By monarque N°5

 

Embed or link this publication

Description

By monarque N°5

Popular Pages


p. 1

N° 5 - Saison 2017-2018 Le magazine du Grand Monarque, maison de bien-être depuis 1634 Hôtel Table étoilée Lounge bar Boutique gourmande Brasserie Cours de cuisine Spa

[close]

p. 2

20 % DE REMISE avec ce coupon, valable 1 fois jusqu'au 30/06/2018. Non cumulable avec d'autres opérations en cours.

[close]

p. 3

Hôtel Table étoilée Lounge bar BY MONARQUE N° 5Boutique gourmande Brasserie Cours de cuisine Trois générations de Jallerat Édito Attention, vous tenez entre vos mains un numéro Collector ! Voilà 50 ans que nous visons l’excellence au service de votre bien-être. 50 ans que nous œuvrons avec passion pour vous faire rêver, savourer, déguster, palpiter et même danser ! Nous continuerons encore de tout notre cœur à vous satisfaire et vous émerveiller : si deux générations ont su ancrer cette authentique maison dans la modernité, une troisième se prépare à construire l’avenir. Au fil de ces pages, nous consacrerons ce numéro historique aux grandes dates et aux évolutions phénoménales. Nous vous ferons partager tout ce qui nous fait vibrer : produits du terroir, flacons précieux, sportif et artistes talentueux… Parce qu’un anniversaire sans surprise n’aurait pas la même saveur, nous vous avons concocté une multitude de nouveautés pour cette année millésimée : au Georges* on touche du bois et on sélectionne son vin sur iPad, à La Cour on savoure désormais des grands crus, à Maison Monarque, on fond pour Les Carnutines… Et qui sait ? Peut-être remporterez-vous le fameux ticket d’or ? Puissiez-vous faire de votre étape dans cette maison qui est aussi la vôtre, un moment unique et partager avec nous cette magnifique année 2018… Joyeux anniversaire à toute la famille « Monar’chic » ! Bertrand & Nathalie Jallerat 3

[close]

p. 4



[close]

p. 5

Hôtel Table étoilée Lounge bar SOMMAIREBoutique gourmande Brasserie Cours de cuisine p. 6 - CAHIER SPÉCIAL : Le Grand Monarque, des murs chargés d’Histoire… Esprit Monarque p. 11 Bien-être p. 23 En vue p. 31 Rendez-vous p. 41 12. L e Grand Monarque en quelques dates 13. On touche du bois ! 14. Des grands crus servis à la Cour 15. 11 Cours Gabriel 17. Recettes 19. L es Carnutines… les glaces gourmets 20. Jusqu’au bout de la nuit 21. I nstants Monarque 24. R ituels de Reine 26. U ne tête bien faite 28. U n teint éclatant 32. L e Grand Monarque vu par Paul Bocuse 33. I l faut savoir faire rêver le client 34. « Votre équipe est au top » rencontre avec Jules Plisson 35. T apis rouge pour le Grand Monarque 36. L a saga du Grand Monarque 38. L es coups de cœur de Nathalie 42. S aison gourmande et culturelle 2017-2018 47. C alendrier 48. Au théâtre ce soir 51. Trois questions à Antoine Vincent 52. Monarque 2018 54. À votre service 5 Le magazine by MONARQUE est édité une fois par an pour le compte du Grand Monarque 22, place des Épars 28000 Chartres Directeur de publication : Bertrand Jallerat Responsable d’édition & communication : Nathalie Jallerat Rédactrice en chef : Iris Bridier Ont participé à ce numéro : Frédéric André, Cédric Baillet, Béatrice Besson, David Biraud, Anne Bordet, Rodolphe Chedeville, Laurent Clément, Jérôme Costeplane, Annabelle Devisme, Nicolas Duclos, François Grizey, Déborah Godefroy, Geneviève & Georges Jallerat, Nathalie & Bertrand Jallerat, Dominique Jean, Barbara Lachau, Michael Lebert, Arnaud Lombart, Sarah & Nicolas Mendès, Jules Plisson, Anne Réchaux, Mélanie Venaille, Antoine Vincent, Christophe Vuillard, Patricia Zizza, Michel Brice et tous nos annonceurs qui ont rendu possible son édition. Impression : Imprimerie Chauveau 2, rue du 19 mars 1962 28630 Le Coudray Maquette et mise en page : LEMON Création 3, avenue Nicolas Conté 28000 Chartres www.lemon-c.com Parution septembre 2017. Magazine gratuit, ne peut être vendu. Dépôt légal : septembre 2017. ISSN 2490-807X. © photos : droits réservés, Arnaud Lombard, Eddy Brière et Thinkstock.

