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en j oy in g cou s cou s fest la e cous cous notpaix graine graine graine de la paix mak mak ke war war what vitcolorful world a o lo cous world san cous where cous cous meets the world world cous cous fest mythes et rites vive le cous cous cooking peace pea

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copyright © 2011 comune di san vito lo capo feedback srl strategie per comunicare palermo foto photos nadia ceriani giuseppe corona giuseppe cuttitta baldo messina antonio panfalone ninni ravazza luca savettiere giuseppe violante progettazione coordinamento editoriale e progetto grafico project editorial coordination graphic design editing and layout feedback srl strategie per comunicare traduzioni translations a.b.a srl milano stampa print arti grafiche campo srl alcamo tp si ringraziano tanks to anna maria agnone livia cipriano anna graziano francesca la commare chiara lo cascio betty luzon badash giuseppina mira fabio polisano ninni ravazza giovanni torrente mario francesco zito tutti i diritti di copyright sono riservati ogni violazione sarà perseguita a termini di legge en j oy in g cou s cou s fes t

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il cous cous fest il piatto della pace dalla tradizione all internazionalizzazione matteo rizzo sindaco di san vito lo capo quando inizia un avventura ciascuno di noi vive una storia unica ma per certi aspetti condivisibile il cous cous fest è un avventura cominciata quattordici anni fa un itinerario dalle mille rotte percorso da tanti e da molti di più condiviso ed amato un percorso virtuoso che negli anni ha fatto si che il cous cous a san vito lo capo da semplice piatto tipico della tradizione gastronomica locale sia diventato simbolo della cittadina e del suo territorio veicolo di promozione e valorizzazione dell intera provincia di trapani e soprattutto vessillo di integrazione e pace sintetizzato nello slogan che oggi connota l evento make cous cous not war ed è con orgoglio che ancora una volta dopo la pubblicazione where cous cous meets the world realizzata nel 2007 in occasione del decennale dell evento in questa xiv edizione con questo libro rendiamo omaggio a questa avventura e abbiamo scelto di raccontarla dando penna al popolo del cous cous fest selezionando come testimonial i protagonisti e gli spettatori dell evento autori diversi fra loro alcuni professionisti altri dilettanti uniti da un comune denominatore la passione per un territorio e per il piatto che lo rappresenta la pubblicazione realizzata nell ambito del progetto giovani energie in comune promosso dal dipartimento della gioventù presidenza del consiglio dei ministri e dall anci associazione nazionale comuni italiani progetto arte saperi e sapori comune di san vito lo capo salaparuta vita favignana e buseto palizzolo intende valorizzare la specificità territoriale raccontare una cittadina che vanta non solo un antica storia ma profonde e radicate tradizioni che meritano di essere ricordate e conservate nel tempo perché patrimonio culturale da tramandare in particolar modo ai giovani mi auguro che quest opera espressione diretta della nostra identità culturale possa condurvi attraverso gli stati d animo le esperienze i racconti dei protagonisti nei luoghi e nelle atmosfere che contraddistinguono la nostra terra e animano il cous cous fest benvenuti bentornati a san vito lo capo e buona lettura 4 5

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the couscous fest the dish of peace from tradition to internationalization matteo rizzo mayor of san vito lo capo when we embark on any new adventure our individual experience is unique yet certain aspects are common to all couscous fest is an adventure that began fourteen years ago a road that branches o into a thousand paths traveled by many and admired and loved by many more a worthy journey that over the years has transformed the cous cous of san vito lo capo from a simple local dish into a symbol of the town and its surrounding area a vehicle for the promotion and development of the entire province of trapani and above all a banner of integration and peace that can be summarized in the event s slogan make cous cous not war and after the publication of where cous cous meets the world in 2007 for the event s tenth anniversary it is with pride that once again for its fourteenth year we o er this book as our homage to the adventure and we have decided to tell the story by giving the pen to the people of the cous cous fest testimonials include the event s stars and spectators a variety of authors some professionals and others amateurs all united by a common bond the passion for a land and the dish that represents it the publication realized as part of the project giovani energie in comune promoted by the department of youth prime minister s o ce and anci national association of italian municipalities project arte saperi e sapori muncipalities of san vito lo capo salaparuta vita favignana and buseto palizzolo thus intends to showcase the territory s distinctive personality to explore a town that vaunts not only an ancient history but also strong deep-rooted traditions that deserve to be remembered and preserved as a cultural heritage something that should be passed down to young people in particular i hope that this work a direct expression of our cultural identity will be your guide through the moods experiences and stories of the festival s protagonists through the places and atmospheres that distinguish our land and animate the cous cous fest welcome welcome back to san vito lo capo and happy reading 6 7

