anteprima libro il gusto del sud

 

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il Gusto del Sud Percorso sensoriale tra prodotti e piatti del Mezzogiorno d’Italia a cura di Sante Orrico postfazione di Gianfranco Manfredi nel dorso nel piatto di cop

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Proprietà letteraria riservata © by Pellegrini Editore - Cosenza - Italy Stampato in Italia nel mese di maggio 2017 per conto di Pellegrini Editore Via Camposano, 41 - 87100 Cosenza Tel. (0984) 795065 - Fax (0984) 792672 Sito internet: www.pellegrinieditore.com www.pellegrinieditore.it E-mail: info@pellegrinieditore.it I diritti di traduzione, memorizzazione elettronica, riproduzione e adattamento totale o parziale, con qualsiasi mezzo (compresi i microfilm e le copie fotostatiche) sono riservati per tutti i Paesi.

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Mangiare, è incorporare un territorio. Jean Brunhes Mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un’arte. Francois de La Rochefoucauld Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio. Oscar Wilde Non sono difficile in fatto di gastronomia e, dovessi fare una scelta, assegnerei a mia sorella Orsa la palma della più saporita cucina del mondo: quella calabrese. Ancora oggi datemi una buona minestra di ceci, quelli che si ammammano, cioè fan da mamma, coi maccheroni, in una saporosa liquescenza; datemi una fetta di pescespada col «sarmuglio», che ci stupiamo di non trovare descritto nei banchetti omerici; datemi, per stimolare l’appetito fino in fondo, un pugnellino di «’mbiscatini», cioè di quei sottaceti che alternano il peperone col cappero, la melanzana con lo zenzero; datemi una ricotta di quelle che il pastorello dell’Aspromonte vi porta fino a casa, facendola colare tiepida dalla fiscella nel piatto; datemi, per consolidare il tutto, un bicchiere di Cirò, un vino che ha il colore rosso cupo delle pupille delle donne malate d’amore e il profumo del vigneto squassato dal vento sulle balze marine: datemi tutto questo e io alzo bandiera ammiraglia sulla mia tavola di calabrese radicato. Leonida Rèpaci

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indice L’idea 9 Introduzione 10 Moda Movie e il gusto Sapori Mediterranei le ricette per Moda Movie Risotto Carnaroli della Piana di Sibari 12 17 Tagliata di petto d’anatra al profumo di bergamotto 19 Riso di Sibari con gambero rosso di Cetraro 21 Calamarata con ricotta 23 Risotto al bergamotto con suino nero 25 Risotto fiori di zucca e pesce spada 27 Veli di filettuccio di suino nero 29 Muscoletti di carne di podolica 31 Paccheri alla ‘nduja di pesce spada 33 Cibo, turismo e benessere IL CONVEGNO 34 Una ricchezza da salvaguardare 40 Cibo e turismo Il senso del turismo enogastronomico nella società contemporanea 44 Cultura e gastronomia, percorsi tra Calabria, Puglia e Campania 47 Le Produzioni Agroalimentari tradizionali 62 Qualità e gusto 64 Le eccellenze del Sud i prodotti Riso di Sibari 68 La Struncatura 69 Capocollo di Calabria DOP 70 ‘nduja di Spilinga 71 Pancetta di Calabria DOP 72 Il Tonno Rosso del Tirreno 73 Gambero rosso del Mediterraneo 74 Pesce spada 75 Caciocavallo Silano DOP 76 Pecorino del Monte Poro 77 Il pecorino crotonese 78 Ricotta di Mammola 79 Broccolo ramoso calabrese 80 Melanzana rossa di Rotonda Dop 81 Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP 82 Il fungo porcino 83 Pomodoro di Belmonte 84 La Patata della Sila IGP 85 Olive di Calabria 86 Bergamotto di Calabria DOP 87 Limone di Rocca Imperiale 88 Il Cedro di Calabria 89 Arance e clementine 90 Il melograno 92 Le pesche della Sibaritide 93 Pistacchio Verde di Bronte DOP 94 Le Castagne calabriselle 95 6 Il Gusto del Sud