[close]

p. 6

MONARQUE 2018 6 La famille Lamotte rachète l’établissement en 1907.

[close]

p. 7

Hôtel Table étoilée Lounge bar Boutique gourmande Brasserie Cours de cuisine Des murs chargés d’Histoire… « Maison vaste et très belle, bâtie, dans le goût moderne ». C’est en ces termes qu’un acte notarié de 1779 décrit l’Auberge Sainte-Barbe en lieu et place de l’actuel Grand Monarque. Trois siècles plus tard, cette description n’a pas pris une ride… Cet établissement déjà réputé pour son charme et son authenticité accueille alors voyageurs et marchands, notamment au moment de la Foire aux Barricades. Quelques années plus tard, l’auberge devient un Relais de Poste abritant alors 33 chevaux ! Chartres dispose en effet d’une situation géographique idéale, à mi-chemin entre Paris et la Loire, entre l’Orléanais, l’Anjou, le Maine et la Touraine. De nombreux propriétaires se succèdent tout au long de ce XIXème siècle. Le relais de Chartres sera officiellement fermé le 15 avril 1872 en même temps que tous les autres relais qui fonctionnaient encore dans le département. En 1907, Paul Lamotte rachète l’établissement classé comme le meilleur hôtel de la ville dans la première édition du guide Michelin. Robert Drouet, gendre du précédent, reprend l’illustre maison de 1926 à 1968. C’est alors que Georges et Geneviève Jallerat tombent amoureux de ce monument légendaire qu’ils dirigent pendant trente ans (cf. Saga partie 1 dans l’édition précédente.) Pour Natacha Polony, amie de la famille Jallerat : « Cette maison montre que l’on peut être enraciné, porteur de mémoire et à la fois tourné vers l’avenir. C’est une maison qui se réinvente en permanence, très dynamique. C’est à l’image de ce qu’est une certaine France. Aimer son Histoire et ses racines, ce n’est pas être tourné vers son passé, c’est d’abord une façon d’avancer et de construire l’Avenir. » 7 La suite de l’histoire ? Nous vous la racontons au fil de ces pages… Et d’histoires… Des hôtes de prestige se succèdent au Grand Monarque, lequel tient d’ailleurs probablement son nom du roi Henri IV, seul roi de France couronné en la cathédrale de Chartres en 1594. Parmi ses voyageurs de renom, on retrouve au cours des siècles l’impératrice Marie-Louise, l’archiduc d’Autriche François-Ferdinand de Habsbourg, le maréchal Lyautey, l’écrivain Rudyard Kipling, le duc de Westminster, Anatole France, Adolphe Thiers, Liz Taylor et Richard Burton, Paul Meurisse, le commandant Cousteau, Sheila, Coluche, Catherine Deneuve, Jean Gabin, Eddy Mitchel, Ève Ruggieri, Florent Manaudou, Camille Lacourt, Jean Carmet, Stéphane Bern et Nelson Montfort… Moins célèbre mais aussi étonnant, un policier infiltré dans l’équipe du « casse du Crédit Lyonnais », avait séjourné dans une suite de l’hôtel en 1988. De sa chambre, il pouvait ainsi surveiller et repérer les divers points ! Enfin rappelons que c’est au Grand Monarque que la petite fille du Bienheureux Charles et de Zita, derniers souverains de l’Empire austro-hongrois, a choisi de fêter son mariage, le 26 avril 1980. Si l’attachement monarchique existait déjà avec le Spa Beby qui s’est inspiré des reines du monde pour proposer des rituels de Beauté, Nathalie Jallerat a prolongé cette quête de sens et son ancrage « Monar’chic » en rebaptisant chacune des 55 chambres. Plongez dans l’univers précieux et raffiné de la Cour du roi. Un portrait de ces dames ainsi que leur biographie permet désormais aux hôtes de découvrir ou redécouvrir toutes ces histoires qui composent et racontent finalement notre Histoire.