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parlami di cous cous fest prima parte parlami di cous cous fest con questa frase lapidaria scagliata in chat su facebook avevo colto al volo l invito velato di amber secondo cui avrei dovuta sedurla cerebralmente per convincerla a raggiungermi a san vito lo capo la competizione la prova la gara e non quella tra gli chef ma la nostra ed eravamo alle solite ancora una volta l avevo immaginata seduta davanti al pc digitare con irriverente semplicità poche parole per aprire un mondo convincimi e ti verrò a trovare soffiare con energica sfida il fumo dalla bocca per sollevare il ciuffo di capelli dal naso soddisfatta si profondamente soddisfatta di aver messo sotto scacco il re di strada ne avrebbe dovuta fare anche se per rispettare lo stereotipo che si era cacciata addosso avrebbe attraversato l atlantico pur di non rinunciare ad un esperienza esistenziale senza neanche rendermene conto ero finito nel vortice dei motori di ricerca continuavo ad aprire link pagine sul cous cous fest cous cous fest preview cous cous factor cous cous fest in tour ricette articoli musicisti chef storia tradizioni etimologia della parola abitudini alimentari ero sul web e soffrivo già il mal di mare senza che peraltro risultasse fuori luogo trattandosi di san vito lo capo facebook la pagina immediatamente ti informa che l evento piace a 11.245 persone ma cos ha questo cous cous fest bisogna amarlo per raccontarlo o forse bisogna viverlo per amarlo e poi chissà provare a raccontarlo perché certo è che in tanti ormai davvero tanti il cous cous fest non riescono a dimenticarlo né a farne a meno infiniti i volti infiniti i personaggi infinite le ricette e negli anni si fa fatica a rintracciare persino i protagonisti e sembrerà un po amarcord ma il cous cous fest è parte di ciascuno di noi dei sanvitesi di coloro che negli anni hanno lavorato per la sua riuscita per la sua crescita di coloro che hanno partecipato e ancor più di coloro che amano il cous cous al punto da decidere di trascorrere un intera vacanza tra granelli di sabbia e semola tutto questo è vero per chi 10 11