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Melassa di fichi 96 Tartufo del Pollino 97 I fichi dottati DOP 98 La liquirizia di Calabria DOP 100 Il vino come identità di un territorio 101 focus La riscoperta dei grani antichi 102 Calabria: terra di Pani 104 Il re pomodoro 106 La salumeria calabrese 108 La razza podolica 110 I formaggi calabresi 112 L’Olio extravergine d’oliva: oro del Sud 113 Enotria. I vini Per i popoli del Mediterraneo 114 Liquori aromatici 116 Elenco prodotti DOP e IGP del Sud 117 ricette appassionate Pollo alla mediterranea 118 Olive Nere Saporite 118 Muffin con tonno rosso in conserva 119 Castagnaccio all’Amarotto 119 Gnocchi bandiera 120 Sanguinella di riso Nerone di Calabria 121 Torta di noci 123 Castagnaccio lucano 123 Uova di Lupo 123 Focaccia di sambuco 124 Dessert alle noci 125 Crostata al bergamotto 125 Ginetti 126 Turdilli 126 Torta campagnola 126 Pitta ‘mpigliata 127 Scalille fritte 127 Susumelli calabresi 127 Cuddrure pasquali 128 Bocconotti 128 Mostaccioli cosentini 128 Mandorlato al mandarino 129 Il Sud a lavoro le storie Il bergamotto in gastronomia 132 il Muscolo di Grano 133 La birra calabrese di Zion 134 il gelato a chilometro zero della cremeria 136 il peperoncino di agricè 137 lo zafferano di Mallamaci 138 il goji italiano 140 Ulivar, il liquore alle Olive di Calabria 141 la cipolla e il peperoncino di suriano 142 il Nero di Calabria 143 le spremute di Aran-C 144 L’Acqua calabria 145 La Fabbrica della Pasta di Gragnano 146 Il moscato di saracena 148 La Mandorla del Pollino 149 Il Gusto del Sud 7

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i piatti degli chef Antonio Salituro Trancio di salmone cotto in sottovuoto a basse temperature aromatizzato all’essenza di bergamotto e timo su specchio di cioccolata piccante e tempura di verdure di stagione 152 Michele Rizzo Gallinella della Secca di Amendolara, pane di Cerchiara di Calabria, Limone di Rocca Imperiale IGP e maggiorana 154 Carmelo Fabbricatore Scialatielli con baccalà in umido, mollica croccante alle acciughe e broccoli neri 156 Antonella Brancatisano Risotto con goji e pistilli di zafferano 158 Pietro Lecce Crema di zafferano silano con porcini ed erba cipollina 160 Antonio Torchia Filetto di suino nero in crosta aromatica su vellutata di ceci e chips di patate silane IGP 162 Sorelle Falcone Filetto di vitellone al pepe verde 164 Giovanna Martire Frittata di patate Magnatum 165 Maurizio Epifano Scottato di polpo su croccante di riso nero e zoccolo di patate pasticciate allo zenzero e finocchietto selvatico con filetti di Peperoncino di Calabria 166 Il gusto altrove Luigi Ferraro Riso di Sibari asparagi, frutti di mare e bergamotto di Reggio Calabria 170 Manfredi Bosco Raviolo aperto su crema di melanzane ripieno di stracciatella, ‘nduja, melanzana tostata e basilico piccante 172 Gaetano Costa Spaghettone di Gragnano ai ricci di mare e aneto 174 Antonello De Marco Antipasto “Foglie del Sud” 176 Matteo Aloe Pizza pomodoro, acciughe e origano 178 Civico 1845, San Diego, California Scialatielli Civico 180 Francesco Mazzei Baccalà marinato alla liquirizia di calabria dop 182 Giordano De Stefano Pancia di suino nero di Calabria al finocchietto 184 Cibo e salute La dieta della salute Postfazione 188 Le sorprendenti performance di un’enogastronomia plurale 202 8 Il Gusto del Sud