[close]

p. 8

Portraits Georges Jallerat « L’expression d’une histoire de famille » Deux hommes, deux générations au service d’une même maison, d’une même passion. Le Grand Monarque nous est 8 conté hier et aujourd’hui pour notre plus grand plaisir… C’est une chance de rester 50 ans. C’est un chiffre rond, c’est celui des noces d’or, un joli moment de passage de vie. C’est une chance de rester 50 ans dans le même métier. C’est une satisfaction et je rends grâces d’être toujours en bonne santé pour vivre ces moments-là. Quelle est votre plus grande fierté ? La première comme je le disais, c’est qu’on est toujours là. Ensuite, il y a une continuité et même l’espoir d’une autre continuité avec nos petits-enfants… on ne peut pas être plus satisfait ! C’est l’expression d’une histoire de famille. Enfin je pense que l’excès de modernité des hôtels de notre catégorie fatigue les gens. Aujourd’hui ils aspirent à retrouver un accueil personnalisé, une reconnaissance, une attention particulière. Quand un client arrive dans notre maison, il faut qu’il se sente chez lui. Cette histoire de famille que nous fêtons, vous en êtes à l’origine avec Geneviève ? Geneviève a eu d’autant plus de mérite qu’elle n’était pas du métier et a accepté certaines difficultés de la profession. On s’est toujours partagé les rôles. Avec la diversité de nos activités, c’était extrêmement important qu’elle soit dans la maison. Elle était efficace et avait un regard critique nécessaire. Comme dans une maison qui reçoit, c’est le couple qui accueille… Quel est votre meilleur souvenir ? C’était il y a 30 ans, avec Geneviève, à l’occasion d’un déjeuner à l’Auberge du Père Bise à Talloires, sous les marronniers au bord du lac. Nous avons passé un grand moment qualitatif autour de vrais produits. Une autre maison dans laquelle j’ai appris beaucoup de choses, c’était à l’auberge d’Albert Augereau aux Rosiers sur Loire. C’est une des premières personnes à m’avoir fait goûter les vins blancs d’Anjou. Cela a été une amorce pour la Paulée… Son poisson au beurre blanc était unique au monde ! Un mot sur la Paulée ? C’est un événement qui marquera toujours la maison, qui nous a permis d’être reconnus par le monde de la restauration et du vin. Désormais on associe les mots Paulée-Monarque et Jallerat. Sachant que Jallerat ça peut être Georges, Bertrand ou Paul, Alexandre, Hugo, Arthur ou Blanche ? Quel est votre rôle auprès de Bertrand et Nathalie aujourd’hui ? Je suis un figurant de passage. Je viens régulièrement saluer les clients et le personnel et participer quand cela est nécessaire. Cela me permet de rester dans le coup !

