Pasta & Pastai n. 149

 

Embed or link this publication

Description

Pasta & Pastai n. 149

Popular Pages


p. 1

l’INFORMAZIONE PROFESSIONAlE PER lA PASTA FRESCA E SECCA ANNO XXII 149 GIUGNO/LUGLIO 2017 Tariffe R.O.C. Poste Italiane - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n° 46) Art. 1 comma 1 DCB Bologna INDICAZIONE DELLA SEDE DELLO STABILIMENTO IN ETICHETTA: PRO E CONTRO ISSN1824-9523

[close]

p. 2

PUBBLICITA’

[close]

p. 3

Sommario Colophon pag. 10 pag. 20 ■ EDITORIALE Indicazione della sede dello stabilimento in etichetta: pro e contro di Arcangelo Roncacci ■ L’INTERVISTA Per Farinetti la pasta si assapora se si conosce la filiera di Luisa Contri ■ CASE HISTORY Ruvida, tenace, marchigiana, è… Luciana Mosconi di Delia Maria Sebelin ■ L’OPINIONE DocFaber consiglia: «Pasta sì… ma con giudizio» a cura della Redazione ■ RUBRICHE Fatti e notizie Pasta e dintorni Le aziende informano Agenda 2 10 20 30 6 8 36 42 Hanno collaborato: per le traduzioni R. Bezzegato e A. Longhi, per la grafica A. Lomazzi. Gli autori sono pienamente responsabili degli articoli pubblicati che la Redazione ha vagliato e analizzato. Ciò nonostante, errori, inesattezze ed omissioni sono sempre possibili. Avenue media, pertanto, declina qualsiasi responsabilità per errori ed omissioni eventualmente presenti nelle pagine della rivista. Ufficio Abbonamenti abbonamenti@avenuemedia.eu Abbonamento 40 Edizione, direzione, redazione, pubblicità e amministrazione Avenue Media srl Via Riva Reno, 61 - 40122 Bologna Tel. 051 6564311 - Fax 051 6564350 avenuemedia@avenuemedia.eu www.avenuemedia.eu Stampa Sate srl Via C. Goretti, 88 44123 Ferrara Registrazione N. 8297 del 27/02/2013 del Tribunale di Bologna Rivista fondata a Parma nel 1995 Rivista chiusa in tipografia a luglio 2017 Pasta & Pastai n. 149 Anno XXII - Giugno/Luglio 2017 Comitato tecnico e scientifico Alfio Amato Alimentazione e salute Domenico Ciappelloni Materie prime Giacomo Deon Presidente Confartigianato Alimentazione Gianni Mondelli Tecniche di produzione Maurizio Monti Tecnico farine a grano tenero Miller’s Mastery Giorgio Stupazzoni Economista agrario Roberto Tuberosa Genetica agraria Studio Legale Avv. Gaetano Forte Sicurezza alimentare International partners INDIA AgriBusiness & Food Industry Rivista leader in India per il settore agroalimentare industriale Media Today Group, New Delhi - India ROMANIA Anamob Associazione nazionale dei mugnai e dei panificatori della Romania TURCHIA Miller Magazine e BBM Riviste per la prima e seconda trasformazione dei cereali Parantez Group, Istanbul - Turchia Direttore responsabile Claudio Vercellone Direttore tecnico Gianni Mondelli Responsabile di redazione Delia Maria Sebelin ufficiostampa@avenuemedia.eu 051 6564337 pubblicità Massimo Carpanelli carpa@avenuemedia.eu 348 2597514 In questo numero L. Contri, A. Roncacci, D. M. Sebelin, A. Raffaelli PASTA&PASTAI 149 gIugno/LugLIo