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L’idea Artigiano e amante del buon vivere, sono sempre stato profondamente radicato nella cultura e nelle tradizioni di questo territorio di cui amo i sapori, i profumi, i colori. Sulle montagne, sulle colline e lungo le coste del Sud Italia e della Calabria in particolare, nascono prodotti di singolare valore gastronomico e culturale; si tratta di prodotti unici, strettamente legati al luogo in cui prendono vita, sia dal puto di vista ambientale che culturale. Questi prodotti straordinari danno sostanza e particolarità ai piatti della nostra tradizione culinaria. Il Gusto del Sud vuole essere un viaggio tra i sapori delle nostre terre, una rassegna su alcuni dei prodotti d’eccellenza e sulla gastronomica locale, che guarda alla tradizione in chiave contemporanea. Nella mia carriera professionale mi sono da sempre occupato di artigianato, di moda e di stile, ma nel tempo libero ho sempre dedicato grande spazio all’agricoltura e alla passione per il buon cibo. Poi, qualche anno fa, in seno a Moda Movie, di cui sono direttore artistico, è nato Sapori Mediterranei: un progetto che vuole diffondere l’immagine dei prodotti dell’enogastronomia del Sud, farne conoscere e apprezzare l’eccellenza. Sapori Mediterranei negli anni è cresciuto, tanti partner hanno trovato interesse nello sposare un’iniziativa che coniuga mondi diversi e affascinanti quali quello della moda, dell’arte, della bellezza e del buon cibo. Col crescere dell’iniziativa, progressivamente è cresciuta la mia passione per l’enogastronomia locale, una crescita, però sempre accompagnata da un sapore amaro. Infatti, più conoscevo le straordinarietà delle nostre coltivazioni, produzioni alimentari e culinarie, più rimanevo frustrato della mancanza di adeguata visibilità e riconoscibilità di tutta questa ricchezza. Da tale sentimento è andata maturando la voglia di contribuire e dare il mio sostegno per far conoscere e apprezzare tutto il buono del mio Sud. Così nei progetti intrapresi, la valorizzazione del territorio e delle sue peculiarità è sempre stato un punto centrale, soprattutto correlata a temi a me sempre più cari quali la creatività, la promozione dei giovani talenti, la promozione dei produzioni culturali e colturali locali. Questo libro è uno dei frutti di questo percorso. Un percorso di un uomo che crede molto nel Sud e nelle sue potenzialità. Chi mi conosce sa che non è una frase fatta, non sono solo parole, si tratta di fiducia reale e azioni concrete che con testardaggine e passione mi spingono ogni giorno a proseguire il percorso con l’obiettivo e la speranza che l’enogastronomia del nostro territorio possa realmente diventare un volano per il turismo e per l’economia in generale. Il Gusto del Sud non è un libro sulla cucina tipica calabrese, è un manuale, non esaustivo (la ricchezza di questo territorio è davvero immensa) su prodotti unici e buoni, una raccolta di ricette di grandi chef e di appassionati di cucina che prevedono l’utilizzo di questi prodotti e, infine, le storie aziendali, esempi di tanti che in un luogo così complesso e meraviglioso hanno creato aziende agroalimentari di successo, piccole e grandi, innovative e tradizionali. Per la redazione del libro mi sono avvalso della collaborazione e del contributo di tanti esperti del settore agro-alimentare ed eno-gastronomico: giornalisti, agronomi, docenti, produttori, ristoratori, chef. A tutti loro vanno i miei più cari ringraziamenti. Sante Orrico Il Gusto del Sud 9