[close]

p. 9

Hôtel Table étoilée Lounge bar Boutique gourmande Brasserie Cours de cuisine croisés Bertrand Jallerat « Les évolutions sont phénoménales » Qu’est-ce qui vous motive au quotidien ? C’est toujours un plaisir de venir travailler. S’occuper du Grand Monarque est un projet unique ! Je pense qu’il faut être passionné pour faire ce métier. Les choses qui fonctionnent sont faites avec passion mais aussi avec la volonté de bien faire. À chaque fois que nous améliorons un détail dans l’hôtel, une pérennité, un fonctionnement, une collaboration, j’ai le sentiment de faire évoluer les choses, de les optimiser… Il n’y a rien de plus agréable pendant des travaux, de constater à quel point ils ont avancé et de voir le résultat final, d’imaginer le plaisir des clients, du sentiment de bien-être que l’on va leur procurer. Ça c’est une satisfaction ! Comment fonctionnez-vous avec vos collaborateurs ? Dans notre relation avec eux, il y a une délégation. Il y a d’abord la conception d’un projet : on définit ce qu’on a envie de faire parce que ça nous plaît de le faire et à ce moment- là, nous associons une personne à ce projet. C’est important. Les chefs de service qui sont au Monarque depuis 1999 sont toujours en poste, c’est ça la grandeur du Monarque ! On a tendance à regarder les murs, mais la qualité est due au travail des hommes : 95 % de la réussite vient de l’humain. C’est une fierté d’avoir un faible turn-over de nos collaborateurs. La maison est ancrée et en cas de secousses ou de difficultés, elle ne bouge pas car l’équipe est solidaire autour du projet. Quel est votre rêve ? Mon rêve serait que 100 % des clients qui viennent au Grand Monarque éprouvent un plaisir fou à y séjourner. Nous voulons offrir l’image parfaite du petit Palace, un hall avec de l’allure, une cage d’escalier élégante, un cocktail bar authentique avec de véritables « pros » comme barmen. Le restaurant gastronomique se doit d’être raffiné et attentionné. On veut que le client qui fréquente l’hôtel soit pleinement satisfait. Pour ce faire, il faut à la fois de l’ambiance et un traitement de qualité. Au quotidien nous sommes dédiés à cette expérience client : qu’il soit aussi heureux au moment où il franchit le seuil que quand il repart. Peut-on parler d’une 3ème génération de Jallerat ? Alexandre et Arthur sont intéressés. J’essaye de leur poser la question que je me pose aussi sur les évolutions de notre métier. Par exemple, la restauration hors foyer va être multipliée par dix en dix ans, sauf que ce ne sera pas du tout au profit des restaurants traditionnels. C’est en cela qu’il faut être précurseur et se challenger. Les évolutions sont phénoménales mais pas toujours là où on les attend. Il n’y a que leur propre expérience qui leur permettra de faire ce qu’ils ont envie de faire demain. Je trouve intéressant de partager avec eux sur ce sujet. Par contre je ne peux pas leur expliquer ce qu’ils feront car tout va tellement vite que cela n’existe pas encore… 9

[close]

p. 10

ADH EXPERTS 8, Rue Claude Bernard - 28630 LE COUDRAY Tél. : 02 37 25 15 15 Mail : adh.experts@fiteco.com fiteco.com ADH EXPERTS - FITECO, PARTENAIRES DU DIRIGEANT FITECO, 9ème cabinet français d’expertise-comptable, de Conseil et d’Audit regroupe aujourd’hui près de 1 200 collaborateurs répartis sur plus de 50 bureaux dans le Grand-Ouest et en région parisienne. Depuis 50 ans, FITECO vous accompagne sur le long terme au travers d’une relation de proximité et de confiance afin d’optimiser et de sécuriser la gestion de votre activité.