[close]

p. 4

Editoriale Indicazione della sede dello stabilimento in etichetta: pro e contro Èdi Arcangelo Roncacci - Responsabile Confartigianato Alimentazione È stato approvato dal Consiglio dei ministri lo schema di decreto legislativo per l’obbligo di indicazione - nei prodotti alimentari preimballati - della sede dello stabilimento di produzione nazionale. Per cui, al momento, sussiste solo la facoltà di prevedere queste indicazioni. Quindi, da quando è entrato in vigore il Reg. Ue produzione o, se diverso, di confezionamento. 1169/2011, non è più possibile sapere chi produce ciò che si acquista, poiché è obbligatorio indicare Sono esclusi i prodotti alimentari cosiddetti sulla confezione soltanto il nome e l’indirizzo della “incartati”, ovvero quelli sfusi che vengono sede legale dell’operatore responsabile, cioè quello imballati al momento della vendita, e quelli preimballati in loco per la vendita “libera”. Tale obbligo, già previsto dalla normativa nazionale con il D. Lgs. 109/92, a seguito dell’entrata in vigore del Reg. Ue 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, era stato eliminato con l’abrogazione della direttiva 2000/13, che consentiva allo Stato membro il mantenimento delle disposizioni finalizzate ad imporre l’obbligo in questione per la L’iter legislativo riguarda gli alimenti preimballati 2 PASTA&PASTAI 149 gIugno/LugLIo

[close]

p. 5

Editoriale Sono esclusi dall’atto normativo i prodotti incartati al momento della vendita che ha commercializzato il prodotto, o dell’importatore in Unione europea nel caso di alimenti provenienti da Paesi extra-Ue. Ma questo operatore potrebbe anche non essere il produttore. Ove, invece, lo fosse, la sede legale potrebbe non coincidere con quella dello stabilimento di produzione. Ecco perché, sotto la spinta delle organizzazioni dei consumatori e delle associazioni imprenditoriali, tra le quali Confartigianato Alimentazione, il Governo ha inserito nel D.Lgs. di delegazione europea 2015 una delega per l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del Reg. Ue 1169/2011. Ciò, al fine di prevedere, previa procedura di notifica alla Commissione europea per ottenere specifica autorizzazione, l’indicazione obbligatoria in etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento. Le motivazioni che hanno indotto a reintrodurre tale obbligo risiedono nell’intento di assicurare una maggiore tutela alla salute del consumatore, consentendo un’immediata rintracciabilità dell’alimento da parte degli organi di controllo in caso di allerta sanitaria, nonché una comunicazione trasparente che completi l’indicazione obbligatoria del soggetto responsabile delle informazioni al consumatore. L’attuazione di questo criterio riguarderà esclusivamente le produzioni nazionali e sarà pertanto garantito il rispetto del principio di mutuo riconoscimento; così, però, i prodotti realizzati in altri Paesi dell’area comunitaria non saranno soggetti all’obbligo. Confartigianato Alimentazione aveva invece auspicato che l’indicazione obbligatoria dello stabilimento di produzione fosse introdotta a livello comunitario, per evitare che rimanessero esclusi i prodotti provenienti da altri Paesi Ue. La sua assenza favorisce, infatti, le imprese multinazionali, molto spesso proprietarie di marchi nazionali, che preferiscono produrre dove è meno costoso. Questo non è certo lo stesso “spirito” che accomuna tanti artigiani e molte piccole attività che, al contrario, preferiscono utilizzare materie prime locali e metodi di produzione tipici per evidenziare il legame con il territorio, proponendo, grazie ad una filiera più corta, naturalità e valenza culturale ai consumatori. I quali potrebbero consapevolmente acquistare un alimento rispetto a un altro anche in considerazione del Paese o della regione di produzione, sia per sostenere l’economia e l’occupazione della zona, sia per contribuire a un minore impatto ambientale dei prodotti. PASTA&PASTAI 149 gIugno/LugLIo 3