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Introduzione Il Gusto del Sud, è una guida che racconta cibi e ricette di valore; contiene tanti spunti su prodotti locali di grande pregio e tante “idee d’autore” su come utilizzarli in cucina. L’obiettivo di questo strumento è quello di far conoscere alcune delle rarità e delle peculiarità che l’Italia del Sud offre ai palati più esigenti, proponendo una panoramica utile tanto al turista che a coloro che risiedono a queste latitudini: infatti, il consapevole apprezzamento dei prodotti gastronomici e dei luoghi della loro produzione, racconta saperi e sapori che danno piena soddisfazione alla cultura del buon vivere, tanto del turista quanto del residente. L’enogastronomia deve essere la grande protagonista del modello di sviluppo turistico del Sud; l’offerta deve guardare ad un turista sempre più esigente e preparato, attento alla qualità, alla sostenibilità e al benessere. Su questa convinzione, nasce l’intuizione di mio padre, Sante Orrico, che ha pensato questo libro come un viaggio fra i sapori e le tradizioni culinarie arricchito da una visione moderna e attuale. Una visione unica che narra di tante meraviglie alimentari e culinarie della Calabria e delle regioni vicine, queste risultano essere non solo godimento per il palato ma, soprattutto, volano per l’economia e il turismo, nonché sostanze preziose per la salute e il benessere delle persone. Il Gusto del Sud contiene le ricette dei piatti realizzati appositamente per Moda Movie dai ristoranti Barbieri di Altomonte, Tenuta Contessa di Lattarico, L’Altro Moro e Da Salvino di Cosenza, Il Senso della Calabria, L’Hosteria de Mendoza e Il Papero Verde di Rende, il Gruppo Caminiti di Reggio Calabria. Nel libro non mancano curiosità, informazioni e dettagli sui prodotti d’eccellenza della nostra terra: formaggi, salumi, carni, pesci, verdure, frutti prelibati; si tratta di schede e approfondimenti curate con passione da esperti e produttori. Trovano spazio inoltre alcuni focus, firmati da esperti del settore, su produzioni e tematiche particolari, come i grani antichi, le carni e i formaggi da razza podolica, i vini e i liquori. Nella stessa sezione troviamo tante “ricette appassionate”, preparazioni dolci e salate a base di prodotti tipici e di qualità, proposte da pasticceri, ristoratori e amanti della buona cucina. Non solo ricette e produzioni ma anche tante storie di piccole e grandi imprese dell’agroalimentare, esempi di imprenditori che ogni giorno, tra tradizione e innovazione, producono alcune delle eccellenze del territorio. Tutti questi prodotti della nostra terra, sono considerati eccellenze per le loro qualità, il gusto unico, ma anche perché rappresentano elementi fondamentali per una dieta attenta alla salute che, come illustrano Martina e Renzo Bonofiglio nel capitolo “Cibo e salute”, può essere considerata il nuovo farmaco per una buona longevità. Il libro è un vademecum enogastronomico contenente prelibate ricette di grandi “artisti 10 Il Gusto del Sud

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introduzione del gusto” che utilizzano prodotti locali di alta qualità con un occhio attento a favore dell’ambiente, dell’economia del territorio e del consumatore. Ampio spazio è dedicato ai piatti di grandi chef che lavorano a Sud in aziende molto note e qualificate: Antonio Salituro, Michele Rizzo, Carmelo Fabbricatore, Antonella Brancatisano, Antonio Torchia, le Sorelle Falcone, Giovanna Martire e Maurizio Epifano. Questi chef presentano raffinate prelibatezze preparate con ingredienti tipici, tanto estro e innovazione. Il libro contiene inoltre le ricette “del sud altrove”, ovvero quelle di grandi chef meridionali che lavorano con successo lontano dalla loro terra di provenienza; questi propongono una cucina basata sui prodotti del Sud Italia e sulle eccellenze di Calabria. Sono Luigi Ferraro (chef del Sorrento ristorante del lussuoso Shangri-La Eros Hotel di New Delhi), Francesco Mazzei (il più noto chef italiano di Londra), Pietro Gallo fondatore del Civico 1845 di San Diego (California), Gaetano Costa (firma la ristorazione del Grand Hotel Ritz di Roma), Matteo Aloe chef e ideatore di Berberè (Bologna, Torino, Firenze, Milano, Roma) e di Radio Alice a Londra, Manfredi Bosco (chef del primo ristorante di cucina regionale italiana e calabrese a Madrid), Antonello De Marco (chef al Vivanda in Svizzera, 1 stella e 3 forchette sulla guida Michelin, 3 cappelli sulla guida del Gault& Milleu), Stefano De Gaetano (chef di un noto ristorante a Stoccarda in Germania, il Fellini). Un libro che sappia essere un oggetto quotidiano, che ambisce a trovare il suo posto in casa, che si possa sfogliare in cucina prima di cimentarsi con le proprie creazioni culinarie o ancora che diventi stimolo per andare a scoprire di persona i luoghi e i sapori che lo hanno ispirato. Paola Orrico Il Gusto del Sud 11

