Sommelier #3 2017

 

Embed or link this publication

Description

Sommelier Efterår 2017

Popular Pages


p. 1

no. 3 2017 Medlemsblad for Dansk Sommelier Forening Andrés – en argentiner ved roret Andrés Rosberg er ny præsident for den Internationale Sommelier forening ASI. Med varmt blod og danske aner skal han styre en forening i rivende udvikling

[close]

p. 2

SOMMELIER #3 2017 20. ÅRGANG Ansvarshavende redaktør: Rasmus Amdi Larsen. Annoncer: Peter Pepke & Julie Færch. Layout og art direction: SALVADOR / Salvador.dk. Tryk: Nybæk Grafisk. Udgiver: Dansk Sommelier Forening. SKRIV TIL REDAKTIONEN Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk. PRAKTISK SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær. Vennemedlemskab koster 1800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Heine Egelund, mail: he@sommelier.dk Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste og modtager SOMMELIER. Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund. Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk. Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@gmail.com. Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke, Enghavevej 64, st.th., 1670 København V, mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885. DANSK SOMMELIER FORENINGS BESTYRELSE Præsident: Christian Aarø,
tlf. 3032 7191, mail: mail@aaro-co.dk Vicepræsident: Tim Vollerslev,
tlf. 2360 3109, mail: tim@vollerslev. dk Redaktionsmedlem: Keld Johnsen, tlf: 4038 4480, mail: madvin@ post9.tele.dk
kasserer: Heine Egelund, Bavnehøj Allé 111 a, 5800 Nyborg
tlf: 40181817, mail: he@sommelier.dk Sekretær: Christian Høj Jørgensen,
tlf: 2463 7430, mail: cthj@webspeed.dk Smagninger og facebook: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@restaurant-anarki. dk
Webmaster: Kim Thygesen, tlf: 2615 8634, mail: Kt@sommelier.dk bestyrelsesmedlem: Jesper Boelskifte,
tlf: 4010 6649, mail: jb@mashsteak.dk bestyrelsesmedlem: Christian Thorsholt Jacobsen, christian@ restaurant-anarki.dk Forside: Den nye formand Andres Rosberg. Foto: Jean Bernard Adresseændring for venner og vennemedlemmer bedes informeres så hurtigt som muligt til Heine Egelund Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos www.adriatvinimport.dk VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen. Adriat Vinimport as ITALIENSKE KVALITETSVINE

[close]

p. 3

no. 3, 2017 Leder: Om talent og vilje V.S. Erfaring og dårlige vaner  Skriv til Sommelier ASI Generalforsamling 2017  Terroir er ikke længere Fy Fy Hold dig opdateret Château Grillet Californien eksploderer Pinot Paradise Tørstig i... Odsense Sherry og dens kompleksiteter Er det økoLOGISK Faiveley’s rennæssance  10 Spørgsmål til læring eller genopfriskning  2 5 6 10 14 16 22 26 30 34 40 48 53

[close]

p. 4

LEDER Om talent og vilje V.S. Erfaring og dårlige vaner AF RASMUS AMDI LARSEN D et er et notorisk problem for gode restauranter at finde personale. Før i tiden var det kun gulvet, der var svært at besætte, men nu er der også enorm rift om de gode kokke. Der er mange restauranter om det antal mennesker, der evner (og lyster) at arbejde på restauranter i det niveau, som interesserede i nærværende publikation, sfærer sig omkring. Restaurationsbranchen er også kendt for, kun at holde på ansatte i meget kort tid, før end de er videre til det næste nye drømmeprojekt. Når man søger efter nye medarbejdere, der ikke alene klinger godt socialt med resten af holdet, men også besidder de andre egenskaber, der er vigtige for at kunne fungere på restauranten, er det ofte, at man kigger efter folk med et godt cv og gerne noget erfaring fra restauranter, der ligner ens egen. De unge har måske sværere ved at komme til. De unge menes ikke nødvendigvis unge af alder, men mere unge af anciennitet i branchen. Det er faldet mig ind, at en af grundene til den høje frekvens af skift mellem arbejdspladser kan skyldes, at folk sjældent for lov til at føle, at de kan vokse på restauranten. Hvem gider i virkeligheden, at arbejde et sted, hvor det eneste man møder ind til er skideballer, dårlig løn og en lang tur hjem midt om natten? Restauranter må prøve at tænke større. Virksomhederne har typisk ikke så mange penge, så man har ikke på samme måde som Novo Nordisk eller DR råd til, at give de helt store økonomiske godter. Der må findes alternative løsninger til, at folk i vores branche kan komme til at føle, at der kan være en fremtid - også på længere sigt – ellers vil vi for altid miste folk tidligt – for 4

