por ejemplo a algunos clientes le ofrecemos 2 entregas al día así ellos pueden tener pan fresco en el desayuno y en el almuerzo o la cena ¿cómo seleccionan a los proveedores para mantener la calidad de sus productos yo soy el que tiene la última palabra para la selección por ejemplo cuando el área encargada me presenta alternativas más económicas yo las pruebo y si cumplen con los estándares de calidad se quedan buscamos que los ingredientes sean lo más natural posible y que cumplan con las características técnicas que requiero también buscamos consistencia en el proveedor que sus productos sean buenos siempre y no que un día estén bien y al otro no tanto didier rosada vicepresidente de uptown bakers cia de productos muy grandes la otra es que en estados unidos la panadería no se conforma con lo tradicional es muy innovadora y sigue las tendencias en francia si está anclada a una tradición ¿cuál crees que es la tendencia de la panadería artesanal en el mundo a mi parecer hay 2 tendencias la primera el regreso a los productos tradicionales con procesos tradicionales pero utilizando tecnología moderna regresar al tiempo de fermentación larga usando pre fermentos horneando en hornos de piedras esto está pasando en europa estados unidos asia y latinoamérica la otra tendencia es la de los panes funcionales panes que ayudan a mejorar una función del cuerpo los panaderos tenemos todo para hacer ese tipo de panes tenemos harina integral tenemos muchos granos buenos para el colesterol etc a nivel mundial ¿cuál es el porcentaje de la panadería artesanal con respecto al industrial todo depende donde por ejemplo en francia el 80 del mercado es artesanal y en américa latina es lo mismo lo que pasa es que desafortunadamente en américa latina la panadería artesanal usa un proceso industrial el cliente debe tomar conciencia que un buen pan tiene un rico valor nutricional y hay que gastar para comprar pan no para comprar aire en perú he visto muchas veces que la gente compra un pan francés que pesa de 25 a 30 gr ahí el panadero está engañando a la gente lo que se está vendiendo es aire el cliente está comprando aire y químicos ese es el problema y así no se puede subir el consumo de pan panera 8

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¿cómo empezó el club del pan el club del pan empezó pequeño y poco a poco está tomando importancia queremos capacitar primero a los panaderos y después al público para que el arte de la panadería regrese a ser arte y no sea solo mezclar ingredientes ese es uno de los objetivos del club del pan y el objetivo también del seminario que tenemos programado realizar para el mes de octubre en perú el mismo que iniciamos en colombia con mucho éxito y tenemos programado en ecuador y chile también ¿de qué manera se busca ayudar a los panaderos el club del pan busca ayudar al panadero a entender que hacer un buen pan no tiene que ser costoso al contrario es mucho más barato y los márgenes son mejores ya que se puede trabajar con harina de menor proteína pero de buena calidad por supuesto queremos implementar la idea de que para hacer un buen pan no hay que poner químicos que se puede hacer de una forma natural y con un rico sabor internacional panaderÍa peruana ¿cómo ves el mercado de la panadería artesanal en perú lo veo de una manera muy positiva he conocido muchos panaderos con ganas de evolucionar quiero decir que el panadero está buscando la manera de mejorar su negocio y en paralelo la calidad de sus productos lo que me da gusto es que alicorp por ejemplo ha sacado una harina para pani cación artesanal que seguro le debe signi car poco en sus ventas ahora pero también así se empezó en estados unidos y ahora todos los molinos tienen una línea de harina tradicional por eso veo positivo que en el mercado peruano se esté apostando por lo tradicional ¿crees que hay muchas panaderías en perú no lo creo a mi me encanta américa latina porque me hace recordar a francia y cada vez que voy a perú por ejemplo le digo a los panaderos que no caigan en la trampa de bajar la calidad del pan porque nosotros en francia bajamos la calidad del pan para hacer más fácil el trabajo de producción y se cayó el consumo nos ha demorado como 20 a 25 años para contrarrestar la caída ¿qué ha pasado con la panadería el panadero de hoy con tanta tecnología y acceso a buena materia prima no puede sacar