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come me conosce questa terra vive in questo paradiso fra i diavoli ma come potevo raccontarlo a lei senza che immaginasse esclusivamente il secondo fine del viaggio qualcuno parlando del piatto lo definisce più che una ricetta un esperienza e come tale da affrontare capire e metabolizzare le ricette man mano che le fai diventano parte di te e nella ripetizione si consolida la pratica e si arricchisce di esperienza tanto da regalarti negli anni il titolo di tuo piatto forte quello che cucini meglio o semplicemente con più amore il cous cous fest in fondo è anch esso una ricetta che si potrebbe definire palesemente segreta nella quale si fa già fatica in principio ad indicare il numero delle persone per le quali prepararla figurati poi indicare gli ingredienti occorre così cominciare dall elenco della spesa spesa che non potrai mai fare in nessun altro luogo che non sia san vito lo capo perché forse altrove si possono trovare materie prime per portare in tavola le differenti varianti ma gli ingredienti base di questo evento sono cocciutamente attaccati alla terra al mare alla gente ed all arte culinaria di questa piccola punta strategica di sicilia occidentale già perché nelle carte nautiche san vito con il suo faro ed il suo porto completamente ridossato dai venti di tramontana e maestrale chiuso all interno di un golfo delimitato a ponente dalla punta del faro a levante dalla punta di solanto è approdo sicuro per chi arriva dal mare via terra non si arriva di passaggio occorre scegliere di arrivare l estate è iniziata da un giorno almeno per quel che riguarda il naturale cambio delle stagioni la macchina è rovente fuori fa caldo molto caldo questa strada non finisce mai ­ pronto ciao matteo sto arrivando l improvviso richiamo del sindaco mi aveva riportato al presente l appuntamento delle tre in comune per il quale ero già in ritardo la sua voce al telefono perforò le mie orecchie come se qualcuno avesse sbattuto violentemente la porta alle mie spalle ­ arrivando michele fra quanto conoscendoti sarai ancora a palermo ci sono numerosi punti all ordine del giorno ed alle diciotto abbiamo consiglio ­ non preoccuparti tra dieci minuti ci vediamo a palazzo la porta ciao ­ signora quanto le devo ­ cosa ha preso ­ una cassatella un caffè e mezza naturale 12 ­ due euro e settanta ­ grazie arrivederci ­ buona giornata non so se il sorriso della signora ignara che per atteggiarsi alla lollo nazionale occorreva quantomeno possedere tutti i denti o nella peggiore delle ipotesi la dentiera o il gusto morbidamente avvolgente della ricotta calda travolta dal caffè mi avevano rimesso il buon umore mi decisi a ripartire nella piazzola davanti al bar l asfalto urlava vendetta da castellammare del golfo dove mi ero fermato c erano ancora 45 chilometri forse i più belli dell intera strada che da palermo porta a san vito lo capo ­ ok allora procediamo con l affidamento dell incarico gli impegni di spesa sono stati fatti e la copertura finanziaria verificata un ultima frase del sindaco a conclusione di una riunione fiume nella quale momenti di tensione avevano lasciato il posto a slanci collaborativi aveva rasserenato gli animi di tutti attori e comparse ­ michele ricordati di inserire foto di sanvitesi nella pubblicazione editoriale di settembre a proposito a che punto è il libro ­ vedrai matteo ti piacerà ll popolo del cous cous ha confermato un grande amore per l evento il cous cous e san vito lo capo andando via ripercorrevo la medesima strada al contrario come può apparire tutto differente semplicemente per il fatto che un determinato paesaggio non ti scorre più parallelamente al cuore ma dal lato opposto era assurdo non volevo cambiare stato d animo e quel leggero movimento della testa non involontario ma voluto dovuto era frutto della necessità di non perdere neanche un istante di quel cielo di quel mare di quel golfo di cofano che non aveva bisogno di essere illuminato dal tramonto perché sotto ogni luce nella penombra della luna o in un oscurità fatta di stelle e luci di barche era manifestazione di fascino grezzo e seduzione sfacciata come amber una distesa a tratti brulla deserta e poi la luce i riflessi del sole sull acqua quasi fossero addobbi natalizi mille lucine ad intermittenza ballano si ricorrono spariscono amber vorrei danzarti dentro superare la steppa e scoprirmi avvolto di luce la tua luce 13