[close]

p. 5

NÅR POSTEN IKKE FREM FRA DANSK SOMMELIER FORENING? Kære medlem Vi oplever, at medlemmer indimellem henvender sig til os, hvis emblemer, medlemsblade eller indbydelser ikke når frem til privatadressen. Vi opfordrer alle til, at være bedre til at skrive til foreningens kasserer Heine Egelund på he@sommelier.dk ved adresseændringer. Al arbejde i Dansk Sommelier Forening er baseret på frivillig arbejdskraft, og derfor er det vigtigt, at alle hjælper til, så arbejdet kan fortsætte så gnid- ningsfrit som muligt. På forhånd tak altid have svært ved at sammensætte det optimale hold på både gulv og i køkken. Vi må sørge for, at passe godt på hinanden, og på de talenter, ambitiøse og viljestærke mennesker, der præger vores branche. Kun på den måde kan vi blive ved med at ’føde os selv’ med stærk arbejdskraft på lang sigt. God læselyst med Sommelier #3 2017 Rasmus Amdi Larsen Redaktør 5

[close]

p. 6

God fornøjelse med bladet! Bladet du læser i, er designet af SALVADOR og udviklet i samarbejde Dansk Sommelier Forenings bestyrelse. Vi kan også hjælpe dit firma med kreative og nytænkende løsninger, med alt fra opsætning af hjemmeside, til konceptudvikling, design af logo, layout af menukort, m.m. RING: +45 4094 1929 SKRIV: kontakt@salvador.dk 6 SE MERE: salvador.dk

[close]

p. 7

Skriv til Sommelier! PÅ SOMMELIER REDAKTIONEN vil vi rigtigt gerne i kontakt med en bred skare fra vinens og det gode livs verden. Så skriv gerne til os, hvis du som interesseorganisation, importør, vinhus, producent eller anden aktør har spændende nyt. Det meste har interesse, men der er selvfølgeligt ikke plads eller tid til alt. Invitationer til smagninger, rejser, udflugter eller hvis du/I søger efter deltagere i dommer- eller testpanel hører vi meget gerne fra jer. Hvis ikke redaktøren kan, er der en række dygtige og kyndige sommelier’er eller vinskribenter, der muligvis har lyst til at kigge nærmere på det. Det vigtigste er, at dit budskab har karakter af at kunne viderebringe lærdom snarere end rene kommercielle interesser. Altså, er vi meget interesserede i invitationer eller nyheder, der kan bidrage til læsernes uddannelse (og/eller underholdning). Skriv meget gerne til Sommelier på ral@sommelier.dk VIL DU GERNE FORMIDLE VIDEN? Så skal du også være meget velkommen til at skrive til mig på ral@sommelier.dk . Du behøver ikke have skrevet før, men et minimum af skrivefærdighed er dog påkrævet. Derudover er lysten til at gøre kollegaer klogere på vinens verden den vigtigste egenskab. Om du er sommelier, amatørvinnørd eller skribent, der har lyst til at bidrage til DSF’s arbejde er du meget velkommen til at give dig til kende. 7

[close]

p. 8

Association de la Sommellerie Internationale (ASI) Generalforsamling 2017 AF TIM VOLLERSLEV – DANMARKS REPRÆSENTANT VED ASI´S MØDER I 30 ÅR OG MEDLEM AF ASI´S KOMITE FOR MARKEDSFØRING, KOMMUNIKATION OG PR. FOTOS: JEAN BERNARD D er afholdes hvert år et 1½ døgns møde, hvor ASI´s medlemslande og lande der søger medlemskab mødes og drøfter afholdelse af internationale sommelier konkurrencer, ASI´s Sommelier diplom eksamen, forskellige emner på dagsorden inkl. eventuelle ændringer af vedtægter, samarbejde og udfordringer for medlemslandenes sommelier foreninger og ansøgninger fra nye lande, der ønsker medlemskab, indsender dokumentation og fortæller om deres lands sommelierforening m.m.. Men hvert tredje år er ASI´s generalforsamling noget ganske særligt. Der skal vælges ny præsident for ASI og Præsidenten kan - forudsat genvalg efter tre år - ifølge vedtægterne højest side i to perioder dvs. totalt max 6 år – og det var netop tilfældet i juni 2017, hvor ASI præsidenten for de sidste 6 år, Japanske Shinya Tasaki (der blev kåret som verdens bedste sommelier i 1995), skulle gå af efter en flot indsats, hvor der blandt andet både er blevet ryddet op i gamle regler, vedtægter og samtidigt rettet gevaldigt op på ASI´s økonomi – der jo er baseret på hovedsageligt sponsor indtægter og medlems honorarer. Årets kampvalg om jobbet som ASI præsident (ulønnet arbejde – som alt andet sommelier forenings arbejde) stod mellem Serge Dubs. Serge er fra Frankrig og er vicepræsident for ASI Europa. Han har i øvrigt mange års erfaring som chef sommelier på Auberge de l´ill, den kendte tre stjernede Michelin restaurant i Alsace. Desuden verdens A S I P RÆ S I D E N T A N D R E S O G H A N S B E S TY R E L S E: F RA V E N S T R E: M I C H E L L E MCCARTHY (CANADA), PHILIPPE FAURE-BRAC (FRANCE), ANDRES ROSBERG (ARGENTINA), MICHELE ASTROM CHANTOME (MOROCCO) OG SAMUIL ANGELOV (FINLAND). 8

