PROTOCOLO Y SERVICIO PARA MESA Y BAR

 

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BASICO

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curso basico i protocolo y servicio para mesa y bar miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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ciudad de medellin octubre 6 del 2010 director operativo chef ejecutivo juan pablo valencia aca tendrias que agregar un mensaje para las personas que reliazaran la capacitacion mensaje personal de bienvenida y agradeciento el interes de realizar el entrenamiento e invitandolos a realizar futuros cursos y/o capacitaciones miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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a continuación se mostrara el contenido del curso basico i protocolo y servicio para mesa y bar el mismo esta dividió en 4 cuatro modulos el cual tendrá una duración entre 5 cinco a 7 siete días de 8 ocho horas diarias incluyendo un break de 1 una hora que se podrá optar por dos lapsos de 30 minutos según sea necesario temario modulo 1 modulo 3 examen modulo 2 intruccion en vinos protocolo de servicio en vinos maridaje servicio tÉcnica y tÁctica en practica areas compartidas y areas publicas control de stock de mercaderÍa recepcion a proveedores practicas reales en mesa y bar examen de nivelacion escrito introducciÓn presentaciÓn locaciÓn prestaciones outsides higiene personal manipulacion de alimentos seguridad e higiene practicas reales en mesa y bar modulo 4 modulo 2 examen modulo 3 examen modulo 1 contacto con el cliente como abordar una situaciÓn trabajo en equipo reservas servicio de sala servicio de bar servicio de eventos practicas reales en mesa y bar se evaluaran los 4 modulos introduccion a la cocteleria conceptos de bebidas reglas basicas paso a seguir cafeteria cross training practicas reales en mesa y bar examen final miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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modulo 1 medellin nombre y apellido puesto octubre 2011 puntaje examen de nivelacion preguntas 1 defina según sus conocimientos el siguiente concepto cocina rustica 2 diga variedades de 4 uvas blancas y 4 uvas tintas 3 bajo los sig parámetros clásicos e internacionales nombre 10 cocteles 4 manejo sistemas de facturación pos cuales 5 enumere los pasos que ud aplicaría para atender un cliente 6 habla algún idioma 7 explique desde un punto de referencia que ud elija como llegar a delaire skylounge 8 ante un cierre de cuenta en una mesa que modos de cobro sabe realizar 9 que es trabajo en equipo 10 nombre 2 pizzas 2 ensaladas y 2 postres respuestas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 firma miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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modulo 1 introduccion se dara una explicación breve del contenido del curso presentacion cada persona se presentara ante el resto de sus compañeros siguiendo unas pautas previamente explicadas a continuación los cargos jerarquicos y por ultimo las máximas autoridades se graficara el orden piramidal y se desarrollara la estructura por areas y jerarquias director operativo gerente administrador cocina en evolucion d´groupe supervisor de sala y bar sous chef cocina administracion meseros bartenders cajeros cocineros steward sala practicantes practicantes locacion ubicación dirección teléfonos horarios prestaciones tipo de servicio que presta la empresa al cliente cocina rustica cocteleria clásica e internacional vinos de nuevo y viejo mundo 3 sectores 2 ambientes 1 lugar delaire miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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modulo 1 outsides prestaciones de sixttina y kukara makara complementarios internos cajeros baños del mall etc complementarios externos hoteles casinos hospitales taxis hard rock mc donals etc higiene personal se evaluaran los estándares que traen en sus experiencias previas antes de explicarles las normativas de la empresa la influencia de este punto es vital ya que ellos son el primer contacto de la empresa con el cliente manipulacion de alimentos nociones y conceptos de refuerzo debido a que el personal realizara el curso en estos días con la colaboración en las instrucciones de sous chef santiago gomez todavía no fue consultado seguridad e higiene a nivel industrial como evitar incendios cortocircuitos inundaciones etc a nivel personal transporte de objetos punzocortantes liquidos pesados etc a nivel de higiene no crear mezclas toxicas con elementos de limpieza