un mejor pan del que sacaban nuestros abuelos hace 50 años ¿y por qué ahora no lo puede hacer la respuesta es sencilla se han cambiado los procesos y desafortunadamente se ha perdido el arte de la panadería por eso estamos trabajando duro con muchos de mis amigos para que regrese ese arte por este motivo también estoy publicando un libro de panadería en español a presentarse durante el seminario en perú pues estoy convencido que hay 2 clases de panaderos uno que lo hace por plata y no le importa lo que vende y otro que realmente lo hace por amor este panadero quiere ser mejor pero a veces no encuentra la información necesaria para eso por eso hemos creado el club del pan para que ahí encuentre más información y también hacemos seminarios como el que vamos hacer con la revista panera queremos facilitar esa base de datos en donde uno pueda capacitarse muy fácilmente ¿qué mensaje le dejarías a los pani cadores artesanales que se sigan capacitando pero teniendo como guías las buenas tendencias tradicionales sean abiertos a las tendencias no tengan miedo a cambiar u ofrecer otro producto pues el cliente lo busca no piensen en no hacer un pan porque el cliente no lo va a comprar dejen al cliente decidir si hacen un nuevo pan bien hecho y saludable lo van a comprar los invitaría también al portal web del club del pan porque tenemos mucha información para mejorar la calidad del producto gratis solo se registran y van a tener toda la información disponible panera 9

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nacional panificadores exitosos el pan criollo donde el buen sabor es tradición e l pan criollo es una panadería en la cual la tradición se vuelve sabor y es este sabor el que día a día se ofrece al público miguel Ángel peching está a cargo de esta panadería y es el responsable de la producción de sabores y gustos con la calidad de siempre desde que conoció la panadería ha conocido esa pasión que hoy lo lleva a preparar nuevos productos y a engalanar el paladar de sus clientes conozcamos un poco a más a fondo a el pan criollo y a miguel Ángel peching ¿cuál es la pasión que te impulsa a la panadería la labor de un panadero es dura cualquiera viene en las mañanas a comer un pan caliente pero no sabe cuál ha sido el proceso para la elaboración del pan creo que la clave para el enganche de una persona con la panadería es tratar a la masa con mucho respeto el panadero también es un artista desde que inicia la fermentación desde la mezcla de la harina con el agua empieza un proceso que inicia con esa mezcla y termina en el horneado y en la medida en que el panadero sea lo más artista para poder saber llevar ese proceso adecuadamente es que se obtiene un buen pan ¿dónde te has capacitación mis inicios en la panadería han sido en la escuela nova ahí he aprendido sobre panadería y pastelería pero también he tenido la oportunidad de viajar a ee.uu a capacitarme en la san francisco baking institute en panadería artesanal y viennoiserie que es la parte de croissant danish y brioche es ahí donde me he perfeccionado y a partir de ello estoy comenzando a desarrollar mi nueva línea de panes en lima lor agregado rescatando la calidad y el buen sabor de lo criollo ¿cómo es posible fusionar lo tradicional con lo industrial creo que apoyándose en maquinarias como la línea que desarrolla nova inclusive con equipos de frio y congelación puedes llegar a acomodar tu producción de tal manera que puedas seguir haciendo un pan con masa madre y consigas ir acomodando el proceso para seguir horneando y simplemente si tu producción es más grande en vez de tener un horno tendrás dos pero el proceso y la calidad siguen siendo los mismos ¿qué productos está desarrollando el pan criollo estoy tratando de rescatar dos segmentos tengo una línea tradicional que son los panes por los que somos conocidos nosotros el ciabatta el francés el yema pero también trato de desarrollar dos nuevas líneas una son las líneas de los viennoiserie que es toda la variedad de masas hojaldres dentro de ellos están los brioches croissants y danish el otro segmento son los panes gourmet artesa miguel angel peching gerente de el pan criollo ¿bajo qué concepto se orienta el pan criollo el pan criollo es en esencia una panadería tradicional de barrio que evoca justamente esa tradición para brindarle a nuestros clientes un pan hecho como tradicionalmente se hacía antes con masa madre con productos naturales rescatando un producto de calidad pero a la vez saludable eso es lo que estoy tratando de impulsar a mis clientes aprender a comer mejores productos con mayor va panera 10