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mi risultava inspiegabile capire perché il tempo di ebollizione dell acqua era sempre direttamente proporzionale alla mia fame più il mio stomaco necessitava di museruola più il bollore sfidava le leggi della fisica pignata taliata nun vugghi mai continuavo a guardare il fondo della pentola sperando di intravedere una piccola bolla ma la superficie era perfettamente immobile accanto al fuoco il piccolo vassoio con le busiate fatte in casa gentile omaggio della signora carmela moglie del vicesindaco attendeva invano di buttare giù pasta e farina e così il cucchiaio che mi sarebbe servito per impedire insieme ad un filo d olio l accorpamento di un unica massa collosa trovò un nuovo impiego strumento di degustazione di un pesto alla trapanese divenuto consorte all altare in attesa di una sposa vergognosamente in ritardo ancora una volta la mia posizione sul matrimonio trovò conferma si poteva stare da soli facendo una gran bella figura era questo il mio stato e decisi di condividerlo a cosa stai pensando lo vuoi proprio sapere amber a cosa sto pensando ero pronto ad inserire il quel poco spazio di testo una dichiarazione di guerra e invece nonostante l atteggiamento di sfida di cui avevo riempito il pensiero lanciai un sos travestito da noncuranza a cosa stai pensando busiate con pesto alla trapanese solo o in compagnia il meglio che ci sia amber era in chat ­ rientrato dal lavoro ­ yes sto cucinando ­ intuivo busiate no di questo piatto so già tutto ho letto la ricetta e viste le foto on line ma non ne conosco il sapore ­ eh già come di tante altre cose scusami ho un operazione delicata da compiere scolare la pasta ci sentiamo più tardi ­ ok baci ­ baci avevo preso tempo e mi ringraziavo per averlo fatto a stomaco pieno e con un bicchiere di vino sarei riuscito ad apparire un po meno coglione di quanto non avessi appena fatto pubblicando il mio stato in bacheca serata stanca come tante la tv accesa una pila di libri accanto al divano che avrebbero fatto concorrenza alla torre di pisa il pc ed io sul divano in attesa 14 il popolo del cous cous già sarebbe stato perfetto perché avrei dovuto raccontarle io l evento san vito lo capo le emozioni di un territorio proprio io che a stento riuscivo ad essere obiettivo e che in ogni caso pur di stimolare il suo intelletto avrei inventato e resa reale l isola che non c è era stato indetto un concorso pubblicato on line su facebook e sul sito ufficiale dell evento ogni autore aveva scritto ed inviato un breve racconto inedito ambientato al cous cous fest di san vito lo capo i racconti selezionati erano stati inseriti in una pubblicazione editoriale esclusiva interamente dedicata all evento settembrino l attacco era stato sferrato e per fortuna non ero da solo lo zibibbo in purezza che brillava nel calice si era dimostrato grande alleato fedele e genialmente propositivo una strategia offensiva congiunta e la mail era stata inviata 15

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tell me about the cous cous fest part one tell me about the cous cous fest that pithy sentence on facebook chat was my response to amber s veiled suggestion that i should seduce her intellectually to convince her to join me in san vito lo capo the competition the test the contest ­ not the one between the chefs but ours and we were back at it again once again i d imagined her sitting before her computer typing a few irreverently simple words that opened up a world convince me and i ll come see you energetically blowing smoke from her mouth to lift the lock of hair falling onto her nose satisfied ­ yes ­ deeply satisfied at having checkmated the king she d have a long road to travel even though partly to live up to her self-created reputation she d have crossed the atlantic ocean if she thought it was for a once in a lifetime experience without even realizing it i got swept into the vortex of search engines i kept opening links pages on the cous cous fest cous cous fest preview cous cous factor cous cous fest in tour recipes articles musicians chefs history traditions etymology of the word eating customs i was on the web and i was already seasick through maybe this wasn t so odd since it involved san vito lo capo facebook the page immediately told me that 11,245 people like the event what is it about this cous cous fest you have to love it to talk about it or maybe you have to experience it to love it and then maybe try to talk about it because what s for sure is that that a lot of people by now a whole lot of them can t forget about the cous cous fest or do without it countless faces countless personalities countless recipes and over the years it s become di cult even to track down its protagonists and it may seem a little nostalgic but the cous cous fest is part of each one of us of the people of san vito of those who over the years have worked for its success its growth of those who have participated and even more importantly of those who love cous cous so much that they decide to spend an entire vacation among grains of sand and semolina all this is true for people like me who know this land who live in this paradise among devils but how could i tell her without her imagining only the ulterior motive for the trip someone who was talking about the dish described it as more of an experience than a recipe and as such something 16 17