[close]

p. 6

Editoriale L’iter di emanazione del provvedimento è però solo all’inizio e, quindi, i tempi complessivi per l’entrata in vigore dell’obbligo di indicazione dello stabilimento in etichetta saranno piuttosto lunghi. Ammesso e non concesso che tale provvedimento benefici di una rapida procedura di approvazione parlamentare (prima deve superare la Conferenza Stato-Regioni, poi le Commissioni Agricoltura di Camera e Senato, non sappiamo se in sede legislativa o solo referente, in questo caso i tempi si allungano ulteriormente perché l’approvazione avviene in entrambe le Camere), Senza il decreto non si può capire chi produce ciò che si acquista si può tranquillamente ipotizzare un periodo non inferiore a diversi mesi. Il provvedimento va poi notificato alla Commissione europea, che ha a disposizione 90 giorni per autorizzarne o meno l’emanazione. Una volta ricevuta l’autorizzazione, il decreto dovrebbe essere emanato e, conseguentemente, pubblicato in Gazzetta Ufficiale con entrata in vigore dopo 15 giorni. E qui, considerata la somma dei tempi appena ricordati, saremmo già a sei mesi, ai quali ne vanno aggiunti altri sei di periodo transitorio prima della vera e propria applicazione delle norme. Per cui, realisticamente, prima che l’impresa si trovi obbligata a utilizzare un’etichetta con le nuove disposizioni, passerà circa un anno. ❙❘❘ Arcangelo Roncacci 4 PASTA&PASTAI 149 gIugno/LugLIo

[close]

p. 7

VISIT US AT STAND E42 PUBBLICITA’

[close]

p. 8

Fatti e notizie Rana Apre in Germania il primo ristorante “Giovanni Rana” Giovanni Rana inaugura il suo primo ristorante in Germania, nel cuore di Berlino. È il quarto locale aperto dal Gruppo nel mondo, dopo Londra, Lussemburgo e New York. Sono 22, invece, quelli in Italia. Continua così l’espansione della ristorazione firmata Rana. Nella capitale tedesca la formula proposta dal ristorante è quella dello “show food”, con la cucina in vetrina, visibile alla clientela. A fare gli onori di casa per l’inaugurazione è stato proprio il Cavaliere: «Sono felice di essere a Berlino. Una città cosmopolita, crocevia di culture diverse e di tante tradizioni culinarie. Luogo ideale per portare non solo la nostra pasta fresca, ma anche tutta la tradizione alimentare italiana». ❙❘❘ Barilla Fatturato 2016 a 3,4 miliardi Barilla ha chiuso il 2016 con un fatturato pari a 3.413 milioni di euro, in aumento del 2% rispetto al 2015 al netto dell’effetto cambio. In particolare - si legge in una nota della società - il 2016 è stato un anno di crescita nell’area europea, dove il Gruppo ha registrato un incremento dei volumi di vendita del 4% e del fatturato del 3% (a tassi di cambio costanti), grazie soprattutto alle categorie pasta e sughi. In Italia i risultati più significativi sono segnalati nel settore dei condimenti e della pasta a marchio Voiello, mentre negli Stati Uniti ha raggiunto una quota a valore nel settore pasta del 31,4%, sia per l’aumento delle vendite dei prodotti classici (pasta di semola e “Pronto”) che di quelli innovativi (gluten free, “Collezione” e pasta biologica). ❙❘❘ Economia & finanza Di Martino acquisisce la maggioranza di Grandi Pastai Italiani Il Pastificio Di Martino Gaetano & F.lli di Gragnano (Na) ha acquisito il 67% del capitale di Grandi Pastai Italiani, inserendosi così, grazie a un fatturato di 150 milioni di euro, tra i primi player nazionali nel comparto della produzione di pasta. Si arricchisce, dunque, l’offerta Di Martino, che tre anni fa aveva rilevato anche il Pastificio Antonio Amato. Ai siti produttivi di pasta secca di Gragnano, Pastorano (Ce) e Salerno, si aggiungono ora gli stabilimenti di Correggio e San Martino in Rio (Re), 20 mila mq dedicati alla produzione di gnocchi (classici, ripieni e surgelati) e chicche, e quello di Sesto e Uniti (Cr), 30 mila mq che ospitano linee per la produzione di paste fresche ripiene. ❙❘❘ Gdo Pasta Ghigi produrrà per Conad Sarà il Pastificio Ghigi a produrre la gamma di pasta a marchio Conad. «La scelta del pastificio di San Clemente (Rn) - fa sapere Conad - nasce dalla decisione di individuare un fornitore affidabile, con requisiti di produzione e qualità adeguati. Non ultima, la localizzazione, vicina al cuore della rete vendita Conad, per consentire i migliori livelli di servizio». ❙❘❘ Pastificio Riscossa Nuove referenze all’insegna dell’eccellenza A TuttoFood 2017 il pastificio pugliese Riscossa ha presentato alcune nuove proposte. Tra queste, la pasta trafilata al bronzo prodotta con grano selezionato, ricco di proteine, 100% italiano e con tracciabilità certificata Csqa. È sottoposta a lenta essiccazione, che ne preserva le proprietà organolettiche e nutrizionali. Altre novità, la linea biologica integrale, realizzata con grano 100% italiano e certificata Icea, e quella gluten free, di farina di riso e riso integrale, mais e quinoa. ❙❘❘ 6 PASTA&PASTAI 149 gIugno/LugLIo