[close]

p. 9

FRA VENSTRE AFGÅENDE ASI P RÆ S I D E N T S H I N YA TA S A K I (J APAN), GRATULERER NY VALGT ASI P RÆ S I D E N T A N D R E S RO S B E RG (A RG E N T I N A). bedste sommelier i 1989 og efterfølgende mange år som højt agtet, respekteret medarrangør ved internationale sommelier konkurrencer. Modkandidaten var Andrés Rosberg fra Argentina, sommelier gennem mange år, medstifter og præsident til Argentinas første sommelier forening, medstifter og tidl. præsident i den første pan-amerikanske sommelier forening APAS og ikke mindst kendt og meget anerkendt som vært og arrangør sammen med ASI af et yders vellykket Verdens Bedste Sommelier 2016 arrangement i Mendoza. Da begge kandidater er yderst fagligt kompetente og samtidigt begge er meget sympatiske mennesker – var det ikke nogen stor overraskelse for mig, som erfaren ASI møde deltager, at det blev et meget tæt valgresultat, hvor Serge Dubs fik 24 stemmer og Andrés Rosberg fik 29 stemmer fra de i alt 53 stemmeberettigede medlemslande. Gerard Basset (UK) blev samti- digt valgt som formand for teknisk komite – der hovedsageligt består af tidligere Verdens Bedste Sommelier som Gerard selv – Teknisk Komite står for prøverne ved alle de Internationale ASI konkurrencer – hvor den næste med Dansk deltagelse er ASI Verdensmesterskabet i Antwerpen Belgien i Marts 2019 - hvor William Wouters både er vært, Præsident for Belgiens Sommeliers og samtidigt ASI Vicepræsident for Europas Sommeliers. Med denne nye bestyrelse er vi mange der glæder os – og venter spændt på de næste tre år med mange lovede fornyelser og moderniseringer i ASI ikke mindst mht. kommunikation på web-site, facebook m.m. D E N S A M L E D E N Y E A S I B E S TY R E L S E I N K L. V I C E P RÆ S I D E N T E R N E F RA A S I A O C E A N I A, A M E R I CA S O G E U RO PA 9

[close]

p. 10

Andrés Rosberg ASI´s nyvalgte Præsident; Andres Rosberg fra Argentina, arbejder både i Mendoza og i Buenos Aires hvor han også bor med sin kæreste Carolina og deres to små børn. Andrés har sjovt nok - ”meget danske rødder” fra både sin mor og sin fars side af familien - Andres farfar Niels Rosberg - der var aktiv i modstandsbevægelsen, sejlede til Argentina lige efter slutningen af 2. verdenskrig og Andrés bedste forældre på moderens side kom fra Skjold ved Horsens. Andrés har dansk pas og trods mange års bopæl i Argentina forstår han glimrende Dansk og jeg gør hvad jeg kan for han holder det vedlige, når vi mødes ude i verden eller han er på besøg ”hjemme” i København. Så - Stort TILLYKKE med valget Andrés – vi i Dansk Sommelier Forening ser frem til de kommende år med dig som en moderne og fremskridt parat ASI præsident. De bedste hilsner Tim CV: ANDRÉS ROSBERG – 41 ÅR 2000 – Udlært fra Escuela Argentina de Sommeliers. Har I øvrigt ‘Certified’ hos Court of Master Sommelier og er igang med Diploma på WSET 2001 – Var medgrundlægger af den argentinske sommelierforening AAS. Han har været præsident I foreningen mellem 2005-2016 og sidder ny med I hovedbestyrelsen. 2007 – var medgrundlægger af Pan American Sommelier Alliance (AAS) og var denne forenings præsident fra 2013-2017 og er nu siddende vice-præsident. 2009 – Var hovedarrangør af den første “Best Somm og the Americas” – en sommelierkonkurrence for de sydamerikanske lande Har kun misset en eneste konkurrence siden 2003 – ellers har Andrés været dommer eller medarrangør af samtlige internationale sommelierkonkurrencer. Hyppig gæst og ekspert i nationale og internationale medier og forfatter til bogen Más allá del Malbec 10