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that needed to be confronted understood and absorbed the recipes that you make gradually become a part of you and by repeating them the procedure is consolidated and enriched with so much experience that over the years it becomes known as your specialty the one that you cook best or simply the one you make with more love in the end the cous cous fest itself is a sort of secret recipe in the beginning it s hard to determine how many people you need to cook for not to mention determining the ingredients so you have to start from the shopping list shopping that you ll never be able to do any other place except san vito lo capo because though you might be able to go elsewhere for the raw materials to make the di erent variations the basic ingredients of this event are stubbornly attached to the land the sea the people and the culinary art of this strategic little bit of west-sicily and that s because in the nautical charts san vito with its lighthouse and its harbor completely sheltered from the north and northwesterly winds nestled within a gulf bounded by the lighthouse point to the west and the solanto point to the east is easily approached only by sea by land you don t just happen to travel through it ­ you have to make an e ort to get there summer began one day ago at least in terms of the natural change of seasons the car was sweltering outside it was hot really hot the road was endless ­ hello hi matteo i m on my way the unexpected call from the mayor had brought me back to the present the three o clock appointment at city hall for which i was already late his voice on the phone assaulted my ears as if someone had violently slammed the door behind me ­ on your way michele how much longer knowing you you re still in palermo there s a lot to discuss on the order of business and at six we have the city council meeting ­ don t worry i ll see you at city hall in ten minutes ciao ­ how much do i owe you ma am ­ what did you have ­ a cassatella a co ee and a half liter of water ­ two euros and seventy cents ­ thank you bye-bye ­ have a good day i don t know whether it was the woman s smile unaware that if you want to act like gina lollobrigida you have to have all your teeth or at least your dentures or the softly enveloping flavor of the warm ricotta overwhelmed by the co ee but my good humor 18 was restored i decided to get back on the road in the little square outside the bar the asphalt burned with a vengeance from castellammare del golfo where i d stopped i still had 45 kilometers to go maybe the most beautiful stretch of the road that runs from palermo to san vito lo capo ­ ok so let s go on to assigning the work the expense commitments have been made and the financial coverage verified ­ one last comment from the mayor to end an interminable meeting where moments of tension had given way to bursts of collaboration soothing everyone promoters and interested parties alike ­ michele remember to add the photos of san vito residents to the september publication by the way where are you with the book ­ you ll see matteo you ll like it the cous cous people have confirmed how much they love the event the cous cous and san vito lo capo i took the same road on the way back how can it seem so di erent simply because a certain landscape no longer runs past you from the left but instead from the opposite side it was crazy i didn t want my mood to change and that slight movement of the head not involuntary but intentional obligatory was because i didn t want to miss out on one moment of that sky of that sea of that cofano s bay that had no need to be illuminated by the sunset because under any light the shadowy moon or the darkness woven of stars and boat lights it was a show of rough charm and shameless seduction like amber an occasionally harsh deserted stretch and then the light the sun s reflection on the water almost like christmas ornaments a thousand little lights danced intermittently chased each other vanished amber i d like to dance you into it to cross the steppe and find myself enveloped in light your light i could never figure out why the time it took for the water to boil was always directly proportional to my hunger the more my stomach growled the more the boiling time challenged the laws of physics a watched pot never boils i kept watching the bottom of the pot hoping to glimpse a tiny bubble but the surface was completely still next to the fire the small tray with the home-made busiate pasta a kind gift of signora carmela the deputy mayor s wife waited in vain for the moment when the pasta and flour would be tossed in and so the spoon i would have used along with a bit of oil to stir it up to prevent it from becoming a gluey mass now found a new use a tool for tasting the trapani-style pesto that had become the groom waiting at the altar for a shamefully 19

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late bride once again my opinion of marriage was confirmed it could stand alone and be just fine that was my condition and i decided to accept it what are you thinking about you really want to know what i m thinking about amber i was ready to insert a declaration of war into that little text box and instead despite the attitude of defiance that filled my thoughts i launched an sos in the guise of indi erence what are you thinking about busiate with trapani-style pesto alone or with friends the best there is chatting online with amber ­ are you home from work ­ yes i m cooking ­ i thought so busiate right i already know everything about that dish i read the recipe and saw the photos online but i don t know what it tastes like ­ right like a lot of other things sorry i have a tricky task to complete i have to drain the pasta talk to you later ­ ok kisses ­ kisses i d taken the time and i thanked myself for it with a full stomach and a glass of wine i d manage to seem a little less of a fool than i just had by publishing my status on the wall a tired evening like a lot of evenings the tv on a stack of books next to the sofa that could have competed with the tower of pisa and the computer and i on the sofa waiting the cous cous people right it was going to be perfect because otherwise i would have had to talk about the event san vito lo capo the emotions of a land i who had trouble being objective and in any case just for intellectual stimulation i would have invented some kind of fantasy island and made it seem real so an online contest had been announced on facebook and on the event s o cial website each author had written and submitted a brief unpublished story set at the couscous fest in san vito lo capo the selected stories had been added to an exclusive publication entirely dedicated to the september event it was a fierce attack and luckily i was not alone pure muscatel proved to be a great ally loyal and full of bright ideas a joint o ensive strategy and the email was sent 20 21