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nacional nales en donde podemos mostrar panes rellenos de diferentes tipos como un pan de queso de nas hierbas con albaca o un pan de cereales estos temas son panes alternativos que pueden tener una buena acogida en el mercado peruano ¿qué estrategia de marketing estas usando en tu panadería estoy orientando mi negocio hacia una clientela que pueda apreciar una buena calidad del producto en general creo que lo que se tiene que vender es experiencia una experiencia agradable a un precio razonable y que el cliente se sienta bien tratado pues nosotros buscamos la calidez de la atención además de la calidad de nuestros productos el pan es un producto perecible ¿cómo lidiar con ello en el proceso que utilizo toma al menos seis horas sin contar que la masa madre que empleo en el momento cero ya ha sido preparada con 12 ó 18 horas de anticipación eso me garantiza un proceso de fermentación más enriquecido que permite desarrollar mayores aromas y sabores pero a la vez genera durabilidad en el pan el proceso puede garantizar que al día siguiente de comprado el pan tú lo calientes en un pequeño hornito eléctrico de casa y el pan esté en condiciones razonables para poder consumirlo pero es importante que el pan sea un producto de día a día ya que no es recomendable comprarlo y guardarlo una semana ¿qué crees que le está faltando a la panadería peruana los panes siempre han sido vistos como un producto de primera necesidad que va al costado de la leche o de un kilo de arroz de ahí que todo el mundo espere que el pan sea lo más barato posible mi concepto es que el pan debe posicionarse como un elemento tan importante como lo es la gastronomía hoy por hoy se debe realzar los valores y el profesionalismo del panadero y el pastelero las panaderías de hoy tratan de vender y convertirse en un mini market soy de la idea de que todas las panaderías deberían ir migrando a un concepto de café en donde se pueda ir equilibrando las utilidades ya sea vendiendo sándwich croissant pasteles y ofreciendo también un pan con valor agregado ¿cómo combatir el precio de un pan barato primero innovando comunicando los bene cios que tienen estos nuevos productos y como han sido hechos se debe informar a los clientes se tiene que trabajar ese aspecto cliente a cliente informarles pues muchas veces tienen poca información sobre el pan pero todo esto es un proceso el negocio está en promocionarlos y explicar las bondades que tienen los panes tanto en ingredientes como en bene cios en términos de salud en tus años de empresario ¿cuál ha sido la mayor traba que se te ha presentado una de las trabas más difíciles ha sido con mi personal cuando aprendí la técnica del pan sin mejorador vine a mi panadería y les dije bueno hoy día vamos hacer el pan sin mejorador y prácticamente renunciaron todos en el sentido de que ninguno se quería responsabilizar porque muchos de los panaderos en lima y en el perú no han sido capacitados y han aprendido mirando ese tema es importante para mí una gran traba fue capacitarlos enseñarles a hacer nuevamente el pan creo que en la medida en que nos capacitemos y compartamos ese conocimiento vamos a poder sacar adelante el mundo de la panadería y pastelería panera 12

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ferias al ritmo de la padaria brasilera or los cerca de 60,000 asistentes los aproximadamente 300 expositores las múltiples atracciones que acompañaron estos 4 días de eventos y muchas oportunidades más la fipan es sin lugar a dudas una de las 5 ferias más importantes del mundo en lo que respecta a la industria de la pani cación y a nes sin embargo debemos reconocer que estos grandes detalles no fueron los que más nos llamaron la atención nos ha sorprendido y generado una sana envidia comprobar como en relativamente pocos años la industria pani cadora brasilera y de manera especial la artesanal es la responsable comercializar el 36.2 de todos los alimentos en un país que se acerca a los 200 millones de habitantes cómo ha sido posible que un formato de retail que hasta hace poco tiempo se dedicaba a vender pan y leche