[close]

p. 11

Hôtel Table étoilée Lounge bar Boutique gourmande Brasserie Cours de cuisine Esprit Monarque 11

[close]

p. 12

Le Grand Monarque en quelques dates Répondre constamment aux évolutions du marché, s’appuyer sur des collaborateurs piliers, avoir une capacité à la reprise, la transmission et l’implication familiale sur deux voire trois générations… Telles sont les grandes lignes de ce défi quotidien : inscrire le Grand Monarque dans la lignée des grands hôtels de luxe offrant confort et modernité, tout en préservant l’authenticité et l’esprit d’une belle demeure de province. 1999 2000-2001 2003 2005 Création d’une brasserie au Madrigal, ouverte toute l’année 7 jours sur 7 de 6h30 à 23h30 Travaux de rénovation dans les chambres Rénovation complète du restaurant gastronomique Le Georges* Création de la terrasse extérieure 12 2008 2007 2006 Création de la brasserie La Cour et du nouveau Madrigal Création de la cuisine ouverte au niveau de La Cour 2009 2010 Rénovation des salons de réception 2011 Obtention de l’étoile au guide Michelin 2016 Ouverture du Spa Beby et du salon de Haute-Coiffure Carita 2015 Premier établissement à obtenir le classement 4 étoiles nouvelles normes. Nouvelles rénovations des chambres. Création de la cave dégustation La Part des Anges. 2012 Mise aux normes handicapés, aménagement de la terrasse, nouvelle rénovation du Georges*, création de quatre suites royales. Ouverture de la boutique gourmande et salon de thé Maison Monarque Ouverture du 11 Cours Gabriel

[close]

p. 13

Hôtel Table étoilée Lounge bar Boutique gourmande Brasserie Cours de cuisine On touche du bois ! 13 Variation de textures autour du… bois. Telle est l’originalité de la nouvelle carte désormais servie au Georges*. Le saviez-vous ? La porte des Epars qui fermait l’enceinte de Chartres était dotée d’une puissante palissade de bois. Par extension, « épars » désignerait les pièces de bois qui servaient aux tonneliers pour faire leurs tonneaux. Alors quoi de plus logique pour Nicolas Mendes que de s’inspirer de ce matériau pour envelopper ses créations culinaires ? Goûtez et voyagez, imaginez, émerveillez-vous devant ces mets spécialement dressés pour vous. Le bois inspirant les assiettes n’est pas sans rappeler non plus celui des tables dorées du restaurant sur lesquelles on déjeune ou l’on dîne sans nappage dorénavant. C’est dans ce même esprit que sont façonnées les nouvelles cartes du Georges* : des enveloppes gaufrées reprenant les nervures des assiettes, prêtes à accueillir les différentes propositions de menus. Rodolphe Chedeville, un ami chartrain de toujours, directeur de ProdMachine, est à l’origine de cette nouveauté. Habitué à travailler avec des marques aussi prestigieuses que Chanel, Dassault ou Vuitton, il reconnaît que « chaque création est unique. Nous réalisons toujours des productions particulières sortant des sentiers battus. » Il n’a donc aucune difficulté à répondre à l’exigence de Bertrand Jallerat  et de Nicolas Mendès : éveiller la créativité, nourrir l’inspiration, explorer de nouveaux territoires techniques et générer des propositions inédites font partie de son quotidien. Ce nouveau concept de carte permet en outre une mise à jour plus facile et plus fréquente des propositions de mets, selon les arrivages, les saisons voire les envies du chef. Autre carte, autre nouveauté au Georges* : la sélection des vins est désormais proposée sur un iPad. Le restaurant historique poursuit sa mue et s’adapte aux évolutions. Mais s’il demeure un principe immuable c’est bien cet art de vivre à la française si cher à la famille Jallerat. INFOS & RÉSERVATIONS Christophe Vuillard et son équipe vous accueillent du mardi au samedi. Réservations au 02 37 18 15 15.