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busiate al pesto trapanese tempo di preparazione 35 min circa ingredienti per 4 persone 600g busiate 500g pomodori da salsa 8 foglie basilico 6 spicchi aglio 40g mandorle pelate 100g pecorino olio extravergine sale e pepe o peperoncino q.b preparazione pestate insieme l aglio il basilico e le mandorle ed aggiungete un filo di olio versate in una bolla di vetro e mescolate unendo anche un pò di pecorino grattugiato mettete i pomodori in acqua calda per qualche minuto poi pelateli privateli dei semi spezzettateli e passateli nel mortaio aggiungeteli agli altri ingredienti aggiustando di sale pepe e altro olio cuocete la pasta in acqua salata scolatela al dente e versatela nella bolla con il sugo mescolate bene e servite cassatedde di ricotta per l impasto 750g di farina tipo 00 250g di farina di rimacinato 200g di strutto 150g di zucchero 3 tuorli 1 bustina di vanillina 1 pizzico di sale vino vecchio q.b per il ripieno 1kg di ricotta di pecora 200g di zucchero a velo 100g cioccolato fondente a pezzetti un pizzico di cannella in polvere zucchero q.b per la presentazione olio di semi per friggere preparazione impastare tutti gli ingredienti ed unire del vino vecchio quanto basta per rendere l impasto consistente ma morbido stendere la pasta in una sfoglia sottile al centro della quale andranno posti i mucchietti di ricotta setacciata e lavorata con zucchero scaglie di cioccolato ed un pizzico di cannella in polvere ripiegare la sfoglia su se stessa e ritagliare mezze lune simili a ravioli portare ad ebollizione abbondante olio e friggere le cassatelle sino a quando raggiungono una bella doratura scolare ed asciugare servire calde spolverizzate di zucchero a velo ricotta cassatedde busiate with trapani-style pesto preparation time about 35 minutes ingredients to serve four 600g busiate 500g sauce tomatoes 8 basil leaves 6 cloves of garlic 40g peeled almonds 100g pecorino cheese extra virgin olive oil salt and pepper or chilli to taste preparation grind together the garlic basil and almonds and add a bit of olive oil pour into a glass bowl and mix adding a bit of grated pecorino cheese as well place the tomatoes into hot water for a few minutes then peel them remove the seeds chop and grind them in the mortar add the other ingredients adjusting the salt pepper and oil add the pasta to salted water and boil till al dente drain and add to the bowl with the sauce mix well and serve 22 for the dough 750g type 00 flour 250g superfine flour 200g lard 150g sugar 3 egg yolks 1 envelope vanillin 1 pinch salt aged wine to taste for the filling 1kg sheep ricotta 200g powdered sugar 100g chopped dark chocolate a pinch of cinnamon sugar to taste for decoration seed oil for frying preparation mix all ingredients and add enough add enough aged wine to make the dough firm but soft roll out the dough into a thin sheet in the center place lumps of sieved ricotta mixed with sugar the chocolate pieces and a pinch of cinnamon fold the dough over and cut out crescent shapes similar to ravioli boil a generous amount of oil and fry the cassatelle until they are golden brown drain and dry serve hot sprinkled with powdered sugar 23