[close]

p. 9

PUBBLICITA’

[close]

p. 10

Pasta e dintorni La Molisana Crescita record, vola l’export Online Cambia veste il sito web di Pastificio Granarolo Il portale www.pastificiogranarolo.it si rinnova. Oggi si presenta semplice e intuitivo per esprimere la filosofia aziendale, che affonda le sue radici nella tradizione bolognese. Attraverso un look minimale viene valorizzato il prodotto nudo. Le immagini, scelte per esaltare l’autentica pasta all’uovo emiliana, sono accompagnate da informazioni di carattere pratico: ingredienti, dichiarazioni nutrizionali, modalità di conservazione, tempi di cottura. Ampio spazio è dedicato alla storia dell’azienda, alla qualità e alla sicurezza alimentare, con un focus incentrato sulle certificazioni. ❙❘❘ La Molisana, sotto la gestione della famiglia Ferro, compie sei anni e li festeggia con 125 milioni di euro di ricavi, di cui il 34% frutto dell’export in 80 Paesi, tra cui Brasile, Stati Uniti, Giappone, Australia e Nuova Zelanda. «Siamo cresciuti grazie ad una maggiore attenzione al prodotto di qualità e all’incremento delle vendite di pasta integrale», chiarisce l’amministratore delegato, Giuseppe Ferro. L’Ebitda si attesta oltre il 100%, «un risultato gratificante, oltre le attese». E il direttore export, Giuseppe Sacco, parla di record assoluto. «Crescita incredibile - afferma - sia a valore che a volume, con oltre 300 mila quintali di pasta venduta sui mercati mondiali». ❙❘❘ Dalter Alimentari Nuovi blend per ripieni al formaggio Dalter Alimentari di Sant’Ilario d’Enza (Re), che dal 1978 opera nel settore del confezionamento dei formaggi grattugiati e porzionati freschi, propone una nuova gamma di blend dedicata alle industrie alimentari, ai pastifici e al food service. Nove miscele di formaggi grattugiati da utilizzare come ingredienti per le preparazioni di paste ripiene, sughi e salse. Si differenziano tra loro per gusto, capacità di condimento, doratura (la colorazione in superficie che il blend conferisce al prodotto), gratinatura (croccantezza in superficie), filatura (tendenza a sciogliersi pur mantenendo una struttura ben visibile) e quantità d’uso. ❙❘❘ Zini Nuove frontiere per la “pasta di Milano” Pasta Zini esporta in tutto il mondo pasta, gnocchi e ora anche polenta. I suoi prodotti sono venduti agli operatori della ristorazione di 45 Paesi, prima fra tutti la Francia, poi Germania, Finlandia e Spagna. Da quest’anno l’azienda punta ad acquisire nuovi mercati: dal Regno Unito all’Australia, alla Corea del Sud, fino agli Emirati Arabi. L’obiettivo è continuare a crescere all’estero. L’export di Pasta Zini vale, infatti, più delle vendite “domestiche”: il 70% del fatturato (15 milioni di euro nel 2016) arriva da ordini di clienti non italiani. ❙❘❘ Eccellenze Pasta Igp strategica per l’export “Ligami di pasta” è un’iniziativa voluta dal Consorzio Pasta di Gragnano Igp per stringere un’alleanza tra i prodotti campani tutelati da marchio di qualità, come i Pomodori San Marzano Dop e la Mela Annurca Igp. Obiettivo: garantire un maggiore sviluppo dell’intero comparto e dell’export delle produzioni di qualità. «I fondi di investimento - chiarisce il presidente del Consorzio Pasta di Gragnano Igp, Giuseppe Di Martino - sono entrati nell’Igp, nel senso che credono nel valore immateriale del marchio. La Pasta Di Martino, per esempio, può essere superata da uno slogan commerciale di un qualunque altro pastificio, ma la pasta di Gragnano no». ❙❘❘ 8 PASTA&PASTAI 149 gIugno/LugLIo