[close]

p. 14

Des grands crus 14 servis à La Cour N’avez-vous jamais rêvé de lever le voile sur les trésors précieusement conservés avec passion dans la cave du Grand Monarque, ce refuge sous terrain digne d’un véritable musée aux collections extraordinaires ? Seuls quelques initiés ont pu pénétrer dans ce sanctuaire de l’œnologie, à l’atmosphère fraîche et mystérieuse, offrant le record de 30 000 flacons de plus de 2 000 références, religieusement consignées et sélectionnées pour les amateurs éclairés de l’art du vin. En ce palais caché, les allées sobrement éclairées offrent un voyage extraordinaire : elles traversent toutes les régions viticoles françaises, toutes plus nobles les unes que les autres : Bourgogne, Bordeaux, vins de Loire ; elles dessinent toutes les formes ancestrales, portant les noms des rois des premiers temps, Jéroboam Mathusalem, Salmanasar ; et elles transpercent toutes les épaisseurs du temps. Jusqu’à ce qu’un jour, l’un de ces flacons d’exception, après des décennies parfois, soit élu pour rejoindre la table du banquet et recevoir les honneurs qu’il mérite, dans cette maison où le vin est roi. Innovation technologique Digby, une petite merveille de technologie permet de proposer aux clients des restaurants de découvrir certains de ces trésors au verre et de « garantir la qualité des bouteilles durant trois semaines » souligne le sommelier Nicolas Duclos. « Nous avions une forte demande de la clientèle pour des vins d’exception de la cave du Georges* mais en dégustation à La Cour » précise Frédéric André, le directeur du restaurant. Parmi cette prestigieuse sélection, les amateurs d’œnologie pourront apprécier entre autres un Crozes-Hermitages, un Châteauneuf-du-Pape, des millésimes anciens. Amateurs de Grands Crus, n’hésitez pas à solliciter nos sommeliers pour que les vins que vous souhaitez découvrir soient proposés aux verres… L’esprit Monarque œuvrera afin de vous satisfaire… INFOS & RÉSERVATIONS La Cour est ouverte tous les jours. Le service est assuré de 12 h à 14 h et de 19 h à 23 h. Réservations au 02 37 18 15 15. Offrez un moment à 2 dans notre brasserie : une entrée, un plat et un dessert à choisir à la carte de La Cour. À partir de 80 € pour deux personnes, à commander sur www.monarque.fr

[close]

p. 15

Hôtel Table étoilée Lounge bar Boutique gourmande Brasserie Cours de cuisine 20 ans de cours de cuisine 15 Difficile de dissocier l’histoire du lieu de celle de son chef Laurent Clément. De l’obtention de l’étoile à la transmission de son savoir-faire, le chef poursuit le même objectif  : celui de promouvoir une cuisine de saison, la tradition du goût et l’ode aux producteurs euréliens… 1997 Laurent Clément œuvre aux cuisines du Grand Monarque. 1998 Sur une idée de Nathalie, Laurent Clément donne ses premiers cours de cuisine. 2009 Le Georges*, restaurant gastronomique obtient sa première étoile au guide Michelin. 2012 Laurent Clément et Bertrand Jallerat s’associent pour donner naissance au 11 Cours Gabriel. Un loft culinaire entièrement dédié aux cours de cuisine, à deux pas du Grand Monarque. 2015 Parution du premier livre de Laurent Clément, 50 recettes de terroir en Eure-et-Loir. Laurent Clément y présente les producteurs euréliens engagés dans un travail de qualité, dans la droite ligne de la tendance « locavore ». 2016 Élaboration et vente du calendrier 2017 « Une année gourmande ». Chaque mois, le chef y propose une recette de saison à base des produits du terroir. 2017 Sortie du nouveau livre : SAISON  ! Quand tu nous tiens. 120 recettes by Laurent Clément. Mois par mois, il nous conseille sur la saisonnalité des produits et propose un menu complet avec un accord mets-vins et fromage du mois. Un plat gastronomique est également proposé. Cours pour tous Cours à la carte pour petits et grands, entreprises ou groupes d’amis, sur le pouce, cours du marché ou tables de fêtes… apprenez à maîtriser les recettes de Laurent Clément. Renseignement au 02 37 99 25 48 ou coursgabriel@orange.fr www.11coursgabriel.com

[close]

Comments

no comments yet