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Sapori Mediterranei La valorizzazione del Sud e delle sue peculiarità è una caratteristica essenziale di Moda Movie; tanto importante che, da qualche anno, è nata Sapori Mediterranei, l’iniziativa che diffonde l’immagine dei prodotti dell’enogastronomia del Sud, ne fa conoscere e apprezzare l’eccellenza, assaporare l’unicità. La Calabria, regione a vocazione turistica, annovera ricchezze enogastronomiche che tanto successo riscuotono tra gli ospiti e i partner di Moda Movie, per tale motivo Sapori Mediterranei è diventata una vetrina prestigiosa che numerosi imprenditori scelgono per far conoscere la qualità dei loro prodotti. L’attenzione di Moda Movie verso il cibo è da sempre viva e vivace, pensiamo all’edizione 2010 di Moda Movie Taste for fashion, al calendario Abiti da assaporare, alla pubblicazione del libro La moda e la cultura del 12 Il Gusto del Sud

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Moda Movie e il Gusto buon vivere, fino ad arrivare a Moda ❤ Cibo Showcase, un evento colorato e raffinato che mette insieme la sublimità del gusto, le creazione di artisti di talento e il sapere di grandi esperti di enogastronomia, turismo e benessere. Il legame tra il cibo e la moda ha di certo un grande fascino, sono due fiori all’occhiello della cultura e della produzione italiana, entrambi stimolano i cinque sensi, giocano con l’estro e la creatività, si muovono tra tradizione e innovazione. Eccellenze del made in Italy che necessitano di una sempre maggiore tutela e valorizzazione, aspetti su cui Moda Movie lavora da 20 anni. Il progetto, infatti punta alla promozione della creatività e dell’arte con l’obiettivo di valorizzare il territorio che lo ospita, un territorio magnifico per storia, natura, cultura. Il successo delle tante iniziative messe in atto e la volontà di dare sempre maggiore risalto alle bellezze della nostra terra, ci hanno portato alla pubblicazione di una prima guida Sapori Mediterranei nel 2015, ed ora alla progettazione di questo volume, Il Gusto del Sud, che rappresenta un percorso sensoriale tra prodotti e piatti a chilometro zero attraverso le ricette di ristoratori locali e produzioni tipiche del Meridione. Il Gusto del Sud, è una guida che racconta cibi e ricette di valore; contiene tanti spunti su prodotti locali di grande pregio e tante “idea d’autore” su come utilizzarli in cucina. L’obiettivo è quello di far conoscere alcune delle rarità e le peculiarità che il Sud offre ai palati più esigenti. Un viaggio fra i sapori e le tradizioni culinarie arricchito da una visione moderna e attuale che punta alla qualità, alla sostenibilità e al benessere. Paola Orrico - Project Manager Moda Movie Abiti da assaporare. Dalla straordinaria creatività degli stilisti e dall’immenso patrimonio gastronomico italiano sono nati abiti realizzati con materiali ed essenze presi in prestito dalla tradizione culinaria. Al progetto hanno preso parte tanti stilisti, tra gli altri: Christian D’Andrea, Cristina Cozzolino, Ermanna Serpe, Francesca Maccarone, Gabriella Santelli, Ilalia Lia, Margherita Marchioni, Maria Francesca Cozza, Marzia Sapienza, Sante Bozzo, Tommasina Conforto, Vincenza Salvino. Nelle foto: cioccolato - Sante Bozzo, peperoncino - Maria Francesca Cozza, liquirizia - Ermanna Serpe Il Gusto del Sud 13

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le ricette per Moda Movie Riso, agrumi, insaccati, carni e pesci prelibati sono alla base delle ricette elaborate dagli chef delle strutture ristorative partner del nostro progetto. Queste prelibatezze culinarie seguono i principi della dieta mediterranea e sono volte alla valorizzazione delle specialità del Sud rinomate in tutto il mondo. Grazie al riso carnaroli di Sibari, alla liquirizia, al bergamotto e agli altri innumerevoli prodotti tipici locali si potranno assaporare dei piatti dal gusto inconfondibilmente mediterraneo.

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