[close]

p. 11

– Danmarks sommelieruddannelse FÅ PAPIR PÅ DINE VINKUNDSKABER! • 21 kursusdage med både teori og praksis • Flere parallelle hold giver stor fleksibilitet • Målrettet undervisning på dansk af eksperter • Guided smagning af mere end 130 vine • Eget udviklet materiale på dansk • Skriftlig, mundtlig og praktisk eksamen med diplom NU OGSÅ MED WSET LEVEL 3 Få en internationalt anerkendt eksamen og adgangsbillet til WSET Diploma som supplement til sommerlieruddannelsens lange og detaljerede uddannelse. På Vinakademiet supplerer vi nu sommelieruddannelsen med den kendte engelske vinuddannelse fra Wine & Spirit Education Trust. WSET Level 3-studiematerialet og to eksamensforberedende dage indgår automatisk uden ekstra betaling. Læs mere og se kommende kursusdatoer på www.vinakademiet.dk – Fordi viden gør en forskel 11

[close]

p. 12

Terroir er ikke længere Fy Fy AF NINA HØJGAARD JENSEN 12

[close]

p. 13

R ioja blev med udnævnelsen som DOCa distrikt i 1991, sat på toppen af kransekagen indenfor vinregioner i Spanien. Siden da, har Spanien været i rivende udvikling indenfor vinverdenen. Som mange andre steder i verden er begrebet ’terroir’ et essentielt omdrejningspunkt for debatten om kvalitetsvin, og i begyndelsen af juni, blev der slået et slag i netop dettes navn: Rioja kan nu i forbindelse med vinlovgivningen benævne enkeltmarker forudsat de overholder strengere krav til høstudbytte. Dette er en milepæl for en sammenslutning af 150 producenter, der gennem det seneste årti har kæmpet hårdt for at sætte større fokus på den enorme forskellighed og detaljerigdom det spanske terroir byder på. Bevægelsen ledes af den anerkendte vinmager Telmo Rodriguez, som i 2016 skabte det såkaldte ”Matador Manifest”, underskrevet af en lang række vinmagere, vinskribenter og vinhandlere. Dette manifest havde til formål at sætte større fokus på oprindelsessted med udgangspunkt i en pyramidestruktur, lignende den burgundiske model, og har udgjort optakten til at Rioja DOCa med mark er blevet godkendt. Underskrifterne til manifestet tæller bla Jesus Barquin (Equipo Navazos), Peter Siesseck (Pingus) og Juan Carlos Lopez de Lacalle (Artadi). Enkletmarksdesignationen kommer til at eksistere sideløbende med aldersbetegnelserne Crianza, Reserva, Gran Reserva – det næste skridt bliver at disse også bliver specifikke for vine med enkeltmark. Derudover er det maksimale høstudbytte nedsat med 20% og druerne skal håndhøstes. Læs eller genlæs i øvrigt SOMMELIER #2 2016 – hvor vi under overskriften ”Når terroir er Fy Fy” gik i dybden med manifestet og det arbejde, der har ført til de nye regler. Læs alle udgaver af SOMMELIER på www.sommelier.dk 13

[close]

p. 14

DANSK UDDANNELSE Vil du med på rejsen ind i vinens verden? Ønsker du at opnå en god grundforståelse for vinens verden? Vil du gerne have en professionel smageteknik og opnå viden om de internationale druesorter? Drømmer du om at kende de vigtigste vinregioner i verdenen? Og vide hvilke vinstile de producerer? Og vigtigst af alt - vil du gerne trygt kunne introducere dine gæster i restauranten til jeres vinkort? Så er vores GRUNDKURSUS noget for dig! Undervisning 4 tirsdage i september/oktober på H. C. Andersen Slottet i skønne Tivoli i København i tidsrummet 09.00-17.00 Optagelse allerede nu! For mere1i4nformation: Se www.dansksommelieruddannelse.dk • Kontakt: Julie@dansksommelieruddannelse.dk

[close]

p. 15

Vins d’Alsace Forkæl dine sanser Pinot Gris og Gewurztraminer d’Alsace Fyldige og kraftige – på den bløde måde! Pinot Gris og Gewurztraminer er to meget aromatiske og generøse vine der giver et behageligt intenst og fyldigt smagsindtryk. Med deres krydrede, velafrundede noter af eksotiske frugter og blomster, er de et markant og givende supplement til såvel hvidt kød, terriner, krydrede og asiatiske retter samt stærke oste. www.alsacevin.net 15

[close]

Comments

no comments yet