[close]

p. 11

PUBBLICITA’ www.molinograssi.it

[close]

p. 12

TL’einntdeernvziseta Per Farinetti la pasta si assapora se si conosce la filiera di Luisa Contri Al decennale dell’inaugurazione del primo Eataly, A il patron si focalizza sugli obiettivi futuri e sull’importanza di «conoscere ciò che ci nutre». Aprire un Eataly in ognuno dei 194 Paesi del mondo, per esportare il vero made in Italy e la cultura dell’autentica cucina del Belpaese. È l’obiettivo di Oscar Farinetti, patron e fondatore di Eataly. Sa che non riu- Signor Farinetti, prima di parlare degli sviluppi futuri di Eataly, può rispondere a una domanda che interessa ai lettori di Pasta&Pastai? Mi dica. scirà a realizzare questo sogno nell’arco della sua vita, ma è sicuro che si avvererà. «Ci arriveremo senz’altro Che ruolo ha la filiera dei cereali negli Eataly? - dichiara a Pasta&Pastai a margine della conferenza Centrale, senza dubbio. Per questo abbiamo deciso stampa di Torino “La tradizione nel futuro”, voluta di produrre il nostro pane solo con farine biologiche per festeggiare i dieci anni dall’inaugurazione del pri- macinate a pietra e di usare lievito madre naturale. mo Eataly, al Lingotto - perché la curiosità e il de- Lavoriamo a lungo il pane a mano, perché qualsiasi siderio di gustare il sapore dei cibi italiani autentici prodotto a base farina, che sia pizza, pane, pasta o un accomuna gli abitanti di tutto il pianeta». dolce, meno viene toccato dall’acciaio e più è buono. Il percorso è ancora lungo ma, in dieci anni, Eataly Il forno a legna, dove lo cuciniamo, è il cuore di ogni ne ha fatta di strada, arrivando a contare 38 store in Eataly e da lì si sprigiona un profumo irresistibile. una dozzina di Paesi - Italia compresa - a fatturare oltre 500 milioni di euro l’anno e a dare lavoro a 6 Lei, insomma, stravede per il grano… mila persone. Sì. Pane e pasta mi piacciono molto. Osservo, da di- 10 PASTA&PASTAI 149 gIugno/LugLIo