horarios para la limpieza focos de infección etc señalizar el area pequeños tips zona directa de riesgo practicas reales en mesa y bar grandes diferencias en el caso de no tener los material a tiempo se reemplazara la practica por la teoria es decir se procedera con la lectura de los menus disponibles al momento sin explicarles el menu ya que este paso es para ver su diccion oralidad y modulación miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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modulo 2 medellin nombre y apellido puesto octubre 2011 puntaje examen modulo 1 preguntas nombre y apellido de 3 trescargos jerarquicos y sus puestos horarios del mall delaire skylounge ubicación del valet parking explique en breves palabras cuales son las prestaciones de la empresa indique 3 ejemplos de outsides según las normativas cuales son los cambios que asumirá respecto al punto higiente personal 6 diga 3 reglas de manipulacion de alimentos 7 seguridad e higiene:1 ej de sala 1 ej de barra y 1 ej de cocina 8 que aprendió en practicas reales del modulo 1 9 nombre 3 platos de la carta 10 nombre 3 cocteles y 3 vinos respuestas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 firma 1 2 3 4 5 miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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modulo 2 contacto con el cliente al llegar el cliente se lograran diferentes experiencias con el mismo tales como contacto visual verbal gestual etc debera tener en cuenta que este criterio se aplicara siempre igual sin importar generos ni horarios logrando asi un protocolo estandarizado donde debemos hacer el contacto que debemos decir siempre será a los ojos speech de bienvenida cortesía y despedia gestos y expresiones contacto fisico sonreir y ser amable el único permitido como abordar una situacion es muy importante aprender como anticipar momentos para no llegar a estar en el medio de una situación llegado el caso de no poder lograrlo tendremos q tener mucho tacto para solucionar la misma con previa consulta a sus superiores trabajo en equipo este punto es uno de los mas importantes a la hora de realizar labores y entender que se trabaja para una empresa y no para un sector determinado de la misma se evaluara constantemente durante la capacitación la disponibilidad y actitud de cada persona logrando asi un rápido razonamiento del concepto miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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modulo 2 reservas manejo de reservas telefónicas y personales speech libro de reservas carteles de reserva distribución de sectores de mesas etc absolutamente nunca se deberá tomar una reserva en forma verbal servicio de sala conocer su elementos personales de trabajo estaciones mise en place forma de desplazarse en las distintas areas laborales ubicación de las cartas puntos de ventas clave de internet cumplir con las normas de usar limpiar y guardar servicio de bar es de vital importancia tanto para bartenders como meseros respertar el orden de circulacion en la zona de despacho de los pedidos mantener las areas siempre limpias sin invadir el espacio del cliente mise en place constante comunicación con el capitán de servicio todo el personal de servicio deberá saber las cartas de bebidas el menú manejo de sistema cobro de cuentas y constante inducción al personal de cross training regla basica usar lavar y guardar servicio de eventos se les enseñara el manejo de volumen masivos de clientes diferentes protocolos mise en place grandes reservas practicas reales en mesa y bar a los ejercicios se los cronometrara para establecer tiempo de referencia y con este mismo ir perfilando al personal con un servicio dinamico y fluido con la lectura de los menus disponibles al momento se ira explicando en forma básica los conceptos de los platos y las bebidas para ir formando al personal previamente al momento de la inducción del sous chef miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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modulo 3 medellin nombre y apellido puesto octubre 2011 puntaje examen modulo 2 preguntas 1 ejemplos de contacto visual gestual verbal 2 cree una situación y solucionela 3 diga 3 formas de trabajo en equipo 4 explique con breves palabras servicio de sala y de bar 5 reglas básicas de sala y bar 6 que aprendió en servicio de eventos 7 nombre y apellido de 4 compañeros de trabajo 8 prestaciones de delaire 9 nombre 4 platos de la carta 10 nombre 4 cocteles y 4 vinos respuestas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 firma miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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modulo 3 intruccion en vinos los procesos que se llevan a cabo desde la vendimia pasando por el embotellado hasta llegar el producto para ser consumido las uvas sus variedad y clasificaciones zona de origen los tipos de vinos espirituosos bebidas vinificadas etc las bodegas el produco final sus líneas y procedencia los países viejo y nuevo mundo de la vid a la botella pasos generales protocolo de servicio en vinos se llevaran a cabo distintas etapas desde la cava luego por las manos del mesero siendo consumido por el cliente hasta ser retirado de la mesa formas de ofrecer un próxima botella los pasos que seguirá el cliente al recibir el procucto maridaje lograremos crear una armonía básica intentando de esta forma satisfacer las inquietudes del comensal servicio tÉcnica y tÁctica en practica el como y por que de manipular elementos de trabajo su traslado la táctica indica que muchas veces no se pueden cumplir al 100 el protocolo establecido en este paso aprenderá como proceder de distintas maneras sin romper reglas de servicio miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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modulo 3 areas compartidas y areas publicas compartidas entender este concepto es demostrar parte del trabajo en equipo ya que a la misma tendrán acceso diferentes personas teniendo asi que cumplir estrictamente con el orden la limpiezas y las circulación del lugar publicas son aquellas zonas ajenas al lugar de trabajo pudiendo acceder a ellas con previo consenso de las partes control de stock y calidad de la mercaderÍa calidad este procedimiento se realizar antes de guardar y al usar un producto de un dia para el otro antes de armar un mise en place stock es el check list diario a cumplir para saber con que productos se cuenta para trabajar de las direferentes areas recepcion a proveedores los proveedores y repartidores ya están diagramados por administración pero llegado el caso que tuvieran que suministrar información se entrenara al personal para poder complementar estas situaciones practicas reales en mesa y bar contando ya con los tiempos de los ejercicios se buscar nivelar al personal que lo necesite se crearan grupos los cuales serán dirigidos por el supervisor de mesa y bar el menú será leído en vos alta durante los ejercicios se preguntara la carta de bebidas miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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modulo 4 medellin nombre y apellido puesto octubre 2011 puntaje examen modulo 3 preguntas 1 5 uvas y clasifiquelas 2 4 paises y clasifiquelos 3 cantidad de vinos por botella de la carta 4 explique que aprendió en su primer capacitación externa 5 de un ejemplo de cuando se puede romper el protocolo 6 que es areas publicas 7 donde encuentro areas compartidas de ejemplos 8 sus experiencias de las ultimas practicas reales 9 nombre y explique 4 platos de la carta 10 nombre y explique 4 cocteles respuestas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 firma miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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modulo 4 introduccion a la cocteleria para poder comprender lo que vamos a ofrecer a un cliente debemos tener conocimientos básicos de las bebidas sus calidades sus clasificaciones procedencias etc conceptos de bebidas aperitivos digestivos infusiones pousse café etc una bebida para cada momento del dia reglas basicas paso a seguir como ayudar a un cliente a elegir su bebida buscando la fluidez del servicio y sin presionar al mismo con su decisión teniendo en cuenta las diferentes formas de canalizar su elección cafeteria se hara una breve introduccion pasando por sus clasificaciónes llegando al producto final preparación clásicas elaboraciones presentaciones protocolo en servicio miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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modulo 4 cross training se capacitara al personal seleccionado y al postulado para las distintas areas requeridas logrando con esto que un mesero pueda atender una barra y un bartender una mesa practicas reales en mesa y bar mientras se realiazan las practicas trantando de mejoras los tiempo se harán preguntas sobres vinos cocteles platos prestaciones cargos jerarquicos etc con este punto se buscara que el personal pueda manejar varias situaciones al mismo tiempo miguel angel castillo jefe de mesa y bar cocina en evolucion s.a.s

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