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granelli di memoria giovanni t il sottofondo musicale la tavola imbandita il profumo di pesce misto a quello dell aglio che sì è un po forte ma rievoca emozioni passate e mi fa capire che quel passato mi è caro perché in fondo mi appartiene perché mi ha scalfito senza dubbio è stato duro diventare uno chef ma ci sono riuscito e proprio adesso che sono qui ad incocciare la semola sento il brusio dei miei amici quelli più cari che mi sono stati sempre vicini nel bene e nel male ­ giovanni ti ricordi il 2002 hai vinto il cous cous fest quell anno già sono stato campione del cous cous fest e l emozione che ho provato la sento ancora scorrere nelle vene e tuttora mi scuote mi sentivo tramortito in quel momento non potevo contenere la gioia la felicità di essere arrivato primo ad una manifestazione che ormai è diventata famosa in tutto il mondo le mani tremavano mentre la semola prendeva forma e pensavo già al piatto a come sarebbe diventato dentro quella cialda di parmigiano che esaltava il sapore dolce del granchio mi ricordava la mia storia quel piatto forte deciso procedevo senza nessuna esitazione mentre il profumo della cannella si effondeva nella stanza ci guardavamo negli occhi io e i miei colleghi li scrutavo per capire se anche loro si sentissero eccitati e nello stesso tempo spaventati li scrutavo attentamente e nel contempo preparavo in modo meticoloso questo piatto che più di ogni altro sento mio li abbracciavo e ogni tanto li rimproveravo perché tutto doveva essere perfetto e perché loro dovevano imparare cosa significa lavorare duro non ci si può permettere nessun cedimento nessuno sbaglio all interno di una cucina un piccolo particolare l errore di un attimo e tutto è perso ci ripetevamo di stare calmi perché l importante non e vincere ma partecipare però tutti sapevamo che non era vero che quella vittoria ci avrebbe reso dei vincitori oppure dei perdenti ed io volevo salire sul podio poi il piatto la presentazione le forchette della giuria che assaporavano 26 27

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i giurati dai volti imperscrutabili che osservavano elaboravano con tutti i sensi non bastava che il cous cous fosse buono doveva essere ottimo senza alcun difetto doveva imprimere il desiderio di essere mangiato ad ogni costo proprio come se fosse il diamante più prezioso poi l esito no non ci credevo che avessero proclamato la mia squadra vincitrice che il mio desiderio si fosse avverato che tutta quella fatica alla fine fosse stata ricompensata ­ giovanni la zuppa è pronta l ho vista sorgere io quella manifestazione ero lì agli albori quando il cous cous fest era solo un pretesto per divertirsi o forse anche per far conoscere san vito lo capo la sua cucina la tradizione gastronomica la sua bellezza l ho visto crescere quest evento e mutare ogni anno diventare grande proprio come un genitore vede crescere il figlio e assiste alla sua metamorfosi era diverso un tempo ma il suo fascino è rimasto e quello non svanirà mai ­ giovanni la zuppa ­ un attimo arrivo proprio adesso che sono qui nel tepore della mia casa penso che il nostro quello sanvitese è il cous cous di pesce ma io non mi sono mai accontentato della tradizione nonostante la rispetti e la ami non mi piacciono le convenzioni le regole le cose viste e riviste se c è una cosa che ho appreso sin da quando per la prima volta ho visto quella pentola di terracotta che mi ha lasciato basito è che cucinare è arte è passione è vocazione forse anche tradizione io questa passione la tramuto per rendere ciascun piatto un opera la mia opera e so che apprendere è importante apprendere da tutto e da tutti senza tralasciare nulla È questo forse l aspetto che più mi appaga del cous cous fest il melting pot le etnie che si confondono artisti del gusto che si scambiano le proprie ricette e segreti ed io quei segreti li apprendo con la brama di conoscere di migliorare quella brama che mi ha fatto diventare ciò che sono uno chef conosciuto e apprezzato È strano che siano trascorsi tredici anni io le competizioni le ricordo una ad una da quando sono stato capitano della mia squadra rappresentando l italia alla mia partecipazione all interno dei laboratori e vi assicuro che non c è niente di più inebriante di inventare un nuovo tipo di cous cous mescolando i sapori più impensabili e ottenendo il plauso del pubblico perché in fondo è questo quello che conta 28 e adesso giovanni che fai a quante domande simili a questa ho dovuto rispondere nella mia vita forse mille o anche più nella mia mente rivedo le mie mani mani che hanno i segni del duro lavoro e delle ustioni provocate toccando i fornelli i piedi fanno male il caldo è insopportabile ma io amo il mio lavoro la gente che mi chiama in sala per farmi i complimenti ed in quel momento la fatica svanisce resta soltanto il piacere di cucinare e di essere apprezzati per la propria originalità ­ giovanni abbiamo fame devo servirli loro i miei amici spero rimangano soddisfatti di ciò che ho cucinato un piatto che rende omaggio al duro lavoro dell uomo e del mare sorrido mentre assaporano i granelli di grano che le mie mani ancora una volta hanno mutato in qualcosa di unico e straordinario 29

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