[close]

p. 13

Oscar Farinetti all’Eataly di San Paolo stante, l’attuale moda di consumare cereali “poveri”, che poi, a mio avviso, sono anche meno buoni degli altri. Personalmente prediligo il pane e la pasta “ortodossi”: pasta prodotta con la migliore semola di grano duro e pane fatto con farina bianca di grano tenero. Naturalmente rispetto i gusti di tutti, per cui anche in Eataly produciamo pane e pasta utilizzando farine di diversi tipi - integrali, di farro… - perché una delle Negli Eataly di tutto il mondo il reparto pasta fresca è affidato a Marco Michelis cose più belle del mio mestiere è riuscire a fare felici i consumatori provando ad educarli al gusto. In diversi Eataly, sia in Italia che all’estero, c’è anche un laboratorio di pasta fresca. Può parlarcene? La pasta fresca è molto apprezzata dai nostri clienti. Quindi ci siamo affidati, fin da subito, a un partner esperto, Marco Michelis, a capo di un’azienda che produce pasta fresca da 100 anni, oltre a paste di meliga eccezionali (biscotti tipici del Piemonte, ndr). Oggi Marco non è soltanto nostro fornitore e gestore dei laboratori di pasta fresca degli Eataly di Torino, Milano e Roma, è anche il nostro category manager per questa merceologia. Cosa intende? Ho affidato a lui il compito di selezionare sul territorio italiano, per conto di Eataly, i migliori pastifici artigianali per rifornire i nostri store di formati di pasta fresca tipica locale. Orecchiette a Bari, per intenderci, trofie e ravioli ripieni di borragine in Liguria, e così via. Una ricerca che Marco svolge per noi valutando sia la qualità delle materie prime che il produttore uti- PASTA&PASTAI 149 gIugno/LugLIo 11

[close]

p. 14

L’intervista L’area dedicata alla pasta fresca nello store di Monaco di Baviera lizza, sia la tipicità e l’ampiezza della gamma. Inoltre, insieme al nostro ufficio Haccp, esamina anche la pulizia e l’igiene del laboratorio, aspetti imprescindibili per garantire la sicurezza alimentare di un prodotto fresco. il rinnovamento della proposta. Nella sua azienda, a Mondovì, vicino Cuneo, Marco ha appositamente allestito un laboratorio simile ai nostri, dove i futuri addetti degli Eataly imparano a produrre la pasta e i ripieni e a interfacciarsi con la clientela. Ha affidato a Marco Michelis anche altri compiti? Forma il personale dei laboratori di pasta fresca dei nostri store all’estero. E, sempre per questo comparto, ne mette a punto l’offerta, ne segue il lancio e ne cura Eataly Lingotto festeggia dieci anni: quali sono i progetti futuri? Entro il 2018 apriremo uno store in Russia, a Mosca, altri due negli Stati Uniti, a Los Angeles e a Las Vegas, e poi a Londra e a Parigi. Stiamo anche valutando importanti operazioni in Cina e in India. È confermata anche l’apertura del 4 ottobre prossimo a Bologna di Fico Eataly World? Sì. Fico Eataly World sarà realizzato su un’area di 80 mila mq e la commistione tra il mondo digitale e quello reale sarà enorme. Si potrà girare a piedi o in bicicletta. L’alta tecnologia che prevediamo di installare permetterà ai visitatori di ricevere su smartphone, a seconda della loro posizione, informazioni sui prodotti e sui servizi disponibili nel raggio di 100 metri. Inoltre, finita la visita, una volta superate le casse, si potranno ricevere dei messaggi per sapere, ad esempio, quanti metri o chilometri il visitatore ha percorso. Il primo “progetto” di Eataly: uno schizzo di Oscar Farinetti datato 11 novembre 2002 E questo a cosa servirà? È il nostro modo per incoraggiare le persone a girare tutto Fico Eataly World: infatti, ogni giorno, chi avrà compiuto il percorso più lungo vincerà un 12 PASTA&PASTAI 149 gIugno/LugLIo C M Y CM MY CY CMY K

[close]

p. 15

PUBBLICITA’

[close]

Comments

no comments yet