ofrezca ahora más de 100 tipos de panes los mejores cafés y bebidas las mejores alternativas dulces que la pastelería y chocolatería pueden preparar comidas para todo el día y toda la noche no son pocas las que atienden las 24 horas generando al año una facturación de 56,300 millones de reales aproximadamente el 25 del pbi de perú y el 2 de brasil la respuesta es bastante simple trabajando unidos con un plan de desarrollo que maximice las fortalezas que tiene la pani cación en general y la artesanal en particular y en la que el estado sea un elemento catalizador de oportunidades para los miles de emprendedores que buscan saber y poder competir en una industria de retail que ha evolucionado dramáticamente en los últimos años este artículo va de manera especial para nuestros lectores que siguen apostando con optimismo por una panadería peruana de exportación fipan 2011 p la industria pani cadora brasilera la cadena de valor trigo ­ pan en brasil debe sentirse orgullosa ya que han logrado desarrollar una industria que sostenidamente viene creciendo y a niveles mayores que la economía del país este crecimiento consolidado se ha logrado en los segmentos industrial y artesanal incluyendo la de las cadenas de supermercados e hipermercados basados obviamente en la estabilidad y crecimiento de su economía ver tabla nº1 las panaderías artesanales en brasil son a lo lejos las más visitadas por los consumidores superando a las farmacias y otros comercios como las bodegas de barrio en promedio una panadería artesanal es visitada cuatro veces por semana mientras que el supermercado solamente una lo cual no está tan lejos de nuestra realidad panera 13

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en los años 90 más de 8,000 panaderías o padarias como son llamadas en portugués quebraron por la crisis económica y porque no pudieron adaptarse a las tendencias modernas del comercio de alimentos a la fecha son más de 63,000 panaderías que atienden a más de 40 millones de clientes 21.5 de la población del país las que con mucho trabajo y apoyo de sus gremios proveedores y del estado han permitido que en 25 años el consumo per cápita de pan anual crezca 76 pasando de 19 kilos en 1984 a 33.5 kilos en el 2009 según cifras de la asociación brasilera de industriales de la pani cación y tal como se muestra en el grá co nº 1 debemos señalar que los negocios de pani cación brasileros son en su mayoría pequeñas y medianas empresas ver grá co no 2 a pesar de eso y debido al crecimiento acelerado de los últimos años se estima que 3,000 panaderías se convertirán en industria adquiriendo maquinaria especializada y/o incrementando el tiempo de vida útil de sus productos para distribuirlos en un mercado que geográ camente representa un reto por su extensión recorriendo la fipan 2011 como hemos podido revisar en detalle las cifras de la industria pani cadora brasilera fueron un gran atractivo para los cerca de 300 expositores que tuvieron la gran oportunidad de exhibir sus productos servicios y lanzamientos orientados a este mercado sao paulo a su vez era la locación más lógica ya que es el estado con mayor consumo de pan en el país 11 kgs más que el promedio concentrando la región sudeste brasilera el 43 de los negocios pani cadores a diferencia por ejemplo de la norte con solo el 4 nos llamó la atención que uno de los principales patrocinadores de este evento fuera una conocida multinacional de cerveza lo cual nos corrobora que las padarias brasileras son un gran formato retail para el expendio de alimentos y bebidas esbozándose ya el concepto de panadería ­ restaurante destacaron igualmente lanzamientos de harinas ecológicas productos gastronómicos con rmando una vez más que los restaurantes pueden ser excelentes clientes de las pani cadoras soluciones para renovar los locales para atención al público premezclas de panadería y pastelería llamadas misturas en portugués así como soluciones informáticas integradas que son un gran aliado para la gestión del negocio la panadería en brasil ha evolucionado las cifras que hemos señalado así lo con rman y las tendencias sobre las megapanaderías por los tamaños de sus locaciones y las panaderías boutique en donde la calidad y variedad de productos alcanzan un grado superlativo auguran aún más un futuro promisorio panera 14

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